酒店餐飲業(yè)食品安全和管理碩士畢業(yè)論文答辯

1、畢業(yè)答辯姓名+專業(yè)123456引言北京市酒店餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀與特征酒店餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作的現(xiàn)狀建立酒店餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管措施HACCP管理體系在酒店餐飲企業(yè)中的應(yīng)用酒店餐飲業(yè)食品安全控制措施實施前后對比目錄CON TENT一研究背景“民以食為天，食以安為先”在現(xiàn)如今餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展時期，餐飲行業(yè)中食品安全惡性事件仍然在屢屢發(fā)生餐飲企業(yè)要加強自身的食品安全監(jiān)管工作，如何采取行之有效、科學(xué)高效的食品安全管理方法，建立全程的監(jiān)控體系，有效遏制餐飲食品安全事故，這是亟待解決的問題研究意義本論文旨在從食品安全的現(xiàn)狀方面出發(fā)，通過分析北京市酒店餐飲行業(yè)食品安全存在的問題以及食品安全監(jiān)管工作存在的不

2、足，食品安全控制體系的建立和實施依然有很大難度，單純依靠衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管很難全面保障食品安全。本文旨在加強酒店餐飲企業(yè)自身管理，通過運用HACCP體系原理，制定食品安全控制措施，對影響食品安全的任何關(guān)鍵環(huán)節(jié)，都要建立連續(xù)高效的全程控制，全面控制和保障餐飲企業(yè)的食品安全。二北京市酒店餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀u食品原材料安全形勢依然嚴(yán)峻u原材料供應(yīng)渠道的不安全性u不良企業(yè)誠信缺失引發(fā)食品安全風(fēng)險u食品加工環(huán)境帶來的食品安全風(fēng)險u餐飲用具消毒衛(wèi)生狀況不容樂觀爆發(fā)場所發(fā)生起數(shù)發(fā)病人數(shù)集體食堂9180單位食堂690學(xué)校食堂391餐飲服務(wù)場所17136賓館飯店1277街頭攤點339快餐店115送餐15家庭26

3、其他423不明14合計333501餐飲業(yè)目前主要存在以下問題2014年北京市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故發(fā)生場所分布情況根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心相關(guān)數(shù)據(jù)報告，2014年北京市食源性疾病事件報告33起，報告發(fā)病人數(shù)350人，無死亡病例。與2013年相比，報告事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)分別增加135.7和40.0。餐飲服務(wù)單位發(fā)生其數(shù)占全年總其數(shù)的51.5。我國酒店餐飲業(yè)食品安全的特征2l 關(guān)聯(lián)性酒店餐飲是整個酒店企業(yè)的核心，一方面，良好的就餐環(huán)境及優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，能夠給客人留下深刻印象，往往會口碑相傳，給酒店帶來客源，一方面，良好的餐飲也能很好的打造品牌聯(lián)動效應(yīng)，促進(jìn)和帶動酒店住宿、會議等其他方面的發(fā)展。

4、l 突發(fā)性酒店餐飲風(fēng)險包羅萬象，涉及到很多不確定因素，容易引發(fā)很多突發(fā)性的食品安全事件。酒店餐飲食品安全隱患存在于酒店餐飲的各道工序中，操作時一個不小心就會隨時導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題。l 嚴(yán)重性顧客來酒店消費，實質(zhì)上是購買的是消費服務(wù)體驗，顧客往往更關(guān)注用餐環(huán)境、食物口味、服務(wù)感受等。而一旦在酒店餐飲發(fā)生食品安全事故，不僅對顧客的生命健康帶來嚴(yán)重危害，對酒店自身帶來的惡劣影響也是極大的，不單單會被有關(guān)部門責(zé)令停業(yè)整頓，而即便企業(yè)恢復(fù)營業(yè)，其為公眾造成的信任危機(jī)也很難挽回，酒店的形象和口碑以及社會影響力都會受到影響，由此造成的惡劣影響也是無法估量的。三酒店餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作的現(xiàn)狀n餐飲規(guī)模多樣

5、，難以統(tǒng)一監(jiān)管n膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜n從業(yè)人員食品安全意識薄弱，流動性大，難于管理n我國酒店食品安全監(jiān)管不足 n酒店食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系落后n酒店食品安全監(jiān)管檢驗檢測體系不夠完善n餐飲業(yè)食品安全自身管理薄弱酒店餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作還不是很完善，單純僅靠衛(wèi)生監(jiān)管部門單一地對其進(jìn)行食品安全監(jiān)管確實也存在很多的難度，同時，由于食品品種繁多，加工方式多樣，操作流程復(fù)雜，任何一個環(huán)節(jié)存在安全隱患沒有及時發(fā)現(xiàn)并處理，都極有可能帶來食品安全事故，這些問題的存在意味著必須要有效果更好的監(jiān)管控制措施，必須加強酒店餐飲企業(yè)自身的管理控制，建立從食品原料供應(yīng)到最終消費的全程監(jiān)控體系，對于保障我國食品安全具有

6、十分重要的意義四食品安全監(jiān)管的理論基礎(chǔ)1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理理論食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理理論VS量化分級管理是依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法和各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范的要求, 進(jìn)行衛(wèi)生許可審查監(jiān)督。量化分級管理加強關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的管理，并強調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從原料到產(chǎn)品出售全過程的管理 ,對危害大的關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取有效措施重點控制, 量化分級管理明確了衛(wèi)生監(jiān)督的量化標(biāo)準(zhǔn)，以及衛(wèi)生許可的審查條件，將食品生產(chǎn)經(jīng)營單位作為重點監(jiān)管對象，同時對企業(yè)進(jìn)行信譽分級，對其有關(guān)衛(wèi)生水平進(jìn)行公示，增加食品衛(wèi)生監(jiān)管的公正、透明性，給予消費者更多的知情權(quán)和選擇權(quán)。HACCP體系實施的基本原理 ：

7、進(jìn)行危害物的分析確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序建立糾偏措施建立驗證程序建立記錄保持系統(tǒng) HACCP (Hazard Analysis is an Critical Control Point)是“危害分析與關(guān)鍵控制點”的英文縮寫，它著眼于預(yù)防，以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)全面的危害評估，找出影響食品安全質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定防控措施，以達(dá)到消除食品安全隱患，保證食品安全的目的。 HACCP管理辦法對比傳統(tǒng)管理方法的優(yōu)勢2HACPP的含義核心危害分析關(guān)鍵控制點傳統(tǒng)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量控制的重點并不是采取預(yù)防的方式，而是往往只注重例行監(jiān)督檢查以及對最終成品的質(zhì)量檢測上，監(jiān)督檢查往往不夠徹底

8、，并且，進(jìn)行監(jiān)督檢查的環(huán)節(jié)往往不在高危食品制作加工之中，檢查不能確保萬無一失，這并不能達(dá)到消除食源性疾病的目的，存在一定的局限性HACCP系統(tǒng)對比傳統(tǒng)管理方法，最大的優(yōu)勢就是提前主動地做好預(yù)防和控制，對食品原料和生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出具體的安全危害，把控能影響食品安全的關(guān)鍵步驟和環(huán)節(jié)，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格監(jiān)控，并采取有效的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就及時主動的加以控制，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險HACCP體系是全面系統(tǒng)化的程序，它的適用范圍廣，可以用于食品生產(chǎn)加工中所有方面的食品安全問題，作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全

9、保障模式，克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義五制定HACCP計劃的準(zhǔn)備工作12134組建HACCP工作小組制定前提方案對餐飲行業(yè)的食品進(jìn)行分類描述繪制食品的加工工藝流程圖建立良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序供貨商的認(rèn)可和原材料采購控制程序改善食材的儲存環(huán)節(jié)遵循食材先進(jìn)先出原則建立標(biāo)識和可追溯程序進(jìn)一步加強從業(yè)人員管理建立和實施HACCP計劃2進(jìn)行危害分析n生物性危害n物理性危害n化學(xué)性危害 加工流程潛在危害危害是否顯著關(guān)鍵控制點控制措施原（輔）料采購水果、蔬菜：農(nóng)藥殘留肉類：微生物、寄生蟲、獸藥殘留谷物類：霉菌污染、雜質(zhì)污染是是通過正當(dāng)渠道購買，供貨商

10、具備衛(wèi)生許可證、檢驗合格證等安全證明保藏溫度不適引起的細(xì)菌滋生存放不當(dāng)導(dǎo)致的食品交叉感染倉儲害蟲等引起的食物變質(zhì)是否掌握各種食品的保存條件，搞好倉儲衛(wèi)生環(huán)境并定期檢查衛(wèi)生；食品和非食品應(yīng)分開儲存烹調(diào)微生物、寄生蟲、雜質(zhì)污染、操作人員食物加工過程產(chǎn)生污染。是是操作人員嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，要有合適的烹調(diào)方法餐飲食品危害分析建立和實施HACCP計劃2確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點是指食品加工過程中的某一個步驟或加工程序，發(fā)現(xiàn)該步驟可能會引起食品安全風(fēng)險，通過對其實施有效控制措施，就可以消除食品危害或預(yù)防危害發(fā)生，保證食品的安全。確定關(guān)鍵控制點的目的是確定哪些是對食品安全構(gòu)成威脅的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我們要把精力

11、放在影響食品安全的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做到有主有次，通過有針對性地對該環(huán)節(jié)采取控制措施，能使一個潛在的食品危害能夠被消除，保障食品質(zhì)量。建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值原料采購選擇合格供應(yīng)商，索取有效的資質(zhì)文件及供貨清單。貯藏冷藏食物在4以下，冷凍食物在-18以下原料清洗浸泡過水，水溫70烹飪烹飪中心的溫度74，時間持續(xù)15s備餐時間2h內(nèi)食用，超過2h后要重新加熱食品的加熱保溫60以上使用的餐具容器的消毒煮沸消毒100 30min以上餐飲加工業(yè)的關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值建立和實施HACCP計劃2建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序加工流程監(jiān)測對象監(jiān)測方法監(jiān)測頻率監(jiān)測人員原料采購原材料合格證明資料食物現(xiàn)場檢驗每一批次

12、采購人員驗收人員儲藏儲存環(huán)境溫度、時間定期檢查溫度計、計時器每天檢查倉庫衛(wèi)生環(huán)境倉儲人員預(yù)處理原材料感官檢驗每種食品操作人員烹調(diào)食品溫度根據(jù)經(jīng)驗判斷油溫每餐次每種食品食品加工人員成品保藏菜品溫度計每餐次從業(yè)人員成品供應(yīng)食品、從業(yè)人員溫度計、計時器每餐次從業(yè)人員餐飲企業(yè)HACCP體系關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序建立和實施HACCP計劃2建立糾偏措施餐飲企業(yè)HACCP體系糾偏措施加工流程糾偏措施原料采購要有合格供應(yīng)商食品檢驗合格證明等材料，若不具備合格證明的食品原料，拒絕入庫原料儲藏定期檢查倉儲衛(wèi)生，掌握食品的保存條件，超過儲存溫度和時間的原料廢棄，并將溫度調(diào)至關(guān)鍵限值內(nèi)烹調(diào)對烹調(diào)食品中心溫度達(dá)不到關(guān)鍵限

13、值的食品重新加工冷卻偏離關(guān)鍵限值時調(diào)整冷卻設(shè)備，偏離關(guān)鍵限值期間變質(zhì)產(chǎn)品廢棄裝盤不得使用未消毒餐具成品供應(yīng)食品超過4h不得出售建立審核驗證程序建立記錄保持系統(tǒng)建立完整、真實有效的記錄管理系統(tǒng)，以便于HACCP的記錄存檔。HACCP計劃要對日常的檢查檢測進(jìn)行全面記錄，保持的記錄可以用來檢驗HACCP計劃制定的是否合理、HACCP計劃是否被有效實施等的依據(jù)，要確保記錄的真實完整性HACCP體系在酒店餐飲中的實例運用3建立并完善實施措施A.完善后廚基本設(shè)施B.組建了HACCP小組C.建立原料采購索證制度D.建立嚴(yán)格的食品驗收程序E.制定嚴(yán)格的操作規(guī)范F.制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度G.加強從業(yè)人員對控制體

14、系的認(rèn)識H.制定懲戒措施引導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計劃I.建立巡檢機(jī)制1. 采購4. 準(zhǔn)備6. 烹煮5. 供冷餐7. 冷卻3. 儲藏8. 供熱餐 9. 保溫5. 供冷餐10. 重新加熱8. 供熱餐12送餐（客房送餐）8. 供熱餐11. 洗凈2. 收貨3. 儲藏HACCP體系在酒店餐飲中的實例運用3建立全過程監(jiān)管的HACCP程序A.食品采購B.食品驗收C.食品存儲D.食品準(zhǔn)備E.烹煮食品F.高溫食品的冷卻危害描述生物 微生物、寄生蟲、霉菌污染化學(xué) 化學(xué)物質(zhì)、農(nóng)藥殘留的污染物理 雜質(zhì)的污染控制：選擇資質(zhì)認(rèn)證合格的供貨商，正當(dāng)渠道購買關(guān)鍵限制：食品檢查合格證、食品流通許可證，生產(chǎn)許可證、檢疫合格證、

15、以及“企業(yè)三證” 監(jiān)督程序：實地考察供貨商資質(zhì)情況糾正行動：若供應(yīng)商無相關(guān)資質(zhì)文件，更換合格的供應(yīng)商查證：采購部經(jīng)理或行政總廚知道有事件發(fā)生時，啟動供應(yīng)商檢查及酒店投訴標(biāo)準(zhǔn)查證系統(tǒng)危害描述：生物 微生物、寄生蟲、霉菌污染化學(xué) 化學(xué)物質(zhì)、農(nóng)藥殘留的污染物理 雜質(zhì)的污染控制：食品新鮮程度、日期關(guān)鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5冷凍食品必須凍硬（零下15）或零下15以下食品必須有特定的架子包裝完好監(jiān)督程序：食品的溫度的采樣必須用溫度計測量所有的運貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動：若食品溫度高于5，或過期，這些食品必須退還給供應(yīng)商若食品有外來物質(zhì)或蟲子污染，這些食品必

16、須退還給供應(yīng)商查證：采購部經(jīng)理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時，啟動內(nèi)部檢查和酒店投訴標(biāo)準(zhǔn)查證系統(tǒng)危害描述：微生物-貯存不當(dāng)，交叉感染引起的食品污染不合適溫度引起的細(xì)菌滋生關(guān)鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5冷凍食品必須凍硬（）或更冷凍食品必須有特定的架子生食與熟食分開儲藏所有的食品都須正確的貼上日期標(biāo)簽監(jiān)督程序：每天檢查兩次冷藏室內(nèi)的溫度。如果溫度沒有控制在5或者5以下，需在冷藏室內(nèi)安置溫度測量計以測量溫度每天檢查兩次冷凍室的溫度，如果溫度沒有控制在零下15或更低，必須檢查食品是否依然凍結(jié)。所有食品都須生熟分開儲藏糾正行動：冷藏食物在5以上狀態(tài)不得超過4個小時，且必須立即烹煮或盡快放回

17、食品過了保存期必須馬上扔掉處理掉沒有標(biāo)簽或生產(chǎn)日期食品如果食品被任何外來物質(zhì)或細(xì)菌感染，立即扔掉此食品。查證：所有事件發(fā)生都要通知行政總廚。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)危害描述：微生物 生熟食物放在一起引起的交叉感染物 理 設(shè)備、工具不清潔引起食品污染控制：嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生操作規(guī)范關(guān)鍵限制：員工使用手套員工戴干凈的隔離帽子、穿隔離衣服員工不佩戴首飾沒有破損工具工具上無油膩及臟物監(jiān)督程序：檢查員工食品衛(wèi)生的操作，在使用前檢查工具糾正行動：處理掉食品，員工進(jìn)行再培訓(xùn)，修復(fù)破損的工具，再清潔工具查證：食品準(zhǔn)備過程應(yīng)有后廚負(fù)責(zé)人監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)危害描述：微生物 不適當(dāng)

18、的熱溫處理引起殘存細(xì)菌感染控制：糾正烹煮時間及溫度關(guān)鍵限制：食品潛在危害在74以下監(jiān)督程序：溫度計來測量，根據(jù)經(jīng)驗判斷，感官檢查糾正行動：食品烹煮溫度沒有達(dá)到要求，繼續(xù)烹煮查證：食品烹煮過程應(yīng)有廚師監(jiān)督負(fù)責(zé)。啟動內(nèi)部糾偏調(diào)查、食品測試查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)危害描述：微生物 因不正確的冷卻操作引起的微生物感染控制：正確的冷卻操作標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵限制：高溫食品的冷卻要求到達(dá)2小時內(nèi)達(dá)到基礎(chǔ)溫度2，4小時內(nèi)達(dá)到5（一共6小時）吹風(fēng)冷卻器 2小時內(nèi)達(dá)到3或更低盡快地冷卻食品。將大量的食品分成小部分放在淺的容器內(nèi)以便散熱及冷卻使用前先清潔容器監(jiān)督程序：食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量。監(jiān)督食品冷卻時間糾正行動：如果食品在

19、6小時內(nèi)無法降到5或更低，此食品應(yīng)被處理掉如果食品沒有達(dá)到溫度要求，放回冷卻器內(nèi)繼續(xù)冷卻查證：食品冷卻過程應(yīng)有廚師負(fù)責(zé)。啟動內(nèi)部糾偏調(diào)查、食品測試查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)危害描述：微生物 因不當(dāng)?shù)闹匦录訜岵僮鞫鸬母腥究刂疲赫_的重新加熱程序關(guān)鍵限制：食品潛在危害在60以下監(jiān)督程序：食品的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度沒有達(dá)到要求，回爐。延長重新加熱時間后，測量食品溫度回顧重新加熱程序，并作修改以達(dá)到正確溫度查證：食品重新加熱過程應(yīng)有廚師負(fù)責(zé)。啟動內(nèi)部糾偏調(diào)查、食品測試查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)危害描述：微生物 因不正確的熱儲存引微生物感染控制：正確的熱儲存溫度關(guān)鍵限制：保持在60以上監(jiān)督程序：食品

20、的基礎(chǔ)溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度降到低于60，申請4/2規(guī)則。檢查熱儲存溫度查證：熱儲存程序應(yīng)有應(yīng)有廚師負(fù)責(zé)。啟動內(nèi)部糾偏調(diào)查、食品測試查證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)六試驗前后企業(yè)的變化1 問題點實施前實施后供貨商隨機(jī)采購，經(jīng)常變動供貨商，無固定供貨商強化對供貨商資質(zhì)把控，完善資質(zhì)材料索證制度食品驗收只清點數(shù)量，對食品質(zhì)量把關(guān)做的不夠要求供貨商提供產(chǎn)品合格證明，對質(zhì)量不過關(guān)的產(chǎn)品一律拒絕接收原料存放物品存放混亂規(guī)范存放場所衛(wèi)生，分類存放各類原料操作規(guī)范和衛(wèi)生制度執(zhí)行力不高，流于形式完善操作規(guī)范，形成制度上墻，設(shè)專人負(fù)責(zé)全員的食品安全意識較薄弱管理層高度重視、經(jīng)常宣傳、培訓(xùn)，提升員工食品安全意識

21、員工的衛(wèi)生意識不重視個人衛(wèi)生，衛(wèi)生操作不規(guī)范養(yǎng)成良好的衛(wèi)生清潔習(xí)慣，制定完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并按程序保持規(guī)范的衛(wèi)生操作食品安全控制體系往往以經(jīng)驗為主良好的HACCP系統(tǒng)管理，重點以主動的預(yù)防為主，采取控制措施加以改進(jìn)標(biāo)識標(biāo)識混亂整個后廚操作間標(biāo)識細(xì)化、清楚，食品加工的全部操作流程清晰記錄的保留隨意，基本無記錄HACCP計劃實施的關(guān)鍵控制點監(jiān)控、糾偏程序保留記錄，有力保證食品安全，有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程以及管理上的不足之處，為食品加工生產(chǎn)的改進(jìn)指明方向。試驗后餐飲企業(yè)加工過程中發(fā)現(xiàn)異物的情況2種類數(shù)量種類數(shù)量鐵絲0玻璃0竹簽1煙頭0鋼絲0線頭1毛發(fā)0塑料0石子1蟲子1 2015年3月至2016年

22、3月，運用HACCP管理體系所試驗的酒店餐飲企業(yè)，在加工過程中發(fā)現(xiàn)異物的非常少。由此可見，通過本文所提出的HACCP措施，進(jìn)行危害分析，并進(jìn)行針對性控制，能有效的控制食品加工過程中異物的進(jìn)入。試驗前后餐飲企業(yè)投訴情況比較3實施HACCP管理體系之前實施HACCP管理體系之后食物中毒異物口味不符0 起3 起5 起食物中毒異物口味不符0 起0 起1 起運用了HACCP體系對關(guān)鍵控制點有效控制后，確實有助于提高食品安全質(zhì)量，試驗后餐飲企業(yè)的投訴量明顯減少，我們提出的HACCP管理標(biāo)準(zhǔn)對控制餐飲企業(yè)食品安全這方面起到了很大的作用，具有很強可操作性，為餐飲食品安全提供更好的保障。試驗前后消費者對餐飲企業(yè)的滿意程度4以上試驗先后的對比，說明在餐飲企業(yè)中實施HACCP管理，經(jīng)過措施干預(yù)后的餐飲企業(yè)在食品