少年兒童營養(yǎng)與衛(wèi)生第三節(jié)少年兒童的飲食衛(wèi)生

1、少年兒童營養(yǎng)與衛(wèi)生第三節(jié) 少年兒童的飲食衛(wèi)生一、食品安全現(xiàn)狀 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。1、 初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保

2、鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。2、食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 3、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范 2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、

3、河北的“蘇丹紅”鴨蛋等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。 食品安全事件發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。 2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件 2005

4、年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。發(fā)生在學(xué)校的中毒事件遠(yuǎn)離有毒食品二、食品安全概念食品安全包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。食物量的安全是指能不能解決吃得飽的問題，而現(xiàn)在生活質(zhì)量不斷提高的人們，提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。食物質(zhì)的安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)

5、生的重要部分，也是一個全球性的問題。食品污染是影響食品安全的主要問題。1997年，世界衛(wèi)生組織（WHO）在其發(fā)表的加強國家級食品安全性計劃指南中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。國際社會已經(jīng)基本形成共識：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品質(zhì)量的要求：1、有營養(yǎng)價值；2、有較好的色、香、味和外觀形狀；3、無毒、無害，符

6、合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。一、是學(xué)生用于購買零食的花費過多 。二、是學(xué)生食品購買渠道存在安全消費隱患。 三、是中小學(xué)生在食品消費的認(rèn)知上存在著極大的依賴性 。四、是學(xué)生最喜歡的食品多數(shù)屬于過量食用則有害的食品。五、是一些學(xué)生在面對食品安全消費問題時不懂得如何維權(quán)。 學(xué)生食品安全存在的問題三、食品污染污染食品的有害物質(zhì)有哪些？1、生物性致病物 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵（1）細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌 是一類能獨立生活的單細(xì)胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。 在食品中常見的致病細(xì)菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡

7、萄球菌 能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌（2）真菌及其毒素 真菌 大多是多細(xì)胞個體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周 赭曲霉毒素：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)

8、過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！ （3）病毒 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒（4）寄生蟲及蟲卵 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用

9、；不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物。？2、化 學(xué) 性 因 素 農(nóng)藥殘留 食品添加劑（1）農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 （2）食 品 添 加 劑在一根凈重60克的某品牌火腿腸腸衣上，配料表明確地注明，其含有水分保持劑、谷氨酸鈉、卡拉膠、亞硝 酸鈉、山梨酸鉀、增稠劑、保色紅、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、紅曲米11種食品添加劑。一包重量為50克的薯片的標(biāo)注配料表上，共有抗結(jié)劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增味劑、食用香料、阿斯巴甜等10種添加劑。方便面的添加劑則有增味劑、增稠劑、梔子黃、酸度調(diào)節(jié)劑等9種。 添加了色

10、素的糖果 添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌什么是食品添加劑？食品添加劑是指：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑的種類防腐劑能夠防止食品中滋生細(xì)菌，中國規(guī)定可以使用的有兩種，一種是苯甲酸及苯甲酸鈉，另一種是山梨酸及山梨酸鉀。使用范圍限于醬油、醋、果汁類、葡萄酒、汽水、蜜餞類、低鹽醬菜、罐頭等，不同食品有各自的最大使用量。甜味劑能夠增加食品甜度，包括糖精、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素、山梨醇等。甜度高，低熱量甚至無熱

11、量?？寡趸瘎┠軌蚍乐故称分械挠椭趸?，也就是通常所說的哈喇。在口香糖，薯條等食品中使用，不同食品有不同最大使用量。食品添加劑 的種類香精包括天然香精油和化學(xué)香精，主要用于飲料，風(fēng)味食品和乳制品。主要是為了讓鼻子聞到食品的香氣。色素為食品增加色澤，有橙汁中使用的胡蘿卜素，可樂中使用的焦糖色，果味速溶飲品中使用的檸檬黃、落日黃等。酸味劑能夠增加食品酸度，用量最大的是檸檬酸，主要用于飲料中，維生素作為食品營養(yǎng)強化劑和酸味調(diào)節(jié)劑也被廣泛使用。食品添加劑 的種類乳化劑能夠使食品中的水和油相溶，有天然大豆磷脂和合成物兩大類，在餅干、速溶咖啡等食品中使用。增稠劑能夠使液態(tài)的食品有黏稠的外觀。增白劑能夠使白色

12、的食品更加潔白。香料主要是為了讓舌頭嘗到食品的香味。主要用于方便面、肉類、蔬菜的加工食品。幾種非法的添加劑 1.三聚氰胺：是一種以尿素為原料生產(chǎn)有機化工原料，目前主要用于木材加工、塑料、涂料造紙、粘合劑、紡織、皮革、醫(yī)藥、阻燃劑、電器等生產(chǎn)過程中。它有較強的粘性，進(jìn)入人體后可以吸附草酸，鞣酸及鈣等物質(zhì),形成結(jié)石，沉積在尿路。2.蘇丹紅:是一種油溶性的化工染色劑，廣泛用在工業(yè)產(chǎn)品中，為鞋油增色，為地板增光。國際癌癥研究將此物質(zhì)的制癌性定為第三級，雖然蘇丹紅的人體制癌性尚缺乏直接證據(jù)，但不排除有致癌的危險。3.吊白塊：有很好的工藝漂白作用，在印染工業(yè)中用于生產(chǎn)工業(yè)靛藍(lán)染料，還原染料等。但用于漂白劑

13、對人體有害。. 用吊白塊對食物進(jìn)行漂白有甲醛殘留，抑制氨基酸生成，影響蛋白質(zhì)的生成。還能干擾胃酶和胰的正常功能，影響人體的正常代謝，我國明令在食品中嚴(yán)禁使用。4.肉精：原本是一種平揣藥，可以讓豬長出更多瘦肉，故被一些不法商販用于飼料。幾種非法的添加劑 2004年，中國消費者協(xié)會發(fā)布食品添加劑報告，證明近半數(shù)加工食品的添加劑超限。近50的樣本存在甜味劑和防腐劑超范圍、超限量使用的情況。蜜餞類食品中，有70的樣本糖精鈉測試結(jié)果高于國家規(guī)定的使用限量，有40的蜜餞樣本甜蜜素測試結(jié)果高于國家規(guī)定使用限量，檢測出的最高含量是國家允許添加量的倍。 3、動植物本身含有的天然毒素 一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素

14、： 毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素一些動植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當(dāng)未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒四季豆中毒 四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 四季豆中毒攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈

15、、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或1到2天。 四季豆中毒預(yù)防措施 四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。 不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。 食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機體而引起的疾病 。如食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他。？食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：以

16、上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。 特點：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒的分類 一、細(xì)菌性食物中毒 是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50左右，而動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。 食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因： 1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；2、刀具、

17、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 三、動物性食物中毒 食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。近

18、年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。 四、植物性食物中毒 主要有3種。將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。四、植物性食物中毒最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。 五

19、、化學(xué)性食物中毒 主要包括：誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。 食物中毒的應(yīng)急措施 一、催吐。如果服用時間在12小時內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。 食物中毒的應(yīng)急措施二、導(dǎo)瀉。如果病人服用食物時間較長，一般已超過23小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質(zhì)較好者，也可采用