HACCP體系培訓(xùn)講義(包括SSOP)

1、HACCPHACCP體系培訓(xùn)講義體系培訓(xùn)講義 目的目的 使員工了解使員工了解HACCP體系的來源及基本體系的來源及基本要求，掌握要求，掌握HACCP體系的七個原理，體系的七個原理，并提高其食品安全衛(wèi)生意識。并提高其食品安全衛(wèi)生意識。 1.何謂何謂HACCP? HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（英是危害分析和關(guān)鍵控制點（英文文Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱；的簡稱； HACCP管理體系作為一種科學(xué)、簡便管理體系作為一種科學(xué)、簡便和實用的預(yù)防性食品安全管理體系，是從和實用的預(yù)防性食品安全管理體系，是從初級生產(chǎn)至最終消費過程中的全過程控制

2、初級生產(chǎn)至最終消費過程中的全過程控制體系，體系，“從農(nóng)場到餐桌從農(nóng)場到餐桌”的控制；的控制； 該體系是保證整個食品鏈中任何可能出現(xiàn)的該體系是保證整個食品鏈中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方，對特定危害及其控制危害或有危害危險的地方，對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品安全；措施進行確定和評價，從而確保食品安全； 該體系是該體系是預(yù)防性預(yù)防性的，強調(diào)組織本身的作用，的，強調(diào)組織本身的作用，而不是依賴于而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的取樣或政府部門的取樣分析；分析； HACCP體系不是一個零風(fēng)險體系，它被體系不是一個零風(fēng)險體系，它被設(shè)計來盡量減少食品安全危害。

3、設(shè)計來盡量減少食品安全危害。 HACCP在國際上被認(rèn)為是控制食品引起疾病在國際上被認(rèn)為是控制食品引起疾病的最經(jīng)濟的、最有效的方法的最經(jīng)濟的、最有效的方法 2 HACCP的起源與發(fā)展的起源與發(fā)展 2.1 HACCP的由來的由來 1）傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多）傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足，通過抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，不足，通過抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，且需要人員多、成本高。且需要人員多、成本高。(類比質(zhì)量發(fā)展階段類比質(zhì)量發(fā)展階段) 2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增）隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注

4、加，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 2 HACCP的起源與發(fā)展的起源與發(fā)展 2.2 HACCP發(fā)展歷史發(fā)展歷史 HACCP系統(tǒng)是在系統(tǒng)是在20世紀(jì)世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的的Pillsbury 公司與宇航局和美國陸軍公司與宇航局和美國陸軍Ntick研究所共同提研究所共同提出的。出的。 1971年在美國每年一次國家食品保護會議上年在美國每年一次國家食品保護會議上Pillsbury公公開提出了開提出了HACCP的原理的原理 1993年，年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會批準(zhǔn)了食品法典委員會批準(zhǔn)了HACCP體體系應(yīng)用準(zhǔn)則系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年頒發(fā)了新版法典指南

5、年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。3 HACCP的適用范圍的適用范圍3.1 HACCP管理體系是用于食品鏈內(nèi)的各類管理體系是用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者（種植、組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者（種植、養(yǎng)殖）、食品加工者、運輸、倉儲和經(jīng)營養(yǎng)殖）、食品加工者、運輸、倉儲和經(jīng)營者、零售商和餐飲服務(wù)組織，以及與此相者、零售商和餐飲服務(wù)組織，以及與此相關(guān)聯(lián)系的組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、關(guān)聯(lián)系的組織，如設(shè)備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織等。3 HACCP的適用范圍的適用范圍3.2 摩迪公司的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)摩迪公司的

6、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)-可操作性的可操作性的HACCP 體系規(guī)范體系規(guī)范 本規(guī)范的要求不適用于種植本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)養(yǎng)殖業(yè)。3.3 ISO22000：2005-食品安全管理體系食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈中各類組織的要求4 應(yīng)用應(yīng)用HACCP的優(yōu)點的優(yōu)點4.1 系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的方法。系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的方法。4.2 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；極主動的控制；4.3 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；用低廉；4.4 控制的方法簡單易行

7、；控制的方法簡單易行；4.5 糾正及時，運行成本低；糾正及時，運行成本低；4.6 全員參與全員參與 .5 HACCP與其他體系的關(guān)系與其他體系的關(guān)系 都是文件化的管理體系； 采用過程方法，強調(diào)全員參與； 相同的管理過程有：文件管理、人力資源管理、內(nèi)審、管理評審；6 食品存在的危害食品存在的危害 生物性危害：生物性危害主要包括細(xì)菌病生物性危害：生物性危害主要包括細(xì)菌病原體、病毒和寄生蟲三種。原體、病毒和寄生蟲三種。 化學(xué)性危害：分為天然毒素類、天然過敏化學(xué)性危害：分為天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、以及源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、以及其他化學(xué)污染物，如藥殘。其他化學(xué)污染物

8、，如藥殘。 物理性危害：包括玻璃、金屬片、木料、物理性危害：包括玻璃、金屬片、木料、石塊、塑料等。石塊、塑料等。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理1 危害分析和預(yù)防措施：危害分析和預(yù)防措施： 定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生定義：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 危害分為顯著的及一般的，危害分為顯著的及一般的，HACCP只是關(guān)注顯著只是關(guān)注顯著危害；危害； 對各種危害的控制方法：生物、化學(xué)、物理對各種危害的控制方法：生物、化學(xué)、物理(討論，討論，包括來源控制、生產(chǎn)控制包括來源控制、生產(chǎn)控制)7 HA

9、CCP的七個原理：的七個原理： 原理原理2 確定關(guān)鍵控制點：確定關(guān)鍵控制點： 關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點CCP定義：食品安全危害能被控制的，定義：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點、步能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點、步驟或過程。驟或過程。 對危害分析進行確定的每一個顯著的危害，必須對危害分析進行確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個有一個或多個CCP來控制危害，只有這些點控制來控制危害，只有這些點控制了顯著危害時才認(rèn)為是了顯著危害時才認(rèn)為是CCP。(討論：可預(yù)防、消討論：可預(yù)防、消除、降低的除、降低的CCP點點)7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理2

10、 確定關(guān)鍵控制點：確定關(guān)鍵控制點： 如何確定如何確定CCP： 用用“CCP判斷樹表判斷樹表”來確定，通過回答四個問題來確定，通過回答四個問題來判斷該點是否來判斷該點是否CCP： 一個一個CCP點能用于控制一種或幾種危害，如冷凍點能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲藏可控制病原體及組胺形成的一儲藏可控制病原體及組胺形成的一 個個CCP； 一個或多個一個或多個CCP可用來控制一個危害，如：制作可用來控制一個危害，如：制作肉餡餅中控制病原體，油煎時間取決于餅的厚度，肉餡餅中控制病原體，油煎時間取決于餅的厚度，則成餅及油煎的步驟都被認(rèn)為是則成餅及油煎的步驟都被認(rèn)為是CCP。7 HACCP的七個原理：的七

11、個原理： 原理原理3 建立關(guān)鍵限值（建立關(guān)鍵限值（CL） 1、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵限值CL定義：定義：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)受的參數(shù)。CL是一個與是一個與CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 2、操作限值（、操作限值（OL） OL比比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏更嚴(yán)格的限度，是操作人員用的降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 OL應(yīng)當(dāng)確立在應(yīng)當(dāng)確立在CL被違反之前所達到的水平。被違反之前所達到的水平。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理4 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序 監(jiān)控定義：監(jiān)控定義：執(zhí)行計劃好的一系

12、列觀察和測量從而執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點是否在控制之內(nèi)。確定關(guān)鍵控制點是否在控制之內(nèi)。評估一個評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。是否受控，并為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控目的：監(jiān)控目的：1）跟蹤加工過程操作，并查明和注）跟蹤加工過程操作，并查明和注意可能偏離意可能偏離CL的趨勢，并及時采取糾正措施，進的趨勢，并及時采取糾正措施，進行加工調(diào)整。行加工調(diào)整。2）查明何時失控。）查明何時失控。3）提供加工控）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。制系統(tǒng)的書面文件。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理4 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序 監(jiān)控計劃：監(jiān)控計劃：

13、 1）監(jiān)控什么（）監(jiān)控什么（what）對象）對象 (溫度、溫度、 PH值、時間值、時間) 2）怎樣監(jiān)控（）怎樣監(jiān)控（how） 方法方法(如溫度計、針表如溫度計、針表) 3）監(jiān)控頻率）監(jiān)控頻率(連續(xù)的或非連續(xù)連續(xù)的或非連續(xù)) 4）誰來監(jiān)控（）誰來監(jiān)控（who） (流水線上的人員、設(shè)備操流水線上的人員、設(shè)備操作者等作者等)7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理4 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序 負(fù)責(zé)監(jiān)控負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員應(yīng)具備的條件：的人員應(yīng)具備的條件： a、接受有關(guān)、接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 b、完全理解、完全理解CCP監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備；監(jiān)控的重要性已作好準(zhǔn)備；

14、 c、能及時進行監(jiān)控活動；、能及時進行監(jiān)控活動； d、準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控活動；、準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控活動； e、隨時報告違反、隨時報告違反CL的情況，以便采取糾偏行動。的情況，以便采取糾偏行動。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理5 建立糾正措施程序建立糾正措施程序(糾偏行動糾偏行動) 1、定義：、定義：組織為滿足體系要求并促進其不斷完組織為滿足體系要求并促進其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。 在在CCP的的CL發(fā)生偏離時：發(fā)生偏離時： 1）在制定）在制定HACCP計劃時，預(yù)先制定糾偏行動計計劃時，預(yù)先制定糾偏行動計劃，便于現(xiàn)場糾正偏離；劃

15、，便于現(xiàn)場糾正偏離； 2）可以設(shè)有預(yù)先制定的糾偏行動計劃，以便要）可以設(shè)有預(yù)先制定的糾偏行動計劃，以便要采取糾偏行動，并做好記錄。采取糾偏行動，并做好記錄。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理5 建立糾正措施程序建立糾正措施程序(糾偏行動糾偏行動) 2、糾偏行動包括、糾偏行動包括2部分：部分： （1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序；工控制的程序； （2）確定在加工出現(xiàn)偏差時，所生產(chǎn)的產(chǎn)）確定在加工出現(xiàn)偏差時，所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法；品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法；7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理6 建立驗

16、證程序建立驗證程序 驗證定義：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程驗證定義：除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評估，用以確定組織的有序、測試和其他評估，用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP 計計劃的要求。劃的要求。 “驗證才足以置信驗證才足以置信”驗證質(zhì)量的核心。驗證質(zhì)量的核心。7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理6 驗證程序驗證程序 驗證要素包括三部分：驗證要素包括三部分： （1）第一部分，確認(rèn)）第一部分，確認(rèn)獲取能表明獲取能表明HACCP計計劃諸要素行之有效的證據(jù)；劃諸要素行之有效的證據(jù)； （2）第二部分：）第二部分：CCP點的驗證點的

17、驗證 （3）第三部分：）第三部分：HACCP計劃有效運行的驗證計劃有效運行的驗證（內(nèi)部驗證（內(nèi)部驗證內(nèi)審）內(nèi)審）7 HACCP的七個原理：的七個原理： 原理原理7 記錄記錄保持程序保持程序 “建立有效的記錄保持程序，以文件證明建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系體系”。 “沒有記錄就等于沒有發(fā)生沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。 小結(jié)（一）小結(jié)（一） 什么是什么是HACCP體系體系? HACCP體系包括哪七個原理體系包括哪七個原理?GMPSSOPHACCP8 HACCP的文件組成的文件組成8 HACCP的文件組成的文件組成 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（Good Manufacturing

18、Practice） 就是指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。就是指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 GMP是強制性法規(guī)：是強制性法規(guī)： 特點：（特點：（1）使用的語言是）使用的語言是“應(yīng)應(yīng)”、“必須必須”、“不得不得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會受到政府部門）不管你愿意否、知道否，不遵守就會受到政府部門的處罰；的處罰； GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求；要求； GMP是是HACCP實施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境實施的前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ)及工作環(huán)境的要求。的要求。8 HACCP的文件組成的

19、文件組成我國良好操作規(guī)范體系我國良好操作規(guī)范體系 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 各種食品衛(wèi)生管理辦法各種食品衛(wèi)生管理辦法 GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 19種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure的縮寫的縮寫) SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項內(nèi)容：項內(nèi)容： 水水的安全的安全 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 防止交叉污染防止交叉污染 洗手洗手、手消

20、毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 防止食品防止食品、食品包裝材料食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物食品接觸表面摻入其它有害物 有毒化合物的標(biāo)識有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用貯存和使用 雇員的健康雇員的健康 害蟲控制害蟲控制 結(jié)構(gòu)和布局結(jié)構(gòu)和布局 廢物處理廢物處理8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 1、水的安全：、水的安全： 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。對任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。 （1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件：）關(guān)鍵衛(wèi)生條件： a、用于接觸

21、食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)；、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)； b、制冰用水的安全供應(yīng)；、制冰用水的安全供應(yīng)； c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。 （2）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-1985，規(guī)定，規(guī)定35項指標(biāo)項指標(biāo)8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP1、水的安全：、水的安全：（3）設(shè)施：）設(shè)施：保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。保證供水設(shè)施完好，一旦出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。加工用水及非加工用水的混用。用不同顏色標(biāo)識管道，防止混淆（包加工用水及非加工用

22、水的混用。用不同顏色標(biāo)識管道，防止混淆（包括軟管）括軟管）水管離水面距離水管離水面距離2倍于水管直徑倍于水管直徑（4）監(jiān)控：）監(jiān)控：a、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源b、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號，在圖上注明取水位置。、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號，在圖上注明取水位置。c、檢驗：余氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測、檢驗：余氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測到；微生物：每月至少一次；到；微生物：每月至少一次；衛(wèi)生防疫部門每年衛(wèi)生防疫部門每年2次對水源全項目檢驗，檢測報告。次對水源全項目檢驗，檢測報告。8 HACCP的文件組成的文件組成-

23、SSOP 1、水的安全：、水的安全：（5）廢水排放：）廢水排放：a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。b、排放設(shè)置：地面要有坡度，一般為、排放設(shè)置：地面要有坡度，一般為1%1.5%斜坡斜坡;廢水流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)廢水流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū),流動迅速流動迅速;案臺、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝案臺、下腳料盒、清洗解凍用流水、消毒槽等清洗消毒廢水直接入溝防濺；防濺；地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置；地溝要明溝，便于清潔，加不銹篦子，與外界接口有水封防蟲裝置；軟管不能拖地；蓄水池（塔）

24、要定期清洗消毒。軟管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。（6）糾正：監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進行）糾正：監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 2、與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手、與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度套、工作服）的清潔度 （1）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的）與食品接觸表面的定義：接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面?；蚴称方?/p>

25、觸表面上的那些表面。 典型的有：工具、刀具、桌面、案臺、托盤、傳典型的有：工具、刀具、桌面、案臺、托盤、傳送帶、制冰機、包裝物、工作用手套、圍裙等。送帶、制冰機、包裝物、工作用手套、圍裙等。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 2、與食品接觸的表面的清潔度、與食品接觸的表面的清潔度 （2）材料要求：）材料要求： 不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。 表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒：）清洗、消毒： a、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束

26、后或被污染后）、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束后或被污染后） b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工結(jié)、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工結(jié)束后）束后） 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分開放置。不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分開放置。 更衣室（工作服存放間）設(shè)有臭氧、紫外線消毒設(shè)備。更衣室（工作服存放間）設(shè)有臭氧、紫外線消毒設(shè)備。 c、空氣消毒：紫外線、臭氧等。、空氣消毒：紫外線、臭氧等。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 2、與食品接觸的表面的清潔度、與食品接觸的表面的清潔度 （4）監(jiān)控：內(nèi)容：）監(jiān)控：內(nèi)容： a、表面良好、光滑、制作精細(xì)。、表面良好、光滑、制

27、作精細(xì)。 b、清洗消毒計劃：多長時間進行清洗消毒，用何消毒液，、清洗消毒計劃：多長時間進行清洗消毒，用何消毒液，濃度多少？濃度多少？c、對工作服、手套的清洗狀況。、對工作服、手套的清洗狀況。 （5）糾正措施：再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)）糾正措施：再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。員工等。 （6）記錄：）記錄： 消毒計劃及消毒證據(jù)；消毒計劃及消毒證據(jù)； 消毒液濃度，表面微生物檢驗結(jié)果。消毒液濃度，表面微生物檢驗結(jié)果。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 3、防止發(fā)生交叉污染：、防止發(fā)生交叉污染： 概念：交叉污染是通過生的食物、食物加工者及食物加工概念：交叉污染是通過生的食

28、物、食物加工者及食物加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。當(dāng)致病菌或環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著食源性疾病的交病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。叉污染就發(fā)生了。 （1）交叉污染的三個方面：）交叉污染的三個方面： a、員工操作造成的產(chǎn)品污染：、員工操作造成的產(chǎn)品污染： b、生、熟（即食）食品的隔離：（廠房設(shè)計、工藝流程）、生、熟（即食）食品的隔離：（廠房設(shè)計、工藝流程） c、防止工廠設(shè)計造成的不合理、防止工廠設(shè)計造成的不合理8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 3、防止發(fā)生交叉污染：、防止發(fā)生

29、交叉污染： （2）監(jiān)控及記錄）監(jiān)控及記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 消毒控制記錄消毒控制記錄 糾正措施記錄糾正措施記錄8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 以控制手部清洗設(shè)施的狀況，手部消毒設(shè)施的狀以控制手部清洗設(shè)施的狀況，手部消毒設(shè)施的狀況及廁所設(shè)施的狀況。況及廁所設(shè)施的狀況。 （1）對洗手消毒設(shè)施的要求：）對洗手消毒設(shè)施的要求： 非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔。非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔。 有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 有足夠洗手設(shè)

30、施，即有固定式的、有流水式的。有足夠洗手設(shè)施，即有固定式的、有流水式的。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 （2）廁所設(shè)施：）廁所設(shè)施： 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備；設(shè)備； 要求：設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；通風(fēng)良好，地面干燥；衛(wèi)生要求：設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；通風(fēng)良好，地面干燥；衛(wèi)生保持良好，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；保持良好，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； 有防蚊蠅設(shè)施；有防蚊蠅設(shè)施； （3）監(jiān)控及記錄：）監(jiān)控及記錄： 每天至少檢查一次設(shè)施的清

31、潔與完好，衛(wèi)生人員巡檢；每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生人員巡檢；（記錄）（記錄） 檢測消毒液的濃度；（記錄）糾正措施記錄；檢測消毒液的濃度；（記錄）糾正措施記錄；8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染） 化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物、地化學(xué)物質(zhì)：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物、地板污物等。板污物等。 （1）污染物的來源：）污染物的來源： 水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面時飛濺的水；水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面時飛濺的水； 空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物；空氣中的灰

32、塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物； 無保護裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；無保護裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等； 化學(xué)藥品的殘留（如次氯酸鈉）；不衛(wèi)生的包裝材料?；瘜W(xué)藥品的殘留（如次氯酸鈉）；不衛(wèi)生的包裝材料。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染）、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染） （2）控制要求：）控制要求： 包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；并有防蟲鼠包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；并有防蟲鼠設(shè)施；設(shè)施； 冷凝水控制要求：良好通風(fēng)車間，頂棚為圓弧型，及時清冷凝水控制要求：良好通風(fēng)車間，頂棚為圓弧型，及時清掃；掃； 食

33、品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、食品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管；設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管； （3）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每4小時檢查一次。小時檢查一次。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。 沒有這些化學(xué)物質(zhì)，工廠無法正常運轉(zhuǎn)，但使用時必須小沒有這些化學(xué)物質(zhì)，工廠無法正常

34、運轉(zhuǎn)，但使用時必須小心謹(jǐn)慎，做到正確使用、標(biāo)記、安全貯存，防止食品污染；心謹(jǐn)慎，做到正確使用、標(biāo)記、安全貯存，防止食品污染； (一一)正確貯存和使用：正確貯存和使用： （1）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； （2）單獨區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標(biāo)示；）單獨區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標(biāo)示； （3）化合物標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；）化合物標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； （4）管理人員經(jīng)過培訓(xùn)；）管理人員經(jīng)過培訓(xùn)；8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用。 (二二)監(jiān)控：監(jiān)控： （

35、1）隨時經(jīng)常檢查確保符合要求；）隨時經(jīng)常檢查確保符合要求； （2）設(shè)有進貨、領(lǐng)用、配制記錄，及化學(xué)）設(shè)有進貨、領(lǐng)用、配制記錄，及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證；物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證；8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 7、雇員的健康與衛(wèi)生控制、雇員的健康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員），其身體健康及衛(wèi)食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員），其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，管理好患病或有外傷或身生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，管理好患病或有外傷或身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 （1）檢查：）檢查：

36、 員工上崗前的健康檢查；員工上崗前的健康檢查； 定期體檢，每年進行一次；定期體檢，每年進行一次； 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣； 定期對人員進行培訓(xùn)；定期對人員進行培訓(xùn)；8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 7、雇員的健康與衛(wèi)生控制、雇員的健康與衛(wèi)生控制 (2)記錄：記錄： 員工體檢證；員工體檢證； 每日衛(wèi)生檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄； 患病人員離崗記錄及相應(yīng)糾正措施?；疾∪藛T離崗記錄及相應(yīng)糾正措施。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 8、蟲害的防治：、蟲害的防治： 通過害蟲傳播的食源性疾病數(shù)量巨大，如通過害蟲傳播的食源性疾病數(shù)量巨大，如蒼蠅、蟑螂、鳥類及嚙

37、齒類動物帶有一定蒼蠅、蟑螂、鳥類及嚙齒類動物帶有一定病源菌，例如沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒病源菌，例如沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生蟲等，因此，食品梭菌、李斯特菌和寄生蟲等，因此，食品加工廠不允許有害蟲。加工廠不允許有害蟲。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 8、蟲害的防治：、蟲害的防治： (1)防治計劃：防治計劃： 滅鼠分布圖，清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；滅鼠分布圖，清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍的防治措施，重點：廁所、垃圾箱周圍、全廠范圍的防治措施，重點：廁所、垃圾箱周圍、食堂等；食堂等； 防止害蟲進入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃防止害蟲進入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾

38、、暗道、擋鼠板、翻水彎等；色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等； 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠；籠；8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 8、蟲害的防治：、蟲害的防治： (2)監(jiān)控和糾正：監(jiān)控和糾正： 每天檢查；每天檢查； 發(fā)現(xiàn)問題，清除或殺滅，并采取糾正措施。發(fā)現(xiàn)問題，清除或殺滅，并采取糾正措施。 (3)記錄：記錄： 蟲害檢查記錄；蟲害檢查記錄； 糾正記錄。糾正記錄。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 9、結(jié)構(gòu)和布局：、結(jié)構(gòu)和布局： （1）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清

39、潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。能避免有害動物的侵入和棲息。（2）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（3）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開

40、設(shè)置。8 HACCP的文件組成的文件組成-SSOP 9、結(jié)構(gòu)和布局：、結(jié)構(gòu)和布局： （4）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。（5）食品處理區(qū)宜設(shè)置獨立隔間的場所。）食品處理區(qū)宜設(shè)置獨立隔間的場所。（6）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、