鎖鮮包裝熟食腐敗變質及其控制措施

1、鎖鮮包裝熟食腐敗變質及其控制措施鎖鮮包裝熟食腐敗變質及其控制措施組員：李柳瑩，李詩晗，李陽，李宇鋒，劉德維，劉曉娟組員：李柳瑩，李詩晗，李陽，李宇鋒，劉德維，劉曉娟 明天，秦川。明天，秦川。一一. .腐敗變質腐敗變質1.1.主要菌群主要菌群 氣調保鮮包裝的優(yōu)勢菌群主要為乳酸菌，還有一些低氣調保鮮包裝的優(yōu)勢菌群主要為乳酸菌，還有一些低溫滅菌不能殺死的芽孢桿菌。溫滅菌不能殺死的芽孢桿菌。2.2.腐敗來源腐敗來源（1 1）冷卻：）冷卻： 蒸煮完畢后要將產品溫度降至足夠低的溫度，冷卻工蒸煮完畢后要將產品溫度降至足夠低的溫度，冷卻工藝采用水冷的方式，這種方式容易引起產品表面污染。冷藝采用水冷的方式，這種

2、方式容易引起產品表面污染。冷卻用水的衛(wèi)生直接關系到產品被污染的程度。卻用水的衛(wèi)生直接關系到產品被污染的程度。（2 2）切片等設備操作工序：）切片等設備操作工序： 主要來自操作人員和加工設備。引起蒸煮香腸腐敗的主要來自操作人員和加工設備。引起蒸煮香腸腐敗的乳酸菌可能來自原料肉，這部分微生物通過空氣、人員及乳酸菌可能來自原料肉，這部分微生物通過空氣、人員及物料的流動傳播到車間設備上，引起污染。物料的流動傳播到車間設備上，引起污染。（3 3）包裝）包裝 包裝造成的微氧條件以及產品本身性質造成適宜乳包裝造成的微氧條件以及產品本身性質造成適宜乳酸菌生的環(huán)境，包裝膜的衛(wèi)生條件及包裝的效果在很大程酸菌生的環(huán)

3、境，包裝膜的衛(wèi)生條件及包裝的效果在很大程度上影響著產品的保質期。度上影響著產品的保質期。3.3.熟肉腐敗機制熟肉腐敗機制 乳酸菌在對數(shù)生長條件下能夠利用可發(fā)酵性糖產生乳酸菌在對數(shù)生長條件下能夠利用可發(fā)酵性糖產生大量的乳酸和乙酸，尤其是在穩(wěn)定生長期，其發(fā)酵活性強。大量的乳酸和乙酸，尤其是在穩(wěn)定生長期，其發(fā)酵活性強。 腐敗表現(xiàn)在出汁、產酸、產氣、發(fā)粘腐敗表現(xiàn)在出汁、產酸、產氣、發(fā)粘4 4種感官腐敗。種感官腐敗。二二. .控制措施控制措施1.1.超高壓處理超高壓處理 是將是將1001001 000 MPa 1 000 MPa 的靜態(tài)液體壓力施加于處理制品的靜態(tài)液體壓力施加于處理制品上，并保持一定時間

4、，以達到殺菌、破壞酶及改善物料結構上，并保持一定時間，以達到殺菌、破壞酶及改善物料結構和特性的處理效果。和特性的處理效果。 原理：瞬間均勻的施壓，促進微生物細胞膜中磷脂雙原理：瞬間均勻的施壓，促進微生物細胞膜中磷脂雙分子層的相變（結晶化），雙層結構的容積隨著每一磷脂分分子層的相變（結晶化），雙層結構的容積隨著每一磷脂分子橫截面積的縮小而收縮，子橫截面積的縮小而收縮， 細胞膜的通透性及膜電位被破細胞膜的通透性及膜電位被破壞；壞； 促使菌體各功能性蛋白的變性，破壞代謝系統(tǒng)；影響促使菌體各功能性蛋白的變性，破壞代謝系統(tǒng)；影響微生物微生物DNA DNA 復制和轉錄，抑制遺傳機制。復制和轉錄，抑制遺傳機

5、制。2.2.生物抑菌與生物保護菌生物抑菌與生物保護菌 添加特定的微生物，置換致病菌，提高食品安全性；添加特定的微生物，置換致病菌，提高食品安全性；競爭腐敗菌，延長食品保質期；發(fā)酵賦予食品更理想的競爭腐敗菌，延長食品保質期；發(fā)酵賦予食品更理想的感官品質以及作為益生菌賦予食品保健特性。感官品質以及作為益生菌賦予食品保健特性。 生物保護菌具有很強的競爭活性，代謝不產生有害生物保護菌具有很強的競爭活性，代謝不產生有害物質，多由直接分離自食品的內源菌組成。目前應用于物質，多由直接分離自食品的內源菌組成。目前應用于肉與肉制品中的生物保護菌是部分自然生長在肉類中的，肉與肉制品中的生物保護菌是部分自然生長在肉

6、類中的， 不會導致嚴重腐敗的乳酸菌菌株。不會導致嚴重腐敗的乳酸菌菌株。三。對鎖鮮包裝技術的介紹三。對鎖鮮包裝技術的介紹1.1.鎖鮮包裝鎖鮮包裝氣調保鮮技術氣調保鮮技術 氣調保鮮技術是人為控制氣調保鮮庫中氣體中氮氣、氣調保鮮技術是人為控制氣調保鮮庫中氣體中氮氣、氧氣、二氧化碳，乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍氧氣、二氧化碳，乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點以上）及氣壓，通過抑制儲藏物細胞的呼吸量來臨界點以上）及氣壓，通過抑制儲藏物細胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細胞死亡狀態(tài)，從而能夠較長時間的保持被儲藏物的質地、胞

7、死亡狀態(tài)，從而能夠較長時間的保持被儲藏物的質地、色澤、口感、營養(yǎng)等的基本不變，進而達到長期保鮮的色澤、口感、營養(yǎng)等的基本不變，進而達到長期保鮮的效果。即使被保鮮儲藏物脫離開氣調保鮮環(huán)境后，其細效果。即使被保鮮儲藏物脫離開氣調保鮮環(huán)境后，其細胞生命活動仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不胞生命活動仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不會很快成熟腐敗。會很快成熟腐敗。2.2.原理原理 氣調保鮮技術是指在低溫貯藏的基礎上，通過人為改氣調保鮮技術是指在低溫貯藏的基礎上，通過人為改變環(huán)境氣體成分來達到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一變環(huán)境氣體成分來達到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項技術。氣調保鮮氣

8、體一般由二氧化碳項技術。氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)(CO2)、氮氣、氮氣(N2)(N2)、氧氣氧氣(O2)(O2)及少量特種氣體組成。及少量特種氣體組成。CO2CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；分；O2O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2N2是惰性氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與體，與食品不起作用，作為填充

9、氣體，與CO2CO2、O2O2及特種氣及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同比例亦不同。 3.3.熟食制品的操作參數(shù)熟食制品的操作參數(shù) 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由般由CO2CO2、N2N2等氣體組成。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表等氣體組成。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原面形成保護膜，從而達到

10、抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在有口感、口味、形狀。在2020以下保鮮期在以下保鮮期在10-1510-15天以上；天以上；在在0-40-4條件下，保鮮期在條件下，保鮮期在60-9060-90天；采用巴氏殺菌（天；采用巴氏殺菌（8080左左右）后，常溫下保鮮期在右）后，常溫下保鮮期在60-9060-90天以上。需采用高阻隔膜。天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術，能達到較為理想的效果。采用氣調包裝配合天然生物技術，能達到較為理想的效果。 4.4.不同產品的操作參數(shù)和保質期不同產品的操作參數(shù)和保質期各種鎖鮮包裝食品各種鎖鮮包裝食品周黑鴨的鎖鮮包裝周黑鴨的鎖鮮包裝

11、一、生鮮肉包裝托盤一、生鮮肉包裝托盤1 1、周黑鴨包裝盒等品牌生鮮肉包裝托盤采用純、周黑鴨包裝盒等品牌生鮮肉包裝托盤采用純PPPP材質制成，要求較高的阻隔材質制成，要求較高的阻隔性能，以使得封裝后的保鮮氣體不泄露；性能，以使得封裝后的保鮮氣體不泄露；2 2、周黑鴨包裝盒采用尺寸：市面上常用的有包裝盒外徑尺寸、周黑鴨包裝盒采用尺寸：市面上常用的有包裝盒外徑尺寸200200* *140140* *55mm 55mm 或或200200* *140140* *35mm35mm；二、氣調包裝膜二、氣調包裝膜1 1、周黑鴨包裝膜材質、周黑鴨包裝膜材質 包裝膜一般采用二中材質的兩層熟料構成：包裝膜一般采用二

12、中材質的兩層熟料構成：PET/PP,PET/PP,或或PA/PP,PA/PP,周黑鴨等熟食產品同樣需要包裝膜具有高阻隔性能。周黑鴨等熟食產品同樣需要包裝膜具有高阻隔性能。2 2、包裝膜樣式、包裝膜樣式 包裝膜按是否印刷，可分為彩膜與白膜；按材質是否易撕可分包裝膜按是否印刷，可分為彩膜與白膜；按材質是否易撕可分為易撕膜為易撕膜/ /不易撕膜；按材質是否防霧，可分為防霧膜與不防霧膜等。不易撕膜；按材質是否防霧，可分為防霧膜與不防霧膜等。3 3、氣調包裝卷膜一般在中間層印刷，采用無苯環(huán)保材質印刷。、氣調包裝卷膜一般在中間層印刷，采用無苯環(huán)保材質印刷。三、食品包裝膜三、食品包裝膜/ /包裝盒定制包裝盒

13、定制 本公司經營周黑本公司經營周黑鴨等熟食、鮮肉、蔬菜鴨等熟食、鮮肉、蔬菜/ /水果等食品包裝盒、包水果等食品包裝盒、包裝膜，并依據(jù)客戶需要定制包裝盒裝膜，并依據(jù)客戶需要定制包裝盒/ /包裝膜產品。包裝膜產品。乳制品鎖鮮包裝與傳統(tǒng)包裝的區(qū)別乳制品鎖鮮包裝與傳統(tǒng)包裝的區(qū)別 1. 1.鎖鮮包裝：一般采用低溫巴氏消毒法，文帝較低，既能殺鎖鮮包裝：一般采用低溫巴氏消毒法，文帝較低，既能殺滅其中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌，又能防止食品中滅其中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌，又能防止食品中的營養(yǎng)物質高溫分解，保持食品中營養(yǎng)物質的風味。但是由于殺的營養(yǎng)物質高溫分解，保持食品中營養(yǎng)物質的風味。但是由于殺毒條件較溫和，不能除去全部微生物，所以保質期較短。毒條件較溫和，不能除去全部微生物，所以保質期較短。 2. 2.傳統(tǒng)包裝：一般采用高溫滅