《菜單管理》電子教案

1、菜單管理電子教案第一節(jié) 菜單的種類和作用一、菜單的定義菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價(jià)格的一覽表，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。二菜單的作用（一） 菜單是飯店餐飲部門一切活動(dòng)的總綱 1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點(diǎn)，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。 2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù) 菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)格特色，而要實(shí)現(xiàn)這些規(guī)格水平和風(fēng)格特色，還必須通過廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)。 菜單除決定職工

2、的技術(shù)水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟藛?，各派名菜薈集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術(shù)全面的職工隊(duì)伍。 3、菜單決定了食品原料采購和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象 菜單內(nèi)容規(guī)定了采購和貯藏工作的對(duì)象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。 4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量 5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格水平、風(fēng)格特色的同時(shí)，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì) 廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實(shí)物的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既定菜單

3、內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。（二） 菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對(duì)客源市場需求的分析以及競爭對(duì)手產(chǎn)品的研究后，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。（三） 菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)餐廳有各自的等級(jí)、風(fēng)格特色和規(guī)格水準(zhǔn)，菜單上的食品飲料的品種、價(jià)格和質(zhì)量告訴客人本餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。（四） 菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具菜單是連結(jié)賓客與餐飲服務(wù)的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。（五） 菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對(duì)本餐廳菜點(diǎn)的歡迎程度，從而不斷地改進(jìn)菜肴品種和服務(wù)質(zhì)量，為餐廳

4、盈利打下良好的基礎(chǔ)。（六） 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品一份精心設(shè)計(jì)的菜單，裝璜精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。三、菜單的種類（一）根據(jù)市場特點(diǎn)分類 1.固定菜單固定菜單也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單。顧名思義，它是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。使用固定菜單的餐飲企業(yè)一般要求就餐賓客人數(shù)較多而且經(jīng)常流動(dòng)。旅游飯店、社會(huì)餐館大多采用固定菜單，而對(duì)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠的食堂來說，則不宜使用這種菜單。 2.循環(huán)菜單循環(huán)菜單是按定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。使用循環(huán)菜單，飯店必須按照預(yù)

5、定的周期天數(shù)制訂一套菜單，即周期有多少天，這套菜單便應(yīng)有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。這類菜單適宜旅游飯店團(tuán)體餐廳、長住型飯店的餐廳，以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。 3.當(dāng)日菜單和限定菜單當(dāng)日菜單指僅供當(dāng)日使用的菜單，也稱即時(shí)性菜單。它既不固定，也無循環(huán)周期。這類菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用，如自助餐館等。限定菜單指菜式品種相當(dāng)有限的菜單。這種類型的菜單一般多為特種餐館、快餐館或點(diǎn)心小吃店等所采用。（二）、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類 1.零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單，是上述三者中最常見、使用最廣泛的種菜單形式。是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單，它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點(diǎn)，每個(gè)菜都有單獨(dú)的

6、價(jià)格，就餐賓客可以根據(jù)其口味喜好來自由選擇所需的菜點(diǎn)的菜單。零點(diǎn)菜單不但普遍適用于一般社會(huì)餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。 2.套菜菜單（定菜菜單） 套菜，俗稱公司菜，也稱和菜或定菜。就是由飯店餐飲部按一般的進(jìn)餐習(xí)慣為賓客提供規(guī)定的菜點(diǎn)，而不能由賓客自由選擇。 3.混合式菜單 混合式菜單綜合了零點(diǎn)菜單與定菜菜單的特點(diǎn)和長處，因此是兩者的結(jié)合。團(tuán)體包餐菜單是根據(jù)旅行社或會(huì)議主辦單位規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來制定的，因此在安排菜點(diǎn)時(shí)既要讓賓客吃得滿意，又要保證餐飲部的利潤。 宴會(huì)菜單：宴會(huì)菜品講究外形美觀，做工精細(xì)，因此價(jià)格較高。 每日特菜菜單：每日特菜菜單是指餐飲部根據(jù)食品

7、原料和客源情況每天列出的需特別推薦的菜點(diǎn)或時(shí)令菜點(diǎn)的菜單。 自助餐菜單：是根據(jù)賓客進(jìn)餐程序排列各式菜點(diǎn)的菜單。（三）照菜單的裝禎制作方法分:合卡式招貼式紙墊式活頁式迷你式第二節(jié) 菜單的內(nèi)容和作用一、菜單的內(nèi)容（一）名稱和價(jià)格1、菜點(diǎn)的名稱應(yīng)真實(shí)可信菜品命名五法     （1）以質(zhì)感定名     故鄉(xiāng)緣酒樓的“脆皮粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當(dāng)?shù)馗嬖V顧客，菜品是什么口感，讓你吃個(gè)明明白白。     （2）以主料定名  

8、   如廣東的“五彩蛇羹”、  “紅子雞”、  “東江釀豆腐”、  “白斬雞”、“烤乳豬”、“鼓汁盤龍鱔”，北京的“北京烤鴨”、“東來順涮羊肉”，上海的“油醬毛蟹”、“清炒鱔糊”、“茉莉魷魚卷”等等，都是不加修飾，樸素大方，用什么料取什么名，便于顧客去把握菜品的特點(diǎn)，因此也就便于他們?nèi)c(diǎn)菜了。   （3）  以烹制方法定名     西藏飯店的紅宮是以藏菜和新派川菜聞名全國的，該店廚師善于創(chuàng)制新菜，流行全國的“桑拿蝦”就是他們的

9、創(chuàng)意。他們利用“桑拿”的原理，對(duì)白灼基圍蝦的制法加以改進(jìn)，使顧客能現(xiàn)場看到你用的是活蝦，而非死蝦、凍蝦。鮮活蹦跳的基圍蝦，通過“桑拿”而成佳肴，食趣與觀賞之樂兩相結(jié)合，確為創(chuàng)新佳作。     又如“油淋仔鴨”、“石烹豆花”、“棒棒雞絲”、“鐵板牛肉”、“生魚片”等等，都是以烹調(diào)方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，聽起來似乎是很清淡的白水煮菜，豈知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。許多沿海和南方的食客怕麻辣，以為點(diǎn)款水煮的菜品會(huì)清淡適口，菜品一上桌才直呼上當(dāng)。因而像這類菜品，最好應(yīng)寫明“水煮麻辣某某”，以免顧客產(chǎn)生“稀里糊涂的怒氣”和上當(dāng)受

10、騙的感覺。  （4）   以成語、吉祥語、典故定名     金水緣酒樓一款苦瓜燒肥腸，取名為“一不怕苦，二不怕死”，讓顧客吃得妙趣橫生。一個(gè)叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來歷：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰豐收舞。”不論是苦澀、酸辣，它都豐富了菜肴的滋味。     時(shí)代畢竟不同了，現(xiàn)在的年輕人，甚至中老年人，都重視“情人節(jié)”。于是在情人節(jié)這天，南臺(tái)月大酒樓推出了一道叫“燃情歲月”的菜品。豬肉、雞肉、香菇合燒后，

11、用錫箔紙包上放入盤中，再放上兩朵玫瑰，盤中倒入酒精，土桌點(diǎn)燃后，似乎兩顆心也燃燒起來。于是有情人都點(diǎn)這道菜。   其他如大棗、花生成菜的“早生貴子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、雞蛋為主料的“麒麟送子”，大蝦、豬肉為主料的“紅娘自配”，蟹為主料的“紅袍登殿”，可以說舉不勝舉。    （5） 以人定名     中國的傳統(tǒng)名菜，許多都是借名人之名來命名的。如“貴妃雞翅”、“太白雞”、“大千魚”、“關(guān)公豆腐”、“東坡肘子”、“霸王別姬”、“宮保雞丁”等等，但我們?cè)跒椴似啡∶臅r(shí)候，不應(yīng)局限于借用古

12、人，不妨用店主、廚師或普通人名來命名，這樣使之更貼近大眾，更顯親切，更覺風(fēng)味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鴨”、“馬家燒麥”、“王麻子鍋貼”、“李連貴大餅”、“宋嫂魚羹”、“二姐兔丁”、“賴湯圓”、“鐘水餃”，這樣就更顯自然、親切。   為菜品取名的方法可謂形式眾多、角度多元，上述介紹僅為常見之法，應(yīng)該說還有以吃法、擺盤法、裝飾法等等取名的，這里就不再贅言。 2、菜點(diǎn)的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠3、菜點(diǎn)的收費(fèi)應(yīng)童叟無欺4、外文名字須準(zhǔn)確無誤驢打滾兒 新版譯法Ldagunr (Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour) 民間譯法 rolling

13、 donkey(翻滾的毛驢)夫妻肺片 新版譯法 Pork Lungs in Chili Sauce 民間譯法 Husband and wife's lung slice(丈夫和妻子的肺切片)童子雞 新版譯法 Spring Chicken 民間譯法 Chicken Without Sexual Life(還沒有性生活的雞)回鍋肉 新版譯法 Sautéed Spicy Pork 民間譯法 Twice-cooked Pork (烹了兩次的肉)麻婆豆腐 新版譯法 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce) 民間譯法 beancurd made b

14、y a pock-marked woman (滿臉雀斑的女人制作的豆腐) 5、菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（二）菜點(diǎn)的介紹（三）告示性的信息 (四) 機(jī)構(gòu)性信息（五）榮譽(yù)信息二菜單的作用（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動(dòng)的總綱 1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點(diǎn)，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備。餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量，都取決于菜單的菜式品種、水平和特色。 2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù) 菜單內(nèi)容標(biāo)志著餐飲服務(wù)的規(guī)格水平和風(fēng)格特色，而要實(shí)現(xiàn)這些規(guī)格水平和風(fēng)格特色，還必須通過廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)。 菜單除決

15、定職工的技術(shù)水平要求以外，還決定職工的工種和人數(shù)。中、西餐兼?zhèn)涞牟藛危髋擅怂C集的菜單，必然要求餐飲企業(yè)擁有一支龐大的、技術(shù)全面的職工隊(duì)伍。 3、菜單決定了食品原料采購和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象 菜單內(nèi)容規(guī)定了采購和貯藏工作的對(duì)象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。 4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量 5、決定了餐飲成本的高低菜單在體現(xiàn)餐飲服務(wù)規(guī)格水平、風(fēng)格特色的同時(shí)，也決定了企業(yè)餐飲成本的高低。6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì) 廚房布局和餐廳裝飾也同樣受到菜單內(nèi)容的影響。廚房是加工制作餐飲實(shí)物的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址，各種設(shè)備、器械、工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既

16、定菜單內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對(duì)客源市場需求的分析以及競爭對(duì)手產(chǎn)品的研究后，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)餐廳有各自的等級(jí)、風(fēng)格特色和規(guī)格水準(zhǔn)，菜單上的食品飲料的品種、價(jià)格和質(zhì)量告訴客人本餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。（四）菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具菜單是連結(jié)賓客與餐飲服務(wù)的橋梁，起著促成買賣交易的媒介作用。（五）菜單是研究食品菜類的資料菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況，了解客人的口味、愛好以及客人對(duì)本餐廳菜點(diǎn)的歡迎程度，從而不斷地改進(jìn)菜肴品種和服務(wù)質(zhì)量，為餐廳盈

17、利打下良好的基礎(chǔ)。（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品一份精心設(shè)計(jì)的菜單，裝璜精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。第三節(jié) 菜單的定價(jià)一.影響定價(jià)的因素（一）內(nèi)部因素 1.成本費(fèi)用 2.定價(jià)目標(biāo) 3.產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品的益處餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 4.檔次 5.原料 6.工藝 7.人力資源 8.經(jīng)營水平 9.企業(yè)形象（二）外部因素二.菜單定價(jià)目標(biāo)成本導(dǎo)向利潤導(dǎo)向營業(yè)額導(dǎo)向競爭導(dǎo)向三.菜單定價(jià)的策略心理定價(jià)折扣定價(jià)招徠定價(jià)新產(chǎn)品定價(jià)四.定價(jià)范圍的確定菜品類別占銷售額%訂單率計(jì)劃平均價(jià)價(jià)格范圍

18、冷盆1640126-18魚蝦類16202418-30家禽類15251812-24肉類15251812-24蔬菜類1030105-15湯類10704.33-8主食類1010032-6飲料類84062-10各類菜平均價(jià)格=綜合人均消費(fèi)額×該類菜占銷售額百分比/訂單率定價(jià)方法的選擇毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品 價(jià)格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利毛利率是指毛利在價(jià)格中所占的比重。毛利率=毛利/銷售價(jià)格*100%(1)銷售毛利率法（內(nèi)扣率法、折扣率法）銷售毛利率(內(nèi)扣毛利率)（銷售價(jià)格原材料成本）銷售價(jià)格×100銷售價(jià)格原材料成本(1-銷售毛利率)(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）銷售價(jià)格原材料成本（1+銷售毛利率）(3)貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利預(yù)期獲得的毛利率總額餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)銷售價(jià)格原材料成本貢獻(xiàn)