淺談?wù){(diào)味品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、淺談?wù){(diào)味品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢食品風(fēng)味化學(xué)LOGO調(diào)味品簡介 傳統(tǒng)調(diào)味品的現(xiàn)代化 調(diào)味品的市場現(xiàn)狀調(diào)味品的發(fā)展趨勢目錄食品風(fēng)味化學(xué)LOGO1 調(diào)味品簡介1.調(diào)味品定義：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，勇于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。2.分類根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20903-2007調(diào)味品分類按照調(diào)味品終端產(chǎn)品進(jìn)行分類如下：食用鹽；食糖；芝麻油；豆豉；魚露；耗油；蝦油；橄欖油；調(diào)味料酒；醬油：包括釀造醬油、配制醬油、鐵強(qiáng)化醬油；食醋：包括釀造食醋、配制食醋；味精：包括味精（谷氨酸鈉99%）、加鹽味精（味素）、 增鮮味精；食品風(fēng)味化學(xué)LOGO1 調(diào)味品簡介醬類：包

2、括豆醬、面醬、番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬、芥末醬；腐乳：包括紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、花色腐乳；火鍋調(diào)料：火鍋底料、火鍋蘸料；香辛料和香辛料調(diào)味品：包括香辛料、香辛料調(diào)味品（包括香辛料調(diào)味粉、香辛料調(diào)味油、香辛料調(diào)味汁、油辣椒）；復(fù)合調(diào)味料：固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（包括雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、牛肉粉調(diào)味料、排骨粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料）、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料（包括雞汁調(diào)味料、糟鹵、其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料）、復(fù)合調(diào)味醬（包括風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬、其他復(fù)合調(diào)味醬）。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO2 傳統(tǒng)調(diào)味品的現(xiàn)代化現(xiàn)代食品技術(shù)改造傳統(tǒng)調(diào)味品，即現(xiàn)代高科技改革傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)工藝，與時俱進(jìn)提

3、高傳統(tǒng)調(diào)味品的質(zhì)量和生產(chǎn)現(xiàn)代化水平是繼承和發(fā)展傳統(tǒng)調(diào)味品的努力方向。傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，應(yīng)著重于生產(chǎn)的連續(xù)密閉、自動化，以提高勞動生產(chǎn)率，提高原料利用率，提高產(chǎn)品品質(zhì)。下面以現(xiàn)代生物技術(shù)為主，以醬油為例說明現(xiàn)代食品技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO2 傳統(tǒng)調(diào)味品的現(xiàn)代化1 現(xiàn)代生物技術(shù)傳統(tǒng)生物技術(shù)主要包括自然發(fā)酵技術(shù)和自然雜交育種技術(shù)。現(xiàn)代生物技術(shù)是以基因工程為核心的新興學(xué)科，它涵蓋了基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等學(xué)科，是研究生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)的基礎(chǔ)工具，隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的不斷發(fā)展，它在傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用也越來越多，將會把傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)推向一個新的高度。應(yīng)用

4、現(xiàn)代生物技術(shù)不斷提升傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)其快速步入新型工業(yè)化道路。利用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行調(diào)味品研發(fā)將是我國傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的一大研究方向。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO2 傳統(tǒng)調(diào)味品的現(xiàn)代化2 現(xiàn)代生物技術(shù)在醬油產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用l 基因工程和細(xì)胞工程在醬油產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 在醬油釀造中起主要作用的是米曲霉和醬油曲霉，利用基因工程對米曲霉的分子生物學(xué)進(jìn)行研究后取得的進(jìn)展可應(yīng)用于提高醬油的質(zhì)量?；蚬こ碳夹g(shù)還用于鑒定不同種類的米曲霉菌株。原生質(zhì)體融合技術(shù)已在許多工業(yè)微生物的菌種改良上得到了廣泛應(yīng)用，選育出了許多性能優(yōu)異的新菌株。l 酶工程在醬油產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 隨著酶制劑工業(yè)的發(fā)展，釀造復(fù)合酶的開發(fā)和應(yīng)用技術(shù)的改良，酶制劑

5、在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用將會更加普遍。醬油的發(fā)酵過程離不開各種各樣的酶，無論是將工業(yè)酶制劑添加到醬油發(fā)酵過程中來強(qiáng)化補(bǔ)充醬油曲中酶系不足，還是全部或部分替代醬油曲，都能明 顯提高原料的利用率。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO2 傳統(tǒng)調(diào)味品的現(xiàn)代化l 多菌種協(xié)同發(fā)酵在醬油產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 在醬油生產(chǎn)中，采用糖化增香曲及復(fù)合制曲技術(shù)，發(fā)揮多菌種制曲的優(yōu)勢，促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)與淀粉的分解，使風(fēng)味物質(zhì)成分增多，釀造的醬油色香味俱全，質(zhì)量優(yōu)于普通醬油，原料全氮利用率和醬油出品率也得到明顯提高。l 其他現(xiàn)代食品技術(shù)在醬油產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用 劉賢杰等探討了利用電滲析法在醬油脫鹽中的應(yīng)用,同時研究了電滲析對醬油脫鹽的工藝條件。多數(shù)低鹽

6、固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)企業(yè)采用淋澆工藝改進(jìn)醬油色澤和風(fēng)味。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO3 調(diào)味品的市場現(xiàn)狀1 調(diào)味品行業(yè)存在的問題 生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)水平的提高比較遲緩，科技研究相對滯后，科研人才流失比較嚴(yán)重。 企業(yè)規(guī)模小，沒有形成規(guī)模效益，機(jī)制改革滯后,國有企業(yè)存在調(diào)整空間。 市場上產(chǎn)品質(zhì)量問題比較突出,假冒偽劣情況比較嚴(yán)重。 濫用食品添加劑，調(diào)味品安全性無法保證，企業(yè)的無序競爭，造成效益低下等等。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO3 調(diào)味品的市場現(xiàn)狀2 調(diào)味品的新需求l 在國外調(diào)味品進(jìn)入國內(nèi)市場的新形勢下，為滿足人們對調(diào)味品越來越高的要求，當(dāng)前我國調(diào)味品趨向衛(wèi)生、適口、高檔化，新型調(diào)味品呈現(xiàn)方便、營養(yǎng)、多品種。隨著生

7、活水平的提高和消費方式的多元化，人們迫切需要集多種調(diào)味品為一體，既可制成復(fù)合型專用拌菜、調(diào)面、燒魚、烹蝦、炸雞調(diào)料，也可制成多形態(tài)多用途的復(fù)合型調(diào)味品。l 鑒于家庭炊具的快速發(fā)展，微波爐、烤箱食品調(diào)味的開發(fā)也應(yīng)提到議事日程。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO3 調(diào)味品的市場現(xiàn)狀2 調(diào)味品的新需求l 目前，消費者越來越重視調(diào)味品對人體健康的影響。要提倡生產(chǎn)低鹽、淺色及一部分無鹽調(diào)味品,逐步改變我國釀造調(diào)味品用鹽率過高的習(xí)慣。l 隨著生活水平的提高，人們對禮品的選擇面越來越寬，調(diào)味品的包裝漂亮可以增加對消費者的吸引力。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO4 調(diào)味品的發(fā)展趨勢調(diào)味品的發(fā)展趨勢：(1) 調(diào)味品細(xì)分化、多元化、專業(yè)化

8、的趨勢日益明顯 傳統(tǒng)的調(diào)味品除了醬油、醋等大宗產(chǎn)品之外，調(diào)味汁、醬、復(fù)合調(diào)味料的市場需求在不斷增長，中式調(diào)味品、西式調(diào)味品共同發(fā)展。突出“健康”、“自然”和個性化等元素，使調(diào)味品行業(yè)呈多元化方向發(fā)展，如多功能調(diào)味品、保健調(diào)味品等等。(2) 旅游業(yè)、餐飲業(yè)發(fā)展將成為推動調(diào)味品發(fā)展的重要因素 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，帶動了餐飲業(yè)、旅游業(yè)的發(fā)展。在餐飲業(yè)和旅游業(yè)的互相促進(jìn)作用中，必然推動調(diào)味品工業(yè)的迅速發(fā)展。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO4 調(diào)味品的發(fā)展趨勢(3) 高新技術(shù)的應(yīng)用將不斷提升行業(yè)的整體水平 當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物工程領(lǐng)域的高新技術(shù)，從發(fā)酵菌種的基因工程處理、復(fù)合多菌種發(fā)酵技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的分離提取、生物酶解技術(shù)、固定化酵母技術(shù)、膜技術(shù)、萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，大大提升了調(diào)味品品質(zhì)和各種理化技術(shù)指標(biāo)。新技術(shù)為新品種和高檔品的開發(fā)提供了可能，也為調(diào)味品的復(fù)合化、保健化提供了強(qiáng)有力的工具。食品風(fēng)味化學(xué)LOGO(4) 外資加速進(jìn)入調(diào)味品行業(yè)，企業(yè)整合加速 目前國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)云集了歐美、新加坡、日本等各方資本力量，企業(yè)間的并購已經(jīng)白熱化。隨著新一輪國際化專業(yè)化的兼并重組啟幕，中國調(diào)味品行業(yè)目前進(jìn)入了一個大轉(zhuǎn)變、大調(diào)整和大分化時期。一方面是與國際接軌的專業(yè)化并購，另一方面是