飲食與營養(yǎng)(改)

1、 第十章 飲食與營養(yǎng)喻堅 在座同學(xué)一定聽說過這樣一句話：在座同學(xué)一定聽說過這樣一句話：“人人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”。為什。為什么這樣說呢？今天學(xué)習(xí)章節(jié)的內(nèi)容，就可么這樣說呢？今天學(xué)習(xí)章節(jié)的內(nèi)容，就可以回答這個問題。以回答這個問題。 護士：通過評估更應(yīng)將病人對食物的喜好護士：通過評估更應(yīng)將病人對食物的喜好與飲食習(xí)慣相結(jié)合，熟悉營養(yǎng)與疾病的有關(guān)與飲食習(xí)慣相結(jié)合，熟悉營養(yǎng)與疾病的有關(guān)知識，配合醫(yī)生和營養(yǎng)師制定切實可行的治知識，配合醫(yī)生和營養(yǎng)師制定切實可行的治療計劃，為病人進行科學(xué)的飲食與營養(yǎng)的指療計劃，為病人進行科學(xué)的飲食與營養(yǎng)的指導(dǎo)導(dǎo)。第一節(jié) 概述一人體對營養(yǎng)的

2、需要（一）熱能 熱能(energy)：是一切生物維持生命和生長發(fā)育及從事各種活動所必須的能量，由食物內(nèi)的化學(xué)潛能轉(zhuǎn)化而來。熱能營養(yǎng)素：糖、脂肪、蛋白質(zhì)（二）營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)素 營養(yǎng)素：能夠在生物體內(nèi)被利用，具有營養(yǎng)素：能夠在生物體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成機體及調(diào)節(jié)和維持生理功供給能量、構(gòu)成機體及調(diào)節(jié)和維持生理功能的作用物質(zhì)。能的作用物質(zhì)。 有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、食物纖維、維生素、水。鹽、食物纖維、維生素、水。人類七大營養(yǎng)素人類七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)0.81.2g/Kg/d10%14%脂肪0.8g1.0g/Kg/d20%25%碳水化合物 58g/K

3、g/d60%70%無機鹽(礦物質(zhì))Ca.P.K.Na.MgFe.I.Cu.Zn水最基本營養(yǎng)素占體重70%維生素增強免疫力參與機體調(diào)節(jié)膳食纖維促進胃腸蠕動減少膽固醇吸收 2營養(yǎng)素的作用：供給熱能，構(gòu)成組織，營養(yǎng)素的作用：供給熱能，構(gòu)成組織，維持體溫，滿足生理活動的需要，增強機體維持體溫，滿足生理活動的需要，增強機體的抵抗力。的抵抗力。3合理營養(yǎng)的意義：能預(yù)防疾病，提高人合理營養(yǎng)的意義：能預(yù)防疾病，提高人的生存質(zhì)量，也可以治療營養(yǎng)性疾病。的生存質(zhì)量，也可以治療營養(yǎng)性疾病。營養(yǎng)素的種類、功能和來源營養(yǎng)素的種類、功能和來源能量能量(energy) 單位；日常單位；日常 用千焦（用千焦（KJ）和兆焦（）

4、和兆焦（MJ） 營養(yǎng)學(xué)上營養(yǎng)學(xué)上以以cal或或kcal表示熱能表示熱能 換算：換算：1 MJ=1000 KJ=106 J 1 kcal= 418 KJ 1 KJ=0.239 kcal能量的消耗：能量的消耗： （1）基礎(chǔ)代謝的需要：）基礎(chǔ)代謝的需要： （2）勞動、運動與精神活動的需要）勞動、運動與精神活動的需要 消耗量與勞動或勞動強度呈正比。消耗量與勞動或勞動強度呈正比。 （3）食物的特殊動力作用）食物的特殊動力作用幾個名詞：幾個名詞： 基礎(chǔ)代謝：在空腹、安靜的狀態(tài)下，基礎(chǔ)代謝：在空腹、安靜的狀態(tài)下，在適宜的氣溫（在適宜的氣溫（1825）環(huán)境中，維）環(huán)境中，維持基本生命活動時的熱能需要量。持基本

5、生命活動時的熱能需要量。 基礎(chǔ)代謝率：單位時間內(nèi)人體每平方基礎(chǔ)代謝率：單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱量稱為基米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱量稱為基礎(chǔ)代謝率（礎(chǔ)代謝率（BMR）。）。成人男性成人男性BMR：1K cal/kg/hr成人女性成人女性BMR比成年男性低比成年男性低2%12%；老年人比成年人約低老年人比成年人約低10%15%；兒；兒童比成年人高童比成年人高10%12%食物的特殊動力作用：食物的特殊動力作用： 即人體攝食后，可使安靜狀態(tài)下的機即人體攝食后，可使安靜狀態(tài)下的機體發(fā)生能量代謝增高，這種由于攝食而引體發(fā)生能量代謝增高，這種由于攝食而引起的機體能量消耗增加的現(xiàn)象稱

6、為食物特起的機體能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物特殊動力作用。殊動力作用。成人的每日熱能供給量成人的每日熱能供給量（中國營養(yǎng)學(xué)會推薦中國營養(yǎng)學(xué)會推薦）種類 男 女極輕勞動 10.0MJ 9.2MJ輕度勞動 10.9MJ 10.0MJ中度勞動 13.4MJ 11.7MJ重度勞動 15.0MJ 14.2MJ極重勞動 17.5MJ 以蛋白質(zhì)最強，相當(dāng)于其本身所供熱以蛋白質(zhì)最強，相當(dāng)于其本身所供熱量的量的20%左右，脂肪約為左右，脂肪約為4%5%，碳，碳水化合物約為水化合物約為5%6%。腦力勞動者一日三餐飲食（補）腦力勞動者一日三餐飲食（補） 早餐早餐低脂低糖低脂低糖 早餐有兩類食物不宜多吃：一類是以碳早餐

7、有兩類食物不宜多吃：一類是以碳水化合物為主的食品，因水化合物為主的食品，因 含有大量淀粉和糖含有大量淀粉和糖分，進入體內(nèi)可合成更多的有鎮(zhèn)靜作用的血分，進入體內(nèi)可合成更多的有鎮(zhèn)靜作用的血清素，清素， 致使腦細胞活力受限，無法最大限度致使腦細胞活力受限，無法最大限度地動員腦力，使工作和學(xué)習(xí)效率地動員腦力，使工作和學(xué)習(xí)效率 下降；另一下降；另一類是蛋黃、煎炸類高脂肪食物，因攝入脂肪類是蛋黃、煎炸類高脂肪食物，因攝入脂肪和膽固醇過多，消化時間長，可使血液過久和膽固醇過多，消化時間長，可使血液過久地積于腹部，造成腦部血流量減少，地積于腹部，造成腦部血流量減少， 因而導(dǎo)因而導(dǎo)致腦細胞缺氧，整個上午頭腦昏昏

8、沉沉，思致腦細胞缺氧，整個上午頭腦昏昏沉沉，思維遲鈍。維遲鈍。 腦營養(yǎng)學(xué)腦營養(yǎng)學(xué) 家認(rèn)為，科學(xué)的早餐原則應(yīng)家認(rèn)為，科學(xué)的早餐原則應(yīng)以低脂低糖為主，選擇豬瘦肉，禽肉、蔬以低脂低糖為主，選擇豬瘦肉，禽肉、蔬 菜、水果或果汁、低脂奶等富含蛋白質(zhì)、菜、水果或果汁、低脂奶等富含蛋白質(zhì)、維生素及微量元素的食物，維生素及微量元素的食物， 再補以谷物、再補以谷物、面食為妥。面食為妥。 午餐午餐多吃蛋白質(zhì)多吃蛋白質(zhì) 午餐的明智選擇是堅持以蛋白質(zhì)含量高午餐的明智選擇是堅持以蛋白質(zhì)含量高的食物為主，以碳水化合的食物為主，以碳水化合 物為輔的原則。面物為輔的原則。面粉、米飯、甜食過多下午會懨懨欲睡，打不粉、米飯、甜食

9、過多下午會懨懨欲睡，打不起精神，中老年人尤甚。起精神，中老年人尤甚。 據(jù)美國心理學(xué)家斯普林教授研究，無據(jù)美國心理學(xué)家斯普林教授研究，無論男女論男女40歲以上，大量吃碳水化合物多的歲以上，大量吃碳水化合物多的食物，在進餐后的食物，在進餐后的4個小時之內(nèi)，精力都個小時之內(nèi)，精力都趕不上那些以高蛋白食物為午餐的人。趕不上那些以高蛋白食物為午餐的人。 奧妙（機理）：高蛋白食物可分解出奧妙（機理）：高蛋白食物可分解出大量酪氨酸，進入腦中便轉(zhuǎn)化為使大腦興大量酪氨酸，進入腦中便轉(zhuǎn)化為使大腦興奮的多巴胺和去甲腎上腺素等化學(xué)物質(zhì)，奮的多巴胺和去甲腎上腺素等化學(xué)物質(zhì)，因而精力充沛。因而精力充沛。 此外，為保持較強

10、的記憶力，腦組織此外，為保持較強的記憶力，腦組織極需一種叫做乙酰膽堿的神經(jīng)遞質(zhì)，而乙極需一種叫做乙酰膽堿的神經(jīng)遞質(zhì)，而乙酰膽堿又是從膽堿轉(zhuǎn)化而來，所以富含膽酰膽堿又是從膽堿轉(zhuǎn)化而來，所以富含膽堿的食物如肉堿的食物如肉 類、禽蛋、豆制品、大米、類、禽蛋、豆制品、大米、堅果等亦可推選入食譜之列。堅果等亦可推選入食譜之列。 晚餐晚餐高糖低蛋白高糖低蛋白 對絕大多數(shù)人來說，晚間較為閑暇，不對絕大多數(shù)人來說，晚間較為閑暇，不需較大的腦力，且逐漸接近睡眠時間。所以需較大的腦力，且逐漸接近睡眠時間。所以晚餐與早餐正好相反，高碳水化合物食品應(yīng)晚餐與早餐正好相反，高碳水化合物食品應(yīng)列為主食，讓較多的糖分進入體內(nèi)

11、，提升腦列為主食，讓較多的糖分進入體內(nèi)，提升腦中血清素濃度，發(fā)揮鎮(zhèn)靜作用，以保持心態(tài)中血清素濃度，發(fā)揮鎮(zhèn)靜作用，以保持心態(tài)安寧，并為入睡打下基礎(chǔ)。安寧，并為入睡打下基礎(chǔ)。 至于富含蛋白質(zhì)的食品，如禽蛋，牛至于富含蛋白質(zhì)的食品，如禽蛋，牛肉、魚類等應(yīng)加以限制。根據(jù)日本專家的肉、魚類等應(yīng)加以限制。根據(jù)日本專家的研究報告稱，晚餐若攝入過多蛋白質(zhì)，可研究報告稱，晚餐若攝入過多蛋白質(zhì)，可增加體內(nèi)鈣元素流失，一方面丟失大量鈣增加體內(nèi)鈣元素流失，一方面丟失大量鈣質(zhì)而導(dǎo)致缺鈣癥；另一方面升高尿中鈣濃質(zhì)而導(dǎo)致缺鈣癥；另一方面升高尿中鈣濃度，度， 沉淀而形成結(jié)石核心，引發(fā)尿路結(jié)石沉淀而形成結(jié)石核心，引發(fā)尿路結(jié)石病

12、。病。人體能量的需要量人體能量的需要量： 男（1840y，體重60kg）：1008016800KJ/d （24004000K cal/d） 女（1840y，體重53kg）：924013440KJ/d（22003200K cal/d） 孕婦、產(chǎn)婦、乳婦比同齡女性增加孕婦、產(chǎn)婦、乳婦比同齡女性增加 12603360KJ/d（300800K cal/d） 老人較成人減少老人較成人減少10%左右，高氣溫地區(qū)左右，高氣溫地區(qū)熱量下降，青少年熱量下降，青少年生長發(fā)育生長發(fā)育熱量近似熱量近似輕體力勞動，兒童與年齡、體重、熱需要量輕體力勞動，兒童與年齡、體重、熱需要量有關(guān)。有關(guān)。補充：長壽補充：長壽從中年飲食

13、做起從中年飲食做起 美國加州大學(xué)病理學(xué)教授渥荷博士提出美國加州大學(xué)病理學(xué)教授渥荷博士提出的的“限食長壽限食長壽”理論，引起了各國醫(yī)學(xué)界的理論，引起了各國醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。關(guān)注。 最近，瑞士的研究人員用減少熱量攝入最近，瑞士的研究人員用減少熱量攝入等特殊措施，使老鼠、蒼蠅的壽命延長了等特殊措施，使老鼠、蒼蠅的壽命延長了1.2倍。據(jù)此，人們推論，從中年時期開始倍。據(jù)此，人們推論，從中年時期開始限量進食，可能使人的壽命延長。限量進食，可能使人的壽命延長。 目前，一些研究者對限食使人長壽的科學(xué)的解目前，一些研究者對限食使人長壽的科學(xué)的解釋是：限食長壽與釋是：限食長壽與“活性氧損傷理論活性氧損傷理論”有相同

14、的有相同的含義。含義。 “活性氧損傷理論活性氧損傷理論”認(rèn)為，生物呼吸作用吸收認(rèn)為，生物呼吸作用吸收的氧，約有的氧，約有2被黃素酶或其他氧化酶所催化，分被黃素酶或其他氧化酶所催化，分別形成過氧化離子或超氧化離子。這些離子能在別形成過氧化離子或超氧化離子。這些離子能在細胞中進一步形成活性化合物，如脂過氧自由基、細胞中進一步形成活性化合物，如脂過氧自由基、羥自由基等?；钚匝蹙褪沁@些自由基和非自由基羥自由基等?；钚匝蹙褪沁@些自由基和非自由基的總稱。的總稱。 這種活性氧超過一定濃度，就會損傷這種活性氧超過一定濃度，就會損傷生物大分子的細胞，例如蛋白質(zhì)、酶、膠生物大分子的細胞，例如蛋白質(zhì)、酶、膠原蛋白、

15、大腦中的神經(jīng)遞質(zhì)、核酸以及細原蛋白、大腦中的神經(jīng)遞質(zhì)、核酸以及細胞膜的重要成分脂肪酸等。因此，研究者胞膜的重要成分脂肪酸等。因此，研究者指出，氧化損傷是共同的損傷，指出，氧化損傷是共同的損傷，DNA、蛋、蛋白質(zhì)及脂類都冒著氧化損傷的危險。活性白質(zhì)及脂類都冒著氧化損傷的危險。活性氧在人體皮膚及各種臟器的細胞內(nèi)蓄積沉氧在人體皮膚及各種臟器的細胞內(nèi)蓄積沉淀，便成為褐脂質(zhì)，在皮膚內(nèi)部形成老齡淀，便成為褐脂質(zhì)，在皮膚內(nèi)部形成老齡斑，使皮膚粗糙，失去光澤和彈性。斑，使皮膚粗糙，失去光澤和彈性。 因此，所謂延年益壽的過程，也就是因此，所謂延年益壽的過程，也就是不斷清除體內(nèi)有害活性氧的過程，維持這不斷清除體內(nèi)

16、有害活性氧的過程，維持這種平衡，依賴于體內(nèi)能清除活性氧的酶及種平衡，依賴于體內(nèi)能清除活性氧的酶及有關(guān)的酶系統(tǒng)。其中超氧化酶和過氧化氫有關(guān)的酶系統(tǒng)。其中超氧化酶和過氧化氫酶是最重要的抗氧化酶，因為這些酶能將酶是最重要的抗氧化酶，因為這些酶能將活性氧轉(zhuǎn)化為無害的氧?？寡趸傅漠a(chǎn)生活性氧轉(zhuǎn)化為無害的氧?？寡趸傅漠a(chǎn)生是由抗氧化酶基因主控的。限制熱量的攝是由抗氧化酶基因主控的。限制熱量的攝入，可以增強某種保護抗氧化酶的含量，入，可以增強某種保護抗氧化酶的含量，維護體內(nèi)活性氧的平衡。維護體內(nèi)活性氧的平衡。 瑞士的研究人員證實，在老年人身上，瑞士的研究人員證實，在老年人身上，能量供應(yīng)的遺傳物質(zhì)已發(fā)生了變化

17、，人體能量供應(yīng)的遺傳物質(zhì)已發(fā)生了變化，人體攝入的能量越大，產(chǎn)生的活性氧就越多，攝入的能量越大，產(chǎn)生的活性氧就越多，老化進程也就越快，這就是限食長壽的科老化進程也就越快，這就是限食長壽的科學(xué)道理。當(dāng)然，這里所說的限食其內(nèi)涵應(yīng)學(xué)道理。當(dāng)然，這里所說的限食其內(nèi)涵應(yīng)為：一是不能過飽，更不能暴食，每餐吃為：一是不能過飽，更不能暴食，每餐吃八成飽即可；二是在食譜中，要減少動物八成飽即可；二是在食譜中，要減少動物脂肪和糖的攝入量。脂肪和糖的攝入量。蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（protein）1八種必需氨基酸：亮氨酸、異八種必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

18、氨酸、纈氨酸。苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。嬰幼兒：組氨酸、精氨酸也是必需嬰幼兒：組氨酸、精氨酸也是必需氨基酸氨基酸2主要功能主要功能（1）構(gòu)成和修補人體組織：是構(gòu)成和修補人）構(gòu)成和修補人體組織：是構(gòu)成和修補人體組織細胞的建筑材料。體組織細胞的建筑材料。正氮平衡：蛋白質(zhì)在體內(nèi)一部補貯存，另一部正氮平衡：蛋白質(zhì)在體內(nèi)一部補貯存，另一部分被排出，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量大于排出量，稱為分被排出，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量大于排出量，稱為正氮平衡。正氮平衡。 負(fù)氮平衡：在某些疾病狀態(tài)下，因大量的負(fù)氮平衡：在某些疾病狀態(tài)下，因大量的組織細胞破壞分解，集體排除氮數(shù)量超過攝入組織細胞破壞分解，集體排除氮數(shù)量超過攝入氮，稱為負(fù)氮平衡

19、。氮，稱為負(fù)氮平衡。氮平衡狀態(tài)的氮平衡狀態(tài)的公式公式表示：表示：氮平衡氮平衡=攝入氮攝入氮（尿氮（尿氮+糞氮糞氮+皮膚等氮損失）皮膚等氮損失）（2）構(gòu)成酶和激素的成分：酶的本質(zhì)是蛋白）構(gòu)成酶和激素的成分：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，激素也是以蛋白質(zhì)為主要原料質(zhì)，激素也是以蛋白質(zhì)為主要原料（3）構(gòu)成抗體：各種抗體的形成都與丙種球）構(gòu)成抗體：各種抗體的形成都與丙種球蛋白有關(guān)，蛋白質(zhì)可提高機體對外界有害蛋白有關(guān)，蛋白質(zhì)可提高機體對外界有害因素的抵抗力因素的抵抗力（4）調(diào)節(jié)滲透壓：組織與血漿電解質(zhì)濃度相）調(diào)節(jié)滲透壓：組織與血漿電解質(zhì)濃度相等時，水分分布取決于血漿血蛋白含量。等時，水分分布取決于血漿血蛋白含量。蛋

20、白質(zhì)下降蛋白質(zhì)下降血漿白蛋白降低血漿白蛋白降低水分滲入周水分滲入周圍組織圍組織水腫水腫當(dāng)：白蛋白當(dāng)：白蛋白35g/L缺乏缺乏 15g/L嚴(yán)重缺乏嚴(yán)重缺乏（5）供給熱能：）供給熱能：14%由蛋白質(zhì)供應(yīng)由蛋白質(zhì)供應(yīng)3食物來源：食物來源：畜禽肉類：畜禽肉類： 魚類：魚類：1020% 鮮奶：鮮奶：1.53.8% 蛋類：蛋類：1114% 干豆類：干豆類：2040% 硬果：硬果：1530% 谷類：谷類：610% 薯類：薯類：23%一般：動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)占來源的一般：動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)占來源的1/2。 脂肪（fat）1分類：中性脂肪：碳、氫、氧三元素組成，由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯或三酸甘油酯。

21、類脂：是溶于脂肪或脂肪溶劑的物質(zhì)，類脂：是溶于脂肪或脂肪溶劑的物質(zhì)， 包括磷脂、膽固醇、膽固醇脂。包括磷脂、膽固醇、膽固醇脂。主要功能主要功能（1）供能：占總熱量的）供能：占總熱量的15%25%，1g脂肪脂肪產(chǎn)熱產(chǎn)熱9K cal（2）促進脂溶性維生素的吸收及利用：促進）促進脂溶性維生素的吸收及利用：促進VitA、VitD、VitE、VitK溶解而吸收。溶解而吸收。（3）構(gòu)成人體組織：磷質(zhì)、膽固醇是構(gòu)成）構(gòu)成人體組織：磷質(zhì)、膽固醇是構(gòu)成細胞的成分。細胞的成分。（4）供給必需脂肪酸：不飽和脂肪酸在體）供給必需脂肪酸：不飽和脂肪酸在體內(nèi)的不能合成，必需由食物供給，稱為必需內(nèi)的不能合成，必需由食物供給

22、，稱為必需脂肪酸。脂肪酸。（5）維持體溫，保護臟器。）維持體溫，保護臟器。 脂肪是熱的不良導(dǎo)體，起隔熱保溫作用。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，起隔熱保溫作用。脂肪作為填充襯墊，保護和支撐機體內(nèi)各臟器，脂肪作為填充襯墊，保護和支撐機體內(nèi)各臟器，組織關(guān)節(jié)等，避免器官機械磨擦和移位，及使組織關(guān)節(jié)等，避免器官機械磨擦和移位，及使手掌、足底、臀部更好承受力。手掌、足底、臀部更好承受力。（6）改善食物感官性狀）改善食物感官性狀 改善味覺改善味覺食欲食欲保護蔬菜中維生素物質(zhì)氧保護蔬菜中維生素物質(zhì)氧化，使人有飽腹感?；?，使人有飽腹感。 總結(jié)：總結(jié)： 動物脂肪量動物脂肪量儲量大儲量大血脂上升血脂上升高高血壓、冠心病血壓、

23、冠心病 每日宜每日宜 50g 量量影響脂溶性影響脂溶性Vit吸收吸收必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏缺乏濕診樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲濕診樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩緩3食物來源：食物來源： 動物性脂肪：肉類、動物油、奶、動物性脂肪：肉類、動物油、奶、 魚肝油、蛋黃魚肝油、蛋黃 植物性脂肪：芝麻、棉籽、花生、植物性脂肪：芝麻、棉籽、花生、 核桃、豆類核桃、豆類補充：動物性脂肪多為飽和性脂肪酸補充：動物性脂肪多為飽和性脂肪酸 植物性性脂肪多為不飽和性脂肪植物性性脂肪多為不飽和性脂肪 酸酸碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate） 又稱為糖類或醣。又稱為糖類或醣。由碳、氫和氧三種元素組成。由碳

24、、氫和氧三種元素組成。1主要功能主要功能（1）提供熱能：）提供熱能： 最重要的功能，提供每日總熱量的最重要的功能，提供每日總熱量的60%70%。心臟活動靠磷酸葡萄糖。心臟活動靠磷酸葡萄糖和糖原氧化，神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖和糖原氧化，神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖供給熱能，當(dāng)葡萄糖降低時可出現(xiàn)昏迷、供給熱能，當(dāng)葡萄糖降低時可出現(xiàn)昏迷、休克，甚至死亡。休克，甚至死亡。（2）構(gòu)成神經(jīng)和細胞）構(gòu)成神經(jīng)和細胞 所有神經(jīng)組織和細胞核中都含有所有神經(jīng)組織和細胞核中都含有碳水化合物，它是構(gòu)成神經(jīng)組織細胞碳水化合物，它是構(gòu)成神經(jīng)組織細胞核的重要物質(zhì)。核的重要物質(zhì)。（3）保肝解毒功能）保肝解毒功能 糖原儲備充足，可使肝臟

25、對化學(xué)毒物有較糖原儲備充足，可使肝臟對化學(xué)毒物有較強的解毒能力；對各種細菌感染引起的毒血癥強的解毒能力；對各種細菌感染引起的毒血癥也有較強抗感染作用。也有較強抗感染作用。（4）促進脂肪氧化，防止酸中毒）促進脂肪氧化，防止酸中毒 碳水化合物供給不足。碳水化合物供給不足。 脂肪氧化不全脂肪氧化不全就會產(chǎn)生酮體，脂肪代謝的副產(chǎn)品酮就會積就會產(chǎn)生酮體，脂肪代謝的副產(chǎn)品酮就會積聚在人體內(nèi)，積聚過多，可引起酮癥酸中毒。聚在人體內(nèi)，積聚過多，可引起酮癥酸中毒。 纖維素、果酸：具有防護作用，促纖維素、果酸：具有防護作用，促進腸蠕動，解除便秘，預(yù)防腸癌，治療進腸蠕動，解除便秘，預(yù)防腸癌，治療糖尿病，促進膽固醇代

26、謝功能，降低膽糖尿病，促進膽固醇代謝功能，降低膽固醇固醇 2食物來源：食物來源： 谷類、根莖類中的薯類，少數(shù)來自食谷類、根莖類中的薯類，少數(shù)來自食糖。糖。 青青 木木肝肝心心紅紅火火脾脾黃黃土土肺肺金金白白腎腎水水黑黑 蔬菜的五色：即為青、赤、黃、白、黑蔬菜的五色：即為青、赤、黃、白、黑五種顏色。五色分別對五臟有不同的作用。五種顏色。五色分別對五臟有不同的作用。中醫(yī)認(rèn)為，各個臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生中醫(yī)認(rèn)為，各個臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生相克，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太相克，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝。所以旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝。所以我們在日常飲食中不能

27、偏食某一色，要均我們在日常飲食中不能偏食某一色，要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使五臟都能得到滋養(yǎng)。黃、黑，這樣可以使五臟都能得到滋養(yǎng)。 五色的作用五色的作用 紅色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、紅色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等活血。如辣椒等 青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等如菠菜、青椒等 黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強臟肝功黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強臟肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等 白色蔬菜：可提高肺臟之氣，

28、清熱解毒、白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等 黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等 （五）礦物質(zhì)和微量元素（五）礦物質(zhì)和微量元素 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)（minerals）為無機元素。常見：）為無機元素。常見：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種。還有：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種。還有：鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、鎳、錫、鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、鎳、錫、氟、硅、釩，以上為氟、硅、釩，以上為WHO推薦的對人體健康推薦的對人體健

29、康有益的必需微量元素，占人體重量的有益的必需微量元素，占人體重量的2.2%4.3%。礦物質(zhì)的每日需要礦物質(zhì)的每日需要量量名稱 鈣(mg) 鐵(mg) 鋅(mg) 硒(ug) 碘(ug)需要量 800男 12女 18 15 50 1501主要功能：主要功能：（1）構(gòu)成機體組織的重要材料）構(gòu)成機體組織的重要材料 鈣、鎂、磷鈣、鎂、磷骨、牙齒骨、牙齒 磷、硫磷、硫參與構(gòu)成組織蛋白參與構(gòu)成組織蛋白（2）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) 與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細胞與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細胞滲透壓，在體液循環(huán)和貯留過程中起重要滲透壓，在體液循環(huán)和貯留過程中起重要作用。作用。（3）酸性、堿性無機離子適當(dāng)配合，加上重）酸性、堿

30、性無機離子適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持酸堿平衡碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持酸堿平衡重要機制。重要機制。4在組織液中的各種無機離子，特別在組織液中的各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜通透是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必需條件。性的必需條件。5微量元素是構(gòu)成某些特殊生理功能的微量元素是構(gòu)成某些特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。物質(zhì)的重要成分。如如Hb和細胞色素酶中和細胞色素酶中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒?；锩钢械奈?。6無機離子是酶系統(tǒng)的激

31、活劑輔因子或無機離子是酶系統(tǒng)的激活劑輔因子或組成成分。組成成分。 如：鹽酸、氯可分別激活胃蛋白酶原和如：鹽酸、氯可分別激活胃蛋白酶原和唾液淀粉酶，而鎂與氧化磷酸化的多種唾液淀粉酶，而鎂與氧化磷酸化的多種酶類有關(guān)。酶類有關(guān)。維生素（維生素（Vitamins） 是有機物質(zhì)，必不可少。是有機物質(zhì)，必不可少。 功能：酶系統(tǒng)中輔酶的組成部分，功能：酶系統(tǒng)中輔酶的組成部分，維護人體健康，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)維護人體健康，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，必須從食物中攝取生理功能，必須從食物中攝取。分類：分類：1脂溶性維生素：不溶于水，只溶于脂肪或脂溶性維生素：不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶劑中。脂肪溶劑中。（1）維

32、生素）維生素A：促進生長發(fā)育，保持皮膚與：促進生長發(fā)育，保持皮膚與粘膜的健康，維持正常的夜視功能。粘膜的健康，維持正常的夜視功能。 來源：動物性食品：肝、奶來源：動物性食品：肝、奶 植物的胡蘿卜素植物的胡蘿卜素 供給量：供給量：WHO115歲：歲：300500微克微克/天、成人天、成人750微克微克/天、乳母天、乳母1200微克微克/天天（2）維生素）維生素D：生理功能：促進鈣、磷吸收，使鈣、磷最終生理功能：促進鈣、磷吸收，使鈣、磷最終形成骨骼組織的基本成分。缺乏：佝僂病。形成骨骼組織的基本成分。缺乏：佝僂病。來源：海魚肝、動物肝臟、蛋類、奶類，皮來源：海魚肝、動物肝臟、蛋類、奶類，皮膚中膚中

33、7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為VitD。 供給量：成人5微克/天 乳母等10微克/天3維生素維生素E：又稱生育酚。：又稱生育酚。生理功能：生理功能：抗氧化作用，與硒共同完抗氧化作用，與硒共同完成防止不飽和脂肪酸被氧成過氧化脂質(zhì)成防止不飽和脂肪酸被氧成過氧化脂質(zhì)的功能。的功能。促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，防止防止A硬化、心血管病，抑制血栓形硬化、心血管病，抑制血栓形成，對治療間歇性跛行有一定的療成，對治療間歇性跛行有一定的療效。效。抗癌作用?？拱┳饔?。缺乏：巨細胞溶血性貧血。來源：植物油中、萵筍、缺乏：巨細胞溶血性貧血。來源：植物油中、萵筍、柑桔、綠色植物、

34、肉類、植物油、乳制品、蛋類、柑桔、綠色植物、肉類、植物油、乳制品、蛋類、魚肝油。魚肝油。供給量：成人供給量：成人10/天天 乳母等增加乳母等增加23 /天天 （4）維生素）維生素K：主要功能：促進凝血，是凝血酶原的主要成分，主要功能：促進凝血，是凝血酶原的主要成分，促進肝制造凝血酶原。促進肝制造凝血酶原。來源：菠菜、白菜。來源：菠菜、白菜。 供給量：成人供給量：成人2030 微克微克/天天 2水溶性維生素：水溶性維生素：B族、維生素族、維生素C。（1）維生素）維生素B1：抗腳氣病維生素、硫胺素，不易被氧化，抗腳氣病維生素、硫胺素，不易被氧化，耐熱，酸性環(huán)境中耐熱。耐熱，酸性環(huán)境中耐熱。 功能：

35、構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參與糖代謝，功能：構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參與糖代謝，影響氨基酸，脂肪的代謝，調(diào)節(jié)影響氨基酸，脂肪的代謝，調(diào)節(jié)NS功能功能的作用。的作用。來源：糧谷、豆類、酵母、干果及硬果、來源：糧谷、豆類、酵母、干果及硬果、動物內(nèi)臟、瘦豬肉、蛋類、蔬菜、水果。動物內(nèi)臟、瘦豬肉、蛋類、蔬菜、水果。 供給量：男性供給量：男性1.5mg/d 女性女性1.4mg/d（2）維生素）維生素B2（核黃素）：（核黃素）： 酶系統(tǒng)的重要輔基，參與生物氧化過程，酶系統(tǒng)的重要輔基，參與生物氧化過程，促進生長，維持健康。促進生長，維持健康。 來源：動物內(nèi)臟、蛋黃、奶類、新鮮綠來源：動物內(nèi)臟、蛋黃、奶類、新鮮綠葉蔬菜、菌

36、藻類。葉蔬菜、菌藻類。 供給量：男性供給量：男性1.5mg/d 女性女性1.4mg/d （3）維生素）維生素PP（尼克酸或煙酸）（尼克酸或煙酸） 又稱：癩皮病維生素：尼克酸（煙酸）、又稱：癩皮病維生素：尼克酸（煙酸）、尼克酰胺（煙酰銨）尼克酰胺（煙酰銨） 功能：構(gòu)成脫氫酶輔酶，主要是輔酶功能：構(gòu)成脫氫酶輔酶，主要是輔酶和輔和輔酶酶，在代謝中起遞氫作用。，在代謝中起遞氫作用。來源：動植物中，酵母、花生、全谷、豆類、來源：動植物中，酵母、花生、全谷、豆類、肉類、肝臟多肉類、肝臟多 供給量：男性供給量：男性1217mg/d 女性女性1116mg/d、孕婦、孕婦18 mg/d 、乳母、乳母21mg/d

37、 （4）維生素）維生素B5（泛酸）（泛酸）功能：輔酶功能：輔酶A的組織成分，與碳水化合的組織成分，與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝關(guān)系密切。物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝關(guān)系密切。來源：蛋類、全粒谷物、肉類。來源：蛋類、全粒谷物、肉類。量：量：510mg/d（5）維生素）維生素B6（吡哆醇）（吡哆醇）性質(zhì)：溶于水、微溶于脂肪溶劑中，不耐性質(zhì)：溶于水、微溶于脂肪溶劑中，不耐熱，在堿性環(huán)境中的紫外線敏感。熱，在堿性環(huán)境中的紫外線敏感。 功能：與磷酸相結(jié)合，構(gòu)成多種酶的輔酶參加功能：與磷酸相結(jié)合，構(gòu)成多種酶的輔酶參加物質(zhì)代謝：與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，與碳物質(zhì)代謝：與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，與碳水化合物代謝

38、有關(guān)。水化合物代謝有關(guān)。來源：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類來源：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類供給量：男性供給量：男性2mg/d 女性女性1.7mg/d （6）葉酸（）葉酸（folic acid）：）：VitM或或VitBC，促進紅細胞生成。，促進紅細胞生成。來源：綠色蔬菜中含量豐富，也存在來源：綠色蔬菜中含量豐富，也存在于肝臟，腎臟之中。于肝臟，腎臟之中。供給量：供給量：3.1微克微克/公斤公斤 （7）維生素）維生素B12：功能：提高葉酸利用率，促進紅細胞發(fā)育和成功能：提高葉酸利用率，促進紅細胞發(fā)育和成熟。熟。來源：動物食品中、腸道細菌合成、吸收與胃來源：動物食品中、腸道細菌合成、

39、吸收與胃粒膜分泌的內(nèi)因子有關(guān)。粒膜分泌的內(nèi)因子有關(guān)。供給量：男性供給量：男性3微克微克/天天 孕婦、乳母孕婦、乳母4微克微克/天天 （8）維生素）維生素C：抗壞血酸（抗壞血酸（ascorbic acid）。溶于水、不溶）。溶于水、不溶于脂肪、酸性環(huán)境穩(wěn)定，對熱、堿、氧均不于脂肪、酸性環(huán)境穩(wěn)定，對熱、堿、氧均不穩(wěn)定。烹調(diào)時可損失穩(wěn)定。烹調(diào)時可損失30%50%。 功能功能：VitC可防治壞血病，有解毒功能，可防治壞血病，有解毒功能，治療貧血，促進鐵吸收，提高鐵的利用治療貧血，促進鐵吸收，提高鐵的利用率，促進膽固醇排出，有防止率，促進膽固醇排出，有防止A硬化的作硬化的作用，有改善與保護心功能的作用。

40、用，有改善與保護心功能的作用。來源：蔬菜、水果來源：蔬菜、水果 供給量：成人供給量：成人60mg/d 孕婦孕婦80 mg/d 乳母乳母100 mg/d （七）水（七）水（water） 功能：生物生存條件，不可缺少的成功能：生物生存條件，不可缺少的成份，幫助血液流動，構(gòu)成人體組織，調(diào)節(jié)份，幫助血液流動，構(gòu)成人體組織，調(diào)節(jié)體溫，溶解營養(yǎng)素、代謝物，營養(yǎng)物質(zhì)消體溫，溶解營養(yǎng)素、代謝物，營養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收功能，非常重要的營養(yǎng)素?；⑽展δ?，非常重要的營養(yǎng)素。 國際最新飲用水健康標(biāo)準(zhǔn)：國際最新飲用水健康標(biāo)準(zhǔn)：p271補充：常見食物與睡眠補充：常見食物與睡眠 小米：性微寒，具小米：性微寒，具“健胃、和脾

41、、安眠健胃、和脾、安眠”之功之功效。研究發(fā)現(xiàn)，小米中含有豐富的色氨酸，其效。研究發(fā)現(xiàn)，小米中含有豐富的色氨酸，其含量在所有谷物中獨占鰲頭。色氨酸能促進大含量在所有谷物中獨占鰲頭。色氨酸能促進大腦神經(jīng)細胞分泌出一種使人欲睡的神經(jīng)遞質(zhì)腦神經(jīng)細胞分泌出一種使人欲睡的神經(jīng)遞質(zhì)五羥色胺，使大腦思維活動受到暫時抑制，五羥色胺，使大腦思維活動受到暫時抑制，使人產(chǎn)生困倦感。另外，小米含豐富的淀粉，使人產(chǎn)生困倦感。另外，小米含豐富的淀粉，食后使人產(chǎn)生溫飽感，可以促進胰島素的分泌，食后使人產(chǎn)生溫飽感，可以促進胰島素的分泌，提高進入腦內(nèi)色氨酸的量。小米熬成粥，臨睡提高進入腦內(nèi)色氨酸的量。小米熬成粥，臨睡前食用，可使

42、人安然入睡前食用，可使人安然入睡。 龍眼：其味甘、性溫，具補心益腦、養(yǎng)血龍眼：其味甘、性溫，具補心益腦、養(yǎng)血安神之功效。臨睡前飲用龍眼茶或取龍眼加白安神之功效。臨睡前飲用龍眼茶或取龍眼加白糖煎湯飲服均可，對改善睡眠有益。糖煎湯飲服均可，對改善睡眠有益。水果：水果中含有果糖、蘋果酸以及濃郁水果：水果中含有果糖、蘋果酸以及濃郁的芳香味，可誘發(fā)機體產(chǎn)生一系列反應(yīng)，生成的芳香味，可誘發(fā)機體產(chǎn)生一系列反應(yīng)，生成血清素，從而有助于進入夢鄉(xiāng)。血清素，從而有助于進入夢鄉(xiāng)。 蓮子：蓮肉味澀性平，蓮心味苦性寒，均蓮子：蓮肉味澀性平，蓮心味苦性寒，均有養(yǎng)生安神之功效。有養(yǎng)生安神之功效。中藥大辭典中藥大辭典稱其可治稱

43、其可治“夜寐多夢夜寐多夢”。研究表明，蓮子含有蓮心堿、。研究表明，蓮子含有蓮心堿、蕓香甙等成分，具鎮(zhèn)靜作用，可促進胰腺分泌蕓香甙等成分，具鎮(zhèn)靜作用，可促進胰腺分泌胰島素，使人入眠。睡前可將蓮子用水煎，加胰島素，使人入眠。睡前可將蓮子用水煎，加鹽少許服用；或?qū)⑸徸又笫旒影滋鞘秤名}少許服用；或?qū)⑸徸又笫旒影滋鞘秤谩?葵花子：含多種氨基酸和維生素，可調(diào)節(jié)腦細葵花子：含多種氨基酸和維生素，可調(diào)節(jié)腦細胞的新陳代謝，改善腦細胞抑制機能。睡前嗑一些胞的新陳代謝，改善腦細胞抑制機能。睡前嗑一些葵花子，可以促進消化液的分泌，有利于消食化滯、葵花子，可以促進消化液的分泌，有利于消食化滯、鎮(zhèn)靜安神、促進睡眠。鎮(zhèn)靜安

44、神、促進睡眠。核桃：味甘性溫，是一種很好的滋補營養(yǎng)食物，核桃：味甘性溫，是一種很好的滋補營養(yǎng)食物，能治療神經(jīng)衰弱、健忘、失眠、多夢。取粳米、核能治療神經(jīng)衰弱、健忘、失眠、多夢。取粳米、核桃仁、黑芝麻，慢火煨成稀粥食用，可用白糖調(diào)食，桃仁、黑芝麻，慢火煨成稀粥食用，可用白糖調(diào)食，睡眠前食用。睡眠前食用。紅棗：性溫、味甘、色赤、肉潤，具有補五臟、紅棗：性溫、味甘、色赤、肉潤，具有補五臟、益脾胃、養(yǎng)血安神之功效，對氣血虛弱引起的多夢、益脾胃、養(yǎng)血安神之功效，對氣血虛弱引起的多夢、失眠、精神恍惚有顯著療效。取紅棗去核加水煮爛，失眠、精神恍惚有顯著療效。取紅棗去核加水煮爛，加冰糖、阿膠文火煨成膏，睡前食

45、加冰糖、阿膠文火煨成膏，睡前食12調(diào)羹。調(diào)羹。二、營養(yǎng)、飲食與健康的關(guān)系二、營養(yǎng)、飲食與健康的關(guān)系（一）合理飲食與健康（一）合理飲食與健康1.促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育2.構(gòu)成機體組織構(gòu)成機體組織3.提供能量提供能量4.調(diào)節(jié)機體功能：酶調(diào)節(jié)機體功能：酶（二）不合理飲食與健康（二）不合理飲食與健康1、營養(yǎng)不足：缺鐵性貧血、佝僂病、營養(yǎng)不足：缺鐵性貧血、佝僂病2、營養(yǎng)過剩：肥胖、心腦血管疾病、惡性、營養(yǎng)過剩：肥胖、心腦血管疾病、惡性腫瘤腫瘤3、飲食不當(dāng)：胃腸炎、食物中毒。、飲食不當(dāng)：胃腸炎、食物中毒。（三）合理日常膳食（三）合理日常膳食中國居民中國居民“平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔”三、飲食、營養(yǎng)與疾病

46、痊愈的關(guān)系三、飲食、營養(yǎng)與疾病痊愈的關(guān)系 特定的飲食與陰陽可以輔助治療疾病，特定的飲食與陰陽可以輔助治療疾病，促進康復(fù)。促進康復(fù)。（一）補充額外損失及消耗（一）補充額外損失及消耗 熱能消耗、營養(yǎng)素缺失熱能消耗、營養(yǎng)素缺失（二）輔助診斷及治療疾病（二）輔助診斷及治療疾病 隱血試驗飲食輔助診斷消化道出血隱血試驗飲食輔助診斷消化道出血 腎衰控制鈉鹽攝入腎衰控制鈉鹽攝入 胃腸內(nèi)、外營養(yǎng)胃腸內(nèi)、外營養(yǎng) 第二節(jié)第二節(jié) 醫(yī)院飲食醫(yī)院飲食 種類分為：基本飲食、治療飲食種類分為：基本飲食、治療飲食和試驗飲食和試驗飲食。一、基本飲食：一、基本飲食：分為四種：普通飲食、軟食、半流質(zhì)分為四種：普通飲食、軟食、半流質(zhì)飲

47、食和流質(zhì)飲食飲食和流質(zhì)飲食1普通飲食（普通飲食（general diet)適用范圍：不限制飲食者；消化功能無障礙；適用范圍：不限制飲食者；消化功能無障礙；體溫正?；蚪咏?；疾病恢復(fù)期。體溫正?；蚪咏＃患膊』謴?fù)期。膳食原則：膳食原則：熱能充足，熱能充足，9.511MJ/d（20002600kcal) 每月三餐，按比例分配，早餐每月三餐，按比例分配，早餐2530%，中餐，中餐40%，晚餐，晚餐30%35%。蛋白質(zhì)供應(yīng)量為蛋白質(zhì)供應(yīng)量為7090g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白占，優(yōu)質(zhì)蛋白占40%以上，蛋白質(zhì)供應(yīng)量占總熱能以上，蛋白質(zhì)供應(yīng)量占總熱能1214%。脂肪供應(yīng)脂肪供應(yīng)6070g/天，占總熱能天，占總熱能

48、2025%。碳水化合物供應(yīng)：碳水化合物供應(yīng)：450g/天，占總熱天，占總熱能能5565%供給豐富的維生素、礦物質(zhì)食物供給豐富的維生素、礦物質(zhì)食物水份供給充分，水份供給充分，2500ml/d維生素含量合適，維生素含量合適，300500g/天蔬菜。天蔬菜。可選食物：一般均可可選食物：一般均可禁用食物：禁用食物：油、煎、炸、辛辣等難消化刺激性大的食物及油、煎、炸、辛辣等難消化刺激性大的食物及強烈調(diào)味品。強烈調(diào)味品。過分堅硬食物過分堅硬食物產(chǎn)氣過多的食物產(chǎn)氣過多的食物2軟食軟食(solt diet)適用范圍：低熱；咀嚼不便的老人及幼兒；適用范圍：低熱；咀嚼不便的老人及幼兒；胃腸道功能障礙；胃腸道功能障

49、礙；腸道術(shù)胃腸道功能障礙；胃腸道功能障礙；腸道術(shù)后恢復(fù)階段。后恢復(fù)階段。膳食原則：膳食原則： 總熱量總熱量8.59.5MJ/d（22002400kcal），），蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)70g/d，平衡膳食。，平衡膳食。易咀嚼易消化食物，含有植物纖維及動物肌纖易咀嚼易消化食物，含有植物纖維及動物肌纖維食物必須切碎、煮爛。維食物必須切碎、煮爛。充分補充維生素和礦物質(zhì)。充分補充維生素和礦物質(zhì)。可選食物：可選食物： 餛飩、軟米飯、爛面條；餛飩、軟米飯、爛面條； 瘦嫩的肉類、魚類、蝦、肝，切碎煮爛。瘦嫩的肉類、魚類、蝦、肝，切碎煮爛。熬爛的蔬菜、菜汁、去皮去籽煮過的水果、果汁熬爛的蔬菜、菜汁、去皮去籽煮過的水果、果

50、汁含粗纖維少的水果：香蕉、桔子、蘋果含粗纖維少的水果：香蕉、桔子、蘋果 禁用食物：禁用食物：煎炸食物煎炸食物生冷及含纖維多的蔬菜：芹菜、韭菜、洋蔥、生冷及含纖維多的蔬菜：芹菜、韭菜、洋蔥、青豆等。硬果類：花生、核桃、杏、榛子。強青豆等。硬果類：花生、核桃、杏、榛子。強烈刺激性調(diào)味品：胡椒、咖喱等烈刺激性調(diào)味品：胡椒、咖喱等3半流質(zhì)半流質(zhì)(semi-liquid diet0適用范圍：中等度熱；咀嚼吞咽困難如口腔適用范圍：中等度熱；咀嚼吞咽困難如口腔疾患咽喉部手術(shù)后；消化功能不良：腹瀉。疾患咽喉部手術(shù)后；消化功能不良：腹瀉。 膳食原則：膳食原則： 總熱量為：總熱量為：6.58.5MJ/d（1500

51、2000kcal)，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)5070 g/d 少量多餐，每天少量多餐，每天56餐。餐。食物必須制成半流質(zhì)狀：泥、汁、粥、湯食物必須制成半流質(zhì)狀：泥、汁、粥、湯羹，使之易咀嚼和吞咽、消化、吸收。羹，使之易咀嚼和吞咽、消化、吸收。注意補充維生素、礦物質(zhì)。注意補充維生素、礦物質(zhì)?？蛇x食物：大米粥、小米飯、掛面、碎爛面可選食物：大米粥、小米飯、掛面、碎爛面條、餛鈍、肉泥、蒸蛋羹、牛奶、豆?jié){、豆條、餛鈍、肉泥、蒸蛋羹、牛奶、豆?jié){、豆腐、碎肝片、碎嫩菜葉、菜汁、果汁腐、碎肝片、碎嫩菜葉、菜汁、果汁 禁用食物：油炸食物、刺激性調(diào)味品，禁用食物：油炸食物、刺激性調(diào)味品，硬而不易消化的食物，如豆類、毛豆、

52、硬而不易消化的食物，如豆類、毛豆、大塊蔬菜、烙餅、蒸米飯大塊蔬菜、烙餅、蒸米飯。4流質(zhì)流質(zhì)(liquid diet)適用范圍：高熱；病情危重；大手術(shù)后如適用范圍：高熱；病情危重；大手術(shù)后如食管、胃腸道及口腔手術(shù)食管、胃腸道及口腔手術(shù) 膳食原則：膳食原則： 總熱能：總熱能：3.55.0 MJ/d（8361195kcal），輔以腸外營養(yǎng)以補），輔以腸外營養(yǎng)以補充熱能和營養(yǎng)充熱能和營養(yǎng)食物均制成流體食物均制成流體多量多餐，每天多量多餐，每天67餐，餐， 200300ml，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4050 g/d可選食物：可選食物：常用于高熱，急性傳染病、病情危重及一常用于高熱，急性傳染病、病情危重及一般大手術(shù)后

53、。般大手術(shù)后。可食米湯、蒸蛋羹、牛奶、菜汁、果汁、可食米湯、蒸蛋羹、牛奶、菜汁、果汁、豆奶、綠豆湯、肉湯豆奶、綠豆湯、肉湯 清流質(zhì)常用于食道及胃腸道大手術(shù)后。選清流質(zhì)常用于食道及胃腸道大手術(shù)后。選用不含渣滓及產(chǎn)氣的液體食物：米湯、過籮用不含渣滓及產(chǎn)氣的液體食物：米湯、過籮菜湯、過蘿肉湯、稀藕粉等。菜湯、過蘿肉湯、稀藕粉等。流質(zhì)常用于口腔術(shù)后吞咽困難時，可選用流質(zhì)常用于口腔術(shù)后吞咽困難時，可選用無渣較稠食物，雞蛋薄面粉、稠藕粉。無渣較稠食物，雞蛋薄面粉、稠藕粉。冷流質(zhì)可用于扁桃體術(shù)后，如冰淇淋、冷冷流質(zhì)可用于扁桃體術(shù)后，如冰淇淋、冷米湯、冷藕粉等。米湯、冷藕粉等。不脹氣流質(zhì)常用于腹部手術(shù)，除忌牛

54、奶、不脹氣流質(zhì)常用于腹部手術(shù)，除忌牛奶、豆?jié){、蔗糖等外其余間流質(zhì)。豆?jié){、蔗糖等外其余間流質(zhì)。禁用食物：刺激性食物；強烈調(diào)味品；禁用食物：刺激性食物；強烈調(diào)味品；牛奶、豆?jié){及過甜的食物。牛奶、豆?jié){及過甜的食物。二、治療飲食二、治療飲食在基本膳食基礎(chǔ)上，增加或減少某些營在基本膳食基礎(chǔ)上，增加或減少某些營養(yǎng)素，以適應(yīng)疾病從而達到促進疾病康養(yǎng)素，以適應(yīng)疾病從而達到促進疾病康復(fù)的作用。復(fù)的作用。 高熱能飲食高熱能飲食(high colorie diet)適應(yīng)范圍：熱能消耗較高的病人，如甲狀腺適應(yīng)范圍：熱能消耗較高的病人，如甲狀腺功能亢進、大面積燒傷、結(jié)核病及產(chǎn)婦功能亢進、大面積燒傷、結(jié)核病及產(chǎn)婦飲食原則

55、及方法：在基本飲食的基礎(chǔ)上加餐飲食原則及方法：在基本飲食的基礎(chǔ)上加餐2次，可進食牛奶、豆?jié){、雞蛋、蛋糕、巧克次，可進食牛奶、豆?jié){、雞蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。力及甜食等。總熱量：總熱量：12.5MJ/d（一）鹽類治療飲食（一）鹽類治療飲食1低鹽飲食低鹽飲食(low salt diet)鹽供給量：鹽供給量：Na0.8g/d 食鹽供給食鹽供給2g/d或醬油或醬油10mg/d適應(yīng)范圍：心血管疾患、慢性腎炎、尿毒癥、水適應(yīng)范圍：心血管疾患、慢性腎炎、尿毒癥、水腫、腹水、妊娠毒血癥腫、腹水、妊娠毒血癥限制或禁忌：咸菜類、咸蛋、皮蛋、鹽、醬油、限制或禁忌：咸菜類、咸蛋、皮蛋、鹽、醬油、辣醬辣醬等。等。2無

56、鹽低鈉飲食無鹽低鈉飲食(non-salt low sodium diet)供給量：全天鈉供給量：全天鈉0.7g/d應(yīng)用范圍：同低鹽飲食，但水腫較重者。如應(yīng)用范圍：同低鹽飲食，但水腫較重者。如心力衰竭、肝硬化嚴(yán)重腹水、急性腎炎、急心力衰竭、肝硬化嚴(yán)重腹水、急性腎炎、急性及慢性腎衰少尿及無尿期。性及慢性腎衰少尿及無尿期。限制及禁忌：除低鹽膳食限制的食物外，忌限制及禁忌：除低鹽膳食限制的食物外，忌用食鹽用食鹽3 少鈉飲食少鈉飲食鹽供給量：鹽供給量：0.5g/d應(yīng)用范圍：同無鹽飲食應(yīng)用范圍：同無鹽飲食限制或禁忌：除低鹽飲食限制食物外，還需限制或禁忌：除低鹽飲食限制食物外，還需限制有咸饅頭及面條；含鈉高

57、蔬菜如：芹菜、限制有咸饅頭及面條；含鈉高蔬菜如：芹菜、蘿卜、茼蒿、菠菜、大白菜等。蘿卜、茼蒿、菠菜、大白菜等。4高鈉飲食高鈉飲食(high sodium diet)供給量：供給量：15g/d應(yīng)用范圍：低鈉血癥；艾迪生??；急性腎功能應(yīng)用范圍：低鈉血癥；艾迪生??；急性腎功能衰竭、多尿期衰竭、多尿期可用食物：油條、油餅、咸餅干；豆干、豆腐可用食物：油條、油餅、咸餅干；豆干、豆腐腦、素雞等；茼蒿等高鈉的蔬菜類；咸菜、咸腦、素雞等；茼蒿等高鈉的蔬菜類；咸菜、咸蛋等；鹽、醬油等。蛋等；鹽、醬油等。注：注：“”表示補充的內(nèi)容（后同）表示補充的內(nèi)容（后同）（二）蛋白類治療飲食（二）蛋白類治療飲食1高蛋白飲食高

58、蛋白飲食(high protein diet)供應(yīng)量：供應(yīng)量：100120g/d 或或1.52g/kg.d 每日總量每日總量120g 總熱量總熱量10.512.5MJ/d應(yīng)用范圍：高代謝性疾病，如燒傷、結(jié)核、惡應(yīng)用范圍：高代謝性疾病，如燒傷、結(jié)核、惡性腫瘤、貧血、甲亢、肝硬性、低蛋白血癥、性腫瘤、貧血、甲亢、肝硬性、低蛋白血癥、腎癥綜合征、孕婦、乳母。腎癥綜合征、孕婦、乳母。限制或禁忌：油炸食物、肥肉及動物油脂。限制或禁忌：油炸食物、肥肉及動物油脂。2低蛋白的飲食低蛋白的飲食(low protein diet)供應(yīng)量：供應(yīng)量：40g/d,可酌情減少至可酌情減少至2030 g/d應(yīng)用范圍：肝昏迷

59、前驅(qū)期；部分腎臟疾?。簯?yīng)用范圍：肝昏迷前驅(qū)期；部分腎臟疾病：尿毒癥、氮質(zhì)血癥、慢性腎炎尿毒癥、氮質(zhì)血癥、慢性腎炎限制或禁忌：肝病素食為主，僅供應(yīng)少量葷限制或禁忌：肝病素食為主，僅供應(yīng)少量葷食及豆類，腎病以補充優(yōu)質(zhì)蛋白為主，忌豆食及豆類，腎病以補充優(yōu)質(zhì)蛋白為主，忌豆類及其制品。類及其制品。（三）脂類治療飲食（三）脂類治療飲食1低脂飲食低脂飲食(low fat diet)供給量：供給量：50g/d，肝膽胰病人，肝膽胰病人40g/d，尤其限制動物脂肪尤其限制動物脂肪應(yīng)用范圍：心血管疾病：冠心病、動脈粥樣硬應(yīng)用范圍：心血管疾?。汗谛牟　用}粥樣硬化、高脂血癥。高脂血癥及動脈硬化不必限制化、高脂血癥。高

60、脂血癥及動脈硬化不必限制植物油（除椰子油）植物油（除椰子油）肝、膽、胰疾?。焊斡不?、肝炎、慢性胰腺炎、肝、膽、胰疾?。焊斡不?、肝炎、慢性胰腺炎、阻塞性黃疽、肝膽胰術(shù)后、肥胖癥阻塞性黃疽、肝膽胰術(shù)后、肥胖癥 2無脂飲食無脂飲食(non- fat diet )供給量：供給量：10g/d應(yīng)用范圍：急性胰腺炎；短腸綜合征應(yīng)用范圍：急性胰腺炎；短腸綜合征限制或禁忌：油炸食物；畜肉類、蛋黃、全限制或禁忌：油炸食物；畜肉類、蛋黃、全脂奶；核桃花生、植物油等。脂奶；核桃花生、植物油等。（四）膽固醇類治療飲食（四）膽固醇類治療飲食1低膽固醇飲食低膽固醇飲食(low cholesterol diet)供給量：供給