ch2第三節(jié) 防氧包裝技術

1、 防氧包裝防氧包裝: : 是選擇氣密性好、透濕度低、透氧率低的是選擇氣密性好、透濕度低、透氧率低的包裝材料或包裝容器對產(chǎn)品進行密封包裝的方包裝材料或包裝容器對產(chǎn)品進行密封包裝的方法。法。 主要特點：主要特點： 在密封前抽真空或抽真空充惰性氣體或放在密封前抽真空或抽真空充惰性氣體或放置適量的除氧劑與氧的指示劑，將包裝內(nèi)的氧置適量的除氧劑與氧的指示劑，將包裝內(nèi)的氧氣濃度降至氣濃度降至0.10.1以下，從而防止產(chǎn)品長霉、銹以下，從而防止產(chǎn)品長霉、銹蝕或氧化老化。蝕或氧化老化。 防氧包裝技術防氧包裝技術 防氧包裝的種類防氧包裝的種類： 真空包裝、充氣包裝，脫氧劑的防氧包裝。真空包裝、充氣包裝，脫氧劑的

2、防氧包裝。一、一、 真空與充氣包裝真空與充氣包裝 真空包裝真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，在密是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預定真封之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達到預定真空度的一種包裝方法?？斩鹊囊环N包裝方法。 充氣包裝充氣包裝是在已充填內(nèi)裝物的氣密性容器中充是在已充填內(nèi)裝物的氣密性容器中充填惰性氣體（如填惰性氣體（如N N2 2、COCO2 2等）的一種包裝方法。等）的一種包裝方法。防氧包裝技術防氧包裝技術氮(N2)占7808，氧(O2)占2095，氬(Ar)占093，二氧化碳(C02)占003，還有微量的惰性氣體 真空包裝的食品真空包裝的食品 舉例說

3、明舉例說明v 1、腌臘制品:香腸,火腿,臘肉,板鴨等. v2、醬腌菜:榨菜,蘿卜干,大頭菜,泡菜等. v3、豆制品:豆腐干,素雞,豆沙等. v4、熟食制品:燒雞,烤鴨,醬牛肉等. v5、方便食品:米飯,即食濕面,熟菜等. v6、軟罐頭:清水筍,糖水水果,八寶粥等. 充氣包裝的應用充氣包裝的應用v 充入CO2氣體能抑制微生物生長，濃度高時有殺菌作用，對油脂、谷類等物品有較強的吸附作用，有利貯存；v 充N2與食品一般不會發(fā)生化學反應，對塑料薄膜的透過率較低，可以保持容器內(nèi)有較高的N2濃度；v 充入高濃度（6080%）氧氣可以使肉肌紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白而保持肉的鮮紅顏色，有利銷售。如高氧氣調(diào)包裝

4、 v 此外，充氣還解決了抽真空后包裝容器內(nèi)外壓力平衡問題，防止了酥脆食品被擠壓破碎、尖銳物品刺破包裝袋等問題，使包裝品外觀飽滿美觀。（一）果蔬的特征：1、果蔬以含水量充分（6595%的水分）為其新鮮程度的主要特征。2、呼吸以維持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗體內(nèi)的能量，排出CO2、水分、乙烯等物質，以維持果蔬的生存。即使在無氧狀態(tài)下，靠分解體內(nèi)的含氧有機化合物，也能延長生命。3、果蔬中水分蒸發(fā)產(chǎn)生水蒸氣也是其特征。包裝內(nèi)水蒸氣如不能及時排出，易結露產(chǎn)生水珠，為霉腐微生物的繁殖提供條件，導致果蔬腐爛。 所以，果蔬保鮮包裝要調(diào)節(jié)其內(nèi)部的氣氛，防止水分過快蒸發(fā)，抑制果蔬呼吸速度，采用氣調(diào)、防

5、潮、防霉等技術來達到保鮮之目的。 果蔬呼吸與包裝的關系： 不同的果蔬在包裝體系內(nèi)部的呼吸速度是不同的，O2 、CO2濃度亦不同。 包裝內(nèi)氣氛主要與O2 、CO2向內(nèi)透過速度與向外擴散速度的平衡點建立有關，與包裝用薄膜及復材的材質（結構、厚度、透氣率）有關，與環(huán)境溫度、濕度等儲存條件有關。 下面以蘋果的保鮮包裝為例，討論果蔬的呼吸與包裝的關系： v 圖2-1表示， 以20umPP包裝膜包裝的單個蘋果在第四天左右，其呼吸曲線與O2透過率直線有交點，蘋果 呼吸速度由于CO2濃度的不斷增加而趨于緩慢，O2透過量也直線下降。 O2透過量 60Cm3/(袋/d)O2消耗量 40Cm3/(袋/d) 20蘋果

6、呼吸曲線PP(20um) 4 8 12 儲存時間/d圖2-1 用PP包裝蘋果時袋內(nèi)O2的穩(wěn)定狀態(tài)v 圖2-2表示，同質材料，隨著薄膜厚度增加，達到穩(wěn)定狀態(tài)（呼吸速度平緩，O2消耗量與O2透過量平衡）的貯存天數(shù)增加，氧氣濃度下降。 20 O2濃 7度 5% 2PP(20um）PP(25um）完全密封 0 20 40 60 80 貯存時間/d 圖2-2 用PP包裝蘋果袋內(nèi)30時O2的濃度變化v 圖2-3表示，隨著薄膜厚度增加，密封程度的增大， 包裝袋內(nèi)CO2濃度隨之增加。用20umPP包裝蘋果16天后達到平衡，此時袋內(nèi)CO2為5%，O2為 7%；用25umPP包裝蘋果21天后達到平衡，袋內(nèi)CO2為

7、7%，O2為5%；完全密封時40天才達到平衡，袋內(nèi) CO2濃度高達50%，O2只有2%的濃度，此時袋內(nèi)蘋果變?yōu)楹稚?50CO2濃度(%) 7 5 完全密封PP(25um)PP(20um) 0 20 40 60 貯存時間/d 圖2-3 蘋果袋內(nèi)30時CO2濃度變化v 由蘋果保鮮包裝試驗結果 可以得出以下結論：v 大多數(shù)果蔬的保鮮包裝可以通過自然氣調(diào)來實現(xiàn)，即通過選擇不同的材質、不同厚度的塑料薄膜來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣氛，控制呼吸速度。v 完全密封包裝對果蔬的呼吸生存是不利的。v 各種果蔬都有其最佳的O2 的濃度，CO2的濃度，例如蘋果的最佳氣氛應含3%的O2 ,3%的 CO2。 真空與充氣包裝是為了解決

8、一個共同的問題而真空與充氣包裝是為了解決一個共同的問題而采取的兩種不同方法。采取的兩種不同方法。 它們同樣使用高度防透氧材料，包裝線的設備它們同樣使用高度防透氧材料，包裝線的設備大多也是相同的，并且都是通過控制包裝容器大多也是相同的，并且都是通過控制包裝容器內(nèi)的空氣來推遲產(chǎn)品的變質。內(nèi)的空氣來推遲產(chǎn)品的變質。防氧包裝技術防氧包裝技術單室落地式真空（充氣）包裝機單室落地式真空（充氣）包裝機DZ(Q)400/500-T臺式真空(充氣)包裝機1 1、真空包裝與充氣包裝的特點真空包裝與充氣包裝的特點（1 1）降低容器內(nèi)的氧氣）降低容器內(nèi)的氧氣v對食品來講，可減輕或避免食品氧化，并可抑對食品來講，可減輕

9、或避免食品氧化，并可抑制霉菌、害蟲生長與生存，保持食品原有的色制霉菌、害蟲生長與生存，保持食品原有的色香味，延長保存期；香味，延長保存期；v對金屬來講可防止銹蝕；對金屬來講可防止銹蝕；v對膨松物品來講用真空包裝可減小體積。對膨松物品來講用真空包裝可減小體積。防氧包裝技術防氧包裝技術（2 2）用真空包裝，因包裝容器內(nèi)排除空氣后可加強）用真空包裝，因包裝容器內(nèi)排除空氣后可加強熱傳導，如再行高溫殺菌，則可提高殺菌效力。熱傳導，如再行高溫殺菌，則可提高殺菌效力。缺點缺點 經(jīng)真空包裝的包裝件，內(nèi)外壓力不平衡，被包裝經(jīng)真空包裝的包裝件，內(nèi)外壓力不平衡，被包裝物品受到一定的壓力，易結塊的粉狀食品容易粘結物品

10、受到一定的壓力，易結塊的粉狀食品容易粘結在一起或縮成一團；在一起或縮成一團； 酥脆易碎的物品，如油炸土豆片、炸蝦片等會被酥脆易碎的物品，如油炸土豆片、炸蝦片等會被擠碎；擠碎； 形狀不規(guī)則的物品，使包裝件表面產(chǎn)生皺紋，影形狀不規(guī)則的物品，使包裝件表面產(chǎn)生皺紋，影響美觀；響美觀； 有尖角的物品會將包裝袋刺破，這些物品都不能有尖角的物品會將包裝袋刺破，這些物品都不能用真空包裝。用真空包裝。 防氧包裝技術防氧包裝技術 （3 3）充氣包裝充氣包裝是在包裝件抽真空后，立即充入是在包裝件抽真空后，立即充入一定量的惰性氣體，或者不抽真空，而是用惰一定量的惰性氣體，或者不抽真空，而是用惰性氣體置換出空氣，結果使

11、包裝件內(nèi)部既除去性氣體置換出空氣，結果使包裝件內(nèi)部既除去了氧氣，內(nèi)外的壓力也趨于平衡，可以克服真了氧氣，內(nèi)外的壓力也趨于平衡，可以克服真空包裝的不足之處?？瞻b的不足之處。防氧包裝技術防氧包裝技術2 2、真空與充氣包裝的機理真空與充氣包裝的機理 真空與充氣包裝的功能相同，工藝過程略有差異，其真空與充氣包裝的功能相同，工藝過程略有差異，其機理的實質可歸結為三個方面：機理的實質可歸結為三個方面： 1 1除氧除氧 在包裝件中采用除氧劑。在包裝件中采用除氧劑。 2 2阻氣阻氣就是采用具有不同阻氣性的包裝材料如塑料薄膜和塑就是采用具有不同阻氣性的包裝材料如塑料薄膜和塑料紙、箔等復合材料，阻擋包裝件內(nèi)外的

12、氣體互相滲透。料紙、箔等復合材料，阻擋包裝件內(nèi)外的氣體互相滲透。 3 3充氣充氣向包裝件內(nèi)充惰性氣體，常用向包裝件內(nèi)充惰性氣體，常用N2N2和和CO2CO2，此外還有充，此外還有充ArAr及其他特殊氣體。及其他特殊氣體。CO2CO2氣體對阻止霉的生長繁殖極為有效氣體對阻止霉的生長繁殖極為有效。防氧包裝技術防氧包裝技術3 3、真空與充氣包裝的設計要點真空與充氣包裝的設計要點防氧包裝技術防氧包裝技術（1 1）首先要了解被包裝物品的性能及主要的防護要）首先要了解被包裝物品的性能及主要的防護要求；求；（2 2）選擇適當透氣度或其他特殊要求的包裝材料或）選擇適當透氣度或其他特殊要求的包裝材料或容器；容器

13、；（3 3）抽真空與充氣的量要與容器的剛性相適應；）抽真空與充氣的量要與容器的剛性相適應；（4 4）要根據(jù)本廠的實際情況選擇適當?shù)哪軡M足包裝）要根據(jù)本廠的實際情況選擇適當?shù)哪軡M足包裝工藝要求的設備；工藝要求的設備；（5 5）真空與充氣包裝方法的選擇。）真空與充氣包裝方法的選擇。二、脫氧劑的防氧包裝二、脫氧劑的防氧包裝v 使用脫氧劑是繼真空與空氣包裝之后出現(xiàn)的一種新的防使用脫氧劑是繼真空與空氣包裝之后出現(xiàn)的一種新的防氧包裝方法；氧包裝方法；v 使用脫氧劑可以不用抽真空或充氣設備，不僅可以比較使用脫氧劑可以不用抽真空或充氣設備，不僅可以比較徹底除掉產(chǎn)品微孔中的氧氣，而且可以及時除掉包裝作徹底除掉產(chǎn)

14、品微孔中的氧氣，而且可以及時除掉包裝作業(yè)完成后緩慢透進來的少量氧氣。而真空包裝和充氣包業(yè)完成后緩慢透進來的少量氧氣。而真空包裝和充氣包裝隨時間的延長，緩慢透進來的少量氧氣將會逐漸積累裝隨時間的延長，緩慢透進來的少量氧氣將會逐漸積累而損害產(chǎn)品；而損害產(chǎn)品；v 由于除氧的徹底性和使用方法的靈活性，使脫氧劑廣泛由于除氧的徹底性和使用方法的靈活性，使脫氧劑廣泛用于食品、藥品、紡織品、精密儀器、金屬制品、文物用于食品、藥品、紡織品、精密儀器、金屬制品、文物等的包裝。等的包裝。防氧包裝技術防氧包裝技術 1 1、脫氧劑的類型及其作用原理脫氧劑的類型及其作用原理 脫氧劑能在較短的時間內(nèi)與氧氣發(fā)生不可脫氧劑能在

15、較短的時間內(nèi)與氧氣發(fā)生不可逆的化學反應，并形成穩(wěn)定的化合物。脫氧劑逆的化學反應，并形成穩(wěn)定的化合物。脫氧劑與氧氣之間不是簡單的物理吸附，溫度和催化與氧氣之間不是簡單的物理吸附，溫度和催化劑等影響化學反應的諸因素對脫氧效果均有影劑等影響化學反應的諸因素對脫氧效果均有影響。響。防氧包裝技術防氧包裝技術2 2、脫氧劑的應用脫氧劑的應用 （1 1）可以防止脂肪氧化、天然色素氧化褪色、）可以防止脂肪氧化、天然色素氧化褪色、抑制需氧型微生物的生長和繁殖，用來保持食抑制需氧型微生物的生長和繁殖，用來保持食品的色、香、味，延長保存期。油炸食品、奶品的色、香、味，延長保存期。油炸食品、奶油類食品、糕點香腸、干制肉制品、茶葉、紫油類食品、糕點香腸、干制肉制品、茶葉、紫菜等，都可通過使用脫氧劑來延長保質期。菜等，都可通過使用脫氧劑來延長保質期。 （2 2）脫氧劑，特別是復合脫氧劑可用于鮮肉和）脫氧劑，特別是復合脫氧劑可用于鮮肉和鮮魚等的保鮮包裝。鮮魚等的保鮮包裝。防氧包裝技術防氧包裝技術 （3 3）可使糧食谷物呼吸減慢、抑制害蟲和