學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)講解

1、整理ppt學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件恩施市食品藥品監(jiān)督管理局整理ppt食品安全現(xiàn)狀食品安全工作是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從食食品安全工作是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，從食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通到用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通到餐飲服務(wù)，環(huán)節(jié)多，鏈條長，涉及方方面面餐飲服務(wù)，環(huán)節(jié)多，鏈條長，涉及方方面面的問題。其中餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條的問題。其中餐飲服務(wù)安全是食品安全鏈條上的重中之重，不可忽視。餐飲服務(wù)是檢驗(yàn)上的重中之重，不可忽視。餐飲服務(wù)是檢驗(yàn)食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，食品的原料和食品產(chǎn)品是否安全的試金石，也是引發(fā)食物中毒等食品安全事故的直接導(dǎo)也是引發(fā)食物中毒等食品安全

2、事故的直接導(dǎo)火索?；鹚鳌?整理ppt因此，要做到食品安全，餐飲服務(wù)必須安全。因此，要做到食品安全，餐飲服務(wù)必須安全。要做到餐飲服務(wù)安全，必須做到這三個方面要做到餐飲服務(wù)安全，必須做到這三個方面都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關(guān)；都要安全。一是餐飲加工的原料必須把關(guān)；二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符二是餐飲加工的流程布局等基本條件必須符合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合合要求；三是餐飲加工的操作過程必須符合要求。這三個方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的要求。這三個方面歸納起來就是餐飲服務(wù)的硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原硬件和軟件條件。流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理。

3、料采購和操作過程是軟件管理。 整理ppt兩個條件三個方面如何才能符合要求，達(dá)到兩個條件三個方面如何才能符合要求，達(dá)到安全的目的，主要靠兩個手段。一個是餐飲安全的目的，主要靠兩個手段。一個是餐飲服務(wù)企業(yè)的誠信自律；一個是對餐飲服務(wù)強(qiáng)服務(wù)企業(yè)的誠信自律；一個是對餐飲服務(wù)強(qiáng)有力的監(jiān)管。有力的監(jiān)管。整理ppt一、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理 原則：學(xué)校食堂必須堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，實(shí)行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門管理督查，學(xué)校具體實(shí)施的原則。整理ppt學(xué)校在食堂食品安全管理工作中的責(zé)任與義務(wù)1、建立食品安全責(zé)任制，將責(zé)任分解到具體部門和責(zé)任人，健全各項(xiàng)管理制度。2、加強(qiáng)食品安全檢查3、加強(qiáng)對學(xué)生

4、營養(yǎng)與安全知識的教育 4、不斷改善食品加工條件5、及時排查和處理食品安全隱患整理ppt食品安全管理制度至少包括：崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度食品從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度庫房管理制度餐用具清洗消毒制度食品留樣制度食品添加劑使用和管理制度廢棄油脂管理制度個人衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生管理制度整理ppt第二章、學(xué)校食堂食品安全檢查要點(diǎn)一、食堂場所布置、布局等硬件設(shè)施的要求食堂場所布置、布局等硬件設(shè)施的要求1、設(shè)置與供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加、設(shè)置與供應(yīng)食品方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、清洗消毒、備餐等加工場所，且必須設(shè)置

5、在室內(nèi)餐等加工場所，且必須設(shè)置在室內(nèi) 2、各加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、各加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止在儲存和加工中交叉污染。止在儲存和加工中交叉污染。 整理ppt3、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)；有排水系統(tǒng)；4、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹調(diào)場所應(yīng)有米以

6、上的瓷磚墻裙；調(diào)場所應(yīng)有米以上的瓷磚墻裙；5、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)有、門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)有防蠅設(shè)施；防蠅設(shè)施； 整理ppt6、天花板應(yīng)采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺、天花板應(yīng)采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺色材料裝修。色材料裝修。7、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗、應(yīng)分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；手用水池；8、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。置，排氣裝置外應(yīng)有金屬格柵或網(wǎng)罩。9、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器

7、，容器應(yīng)加蓋，、應(yīng)有餐廚廢棄物暫存容器，容器應(yīng)加蓋，便于清潔，有明顯標(biāo)識；便于清潔，有明顯標(biāo)識；整理ppt二、原料采購食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當(dāng)前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件（如食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證等），如采購，必須向供貨方索取許可證件的復(fù)印件，（從農(nóng)貿(mào)市場購進(jìn)的，應(yīng)索取對方身份證復(fù)印件及聯(lián)系電話等）。 整理ppt2、每次購進(jìn)食品或原料，要索取購貨憑證（如“一票通”、“碼單”等）。購貨票據(jù)能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購進(jìn)數(shù)量、聯(lián)系方式等內(nèi)容

8、。整理ppt整理ppt3、購進(jìn)食品和原料后，應(yīng)詳細(xì)檢查所購進(jìn)的食品，是否為食品安全法第28條所禁止經(jīng)營的食品、所購進(jìn)食品與購貨票據(jù)上標(biāo)識的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超過保質(zhì)期等。對檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，不得入庫和使用。檢查后，如實(shí)填寫食品購進(jìn)檢查驗(yàn)收記錄。 整理ppt整理ppt4、食品添加劑的購進(jìn)和使用食品添加劑的購進(jìn)除上述要求外，還必須做到 “五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用臺賬）每次使用要對使用情況仔細(xì)登記，并做好食品添加劑使用記錄整理ppt5、禁止采購的食物食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種：（11種）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不

9、潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類；超過保質(zhì)期的食品國家為防病等特殊需要命令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具污染的食品整理ppt另外：學(xué)校食堂不得加工和使用的食品及原料1、不得加工制作涼菜2、不得購進(jìn)和使用亞硝酸鹽整理ppt整理ppt二、儲存1、食品原料的儲存食品庫房應(yīng)與非食品庫房分開；食品庫房中不得存放個人生活用品和有毒有害的物品；食品庫房應(yīng)保持清潔。有防鼠設(shè)施。整理ppt整理ppt2、食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。整理ppt3

10、、需低溫儲存的食品：要盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對冰柜進(jìn)行除霜。并有明顯的標(biāo)識。注意注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：動物性食品與植物性食品分開，原料與成品、動物性食品與植物性食品分開，原料與成品、半成品分開半成品分開整理ppt整理ppt4、要定期對庫存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時處理。原料的使用，一定要遵循“先進(jìn)先出”的原則。整理ppt三、原料的加工1、加工前應(yīng)詳細(xì)檢查所加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。2、對

11、原料進(jìn)行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物。3、進(jìn)行正確的解凍整理ppt整理ppt4、應(yīng)分設(shè)動物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具的清洗水池分開。整理ppt5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分開，并注明標(biāo)識，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應(yīng)與半成品、成品的加工區(qū)域分開，避免交叉污染。整理ppt整理ppt6、烹調(diào)加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。如果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒事件 。整理ppt食品未燒熟煮透的原因通常包括： a、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻；b、烹調(diào)加工設(shè)備

12、故障，使食品未燒熟；c、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間太短；d、食品體積過大，烹調(diào)時間不夠e、超負(fù)荷加工整理ppt避免烹調(diào)過程中交叉污染的方法a、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分b、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器c、品嘗時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗。d、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作。整理ppt7、備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施：控制時間和溫度：在烹飪后至使用前需要較長時間（超過2小時）的，存放的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。整理ppt備餐中防止食品污染的方法a、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染；

13、b、應(yīng)及時對備餐用所有容器進(jìn)行清洗消毒c、注意操作人員的個人衛(wèi)生 應(yīng)注意檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。整理ppt食品留樣食品留樣的要求a、留樣設(shè)施應(yīng)專用，留樣柜中不得存放其他物品b、留樣容器應(yīng)清潔，留樣后應(yīng)密閉（防止被污染）c、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時以上。d、建立相應(yīng)的留樣記錄整理ppt整理ppt整理ppt餐用具清洗消毒 食堂推薦的清洗方法：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑整理ppt消毒方法：1、物理消毒：a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；b、紅外線消毒一般控制在

14、120保持10分鐘以上2、化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上b、化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留整理ppt3、工具、用具的消毒墩、案、刀推薦用75酒精進(jìn)行消毒；每次消毒后應(yīng)及時填寫餐飲具清洗消毒記錄整理ppt消毒后的餐飲具存放保潔 a、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染b、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉、清潔的保潔柜中整理ppt整理ppt從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 1、上崗前必須經(jīng)過健康體檢，并取得健康證明。原則上每年體檢一次，必要時可由監(jiān)管部門責(zé)令臨時體檢。2、凡患有傷寒、痢疾、

15、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作；3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長濕疹、長癤子等現(xiàn)象時，應(yīng)立即查明原因，排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。整理ppt4、對個人的衛(wèi)生要求a、從業(yè)人員應(yīng)勤換工作衣帽，保持工作服清潔（頭發(fā)應(yīng)梳理后置于帽內(nèi)），不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。b、不得在加工場所內(nèi)吸煙、吃零食；c、工作前、處理食品后、便后要及時洗手并消毒整理ppt整理ppt推薦的餐飲從業(yè)人員洗手消毒方法整理ppt整理ppt晨檢制度每天早晨開始操作前，由負(fù)責(zé)人對每個

16、操作人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記 錄；（晨檢記錄附后）整理ppt學(xué)校食堂需要建立的各項(xiàng)記錄食品原料購進(jìn)檢查驗(yàn)收記錄 整理ppt餐飲具清洗消毒記錄 整理ppt食品添加劑使用記錄 整理ppt晨檢記錄 整理ppt食品留樣記錄整理ppt從業(yè)人員培訓(xùn)記錄 整理ppt食品安全管理員工作記錄 整理ppt總結(jié)整理ppt 1、在開餐前應(yīng)做到：清掃地面、墻裙、門窗、桌椅等物，并檢查桌椅物具的平衡度；準(zhǔn)備好服務(wù)期間所需的物品用具，仔細(xì)檢查杯、碗、碟、匙、筷等物品的清潔度，做到無水跡、無指印、無污點(diǎn)，并將物具置于餐具保潔柜中 2、服務(wù)結(jié)束后，打掃地面，擦凈桌椅板凳，沖洗用具，將撤除的剩余物倒入垃圾或潲水桶中，及時清除垃

17、圾廢物，保持餐廳的整潔。 1、精益求精，保持良好工作狀態(tài)，對菜肴應(yīng)做到色、香、味、具佳。 2、掌握調(diào)味品的各項(xiàng)性能的合理使用，有扎實(shí)的基礎(chǔ)，對火溫、油溫應(yīng)掌握準(zhǔn)確。 3、在操作過程中應(yīng)注意安全、衛(wèi)生、節(jié)約、不浪費(fèi)、不加工不符合食品安全規(guī)定的原材料。 4、所有上崗人員必須持有健康證明才能上崗。為了保證食品安全的要求，墩子人員應(yīng)按以下要求操作：1、切配人員按菜單進(jìn)行領(lǐng)料、備料、泡發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分檔取料，使物盡其用。2、每日餐前餐后，用清水沖洗各類剩余切配料，并查看原料與輔助材料是否可安全使用。3、切配原料要堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，冰箱內(nèi)的食品、半成品、生料要存放整齊，生熟分

18、開，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕對不準(zhǔn)加工出售，并及時報告廚師長、質(zhì)檢員做出處理。4、為保證菜肴的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定切配。5、砧板應(yīng)每日清洗干凈，每周用堿水洗刷一至二次。6、餐后，各類半成品、成品和生料應(yīng)封存好后放入冰箱。7、冰箱冰柜應(yīng)每日清理、洗抹，以便查看原料是否可安全使用，做到心中有數(shù)。8、餐后清掃工作場地、砧板等，搞好各項(xiàng)衛(wèi)生的收尾工作。為保證保證食品安全要求,打合人員應(yīng)按以下要求操作:1、在開餐前準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，合理切配好打合所需的輔料，并整齊的放在工作臺上，以便爐灶師傅的取用。2、開餐時，仔細(xì)檢查菜單，并向爐灶師傅報清楚需加工的菜肴，熟悉各種菜肴所需用的餐具，讓爐

19、灶師傅能準(zhǔn)確無誤的制作并盛盤。3、每日餐后，擦盤子所用的擦布要清洗干凈，用消毒水浸泡510分鐘，抹布和擦布要分開存放，以防交叉感染，抹布要隨時清洗，保持干凈衛(wèi)生。4、經(jīng)常查看各類調(diào)料及輔料是否夠用，是否在保質(zhì)期內(nèi)可安全使用，熟知原料、調(diào)料的先進(jìn)先出的原則，并使這些原料與調(diào)料物品物盡其。5、打合人員的砧板用畢后，應(yīng)清洗干凈，每周必須用堿水洗刷。6、每日剩余的切配料，應(yīng)分類裝袋存放在冰箱內(nèi)，開完餐后應(yīng)蓋好所有的調(diào)料品， 以防其它污染。并把打合臺的衛(wèi)生打掃干凈，把所有的物品擺放整齊。 1、了解、懂得一切飛禽走獸、海鮮、河鮮的宰殺加工工作； 2、定期給河鮮池?fù)Q水，提高水產(chǎn)品的成活率； 3、負(fù)責(zé)對廚房用

20、小動物的喂養(yǎng)，鑒別其好壞、肥瘦，建議使用； 4、負(fù)責(zé)搞好水臺周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓毛、雜物堵死排水道； 5、保證沒有變質(zhì)河鮮海鮮和材料給墩子，蒸菜使用； 6、發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料應(yīng)立即請示廚師長解決 7、確保原料衛(wèi)生、安全。1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，餐飲具必須有足夠周轉(zhuǎn)；2、餐飲具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；一洗：用清水將餐飲具上的殘?jiān)吹?；二刷：將餐飲具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除餐飲具上的污物、油垢；三沖：用干凈的水將附在餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈；四消毒：洗凈的餐飲具按“食具消毒的辦法”要求進(jìn)行消毒；五保潔：將消毒后的餐飲具放入清潔、有門的餐飲具保潔柜存放，以免重新被污染

21、；3、洗完后的餐飲具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、消毒后的餐飲具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，并應(yīng)做到抽檢合格；5、消毒過的餐飲具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的餐飲具拿給顧客使用； 6、餐飲具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物，無蒼蠅、無蟑螂活動；7、清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理；8、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；9、工作結(jié)束后做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。 1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到有計(jì)劃進(jìn)貨。2、采購食品時向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品

22、、調(diào)味品等，要向供方索取檢驗(yàn)合格證或報告單。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、生蛀、有毒有害、摻假摻雜、質(zhì)量不新鮮、過期或“三無產(chǎn)品”的食品不采購。 1、穿戴整潔的工作衣帽，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴修飾物。2、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。3、刀、叉、茶杯、碗、勺、等餐具必須消毒合格后方可使用。4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。5、取冰塊、饅頭使用夾具。6、餐巾要清潔消毒，分發(fā)餐巾用夾具。7、用餐擺設(shè)餐具只準(zhǔn)提前一小時，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。擺設(shè)餐具時手不能接觸盛食品的部位。用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。8、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。9、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧

23、客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。10、工作結(jié)束后做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。 1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)品、蛋糕等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)、保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅、及

24、蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。 1、督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng) 衛(wèi)生制度。 2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。 3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作。 4、對食品質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 5、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止 1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害食品。 2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 3、葷、素、水產(chǎn)品食品分池清洗。 4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟。 5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。 6、蔬菜、瓜、豆要“一揀二洗三切”的順序操作，清洗要徹底，洗后無泥沙雜草等。 7、食品盛器用

25、后清洗干凈，葷、素食品分開使用。 8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工用具等清掃、洗刷干凈，當(dāng)餐清除廢棄物。 1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣、帽，戴口罩。 4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。 5、操作過程中注意刀、砧板、抹布、和手的消毒。 6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓、隔夜改為熟食，冷盤不作鹵菜冷盤供應(yīng)。 7、冷食裝盤后不交叉重疊存放，冰柜里熟食要覆蓋保鮮膜。 8、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。 1、檢查食品質(zhì)量，腐爛、變質(zhì)和有毒、有害食品不切配。 2、絞肉

26、機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開洗干凈。 3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不生繡，砧板不霉，加工臺面擦干凈。 5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。 6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它食品。 7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，生熟分開，半成品與原料分開存放，半成品及熟食加蓋保鮮膜。 8、配菜結(jié)束拖凈地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加熱，防止里生外熟。 3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。 5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖

27、使用前經(jīng)消毒處理。 6、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開，用紗布蓋好，冷卻后放入冰柜。 8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃、洗刷干凈。 1、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 2、檢查所購食品有無合格或檢驗(yàn)證明。 3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。 4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分類交代清楚。 5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。 1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣、帽、，戴口罩。 3、制作點(diǎn)心前用肥皂洗手，案板、棍棒、食品容器

28、等清洗干凈。 4、餡芯用多少用多少，剩余餡芯防入冰箱儲存。 5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。 6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。 7、裱化蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒。 8、工永具、容器生熟分開，成品容器專用。 9、成品放入清潔的食品櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。 10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。備餐間崗位責(zé)任制備餐間崗位責(zé)任制 1. 上崗前打開紫外線消毒燈，對空氣消毒20-30分鐘后，關(guān)掉紫外線燈。 2. 打開空調(diào)對空氣進(jìn)行制冷，保證室溫在25攝氏度以下。 3. 備餐間要保持清潔、整齊,室內(nèi)不得存放生鮮品原料、殘?jiān)ｏ?；工具、容器必須?/p>

29、毒后使用；備餐間禁止存放個人物品或雜物。 4. 備餐間及過道應(yīng)潔凈,不能存放任何雜物；備餐臺只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每種食物送出都應(yīng)加蓋。個人衛(wèi)生 工作人員要做到“三白”。工作人員操作前必須在二次更衣間內(nèi)洗手消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不準(zhǔn)在備餐間內(nèi)看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進(jìn)任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。 分餐的崗位責(zé)任分餐的崗位責(zé)任 1.成品從烹調(diào)到食用的存放時間不能超過2小時。 2.嚴(yán)格按食物的保持期限處理食物,做到過期食物不得出售。 3.操作人員必須認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)，耍一嗅、二看、三品嘗，以確保成品符

30、合衛(wèi)生要求。 4.操作時要避免食品受到污染。 5.菜肴分派、造型整理的用具必須經(jīng)消毒。 6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。超過時間的食品需要再利用的，充分加熱，加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 7.工用具、容器和餐具應(yīng)消毒后使用。 8.食堂中的學(xué)生餐成品應(yīng)當(dāng)放在保溫操作臺上存放，存放溫度應(yīng)在60以上，不得在剩余學(xué)生餐菜肴上添加新食物；生產(chǎn)企業(yè)外送的學(xué)生餐應(yīng)當(dāng)放于保溫箱中，在5560時的存放時間不超過2小時。 9.每種食品要留樣觀察48小時以上。存放到5-10攝氏度冰箱內(nèi)，注明餐次、留樣時間、供餐人數(shù)

31、和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于100g。衛(wèi)生清理： 及時清理環(huán)境衛(wèi)生及使用過的分餐工具清洗消毒。整理ppt食物中毒的預(yù)防和處理食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（暴飲暴食引起的胃腸炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過敏反應(yīng)不屬于食物中毒的范圍）整理ppt食物中毒的特點(diǎn)：1、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來勢急劇，集體爆發(fā)性食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時和相繼發(fā)病。2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3、病人在相近時間內(nèi)都在同地點(diǎn)，食用過同樣食物的經(jīng)歷。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群；4、人與人之間不具有傳染性；5、發(fā)病

32、曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢；6、具有一定的季節(jié)性，特別是細(xì)菌性食物中毒較明顯。整理ppt食物中毒的分類 按病源物質(zhì)（中毒食品）分類方法將食物中毒分為五類：細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒整理ppt細(xì)菌性食物中毒吃了大量含有活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒 主要食品：動物性食品，如肉、魚、奶和蛋；其次為植物性食品，包括：剩飯，面類發(fā)酵食品等。整理ppt整理ppt細(xì)菌性食物中毒整理ppt整理ppt整理ppt造成細(xì)菌性食物中毒的原因有a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸食品的容器、手、操作臺等被生的

33、食品污染；b、食品儲存不當(dāng)。如熟食被長時間存放在1060之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間存放。整理pptc、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。d、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時通過手部接觸方式污染食品。e、進(jìn)食未經(jīng)過加熱處理的生食品。整理ppt預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：a、避免污染b、控制溫度c、控制時間d、清洗和消毒e、控制加工量整理ppt2、真菌性食物中毒：主要食用了霉變的食物引起的中毒； 如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物中毒。整理ppt3、動物性食物中毒 因食用了動物性中毒食品引起的食物中毒。