GMP與食品衛(wèi)生規(guī)范9

1、GMP與食品衛(wèi)生規(guī)范GMP系指良好的工藝措施，國(guó)外稱(chēng)之為 Good Manufacture Practice可用于政府制定的生產(chǎn)操作規(guī)定或企業(yè)自身規(guī)定的操作規(guī)程。GMP概況美國(guó)：1963年首先將GMP用于藥品生產(chǎn)1969年FDA制定了“食品良好工藝基本法（CarrentGoodManufacturePractice簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP)1970年熏制和熏味魚(yú)及炸蝦GMP1973年低酸罐頭DMP1975年可可奶糖及瓶裝飲料水GMP1979年酸比食品、酸性食品、面包焙烤、木本菜頭及花生GMPCGMP和低酸罐頭GMP屬?gòu)?qiáng)制性，其它為推薦性日本：1979年“盒飯衛(wèi)生規(guī)范”1980年醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范1983年水點(diǎn)

2、心衛(wèi)生規(guī)范1987年中央廚房傳銷(xiāo)零售餐館體系衛(wèi)生規(guī)范1991年生面食品類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范日本的規(guī)范是指導(dǎo)性的做不到不屬于違法，而以終產(chǎn)品是否合格為準(zhǔn)。 加拿大：既有政府有關(guān)食品控制規(guī)定，也包含企業(yè)自身管理的操作規(guī)范與食品衛(wèi)生通則如：企業(yè)建筑設(shè)計(jì)生產(chǎn)設(shè)施要求低酸罐頭食品管理?xiàng)l例及操作規(guī)程海蝦加工過(guò)程GMP質(zhì)量管理程序上述通則要求規(guī)程GMP程序有的是強(qiáng)制性（如 建筑設(shè)計(jì)）有的雖是推薦性的但可作為立法解 釋 中國(guó)：稱(chēng)之為衛(wèi)生規(guī)范1988年罐頭廠、白酒廠等8個(gè)衛(wèi)生規(guī)范1991年乳品廠、飲料廠等7個(gè)衛(wèi)生規(guī)范1994年食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范1996年礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范1998年保健食品廠衛(wèi)生規(guī)范共18個(gè)，均為強(qiáng)制性二

3、、食品衛(wèi)生規(guī)范法律地位食品衛(wèi)生規(guī)范是衛(wèi)生部和食品企業(yè)共同起草制定，經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)通過(guò)，由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局以食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，因而對(duì)全國(guó)具有約束力，是屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)將逐步納入衛(wèi)生許可證發(fā)放，復(fù)驗(yàn)的主要依據(jù)。對(duì)達(dá)不到規(guī)范要求在限期改正，逾期達(dá)不到者則不予發(fā)證，企業(yè)停產(chǎn)。具有強(qiáng)制性，尤其是食品企業(yè)通用規(guī)范由國(guó)家技術(shù)質(zhì)量監(jiān)督，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式（GB14881-94)予以發(fā)布。三、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施中的重點(diǎn)內(nèi)容（一）原材料采購(gòu)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求為確保食品原材料安全、衛(wèi)生、新鮮符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1、索證2、采購(gòu)人員具有感官管制能力3、運(yùn)輸工具盛裝，食品容器專(zhuān)用，使用前需洗消。4、運(yùn)輸過(guò)程有防塵

4、、防蠅、防雨、防曬、冷藏、保溫等設(shè)施，做到生熟分開(kāi)，易腐食品冷藏運(yùn)輸。（二）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求的重點(diǎn)內(nèi)容1、選址：地勢(shì)干燥、交通方便、水源充足、水質(zhì)良好、土壤清潔、遠(yuǎn)離污染源并處于污染源上風(fēng)向。2、布局合理：總平面布局應(yīng)把生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。 車(chē)間平面布局符合工藝流程防止交叉污染。 加工間原料成品，應(yīng)是從污染區(qū)清潔區(qū)，而空氣流向則應(yīng)是從清潔區(qū)污染區(qū)。3、給排水：車(chē)間地面應(yīng)有1/501/100坡度。排水管徑150mm并在下水道出口水溝處設(shè)置U型管。 U型管下端設(shè)置20cm、天花板與設(shè)備頂有一定距離便于清洗維修人員通過(guò)。 o 5、建筑物與施工 （1）生產(chǎn)車(chē)間的高度與面積：高度3m 面積1.5m

5、/人均（不含設(shè)備占地）。 （2）地面與墻壁應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒耐腐蝕、防滑（地面）材料鋪砌。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，墻壁應(yīng)有1.5高的墻裙回壁與地面交界面呈漫灣形。 （3）屋頂：屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水，表面光滑、耐高溫、耐腐蝕、淺色材料涂覆或裝修，有適當(dāng)坡度減少冷凝水滴落，并要防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。（4）門(mén)窗：門(mén)窗應(yīng)嚴(yán)密不變形，窗臺(tái)要設(shè)于距地面1m內(nèi)側(cè)下45度角；非使用空調(diào)的車(chē)間門(mén)窗應(yīng)有防塵紡蠅設(shè)施，紗門(mén)（窗）應(yīng)便于拆下洗刷。 5、通風(fēng)：（1）生產(chǎn)車(chē)間與倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng) 自然通風(fēng)：通風(fēng)面積與地面面積之比 不小于1：16 機(jī)械通風(fēng)：換氣量不小于每小時(shí)三次。（2）機(jī)械通風(fēng)進(jìn)風(fēng)口距地面2m以上并遠(yuǎn)

6、離污染源，開(kāi)口處設(shè)有防蠅網(wǎng)。（3）飲料熟食成品包裝等車(chē)間或工房必要時(shí)應(yīng)增加空氣凈化裝置，防止空氣中微生物污染食品。 室內(nèi)空氣落下菌數(shù)分級(jí)表落下菌（個(gè)）空氣污染度評(píng)價(jià)100嚴(yán)重污染禁止空氣落下菌測(cè)定方法：9cm直徑平皿普通瓊脂培養(yǎng)基在室內(nèi)對(duì)角線(xiàn)及交叉五點(diǎn)處，空暴5分鐘計(jì)算其均值。（4）在烹調(diào)加工、 生蒸汽、熱煤氣的工序上應(yīng)增加局部排氣罩、罩口風(fēng)速達(dá)到0.20.5米/秒。o 6、采光照明：車(chē)間和工作地點(diǎn)應(yīng)有充足 的自然采光與人工照明 檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照明 540lux 加工場(chǎng)所 220lux 庫(kù)房及一級(jí)場(chǎng)所 110lux 在原料和生成包裝上方的人工照明要加防護(hù)罩。 o 7、防塵防蠅防鼠紡蟲(chóng)： 采

7、用綜合措施：控制孳生地、捕打、藥物毒殺、引誘捕捉。o 8、衛(wèi)生設(shè)施： （1）洗手消毒設(shè)施：按10人配備一個(gè)水龍頭（非手動(dòng)式）。應(yīng)有干手設(shè)施 （2）更衣室：備有穿衣鏡、做到鞋衣分開(kāi)。 （3）淋浴室：淋浴器按班計(jì)算每2025一個(gè)并有排風(fēng)干暖設(shè)施。 （4）廁所：水沖式，備有洗手設(shè)施及排臭裝置，廁所排污管應(yīng)與車(chē)間排水管分開(kāi)；坑式廁所應(yīng)距車(chē)間25m，有專(zhuān)人保潔撒藥控制蚊蠅孳生。（三）工廠的衛(wèi)生管理（5.4清洗與消毒）o 清洗消程序及注意事項(xiàng)： 機(jī)械除垢清洗劑清洗凈水沖 清洗劑無(wú)腐蝕性 用溫?zé)崴逑?設(shè)備上含礦物質(zhì)沉淀可形成硬垢（罐頭）應(yīng)用酸堿清洗。 o消毒方法及注意事項(xiàng)： 熱力消毒：80度 2分鐘 化學(xué)

8、藥物消毒：注意濃度、時(shí)間、水溫、不殘留。 氯制劑：有效氯濃度100_150wg/L 5_10有一定腐蝕作用與漂白作用。 碘 類(lèi)：有效碘含量25_50wg/L 有一定腐蝕性適于酸洗結(jié)合。 強(qiáng)酸與強(qiáng)堿 （四）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求o 1、工序防止交叉感染o 2、工藝操作環(huán)境清潔（防塵、防蠅、防蟲(chóng)）o 3、設(shè)備、工具、容器班前班后徹底清洗。o 4、包裝間空氣清潔，包裝材料符合要求，包裝人員個(gè)人衛(wèi)生好。o 5、生產(chǎn)記錄完整。o 1、設(shè)立質(zhì)檢機(jī)構(gòu)o 2、配備檢驗(yàn)人員及衛(wèi)生管理人員o 3、建立健全質(zhì)檢制度，操作程序。o 4、儀器設(shè)備定期校正檢修。（六）成品貯存運(yùn)輸衛(wèi)生要求o 1、庫(kù)房足夠容積，滿(mǎn)足各類(lèi)庫(kù)房溫度需

9、要。o 2、分類(lèi)分架，隔墻離地，生熟分開(kāi)。（五）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理（五）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理o 3、做好出入庫(kù)記錄，做到先進(jìn)先出。o 4、有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防潮措施。o 5、禁止存放雜物及私人用品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品。o 6、定期打掃，檢查庫(kù)存食品質(zhì)量。（七）個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求o 1、體檢與“五病”調(diào)離。o 2、培訓(xùn)o 3、操作衛(wèi)生23CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則CAC/RCP-1969, Rev3 amd. (1999)24CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則o 第一部分：目標(biāo)第一部分：目標(biāo) o 第二部分：范圍、應(yīng)用及定義第二部分：范圍、應(yīng)用及定義 o 第三部分：初級(jí)生產(chǎn)第三部分：初級(jí)生產(chǎn)

10、o 第四部分：設(shè)計(jì)與設(shè)施第四部分：設(shè)計(jì)與設(shè)施 o 第五部分：操作控制第五部分：操作控制 25CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則o 第六部分：衛(wèi)生和維護(hù)第六部分：衛(wèi)生和維護(hù) o 第七部分：個(gè)人衛(wèi)生第七部分：個(gè)人衛(wèi)生 o 第八部分：運(yùn)輸?shù)诎瞬糠郑哼\(yùn)輸 o 第九部分：產(chǎn)品信息與消費(fèi)者意識(shí)第九部分：產(chǎn)品信息與消費(fèi)者意識(shí) o 第十部分：培訓(xùn)第十部分：培訓(xùn) 26第一部分：目標(biāo)第一部分：目標(biāo) o 確保食品安全和適于消費(fèi)確保食品安全和適于消費(fèi)27第二部分：范圍、應(yīng)用及定義第二部分：范圍、應(yīng)用及定義 o 2.1 范圍范圍o 2.2 應(yīng)用應(yīng)用o 2.3 定義定義28第三部分：初級(jí)生產(chǎn)第三部分：初級(jí)生產(chǎn) o 3.1 環(huán)

11、境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生o 3.2 食品原料的生產(chǎn)衛(wèi)生食品原料的生產(chǎn)衛(wèi)生o 3.3 加工、貯存和運(yùn)輸加工、貯存和運(yùn)輸o 3.4 初級(jí)生產(chǎn)中的清洗、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生初級(jí)生產(chǎn)中的清洗、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生 29第四部分：企業(yè)：設(shè)計(jì)與設(shè)施第四部分：企業(yè)：設(shè)計(jì)與設(shè)施 o 4.1 位置位置o 4.2 廠房及車(chē)間廠房及車(chē)間o 4.3 設(shè)備設(shè)備o 4.4 設(shè)施設(shè)施 30第五部分：操作控制第五部分：操作控制 o 5.1 食品危害控制食品危害控制o 5.2 衛(wèi)生控制的要點(diǎn)衛(wèi)生控制的要點(diǎn)o 5.3 原料的要求原料的要求o 5.4 包裝包裝o 5.5 水水o 5.6 管理和監(jiān)督管理和監(jiān)督o 5.7 文件和記錄文件和記錄o 5.8 回

12、收程序回收程序 Moody International31第六部分：企業(yè)：衛(wèi)生和維護(hù)第六部分：企業(yè)：衛(wèi)生和維護(hù) o 6.1 清潔和維護(hù)清潔和維護(hù)o 6.2 清洗程序清洗程序o 6.3 蟲(chóng)害控制系統(tǒng)蟲(chóng)害控制系統(tǒng)o 6.4 廢料管理廢料管理o 6.5 監(jiān)控有效性監(jiān)控有效性32第七部分：企業(yè)：個(gè)人衛(wèi)生第七部分：企業(yè)：個(gè)人衛(wèi)生 o 7.1 健康狀況健康狀況o 7.2 疾病和傷害疾病和傷害o 7.3 個(gè)人清潔個(gè)人清潔o 7.4 個(gè)人行為個(gè)人行為o 7.5 參觀人員參觀人員 33第八部分：運(yùn)輸?shù)诎瞬糠郑哼\(yùn)輸 o 8.1 總則總則o 8.2 要求要求o 8.3 應(yīng)用和維護(hù)應(yīng)用和維護(hù) 34第九部分：產(chǎn)品信息與消費(fèi)者意識(shí)第九部分：產(chǎn)品信息與消費(fèi)者意識(shí) o 9.1 批次識(shí)別批次識(shí)別o 9.2 產(chǎn)品信息產(chǎn)品信息o 9.3 標(biāo)簽標(biāo)簽o 9.4 消費(fèi)者教育消費(fèi)者教育 35第十部分：培訓(xùn)第十部分：培訓(xùn) o 10.1 意識(shí)和責(zé)任意識(shí)和責(zé)任o 10.2 培訓(xùn)方案培訓(xùn)方案o 10.3 指導(dǎo)和監(jiān)督指導(dǎo)和監(jiān)督o 10.4 再培訓(xùn)再培訓(xùn)36 SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范1.水的