酒水介紹2012.5.27講述

1、人事培訓(xùn)中國酒的分類和特點(diǎn)中國酒的分類 按釀酒方法釀酒方法分類1.釀造酒-又稱原汁酒，通常酒精含量較低。 常見的有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒2.蒸餾酒-含有較高度數(shù)的酒精。 常見的有茅臺酒、五糧液3.配制酒-是勾兌制成的酒，有人參酒、三蛇酒 按酒精含量酒精含量分類1.高度酒-在40度以上的烈性酒 如茅臺酒、五糧液、汾酒、洋河大曲2.中度酒-酒度為20度-40度 如竹葉青、米酒、黃酒3.低度酒-酒度在20度以下 如葡萄酒、桂花陳酒和低度藥酒 按釀酒原料釀酒原料分類 1.白酒 2.黃酒 3.啤酒 4.果酒 5.汽酒 6.配制酒 配制方法一般有浸泡法浸泡法、蒸餾法蒸餾法、 精煉法精煉法三種。中

2、國酒的特點(diǎn)1.1.白酒白酒 按香型香型分（1）醬香型 以貴州茅臺酒為主要代表（2）濃香型 以四川瀘州特曲為主要代表（3）清香型 以山西杏花村汾酒為主要代表（4）米香型以桂林三花酒為主要代表（5）兼香型 以董酒為主要代表2.黃酒-有21種氨基酸 ，也被譽(yù)為“液體蛋糕”3.啤酒-色澤上清亮透明，具有獨(dú)特的酒花香味和苦味，酒味爽口。4.果酒-葡萄果酒是果酒中歷史最久、品種最多、產(chǎn)量最大的一種酒。5.汽酒-有一定的二氧化碳?xì)怏w，一般酒精含量在10度左右。6.配制酒 一類是果露酒，是用水果進(jìn)行配制，它能開胃增進(jìn)食欲，有顯著的滋補(bǔ)作用。 一類是藥酒，以優(yōu)質(zhì)的白酒為基酒，配制以名貴的藥材，對治療疾病和強(qiáng)身健

3、體有一定的功效.外國酒的分類和特點(diǎn)外國酒的分類 蒸餾酒1.白蘭地 酒度一般在40-43度，有“生命之水”之稱，最為著名、品質(zhì)最好的是法國所產(chǎn)，其中又以科涅克（Cngnac）地區(qū)所產(chǎn)最為著名。白蘭地的代表有馬爹利、軒尼詩、人頭馬。馬爹利藍(lán)帶軒尼詩XO軒尼詩VSOP人頭馬XO人頭馬VSOP2.威士忌 酒精濃度一般在45度左右，起源于愛爾蘭，最負(fù)盛名的當(dāng)屬蘇格蘭威士忌。 按產(chǎn)地可分為以下四類：蘇格蘭威士忌酒-最為有名，具有獨(dú)特的風(fēng)格，是世界最好的威士忌酒之一。愛爾蘭威士忌酒-與咖啡共同進(jìn)行調(diào)配美國威士忌酒-美國是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國也是消費(fèi)國加拿大威士忌酒-特別適宜用做混合酒的 基酒使用蘇格蘭威

4、士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌3.金酒-原產(chǎn)荷蘭，用來預(yù)防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的藥劑使用。酒精度一般在35度-55度，比較著名的有荷蘭金酒、英國金酒。4.伏特加-起源于俄羅斯和波蘭 也是俄羅斯的代表酒5.朗姆酒6.特基拉酒-也是墨西哥的國酒，又被稱為龍舌蘭酒。他的酒精度數(shù)達(dá)到52度-53度荷蘭金酒伏特加朗姆酒龍舌蘭酒特基拉酒金巴利 葡萄酒葡萄酒 酒精度一般在9.5度-13度，它具有保健作用。1.按酒的顏色顏色分類v 紅葡萄酒v 白葡萄酒v 玫瑰紅葡萄酒2.按酒的含糖量含糖量分類v 干型葡萄酒干型葡萄酒- 含糖量在0.5%以下v 半干型葡萄酒半干型葡萄酒-含糖量在0.5%-1.2%

5、 ， 歐洲和美洲消費(fèi)較多v 半甜型葡萄酒半甜型葡萄酒-含糖量在1.2%-5% ，日本和美國消費(fèi)較多v 甜型葡萄酒甜型葡萄酒-含糖量在5%以上 中國及亞洲一些國家消費(fèi)較多法國紅葡萄酒白葡萄酒3.按含氣狀態(tài)分類v靜態(tài)葡萄酒-不含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒v起泡葡萄酒-含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒，被譽(yù)為“酒中皇后”。以法國香檳酒為代表。4.按飲用方式分類v開胃葡萄酒-在餐前飲用v佐餐葡萄酒v餐后葡萄酒 啤酒1.按酒液中麥芽汁的濃度分類 低濃度啤酒-麥芽汁濃度為7度-8度，酒精含量在2%左右。 中濃度啤酒-麥芽汁濃度為11度-12度，酒精含量為3.1%-3.8% 高濃度啤酒-麥芽汁濃度為14度-20度，酒精含量

6、為4.9%-5.6%2.按顏色分類 淡色啤酒 濃色（黑）啤酒3.按包裝分類 瓶裝 桶裝4.按滅菌方法分類 熟啤酒 生啤 混配酒 即混合配制酒，包括配制酒和混合酒兩大體系。以原汁或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)（如固體、液體、氣體）運(yùn)用勾兌、浸泡等多種手段調(diào)制而成。其主要代表是雞尾酒。配制酒分為以下三大類1.開胃酒o 味美思-代表名品有馬提尼（Martini）o 茴香酒-是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的o 比特酒-也稱為苦味酒，有助于消化，并能起到興奮作用，代表名品有金巴利（Campari）味美思茴香酒比特酒2.甜食酒 餐后甜酒，一般作為佐食甜品時飲用的酒品。常見的甜食酒有以下幾種：o

7、波特酒-被譽(yù)為葡萄牙的國寶o 雪利酒-主要產(chǎn)于西班牙o 馬德拉-產(chǎn)于大西洋中的馬德拉島上，酒精含量在 16度-18度3.利口酒 適合餐后單獨(dú)飲用，具有開胃、醒腦等保健作用，利口酒比重較大，適合用來調(diào)配各種色彩層次的雞尾酒4.雞尾酒 是一種混合酒，其特點(diǎn)是色彩斑斕、酒精含量較低、口味特別、興奮作用較強(qiáng)。波特酒雪利酒馬德拉酒利口酒雞尾酒外國酒的特點(diǎn)1.配餐飲用配餐飲用 開胃酒開胃酒用于餐前，葡萄酒一般作為用餐酒，而甜酒、 白蘭地等則通常是餐后酒。 肉類、野味和家禽類的菜肴配以紅葡萄酒； 海鮮類、魚類、甜品等食物配以白葡萄酒； 玫瑰紅葡萄酒則可與任何食物進(jìn)行搭配2.飲用前可再次調(diào)制飲用前可再次調(diào)制

8、開胃酒時，通常需要加蘇打水（蘇打水呈弱堿性，具有美容、養(yǎng)生、中和胃酸的作用） 金酒、伏特加則可加湯力水（tonic water）,又叫奎寧水，擁有抵抗瘧疾的效果。3.長年陳釀長年陳釀 陳釀年份越長，酒越是昂貴。像威士忌一般要儲存8年以上，15-20年酒的品質(zhì)可達(dá)最佳，但超過20年，質(zhì)量反而會有所下降。4.特殊保管與貯藏方式特殊保管與貯藏方式 白葡萄酒、香檳酒一般存放于低溫酒庫中，紅葡萄酒通常在貯藏時要注意避免陽光照射，使用軟木塞的酒都應(yīng)平放或倒置，是酒液充分浸泡軟木塞，起到隔絕空氣、防止腐壞的作用。蒸餾酒則應(yīng)豎直存放，利于酒精的揮發(fā)，降低酒精含量，改善酒質(zhì)。常見的非酒精飲料 成品非酒精飲料1.

9、礦泉水2.乳品飲料（1）新鮮牛奶（2）發(fā)酵牛奶酸乳酸奶冰淇淋（3）碳酸飲料A.普通型-常見的有蘇打水B.果味型湯加水（Tonic）干姜水（Ginger Ale） 稍帶辛辣，與白蘭地混合味道不錯。C.果汁型D.可樂型 自制非酒精飲料1.果蔬汁 原料天然、成本低廉并含有豐富的礦物質(zhì)等 營養(yǎng)成分。 常見的有橙汁、西瓜汁、番茄汁、黃瓜汁2.咖啡 具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿等功效3.可可4.茶 紅茶-代表品種有祁門紅茶、滇紅 綠茶-代表品種有西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春 烏龍茶-代表品種有鐵觀音、水仙 白茶 黃茶 黑茶 再加工茶-花茶，又名香片 果味茶酒的品嘗、鑒別和保管飲酒的最佳溫度 紅酒最佳飲用

10、溫度：18-22，即室溫 啤酒最佳飲用溫度：8-12 香檳和汽酒最佳飲用溫度：7 黃酒最佳飲用溫度：40-501.冷飲- 啤酒、白蘭地2.溫飲 3.熱飲- 加飯酒、花雕、桂花陳中國傳統(tǒng)八大名酒茅臺茅臺 茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型。 酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出。五糧液五糧液 四川省宜賓五糧液酒廠的產(chǎn)品。 酒無色，入口甘綿，屬濃香型大曲酒。洋河大曲洋河大曲 入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香 屬于濃香型的。古井貢古井貢 安徽省亳州市古井酒廠的產(chǎn)品。酒液清澈如水晶。劍南春劍南春 四川省綿竹縣劍南春酒廠的產(chǎn)品瀘州老窖瀘州老窖 四川省瀘州老窖酒廠的產(chǎn)品汾酒汾酒 杏花村的汾酒是清香型白酒董酒董酒 是唯一使用上百種中草藥釀造，而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。人有了知識，