食品安全基本知識培訓(xùn)

1、上海市食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)城務(wù)工青年食品安全基本知識培訓(xùn) n第一章第一章 食品安全基本知識食品安全基本知識 第一節(jié)第一節(jié) 食品安全的重要性食品安全的重要性 第二節(jié)第二節(jié) 食品安全的危害因素食品安全的危害因素 第三節(jié)第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì) 第四節(jié)第四節(jié) 食物中毒基本知識食物中毒基本知識n第二章第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任 第一節(jié)第一節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德 第二節(jié)第二節(jié) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)n第三章第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范良好衛(wèi)生規(guī)范 第一節(jié)

2、第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求食品從業(yè)人員上崗要求 第二節(jié)第二節(jié) 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 第三節(jié)第三節(jié) 生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求 第四節(jié)第四節(jié) 原料管理要求原料管理要求 第五節(jié)第五節(jié) 生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制 第六節(jié)第六節(jié) 成品出入庫管理、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求成品出入庫管理、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求第一章 食品安全基本知識 食品安全基本知識美食集錦 食物是人體生長發(fā)育、食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機更新細(xì)胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源?；顒拥哪?/p>

3、量來源。 它涵蓋了所有的食品包括它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長的、未經(jīng)加那些在大自然生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食如水果、蔬菜、谷物等天然食品。品。食品安全基本知識 本次培訓(xùn)所涉及的是狹義的食品本次培訓(xùn)所涉及的是狹義的食品加工食加工食品品。顧名思義是指經(jīng)過加工制作的食物，也即指。顧名思義是指經(jīng)過加工制作的食物，也即指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。

4、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品安全基本知識 民以食為天，食品的質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。目前我國的食品，品種豐富、數(shù)量充足、供給有余。在滿足了食品數(shù)量的同時，食品的質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患。食品質(zhì)量安全的定義：食品質(zhì)量安全的定義：n食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。食用者健康、安全的保證程度。n用于消費者最終消費的食品，不得出用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中存在的質(zhì)量問題、運輸、儲存過程中存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或可能造

5、對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。成任何不利的影響。食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：食品質(zhì)量安全包含三個內(nèi)容指：外觀質(zhì)量、營養(yǎng)性外觀質(zhì)量、營養(yǎng)性和和衛(wèi)生性衛(wèi)生性。在食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，其基本體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的感官、理化和衛(wèi)生三個方面的技術(shù)要求之中。 食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的符合性符合性，直接反映著某種食品質(zhì)量狀況的好壞和水平的高低。同時，也直接影響著消費者的人體健康和安全。什么是食品衛(wèi)生：什么是食品衛(wèi)生：n國際食品衛(wèi)生通則中將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。n中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條

6、中明確： 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。這是我國法律對食品衛(wèi)生的基本要求。 強調(diào)食品衛(wèi)生這一首要問題，并不是單純解決吃得好與不好，精細(xì)與粗陋的問題，而是解決吃得干凈與不干凈，有害與無害，有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。第一節(jié) 食品安全的重要性 食品安全的重要性國際上近年來發(fā)生的食品安全事件 n 瘋牛?。ǒ偱２。˙SE）事件：）事件：又稱牛腦海綿狀病，又稱牛腦海綿狀病，1986年在年在英國發(fā)現(xiàn)，英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達(dá)到高峰。年代流行達(dá)到高峰。n 二惡英事件：二惡英事件：1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相年，比利時、荷蘭、法國、德國相

7、繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英的事件。 n “李斯特菌李斯特菌”事件：事件： 1999年年底，美國發(fā)生了因食用年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。 n “丙烯酰胺丙烯酰胺”事件：事件： 2002年月，瑞典斯德哥爾摩大年月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食學(xué)的科學(xué)家指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)。品中含有致癌物質(zhì)。 食品安全的重要性國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件 食品安全基本知識n 假酒致命：假

8、酒致命：19961996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。n 瘦肉精中毒：瘦肉精中毒：19971997年在香港、年在香港、20012001年在浙江、廣東，年在浙江、廣東，20062006年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。生的食物中毒事件。 n “蘇丹紅蘇丹紅”鴨蛋：鴨蛋：我國在調(diào)味品中檢出蘇丹紅，我國在調(diào)味品中檢出蘇丹紅，20062006年河北等地生產(chǎn)的一些年河北等地生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋紅心咸鴨蛋” 查出含有蘇丹紅查出含有蘇丹紅

9、號。號。n “裱花蛋糕事件裱花蛋糕事件”：20062006年，某食品有限公司生產(chǎn)的年，某食品有限公司生產(chǎn)的A A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起2424人食物中毒。人食物中毒。n 奶粉事件：奶粉事件：20082008年三鹿奶粉含三聚氰氨年三鹿奶粉含三聚氰氨引起引起小孩患病。小孩患病。政府對食品安全采取的措施食品安全基本知識n 進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制 根據(jù)國務(wù)院根據(jù)國務(wù)院 “一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”的原則，的原則，上海市政府高度重視食品安全工作，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，上海市政府高度重視食品安全工作，在監(jiān)管體制

10、上作了創(chuàng)新，從從“田頭到餐桌田頭到餐桌”全過程實施安全監(jiān)管。全過程實施安全監(jiān)管。 20052005年年1 1月月1 1日起，日起，市食品藥品監(jiān)管局市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)除保健食品以外的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管除保健食品以外的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農(nóng)委市農(nóng)委負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)初級初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局市工商局負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和消食品生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)無證照經(jīng)營活動的查處、取締費環(huán)節(jié)無證照經(jīng)營活動的查處、取締。政府對食品安全采取的措施食品安

11、全基本知識n 實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 20022002年起在全國范圍內(nèi)對食品年起在全國范圍內(nèi)對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)生產(chǎn)企業(yè)實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。入制度。 首先從老百姓每天都離不開的首先從老百姓每天都離不開的米、面、油、醬油、醋五類食品開米、面、油、醬油、醋五類食品開始，分階段分步對各類食品實施市始，分階段分步對各類食品實施市場準(zhǔn)入制度。場準(zhǔn)入制度。 政府對食品安全采取的措施食品安全基本知識n 實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度入制度 到到20062006年底，已有年底，已有2828類類525525種食品種食品納入食品質(zhì)量納

12、入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，全國頒安全市場準(zhǔn)入制度，全國頒發(fā)證書近發(fā)證書近9 9萬張。萬張。 20062006年起年起 ，國家質(zhì)檢，國家質(zhì)檢總局又對與食品相關(guān)的食品總局又對與食品相關(guān)的食品添加劑、食品包裝材料、食添加劑、食品包裝材料、食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品實行市場準(zhǔn)入制毒劑等產(chǎn)品實行市場準(zhǔn)入制度。度。 政府對食品安全采取的措施n 進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查 質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計劃對食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對抽查不合質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計劃對食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出整格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企

13、業(yè)提出整改要求。改要求。n 組織食品專項整治和打假行動組織食品專項整治和打假行動 在食品執(zhí)法打假工作中，近在食品執(zhí)法打假工作中，近4 4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法人員執(zhí)法人員2626萬人次，立案查處案件是萬人次，立案查處案件是2020萬余起，查獲假冒萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額偽劣食品貨值金額2020億元。億元。食品安全的重要性政府對食品安全采取的措施n 不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力 各級政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時間迅速反應(yīng)，各級政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時間迅速反應(yīng)，開展專家評估、應(yīng)急檢驗、專項抽

14、查、專項整治等等措施，開展專家評估、應(yīng)急檢驗、專項抽查、專項整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題遏制和平息食品安全的敏感問題 。n 組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)100100多項。多項。食品安全的重要性第二節(jié) 食品安全的危害因素 食品安全的危害因素食品安全的危害因素n 食品安全食品安全是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時，食品不會是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時，食品不會引起消費者傷害的保證。引起消費者傷害的保證。

15、n 國際法典國際法典(CAC1997)(CAC1997)將將“危害危害”定義為定義為會對食品產(chǎn)生潛會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 n 安全食品安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。響的食品。n 食品安全的危害因素食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費者疾是指食品中含有可能引起消費者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。病或損傷等不良健康影響的生物性

16、、化學(xué)性或物理性因素。 食品安全的危害因素食品安全危害的來源n自源性危害：自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。染等等。n外源性危害：外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。售過程中引入食品中的危害。食品安全的危害因素食品安全危害的種類生物性危害生物性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害物理性危害物理性危害細(xì)菌的危害細(xì)菌的危害病毒的危害病毒的

17、危害寄生蟲的危害寄生蟲的危害天然的化學(xué)物質(zhì)天然的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)玻璃、金屬等玻璃、金屬等危害危害第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的定義 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。食品

18、腐敗變質(zhì)的原因 食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 食品的腐敗變質(zhì)微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品的基質(zhì)特性食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生分等豐富的營養(yǎng)

19、成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。 食品的環(huán)境條件食品的環(huán)境條件 溫度、氣體、濕度溫度、氣體、濕度 食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的控制 目前常用的食品防腐方法有目前常用的食品防腐方法有 ： 低溫貯藏：低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。酶的活力。 高溫滅菌：高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，

20、并可破壞食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。食品中酶類。 脫水保藏：脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌保藏和糖漬保藏：鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 提高酸度：提高酸度：大多數(shù)微生物不能在大多數(shù)微生物不能在PH值值45以下很好發(fā)育，常用

21、的方法以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 使用化學(xué)添加劑：使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。酸敗。 此外，還有此外，還有真空保藏、電離輻射、微波真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。等方法進(jìn)行食品防腐。 第四節(jié) 食物中毒基本知識 食物中毒基本知識食物中毒定義 食物中毒是指食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食攝入了

22、含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳不屬于傳染病染病)的急性、亞急性疾病的急性、亞急性疾病”。 因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某些食品因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某些食品(如魚、蝦如魚、蝦或牛奶等或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾?。唤?jīng)食品感染的腸道傳染病而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如如傷寒等傷寒等)和寄生蟲病和寄生蟲病(如旋毛蟲病等如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。，則不屬于食物中毒的范圍。食物中毒基本知識食物中毒的原因 食物產(chǎn)生毒性食物產(chǎn)生毒性

23、 (1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌活菌( (例如沙門氏菌例如沙門氏菌) )，或有大量毒素，或有大量毒素( (例如金黃色葡萄球菌例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素產(chǎn)生的腸毒素) )；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯其除去的食物，如河豚魚、木薯( (例如河豚魚含河豚毒素例如河豚魚含河豚毒素) )；(4)某些外形與食物相似，但本身

24、含有有毒成分的物質(zhì)被誤某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食食( (例如例如毒蕈中毒等毒蕈中毒等)。(5)食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素素)等等 。食物中毒基本知識食物中毒基本知識大腸桿菌大腸桿菌葡萄球菌葡萄球菌沙門氏菌沙門氏菌食物中毒的原因 食物中毒常見的發(fā)生原因食物中毒常見的發(fā)生原因 (1)(1)食品（原料）被污染或儲存不當(dāng)致食品變質(zhì)；食品（原料）被污染或儲存不當(dāng)致食品變質(zhì)；(2)(2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；污染；(3)(3)生熟

25、交叉污染；生熟交叉污染；(4)(4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；誤用有毒誤用有毒( (含毒含毒) )原料；原料；誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動植物食品；誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動植物食品；食用方法不當(dāng)；食用方法不當(dāng)；食用容器不潔；食用容器不潔；其他原因。其他原因。 食物中毒基本知識食物中毒的特點 (1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內(nèi)可有多數(shù)人同發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內(nèi)可有多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。 (2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀

26、，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。趨勢。(4)食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。 食物中毒基本知識食物中毒的防治 1、認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法；增強防范意識，提高對食入不、認(rèn)真貫

27、徹食品衛(wèi)生法；增強防范意識，提高對食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識；潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識； 2、 食品加工要注意個人衛(wèi)生。食品加工要注意個人衛(wèi)生。3、對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食、對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。品行業(yè)。4、生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好、生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。 5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經(jīng)常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食和經(jīng)常消毒；加工、

28、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開，生熟食分開。與熟食的器具分開，生熟食分開。食物中毒基本知識食物中毒的防治 6、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。個月最好不要食用。7、選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生、選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。8、不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜、不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。肉。9、不使用被有害化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；妥、不使用被有害化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；

29、妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10、不要采集、食用不認(rèn)識的蘑菇、野菜和野果；不吃、不要采集、食用不認(rèn)識的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。 食物中毒基本知識第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德法律意識和職業(yè)道德 食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品來說品來說是生產(chǎn)者是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消

30、，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費大量的食品，因此費大量的食品，因此也是消費者也是消費者。 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 在食品生產(chǎn)加工過程中，遵守相關(guān)的管理制度和操作規(guī)在食品生產(chǎn)加工過程中，遵守相關(guān)的管理制度和操作規(guī)程，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)；程，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)； 在日常工作之余，應(yīng)學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，在日常工作之余，應(yīng)學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，并在工作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守，對于他人違背食品安全的并在工作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守，對于他人違背食品安全的行為，應(yīng)勇于制止。行為，應(yīng)勇于制止。 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第二節(jié) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安

31、全相關(guān)的主要法律法規(guī) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例食品衛(wèi)生行政處罰辦法食品衛(wèi)生行政處罰辦法查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）（國家質(zhì)檢總局（國家質(zhì)檢總局79號令）號令） 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)食品生產(chǎn)領(lǐng)

32、域違法行為及法律依據(jù)序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)1對生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒或者食源性疾患的處罰；1.食品衛(wèi)生法第39條、2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第9條第1款、第10條3. 食品安全法第85條2對未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的處罰；1.食品衛(wèi)生法第40條、2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第11條第1、2、3款3對涂改、出借衛(wèi)生許可證的處罰；1.食品衛(wèi)生法第40條、2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第12條序序號號事項名稱事項名稱執(zhí)法依據(jù)執(zhí)法依據(jù)4對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的處罰；1.食品衛(wèi)生法第41條2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第13條5對生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品的處罰；1

33、.食品衛(wèi)生法第42條2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第14條6對生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主輔食品的處罰；1.食品衛(wèi)生法第43條2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第15條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)7 對生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑的處罰； 1.食品衛(wèi)生法第44條2.食品衛(wèi)生行政處罰第16條、17條8 對食品和食品添加劑標(biāo)簽違法行為的處罰；1.食品衛(wèi)生法第46條2. 產(chǎn)品質(zhì)量法第54條3.標(biāo)準(zhǔn)化法實施條例第33條4.查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定全文9 對未取得健康證明而從事食品產(chǎn)經(jīng)營，或者患有疾病接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員

34、不按規(guī)定調(diào)離的處罰；1.食品衛(wèi)生法第47條2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法第20條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)10對從事輻照食品加工違反食品衛(wèi)生規(guī)定的的處罰；輻照食品衛(wèi)生管理辦法24條第2、3款、第25條、第26條11對碘鹽的加工、運輸、經(jīng)營過程中，或者碘鹽包裝不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的的處罰；食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例第27條、第28條12對食品生產(chǎn)加工企業(yè)違反食品生產(chǎn)許可制度的處罰；1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第46-49條、 2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第79-83、90條、3.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法114條第1款第1項序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)13 對取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品經(jīng)國

35、家或者省級監(jiān)督抽查不合格的處罰；1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第54條；2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第84條14對取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)由于食品質(zhì)量安全指標(biāo)不合格等原因發(fā)生事故造成嚴(yán)重后果的處罰；食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第85條15對偽造、編造、冒用食品生產(chǎn)許可證證書、QS標(biāo)志或者食品生產(chǎn)許可證編號的處罰；1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第51條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第86條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)16對用欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品生產(chǎn)許可證的處罰； 1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第52條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第8

36、7條17對取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不如實接受監(jiān)督管理的處罰； 1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第53條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第88條18對食品生產(chǎn)加工企業(yè)不能持續(xù)保持應(yīng)當(dāng)具備的獲得生產(chǎn)許可時的條件的處罰；食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第89條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)19對在食品生產(chǎn)中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品的處罰；1.產(chǎn)品質(zhì)量法第50條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則91條20 對生產(chǎn)和在生產(chǎn)中使用國家明令淘汰的食品及相關(guān)產(chǎn)品的處罰；1.產(chǎn)品質(zhì)量法第51條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則92條21對偽造

37、食品產(chǎn)地的，偽造或者冒用他人廠名、廠址的，偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志的處罰； 1.產(chǎn)品質(zhì)量法第53條、2.食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則93條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)22 對食品生產(chǎn)加工企業(yè)違反質(zhì)量安全生產(chǎn)管理的處罰；食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第94條、第95條23對承擔(dān)食品發(fā)證檢驗任務(wù)的檢驗機構(gòu)偽造檢驗結(jié)論或者出具虛假證明的處罰；1.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第57條、2. 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第101條第2款24對食品檢驗機構(gòu)及其檢驗人員從事與其檢驗的實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理食品相關(guān)的生產(chǎn)銷售活動的處罰；1. 工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例第56

38、條、2. 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則第91條序號事項名稱執(zhí)法依據(jù)25對從事食用糧食加工的經(jīng)營者違規(guī)使用原、輔材料進(jìn)行加工、包裝，或者有其他違法行為的處罰；糧食流通管理條例第48條26對銷售糧食中摻雜使假、以次充好、短斤少兩的處罰；糧食流通管理條例第18條中華人民共和國食品衛(wèi)生法 第三十九條第三十九條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法經(jīng)營、銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患

39、的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的處以一千元以上五萬元以下的罰款。的處以一千元以上五萬元以下的罰款。 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品，造成嚴(yán)重違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。，依法追究刑事責(zé)任。 有本條所列行為之一的吊銷衛(wèi)生許可

40、證。有本條所列行為之一的吊銷衛(wèi)生許可證。食品衛(wèi)生行政處罰辦法 第九條第九條 違反違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，造成的有關(guān)規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法第三十九條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令第三十九條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按下列規(guī)定處以罰款：同時按下列規(guī)定處以罰款： (一一)造成中毒或者疾患人數(shù)造成中毒或者疾患人數(shù)10人以下，有違法所人

41、以下，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千元至三萬元的罰款；得的，處以一千元至三萬元的罰款； (二二)造成中毒或者疾患人數(shù)在造成中毒或者疾患人數(shù)在11人至人至30人，有人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元至四萬元的罰款；違法所得的，處以五千元至四萬元的罰款； (三三)造成中毒或者疾思人數(shù)在造成中毒或者疾思人數(shù)在31人至人至100人，有人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以

42、一萬元至五萬元的罰款；違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款； (四四)造成中毒或者疾患人數(shù)造成中毒或者疾患人數(shù)101人以上或者人員人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以三萬元至五萬元的罰款款；沒有違法所得的，處以三萬元至五萬元的罰款。 衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按食物中毒調(diào)查報告辦法食物中毒調(diào)查報告辦法和和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則的規(guī)定確的規(guī)定確定食物中毒事故。定食物中毒事故。 第四十條第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽

43、造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上三萬元下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上三萬元以下的罰款。涂改，出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許以下的罰款。涂改，出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上一萬以下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上一萬元以下的罰款。元以下的罰款。 中華人民共和國食品衛(wèi)生

44、法中華人民共和國食品衛(wèi)生法 第四十三條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。 食品衛(wèi)生行政處罰辦法n第十六條第十六條 違反違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第十一條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營和使用不第十一條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營和使用不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑，有下列情形之一的，根據(jù)，有下列情形之一的，根據(jù)食品衛(wèi)生法食品

45、衛(wèi)生法第四十四條規(guī)定，衛(wèi)第四十四條規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營或者使用，有違法所得的，沒生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款：，處以五千元以下的罰款：n(一一)違反食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、擅自使用未經(jīng)批準(zhǔn)的品種、擴(kuò)違反食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、擅自使用未經(jīng)批準(zhǔn)的品種、擴(kuò)大使用范圍和使用量的；大使用范圍和使用量的；n(二二)以掩蓋食品腐敗或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的；以掩蓋食品腐敗或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的；n(三

46、三)經(jīng)營或使用未經(jīng)批準(zhǔn)的，受污染或者變質(zhì)的以及超過保質(zhì)期限經(jīng)營或使用未經(jīng)批準(zhǔn)的，受污染或者變質(zhì)的以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑的；的食品添加劑的；n(四四)其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。食品衛(wèi)生行政處罰辦法n第十七條 違反食品衛(wèi)生法第十二條、第十三條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑，有下列情形之一的，根據(jù)食品衛(wèi)生法第四十四條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以

47、下的罰款： (一)末按規(guī)定獲得衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生許可即擅自生產(chǎn)經(jīng)營本條所列產(chǎn)品的； (二)采用的原材料、助劑違反國家規(guī)定的允許使用的品種、范圍和使用量的； (三)本條所例產(chǎn)品中的有害物質(zhì)，造成食品污染的； (四)其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法n第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上不表明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識的，責(zé)令改正，可以處以五佰元以上一萬元以下的罰款。 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法n第五十四條 產(chǎn)品標(biāo)識不符合本法第二十七條規(guī)定的，責(zé)令改正；有包裝的產(chǎn)品標(biāo)識不符合本法第二十七

48、條第（四）項、第（五）項規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品貨值金額百分之三十以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得。食品衛(wèi)生行政處罰辦法n第十九條 違反食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定，定型包裝食品、食品添加劑包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書，有下列情形之一的，根據(jù)食品衛(wèi)生法第四十六條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令改正，并可根據(jù)情節(jié)，處以五百元至一萬元的罰款：n(一)不按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等；n(二)虛假標(biāo)注品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等；

49、n(三)在國內(nèi)市場銷售的食品不標(biāo)注中文標(biāo)識。n包括標(biāo)識不清楚、不易辨識的，按前款第一項查處。中華人民共和國食品衛(wèi)生法n第四十七條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的或者對患有疾病不得接觸入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則 n第八十四條 取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品經(jīng)國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查不合格的，責(zé)令限期整改；整改到期經(jīng)復(fù)查仍不合格的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。n取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品經(jīng)國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查，涉及安全衛(wèi)生等強制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目或者反映產(chǎn)品特征性能的項目連續(xù)2次不

50、合格的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則n第八十六條 偽造、變造、冒用食品生產(chǎn)許可證證書、QS標(biāo)志或者食品生產(chǎn)許可證編號的，責(zé)令改正，沒收違法生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)銷售產(chǎn)品貨值金額等值以上3倍以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第九條對第九條對12類不允許生產(chǎn)經(jīng)營的食品作出具體規(guī)定：類不允許生產(chǎn)經(jīng)營的食品作出具體規(guī)定：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；性狀異常，可能對人體健

51、康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（六）容器包裝污穢

52、不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；的；（九）超過保質(zhì)期限的；（九）超過保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；政府專門規(guī)定禁止出售的；（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部

53、門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；國家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)食品安全法第食品安全法第8585條規(guī)定有下列情形之一的條規(guī)定有下列情形之一的: :n沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備、原料等物品；n違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千以上五萬元以下罰款；n貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；n情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證：食品安全法第食品安全法第8585條規(guī)定：違法的十種情形條規(guī)定：違法的十種情形一、用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中

54、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；二、生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；三、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；六、經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品

55、；七、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；八、生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；九、利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；十、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。十食品安全法第食品安全法第8686條規(guī)定：違法的情形條規(guī)定：違法的情形一、經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；二、生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；三、食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；四、食品生產(chǎn)者在食

56、品中添加藥品。食品安全法第食品安全法第8787條規(guī)定：違法的情形條規(guī)定：違法的情形一、未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗；二、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；三、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；四、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；五、進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；六、生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；七、安排患有本法三十四條所列疾病的人員從事直接入口食品的工作。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一） （一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案（一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案 某食品廠把從攤位上回收的

57、嚴(yán)重霉變的年某食品廠把從攤位上回收的嚴(yán)重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)年糕。年糕。 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 該廠以上行為違反了該廠以上行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第第九條第一款：一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的”規(guī)規(guī)定。定。 依據(jù)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法對某食品廠作出處罰決定：對某食品廠

58、作出處罰決定：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、公告收回已售出的霉變年糕；、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、公告收回已售出的霉變年糕；2、沒收違法所得、沒收違法所得11236元；元；3、處違法所得、處違法所得5倍罰款倍罰款56180元。元。 對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例二） （二）某食品有限公司（二）某食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)裱花蛋糕造成食物中毒案裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生某食品有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)的A牌裱花蛋糕因在雞牌裱花蛋糕因在雞蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被作，致使被D組沙門氏菌組沙門氏菌污

59、染，引起污染，引起24人食物中人食物中毒。毒。 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 其行為違反了其行為違反了中華人民共和國食中華人民共和國食品衛(wèi)生法品衛(wèi)生法第九條第三款第九條第三款:“禁止生產(chǎn)經(jīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的”的規(guī)定。的規(guī)定。 依據(jù)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生中華人民共和國食品衛(wèi)生法法：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕；、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕；2、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品；、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品；3、處以違法所得三倍罰款：、處以違法所得三倍罰款：200611.5元；元

60、；4、沒收違法所得、沒收違法所得66870.5元，罰沒款共元，罰沒款共計：計：267482.00元。元。5、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項目。、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項目。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三） （三）某公司生產(chǎn)銷售含有（三）某公司生產(chǎn)銷售含有“蘇丹紅蘇丹紅”的產(chǎn)品案的產(chǎn)品案 某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有“蘇丹紅蘇丹紅”，“蘇丹紅蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對人體健康屬于非食品原料，添加到食品中對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。會產(chǎn)生一定的危害。 該公司行為違反了該公司行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九