廚房衛(wèi)生安全管理

1、廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生安全管理 制作：安全部細菌性食物中毒l1.交叉感染l2.從業(yè)人員帶菌污染l3.未燒熟煮透l4.貯存溫度時間不當l5.餐具容器用具不潔細菌性食物中毒原則一：防止食品受到細菌污原則一：防止食品受到細菌污染染保持清潔保持清潔生熟分開生熟分開使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制溫度控制時間控制時間原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌燒熟煮透燒熟煮透嚴格洗消嚴格洗消有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引

2、起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施預防措施烹調時先將四季豆放入開水中烹調時先將四季豆放入開水中燙煮燙煮10分鐘后再炒。分鐘后再炒。為防止燒炒不透，盡量不供應為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆。四季豆。 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購位和依法設置的農貿集市內采購l 2: 2:不采購禁止經營的食品與原料不采購禁止經營的食品與原料l 3: 3:采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源采購記錄，便于溯源l

3、4: 4:批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明證、檢驗（檢疫）合格證明l 5: 5:采購的食品應進行驗收采購的食品應進行驗收l1:1:當天供應的全部食品品種應當留樣當天供應的全部食品品種應當留樣l2:2:留樣食品應按品種分別盛放于清洗消留樣食品應按品種分別盛放于清洗消l 毒后的密閉專用容器內毒后的密閉專用容器內l （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）l3:3:高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限 l 2 2天以上，其他產品在冷藏條件下存天以上，其他產品在冷藏條件下存l 放放4848小時以上，

4、每個品種留樣量不少小時以上，每個品種留樣量不少l 于于100g100g廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生安全管理 廚房衛(wèi)生安全管理是廚房生產管理的重要內容:關系到廚房員工的人身安全關系到廚房員工的人身安全; ;菜品的衛(wèi)生安全菜品的衛(wèi)生安全; ;廚房生產過程的安全廚房生產過程的安全; ; 因此,重視和加強廚房衛(wèi)生安全管理,是廚房管理人員不可忽視的管理環(huán)節(jié)。廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生安全管理第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房生產設備與用具衛(wèi)生菜肴食品衛(wèi)生廚房衛(wèi)生控制廚房衛(wèi)生控制 廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜品的良好衛(wèi)生狀況,會使顧客在用

5、餐時產生種種不良的影響,其結果是可想而知的。因此，從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設備衛(wèi)生，以及廚師的個人衛(wèi)生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房環(huán)境衛(wèi)生 廚房環(huán)境衛(wèi)生是指菜品加工過程中的空間環(huán)境，一般包括：室內建筑環(huán)境衛(wèi)生；室內建筑環(huán)境衛(wèi)生；廢棄物處理；廢棄物處理；廚房環(huán)境衛(wèi)生指標。廚房環(huán)境衛(wèi)生指標。 如果廚房環(huán)境清潔處理達不到衛(wèi)生標準的要求，不僅可造成菜品加工過程的污染，也會影響加工人員的身體健康。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生 室內建筑環(huán)境包括地面、天花、墻壁、門窗等與建筑緊密結合的設施。這些設施如果不能保持良好的衛(wèi)生衛(wèi)生狀況，會對廚房的整體衛(wèi)生產生嚴重的影響，

6、甚至對食品的加工衛(wèi)生構成威脅。因此，廚房室內的環(huán)境衛(wèi)生必須要經常進行清潔、清洗和消毒處理。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內需要清潔的項目：天花板與墻壁清潔；門窗與防蠅設施清潔；窗與紗窗的清潔；排風換氣口的清潔；地面清潔與消毒。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生天花板與墻壁清潔天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個方面：使用吸塵器清除天花板和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵；對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸透清潔劑的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生門窗與防蠅設施清潔門窗與防蠅設施清潔拉手：拉手：廚房的門拉手是整個清潔環(huán)節(jié)的重點，必須

7、在開餐后每隔1小時清潔1次。拉手的清潔包括拉手和 拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保證干燥后的殺菌效力。防蠅門簾：防蠅門簾：廚房是很容易招引蒼蠅的，尤其是在夏季，為了達到較好的防蠅效果，廚房的門一般都安裝防蠅門簾。為了保持廚房的整體衛(wèi)生效果，必須定期對其進行清潔處理。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生門窗與防蠅設施清潔門窗與防蠅設施清潔滅蠅燈：滅蠅燈：滅蠅燈是廚房常用的滅蠅設備，滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，滅

8、蠅燈的清潔工作一定要及時，由于滅蠅燈容易吸附塵土，所以每日應在固定時間清潔1次，以保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生窗與紗窗的清潔窗與紗窗的清潔 廚房的 窗戶和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油 漬、污物的設備，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的，特別是紗窗應該拆卸下來進行沖洗。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生排風換氣口的清潔排風換氣口的清潔 排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣的污染。排風換氣口的出口安裝有換氣扇，由于排風口處空氣

9、流動量較大，因而很容易沾染并堆積灰塵、雜物等。為保持清潔，排風換氣口應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。室內建筑環(huán)境衛(wèi)生室內建筑環(huán)境衛(wèi)生地面清潔與消毒地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種：防滑此狀和水泥地面； 廚房地面由于油漬和油污較多，清洗時可使用堿性消毒劑。并且以濕墩布除污與刮擦除污兩種方式。廢棄物處理廢棄物處理 廚房因每天都要進行菜品的制作，每天都會產生大量的垃圾及廢棄的各種余料，如果不能及時得到妥善處理，特別是在高溫的天氣，不僅會產生腐敗的臭味，也容易招來蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病菌的傳播者，進而造成菜品的污染。廢棄物處理廢棄物處理廢棄物處理的原則：廢棄物處理的原則：分類處理：分類處理

10、：液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等要分開放置；垃圾桶加蓋：垃圾桶加蓋：垃圾桶一定要配備蓋子，桶內置放垃圾袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理；清洗垃圾桶周圍：清洗垃圾桶周圍：廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，已保持清潔無菌。廢棄物處理廢棄物處理廢棄物分類處理方法廢棄物分類處理方法:植物原料廢棄物：植物原料廢棄物：蔬菜初加工結束，將沒有價值的廢棄物集中用塑料袋封好，運送到垃圾間。隨后清洗垃圾桶及周圍的地面。動物原料廢棄物：動物原料廢棄物：盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封效果良好的蓋，在隨時放入垃圾后，要隨時將桶蓋蓋嚴。一般不要等到

11、一個班次后在清理，而要定時、隨時清理，夏季要每隔1小時清理一次，確保垃圾桶無腥臭等氣味。每清理一次，都需要對垃圾桶進行清洗除污除味，每天至少要消毒一次。廚房環(huán)境衛(wèi)生標準 廚房環(huán)境指標廚房環(huán)境指標是指對廚房環(huán)境衛(wèi)生直接產生影響的一些因素，如設備的擺放與衛(wèi)生，通風照明、溫度濕度及對空氣、細菌含量等方面的規(guī)定。而廚房衛(wèi)生指標則是指國家有關部門對廚房內食品加工的一些具體的衛(wèi)生要求。主要包含以下幾個方面：日常衛(wèi)生冷菜、面點間衛(wèi)生飲用水衛(wèi)生蟲害衛(wèi)生廚房環(huán)境衛(wèi)生標準日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網，邊角

12、、下水漏斗處無衛(wèi)生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；粘板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內無積水、無異味。廚房環(huán)境衛(wèi)生標準冷菜、面點間衛(wèi)生冷菜、面點間衛(wèi)生冷菜間單獨配置，不能與其它特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內外紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70w/C;(w/C:紫外線強度單位，微瓦每平方厘米1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天

13、清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每日擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專用工作服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性塑料手套。廚房環(huán)境衛(wèi)生標準飲用水衛(wèi)生飲用水衛(wèi)生廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物；水龍頭及開關把手始終保持清潔衛(wèi)生；飲用水中不含有病源性微生物和寄生蟲；飲用水經過消毒處理，不用自然井水、河水；水質加氯消毒處理，完全接觸30分鐘后；廚房環(huán)境

14、衛(wèi)生標準蟲害防治蟲害防治廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1毫米；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于1毫米，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動； 基本達到沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害的發(fā)生。廚房生產設備與用具衛(wèi)生廚房設備設施衛(wèi)生下水通道的衛(wèi)生油煙排風設備的衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生爐灶衛(wèi)生廚房用具衛(wèi)生要求廚房設備設施衛(wèi)生廚房設備設施衛(wèi)生 廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房烹飪設備的衛(wèi)生安全程度會是加工菜品的地方，廚房烹飪設備的衛(wèi)生安全程度會直接對菜品的衛(wèi)生安全產生影響。

15、因此，廚房的設備直接對菜品的衛(wèi)生安全產生影響。因此，廚房的設備衛(wèi)生顯得十分重要。衛(wèi)生顯得十分重要。下水通道的衛(wèi)生下水通道的衛(wèi)生排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；將粘附在陰溝蓋上的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；用清水將陰溝與蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；蓋上陰溝翻蓋，將周圍的地面清洗干凈；下水通道的衛(wèi)生下水通道的衛(wèi)生夏季應在每天工作后，對陰溝進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理23次，也可根據排污系統(tǒng)的實際情況進行定期清理；

16、陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現象發(fā)生，陰溝蓋的蓋面無污物、無油漬，清潔干爽。油煙排風設備的衛(wèi)生油煙排風設備的衛(wèi)生油煙排風罩按從內向外、自上而下的順序先用蘸過清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；油煙排風管道內的排風扇及管道口的引風機，每周徹底擦洗一遍；油煙排風設備的衛(wèi)生油煙排風設備的衛(wèi)生油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次；油煙排風設備的擦拭方法有兩種：常規(guī)性擦拭：常規(guī)性擦拭：指在工作中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。擦拭時使用干凈的抹布，由內

17、而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1個小時擦拭一次；一次性擦拭：一次性擦拭：每天工作結束后，對油煙排風設備進行一次全面、徹底地擦拭，方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把設備由內到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙 排風設備從內到外擦拭兩遍，確保設備干凈衛(wèi)生。冰柜使用衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根據原料與熟飯菜的性質確定保藏的時間等；生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；冰柜使用衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；存放在冰柜中的原料也

18、要遵循先放先用的原則；冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；冰柜使用衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生除霜時，先將冰柜內的貨品移至其它冷藏柜內貯存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內；清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，用消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。爐灶衛(wèi)生爐灶爐灶把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將

19、灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶周圍的護板、支架等一一擦拭干凈。爐灶在清理時請注意防水爐灶在清理時請注意防水。爐灶衛(wèi)生蒸灶、蒸箱：蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。爐灶衛(wèi)生電烤箱：電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等；然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡1020分鐘，

20、用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈；將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃干凈；將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈；最后將烤箱外表擦拭干凈。爐灶衛(wèi)生微波爐：微波爐：先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分；用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤；用濕抹布將微波爐的外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。廚房用具衛(wèi)生要求 廚房內有各種各樣的用具，這些小的用具如果管理或使用不當，如果廚師使用不干凈的烹飪用具來加工、烹制菜品，同樣會使本來干

21、凈的菜品原料被有害物污染，因此，烹飪用具的衛(wèi)生安全也是不可忽視的一個環(huán)節(jié)。 廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及菜臺和其它用具。廚房用具衛(wèi)生要求灶上用具衛(wèi)生灶上用具衛(wèi)生 灶上用具一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，一般分為清洗、沖洗、消毒、存放四個步驟，具體的使用、清潔要求如下：清洗清洗：是將灶上用具放入按比例調制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污 物、油漬等；廚房用具衛(wèi)生要求沖刷：沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液 沖洗干凈。消毒：消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可 將灶上用具放入100水中或1

22、00蒸汽中加熱5分鐘以 上。存放：存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放， 并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次 污染。廚房用具衛(wèi)生要求調理臺用具衛(wèi)生調理臺用具衛(wèi)生 調理臺的用具也是很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進行嚴格的清洗消毒處理。調理臺用具衛(wèi)生也分為四個步驟：清洗去污、沖洗除去清潔劑、消毒滅菌、衛(wèi)生存放。廚房用具衛(wèi)生要求清洗除污：清洗除污：清洗方法與灶上用具的清洗方法相同。但是，如 果調料盒等用具上有硬結物，則應用熱水浸泡變 軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。沖洗：沖洗：沖洗方法與灶上用具的

23、沖洗方法相同。消毒：消毒：消毒方法與灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等 不耐高溫的用具，則應使用消毒清潔劑或高錳酸鉀溶 液進行消毒處理。存放：存放：與灶上用具的存放方法相同。廚房用具衛(wèi)生要求砧板衛(wèi)生砧板衛(wèi)生 用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不當，或者是未清洗干凈，是很容易導致食品原料和菜肴成品的污染，尤其會導致交叉污染，因此必須加強對砧板的衛(wèi)生清潔管理。廚房用具衛(wèi)生要求砧板衛(wèi)生工作需要從兩個方面注意：使用后應及時清洗、消毒。使用后應及時清洗、消毒。T使用85以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；T把洗刷干凈的菜墩、菜板放置日光下暴曬12分鐘；T把洗刷干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡

24、30分鐘，撈出晾干；T用醫(yī)用消毒酒精溶液擦拭菜墩的兩面，進行消毒處理；T把菜墩放在紫外線燈下開燈照射2030分鐘。廚房用具衛(wèi)生要求砧板要側立存放。砧板要側立存放。 消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。注意：砧板的清潔消毒工作應在每餐供餐結束進行一次，注意：砧板的清潔消毒工作應在每餐供餐結束進行一次，特別特別 是用于熟品切割的砧板，一定要保證每餐進行一是用于熟品切割的砧板，一定要保證每餐進行一次消毒次消毒 殺菌處理。殺菌處理。廚房用具衛(wèi)生要求餐具衛(wèi)生餐具衛(wèi)生 餐具衛(wèi)生要嚴格執(zhí)行消毒管理工作，餐

25、具消毒的常用的方法有：蒸煮消毒：蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放入專 用蒸箱（消毒柜）內或放入清水鍋內蒸煮，在100 的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時 要注意晾干水分，以免生銹。紫外線消毒：紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒方法的餐具可用紫外線 消毒。餐具存放：餐具存放：經過消毒處理后的餐具應放入專門的餐具柜中存放， 以免細菌、灰塵的污染。廚房用具衛(wèi)生要求抹布衛(wèi)生抹布衛(wèi)生 在廚房所有的工具中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起

26、的，因此必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進行嚴格的管理，每次使用結束后，必須進行嚴格的洗凈與消毒處理。廚房用具衛(wèi)生要求抹布的洗凈和消毒處理的方法：抹布的洗凈和消毒處理的方法：熱堿水洗滌：熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復洗凈堿液為止，擰干凈水份，再放入100的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干；餐洗劑洗滌：餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經過浸泡與搓洗后。再用清水反復洗去洗滌液，然后在100的沸水中煮5分鐘以上，或在100以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干；水洗微波消毒法：水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復

27、搓洗，除凈油漬污穢，然后用清水沖洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高火力加熱23分鐘，取出晾干。廚房用具衛(wèi)生要求衛(wèi)生用具衛(wèi)生衛(wèi)生用具衛(wèi)生 所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，在廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內。菜肴食品衛(wèi)生菜品原料腐敗變質的概念.菜品原料腐敗變質的原因.防止食品腐敗變質的措施.菜品原料腐敗變質的概念菜品原料腐敗變質的概念 菜品原料被微生物污染，減低了食品的質量，以致引起人體健康損失。細菌污染食品及

28、引起的腐敗變質，是食品衛(wèi)生工作中經常遇到的問題。 所謂腐敗變質是指食品在微生物為主的各種因素的作用下，使食品降低或失去食用價值的一切變化，稱為食品的腐敗變質。菜品原料腐敗變質的原因菜品原料腐敗變質的原因微生物：微生物：是引起菜品原料腐敗變質的主要原因，產生微生 物是由組成 食品的成分決定的。一般來說，含蛋白質較多的肉類、魚蛋 及大豆制品等容易引起微生物污染。這些微生物會在適宜的 環(huán)境條件（溫度20左右，PH5.87.0和水分含量較大） 下，大量繁殖，使食品發(fā)生一系列復雜變化，以致腐敗變 質；酶：酶：多數食品含有有機的營養(yǎng)物質和水分，在適宜的條件下，由于其 本身所含酶的作用，食品不斷進行生物化學變化過程，如肉類的 尸僵自溶。同時食品中含有的不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等 不穩(wěn)定物質極易氧化。食品組成上的這些特點，便是腐敗變質的 內在原因；菜品原料腐敗變質的原因菜品原料腐敗變質的原因外界環(huán)境：外界環(huán)