果蔬加工習(xí)題答案匯總

1、第1章 參考答案一.名詞解釋1、果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程，稱為果蔬加工。2、食品敗壞：一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。3、質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。 4、加工專用種：某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，這些品種被稱為加工專用種。 5、酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成

2、羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。6、非酶促褐變：在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸反應(yīng)。二.填空1、色素物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)地因子2、微生物敗壞，化學(xué)敗壞、物理敗壞3、酶促褐變和非酶促褐變4、鹽腌處理，硫處理，防腐劑，無菌大罐保存5、基本化學(xué)組成，原料的組織結(jié)構(gòu)特性，原料采后的生理特性6、選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空。三、選擇題1. D2. A、B、C、E 3.A、C、D、E四、簡答1、燙漂的目的？答：鈍化氧化酶和過氧化酶類，減少氧化變色和營養(yǎng)損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)；同時熱燙處理的干

3、制品復(fù)水性好；排除果肉組織內(nèi)的空氣；降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；除去果蔬原料中的不良?xì)馕叮瑴p少不良苦味、澀味及辣味；使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。2、果蔬原料分級的目的和方法？答：分級的目的：按大小分級的目的是便于隨后的工藝處理能夠達(dá)到均一的加工品，提高商品的價值；按重量和品質(zhì)分級的目的是使成品重量和質(zhì)量劃一，保證能夠達(dá)到規(guī)定的產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)要求。分級的方法：大小分級可采用手工和機(jī)械分級；重量分級可采用鹽水浮選法分級；成熟度和色澤分級可采用目視估測法和電子測定儀裝置進(jìn)行色澤分級。3、硫處理保存果蔬半成品的原理？答：能抑制某些微生物生長所需的酶，具有防腐作用；具有強(qiáng)烈的還原性

4、，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐變，具有抗氧化作用和護(hù)色的雙重作用；能增加細(xì)胞通透性，可縮短干燥時間，使干制品具有良好的復(fù)水性能。 4、引起微生物敗壞和化學(xué)敗壞的可能因素各有哪些？答：果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素：原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去；由于加工過程中的用水或加工管道和器具帶有有害微生物引起污染；加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染；抑菌劑濃度不夠未能達(dá)到抑菌效果。 果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的可能因素：果蔬本身化學(xué)物質(zhì)的變化；果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸發(fā)生反應(yīng)。 第2章 果蔬罐藏習(xí)題答案一、名詞解釋1、罐頭

5、：凡用密封容器包裝并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠較長期保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。2、商業(yè)無菌：即罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。3、平酸敗壞：罐頭殺菌不足時，某些嗜熱性微生物在罐頭中生長繁殖時，不產(chǎn)生氣體只生成酸，罐頭外形無法區(qū)分，但內(nèi)容物已酸敗，其pH值常降至2.0以下，這種酸敗稱為平酸敗壞。4、胖聽：由于罐頭內(nèi)產(chǎn)氣微生物的生長繁殖，產(chǎn)生大量的氣體使罐頭內(nèi)部壓力超過外界氣壓，導(dǎo)致罐頭的一端或兩端向外凸出的漲罐現(xiàn)象，俗稱胖聽。5、冷點(diǎn)：罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)稱為罐頭食品的冷點(diǎn)。6、頂隙：指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。7、殺菌規(guī)程：殺菌規(guī)程

6、用來表示殺菌操作的全過程，主要包括殺菌溫度、殺菌時間和反壓力三項因素。二、選擇題1、A 2、C 3、D 4、A 5、C 6、A 7、B三、填空題：1、殺菌溫度 和 殺菌時間 2、使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時間 ，保持恒定的殺菌溫度所需時間，罐頭降溫冷卻所需時間，要求達(dá)到的殺菌溫度3、冷點(diǎn)溫度 4、罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值，26.7-405、增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫，加強(qiáng)熱的傳遞效率；6、低酸性食品 、中酸性食品、酸性食品 和高酸性食品7、4-8mm，3-5mm8、裝罐前，裝罐密封后，殺菌處理，無菌的環(huán)境下9、玻璃罐，分段冷卻四、簡答題1、 答：罐藏的基本原理是：通過罐藏工藝處理抑

7、制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長期保存的目的。熱燙殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的。2、答：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的

8、腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。若頂隙過小，在加熱殺菌時由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)（殺菌時由于罐內(nèi)壓力過高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂）、跳蓋（玻璃瓶蓋與瓶脫離）現(xiàn)象，同時內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費(fèi)；若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。某些對頂隙有特殊要求的罐頭產(chǎn)品，應(yīng)按具體要求執(zhí)行。3、答：排氣的主要作用有：（1）抑制好氣性微生物的生長。（2）防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，使罐蓋或

9、罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別。（3）加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕貯藏中出現(xiàn)的內(nèi)壁腐蝕。（4）減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失。 4、答： 影響殺菌效果的因素有：（1） 微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2） 食品原料：a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨PH降低，抗熱力減弱。原料的PH低，所需的殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c)無機(jī)鹽：低濃度Nacl對孢子由保護(hù)作用，高濃度Nacl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。（3

10、）傳熱的方式和傳熱速度：a）加熱介質(zhì)：加熱介質(zhì)能與每個罐頭直接接觸才能保證殺菌效果。b）罐頭容器：罐頭容器的導(dǎo)熱系數(shù)越大，殺菌所需時間越短。c）食品種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品由于對流作用傳熱速度較快，但隨濃度增大傳熱速度較慢；裝填松緊、塊狀食品體積、固液體食品比例等會影響傳熱速度。d）罐內(nèi)初溫：初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，殺菌時間越短。e）殺菌鍋的形式：能形成機(jī)械對流的殺菌鍋殼縮短殺菌時間。5、答：空罐及其蓋的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級洗滌去皮切分、去核（心）抽空熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理第3章 果蔬罐藏習(xí)題答案一、名詞解釋1、果蔬汁果蔬汁（fruit a

11、nd vegetable juice）是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。、果蔬汁飲料以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。、熱灌裝將果蔬汁在高溫短時或超高溫瞬時殺菌，之后趁熱灌入已預(yù)先消毒的潔凈瓶內(nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。二、填空題1、壓榨，浸提2、壓榨時間，壓力3、果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)，粒子狀態(tài)4、65%-70%5、真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法 和酶法脫氣法6、真空濃縮法、反滲透濃縮法、超濾濃縮法、冷凍濃縮法。7、罐裝、密封、殺菌、先殺菌后罐裝、無菌罐裝三、選擇題1、C 2、A3、B 4、四、

12、簡答題1、答：1）防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低；2）去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀；3）防止或減少裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫；4）減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 2、答：原因：果汁中的懸浮顆粒過大，在重力的作用下自然沉降；脫氣不充分，導(dǎo)致顆粒與液體的密度差過高，懸浮顆粒發(fā)生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。防止措施：加強(qiáng)果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積；添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度；加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密度差；嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果

13、汁氧化和微生物生長繁殖。 3、答：原因：膠體物質(zhì)去除不完全、單寧物質(zhì)過量、蛋白質(zhì)過量、花色素及其前體物質(zhì)被氧化或微生物污染等。防止措施：加果膠酶除去膠體物質(zhì)，加明膠沉淀單寧物質(zhì)，用皂土出去蛋白質(zhì)，脫氧或避光包裝防止氧化，加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌消除微生物的影響。4、答：原料挑選清洗破碎取汁粗濾脫氣均質(zhì)殺菌灌裝成品5、答：設(shè)m為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達(dá)到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下標(biāo)1為第一種果汁，下標(biāo)2為第二種果汁，則 =800×（14-8）/20-（1.2×14）=1500(kg)第4章 果蔬干制習(xí)題參考答案一、名詞解釋1、 干制：是指在自然或人工控制的條件下促使

14、食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。2、 平衡水分：在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分。3、 水分外擴(kuò)散：水分在果蔬表面的蒸發(fā)，凡表面愈大，空氣流動愈快、溫度愈高以及空氣相對濕度愈小，則水分從果蔬表面蒸發(fā)的速度越快。4、 水分內(nèi)擴(kuò)散：當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時，造成原料內(nèi)部與表面水分之間的水蒸汽分壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移進(jìn)行水分內(nèi)擴(kuò)散，這種擴(kuò)散稱為水分內(nèi)擴(kuò)散。5、 表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部擴(kuò)散速度往往大于外部擴(kuò)散速度。這時水分在表面汽化

15、的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。6、 內(nèi)部擴(kuò)散控制：對可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。 7、 冷凍干燥：在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣被除去，從而使物料干燥的方法。8、 回軟：即均濕、發(fā)汗，經(jīng)干燥所得的干制品之間的水分含量并不一致，即使同一塊干制品內(nèi)部及表面的含水量也不均勻，常需進(jìn)行均濕處理，使產(chǎn)品含水量均勻一致，以便包裝和貯存。9、干制品復(fù)水：將干制品浸在水里，經(jīng)過相當(dāng)時間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)。二、填空題1、自

16、然干制和人工干制2、平衡水 和自由水3、平衡水4、初期加熱階段 恒速干燥階段 和減速干燥階段5、水分外擴(kuò)散和水分內(nèi)擴(kuò)散6、水分梯度和溫度梯度7、一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)8、一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例9、糖的種類，氨基酸的含量和種類，溫度10、半乳糖 和鼠李糖11、水分率, 濕重的含水量12、干燥率, 原料含水量，干制成品的含水量，原料的水份率, 干制成品水份率, 原料的干物質(zhì)百分含量, 干制成品干物質(zhì)百分含量13、02 1014三、選擇題1、A 2、C 3、A 4、B 5、B 四、簡答題1、答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分,提高原料中可溶性物質(zhì)濃度,降低水分活度,迫使微生物不能生

17、長發(fā)育；同時抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。2、答：影響干燥速度的因素1) 干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度：溫度越高,相對濕度越小,干燥速度越快,但溫度過高，濕度過小，會造成結(jié)殼現(xiàn)象,影響干制的進(jìn)行。2)空氣流速：提高空氣流速,可以加速干制的進(jìn)程。3)大氣壓或真空度：真空度大,利于水分蒸發(fā),干制速度快。4)果蔬種類和狀態(tài)：不同果蔬,不同品種,由于結(jié)構(gòu)和成分不同,干燥速度不同；原料切分小,比表面積大，干燥速度快。5)原料裝載量：裝載量大,厚度大,不利于空氣流通,影響水分蒸發(fā)。3、4、5略（見課本9697頁）第5章 果蔬糖制參考答案一名詞解釋1、流湯：流湯即蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮

18、，表面發(fā)粘等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。2、返砂：當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。3、糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。酸度越大（pH值越低），溫度愈高，作用時間愈長，糖轉(zhuǎn)化量也愈多。4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸增大。二、填空題1、蜜餞和果醬2、升高3、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉4、果醬、果泥、果凍、果糕、馬茉蘭、果丹皮5、愈多6、蜜制（冷制）和煮制（熱制）7、非酶褐變和酶褐變8、常壓煮

19、制和減壓煮制9、一次煮制、多次煮制和快速煮制三、選擇題1、D 2、C 3、B 4、B 5、B四、簡答題1、 答案要點(diǎn)：食糖具有高滲透壓作用；食糖可降低糖制品的水分活性；食糖具有抗氧化作用；它可加速糖制原料的脫水吸糖。2、答案要點(diǎn)：把流湯和返砂的定義先答上。其主要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。最有效的解決辦法是控制原料在糖制時蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。第6章 果蔬腌制一、名次解釋1、蔬菜腌制：利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動的保藏方法。2、發(fā)酵性腌制：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳

20、酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。3、非發(fā)酵性腌制：非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。二、填空題：1、低鹽、增酸、適甜。2、發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品3、鹽漬品、醬漬品、糖醋漬品、酒糟漬品4、乳酸，酒精，醋酸5、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期、發(fā)酵中期。6、硝酸鹽，亞硝酸鹽7、NNO8、谷氨酸鈉。三、選擇題：1、B 2、B 3、A 4、A 5、D 6、A 7、B 8、B 四、簡答題1、 答案要點(diǎn)：食鹽溶液具有高滲透壓食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度較

21、高時，會對微生物發(fā)生毒害作用對酶活性的破壞作用鹽液中是一個缺氧的環(huán)境離子水化的作用可降低Aw，從而抑制有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性2、答案要點(diǎn)保綠措施：a）在腌漬前將原料經(jīng)沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；b）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉；c）用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：a）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分；b）供腌制的蔬菜要成熟適度；c）鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，腌制前將原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。第7章 果蔬速凍習(xí)題答案一、名詞解釋1、速凍食品是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的

22、方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（通常-18-20）進(jìn)行儲存。2、最大冰晶生成區(qū)在速凍過程中，大部分食品在從-1降至5時，近80的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為"最大冰晶生成區(qū)"(zone of maximum ice crystal formation)，這一溫度區(qū)間對保證速凍食品的質(zhì)量具有十分重要的影響。3、解凍冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)稱為解凍。4、重結(jié)晶在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。5、T.T.T產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性（Tolerance）取決于在冷鏈中流通的溫度（Temperature）和時間（Time），耐藏性