第一節(jié)菜肴造型的基本原理

1、第九章 菜肴造型與盛裝工藝【教學(xué)目標】知識目標 了解菜肴造型的原理和形式，熟悉菜肴造型的藝術(shù)規(guī)律，掌握菜肴的盛裝點綴的根本原那么和方法技巧。能力目標 能運用菜肴造型與盛裝工藝的根本理論指導(dǎo)實踐，熟練掌握熱菜、冷菜的造型方法和盛裝技巧，能對常見菜肴進行點綴和裝飾。培養(yǎng)和提高對菜肴的審美能力、鑒賞能力和審美創(chuàng)造力。情感目標 具有高尚的審美情趣。了解菜肴工藝美術(shù)的特征，分析鑒賞受群眾喜愛的美饌佳肴，增加藝術(shù)形象感染，并在審美享受中，使心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高；進而激發(fā)對烹飪事業(yè)的熱愛，對烹飪知識和技能的渴望與追求。教學(xué)內(nèi)容1菜肴造型的根本原理2菜肴造型的藝術(shù)形式3菜肴造型的工藝過程4菜肴的盛裝

2、工藝5菜肴的裝飾第一節(jié) 菜肴造型的根本原理一、菜肴造型的形式美法那么二、菜肴造型的主要途徑三、菜肴造型的根本要求四、菜肴造型與盛器的選擇一、菜肴造型的形式美法那么一多樣與統(tǒng)一二對稱與平衡三重復(fù)與漸次四比照與調(diào)和五節(jié)奏和韻律六尺度與比例二、菜肴造型的主要途徑一利用原料的自然形態(tài)造型 即利用整魚、整蝦、整雞、整鴨，甚至整豬烤乳豬、整羊烤全羊的自然形狀，加熱后的色澤來造型。這是一種可以表達烹飪原料自然美的造型。清蒸魚烤乳豬二通過刀工處理來造型 即利用刀工把原料加工成各種美觀的絲、末、粒、丁、條、片、段、塊、花刀塊，使這些原料具備大小一致、粗細均勻、花刀美觀的半成品，為菜肴的造型奠定根底。土豆絲 黃瓜

3、片三通過模具來造型 將原料采取特殊加工方法制成茸后，將泥茸打上勁，灌入模具定型，成為具有一定造型的菜肴生胚，再加熱成菜。四通過手工造型 將原料加工成茸、片、條、塊、球等，再用手工制成“丸子、“珠子，擠成“絲、“蠶，編成“辮子、“竹排，削成“花球、“花卉，或用泥茸、丁粒鑲嵌于蘑菇、青椒內(nèi)，使原料在成菜前就成了小工藝品。丸子五通過加熱來定型 原料在加熱過程中，通過人為的彎曲、壓制、拉伸來定型，或加熱后用包扎、扣制、加壓來定型。通過熱處理后，不僅使原料成熟，成為一定風(fēng)味的菜肴，而且使菜肴的形狀確定下來。六通過拼裝來造型 將二種以上的泥茸狀、塊狀、條狀、球狀等菜肴經(jīng)過合理的組合，使菜肴產(chǎn)生襯托美、排列美。 珍珠丸子 柴把鴨掌七通過容器來造型 一是選用漂亮適宜的容器來盛裝菜肴，二是用面條、土豆絲等來制作盤中盤來盛裝菜肴。三是選用瓜果原料，挖掉瓤子，并在表皮刻上花紋和文字變成容器，成冬瓜盅、南瓜盅來美化菜肴。面餅八通過點綴圍邊來造型 點綴圍邊是菜肴制作的最后一關(guān)，也是最能表達美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果進行各種圍邊點綴，給人以清新高雅之感。三、菜肴造型的根本要求一食用為主，造型為輔二營養(yǎng)與美味兼顧三質(zhì)量與時效應(yīng)迎合市場需要四物盡其用，節(jié)約用料四、菜肴造