2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理-國家開放大學(xué)2018年1月至2021年7月期末考試真題及答案（201801-202107不少于6套）

1、試卷代號：2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題2018年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1當(dāng)前的先進企業(yè)將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品定義為( )。 A.產(chǎn)品的優(yōu)點 B滿足消費者基本需求 C讓消費者滿意 D超越消費者期望2食品安全危害可定義為( )。 A.食品中存在致病菌的危險 B溫度控制有誤 C玻璃污染的食品 D可能對人造成的傷害3下列選項中不屬于食品安全問題案例的是( )。 A含“瘦肉精”豬肉 B掛面中的尼龍線頭 C用工業(yè)蠟拋光的蘋果 D受致病菌污染的熟肉餅4污染物是指( )。 A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì) B食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質(zhì)、化

2、學(xué)試劑、外來異物等C故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物 D非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外 來異物或其它物質(zhì) 5Codex CCP判斷樹是( )。 A.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題 B確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法 C說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D決定控制測量的方法 6HACCP審核是指( )。 A.檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs B為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致 D如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查 7下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫

3、度是62，圖中方框(1)處為( )。 A目標(biāo)溫度 B關(guān)鍵限值 C關(guān)鍵控制點 D危害8為有效保證終產(chǎn)品安全，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備的基本管理體系是( )。 A. HACCP B.GMP、ISO、HACCP C. GMP、SSOP、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP9良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是( )。 A.作物保護 B氣候 C野生生物 D廢棄物處理10.不屬于統(tǒng)計過程控制常用的7種工具的是( )。 A.餅形圖 B柱形圖 C散點圖 D流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） （氧氣比例 氯 顯著危害 物理危害 原料問題 良好操作規(guī)范

4、需氧腐敗微生物加工過程的單元操作 化學(xué)危害 HACCP體系） 11.果蔬加工工業(yè)中日常使用的消毒殺菌劑是 。 12.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即 和 。 13.在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，如果控制不當(dāng)可能對消費者造成傷害的危害稱為 。 14. 是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。15.氣調(diào)包裝是指將易腐果蔬產(chǎn)品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制 的活性，減少包裝內(nèi)部 和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農(nóng)產(chǎn)品安全危害可以分為三類，即生物危害、 和 1 7 是基于認(rèn)可的原理，

5、以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應(yīng)鏈中任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發(fā)生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.舉例說明GMP與HACCP的關(guān)系如何。19.結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。20.我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？21.簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。試卷代號：27 92農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2018年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1C 2D 3B 4D 5A 6C 7A 8C 9B 10.A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線

6、） 11氯 12.原料問題 加工過程的單元操作 13.顯著危害 14.良好操作規(guī)范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例 16.物理危害 化學(xué)危害 17. HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分） 18.舉例說明GMP與HACCP的關(guān)系如何。 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎(chǔ)。（2分） (3)GMP對HACCP體系具有指導(dǎo)作用。（2分） (4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補充的獨立體系。（2分） 19.結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。 答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

7、程序是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到良好操作規(guī)范(GMP)所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。（4分） 為確保食品在良好衛(wèi)生狀態(tài)下加工，SSOP包括的內(nèi)容有：1）與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；2）食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔；3）防止發(fā)生交叉污染；4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；5）防止食品被污染物污染；6）有毒化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用；7）雇員的健康與衛(wèi)生控制；8）蟲害防治等八項內(nèi)容。（4分）可任意舉例說明。 （2分） 20.我國制定食品安全法的目

8、的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全?！?5分)凡是在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守本法：食品生產(chǎn)（食品生產(chǎn)和加工）、食品經(jīng)營（食品流通和餐飲服務(wù)）；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營）；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。 （5分） 21.簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。 答：(1)無公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)

9、證證書，并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或經(jīng)初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。大多數(shù)無公害農(nóng)產(chǎn)品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚等關(guān)系城鄉(xiāng)居民日常生活的“菜籃子”產(chǎn)品。（5分） (2)有機食品是指符合以下條件的食品：a原料必須來自于已建立的或正在建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品b產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)；c生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄檔案；d必須通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。（5分）試卷代號：2792國家開放大學(xué)（中央廣播電視大學(xué)）2018年春季學(xué)期“開放專科”期末考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)

10、量管理試題2018年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中可能造成食品安全的生物危害的是( )。 A.寄生蟲 B致過敏性物質(zhì) C昆蟲 D凝集素（豆類）2下列選項中，不是HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關(guān)鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序3建立HACCP體系，要求由不同部門負(fù)責(zé)人組成HACCP工作小組是因為( )。 A.有助于對整個小組進行培訓(xùn) B可以集中各種知識與經(jīng)驗 C是法律要求 D有助于建立團隊精神4以下質(zhì)量參數(shù)的波動，屬于異常波動的是( )。 A.工人遵守操作規(guī)程 B原料成分的微小差異 C設(shè)備正常磨損和輕微振動 D設(shè)備運轉(zhuǎn)異常5

11、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容不涉及( )。 A.作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理6新鮮果蔬加工環(huán)節(jié)中冷藏所需溫度是( )。 A-10 B-5 C0 D57某CCP的關(guān)鍵限值是指( )。 A.某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 C危害發(fā)生的可能性 D食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害8無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是( )。 A.推薦性的 B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有 D推薦、強制皆無9下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(3)處為( )。 A正常加熱溫度 B關(guān)鍵限值

12、C關(guān)鍵控制點 D危害10.下列不屬于食品安全問題的是( )。 A乳酸菌飲料的乳酸菌含量不合格率5% B食品衛(wèi)生不合格率8% C蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率7% D畜產(chǎn)品“瘦肉精”檢出率1.2%二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） （良好操作規(guī)范 污染物 微生物污染 休藥期 水產(chǎn)品 食品接觸面 劑量 糧油產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品） 11.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)，稱為 。12.鮮切凈菜的主要安全問題之一是 。13.畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 。14.食品加工過程中

13、任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統(tǒng)稱為 。15. 是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。16.農(nóng)產(chǎn)品原料可分為四大類， 、 、 和 。17.防治畜禽等動物疾病時，給藥能對機體發(fā)生一定反應(yīng)的藥量稱為 。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的目的是什么？19.簡述我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。20.簡述食品加工企業(yè)實施的GMP?21簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。試卷代號：2792國家

14、開放大學(xué)（中央廣播電視大學(xué)）2018年春季學(xué)期“開放專科”期末考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2018年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9A 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11污染物 12.需氧腐敗微生物 13.休藥期 14.食品接觸面 15.良好操作規(guī)范 16.糧油產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品 水產(chǎn)品 17.劑量三、簡答題（每小題10分，共40分） 18按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的目的是什么？ 答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)

15、的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品?！保?分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求。”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)”。（5分） 19.簡述我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 答：食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系可分為種植業(yè)（糧食）、果蔬業(yè)、水產(chǎn)業(yè)和畜牧業(yè)（畜禽）四部分。（5分） 按照整個食品生產(chǎn)過程分為產(chǎn)地環(huán)境要求、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，工業(yè)加工技術(shù)規(guī)程、包裝貯運技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全要求六個分系統(tǒng)。將最具共性特征的內(nèi)容列為標(biāo)準(zhǔn)體系的第一層；分系統(tǒng)的共性問題作為標(biāo)準(zhǔn)體系的第二層。每個分系統(tǒng)又可以分解為若干子系統(tǒng)，即第三層，以此

16、類推，按照相互依存、相互制約的內(nèi)在聯(lián)系，將所有的標(biāo)準(zhǔn)分層次和順序排列起來即形成食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（5分） 20簡述食品加工企業(yè)實施的GMP？ 答：GMP，良好操作規(guī)范是為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。（5分）它涉及的內(nèi)容包括：人員、設(shè)計與設(shè)施、原料與成品的貯存和運輸、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理和衛(wèi)生管理等6個方面。（5分） 21簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。 答：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的食品。綠色食品認(rèn)證依據(jù)的是農(nóng)業(yè)部綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（4分） A級綠色食品：系指在生態(tài)環(huán)

17、境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（3分） AA級綠色食品：系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（3分）試卷代號：2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題2019年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1食品安全可解釋為( )。 A.確保食品不會對消費者構(gòu)成任何危害 B按照預(yù)期的食用方法，

18、確保食品不會對消費者構(gòu)成任何危害 C當(dāng)食品被加工調(diào)理和或食用時，確保該食品不會對消費者構(gòu)成任何危害 D當(dāng)食品被加工調(diào)理和或食用時，按照其預(yù)期的食用方法，確保該食品不會對消費 者構(gòu)成任何危害2下列屬于食品質(zhì)量問題的是( )。 A.含“瘦肉精”豬肉 B經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 C用工業(yè)蠟拋光的蘋果 D受致病菌污染的熟肉餅3下列選項中，屬于農(nóng)產(chǎn)品安全問題的是( )。 A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B受致農(nóng)藥污染的蔬菜 C產(chǎn)品標(biāo)簽未注明生產(chǎn)廠址、電話 D產(chǎn)品過期4無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是( )。 A.推薦性的B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有D推薦、強制皆無

19、5下列選項中，是違法案例的是( )。 A豬肉中含有“瘦肉精” B經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 C受致病菌污染的熟制肉餅 D灌裝量不足的蘋果汁飲料6良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容不涉及下列哪項內(nèi)容( )。 A作物保護 B氣候 C野生生物 D廢棄物處理7Codex判斷樹是指( )。 A決定控制測量的方法 B確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法 C說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題8下列選項中，不屬于HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關(guān)鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序9按照質(zhì)量管理理論，下列中屬于果汁生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理的是( )。 A對果汁產(chǎn)品進行質(zhì)量設(shè)計

20、B開發(fā)新的果汁產(chǎn)品 C使果汁產(chǎn)品的可溶性固形物總是控制在規(guī)定含量范圍內(nèi) D修訂果汁產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10下列統(tǒng)計學(xué)矩形圖（頻率直方圖）中，能表示工序處于穩(wěn)定狀態(tài)的是( )。二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容填在相應(yīng)的下劃線） （交叉污染 計數(shù)圖表 認(rèn)證 化學(xué)評價法 顯著危害 原料問題中華人民共和國食品安全法 HACCP控制表 主觀評價法 客觀評價法） 11. 2009年2月28日由全國人民代表大會通過的，“為保證食品安全，保證公眾身體健康和生命安全“而頒布的一部法律是 。 12.通過生的食品、食品加工者或視頻加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程 叫做 。13農(nóng)產(chǎn)品顏色的檢

21、測方法有 、 和 。 14導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即 和加工過程的單元操作。 15.在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，如果控制不當(dāng)可能對消費者造成傷害的危害稱為 。 16在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，常使用 收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括計數(shù)值數(shù)據(jù)和計量值數(shù)據(jù)。 17.在進行HACCP計劃中，針對每個關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)防措施詳細(xì)設(shè)計的模 版或表格稱為 。18.在進行IS0 9001認(rèn)證時，為獲得認(rèn)證依據(jù)并評估其真實性，以確定實現(xiàn)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的 程度所進行的系統(tǒng)、獨立和備有證明文件的過程成為 。三、筒答題【每小題10分共40分）19.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。20簡述我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

22、。21.簡述食品加工企業(yè)實施的GMP?22.簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。試卷代號：2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2019年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1D 2B 3B 4A 5D 6B 7D 8C 9C 10B二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11. 中華人民共和國食品安全法 12. 交叉污染 13主觀評價法 客觀評價法 化學(xué)評價法 14. 原料問題 15顯著危害 16. 計數(shù)圖表 17HACCP控制表 18認(rèn)證三、簡答題（每小題10分，共40分） 19.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品

23、質(zhì)量安全。 答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。”（5分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求?！鞭r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)”。（5分） 20.簡述我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 答：食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系可分為種植業(yè)（糧食）、果蔬業(yè)、水產(chǎn)業(yè)和畜牧業(yè)（畜禽）四部分。（5分） 按照整個食品生產(chǎn)過程分為產(chǎn)地環(huán)境要求、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、工業(yè)加工技術(shù)規(guī)程、包裝貯運技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全要求六個分系統(tǒng)，將最具共性特征的內(nèi)容列為標(biāo)準(zhǔn)體系的第一層；分系統(tǒng)的共性問題作為標(biāo)準(zhǔn)體系的第二層。每個分系

24、統(tǒng)又可以分解為若干子系統(tǒng)，即第三層，以此類推，按照相互依存、相互制約的內(nèi)在聯(lián)系，將所有的標(biāo)準(zhǔn)分層次和順序排列起來即形成食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（5分） 21.簡述食品加工企業(yè)實施的GMP? 答：GMP，良好操作規(guī)范是為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。（5分）它涉及的內(nèi)容包括：人員、設(shè)計與設(shè)施、原料與成品的貯存和運輸、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理和衛(wèi)生管理等6個方面。（5分） 22.簡述綠色食品、A級綠色食品和AA級綠色食品。 答：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的食品。綠色食品認(rèn)證依據(jù)的是農(nóng)業(yè)部綠色食品行

25、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（4分） A級綠色食品：系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（3分） AA級綠色食品：系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。（3分）試卷代號：2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題2019年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中可能造成食品安全的生物危害的是

26、( )。 A.寄生蟲 B致過敏性物質(zhì) C昆蟲 D凝集素（豆類）2下列選項中，不是HACCP七項原理之一的是( )。 A進行危害分析 B確定關(guān)鍵控制點 C建立物理污染物的檢查程序 D建立文件程序3建立HACCP體系，要求由不同部門負(fù)責(zé)人組成HACCP工作小組是因為( )。 A.有助于對整個小組進行培訓(xùn) B可以集中各種知識與經(jīng)驗 C是法律要求 D有助于建立團隊精神4以下質(zhì)量參數(shù)的波動，屬于異常波動的是( )。 A.工人遵守操作規(guī)程 B原料成分的微小差異 C設(shè)備正常磨損和輕微振動 D設(shè)備運轉(zhuǎn)異常5良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容不涉及( )。 A.作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理6新鮮果蔬

27、加工環(huán)節(jié)中冷藏所需溫度是( )。 A-10 B-5 CO D57某CCP的關(guān)鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 C危害發(fā)生的可能性 D食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害8無公害、綠色、有機食品的運作方式不同，其中綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是( )。 A.推薦性的 B某種程度上是一種強制性行為 C推薦、強制兼有 D推薦、強制皆無9下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(3)處為( )。 A危害 B關(guān)鍵限值 C關(guān)鍵控制點 D正常加熱溫度10下列不屬于食品安全問題的是( )。 A乳酸菌飲料的乳酸菌含量不合格率5% B食品衛(wèi)

28、生不合格率8% C蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率7% D畜產(chǎn)品“瘦肉精”檢出率1. 2%二、選擇填空題（每空3分，共10分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） （良好操作規(guī)范 污染物 微生物污染 休藥期 水產(chǎn)品 食品接觸面 劑量 糧油產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品） 11非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)，稱為 。 12.鮮切凈菜的主要安全問題之一是 13.畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 14.食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統(tǒng)稱為 。 1 5 是為保證

29、食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。 16.農(nóng)產(chǎn)品原料可分為四大類， 、 、 和 。17.防治畜禽等動物疾病時，給藥能對機體發(fā)生一定反應(yīng)的藥量稱為 。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，對農(nóng)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識有何規(guī)定？19. HACCP體系是不是獨立的食品安全保證體系？20.簡述戴明循環(huán)理論。21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學(xué)2 0 1 9年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2019年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30

30、分） 1A 2C 3B 4D 5C 6D 7D 8A 9D 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11.污染物 12.需氧腐敗微生物 13.休藥期 14.食品接觸面 15.良好操作規(guī)范 16糧油產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品 水產(chǎn)品 17劑量三、簡答題（每小題10分，共40分） 18.按照中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，對農(nóng)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識有何規(guī)定？ 答：農(nóng)產(chǎn)品包裝物或者標(biāo)識上應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量等級等內(nèi)容；使用添加劑的，還應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明添加劑的名稱。（2分）另外要求農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運輸中使用的保

31、鮮劑、防腐劑、添加劑等材料，應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范。（2分）屬于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)標(biāo)識。依法需要實施檢疫的動植物及其產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附具檢疫合格標(biāo)志、檢疫合格證明。（2分）銷售的農(nóng)產(chǎn)品必須符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)者可以申請使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。（2分）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合國家規(guī)定的有關(guān)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的，生產(chǎn)者可以申請使用相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志。（2分） 19. HACCP體系是不是獨立的食品安全保證體系？ 答：不是。HACCP體系處于其它相關(guān)管理體系之中，僅僅靠HACCP本身并不能保證食品安全。（3分） 為了有效建立和實施HACCP體系，需要企業(yè)內(nèi)部其它管理系統(tǒng)的支持，這些管理系統(tǒng)可分

32、為四部分：一般管理規(guī)范是企業(yè)日復(fù)一日的事務(wù)性管理工作，它對保證HACCP高效實施是非常重要的。（3分）首要必備條件主要指良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范，是為給消費者提供有益健康的食品而應(yīng)該堅持執(zhí)行的規(guī)范。（2分）質(zhì)量管理體系是一個可管理任何加工行為的管理系統(tǒng)，例如：IS0 9000系列標(biāo)準(zhǔn)。（2分） 20.簡述戴明循環(huán)理論。 答：美國質(zhì)量管理專家戴明總結(jié)出來的一套管理循環(huán)理論。該理論將管理活動分為四個階段：計劃、執(zhí)行、檢查、行動。（4分）該管理循環(huán)理論可具體化為八個步驟：P：找出問題、列出因素、確定主因、采取措施；D:執(zhí)行計劃；C：檢查結(jié)果；A：總結(jié)經(jīng)驗，列出遺留問題。（4分）戴明管理循環(huán)理論的要

33、點：并非簡單重復(fù)，而是改進工作；是依靠集體的力量，嚴(yán)格認(rèn)真地執(zhí)行。進行有效的管理；在任何層次都可以使用，不論規(guī)模大小，皆無沖突。（2分） 21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農(nóng)產(chǎn)品原料導(dǎo)致的產(chǎn)品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環(huán)境條件（溫度、水、養(yǎng)分）導(dǎo)致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過程的單元操作導(dǎo)致產(chǎn)品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等；有病理缺陷的組織；以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792國家開放大學(xué)2 0 1 9年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題2020年1月一、單項

34、選擇題（每小題3分，共30分）1.當(dāng)前的先進企業(yè)將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品定義為（）。A.產(chǎn)品的優(yōu)點B.滿足消費者基本需求C.讓消費者滿意D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（）。A.食品中存在致病菌的危險B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業(yè)蠟拋光的蘋果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)B.食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的

35、任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)5.Codex CCP判斷樹是（）。A.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題B.確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C.說明關(guān)鍵限值的技術(shù)D.決定控制測量的方法6.HACCP審核是指（）。A.檢查整個生產(chǎn)過程的CCPsB.為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C.獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D.如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查 7.下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（）。A.目標(biāo)溫度B.關(guān)鍵限值C.關(guān)鍵控制點

36、D.危害8.為有效保證終產(chǎn)品安全，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備的基本管理體系是（）。A. HACCPB.GMP、ISO、HACCPC. GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP 9.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是（）。A.作物保護B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統(tǒng)計過程控制常用的7種工具的是（）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）（氧氣比例氯顯著危害物理危害原料問題良好操作規(guī)范需氧腐敗微生物加工過程的單元操作化學(xué)危害 HACCP體系）11.果蔬加工工業(yè)中日常使用的消毒殺菌劑是

37、。12.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即和_。13.在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，如果控制不當(dāng)可能對消費者造成傷害的危害稱為._。14._是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。15.氣調(diào)包裝是指將易腐果蔬產(chǎn)品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制的活性，減少包裝內(nèi)部和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農(nóng)產(chǎn)品安全危害可以分為三類，即生物危害、和_。17._是基于認(rèn)可的原理，以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應(yīng)鏈中任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發(fā)生。三、

38、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。19.舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。20.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容。21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學(xué)2 0 1 9年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考） 2020年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 2D 3B 5A 6C 7A 8C 9B 10A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11氯 12原料問題 加工過程的單元操作 13顯著危害 14良好操作規(guī)范 15.需氧腐敗微生物 氧氣比例

39、 16物理危害 化學(xué)危害 17HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分） 18按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。 答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。”（5分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求?！鞭r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)”。（5分） 19舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。 答：生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理是維持工序穩(wěn)定狀態(tài)，降低不良產(chǎn)品損失的有效管理，保證生產(chǎn)按既定的標(biāo)準(zhǔn)進行，從而使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量能達到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求。保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。（

40、4分）生產(chǎn)線外質(zhì)量管理指食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計過程中的質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。其主要任務(wù)：使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨社會和生產(chǎn)的發(fā)展而變化，保證產(chǎn)品不斷提供“用戶需要的質(zhì)量”。保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分） 20簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容。答：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學(xué)合理、安全可靠。（4分） 食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容：(1)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定,(2)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；(3)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；(4)對與食品安全、營養(yǎng)有

41、關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,(6)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；(7)食品檢驗方法與規(guī)程；(8)其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。”（6分） 21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？ 答：(1)原料：農(nóng)產(chǎn)品原料導(dǎo)致的產(chǎn)品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環(huán)境條件（溫度、水、養(yǎng)分）導(dǎo)致原料變形、脫色等。（5分） (2)加工：加工過程的單元操作導(dǎo)致產(chǎn)品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗；沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等；有病理缺陷的組織；以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792 座位號口口國家開放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末

42、統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題 2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1以下選項中，( )可能是食品安全的化學(xué)危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C寄生蟲 D木塊2以下選項中，( )可能是食品安全的生物危害。 A抗生素 B瘋牛病病毒 C過敏原 D木塊3某CCP的關(guān)鍵限值是指( )。 A某值表明有失控趨勢 B超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 C危害發(fā)生的可能性 D食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害4Codex CCP判斷樹是( )。 A確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法 B確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題 C說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D決定控制測量的方法5下列統(tǒng)計學(xué)矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不

43、同原料的數(shù)據(jù)相混的是圖( )。ABC D6可能是食品安全的物理危害的是( )。 A碎玻璃 B致過敏性物質(zhì) C寄生蟲 D凝集素（豆類）7下列水果罐頭加工技術(shù)中，不涉及產(chǎn)品的生物安全問題的是( )。 A貼商標(biāo) B熱罐裝 C冷卻 D熱水漂燙8下列選項中，屬于違法案例的是( )。 A經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B灌裝量不足的蘋果汁飲料 C受致病菌污染的熟制肉餅 D豬肉中含有“瘦肉精”9良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是( )。 A作物保護 B野生生物 C氣候 D廢棄物處理10食品加工企業(yè)應(yīng)具備( )基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全。 AHACCP BGMP、ISO、HACCP CGMP、SS

44、OP、HACCP DISO、SSOP、HACCP 二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相 應(yīng)的下劃線） （成熟度 食品接觸面 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 交叉污染 HACCP控制表 計數(shù)圖表 危害分析 水產(chǎn)品 休藥期 畜禽產(chǎn)品） 11 2006年4月29日由中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過的，“為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護公眾健康，促進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展：而頒布的一部法律是 。 12通過生的食品、食品加工者或視頻加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程叫做_。 13農(nóng)產(chǎn)品原料可分為四大類，即糧油產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品、 以及 。 14畜禽最后一次用藥到該畜

45、禽許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔時間稱為獸藥的 。 15食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統(tǒng)稱為_。 16在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，常使用 收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括計數(shù)值數(shù)據(jù)和計量值數(shù)據(jù)。 17 HACCP體系的七項基本原理的原理一為： 。 18農(nóng)產(chǎn)品的 是指對果蔬新鮮度、嫩度和質(zhì)地等質(zhì)量屬性的參考。 19在進行HACCP計劃中，針對每個關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)防措施詳細(xì)設(shè)計的模版或表格稱為_。三、簡答題（每小題10分，共40分）20舉例說明GMP與HACCP的關(guān)系如何。21結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。22我國制定食品安全法的目

46、的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？23簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。試卷代號：2792國家開放大學(xué)2 0 2 0年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）2020年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分） 1A 2B 3D 4B 5D 6A 7A 8B 9C 10C二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線） 11中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 12交叉污染 13.畜禽產(chǎn)品 水產(chǎn)品 14.休藥期 15.食品接觸面 16.計數(shù)圖表 17.危害分析 18.成熟度 19. HACCP控制表三、簡答題（每小題10分，共40分） 20.舉例說明

47、GMP與HACCP的關(guān)系如何。（每條2分） 答：(1) GMP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。（2分） (2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎(chǔ)。（2分） (3)GMP對HACCP體系具有指導(dǎo)作用。（2分） (4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分） (5)GMP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補充的獨立體系。（2分） 21.結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及其內(nèi)容。 答：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到良好操作規(guī)范(GMP)所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

48、（4分） 為確保食品在良好衛(wèi)生狀態(tài)下加工，SSOP包括的內(nèi)容有：(1)與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；(2)食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害防治等八項內(nèi)容。（4分）可任意舉例說明。（2分） 22.我國制定食品安全法的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？ 答：制定食品安全法的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全?！保?分）凡是在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守本法：食品生產(chǎn)（食品

49、生產(chǎn)和加工）、食品經(jīng)營（食品流通和餐飲服務(wù)）；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營）；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。（5分） 23.簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。 答：(1)無公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書，并允許使用元公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或經(jīng)初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。大多數(shù)無公害農(nóng)產(chǎn)品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚等關(guān)系城鄉(xiāng)居民日常生活的“菜籃子”產(chǎn)品。（5分） (2)有機食品是指符合

50、以下條件的食品：a原料必須來自于已建立的或正在建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；b產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)；c生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄檔案；d必須通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。（5分）試卷代號：2792國家開放大學(xué)2020年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.當(dāng)前的先進企業(yè)將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品定義為（ ）。A.產(chǎn)品的優(yōu)點B.滿足消費者基本需求C.讓消費者滿意D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（ ）。A.食品中

51、存在致病菌的危險B.溫度控制有誤C.玻璃污染的食品D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（ ）。A.含“瘦肉精”豬肉B.掛面中的尼龍線頭C.用工業(yè)蠟拋光的蘋果D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（ ）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)B.食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)5.下列選項中，不屬于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理主要措施的是（

52、）。A.標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)B.肥料和飼料的管理C.質(zhì)量安全保證體系D.統(tǒng)計過程控制6.（ ）是在應(yīng)用HACCP原理時所使用的工作文件，即列舉出各種危害并描述其控制措施。A.HACCP計劃B.HACCP文件和記錄C.HACCP控制表D.危害分析表7.下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62，圖中方框(1)處為（ ）。A.目標(biāo)溫度B.關(guān)鍵限值C.關(guān)鍵控制點D.危害8.為有效保證終產(chǎn)品安全，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備的基本管理體系是（ ）。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP9.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中

53、不涉及的是（ ）。A.作物保護B.氣候C.野生生物D.廢棄物處理10.不屬于統(tǒng)計過程控制常用的7種工具的是（ ）。A.餅形圖B.柱形圖C.散點圖D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）（氧氣比例 氯 物理危害 原料問題 良好操作規(guī)范 需氧腐敗微生物 加工過程的單元操作 化學(xué)危害 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 HACCP體系）11.果蔬加工工業(yè)中日常使用的消毒殺菌劑是 。12.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即 和 。13. 的控制對象是：未加工或經(jīng)簡單加工（生鮮的）出售給消費者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬。14. 是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系

54、列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。15.氣調(diào)包裝是指將易腐果蔬產(chǎn)品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制 的活性，減少包裝內(nèi)部 和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農(nóng)產(chǎn)品安全危害可以分為三類，即生物危害、 和 。17. 是基于認(rèn)可的原理，以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應(yīng)鏈中任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發(fā)生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念“農(nóng)產(chǎn)品”、“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”。19.舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。20.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容

55、。21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學(xué)2020年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.C 2.D 3.B 4.D 5.B6.D 7.A 8.C 9.B 10.A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）11. 氯12. 原料問題加工過程的單元操作13. 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范14. 良好操作規(guī)范15. 需氧腐敗微生物氧氣比例16. 物理危害化學(xué)危害17. HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分）18. 按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，解釋概念“農(nóng)產(chǎn)品”、“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安

56、全”。答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品?！保?分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求?！鞭r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)”。（5分）19. 舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。答：生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理是維持工序穩(wěn)定狀態(tài)，降低不良產(chǎn)品損失的有效管理，保證生產(chǎn)按既定的標(biāo)準(zhǔn)進行，從而使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量能達到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求。保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。（4分）生產(chǎn)線外質(zhì)量管理指食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計過程中的質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。其主要任務(wù)：使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨社會和生產(chǎn)的發(fā)展而變化，保證產(chǎn)

57、品不斷提供用戶需要的質(zhì)量。保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分）20. 簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨與內(nèi)容。答：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學(xué)合理、安全可靠。（4分）食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容：（1）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量;（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;（4）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求;（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;（7）食品檢驗方法與規(guī)程;（8）其他需要制定

58、為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容?！保?分）21. 如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷?答：（1）原料：農(nóng)產(chǎn)品原料導(dǎo)致的產(chǎn)品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環(huán)境條件（溫度、水、養(yǎng)分）導(dǎo)致原料變形、脫色等。（5分）（2）加工：加工過程的單元操作導(dǎo)致產(chǎn)品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗;沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等;有病理缺陷的組織;以及加工過程中的金屬異物。（5分） 試卷代號：2792國家開放大學(xué)2021年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理 試題2021年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.以下選項中，不屬于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量3方面內(nèi)容的是( )。A.產(chǎn)品屬性B.加工過程C

59、.服務(wù)能力D.質(zhì)量檢測2.以下選項中，( )可能是食品安全的生物危害。A.抗生素B.瘋牛病病毒C.過敏原D.木塊3.某CCP的關(guān)鍵限值是指( )。A.某值表明有失控趨勢B.超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致C.危害發(fā)生的可能性D.食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害4.CodexCCP判斷樹是( )。A.確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法B.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題C.說明關(guān)鍵限值的技術(shù)D.決定控制測量的方法5.下列統(tǒng)計學(xué)矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不同原料的數(shù)據(jù)相混的是圖( )。6.可能是食品安全的物理危害的是( )。A.寄生蟲B.致過敏性物質(zhì)C.碎玻璃D.凝集素（豆類）7.下列水果罐頭加工技術(shù)中，不涉及產(chǎn)品的生物安全問題的是( )。A.貼商標(biāo)B.熱罐裝C.冷卻D.熱水漂燙8.下列選項中，屬于違法案例的是( )。A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.受致病菌污染的熟制肉餅D。豬肉中含有“瘦肉精”9.下列選項中，不屬于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制的過程和內(nèi)容是( )。A.果蔬種植的肥料品種選擇B.清洗與擺放C.包裝D.運輸過程中常見的微生物危害和化學(xué)危害10.食品加工企業(yè)應(yīng)具備( )基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SS