煙葉烘烤培訓(xùn)學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1煙葉煙葉(yny)烘烤培訓(xùn)烘烤培訓(xùn)第一頁，共124頁。一、烤煙烘烤的目的一、烤煙烘烤的目的(md)要求要求烘烤主要目的烘烤主要目的(md)：1、排除鮮煙葉內(nèi)的大量水分，使之干燥；、排除鮮煙葉內(nèi)的大量水分，使之干燥；2、鮮煙內(nèi)不利成分分解或排除，有利的煙葉品質(zhì)的性狀鞏固和改善。、鮮煙內(nèi)不利成分分解或排除，有利的煙葉品質(zhì)的性狀鞏固和改善。前期以進行生理生化代謝前期以進行生理生化代謝(dixi)為主；后期以排除葉內(nèi)水分的物理變化為主。為主；后期以排除葉內(nèi)水分的物理變化為主。 第1頁/共124頁第二頁，共124頁。二、煙葉烘烤二、煙葉烘烤(hn ko)的的實質(zhì)實質(zhì) 斷絕水分和養(yǎng)分供應(yīng)，生命活動

2、在水分不斷斷絕水分和養(yǎng)分供應(yīng)，生命活動在水分不斷(bdun)減少的情況下靠消耗自身的減少的情況下靠消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)來維持。通過生理和生物化學(xué)變化，其內(nèi)含物發(fā)生變化，生命活動漸趨停止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)來維持。通過生理和生物化學(xué)變化，其內(nèi)含物發(fā)生變化，生命活動漸趨停止，物質(zhì)組成得以固定，鮮煙被烤成原煙。這些變化，都是在具生命活動下進行的酶促，物質(zhì)組成得以固定，鮮煙被烤成原煙。這些變化，都是在具生命活動下進行的酶促反應(yīng)，受葉內(nèi)含物數(shù)量和成分等制約，并可通過溫度、濕度、通風(fēng)等加以有效控制，反應(yīng)，受葉內(nèi)含物數(shù)量和成分等制約，并可通過溫度、濕度、通風(fēng)等加以有效控制，這正是各種烘烤措施賴以實施的根據(jù)。這正是各種烘烤

3、措施賴以實施的根據(jù)。烘烤烘烤:就是通過人為的措施來干預(yù)就是通過人為的措施來干預(yù)(gny)控制煙葉內(nèi)部物質(zhì)的變化?？刂茻熑~內(nèi)部物質(zhì)的變化。 （一）從生理角度分析（一）從生理角度分析第2頁/共124頁第三頁，共124頁。 煙葉裝入烤房后，在熱空氣的作用下，一邊逐漸受熱干燥，一煙葉裝入烤房后，在熱空氣的作用下，一邊逐漸受熱干燥，一邊逐漸完成其一系列復(fù)雜的生物變化，最終顯現(xiàn)其特有的色、香、邊逐漸完成其一系列復(fù)雜的生物變化，最終顯現(xiàn)其特有的色、香、味、形，并被烤干，從而由鮮煙變成原煙。在此過程中，主要是調(diào)味、形，并被烤干，從而由鮮煙變成原煙。在此過程中，主要是調(diào)控控(dio kn)溫度、濕度條件。溫度、

4、濕度條件。（二）從物理角度（二）從物理角度(jiod)分析分析所謂所謂(suwi)烘烤，實質(zhì)上就是控制適宜的的溫度、濕度、通風(fēng)等條件烘烤，實質(zhì)上就是控制適宜的的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，借以滿足煙葉變化的需求，使煙葉在品質(zhì)最佳時得以干燥固定的技術(shù)，借以滿足煙葉變化的需求，使煙葉在品質(zhì)最佳時得以干燥固定的技術(shù)。 第3頁/共124頁第四頁，共124頁。三、煙葉三、煙葉(yny)烘烤的烘烤的內(nèi)容內(nèi)容（一）烘烤（一）烘烤(hn ko)設(shè)備及燃料設(shè)備及燃料（二）煙葉成熟（二）煙葉成熟(chngsh)與采收與采收（三）配炕與裝煙（三）配炕與裝煙（四）診斷技術(shù)（四）診斷技術(shù)（五）操作技術(shù)（五）操作技術(shù)1、烤房

5、、烤房2、儀表、儀表3、操作工具、操作工具4、燃料、燃料1、煙葉成熟度及其診斷、煙葉成熟度及其診斷2、采收數(shù)量測算、時機掌握、方法確定、采收數(shù)量測算、時機掌握、方法確定3、鮮煙分類，編煙技術(shù)，運輸與暫存、鮮煙分類，編煙技術(shù)，運輸與暫存1、不同炕間煙葉調(diào)劑、不同炕間煙葉調(diào)劑2、同炕內(nèi)煙葉上下左右調(diào)節(jié)、同炕內(nèi)煙葉上下左右調(diào)節(jié)1、烤前診斷、烤前診斷2、炕內(nèi)診斷、炕內(nèi)診斷1、烤前準(zhǔn)備、烤前準(zhǔn)備2、炕內(nèi)調(diào)制、炕內(nèi)調(diào)制3、烤后處理、烤后處理第4頁/共124頁第五頁，共124頁。四、煙葉烘烤四、煙葉烘烤(hn ko)工藝流工藝流程程設(shè)備設(shè)備(shbi)整備整備鮮煙診斷鮮煙診斷(zhndun)確定方案確定方案

6、合理裝炕合理裝炕編煙運輸編煙運輸入倉貯存入倉貯存卸煙回潮卸煙回潮炕內(nèi)調(diào)制炕內(nèi)調(diào)制適熟采收適熟采收選煙配炕選煙配炕第5頁/共124頁第六頁，共124頁。（一）干濕球溫度計（一）干濕球溫度計 是由兩只完全相同的溫度計組成，其中一支的感溫球上包有是由兩只完全相同的溫度計組成，其中一支的感溫球上包有濕紗布，并配有專用水瓶，濕球紗布浸入水瓶水中，該溫度計稱濕紗布，并配有專用水瓶，濕球紗布浸入水瓶水中，該溫度計稱“濕球溫度計濕球溫度計”。另一支不包紗布，也無水瓶的溫度計稱。另一支不包紗布，也無水瓶的溫度計稱“干球干球溫度計溫度計”。1.1.干球溫度干球溫度 干球溫度計所測得的溫度稱為干球溫度，簡稱干球溫度

7、計所測得的溫度稱為干球溫度，簡稱“干球干球”。2.2.濕球溫度濕球溫度 濕球溫度計所測得的溫度稱為濕球溫度，簡稱濕球溫度計所測得的溫度稱為濕球溫度，簡稱“濕球濕球”。3.3.干濕差干濕差 干球與濕球之間的溫度之差稱為干濕差。它是由濕紗布上水干球與濕球之間的溫度之差稱為干濕差。它是由濕紗布上水分蒸發(fā)的吸熱降溫作用形成分蒸發(fā)的吸熱降溫作用形成(xngchng)(xngchng)的，反映濕紗布上水分的，反映濕紗布上水分蒸發(fā)（干燥）的強度。蒸發(fā)（干燥）的強度。五、五、 煙葉煙葉(yny)失水干燥失水干燥第6頁/共124頁第七頁，共124頁。4.干濕球溫度計的工作干濕球溫度計的工作(gngzu)原理原理

8、紗布紗布(shb)上水上水分蒸發(fā)分蒸發(fā)炕內(nèi)空氣炕內(nèi)空氣(kngq)紗布中水汽紗布中水汽溫度下降溫度下降紗布與環(huán)境空紗布與環(huán)境空氣形成溫差氣形成溫差空氣向濕空氣向濕紗布傳熱紗布傳熱濕紗布吸熱與水濕紗布吸熱與水蒸發(fā)耗熱相等蒸發(fā)耗熱相等濕紗布溫濕紗布溫度穩(wěn)定度穩(wěn)定 由于濕空氣吸收水蒸汽的能力取決于環(huán)境相對溫度的大小，被測由于濕空氣吸收水蒸汽的能力取決于環(huán)境相對溫度的大小，被測環(huán)境空氣的相對濕度越小，吸收水蒸汽的能力就越強，水分蒸發(fā)就環(huán)境空氣的相對濕度越小，吸收水蒸汽的能力就越強，水分蒸發(fā)就越快。水分汽化與蒸發(fā)所需要吸收的熱量就越多，感溫球周圍的水越快。水分汽化與蒸發(fā)所需要吸收的熱量就越多，感溫球周圍

9、的水溫下降就越多，濕球溫度計的讀數(shù)就越低，干濕球溫度差就越大。溫下降就越多，濕球溫度計的讀數(shù)就越低，干濕球溫度差就越大。因而，干濕球溫度計可以確定濕空氣的相對濕度。因而，干濕球溫度計可以確定濕空氣的相對濕度。第7頁/共124頁第八頁，共124頁。（二）水分的交換途徑（二）水分的交換途徑1、煙葉與炕內(nèi)空氣、煙葉與炕內(nèi)空氣(kngq)：煙葉水分向空氣：煙葉水分向空氣(kngq)轉(zhuǎn)移，稱轉(zhuǎn)移，稱為煙葉脫水。為煙葉脫水。2、炕內(nèi)與炕外：炕內(nèi)水分向炕外轉(zhuǎn)移，稱為烤房排濕。、炕內(nèi)與炕外：炕內(nèi)水分向炕外轉(zhuǎn)移，稱為烤房排濕。3、設(shè)備與空氣、設(shè)備與空氣(kngq)第8頁/共124頁第九頁，共124頁。（三）煙葉

10、（三）煙葉(yny)失水干失水干燥燥煙葉煙葉(yny)所含水分所含水分組織組織(zzh)水水煙葉內(nèi)部、葉煙葉內(nèi)部、葉組織組織(zzh)中所含有的水分，特中所含有的水分，特點：脫除較為困難。點：脫除較為困難。附著水附著水煙葉外部、附著煙葉外部、附著在葉外表的水分，特點：在葉外表的水分，特點：易蒸發(fā)而離開葉片易蒸發(fā)而離開葉片1、自由水：以游離、自由水：以游離狀態(tài)存在于葉中，可狀態(tài)存在于葉中，可以自由流動的水分。以自由流動的水分。2、束縛水：是葉內(nèi)被親、束縛水：是葉內(nèi)被親水性膠體所吸附，不易自水性膠體所吸附，不易自由流動的水分。由流動的水分。1、水分在煙葉內(nèi)的存在狀態(tài)、水分在煙葉內(nèi)的存在狀態(tài)自由水和

11、束縛水均屬組織水。在各類性質(zhì)不同的煙葉內(nèi)，其比例是不同的，自由水和束縛水均屬組織水。在各類性質(zhì)不同的煙葉內(nèi)，其比例是不同的，且該比例也常處于不斷變化的動態(tài)平衡狀態(tài)并非定值。且該比例也常處于不斷變化的動態(tài)平衡狀態(tài)并非定值。第9頁/共124頁第十頁，共124頁。2、煙葉、煙葉(yny)水分的脫除水分的脫除水分的脫除：因葉內(nèi)水分的脫除：因葉內(nèi)水汽水汽(shu q)分壓力常分壓力常大于外界水汽大于外界水汽(shu q)分壓力，故水汽分壓力，故水汽(shu q)從葉內(nèi)排出葉外。從葉內(nèi)排出葉外。1)1)烘烤烘烤(hn ko)(hn ko)中煙葉的脫水過程中煙葉的脫水過程其次是炕內(nèi)的水其次是炕內(nèi)的水分排出炕

12、外，此分排出炕外，此過程稱烤房排濕過程稱烤房排濕，簡稱，簡稱“排濕排濕”。所謂烘烤技術(shù)，在一定意所謂烘烤技術(shù)，在一定意義可以說是正確處理汽化義可以說是正確處理汽化與排濕的技術(shù)。與排濕的技術(shù)。2)2)煙葉的脫水途徑煙葉的脫水途徑氣孔脫水氣孔脫水角質(zhì)層脫水角質(zhì)層脫水葉表水分蒸發(fā)葉表水分蒸發(fā)3)3)煙葉水分脫除的經(jīng)過煙葉水分脫除的經(jīng)過水分的汽化：葉內(nèi)水分的汽化：葉內(nèi)水分先由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)水分先由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，氣態(tài)水存在于葉片內(nèi)，氣態(tài)水存在于葉片內(nèi)部的許多空腔。部的許多空腔。第10頁/共124頁第十一頁，共124頁。溫度：溫度與脫水速度呈正相關(guān)溫度：溫度與脫水速度呈正相關(guān)(xinggun)。濕度：濕度與

13、脫水速度呈負相關(guān)濕度：濕度與脫水速度呈負相關(guān)(xinggun)。通風(fēng)：通風(fēng)與脫水速度呈正相關(guān)通風(fēng)：通風(fēng)與脫水速度呈正相關(guān)(xinggun)。3影響煙葉脫水干燥的主要影響煙葉脫水干燥的主要(zhyo)因素因素1 1）煙葉內(nèi)部）煙葉內(nèi)部(nib)(nib)因素因素氣孔：氣孔密度、大小、開張程度、下腔大小等均與煙葉脫水速度呈正相氣孔：氣孔密度、大小、開張程度、下腔大小等均與煙葉脫水速度呈正相關(guān)。關(guān)。角質(zhì)層：角質(zhì)層厚度及保水能力與煙葉脫水速度呈負相關(guān)。角質(zhì)層：角質(zhì)層厚度及保水能力與煙葉脫水速度呈負相關(guān)。內(nèi)表面積：內(nèi)表面積大?。ńM織疏松度）與煙葉脫水干燥呈正相關(guān)。內(nèi)表面積：內(nèi)表面積大?。ńM織疏松度）與煙

14、葉脫水干燥呈正相關(guān)。2 2）外界環(huán)境因素）外界環(huán)境因素第11頁/共124頁第十二頁，共124頁。六、烤煙六、烤煙(koyn)(koyn)烘烤的理論基烘烤的理論基礎(chǔ)礎(chǔ)烘烤的任務(wù)：創(chuàng)造和運用適當(dāng)?shù)臏貪穸葪l件，控烘烤的任務(wù)：創(chuàng)造和運用適當(dāng)?shù)臏貪穸葪l件，控制和促進酶類活動，鞏固和發(fā)展田間煙葉成熟時制和促進酶類活動，鞏固和發(fā)展田間煙葉成熟時所積累的優(yōu)良品質(zhì)性狀，促使煙葉外觀特征和內(nèi)所積累的優(yōu)良品質(zhì)性狀，促使煙葉外觀特征和內(nèi)在化學(xué)成分向著有利于提高煙葉質(zhì)量的方向轉(zhuǎn)化在化學(xué)成分向著有利于提高煙葉質(zhì)量的方向轉(zhuǎn)化，同時干燥煙葉，以達到，同時干燥煙葉，以達到(d do)卷煙工業(yè)對原料卷煙工業(yè)對原料的要求。的要求。

15、 第12頁/共124頁第十三頁，共124頁。 （一）煙葉的饑餓（一）煙葉的饑餓(j )代謝代謝 煙葉從采收下來開始到煙葉內(nèi)形成深色聚合物，共經(jīng)歷了如下六煙葉從采收下來開始到煙葉內(nèi)形成深色聚合物，共經(jīng)歷了如下六大階段：大階段：第13頁/共124頁第十四頁，共124頁。1）以碳水化合物為呼吸基質(zhì)，呼吸旺盛階段）以碳水化合物為呼吸基質(zhì)，呼吸旺盛階段 剛采收的煙葉，其呼吸作用與未離體時相似，主要是以碳水化合物的剛采收的煙葉，其呼吸作用與未離體時相似，主要是以碳水化合物的轉(zhuǎn)化分解為主，呼吸基質(zhì)主要是碳水化合物，在釋放轉(zhuǎn)化分解為主，呼吸基質(zhì)主要是碳水化合物，在釋放CO2的同時，也釋放的同時，也釋放水分和熱

16、量。水分和熱量。2）仍以碳水化合物為呼吸基質(zhì)，呼吸減弱階段）仍以碳水化合物為呼吸基質(zhì)，呼吸減弱階段 由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐漸減弱，由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐漸減弱，C02釋放量減少。釋放量減少。這也與煙葉部分失水，葉片逐漸萎蔫，氣孔逐漸關(guān)閉，進入這也與煙葉部分失水，葉片逐漸萎蔫，氣孔逐漸關(guān)閉，進入(jnr)葉組織葉組織內(nèi)的內(nèi)的O2量減少，使反應(yīng)速度減慢有關(guān)。量減少，使反應(yīng)速度減慢有關(guān)。3）呼吸基質(zhì)轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，呼吸漸強階段）呼吸基質(zhì)轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，呼吸漸強階段 由于氣孔的關(guān)閉，進入由于氣孔的關(guān)閉，進入(jnr)葉組織內(nèi)的葉組織內(nèi)的O2量減少，使葉內(nèi)的呼吸基量減少，使葉內(nèi)的

17、呼吸基質(zhì)開始由碳水化合物向蛋白質(zhì)方向轉(zhuǎn)化，因而呼吸作用又逐增強，質(zhì)開始由碳水化合物向蛋白質(zhì)方向轉(zhuǎn)化，因而呼吸作用又逐增強，CO2釋釋放量復(fù)有增加。放量復(fù)有增加。第14頁/共124頁第十五頁，共124頁。4）以蛋白質(zhì)為呼吸基質(zhì)，呼吸最強階段）以蛋白質(zhì)為呼吸基質(zhì)，呼吸最強階段 呼吸作用逐漸增強達到最高點。此時的呼吸基質(zhì)是以蛋白質(zhì)為呼吸作用逐漸增強達到最高點。此時的呼吸基質(zhì)是以蛋白質(zhì)為主。呼吸基質(zhì)轉(zhuǎn)變的原因是：呼吸加深，煙葉水分虧缺、萎蔫。主。呼吸基質(zhì)轉(zhuǎn)變的原因是：呼吸加深，煙葉水分虧缺、萎蔫。 葉綠素是與蛋白質(zhì)結(jié)合為葉綠體蛋白而存在的，隨著蛋白質(zhì)的葉綠素是與蛋白質(zhì)結(jié)合為葉綠體蛋白而存在的，隨著蛋白

18、質(zhì)的分解，葉綠素也隨之解體，原被葉綠素掩蓋的黃色素、類胡蘿卜素分解，葉綠素也隨之解體，原被葉綠素掩蓋的黃色素、類胡蘿卜素得以得以(dy)顯現(xiàn)，在外觀上也就表現(xiàn)為葉色由綠轉(zhuǎn)黃。顯現(xiàn)，在外觀上也就表現(xiàn)為葉色由綠轉(zhuǎn)黃。5）呼吸基質(zhì)消耗殆盡，呼吸微弱階段）呼吸基質(zhì)消耗殆盡，呼吸微弱階段 因碳水化合物、含氮化合物等干物質(zhì)的大量消耗，黃色色素也因碳水化合物、含氮化合物等干物質(zhì)的大量消耗，黃色色素也逐步解體消失，細胞接近死亡。逐步解體消失，細胞接近死亡。6）酚類物質(zhì)強烈氧化，發(fā)生棕色化反應(yīng)）酚類物質(zhì)強烈氧化，發(fā)生棕色化反應(yīng) 葉片細胞死亡、生物膜失去選擇透性，分室隔離解除，原生質(zhì)葉片細胞死亡、生物膜失去選擇透

19、性，分室隔離解除，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)解體，氧化酶類釋放出來，結(jié)構(gòu)解體，氧化酶類釋放出來，O2自由進出，使原生質(zhì)中的多酚自由進出，使原生質(zhì)中的多酚類物質(zhì)，以及由傷呼吸釋放出的酚類物質(zhì)進行強烈氧化而失去平衡類物質(zhì)，以及由傷呼吸釋放出的酚類物質(zhì)進行強烈氧化而失去平衡，導(dǎo)致褐色的醌類物質(zhì)大量縮合。于是外觀上葉色就由黃色轉(zhuǎn)為淡，導(dǎo)致褐色的醌類物質(zhì)大量縮合。于是外觀上葉色就由黃色轉(zhuǎn)為淡紅色，再轉(zhuǎn)為褐色斑點，最后變?yōu)楹稚?，即發(fā)生棕色化反應(yīng)。紅色，再轉(zhuǎn)為褐色斑點，最后變?yōu)楹稚?，即發(fā)生棕色化反應(yīng)。第15頁/共124頁第十六頁，共124頁。（二）烘烤過程（二）烘烤過程(guchng)中煙葉的顏色和狀中煙葉的顏色和狀態(tài)變化

20、態(tài)變化葉色變黑程度的劃分：以鮮煙含黑程度為葉色變黑程度的劃分：以鮮煙含黑程度為0，以烘，以烘烤中出現(xiàn)的變黑為依據(jù)，粗略地劃分為：局部變黑（如小烤中出現(xiàn)的變黑為依據(jù)，粗略地劃分為：局部變黑（如小花片、大花片等）和完全變黑?；ㄆ?、大花片等）和完全變黑。第16頁/共124頁第十七頁，共124頁。（6 6）大卷筒）大卷筒葉片脫水約葉片脫水約80%80%。葉片全干，僅余主脈尚。葉片全干，僅余主脈尚未全干，葉片達充分卷縮狀態(tài)。未全干，葉片達充分卷縮狀態(tài)。（7 7）干筋干葉）干筋干葉主脈和葉片全部充分干燥。主脈和葉片全部充分干燥。第17頁/共124頁第十八頁，共124頁。用煙葉色澤用煙葉色澤(sz)變化變化

21、判斷葉內(nèi)物質(zhì)變化判斷葉內(nèi)物質(zhì)變化用煙葉脫水干燥程度用煙葉脫水干燥程度控制葉內(nèi)物質(zhì)變化控制葉內(nèi)物質(zhì)變化 通過控制水、火、風(fēng)通過控制水、火、風(fēng)實現(xiàn)烘烤目的實現(xiàn)烘烤目的 以干、濕球溫度來估測以干、濕球溫度來估測煙葉狀態(tài)和顏色變化煙葉狀態(tài)和顏色變化第18頁/共124頁第十九頁，共124頁。黃綠黃綠全黃全黃青黃青黃(qn hun)全葉變黑全葉變黑局部局部(jb)變黑變黑干煙葉干煙葉干煙葉干煙葉干煙葉干煙葉干煙葉干煙葉濕煙葉濕煙葉干燥過快干燥過快變黃不足變黃不足及時干燥及時干燥充分變黃充分變黃變黃后干燥較遲變黃后干燥較遲造成局部變壞造成局部變壞變黃后遲遲難干變黃后遲遲難干造成全葉變壞造成全葉變壞第19頁/

22、共124頁第二十頁，共124頁。第20頁/共124頁第二十一頁，共124頁。 通過一定的溫濕度條件人為地控制通過一定的溫濕度條件人為地控制煙葉顏色變化速度和水分散失速度，使煙葉顏色變化速度和水分散失速度，使之相互配合，使煙葉的變化朝有利于品之相互配合，使煙葉的變化朝有利于品質(zhì)提高的方向發(fā)展。在煙葉烘烤前期，質(zhì)提高的方向發(fā)展。在煙葉烘烤前期，應(yīng)用較低的溫度和較高的相對濕度，使應(yīng)用較低的溫度和較高的相對濕度，使煙葉喪失一定水分而凋萎的前提下，促煙葉喪失一定水分而凋萎的前提下，促使葉內(nèi)有機物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化分解使葉內(nèi)有機物質(zhì)在酶的作用下轉(zhuǎn)化分解，使煙葉變黃，以達到人們的某種吸食，使煙葉變黃，以達到

23、人們的某種吸食要求。然后再逐步提高溫度和降低相對要求。然后再逐步提高溫度和降低相對濕度，迅速排除濕度，迅速排除(pich)葉內(nèi)水分，加葉內(nèi)水分，加速葉片干燥，控制以至終止酶的活性，速葉片干燥，控制以至終止酶的活性，將煙葉黃色固定下來，最終烤干煙葉，將煙葉黃色固定下來，最終烤干煙葉，獲得色澤飽滿、油分充足、香吃味具佳獲得色澤飽滿、油分充足、香吃味具佳的優(yōu)質(zhì)煙葉。的優(yōu)質(zhì)煙葉。 烘烤原理烘烤原理(yunl)總結(jié)為：總結(jié)為：第21頁/共124頁第二十二頁，共124頁。（四）（四） 烤煙烤煙(koyn)烘烤階段烘烤階段的劃分的劃分兩階段兩階段(jidun)以發(fā)生化學(xué)成分為主的生理生化變化以發(fā)生化學(xué)成分為

24、主的生理生化變化(binhu)過程的烘烤前期過程的烘烤前期以固定化學(xué)成分和優(yōu)良質(zhì)量形狀為主的物理變化過程的烘烤后期以固定化學(xué)成分和優(yōu)良質(zhì)量形狀為主的物理變化過程的烘烤后期 盡管烘烤中葉內(nèi)物質(zhì)與色澤的變化、干燥過程都是連續(xù)的，但烘烤不同階盡管烘烤中葉內(nèi)物質(zhì)與色澤的變化、干燥過程都是連續(xù)的，但烘烤不同階段，變色速度和干燥速度不同，葉內(nèi)生理生化變化和物理變化的強弱不同，煙葉段，變色速度和干燥速度不同，葉內(nèi)生理生化變化和物理變化的強弱不同，煙葉對烤房內(nèi)的溫度和濕度的要求也不同。對烤房內(nèi)的溫度和濕度的要求也不同。五階段五階段（美國）（美國）凋萎階段凋萎階段干筋階干筋階段段變黃階段變黃階段定色階段定色階段

25、干葉階段干葉階段變黃期變黃期定色期定色期干筋期干筋期變黃前期變黃前期變黃中期變黃中期變黃后期變黃后期定色后期定色后期定色前期定色前期干筋期干筋期第22頁/共124頁第二十三頁，共124頁。1、變黃期、變黃期 從烘烤從烘烤(hn ko)開始到葉色基本變黃，從煙葉外觀上看，葉片由膨脹開始到葉色基本變黃，從煙葉外觀上看，葉片由膨脹變?yōu)榈蛭?，顏色由綠變黃。變?yōu)榈蛭?，顏色由綠變黃。 （1）變黃期的特點）變黃期的特點(tdin)生理生化特點：首先生理生化特點：首先(shuxin)是碳水化合物的轉(zhuǎn)化分解是碳水化合物的轉(zhuǎn)化分解 其次是煙葉水分散失到一定程度后的蛋白質(zhì)分解其次是煙葉水分散失到一定程度后的蛋白質(zhì)分

26、解 最后是葉綠素的降解。最后是葉綠素的降解。 外觀形態(tài)特點：外觀形態(tài)特點：首先煙葉由膨脹狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈蛭疇顟B(tài)首先煙葉由膨脹狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈蛭疇顟B(tài) 其次是煙葉的顏色由青黃轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠直到全黃其次是煙葉的顏色由青黃轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠直到全黃 總之，煙葉烘烤的變黃期是增進和改善煙葉品質(zhì)的重要時期，從外總之，煙葉烘烤的變黃期是增進和改善煙葉品質(zhì)的重要時期，從外觀上和內(nèi)部化學(xué)組成上都發(fā)生了巨大的變化。就其實質(zhì)而言，可以歸結(jié)觀上和內(nèi)部化學(xué)組成上都發(fā)生了巨大的變化。就其實質(zhì)而言，可以歸結(jié)為水分散失的物理變化和酶促作用的生物化學(xué)變化，而水分一定量的散為水分散失的物理變化和酶促作用的生物化學(xué)變化，而水分一定量的散失形成虧缺對于

27、加強生物化學(xué)變化起著良好的作用。失形成虧缺對于加強生物化學(xué)變化起著良好的作用。 第23頁/共124頁第二十四頁，共124頁。變黃期煙葉必須失水、凋萎，造成還原狀態(tài)，既利于變黃期煙葉必須失水、凋萎，造成還原狀態(tài)，既利于淀粉、蛋白質(zhì)的分解和葉綠素的降解，更有利于煙葉淀粉、蛋白質(zhì)的分解和葉綠素的降解，更有利于煙葉變黃后的色澤固定。變黃后的色澤固定。環(huán)境具備較低的溫度和較高的相對濕度，保持環(huán)境具備較低的溫度和較高的相對濕度，保持(boch)一定的組織溫度和水分。一定的組織溫度和水分。煙葉所處的環(huán)境應(yīng)隨煙葉變黃程度的不斷提高，溫度煙葉所處的環(huán)境應(yīng)隨煙葉變黃程度的不斷提高，溫度必須逐步提高，同時使升溫速度

28、和變黃速度恰當(dāng)配合必須逐步提高，同時使升溫速度和變黃速度恰當(dāng)配合，而相對濕度則逐步降低。，而相對濕度則逐步降低。 （2）煙葉）煙葉(yny)變黃的變黃的條件條件第24頁/共124頁第二十五頁，共124頁。2、定色期、定色期（1）定色期的特點）定色期的特點(tdin) 生物化學(xué)變化逐步停止，酶類活動逐步終止生物化學(xué)變化逐步停止，酶類活動逐步終止 葉內(nèi)化學(xué)組分逐步固定葉內(nèi)化學(xué)組分逐步固定(gdng)(gdng)，優(yōu)良品質(zhì)逐步形成，優(yōu)良品質(zhì)逐步形成 葉肉內(nèi)的水分逐步干燥，黃色煙葉逐步獲得葉肉內(nèi)的水分逐步干燥，黃色煙葉逐步獲得 （2）定色的條件）定色的條件(tiojin)需要較高的溫度和較低的相對濕度

29、需要較高的溫度和較低的相對濕度在較長的時間內(nèi)不斷升溫，逐步降低環(huán)境相對濕度在較長的時間內(nèi)不斷升溫，逐步降低環(huán)境相對濕度 因此，定色期的重點是升溫速度與排濕干燥速度的同步協(xié)調(diào)，其關(guān)因此，定色期的重點是升溫速度與排濕干燥速度的同步協(xié)調(diào)，其關(guān)鍵是濕球溫度要穩(wěn)定在一定溫度范圍內(nèi)，國內(nèi)外一般認為為鍵是濕球溫度要穩(wěn)定在一定溫度范圍內(nèi)，國內(nèi)外一般認為為38393839最合適。最合適。第25頁/共124頁第二十六頁，共124頁。 必須采用比定色期更高但不致烤壞煙葉的溫度，尤其不能用降低必須采用比定色期更高但不致烤壞煙葉的溫度，尤其不能用降低煙葉內(nèi)在質(zhì)量的組織溫度和環(huán)境溫度。一般認為，最高溫不超過煙葉內(nèi)在質(zhì)量的

30、組織溫度和環(huán)境溫度。一般認為，最高溫不超過70。 從煙葉香吃味角度看，煙葉烘烤的最高溫以從煙葉香吃味角度看，煙葉烘烤的最高溫以60為最好為最好(zu ho)。不過，從煙葉成熟及時采摘，烤房周轉(zhuǎn)等考慮，實際難以做到。但。不過，從煙葉成熟及時采摘，烤房周轉(zhuǎn)等考慮，實際難以做到。但干筋溫度不宜超過干筋溫度不宜超過65，不應(yīng)過，不應(yīng)過70。3、干筋期、干筋期（1）干筋期的特點）干筋期的特點(tdin)（2）干筋的條件）干筋的條件(tiojin) 是排除煙葉主脈水分為主的時期。一般認為，煙葉主脈組織細胞結(jié)構(gòu)是排除煙葉主脈水分為主的時期。一般認為，煙葉主脈組織細胞結(jié)構(gòu)緊實，體積大，細胞水分轉(zhuǎn)移距離遠，汽化

31、排出緩慢。緊實，體積大，細胞水分轉(zhuǎn)移距離遠，汽化排出緩慢。 據(jù)測，一片煙葉主脈重量約占全葉鮮重的據(jù)測，一片煙葉主脈重量約占全葉鮮重的38%，含水量為全葉含，含水量為全葉含水量的水量的41%，而主脈干重為全葉干重的，而主脈干重為全葉干重的24%。又據(jù)研究，當(dāng)葉片基本完全。又據(jù)研究，當(dāng)葉片基本完全干燥，含水量僅有干燥，含水量僅有16%時，煙筋內(nèi)水分仍高達時，煙筋內(nèi)水分仍高達78%。第26頁/共124頁第二十七頁，共124頁。 煙葉在烘烤過程中經(jīng)歷變黃、定色、干筋三個時期，經(jīng)歷煙葉在烘烤過程中經(jīng)歷變黃、定色、干筋三個時期，經(jīng)歷著溫度由低到高，濕度著溫度由低到高，濕度(shd)由大到小，葉色由綠到黃，

32、葉態(tài)由大到小，葉色由綠到黃，葉態(tài)由鮮到干的變化過程。由鮮到干的變化過程。 烤煙烤煙(koyn)烘烤個階段的溫濕度及時間范圍烘烤個階段的溫濕度及時間范圍（五） 烤煙(koyn)烘烤的基本規(guī)律第27頁/共124頁第二十八頁，共124頁。（1）煙葉）煙葉(yny)變黃的溫濕度變黃的溫濕度范圍范圍 采用同一塊田，同一品種，同一部位，同一成熟度和同時采取的煙葉采用同一塊田，同一品種，同一部位，同一成熟度和同時采取的煙葉，置于不同的溫濕度條件下變黃的觀察結(jié)果表明：，置于不同的溫濕度條件下變黃的觀察結(jié)果表明： 在高溫高濕條件下（大于在高溫高濕條件下（大于45，大于，大于95%），煙葉易受損傷而易發(fā)生），煙葉

33、易受損傷而易發(fā)生棕色化反應(yīng)，烤后煙葉色澤變暗，形成棕褐色；棕色化反應(yīng)，烤后煙葉色澤變暗，形成棕褐色； 在高溫低濕條件下（大于在高溫低濕條件下（大于45，小于，小于60%），煙葉失水快而多，煙葉），煙葉失水快而多，煙葉內(nèi)生化變化不夠充分徹底而易烤成青煙；內(nèi)生化變化不夠充分徹底而易烤成青煙； 在低溫在低溫(dwn)高濕條件下（小于高濕條件下（小于30，大于，大于95%），煙葉失水少，），煙葉失水少，變黃慢，易出現(xiàn)硬變黃而難以定色，且變黃時間延長；變黃慢，易出現(xiàn)硬變黃而難以定色，且變黃時間延長； 在低溫在低溫(dwn)低濕條件下（小于低濕條件下（小于30，小于，小于60%），則煙葉失水較），則煙葉失

34、水較快，未能正常變黃而葉已干燥，形成不同程度的青黃煙?？?，未能正常變黃而葉已干燥，形成不同程度的青黃煙。 因此，保證因此，保證(bozhng)煙葉能正常變黃的溫濕煙葉能正常變黃的溫濕度范圍內(nèi)為：溫度度范圍內(nèi)為：溫度3045，相對濕度，相對濕度6095%。第28頁/共124頁第二十九頁，共124頁。變黃溫濕度范圍內(nèi)不同變黃溫濕度范圍內(nèi)不同(b tn)溫濕度條件下的煙葉變化溫濕度條件下的煙葉變化 （1）如果溫度低于）如果溫度低于36，濕度較高時，則煙葉失水少，變黃慢，需，濕度較高時，則煙葉失水少，變黃慢，需經(jīng)較長時間才能達變黃要求，但變黃后仍呈膨脹狀態(tài)經(jīng)較長時間才能達變黃要求，但變黃后仍呈膨脹狀態(tài)

35、(zhungti)，以后，以后難以定色。難以定色。 （2）如果溫度低于）如果溫度低于36，濕度較低時，則煙葉變黃慢，失水也較慢，濕度較低時，則煙葉變黃慢，失水也較慢，需變黃時間更長，或形成含青煙葉，或因內(nèi)含物過度消耗而形成淺色，需變黃時間更長，或形成含青煙葉，或因內(nèi)含物過度消耗而形成淺色煙葉。煙葉。 （3）如果溫度低于）如果溫度低于42，濕度較高時，則煙葉處于高溫高濕下而損，濕度較高時，則煙葉處于高溫高濕下而損傷煙葉，使烤后煙葉色澤變暗。傷煙葉，使烤后煙葉色澤變暗。 （4）如果溫度高于）如果溫度高于42，濕度較低時，則煙葉失水快而多，變黃亦，濕度較低時，則煙葉失水快而多，變黃亦快，但易變黃不充

36、分，烤出程度不同的青黃煙?？?，但易變黃不充分，烤出程度不同的青黃煙。第29頁/共124頁第三十頁，共124頁。變黃溫濕度范圍內(nèi)不同變黃溫濕度范圍內(nèi)不同(b tn)溫濕度條件下煙葉化學(xué)成分溫濕度條件下煙葉化學(xué)成分變化變化 （1）不溶性氮含量：低溫下變黃，或前期低溫，后期高溫）不溶性氮含量：低溫下變黃，或前期低溫，后期高溫(gown)下變黃，則分解較多；而高溫下變黃，則分解較多；而高溫(gown)下變黃，則分解較下變黃，則分解較少；低溫下，高濕比低濕分解較多。少；低溫下，高濕比低濕分解較多。 （2）總糖含量：多數(shù)情況下，高濕變黃時間長，糖分分解多，）總糖含量：多數(shù)情況下，高濕變黃時間長，糖分分解多

37、，因而高濕條件下比低濕條件下變黃，煙葉總糖含量低。還原糖含量因而高濕條件下比低濕條件下變黃，煙葉總糖含量低。還原糖含量與總糖含量有相同的變化趨勢。與總糖含量有相同的變化趨勢。 （3）淀粉含量：多數(shù)情況下，因低溫變黃時間長，淀粉分解較）淀粉含量：多數(shù)情況下，因低溫變黃時間長，淀粉分解較多，因而低溫比高溫多，因而低溫比高溫(gown)條件下變黃煙葉含量低。高濕比低濕條件下變黃煙葉含量低。高濕比低濕情況下（低溫時），淀粉分解多。情況下（低溫時），淀粉分解多。 （4）總氮、煙成：在不同溫濕度條件下其變化不明顯。）總氮、煙成：在不同溫濕度條件下其變化不明顯。 因此，從煙葉內(nèi)有機物質(zhì)的變化看，為增加煙葉淀

38、粉和蛋白質(zhì)因此，從煙葉內(nèi)有機物質(zhì)的變化看，為增加煙葉淀粉和蛋白質(zhì)的分解，提高煙葉總糖含量和還原糖含量，較低溫度和較高濕度下的分解，提高煙葉總糖含量和還原糖含量，較低溫度和較高濕度下變黃較為有利。變黃較為有利。 第30頁/共124頁第三十一頁，共124頁。不同變黃溫度與煙葉不同變黃溫度與煙葉(yny)香氣物質(zhì)的形成香氣物質(zhì)的形成 如果變黃溫度較高，則煙葉變黃速度較快，煙葉致香物質(zhì)基本材如果變黃溫度較高，則煙葉變黃速度較快，煙葉致香物質(zhì)基本材料的形成量將減少，如果煙葉變黃溫度過低，因淀粉料的形成量將減少，如果煙葉變黃溫度過低，因淀粉(dinfn)酶的活酶的活性在性在4245最高，則也不利于淀粉最高

39、，則也不利于淀粉(dinfn)等物質(zhì)的分解，因而致等物質(zhì)的分解，因而致香原始物質(zhì)的形成量也將減少。香原始物質(zhì)的形成量也將減少。 因此，為增加變黃期香氣原始物質(zhì)的形成量，以利于后因此，為增加變黃期香氣原始物質(zhì)的形成量，以利于后期致香物質(zhì)的更多形成，提高期致香物質(zhì)的更多形成，提高(t go)(t go)煙葉香氣，在變黃期應(yīng)煙葉香氣，在變黃期應(yīng)采取較低的變黃溫度，并適當(dāng)延長變黃時間，同時配合相適采取較低的變黃溫度，并適當(dāng)延長變黃時間，同時配合相適宜的濕度。宜的濕度。 目前，加拿大采取低溫變黃烘烤法，變黃期維持目前，加拿大采取低溫變黃烘烤法，變黃期維持房溫房溫353537.837.8，美國同樣采取低溫

40、變黃烘烤法，維持房，美國同樣采取低溫變黃烘烤法，維持房溫溫353540.640.6，都獲得了質(zhì)量較好的煙葉。，都獲得了質(zhì)量較好的煙葉。 第31頁/共124頁第三十二頁，共124頁。煙葉煙葉(yny)變黃溫度與煙葉變黃溫度與煙葉(yny)含水量和鮮煙質(zhì)量的含水量和鮮煙質(zhì)量的關(guān)系關(guān)系 美國煙葉主要變黃溫度是38，點火后很快升至38，保溫進行(jnxng)變黃。 日本變黃始溫為38，后期升至40、43。 因此，在高含水情況下，如果先升溫，易引起糖分的過度消耗和吃味下降，因而煙葉充分塌架后升溫至關(guān)重要。故高含水煙葉應(yīng)先適溫，后升溫。 我國煙葉如果我國煙葉如果(rgu)含水量較大，鮮煙質(zhì)量較差時，采用含

41、水量較大，鮮煙質(zhì)量較差時，采用較低變黃溫度，煙葉變黃時間長，變黃程度也較大，煙葉烤后質(zhì)較低變黃溫度，煙葉變黃時間長，變黃程度也較大，煙葉烤后質(zhì)量明顯下降。因此，在煙葉變黃溫度范圍內(nèi)，含水量較大，鮮煙量明顯下降。因此，在煙葉變黃溫度范圍內(nèi)，含水量較大，鮮煙質(zhì)量較差的，變黃溫度應(yīng)稍高些（質(zhì)量較差的，變黃溫度應(yīng)稍高些（3840）。優(yōu)質(zhì)煙葉變黃溫）。優(yōu)質(zhì)煙葉變黃溫度以不超過度以不超過38為宜。為宜。 第32頁/共124頁第三十三頁，共124頁。煙葉煙葉(yny)變黃的最適宜溫濕度變黃的最適宜溫濕度 煙葉變黃的適宜溫度煙葉變黃的適宜溫度(wnd)為為3643，最適溫度，最適溫度(wnd)為為3840，相

42、對濕度為，相對濕度為7585%（干濕差為（干濕差為2.03.5），變黃期主），變黃期主要溫濕度需保持在這個范圍內(nèi)。要溫濕度需保持在這個范圍內(nèi)。 煙葉烘烤試驗表明，煙葉變黃主要溫度是煙葉烘烤試驗表明，煙葉變黃主要溫度是3738，3839。因此認為，在煙葉變黃的適溫范圍內(nèi)（。因此認為，在煙葉變黃的適溫范圍內(nèi)（3643），以），以38為最為最適宜（適宜（3739），即煙葉在），即煙葉在3739歷時時間長，變黃程度大（歷時時間長，變黃程度大（變黃八成黃左右變黃八成黃左右(zuyu)），是烤好優(yōu)質(zhì)煙必須掌握好的最適宜），是烤好優(yōu)質(zhì)煙必須掌握好的最適宜變黃溫度。變黃溫度。 第33頁/共124頁第三十四頁，

43、共124頁。（2）煙葉）煙葉(yny)變黃適度的標(biāo)準(zhǔn)變黃適度的標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)烘烤原理，當(dāng)煙葉變黃達到適宜程度時，應(yīng)迅速使根據(jù)烘烤原理，當(dāng)煙葉變黃達到適宜程度時，應(yīng)迅速使葉片干燥，減弱以至停止酶的活性，終止生化變化，將煙葉葉片干燥，減弱以至停止酶的活性，終止生化變化，將煙葉內(nèi)對品質(zhì)起良好作用的成分固定下來，以獲得品質(zhì)優(yōu)良的原內(nèi)對品質(zhì)起良好作用的成分固定下來，以獲得品質(zhì)優(yōu)良的原煙。煙。 若煙葉變黃程度不夠還含有青色，說明葉內(nèi)各種生理生化若煙葉變黃程度不夠還含有青色，說明葉內(nèi)各種生理生化變化進行不夠充分，此時急于升溫轉(zhuǎn)火，在高溫低濕條件下變化進行不夠充分，此時急于升溫轉(zhuǎn)火，在高溫低濕條件下，會因葉綠素未

44、充分徹底分解，會因葉綠素未充分徹底分解(fnji)而烤成青煙。而烤成青煙。 若變黃程度過大，未能及時轉(zhuǎn)火定色，抑制細胞生命活動若變黃程度過大，未能及時轉(zhuǎn)火定色，抑制細胞生命活動，阻止內(nèi)部變化繼續(xù)進行，在高溫高濕條件下，內(nèi)部有機物，阻止內(nèi)部變化繼續(xù)進行，在高溫高濕條件下，內(nèi)部有機物必然消耗過多，使煙葉色澤向烤壞的方向轉(zhuǎn)化，甚至烤出糊必然消耗過多，使煙葉色澤向烤壞的方向轉(zhuǎn)化，甚至烤出糊片、褐片或掛灰，降低煙葉質(zhì)量。片、褐片或掛灰，降低煙葉質(zhì)量。 第34頁/共124頁第三十五頁，共124頁。煙葉煙葉(yny)變黃適度的一般標(biāo)準(zhǔn)變黃適度的一般標(biāo)準(zhǔn) 從變黃期轉(zhuǎn)入定色期，煙葉變黃適宜的標(biāo)準(zhǔn)是（以二棚煙葉從

45、變黃期轉(zhuǎn)入定色期，煙葉變黃適宜的標(biāo)準(zhǔn)是（以二棚煙葉為準(zhǔn)）：手摸煙葉明顯為準(zhǔn)）：手摸煙葉明顯(mngxin)發(fā)熱，葉片充分凋萎，柔軟發(fā)熱，葉片充分凋萎，柔軟塌膀，煙筋完全變軟折不斷，葉片呈軟打筒，葉面變黃塌膀，煙筋完全變軟折不斷，葉片呈軟打筒，葉面變黃78成，成，僅葉柄基部，主脈及支脈兩側(cè)呈淡綠色。此時，底棚葉變黃僅葉柄基部，主脈及支脈兩側(cè)呈淡綠色。此時，底棚葉變黃89成，葉片呈小打筒，三棚及以上葉變黃成，葉片呈小打筒，三棚及以上葉變黃56成，主脈發(fā)軟，葉片成，主脈發(fā)軟，葉片充分塌架。充分塌架。 其理論根據(jù)是：其理論根據(jù)是：（）烘烤轉(zhuǎn)入定色期后，由于）烘烤轉(zhuǎn)入定色期后，由于(yuy)葉內(nèi)水分的逐

46、漸脫除，其內(nèi)部有葉內(nèi)水分的逐漸脫除，其內(nèi)部有機物仍將繼續(xù)分解轉(zhuǎn)化，因而殘留的綠色和未徹底轉(zhuǎn)化的物質(zhì)將繼續(xù)變機物仍將繼續(xù)分解轉(zhuǎn)化，因而殘留的綠色和未徹底轉(zhuǎn)化的物質(zhì)將繼續(xù)變黃和轉(zhuǎn)化。待煙葉全黃時，因定色期的大量排水，煙葉隨之干燥，酶活黃和轉(zhuǎn)化。待煙葉全黃時，因定色期的大量排水，煙葉隨之干燥，酶活性被抑制，葉內(nèi)物質(zhì)也分解轉(zhuǎn)化達適宜程度。性被抑制，葉內(nèi)物質(zhì)也分解轉(zhuǎn)化達適宜程度。 （）若超越此標(biāo)準(zhǔn)，將使烤后煙葉色澤不鮮或局部掛灰，嚴重者呈褐）若超越此標(biāo)準(zhǔn)，將使烤后煙葉色澤不鮮或局部掛灰，嚴重者呈褐色斑塊，甚至褐片、黑糟。色斑塊，甚至褐片、黑糟。 （）若定色偏早，烤后雖無掛灰或褐色斑塊，但葉片常有少量青色

47、，）若定色偏早，烤后雖無掛灰或褐色斑塊，但葉片常有少量青色，或支細脈、主脈青色，或葉背浮青?；蛑Ъ毭}、主脈青色，或葉背浮青。第35頁/共124頁第三十六頁，共124頁。生產(chǎn)生產(chǎn)(shngchn)經(jīng)驗表明：經(jīng)驗表明： 當(dāng)二棚煙葉中有當(dāng)二棚煙葉中有8090%的煙葉變黃的煙葉變黃78成黃時，成黃時，即應(yīng)進入定色期，使溫度超過即應(yīng)進入定色期，使溫度超過45，然后在，然后在4546停留較長時間（約停留較長時間（約610h），并結(jié)合適當(dāng)排濕，使?jié)瘢?，并結(jié)合適當(dāng)排濕，使?jié)袂驕囟确€(wěn)定在球溫度穩(wěn)定在3839，干濕差保持，干濕差保持67，待二棚，待二棚葉葉90%以上葉片基本全黃時，再加大火力，緩慢升溫以上葉片基本

48、全黃時，再加大火力，緩慢升溫，使煙葉隨溫度提高進一步達全黃，并定色。，使煙葉隨溫度提高進一步達全黃，并定色。這是因為：這是因為： 已變黃適度的煙葉水分少，多酚氧化酶活性小，已變黃適度的煙葉水分少，多酚氧化酶活性小，在此溫度下不致發(fā)生棕色化反應(yīng)。而未變黃適度的煙在此溫度下不致發(fā)生棕色化反應(yīng)。而未變黃適度的煙葉，由于細胞仍為活體，在葉，由于細胞仍為活體，在4546的溫度下可加快的溫度下可加快變黃速度，故變黃速度，故4546是變黃和定色的過渡溫度。是變黃和定色的過渡溫度。 第36頁/共124頁第三十七頁，共124頁。特殊煙葉特殊煙葉(yny)的變黃適度標(biāo)準(zhǔn)的變黃適度標(biāo)準(zhǔn)（1）含水較少，葉內(nèi)干物質(zhì)較豐

49、富的煙葉：）含水較少，葉內(nèi)干物質(zhì)較豐富的煙葉： 因變黃慢，變黃需時長，變黃過程因變黃慢，變黃需時長，變黃過程(guchng)中水分消耗中水分消耗多，后期干燥快。所以為防變黃期葉內(nèi)物質(zhì)變化不充分徹底而多，后期干燥快。所以為防變黃期葉內(nèi)物質(zhì)變化不充分徹底而烤成青煙，要求該類煙葉變黃結(jié)束時應(yīng)達煙葉基本全黃的要求烤成青煙，要求該類煙葉變黃結(jié)束時應(yīng)達煙葉基本全黃的要求（9黃），方能轉(zhuǎn)火升溫進入定色期。黃），方能轉(zhuǎn)火升溫進入定色期。（2）含水量多，葉內(nèi)物質(zhì)較少的煙葉：）含水量多，葉內(nèi)物質(zhì)較少的煙葉： 因煙葉內(nèi)水多，易形成因煙葉內(nèi)水多，易形成“硬變黃硬變黃”，進入定色期后因失水，進入定色期后因失水干燥較緩慢

50、，易誘發(fā)氧化酶活性的提高，產(chǎn)生棕色化反應(yīng)而破干燥較緩慢，易誘發(fā)氧化酶活性的提高，產(chǎn)生棕色化反應(yīng)而破壞煙葉。因此，這類煙葉應(yīng)掌握壞煙葉。因此，這類煙葉應(yīng)掌握56成黃時轉(zhuǎn)入定色期。成黃時轉(zhuǎn)入定色期。（3）施氮過多，粗筋暴葉，葉色濃綠而不易落黃的黑暴煙：）施氮過多，粗筋暴葉，葉色濃綠而不易落黃的黑暴煙： 因煙葉內(nèi)蛋白質(zhì)、葉綠素含量較高，保水力強，水分多，因煙葉內(nèi)蛋白質(zhì)、葉綠素含量較高，保水力強，水分多，烘烤不易失水，變黃很緩慢，變黃后會很快進行棕色化反應(yīng)，烘烤不易失水，變黃很緩慢，變黃后會很快進行棕色化反應(yīng)，甚至未正常變黃就已破壞。因此，此類煙葉應(yīng)掌握變黃甚至未正常變黃就已破壞。因此，此類煙葉應(yīng)掌握

51、變黃56成成黃就應(yīng)進入定色期，使其在定色前期通風(fēng)排濕的條件下進行逐黃就應(yīng)進入定色期，使其在定色前期通風(fēng)排濕的條件下進行逐漸干燥的同時，繼續(xù)變黃。漸干燥的同時，繼續(xù)變黃。 第37頁/共124頁第三十八頁，共124頁。（3）烘烤過程中的煙葉）烘烤過程中的煙葉(yny)變變黃特點黃特點一般規(guī)律一般規(guī)律(gul)是：葉尖是：葉尖葉緣葉緣葉中葉中葉基葉基 依次變黃依次變黃 腳葉：全葉同時變黃，而由葉尖向葉基變黃的特征不明顯，群眾稱腳葉：全葉同時變黃，而由葉尖向葉基變黃的特征不明顯，群眾稱“通身變黃通身變黃”。正常成熟的中部葉：變黃先葉尖，繼而葉緣變黃，再逐漸擴向主脈，正常成熟的中部葉：變黃先葉尖，繼而葉

52、緣變黃，再逐漸擴向主脈，最后葉基變黃。最后葉基變黃。頂葉：變黃先葉尖，后葉緣，再向葉中主脈擴展，最后葉基變黃，且頂葉：變黃先葉尖，后葉緣，再向葉中主脈擴展，最后葉基變黃，且葉片正面先變黃，背面后變黃。葉片正面先變黃，背面后變黃。陡長葉：葉基或受遮陰的部分陡長葉：葉基或受遮陰的部分(b fen)先變黃，而后向葉尖擴散。先變黃，而后向葉尖擴散。黑暴煙：變黃困難黑暴煙：變黃困難第38頁/共124頁第三十九頁，共124頁。（4）變黃期煙葉失水程度）變黃期煙葉失水程度(chngd)的的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 通常要求煙葉變黃期平均失水為每小時通常要求煙葉變黃期平均失水為每小時0.6%左右（左右（0.50.7%），其中

53、變黃后期失水較快，接），其中變黃后期失水較快，接近近1%，煙葉全部變黃后總失水量約為，煙葉全部變黃后總失水量約為27%左右。左右。 其外觀表現(xiàn)為，葉片充分凋萎，柔軟其外觀表現(xiàn)為，葉片充分凋萎，柔軟(rurun)塌膀，煙筋完全變軟折不斷，葉片呈軟塌膀，煙筋完全變軟折不斷，葉片呈軟打筒，葉片達變黃要求。打筒，葉片達變黃要求。 第39頁/共124頁第四十頁，共124頁。（5）變黃期溫濕度的掌握）變黃期溫濕度的掌握(zhngw) 方法一：迅速升溫到方法一：迅速升溫到3638C，為為8595%（干濕差（干濕差12C），變黃），變黃56成；再升到成；再升到4244C， 降至降至7580%（干濕差（干濕差3

54、4C），變黃達適度），變黃達適度(shd)標(biāo)準(zhǔn)，再升溫轉(zhuǎn)入定色期。標(biāo)準(zhǔn)，再升溫轉(zhuǎn)入定色期。 方法二：迅速升溫到方法二：迅速升溫到3638C， 為為8590%（干濕差），變黃（干濕差），變黃12成成；再升到；再升到4042C， 降至降至7580%（干濕差（干濕差34C），變黃），變黃56成；再升成；再升溫到溫到4344C， 降到降到70%以下（干濕差大于以下（干濕差大于5C），直至煙葉達變黃要求），直至煙葉達變黃要求。 方法三：先以方法三：先以36C左右的低溫和左右的低溫和8590%（干濕差（干濕差12C）的高濕，使）的高濕，使煙葉失水變軟，葉尖葉緣逐漸變黃達煙葉失水變軟，葉尖葉緣逐漸變黃達34

55、成黃；再升溫至成黃；再升溫至38C， 降為降為8085%（干濕差（干濕差23），使煙葉進一步變黃失水，煙葉較柔軟，開始塌），使煙葉進一步變黃失水，煙葉較柔軟，開始塌膀，葉片變黃膀，葉片變黃56成；再升溫至成；再升溫至40， 降為降為7580%（干濕差（干濕差33.5），使煙葉柔軟塌膀，葉片變黃，使煙葉柔軟塌膀，葉片變黃78成黃；再升溫至成黃；再升溫至4243，干濕差，干濕差45，使煙葉充分凋萎，柔軟塌膀，煙筋變軟，葉片基本全黃。，使煙葉充分凋萎，柔軟塌膀，煙筋變軟，葉片基本全黃。第40頁/共124頁第四十一頁，共124頁。（1）煙葉）煙葉(yny)定色期的溫濕度范圍定色期的溫濕度范圍 煙葉定色

56、的溫度范圍為煙葉定色的溫度范圍為4555，相對濕度范圍為，相對濕度范圍為3060%或濕球溫度穩(wěn)定或濕球溫度穩(wěn)定(wndng)在在3839。定色始溫不宜太高，也。定色始溫不宜太高，也不宜太低，升溫速度不可太快，且在不宜太低，升溫速度不可太快，且在4546 的溫度范圍停留的溫度范圍停留較長時間。較長時間。 如果定色始溫過高，超過如果定色始溫過高，超過45，因此時煙葉含水量大，烤房濕度，因此時煙葉含水量大，烤房濕度大，高溫高濕條件下，多酚氧化酶的活性強，煙葉極易發(fā)生棕色化反應(yīng)大，高溫高濕條件下，多酚氧化酶的活性強，煙葉極易發(fā)生棕色化反應(yīng)，且隨變黃始溫的提高，煙葉變壞，且隨變黃始溫的提高，煙葉變壞(b

57、in hui)的程度也逐漸加重。的程度也逐漸加重。 如果定色始溫低于如果定色始溫低于45C，在高溫條件下，煙葉內(nèi)生化變化活躍，酶活，在高溫條件下，煙葉內(nèi)生化變化活躍，酶活性高，葉內(nèi)物質(zhì)變化將繼續(xù)進行，煙葉外觀自葉尖和葉緣開始，在支細性高，葉內(nèi)物質(zhì)變化將繼續(xù)進行，煙葉外觀自葉尖和葉緣開始，在支細脈處呈現(xiàn)絲狀褐色，并逐漸擴大，直至全葉變褐；而在低溫條件下，仍脈處呈現(xiàn)絲狀褐色，并逐漸擴大，直至全葉變褐；而在低溫條件下，仍因煙葉干燥速度減慢，葉色將繼續(xù)變化，常造成變黃過度，煙葉變壞。因煙葉干燥速度減慢，葉色將繼續(xù)變化，常造成變黃過度，煙葉變壞。 第41頁/共124頁第四十二頁，共124頁。定色期應(yīng)緩慢

58、定色期應(yīng)緩慢(hunmn)升溫，并加強排濕，邊升溫，邊變黃，邊干燥。升溫，并加強排濕，邊升溫，邊變黃，邊干燥。 定色前期：溫度定色前期：溫度(wnd)范圍范圍4550 一般采取一般采取“緩慢升溫、適當(dāng)排濕緩慢升溫、適當(dāng)排濕”的措施。具體操作為，煙葉以的措施。具體操作為，煙葉以每每23小時升小時升1的速度進入定色期（的速度進入定色期（45），在），在4546之間之間保持較長時間，使大部分煙葉變黃達基本全黃，然后再以保持較長時間，使大部分煙葉變黃達基本全黃，然后再以每每23小時升溫小時升溫1的速度升溫至的速度升溫至50，濕球溫度穩(wěn)定在，濕球溫度穩(wěn)定在3839。溫度達。溫度達50時，煙葉表現(xiàn)全黃，煙

59、葉鉤尖卷邊，達小卷筒時，煙葉表現(xiàn)全黃，煙葉鉤尖卷邊，達小卷筒。 如果烤房排濕不良，濕度過大的情況下：如果烤房排濕不良，濕度過大的情況下：若升溫過急（若升溫過急（3/小時），易產(chǎn)生掛灰，甚至蒸片、燙片；小時），易產(chǎn)生掛灰，甚至蒸片、燙片；若升溫過緩，易使葉色變深，色澤不鮮。若升溫過緩，易使葉色變深，色澤不鮮。 第42頁/共124頁第四十三頁，共124頁。定色后期：溫度定色后期：溫度(wnd)保持保持5055 當(dāng)升溫至當(dāng)升溫至50時，需保溫時，需保溫46小時，使煙葉小打筒，此時小時，使煙葉小打筒，此時因煙葉內(nèi)水分已較少，因而升溫速度可較前期稍快，可達每因煙葉內(nèi)水分已較少，因而升溫速度可較前期稍快，

60、可達每12小時升溫小時升溫1，并繼續(xù)，并繼續(xù)(jx)排濕，分別在排濕，分別在53，55保溫保溫46小時，以適當(dāng)延長定色后期的時間。小時，以適當(dāng)延長定色后期的時間。 另，致香基礎(chǔ)物質(zhì)另，致香基礎(chǔ)物質(zhì)糖和氨基酸的縮合是在糖和氨基酸的縮合是在5055的的條件下大量條件下大量(dling)形成，并開始出現(xiàn)特有的香氣。故在定色形成，并開始出現(xiàn)特有的香氣。故在定色后期后期5055范圍內(nèi)經(jīng)過較長的時間。范圍內(nèi)經(jīng)過較長的時間。 應(yīng)注意定色期只能升溫、穩(wěn)溫，而不能降溫應(yīng)注意定色期只能升溫、穩(wěn)溫，而不能降溫 定色期的長短因煙葉烘烤特性而異，一般定色前期定色期的長短因煙葉烘烤特性而異，一般定色前期818小時小時，定