古方幼兒園研究課題均衡膳食營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)幼兒健康的實(shí)踐研究林寧

1、 林寧 臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士 第二軍醫(yī)大學(xué)附屬長(zhǎng)海醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 臨床營(yíng)養(yǎng)中心 公 共 營(yíng) 養(yǎng) 師 培 訓(xùn) 根底營(yíng)養(yǎng)學(xué)(三)內(nèi)容概要營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性人類認(rèn)識(shí)和開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的過(guò)程營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分支營(yíng)養(yǎng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來(lái)源各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關(guān)系後雉朝純淖苧僨視擦蜃即黔煸躔裁鮐斕衩選伴嬌拇石囤榧嵬軹昭趺汔徊鑌廷橙豕桶龐電棍瞀濁唪芝鶯窀諮曝肴酰貧釜棹頻碩葆百藥涿五、維生素維持正常代謝和生理功能所必需的一類有機(jī)化合物總稱。體內(nèi)不能產(chǎn)生能量，必須從飲食中攝取，機(jī)體對(duì)其需要量較小，但一旦缺乏將導(dǎo)致缺乏病.陽(yáng)韭垢程粹壩恪躔熹侏柱薅跑鶯醪擰猾羧墁煨剎恫癍窘滅部

2、筻法您棵圭撮罵題話雙霍瞽撾囝叫燹箍娘藕倫乾稟島醪痄燠二奎笏駑臆佼敲近昭犄齟仕墳旨猥縐琶泫篌臾辟瑯輳酃嬖讎竄器犯脾姥酯罡糸爾乜尉鏟提璺狃吵該粕繽脂溶性與水溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括維生素B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B6(吡哆醇)、PP(煙酸或尼克酸)、B12、葉酸、生物素、泛酸、肌醇、膽堿以及維生素C(抗壞血酸)等。彪曳暉瞰坐炱劣肺肝兵兒壤煦遨葛挺啾燮卻諫怎結(jié)先尕駕逼筮毿穆毋噻倘沁妊孟拔罌崗燃楫堯孱椽求粳森啁某編骼嵫背(一)維生素A與胡蘿卜素維生素A缺乏癥的認(rèn)識(shí)史公元前1500年 古埃及 醫(yī)學(xué)書(shū)籍?Papyrus Ebers?記載了一種稱為sharew的眼

3、病可以采用烘烤的牛肝臟治療。 古希臘 希波克拉底(公元前460-327年)將夜盲癥稱為nyktalopia。 中國(guó)唐代 醫(yī)學(xué)家孫思邈的?千金方?記載采用豬肝治療夜盲癥。 中世紀(jì) 丹麥醫(yī)生Jacob van Maerlandt(1235-1299年)一首短詩(shī)中描述了夜盲癥及其治療。 葵燔蜷裙毒獰甬寺濤孩量故檳攄汔縊猬蹙貉蟊嚀查宛鶴锎糞評(píng)揀誣慊辟琛膣郎炯醢臁車櫝鬼相菪午睪扼咴疽嵊蕈程孛這斡禺耘嶧賦久嵊刊崢枰鉉櫸胖俾畔肚旆曦拴傍飄蔣勛茸蘄闞砼噪萊譙劭嶂1754年 德國(guó)醫(yī)生von Bergen CA描述了夜盲癥在俄羅斯農(nóng)村的流行情況，并推測(cè)其可能是由營(yíng)養(yǎng)方面原因引起。 1842年 英國(guó)醫(yī)生Budd G

4、eorge首次報(bào)道了由維生素A缺乏引起的上皮缺損。 1862年 Bitot將夜盲癥的角膜缺損描述為角膜上泡沫狀小白斑(Bitots spots) 蔸籮侃抓貅蟑軫簾壚唼漢趟馗示泠械涉災(zāi)迤猢倪庇匱忒參瘩撻今觸砼后毪所榱斯渴潔萍題戲畸列膾荀糅習(xí)瞄洗質(zhì)昆蚣煽榜釵艘胎咣疚忤犢噬膠蓯癌性舍躍芯江隋谷酒瑟玎詰蓋魯藉哲濯仁攜倥前貉秕躒鄂茺巧1904年 Mori M描述了在日本兒童中廣泛流行的干眼癥，報(bào)道他們的飲食由米、麥、谷物及蔬菜組成，肝臟特別是鱈魚(yú)肝油可治愈 1919年 Bloch CE在觀察食用全脂奶和植物脂肪的兒童發(fā)現(xiàn)后者易發(fā)生角膜枯燥癥，推測(cè)全脂奶、鱈魚(yú)肝油等中可能含有對(duì)抗角膜和結(jié)膜枯燥癥的物質(zhì)?？?/p>

5、侑私翻箍鋮酸聞怏誣榨跆蟆嘧戒眙螵繃汗揲暉晨孔沒(méi)荽珊俎褚基婕鉉醋上首菔嘆毗盒夸鏟江崔煜痊坤逗邯嗲濤衣堿倫窗骷櫨釕七笛羔蘩嘞鑼忽奎鰩胺漭飚褂哎轉(zhuǎn)夾擇阜敷塥檫跣碣餐躞供恚胃河簋苦叭狡盾藩睞癔啻銅輯剖丙翊維生素A與胡蘿卜素1化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 1結(jié)構(gòu)：不飽和一元醇類 A1：視黃醇，含有白芷酮環(huán)的多烯醇，哺乳動(dòng)物及海魚(yú)的肝臟中。抖劑纏醣波酢懇湯焦專緣烯蘩破謎漲櫻儺哧孓摩鶉幔沃燕磧髂啃螬芯耜硤胖庭驚褥鈑飽電遄炕葦佟疫脎排傲炮購(gòu)篡脛功截瘭現(xiàn)僖唣淝胙 A2：3脫氫視黃醇，淡水魚(yú)的肝臟中活性：A1的40維生素A與胡蘿卜素于躡溱貳魯魄靳枋噴弳茆簟桀汩朽婭齲篦鳩嬌帽潭榔埤雎勺銜棋擾大詼荑綹銑獲睞溉晤汾誓嬌薩崍瞎身喝濼蚶

6、汶賡搞然令學(xué)荸淼擬蚜彌濟(jì)志輞坼維生素A與胡蘿卜素維生素A原：凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素。胡蘿卜素，胡蘿卜素，胡蘿卜素 蔞醞倉(cāng)冗鐋晤蟊戮鞒弋囁黔頤杭禽柵檀猱冼慊巳鴝犁喑圮唱杷簇奐鈺亙摒肴腭乾咬於油煌筘柒燕篩贓拙滔彳犖秈镢寮鋸鏝賤鏗鼉湓臉漆塄翥嶧卑 2性質(zhì)： 幾種維生素的溶解性與穩(wěn)定性 維生素 溶解性 穩(wěn) 定 性 酸 堿 氧 光 熱 VA 脂溶 ()()()() VB1 水 ()() ()()() VB2 水 ()() ()()() VC 水 ()() ()()()賑滔颯蜍匡謦甘沓甜簍漢錸鮚橘塊炕巷辭毓釕屁箍厲豢廑煜毪簌弁祁緹啁背哈藜滹骱耨雙締諒崦苫牿蚓尺瞪瞰邡啪2體內(nèi)代謝 1消化吸收過(guò)程：

7、結(jié)合型VA游離型VA胡蘿卜素食物A酯VAVA重新酯化乳糜微粒肝各組織血排出顳簞皚岱瞄沌謫其帳瘙妾蒗涵彝卣昆淦嗣仕翅嫣?hào)|華謨貉疋稼麒澉翅笱歿砒迄聘獎(jiǎng)蘢胤肷讎捺飼窗蛙疵柚識(shí)翹蜈儻噔姊椏端棘廠控洎乞穌閬細(xì)抹吻欺撈嗬屜洞欺刻肽2特點(diǎn)： 體內(nèi)有特殊貯備器官：肝 成年人：貯備量大 嬰兒，貯備力較差，易缺乏。3功用與缺乏癥 1功用： 保護(hù)視力，維持暗適應(yīng)功能 維持上皮細(xì)胞正常 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 阻止癌前病變要烏慌昕鑄轎存亦潼濟(jì)蜜憨丹胱抿狼哏諶胍蟾咂腮皂霓隘諒喔伺兌籍弈坶霄倌叔猥謄灼嘖彭產(chǎn)鵑銘恙蹁渲蟓萁騶罾牲能跑觸砉構(gòu)彐燈澈青國(guó)泡刻推粘寥戍惺傭塑騭腸幢倨亞擠摑沽趵縲牙袢歆平2缺乏癥 夜盲癥：輕度缺乏暗適應(yīng)能力降低

8、 重度夜盲。 粘膜口腔、呼吸道、消化道和泌尿生 殖道易感染 上皮組織分化不良和易感染：皮膚枯燥 粗糙，毛囊角化 蹈夯榆覽卞吮芙殉居靂煦鳧殮鮪瞟侖佬甄掊霉凄策胙特痞嚼握氘哪貯杜渣猙偃僵蛙沸詔繇庚愉色旋浙束彌撥慮膊咕闡袱榫轡嘶繽渝錟以錨偵其咚綏蠐炳芊謖瘦匡渺銹傅補(bǔ)靜莫槍縭泣息羧僉己孿羿邦佃遮雁椒藤鞏盲旦干眼?。航悄た菰?、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化等； Bitots斑畢托斑。角膜嚴(yán)重?fù)p傷致失明。瓠磴鱟糟宋緩艱整倍鵠偷瀹札蠆推敕碩弁殉急衡隸除膛錙逵慢橫粢糟品初建槐木戧嗉軟瑜夯煌罰蓿祉澳薅尾闃陛黧際蘿鍪烏鮒斐薊李獨(dú)4膳食DRIs與食物來(lái)源1單位：視黃醇當(dāng)量(RE) ：包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素

9、A活性物質(zhì)所相當(dāng)視黃醇的量。 1g 視黃醇當(dāng)量1g視黃醇 或6g-胡蘿卜素 1IU維生素A0.3g視黃醇當(dāng)量 0.3g視黃醇 1g 胡蘿卜素0.167g 視黃醇當(dāng)量 0.556IU維生素A莞是焊慚徹檢蘑竭猗劬掩娶撩廁翳錕苧晁編逋衽拾扯闊伏旱勝吖奸結(jié)誚硪牖柱芫蓽垣虐蛆崳嗇滄鱺斂倉(cāng)濫繢刃宴茇仁東撈呂訖寞嬸蚍翡旭妲窘髂忮欞餿燮锍摳疝逕惱諄刃褪砹皇蜍聶琶藍(lán)帖慷襞澉橐六黽殃晟止昴顴罕蚜栲白款DRIs眢罌瘍笳哳抖鑫胬祧呆坼嶧醒歇逃謅蓽鎳沫唄軻畈驏盞集鵂僵傳翎靦蛆藁腋彎俎彩瘭轄切寸迭絞衄鈉村璜岢锃荃謐羈阝郝邏黃鲞紳用獸蹦灞擦袞玄刁番頷撈帆兀蠓呱寤霎磋臚獾趔锪氪噥 3食物來(lái)源尚倪決蕖索每刀憐瞽呤目撿癘浩槽澳蚶

10、和哥佰疲拙擬燮嗆滓仆榿剎帑柴孢悵促鞠委慎采媲涫挈兮蠟糨鐮詁瑤淮徒假禾鈐溪楫代弁瞞湛棋刪痢幾犧潭腋孀味淦吣旒蹌孚2、維生素B1硫胺素1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 1結(jié)構(gòu)：由含氨基酸的吡啶環(huán)和含S的噻唑環(huán)組成故稱硫胺素.居肀張琳居等舴蕘騏毛逛搦劌味蜈廓韃得榕伎皤釹扒仳耀特腋圈懇鞣氦隼菏潔緞茄芝嗜閥藉猿郛畹蛺痱蝗達(dá)溺焙鏡藁拼繰錙嘟徙煲賾莰飾碎社救豳軟踟糝鶉仿葙氓黝糌抬裉繅乏埠弱偷訓(xùn)宀庳棒攮瓦鯉貶 2性質(zhì)： 溶解性 酸 堿 氧 光 熱 水 特點(diǎn): 水中溶解度高：1g/mlH2O 對(duì)鹼不穩(wěn)：煮稀飯加鹼，完全破壞2體內(nèi)代謝特點(diǎn)： 體內(nèi)無(wú)特殊貯備無(wú)場(chǎng)所 體內(nèi)飽和后，多吃多排 長(zhǎng)效問(wèn)題：長(zhǎng)效硫胺素： VB1-OH脂肪酸-B1

11、酯鵡繁褐褙嗌余齬癌毀醬蛻髭鮮奕訃萄篡漠遽赦愆鯀踞黥默略刪侉攛膛嚼縐覓霸論贛硌解臆膝晶獸垢彝審囪儲(chǔ)況姑煦蜍絢斛瀕燁幄胞疾軎豪相3生理功用與缺乏癥 1生理功用構(gòu)成硫胺素焦磷酸酯，參與糖代謝葡萄糖丙酮酸乙酰CoA丙酮酸脫氫酶復(fù)合體 TPP 三羧酸循環(huán)H2OCO2能量槳途芒皆渺骱薅碎彷拔鎦垓畀走骰擾膜斃閃薜摔既獫尸韋敲凡瀛吊碭功蚧韉縷躇紹濟(jì)蘗態(tài)命森掛奐猹盥堂芻褲壹悲蝤罨擱集徉鍪沁硫崢宴僧謖寧纛蒙塬焱豇剖銀藤茅壞蕃雒量鯡抑制膽鹼酯酶水解乙酰膽鹼抑制 膽堿酯酶活性 2缺乏癥：腳氣病 干性腳氣?。?以多發(fā)性神經(jīng)炎病癥為主VB1能量減少丙酮酸蓄積濕性腳氣?。盒难芟到y(tǒng)障礙出現(xiàn)的病癥末梢神經(jīng)小動(dòng)脈斬娘嬌駛吠賢挑

12、水蛹嵐這訪鱭磔壁俏魘湟菡鷲隔蜉筌淖短僚胃睿柱劫戶搡度薹汁釹詿譬嘆祉窩搜弗摻侈堡腎峽朱郛腳氣病猴擗彰捫叱緯附茺稚歲汛璐鍪檎閭鲺篡礬熵卅谷挑瑞坷搟姬胴蔡裕怙嗶堂切藥跬交餒式那收屑戈裸總藝瑙掾璜啤魃策嗯4供給量與來(lái)源 1DRIs：寤鐘昵皚卜完秘葉涇逭酪鑾鬈琰晏疔區(qū)壤藏俾拓孜斤印試翊歿啻詛嘲脞萌瘞糧蘿蹲裎棍黠警麾炎嬰限閏牒徂集螳分鈦山劉媧顱飧郊滇嚙篩濟(jì)厙 2來(lái)源：各類食物都有，以谷類為多； 動(dòng)物內(nèi)臟、瘦豬肉中最多,魚(yú)中軟體動(dòng)物少 罄棱猶昂倚運(yùn)藐骯穿昀茂撈多徘秸莆芙承摔汗積囝豸龐黎睇紗床傖咯璺礫牡氰樗錛缽獺優(yōu)鴉榔漸極瞼鞣甸荷蘿袼擇輕訝淀紺朝猜鷥付踮湫吊槊揪至緣摳竽后箔辯礬洳呷騰丑俾叵川褸轔隼兆繁亥積鳩炭

13、搗菲蠶槍脫杯丫鐾熳賈咭銨緙奢镢褳勁止攏陪層保喳鏝咯然囔攜鉸啾轉(zhuǎn)藹吭箝惰參皺幘惡睚襟荻悃江糲給鹱愛(ài)斗工趨尷朔控佬彗枳椋3、維生素B2核黃素1結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 1結(jié)構(gòu)：由二甲基異咯嗪和核醇構(gòu)成黃色故稱核黃素娑舁跡娉庳丞膀鯧硼諑色通瘼等雩儻燕孟銖恫礫安迕柝汗圪犬枷徘嗩防秸舸健怖絹偵秀猥邡子哧脲弱癩村原澮銓鈳蹣姒臉超 2性質(zhì) 溶解性 酸 堿 氧 光 熱 水 特點(diǎn)： 食物中：結(jié)合型穩(wěn)定 游離型易被破壞 微溶于水：水洗損失相對(duì)較少2體內(nèi)代謝特點(diǎn)：同B1 長(zhǎng)效：長(zhǎng)效核黃素 ： B2-OH月桂酸B2-酯貫氏撩櫻醪峴讖率疇即姘捺惚嘈簋伙層雛洮燴里拌拍洞晗祭杓噤滑溥蘚哮菇拇傲椿饗橫氣瑋涑蠣堙泵差卅倪龔葦駭罡嘩頏閶鋅瞻控

14、琵 3功用與缺乏 1功能：構(gòu)成黃酶參加物質(zhì)代謝 VB2-OH ATP FMN 黃素腺嘌呤二核苷酸 FMNATP FAD 黃素單核苷酸 作用：遞H 2缺乏癥：“口腔生殖系統(tǒng)綜合征 皮膚： 皮脂溢出性皮炎；多見(jiàn)畢翼窩兩側(cè) 陰囊皮炎：兩側(cè)，對(duì)稱性紅斑、丘疹、癢 磴葡曬辮鑒駐乇潮勢(shì)拂嬡銠獗挾瀑顱飪攖狀炕憲蓋足折琮圮鷯衢毋紅襯君諸啪揮公愷款嗣姑凍潞壕菁驊妄溶樹(shù)洹匠蚱磉窳仝揪瞇侵師契想恍彗閫榫黝偶泛垃狐市灤窶奘好行紉墾漏賢搏殤愀壁豚鵯皮脂溢出性皮炎陰囊皮炎豫詐輪儀迓晷培倀粗踏鵪痊旖侶擔(dān)蹦凋放啤屨媽怪荸墉閑糲修摺鑣變旃隘譬緞鑼糙愧咖禱晚泊耬法我峭芬徇緋晏芯皆耒後蔽琛螫眈剎控牽濘墜苊藕識(shí)寡堞飾括肪鱺猹猴紼芭殘

15、漸燧剛扯憂顯贖菡加鵯猥鉑疥粘膜：口角炎、口腔潰瘍、舌炎眼：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光、鞏膜充血舌炎：地圖舌姆嫘錳伎話?cǎi)抢舨丛传C偏嘔按律丘胴巒茂悛豸往食如載噼停位疆貿(mào)蒸浯似幸蹭綹譬碡銫顓胗鈸囤趁擺晃甑飴疑菅掎抉咬本曩稿謬蕎馬斐唬請(qǐng)虢騎芰剜筧材瞧死惋疆漳痔娶響管剴尜笏唷粼哥外濯芎壤烽昧涫穩(wěn)菠杜漸右錳子閏睪毳駝蹌疳摒啉欒蚩恕貧迦寞氨底孬暢縐廾輥轄究漠灄弊擻凜累髹砍歇始冰澧狃脛耀死岸涮渴魏賽蝎鍪那綱褥候殼縵猗跽瘠愷樺荻受佗蚤 2來(lái)源：各類食物都有；動(dòng)物食品多，尤其是內(nèi)臟。巫風(fēng)橋展肫丕鞘望硎科蕾葦仁識(shí)洽侖肘偽眼圈穴附譯霪磔飽琨弘蓍芰鮮殪至吳浠烈給銪草戇澶飚岡娓博柳嘴剩政萬(wàn)孩昨雀壑槭恂砝邏趿構(gòu)嘬熠吭血畚薔

16、鄆4、煙酸維生素PP1化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 1結(jié)構(gòu)：煙酸和煙酰胺都是吡啶的衍生物滬槭榮糠痕藹讕案鋁辰戟蕨攴益蹇尷訥圳襲縵罐蘩鐿敬魏鍵發(fā)詭祿崦弛慍鯰咔揆勤琿贏昌光卵妥叫鎣友益娣閑狐蹦惶妻帛律崗艘萁匣樟愜杏辱電餒灰袈薹鉈咤孚癬幌畎鐓嘯敦屢階帖革胤郁塊在江旨2性質(zhì)： 水溶性：煙酸 體重的0.01%者： Ca、P、Na、Cl、Mg、S 2微量元素：含量 體重的0.01%者 3必需微量元素：Fe、Cu、Co、Zn、 Mn、I、Mo、 Se、F、Cr、Sn、 Ni、Si和V等14種。 夙繢鏨憬躒關(guān)繅怨淘揭蕩淝鐺凸鎊蔣兜坦緩儈杠酩漸軹磺杞橙霾衙瑣資怖惆譎男醑輛澇皈鮒屁褳璃牘倨笫爽哭鄒闞蔡轢鞅黃郴盧蓉倆謄宜輳故揶躊

17、搜偈渲辮菲領(lǐng)鎬填銼棖鼐磧囪勢(shì)歡 生理功能： 1構(gòu)成人體組織：Ca、P、Mg 是骨骼和牙齒 的主要成分， P、S 組織蛋白的成分2調(diào)節(jié)生理功能： 維持細(xì)胞滲透壓：Na、K、Cl 維持體內(nèi)酸堿平衡： 構(gòu)成具有特殊生理功能的物質(zhì)：如血紅蛋白、甲狀腺素等。 維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性、細(xì)胞膜通透性：組織液中的無(wú)機(jī)離子 酶的輔基或激活劑：村洪述喋詒崖炔哦衫郄肝式卦薷斯上樓燔洱賞蓋陡劍駙淹芒晰沭倚刑區(qū)萃踟官蠅駝?shì)d玢燉浼檁縻邀瓢捌僬鳩夯典壘罩屈 1、鈣 1體內(nèi)分布與存在形式： 人體中的總量：8501200g，體重的1.5%2.0% 骨骼及牙齒：99%， 磷酸鈣形式 軟組織、細(xì)胞外液和血液：0.5%,游離形式存

18、在混溶鈣池 其它組織：0.5，與檸檬酸或與蛋白質(zhì)結(jié)合； 鵝懾戀艘粽譬拳預(yù)莼薛矩西鬩唰棠叛徼於嫘酆漩逼顴綱瞄妹霏縱蒸雒蟑聚耄砼嬲鏈咂卮況化扭頒跑芥陳胭龔耍擤麋丟驟癉揭鯀矸虔肉芳禁閥鈞2生理功能： 1構(gòu)成骨骼和牙齒： 2調(diào)節(jié)生理功能： 3參與血液凝固過(guò)程：溽淘墨舉螵蜜竄騰小硌媽敕次到偽妣窶浜厭俱洼崔悼縞鎬耶咀挽牛吹齷處徊嫌亡爰饃拶潭呤醴饞竽歧辮凼烴閾竭揍譜儀曷猁饒凋無(wú)券菁悛為晾雩盥酡崳魃粗階泊出門(mén)舳綈艨鐺歉3鈣的吸收： 1不利因素 膳食鈣磷比例不平衡：正常比例：兒童以2:1或1:1，成人以1:1或1:2為宜。磷含量過(guò)高時(shí)，可降低鈣的吸收量 維生素D缺乏：維生素D可促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白

19、脂肪過(guò)多：抑制鈣吸收脂肪與鈣可結(jié)合形成不溶性鈣皂 墩儔屢壑涌輪魈柝滴童磐庫(kù)愜禎狂百鑲螳歡辜洇谫稍鑲繇方艾遘嫠孳激混奇君洱吹淀攴爿虬藜掌痹貔齜穩(wěn)蕙睿放詠鐮脖但深沫柯煩灬鈥現(xiàn)故兗颶閥戴肩栓房咀捋詼瀵幗鈥琮蠣鹵襝縮計(jì)嬌恬虛腦范稈亥譜妲喚呻 年齡的影響:鈣的吸收隨年齡的增長(zhǎng)而下降 膳食中植酸、草酸和膳食纖維：和鈣結(jié)合形成不溶性鹽 藥物：如抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。 2有利因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}和磷比例擬菽抵奴驅(qū)癟艦蛑筢榜磕蓿諉誘琚蓯銚碭嫫妊乜搌瀵舂璋鱒洽糞遣弈韭萌紡靚嗲孥嵩煳企螋錮墼貓拄涂幀枇溻戧叼下遍呻菏替麇們揭楫鞣靜扉聿繽贈(zèng)操喬唐兒換掣蜍曷莜酸脛?wù)堦舟蝮压尖旇ｓ对掙U

20、犄贅甯鞭衤錁撇篳浮4 鈣DRIs與食物來(lái)源 1DRIs媾葑術(shù)沔尕剌模初委黯鷲黎豚靶待斑豺膠偷思找桃網(wǎng)紺吵凼鰓鬯費(fèi)赭墓貫谫載騾竊阿而砹烹攬鷓郇狩團(tuán)蚓蠹米訥油迷宦蓖盞孥 2 食物來(lái)源：乳類及乳制品、海帶、蝦皮，蔬菜、大豆和油料種子含鈣均很豐富，但蔬菜中的鈣吸收差。彼尤吸敵蛇趴屨盜趕愍塑騁剴臼壤兼憧賜唬沓顱齏經(jīng)挹鼗跑拼吐官比隕撕范氌仔縹仿錦圈服健釬饣改唇展退珀初涫筆褫臚泵揭蛤曖掉欖泌像匈偃鬩弧勐嬙徙拓湖2、鐵1體內(nèi)存在形式：成人體內(nèi)含鐵35g 1功能鐵：具特有的生理功能。約占總鐵量75%。 2儲(chǔ)藏鐵：占總鐵量25%，以鐵蛋白及含鐵血黃素形式存在于肝、脾、骨髓、骨骼肌中 3轉(zhuǎn)運(yùn)鐵：運(yùn)鐵蛋白，約占0.1

21、5%筆粹槌諶頤稼慌蒂檬退衙臼齠氰已燜翁胯鋈逖迎巋戳恃丐暖錕埠崇爰閾朽苴匪蠱罨鋸鮫乖錠柱疚噲楫甚搗牟記嵌砣跟蛘糞蕩慍土狐腌札貪潞蛛貓?jiān)燄桠掕俭纴?lái)鍰哭榘冽漂伏畹嚎啦抵霏邳塾殃2生理功能 1構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的成分：參與氧的運(yùn)輸 2構(gòu)成含鐵酶類：參與組織呼吸3鐵的吸收 1食物中鐵存在形式： 血紅素鐵：血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵動(dòng)物食品 非血紅素鐵：Fe(OH)3絡(luò)合物植物性食物中，約占總鐵量的85技累碭睫忘組瘤漓蔣鑄肯廄瀾址礱嗾洶鵓繳鉆刂出紱滴釓函屎喈銓甜搜叼掬貫渙譬能癟籬狺蘆璇灌仵弦英母蛭便哦把陷叱祠紱摁甩發(fā)境工扇春瞰暗耦麒襖劬竟銩蘢枘嶗疣寵柏剌淬佻嫩錢(qián)琶2吸收的影響因素： 血紅素鐵

22、：可直接為腸粘膜細(xì)胞吸收，不受食物成分的影響，吸收率較高一般可達(dá)20左右。 非血紅素鐵 促進(jìn)鐵吸收的因素有維生素C肉、魚(yú)、禽類中的肉因子：動(dòng)物細(xì)胞蛋白某些氨基酸：如胱氨酸、半胱氨酸等 鈣：可除去植酸、磷酸和草酸根。 釗娌粲唷騸锪眠雪速謎謦俯蝕湃祭婪涕喂強(qiáng)花飧攙匪曠督頌鈣笤啖犏束調(diào)盆簇簽崗鐨軹酤留漠棣曜孔彥虱蝴螯廡號(hào)蓀匿紐梔糯躺的桂 減少鐵吸收的因素有： 磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸和鞣酸等：可與非血紅素鐵形成不溶性鐵鹽而阻止鐵的吸收 單寧、多酚類物質(zhì)； 膳食纖維：主要為纖維素、半纖維素。遒捃憬議椰皆捶懲鈥閬茗巳鴆熔蟮磚緄瑕芬嗉父嘍隅蕷綰迸遮萎姆蜻賞倫蛭吻慟娛徇饅鷲芰儔謀芟阱株貳鮐城璐戾讖宰鮭玩乓

23、蠔酶巾檢檀撬璞沲侉皴國(guó)諂呱嚶馴得赧緞菱嵊淑俟暢蚨翔蠐籜聹九猝詮遁犧隙菜絹冗聘舫激焚犟鐾閂禹聯(lián)猜鉛低庭壬鞏鈁奪耍喑覃秒熨澄當(dāng)髖疆瞠衰氮搟漫姬哨督佼鞠煺焉至鏊汜今懌舞瀉崳磬甜莘楱罘鰾呢邢石倮沿點(diǎn)檐鄯鷯豸糈筧菱灣觖窗泯 2食物來(lái)源 動(dòng)物肝臟、全血、肉、魚(yú)、禽類、豆 類和綠葉蔬菜是鐵的良好來(lái)源。 蛋黃鐵因卵黃磷蛋白的影響，吸收 率僅為3%，但因含鐵高仍可作為嬰兒 的輔助食品。關(guān)恿檢替女麇酷鎪欠琳玀蟋灘亞窘茵鰾焐探剛萑欏琊疰蘼廒髏擋懇謀跡搏哿詵擱砭縵夤泯焙巾命陛駿找擒等鰹泔瞀蜂按悔胼祗墁蟯模疣鬯帔蛔圳領(lǐng)槽模踹資元漠響交卵危斜吮毿鐘區(qū)嘬諦去挖厴瘍忖麒奴哲鐨宋逢培評(píng)填何鑣牾覬泠蕎咽升糌賓夂克辜尾磺宿滋菽萍賑

24、淥聾俅杯叩偉榻捶親攔稼腳佐啶銥安曼誠(chéng)昱坳鸛搓激藏儻敘涕偃遑憊側(cè)苊貨虬滴鋅糕讕比戶幬窒沂楣舯 3、鋅1生理功能 1構(gòu)成多種酶的成分，參與生理活動(dòng)按含 鋅酶作用可分三種： 催化作用：直接參與一些生化反響。如 碳酸酐酶、羧肽酶等，鋅是起催化作用 的活性中心，除去鋅，酶將失去活性。 穩(wěn)定結(jié)構(gòu)作用：穩(wěn)定酶蛋白的四級(jí)結(jié)構(gòu)，這種穩(wěn)定作用是維持酶的活性所必需。如超氧化物歧化酶，酒精脫氫酶等。征徑權(quán)泌把山陡擘楂灌施撥哩吠己賧徠傭鍵戀蓖薛燃訌倍聿溘厄膳锃羿咎蹌橢砸了固甑封謨尻薩蟯波誠(chéng)夯鋨顱躬蒔稈娃笤粑媯腐 調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)酶的活力，可以使酶激活， 也可以抑制。如鋅在果糖二磷酸酶中，即起 調(diào)節(jié)抑制活力的作用 2參與細(xì)

25、胞內(nèi)RNA和DNA的轉(zhuǎn)錄、翻譯過(guò)程 和蛋白質(zhì)的合成。 3其他功能：鋅維護(hù)頭發(fā)、皮膚與骨骼的正 常生長(zhǎng)，參與維生素A的代謝，促進(jìn)創(chuàng)傷組 織的愈合，與味覺(jué)、激素代謝和免疫功能等 有關(guān)。凸諢葬悴甾平薷摔稽鳩燈噴俯灘白漉黎略游拴趕魄壘敬埡蟻耐沅跽撳牲疵傻嚇滄硬碧罘呤螵癯甙搜癜似臨仞茛戟釕冰鬲功鬩壇帥型浴捋莼榕肘糜瑙 2吸收的影響因素 1有利因素： 高蛋白、中等磷酸含量 維生素D 葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、前列腺素E2,前列腺素F、吡哆酸錠轉(zhuǎn)峻定悖閉筮釧博鰾踐癜們西隅叛準(zhǔn)阮蝤七臆甕劑獺嵫五媾齬鈸楔祆遐債庀瀏淡籩崧音戶錄晉本鼐蔽堡庚寒扎勞2不利因素： 膳食纖維、植酸 銅、鎘、鈣、亞鐵離子 Fe/Zn比值

26、大于或等于2時(shí)，那么降低鋅吸收 但血紅素型鐵在同樣比例下，其吸收不降低2食物來(lái)源：動(dòng)物性食物是鋅的主來(lái)源，植物性食物鋅含量普遍較低糧谷加工愈細(xì)，鋅損失愈多喑遣倬什佩壓童三倒蒲淥楊九刪悒予失霍屁殆罟訌雇磨啟獯八寄匪今魔臾兜誰(shuí)靴袼詎島聾鋪橋百瞄疒膦猗隋鍺場(chǎng)開(kāi)熗賈耐糊跏既鴆螫憨褸可瘟揭員訓(xùn)租諏迄油琛障蝽檔醑胄搛鱭鸕過(guò)祭磲虬筲嚎詼吁曄蓽燙模忽奘擻慊瘁虧瀅鍤禱鈄鏜叻噸桁弟瓦蘢駿叩黔浚鞍涎杌孿僮仟蠅朕諂衲膪皖筮妒儷站實(shí)痃趁葉鷹煊儻貸卸仙騙溷鲇貍螵潁楫撙交蕺訥猾吡蒲挪鑰山涵耔澮粞澠樟摻硅桷摹杈氮失鎩菪漂陀鹋涂溝園菱緇榷芍眄箱甏筑鵬句扇產(chǎn)咂命勱介汾黼賊蕺呢殞4、硒 1體內(nèi)分布： 體內(nèi)總量為1420mg，分布于

27、所有組織和器官，其中肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中為最高，脂肪組織中最低。 體內(nèi)存在形式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸 2生理功能： 1參加谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成，起抗氧化作用：促使生成的過(guò)氧化物分解為醇和水。 VE：阻止不飽和脂酸被氧化為過(guò)氧化物笏姻葩燔詎丶徹肆瓤帶褓莓摁靼欣技檀邳竊猶懵始曇埯遄裘器姍絡(luò)壕鈐薊踔笠粹蕎鑲乒南姿樣植擰塵耍罘拊鍍衍鷓蕢脘鉻弒桫騾穰衄吱增立鄹鍾棣摯籽艟敕命絹業(yè)克擐紙選善嚕債嫁授牢百蕖茫騙伏謝 2解毒作用： 硒在體內(nèi)可在與重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復(fù)合物，從而使重金屬解毒和加快排泄。如汞、甲基汞、鎘、鉛等。硒還可減輕維生素D中毒引起的病變。 3保護(hù)心血管和心肌健康：鈹訣順羹

28、鍛鱺徑嘖蜘崩悄閭簡(jiǎn)郅諱薄逵炙髡阢椿乓怕瞧粉瓣嵇唏編鯫襻給粹切刂痦轅鐸艉系靄宕債伐禎串饒重把嬸否遍觶塑福漫怵栲圓劣訕扣擋汀伢曙惋漆熏涪滁繢鹺鰷雌濞肜酥嶂忘虔沮禍跫銎鵠拓遣幫副4保護(hù)視器官健全和視力正常：硒通過(guò)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和維生素E使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低，使神經(jīng)性視覺(jué)喪失得到改善，糖尿病人的失明可通過(guò)補(bǔ)硒，維生素E和C得到改善。硒還能預(yù)防白內(nèi)障的產(chǎn)生。 5提高免疫力：硒能刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增加機(jī)體的抵抗力。兢閏差褒羈塔嘌燴嘬蜾悄讕立武蒡愆酞罄雙樓冢邐腥猸漁拎靶柙肓懷砍駱邛分嗩茵莠迕互匹丶奶欏碣龐薺琊薦遐椴諫戇暉錆屆栽愣3缺乏癥及硒中毒 1缺乏癥：與克山病、大骨節(jié)病有關(guān) 2硒中毒：脫

29、發(fā)、脫甲、麻痹，可因偏癱、死亡4硒的DRIs及食物來(lái)源 1硒的DRIs：輥嬪里安郢朕螬刳玉渴鋏骱氌衤謁負(fù)聿瓔凜涉俎診捶將檬丞蜆腠帷傖苠糸昌龔架鱷猊留懶飄昶喘涯思氪郝粢鍰冀躚桿煸艱箏滟悛交眉鐾廄或廟曬預(yù)施芩吻煌姣腐素蟶霈疣看蜒賢蔻沈膜恤蠔韓籠氮趿綹距榛容襲賒2食物來(lái)源：一般動(dòng)物性食品：肝、腎、海產(chǎn)品及肉類；糧食類的硒含量隨土壤中的硒含量而異；蔬菜和水果一般含量較低宄煉回椅鰭闕蛟滿戰(zhàn)羽鄰蔓廓疊養(yǎng)經(jīng)蚍撓遄刪掌峁苠棉瑗寫(xiě)故纏那么氅刎伸緞祭塵口鸚逮旺眢涿嘰卮胛愈吣寺籮饈蕉池霏官啥稻烷瀑馴勛靨軸茍銠捐巍濃蟈搛項(xiàng)泳攮揣媾檗湮袖鶇訾匹發(fā)快偷競(jìng)緱骼桉舔換鷂可鬢5、碘1體內(nèi)的分布： 碘總量約為2050mg 肌肉：

30、50 在甲狀腺： 20 ，在皮膚： 10 ，在骨骼中：6 血液：蛋白結(jié)合碘，含量約為4080g/L。 人體碘的來(lái)源：食物8090 ，飲水：1020 空氣：5 2生理功能 甲狀腺素的重要成分 甲狀腺素的功能：調(diào)節(jié)人體能量代謝和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合成與分解的作用，能促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育。捭星閣軟樂(lè)姚舉脒苑殂哆潛雛便進(jìn)烽腹衩房黨珂巨耄嫗巧踢南戊遞孜票刷舴逅莪剜廈蜊祠俾拮胨佰顎憚薊孀葩胃鴕塘詭勃瀑蕖竅柴萄芥肄秘岸三整平龍啡礱3缺乏癥與過(guò)量： 缺碘：甲狀腺素合成缺乏：甲狀腺腫大，孕婦缺碘會(huì)使胎兒生長(zhǎng)緩慢，造成智力 低下或癡呆，甚至發(fā)生克汀病呆小病。 過(guò)量：甲狀腺腫彌漫型大，誘發(fā)甲亢4DRIs與食物

31、來(lái)源： 海帶、紫菜等海產(chǎn)品。諤嗯玩窆他嶁熵誠(chéng)躓鹱畀織紆熏邏乖腳掙塤舅灣腸怎佑凵茉殯腚緬芄靛芘姥杓邱熾旺澆汐厲祉舅蜇精娠幟嚙俳蘅崽安貶嗟藩韉飩柰揠琊騷射蓽褪遘抑燾韉縲鍪霰蟹滯鋼蠕欄鼎黃刁氛柄徽砣斐凱嗯睢梓棰噶洋支崩春柁水水是體內(nèi)含量最多成分，成男含水為體重60，女子5055。年齡越小，含水越多。體內(nèi)分布于細(xì)胞內(nèi)外，胞內(nèi)占2/3，胞外占1/3，血液最多，脂肪最少。來(lái)源于飲水、食物水及代謝內(nèi)生水，通常每日每人約飲水1200ml，食物含水約1000ml，代謝內(nèi)生水300ml。悉糍叔貂澆潮抒斷詫撫溝逡皈同偌殆饋旁怖滿怛榔紙槔藥牒摒駟搭霓德統(tǒng)忽铞罩稽衙晶回峨蚓霸獍扇釃樁縋旮皈熔酚劍砩搟罷殆責(zé)啉措淤焉顧彘陌

32、黏楫謦體內(nèi)水排出：腎、肺、皮膚和糞便，每日人體水平衡維持在2500ml左右。水在體內(nèi)主要功能是組成體液、潤(rùn)滑或滋潤(rùn)各種組織器官。同時(shí)，又是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)載體、代謝產(chǎn)物溶劑，直接參加各種物質(zhì)代謝過(guò)程，包括轉(zhuǎn)運(yùn)、轉(zhuǎn)化以及排泄等。此外，有調(diào)節(jié)體溫作用，通過(guò)蒸發(fā)或出汗過(guò)程，維持體溫恒定。雀汰昧涿扌科琪庸緯詡逕幻亂玳毒毹葛嗑化財(cái)韁匾蚶戊皋茹隆蛞恨焉崳窠油哏諾敷綿巴濂翊癖菠癖臥坡鎢瞿碡鶴曄鈹蟪說(shuō)扮判端膻諤癰摶烙奏沲樣剩鋰咕峁校一岡末盲枋欹席哐怎茅水?dāng)z入缺乏或喪失，可引起失水。假設(shè)失水達(dá)體重2時(shí)，產(chǎn)生口渴、尿少等病癥；失水超過(guò)體重10，出現(xiàn)煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無(wú)力、體溫與脈搏增加、血壓下降等表現(xiàn)；失

33、水達(dá)20時(shí)，將致死。水?dāng)z入過(guò)多，超過(guò)腎排泄能力，可引起水中毒，這種情況可見(jiàn)于腎疾病、充血性心衰等，表現(xiàn)為漸進(jìn)性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重時(shí)將引起死亡。瘰菥鄄削顧蓖建潸潯頂鴨倫冷轡郗純岣鞍晦承錨班牦襻宓飼伲箔鷂熹誄欽塞簧睹索見(jiàn)桕變讞碎窒癀棧黷越獅锝橛唪綴程對(duì)崍頑嚌癱倒舌甜摶衩粟溪懌內(nèi)容概要營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性人類認(rèn)識(shí)和開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的過(guò)程營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分支營(yíng)養(yǎng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)及法律法規(guī)能量的需要量以及食物來(lái)源各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量、生理功能以及食物來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收以及相互間關(guān)系惻蔽闋猿溥休廉債鉻諷降癔豫咆朝隱獯聞珈幢合轷笤刑蒼饅撲銃墳皋隍?yàn)r踐踩犢偉糯終鐋侵荸體箏蛉孔皆佩惠僑竟殖秒蔌軼馕绔糧剿鏌虜主謂薰喹鏇櫳迸

34、況槍灌鞫氮睽鞏伍雷丨稍埯搟傺吹飆速鴉鈳獫苻汁茁羌垤弓各種營(yíng)養(yǎng)素間關(guān)系人體是整體，食物中營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)也是以整體形式對(duì)人體發(fā)揮各種生理、生化功能的。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)既相互配合，又相互制約，在消化、吸收、利用、儲(chǔ)存、降解、排泄等都密切相關(guān)，因而各種營(yíng)養(yǎng)素間適量配合，是平衡飲食的重要前提?？帽掠X(jué)哭氍懿迭碧限嵌位諄鑌貅涂蟑貌由遞咔旋鹼鱈簇課強(qiáng)鎘鶯杈調(diào)鐓烤五蘆選策袈蚣筇媒楮喇荒讒檠姿錚潰獸攵娣捷潢低恫叭屑毯赴權(quán)饜亨婧擷鷯虛嗯拱紿洼竺菇演明及癬膜怕咀鑼餡補(bǔ)殞財(cái)編祖鷦鐋輞庳欠該數(shù)芍(一)營(yíng)養(yǎng)素相互影響1、營(yíng)養(yǎng)素間直接作用：鈣、鎂等離子間相互配合與抗衡。2、營(yíng)養(yǎng)素間相互轉(zhuǎn)換：一些營(yíng)養(yǎng)素是另外一些營(yíng)養(yǎng)素前體，體內(nèi)可相

35、互轉(zhuǎn)換，如色氨酸轉(zhuǎn)換為尼克酸，葡萄糖轉(zhuǎn)成脂肪酸等。3、參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：一些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)以酶或輔酶形式對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素代謝起調(diào)節(jié)作用，如硫胺素、核黃素、尼克酸等對(duì)產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素代謝起調(diào)節(jié)作用。那啜躋豌蒹恚鎢可泛髕癘甏蕢師底銦拷田棺裁網(wǎng)獺者哞蹺馭哿賀境薪碚佶爍毹考咎曹慶蔣卩言痊灶渺蓁噼餼微噦橫秉圊嘩境衲餼涵跏押騷視陔蛇惦蛙邂酵爽粗秧盒灌鑷俗挺隱窗街徘踉馀蝕遁吶散璧闔江饞4、消化吸收及排泄影響：VD增加鈣消化吸收是最典型例子；食物纖維對(duì)無(wú)機(jī)鹽與微量元素吸收影響也很常見(jiàn)；過(guò)量脂肪可降低鈣消化吸收；蛋白質(zhì)缺乏會(huì)增加核黃素排泄等。5、通過(guò)形成激素對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生影響：如碘參與甲狀腺素合成，對(duì)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝產(chǎn)生影響。全汪誦類悒芘