奶牛場質(zhì)量安全管理培訓(xùn)

1、控制生奶安全需要新思維控制生奶安全需要新思維-從奶和奶制品中的黃曲霉毒素談起從奶和奶制品中的黃曲霉毒素談起上海奶協(xié)專家委員會 顧佳升奶牛場質(zhì)量安全管理培訓(xùn)奶牛場質(zhì)量安全管理培訓(xùn) 2013-05-30 上海諾寶中心提 綱 1 來源（略講） 2 毒性（略講） 3 監(jiān)測（略講） 4 加工應(yīng)對的局限性 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險預(yù)警體系的必要性 6 行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型1. 來源 由某些微生物，例如絲狀真菌（filamentous fungi）、霉菌（mould）等，在生長繁殖過程中通過不同的代謝途徑，例如多聚乙酰途徑、氨基酸途徑等，而產(chǎn)生的一類分子量不大、無抗原性的次級代謝產(chǎn)物，有的具有毒性（mycotoxin）（I

2、FST, 2009） 。 其中之一組，被稱為黃曲霉毒素（Aflatoxins）其化學(xué)結(jié)構(gòu)均由二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的衍生物，目前已分離鑒定出12種之多。 一般認(rèn)為前者多為毒物結(jié)構(gòu)，與后者結(jié)合后能致癌。 這些霉菌毒素常殘留在微生物活動的寄主機(jī)體上，主要是植物和藻類。 4-羥基香豆素 呋喃 香豆酮二氫呋喃環(huán)和香豆素組成的主要衍生物 B1 G1 M1 飼料由于生產(chǎn)和貯存不當(dāng)，如谷物在生長、收獲及后期的貯存過程中發(fā)霉，因此遭霉菌毒素污染時有發(fā)生（Smith & Henderson, 1991; CAST, 2003; Driehuis等, 2008）。 目前已發(fā)現(xiàn)了300多種的霉菌毒素，約20

3、種在飼料和食品中含量達(dá)到顯著水平（Smith等，1994）。依據(jù)毒性的大小，它們是：黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，因而倍受各國及組織關(guān)注（FAO, 2004; IFST, 2009）。 對霉菌毒素的關(guān)注始于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時在英格蘭10萬只火雞突然發(fā)病死亡，究其原因是由黃曲霉（Aspergillus flavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，即黃曲霉毒素所致（Sargeant 等, 1961）。 人們很快發(fā)現(xiàn)奶牛食用黃曲霉毒素污染的飼料后，可在牛奶中產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（Allcroft & Carnaghan, 1962; 1963），即M

4、1。 與牛乳有關(guān)的霉菌毒素 奶牛在食用了黃曲霉毒素、赭曲霉素、伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等霉菌毒素污染的飼料后，在乳汁中均可檢測到相應(yīng)的霉菌毒素（Diekman & Green, 1992; Wood, 1992; Srensen & Elbk, 2002; Monaci & Palmisano, 2004; Cavret & Lecoeur, 2006）。與牛乳有關(guān)的霉菌毒素 除伏馬菌素B1外，其他霉菌毒素可經(jīng)牛體代謝而轉(zhuǎn)化，如黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素為M1、赭曲霉素A轉(zhuǎn)化為赭曲霉素-、玉米赤霉烯酮轉(zhuǎn)化為-玉米赤霉烯醇、脫氧雪

5、腐鐮刀菌烯醇轉(zhuǎn)化為環(huán)氧-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，T-2毒素轉(zhuǎn)化為HT-毒素等多種代謝產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物也一并分泌到乳汁中（Fink-Gremmels, 2008）。 飼料被霉菌毒素污染是導(dǎo)致牛奶中含有霉菌毒素的主要來源，因此，牛奶中常見的霉菌毒素種類包括飼料中的原毒素及其經(jīng)牛體的代謝產(chǎn)物。 反芻動物具有瘤胃，瘤胃微生物可代謝一定數(shù)量的毒素，起到解毒的作用。體外研究表明，從瘤胃分離的溶纖維丁酸弧菌（B. fibrisolvens）菌株可以轉(zhuǎn)化赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素，降低其毒性（Kiessling e等, 1984; Westlake等, 1987; Westlake等, 1

6、989）。 霉菌毒素在奶牛腸上皮、肝臟及腎臟內(nèi)也發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，主要包括兩個階段的反應(yīng)。第一階段包括還原、氧化及水解反應(yīng)。微粒體的細(xì)胞色素P450和單加氧酶類包括黃素、前列腺素類合成酶、氨基氧化酶、醇脫氫酶是參與氧化反應(yīng)的主要酶類。而還原反應(yīng)參與的主要酶類是環(huán)氧水解酶類、乙醛脫氫酶類、酮脫氫酶類。 哺乳動物的組織和體液中含有大量的非特異性酯酶和水解外來分子的酰胺酶類都參與了第一階段的反應(yīng)（Galtier, 1999）。第二階段是第一階段產(chǎn)生的分子的結(jié)合反應(yīng)。這些反應(yīng)降低毒素的毒性、提高毒素的水溶性、促進(jìn)毒素分泌到奶、尿中，對動物起到保護(hù)的作用（Dominguez-Bello, 1996）。這些聚

7、合酶主要是微粒體葡糖醛酸基轉(zhuǎn)移酶類、細(xì)胞溶質(zhì)磺基轉(zhuǎn)移酶類、甲基轉(zhuǎn)移酶類、氨酰轉(zhuǎn)移酶類、S-谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶類N-乙?；D(zhuǎn)移酶類（Galtier, 1999）。 此外，還有部分未經(jīng)轉(zhuǎn)化的毒素也會分泌到奶中，毒素還有部分未經(jīng)轉(zhuǎn)化的毒素也會分泌到奶中，毒素及其代謝物主要通過分泌囊泡以細(xì)胞濾過、被動跨膜擴(kuò)散及其代謝物主要通過分泌囊泡以細(xì)胞濾過、被動跨膜擴(kuò)散或主動運(yùn)輸?shù)刃问竭M(jìn)入奶中或主動運(yùn)輸?shù)刃问竭M(jìn)入奶中（Yiannikouris & Jouany, 2002）。 奶牛攝入黃曲霉毒素B1污染的飼料后，只有很少一部分的黃曲霉毒素B1被瘤胃微生物代謝，形成代謝產(chǎn)物羥基化黃曲霉毒素（aflatoxico

8、l）。黃曲霉毒素B1的濃度為1.010.0 g/mL，少于10%的黃曲霉毒素B1可被瘤胃微生物代謝。在黃曲霉毒素B1濃度低于10.0 g/mL時，很多瘤胃細(xì)菌被抑制，影響瘤胃微生物的生長和代謝活性（Yiannikouris & Jouany, 2002）。沒有被瘤胃微生物代謝的毒素沒有被瘤胃微生物代謝的毒素通過被動擴(kuò)散進(jìn)入消化道，在肝臟羥基化通過被動擴(kuò)散進(jìn)入消化道，在肝臟羥基化形成黃曲霉毒素形成黃曲霉毒素M1（Kuilman等等, 2000）。黃曲霉毒。黃曲霉毒素素M1既可與葡糖醛酸結(jié)合，也可進(jìn)入全身既可與葡糖醛酸結(jié)合，也可進(jìn)入全身的循環(huán)系統(tǒng)，分泌到尿和乳中的循環(huán)系統(tǒng)，分泌到尿和乳中（

9、Fink-Gremmels, 2008）。 奶牛攝入黃曲霉毒素奶牛攝入黃曲霉毒素B1 48 h后，牛奶中檢測到的后，牛奶中檢測到的黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1含量達(dá)到最大值，奶牛停止食用黃含量達(dá)到最大值，奶牛停止食用黃曲霉毒素曲霉毒素B1 96 h后，奶中檢測不到黃曲霉毒素后，奶中檢測不到黃曲霉毒素M1（Whitlow等, 2000）。 一般認(rèn)為黃曲霉毒素B1向M1轉(zhuǎn)化的比例很高，但轉(zhuǎn)化程度受多種營養(yǎng)和生理因素影響，如飼養(yǎng)模式、攝入率、消化率、牛體健康狀況、肝臟生物轉(zhuǎn)化能力、牛奶產(chǎn)量等。表明黃曲霉毒素的吸收率及黃曲霉毒素M1向乳中的分泌，不同個體間、不同的時期、不同擠奶時間都存在差異。早期研研究表

10、明飼料中黃曲霉毒素究表明飼料中黃曲霉毒素B1向牛奶中黃曲霉毒素向牛奶中黃曲霉毒素M1的轉(zhuǎn)化率為的轉(zhuǎn)化率為12%（Van Egmond 1989）。后又發(fā)現(xiàn)，。后又發(fā)現(xiàn)，對于高產(chǎn)奶牛轉(zhuǎn)化率可達(dá)到對于高產(chǎn)奶牛轉(zhuǎn)化率可達(dá)到6.2%（Veldman 等等, 1992）。2 毒性 黃曲霉毒素由黃曲霉菌（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產(chǎn)生。黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性，其中黃曲霉毒素B1致癌性最強(qiáng)，1993年被IARC歸為一類致癌物，黃曲霉毒素M1為二類致癌物，且二者均為對人類致癌物。此外，黃曲霉毒素還具有遺傳毒性等。 急性毒性急性毒性 新生鴨

11、對黃曲霉毒素B1和M1都很敏感，半數(shù)致死量（Lethal Dose, LD50）為12-16 g/只，組織病理性學(xué)結(jié)果表明黃曲霉毒素M1與B1對肝的損傷相似，還造成腎小管壞死。自然受到黃曲霉毒素M1污染的牛奶比人為添加黃曲霉毒素M1對肝、腎損傷輕，說明機(jī)體對天然和人為添加黃曲霉毒素M1的生物利用率不同。此外，黃曲霉毒素B1和M1對新生鴨急性毒性的機(jī)制是相似的，如改變肝主質(zhì)細(xì)胞、糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)核糖體的解離、光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增生等（van Egmond, 1994; JECFA, 2001）。 致癌性致癌性 飼喂虹鱒含0、5.9、27 g/kg黃曲霉毒素M1、5.8 g/kg黃曲霉毒素B116個月。在5、8

12、、12個月時有魚死亡。三個處理組及黃曲霉毒素B1對照組都觀察到肝臟變性，但沒有發(fā)現(xiàn)腫瘤及癌前變化。15個月時，飼喂5.8 g/kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為13%，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為23%；飼喂27.3 g/kg黃曲霉毒素B1的處理組肝癌細(xì)胞發(fā)生率為2%，增生結(jié)節(jié)發(fā)生率為6%，可見黃曲霉毒素M1的致癌性低于黃曲霉毒素B1（Canton 等, 1975; van Egmond, 1994; JECFA, 2001）。給剛斷奶的Fischer小鼠每天飼喂25 g的合成黃曲霉毒素M1，每周5天，持續(xù)8周。另一組以相同頻率、相同條件給天然黃曲霉毒素B1，M1處理組3%的小鼠形成肝細(xì)胞癌、28

13、%肝損傷（瘤前病變）；B1處理組全部小鼠形成腫瘤；無黃曲霉毒素添加的對照組沒有顯著的肝損傷。再一次證明黃曲霉毒素M1比黃曲霉毒素B1的致癌性低（van Egmond, 1994; JECFA, 2001）。 遺傳毒性遺傳毒性 果蠅體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明：黃曲霉毒素 B1和M1可誘導(dǎo)DAN損傷，據(jù)此認(rèn)定其具有基因毒性（Shibahara等, 1995; JECFA, 2001 ）。 另有研究表明：具有致畸作用，雄性幼體比雌性更為敏感。3 監(jiān)測 為了解牛奶中霉菌毒素的污染狀況，掌握消費(fèi)者通過牛奶攝入的霉菌毒素的劑量，確保人們的健康，很多國家政府及科研機(jī)構(gòu)對牛奶中的霉菌毒素進(jìn)行監(jiān)測，就目前來看，主要監(jiān)測的仍是

14、具有限量值的且對人類有致癌性的黃曲霉毒素M1 。 以及在牛奶中常見且對人類可能有致癌性的赭曲霉毒素A。黃曲霉毒素的主要理化性質(zhì) 黃曲霉毒素M1具有較強(qiáng)的發(fā)射熒光特性，因此通過肉眼比較定性或者半定量的TLC(薄層層析)法檢測方法得到廣泛應(yīng)用（Lin 等1998; Krska 等, 2007; Cigic & Prosen, 2009）。TLC法具有適合粗提物的分析、固定相和流動相選擇面廣、成本低、操作簡單快速等優(yōu)勢（Cigic & Prosen, 2009）。 更實(shí)用的是HPLC-FLC法檢測。我國GB 5413.37-2010乳和乳制品中黃乳和乳制品中黃曲霉毒素曲霉毒素M1的測

15、定的測定中的第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法免疫親和層析凈化高效液相色譜法、GB/T 23212-2008牛奶和奶粉中黃曲霉毒素牛奶和奶粉中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1和和M2的測定的測定及AOAC 2000.08 液態(tài)奶黃曲霉毒素液態(tài)奶黃曲霉毒素M1含量的測定含量的測定采用的就是LC-FLD或HPLC-FLD法。大規(guī)模進(jìn)行牛奶中黃曲霉毒素M1的風(fēng)險監(jiān)測時也多采用HPLC-FLD法（Martins & Martins, 2000; UKFSA, 2001; Srivastava等, 2001; Boudra等, 2007; Sugiyama等, 2008; Tajkari

16、mi等, 2008; NZFSA, 2010）。 近年來，亞洲的阿聯(lián)酋、伊朗、科威特、日本、泰國、印度尼西亞、中國；歐洲的法國、葡萄牙、意大利、英國、阿爾巴尼亞；美洲的阿根廷、巴西及大洋洲的新西蘭都有在生乳中監(jiān)測黃曲霉毒素M1的報道，主要采用的檢測方法為HPLC法和ELISA（酶聯(lián)免疫吸附測試）法。 各國的限量有所不同，其中亞洲以0.5 g/L為主，歐洲以0.05 g/L為主。就監(jiān)測結(jié)果來看，除意大利和新西蘭沒有檢測到陽性樣品外，其他各國的生乳中均有不同程度黃曲霉毒素M1的檢出，以兩個代表限量為界限對各國陽性樣品中黃曲霉毒素M1的含量進(jìn)行比較分析，日本、英國、法國、葡萄牙、阿根廷的陽性樣品中黃

17、曲霉毒素M1的含量均在0.05 g/L之內(nèi)；伊朗、阿聯(lián)酋、科威特、中國的陽性樣品超0.05 g/L，但在0.5 g/L之內(nèi)；而泰國、印度尼西亞、阿爾巴尼及巴西的陽性樣品甚至超出0.5 g/L的限量。 就全球范圍來看，我國生乳中黃曲霉毒素M1的污染屬于中等水平。4 加工應(yīng)對的局限性 食品加工技術(shù)對消除黃曲霉毒素的毒性缺乏有效方法。包括對多種獸藥殘留物、農(nóng)藥殘留物、以及多種細(xì)菌的有毒代謝產(chǎn)物等危害因素，現(xiàn)在的乳品加工業(yè)均束手無策無能為力。 因此乳品工業(yè)還不得不依賴源頭的良好生產(chǎn)過程，“牧場是第一車間”的斷論，至今還是一句顛撲不破的經(jīng)典名言。牧場是第一車間 奶牛，自在地生活在它的食物鏈上，才能活得健

18、康。飼料的地位飼料的地位 然后，人類才能獲得健康的奶類資源。人類屬于地球上進(jìn)化程度最高的哺乳動物綱，在5千多種哺乳動物中是進(jìn)化程度最高的一種。歷史的選擇：作為人類食物資源利用的動物奶汁，均出自反芻動物。草食的反芻動物雖然與我們?nèi)祟愅瑢俨溉閯游锞V，具有相近的基因血緣，但與靈長類等動物相比，基因血緣又相去甚遠(yuǎn)。坎貝爾教授警示的意義：人類必須合理利用牛奶。牛奶，營養(yǎng)性能良好，同時又具有極低的意外風(fēng)險牛吃柴草鴨吃谷 毋庸置疑，任何生命個體的存在，都需要合理的食物資源維系。奶牛也是如此，需要善待！ 而食物中的營養(yǎng)成分都是地球上各種生命基因的復(fù)制品。 由此形成了大自然的“食物鏈”結(jié)構(gòu)。 宏觀表現(xiàn)為“弱肉強(qiáng)

19、食”，微觀表現(xiàn)為“生理功能”。 “弱肉強(qiáng)食”之后，食物的利用過程，本質(zhì)上是各物種基因在生命運(yùn)動過程中生死博弈的繼續(xù)。 是生命個體與所攝入的食物之間相互作用的協(xié)同性和差異性的對立統(tǒng)一。4.1 正視單純提高殺菌溫度的不良后果 黃曲霉毒素的裂解發(fā)生在高于熔點(diǎn)的溫度之下。但是此時牛奶的“美拉德反應(yīng)”過于嚴(yán)重并且不可避免將導(dǎo)致其它致癌物生成。注意：國外教科書中注意：國外教科書中“對熱敏感的營養(yǎng)物質(zhì)損失對熱敏感的營養(yǎng)物質(zhì)損失”的經(jīng)典表述，自的經(jīng)典表述，自1970年代起年代起已經(jīng)改寫為已經(jīng)改寫為“防止熱傷害防止熱傷害”了。了。 熱處理工藝所運(yùn)用的兩個基本規(guī)律熱處理工藝所運(yùn)用的兩個基本規(guī)律 殺菌的對數(shù)規(guī)律殺菌

20、的對數(shù)規(guī)律 D D值值 和化學(xué)反應(yīng)的速度規(guī)律和化學(xué)反應(yīng)的速度規(guī)律 V V值值 控制成品的生物性危害和化學(xué)性危害的對立統(tǒng)一控制成品的生物性危害和化學(xué)性危害的對立統(tǒng)一 4.2 生奶在乳品安全質(zhì)量控制中的特殊地位國家乳品安全標(biāo)準(zhǔn)中的最大風(fēng)險載體 所有的乳品成品標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指標(biāo)和有限的風(fēng)險責(zé)任，帶有一個收口即 對“原料奶要求” ：生乳應(yīng)符合GB 19301的要求。 只有生乳一個標(biāo)準(zhǔn)：有限的控制指標(biāo)和無限的風(fēng)險責(zé)任，因?yàn)楦接幸粋€開口的要求：“農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量” 必須 “符合國家有關(guān)規(guī)定和公告”。 類別數(shù)量是如此之多：檢驗(yàn)數(shù)量超越了目前依賴”檢驗(yàn)監(jiān)管體系”的掌控范疇。而且檢驗(yàn)方法嚴(yán)重滯后。

21、生乳生乳標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是一個開放的指標(biāo)體系標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是一個開放的指標(biāo)體系 奶農(nóng)承擔(dān)著無限責(zé)任奶農(nóng)承擔(dān)著無限責(zé)任 5 構(gòu)建生奶風(fēng)險預(yù)警體系的必要性 就生乳的霉菌毒素來看，由于其種類、轉(zhuǎn)化等受到飼料、地區(qū)的影響因素較多，簡單引用國外的數(shù)據(jù)，不能代表我國的實(shí)際情況，不利于我們對牛奶中霉菌毒素的控制。盡管我國制定了牛奶中黃曲霉毒素M1的限量，但對全國范圍內(nèi)牛奶中黃曲霉毒素M1的監(jiān)測并不多。 目前，我國國民對牛奶的消費(fèi)量越來越大，牛奶的安全與國民的健康密切相關(guān)。應(yīng)根據(jù)我國地域特點(diǎn)、奶牛飼養(yǎng)的實(shí)際情況等客觀因素，對我國常見的污染飼料的霉菌毒素展開飼料向牛奶中轉(zhuǎn)化的研究等。同時要進(jìn)行全國范圍內(nèi)牛奶中M1的風(fēng)險監(jiān)

22、測，掌握牛奶中M1的污染狀況，從源頭控制霉菌毒素的污染，保證牛奶及其制品的安全。 “檢驗(yàn)把關(guān)”傳統(tǒng)思維的局限性 應(yīng)對抽檢的誤區(qū) 監(jiān)督部門的抽檢和生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)對策略 由于長期缺乏過程控制的理念，慣性思維驅(qū)使企業(yè)采用“批批檢驗(yàn)” 的“應(yīng)激”方法來應(yīng)對，混淆了型式檢驗(yàn)（type inspection）和常規(guī)檢 驗(yàn)（routine inspection）的差異；理論上似乎可行但實(shí)際上無法操作。 “型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)”的常規(guī)化趨勢使奶農(nóng)不堪重負(fù)的常規(guī)化趨勢使奶農(nóng)不堪重負(fù)構(gòu)建風(fēng)險預(yù)警體系的基礎(chǔ)不只是對產(chǎn)品的監(jiān)測 而是對生產(chǎn)過程可靠性的驗(yàn)證 產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)制造出來的，不是檢驗(yàn)出來的。 在預(yù)警體系中，檢驗(yàn)的目的

23、不是為了產(chǎn)品的最后“把關(guān)”。 “驗(yàn)證驗(yàn)證”的對象是生產(chǎn)過程中某類操作的可靠性的對象是生產(chǎn)過程中某類操作的可靠性TQCTQC 預(yù)警所使用的工具是特定危害發(fā)生的“概率” 風(fēng)險風(fēng)險f（概率，影響，危害）（概率，影響，危害） 傳統(tǒng)的TQC轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的HACCP 全面全面 區(qū)域區(qū)域 重點(diǎn)重點(diǎn) 關(guān)鍵關(guān)鍵 風(fēng)險管理的可行性和有效性，首先取決于對“危害發(fā)生概率”的把握，以降低監(jiān)管成本。ISO9000GMPQACPHACCP國家安全標(biāo)準(zhǔn)體系的局限性 唯一具有“強(qiáng)制執(zhí)行法定地位強(qiáng)制執(zhí)行法定地位”的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，它只是一個產(chǎn)品需要滿足的最低要求最低要求，所以消費(fèi)者必然天天掙扎在生死線上，政府也難免疲于奔命，到處救

24、火。 需要思考的問題是，其對應(yīng)物即其他的配套標(biāo)準(zhǔn)，究竟是究竟是“不具有強(qiáng)制性不具有強(qiáng)制性”呢，還是呢，還是“具有有具有有條件的強(qiáng)制性條件的強(qiáng)制性”？如何把握如何把握“有條件有條件”？ 判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì) 不同的目的需要設(shè)計(jì)不同的指標(biāo)體系 ，即與國家標(biāo)準(zhǔn)配套的其他標(biāo)準(zhǔn)。其特征是級別低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但要求高于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其作用之一是： 針對某一操作的可靠性，界定臨界控制點(diǎn)（即針對某一操作的可靠性，界定臨界控制點(diǎn)（即CCP，提前量閾，提前量閾值，），值，）， 獲取危害爆發(fā)的概率；只有略高于生死線，才能發(fā)預(yù)警。獲取危害爆發(fā)的概率；只有略高于生死線，才能發(fā)預(yù)警。關(guān)鍵是如何確立配套標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵是如何

25、確立配套標(biāo)準(zhǔn)和“有條件強(qiáng)制性有條件強(qiáng)制性”的社會地位發(fā)的社會地位發(fā)揮社會第三方組織的作用揮社會第三方組織的作用 預(yù)警體系的構(gòu)建探討 1979年6月五屆人大二次會議第1840號提案“建議為嬰兒生產(chǎn)代乳食品”，對我國乳品工業(yè)具有重要意義。因?yàn)樗_了我國乳品業(yè)向社會正式提供“乳基”嬰兒配方奶粉的序幕，結(jié)束了我國奶業(yè)此前只承擔(dān)向社會提供“全脂奶粉”供喂養(yǎng)嬰兒責(zé)任的歷史。此前我國按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的“嬰兒代乳食品”都是“豆基”、“米基”型，沒有“乳基”的。 我國嬰兒奶粉歷史上的三次危機(jī)：1987年 “亞硝酸鹽”；2004年 “大頭娃娃”；2008年“三聚氰胺”。企業(yè)普遍陷入道德困境無疑表明系統(tǒng)性偏差的存在企業(yè)

26、普遍陷入道德困境無疑表明系統(tǒng)性偏差的存在難以結(jié)束的結(jié)束語：行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型 實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)“奶業(yè)一體化奶業(yè)一體化”轉(zhuǎn)型的三條路：轉(zhuǎn)型的三條路：一是奶企建設(shè)自有的奶源基地，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷售“一體化”；二是有奶源基地的奶農(nóng)自己建加工廠，同樣可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工銷售“一體化”。如果以上兩種方式都做不到，那就由政府來定價。有了合適的奶價奶農(nóng)的利益就會得到保障，奶農(nóng)和乳企結(jié)成一個都能獲得合適利潤的利益共同體。關(guān)注：18大提出的新思路 發(fā)展家庭農(nóng)場 家庭牧場 牧場規(guī)模化概念的異化 飼料田和奶牛 農(nóng)民合作化 牛奶和奶制品 奶制品和合成奶制品 工廠規(guī)模化概念的異化附件：設(shè)計(jì)前冷鏈的技術(shù)基礎(chǔ)乳房內(nèi)初始細(xì)菌 的分布（個/毫升）

27、 101 102 103乳腺組織似枝葉茂盛的榕樹乳腺組織似枝葉茂盛的榕樹乳腺泡模型乳腺泡模型乳腺泡叢乳腺泡叢附件：設(shè)計(jì)前冷鏈的技術(shù)基礎(chǔ) 生奶的自然抑菌性能（germicidal action） 附件：前冷鏈技術(shù)基礎(chǔ)的制約性 收奶半徑 工廠規(guī)模 加工工藝技術(shù) 殺菌的對數(shù)規(guī)律和化學(xué)反應(yīng)的加速度規(guī)律殺菌的對數(shù)規(guī)律和化學(xué)反應(yīng)的加速度規(guī)律 對應(yīng)的是生物性危害和化學(xué)性危害的控制平衡對應(yīng)的是生物性危害和化學(xué)性危害的控制平衡 全球的經(jīng)驗(yàn)證明：奶源具有極強(qiáng)的區(qū)域性，全球的經(jīng)驗(yàn)證明：奶源具有極強(qiáng)的區(qū)域性， 乳品工業(yè)不是一個高度集中的行業(yè)。乳品工業(yè)不是一個高度集中的行業(yè)。一個值得關(guān)注的現(xiàn)象：爬坡頂 我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)脆

28、弱性的呈現(xiàn)一個值得注意的現(xiàn)象：乳原料的多樣化 1999年版國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5408.1巴氏殺菌乳在取代原1985版消毒牛乳的同時，也取消了其中的附錄A生鮮牛乳的一般技術(shù)要求，即分級使用原料乳的一般技術(shù)規(guī)定；新設(shè)立的GB 5408.2滅菌乳規(guī)定允許使用復(fù)原乳為原料。此后頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)中，除了巴氏殺菌乳（GB5408.1）一個產(chǎn)品還堅(jiān)持規(guī)定只能使用生奶外，所有其它乳制品都允許同時使用生奶和乳制品為原料了，在很大程度上擴(kuò)大了進(jìn)口奶源的使用范圍。乳原料的多樣化和養(yǎng)殖業(yè)的脆弱性 進(jìn)口乳制品折算為生奶產(chǎn)量的比率，從2007年的5%，迅速攀升到了2011年的16% 我國奶畜養(yǎng)殖業(yè)的脆弱性，與乳品加工業(yè)不在同一

29、層次上。 因?yàn)槲覈槠芳庸I(yè)的乳原料是允許多樣化的：milk product和composite milk product 同時同地位并存。 我國奶畜養(yǎng)殖業(yè)脆弱性的根子我國奶畜養(yǎng)殖業(yè)脆弱性的根子 且看：新西蘭主導(dǎo)的乳品CAC國際標(biāo)準(zhǔn)脫脂奶粉熱處理強(qiáng)度分級標(biāo)準(zhǔn)乳制品作為乳原料使用的規(guī)定利用牛奶的基本方案1液態(tài)奶類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶脂肪標(biāo)準(zhǔn)化濃縮煉乳系列產(chǎn)品煉乳系列產(chǎn)品奶粉系列產(chǎn)品奶粉系列產(chǎn)品液態(tài)奶系列產(chǎn)品液態(tài)奶系列產(chǎn)品干燥利用牛奶的基本方案2奶油類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶離心分離脂肪標(biāo)準(zhǔn)化脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品接種發(fā)酵稀奶油系列產(chǎn)品

30、稀奶油系列產(chǎn)品攪打、壓煉、排酪乳酪乳系列產(chǎn)品酪乳系列產(chǎn)品奶油系列產(chǎn)品奶油系列產(chǎn)品利用牛奶的基本方案3奶酪類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶生牛奶凝乳酶、接種凝結(jié)、分離成熟、發(fā)酵奶酪系列產(chǎn)品奶酪系列產(chǎn)品乳清系列產(chǎn)品乳清系列產(chǎn)品利用牛奶的基本方案：小結(jié)小結(jié) 就世界各地的乳品工業(yè)來看，奶源緊缺的地區(qū)不得不以液態(tài)奶產(chǎn)品為主并輔以奶粉制造即采用第一方案。值得關(guān)注的是輔助產(chǎn)品奶粉的主要用途是平抑奶牛生產(chǎn)的高峰和低谷，即作為儲備奶源，在奶產(chǎn)量處于低谷時供復(fù)原后制造液態(tài)奶；奶源比較豐富的地區(qū)多以奶油產(chǎn)品為主常輔以干酪素、乳糖等副產(chǎn)品的制造，即采用第二方案；奶源富裕的地區(qū)常以奶酪產(chǎn)品為主并輔以乳清制造，即采用第三方案。 顯然這三種基本利用方案之所以得以形成并得以流行，是與該地區(qū)的資源分布和社會消費(fèi)水平相聯(lián)系