燕鮑翅菜品培訓課件

1、2007年年 集團燕鮑翅菜品培訓集團燕鮑翅菜品培訓2007年年06月月為什么集團會在07年大力推動燕鮑翅類菜品的銷售關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識： 我們應(yīng)該知道哪些原材料、發(fā)制工藝、保存方法的知識點？關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售 我們在備貨、推銷、控制損耗等方面應(yīng)該怎樣作？燕鮑翅菜譜23道菜品的制作 餐具、前廳應(yīng)該配合的服務(wù)、具體制作流程為什么要大力推動燕鮑翅類菜品的銷售？為什么要大力推動燕鮑翅類菜品的銷售？關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識一、認識原材料燕窩分為（特點簡介）血燕血燕：血燕是燕窩價格中最貴的.血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時，口唇滲

2、血而留在燕窩上的絲絲縷縷深褐色的血絲或血斑。其質(zhì)量遠不如白燕，但血燕的數(shù)量大大少于官燕，所以價格比較貴。官燕官燕: :即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等首次筑的巢，全部由純唾液膠結(jié)凝成，幾乎沒有一點雜質(zhì)。因中國人喜歡用色白如銀的極品官燕進貢皇室。因此被稱為“官燕”或“貢燕。官燕色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結(jié)實，呈半碗形，厚約0.3-0.5厘米,每個約12克重,氣味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達7-8倍,品質(zhì)極佳.是燕窩中的上品。血燕圖片：官燕圖片我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：官燕我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：官燕關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識一、認識原材料鮑魚分為（特

3、點簡介）南非網(wǎng)鮑：南非網(wǎng)鮑：產(chǎn)于南非。品質(zhì)僅此于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。肉質(zhì)鮮香耐嚼，但價格明顯低于日本名鮑。日本網(wǎng)鮑日本網(wǎng)鮑：鮑魚中的頂級絕品，也是形體最大，價格最貴的鮑魚。其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，底邊平坦而大，尾部較尖，肉質(zhì)肥厚、軟滑，鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能能到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋。窩麻鮑：窩麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣。此種鮑魚個頭較小，身上有兩個孔和裂紋，是窩麻鮑的最明顯標志。肉質(zhì)軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。吉品鮑：吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣。其外高內(nèi)低的外形如同元寶，中間有一條明顯的線痕，鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感鮮香

4、爽口耐嚼。南非網(wǎng)鮑窩麻鮑吉品鮑我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：南非干鮑關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識一、認識原材料魚翅分為（簡介）金鉤翅：金鉤翅： 即最大的魚翅?？诟写植?，多作為廣告宣傳陳列品 青片翅青片翅：除高檔的?；?、蝴蝶青和頂青外，其他鯊魚的胸鰭統(tǒng)稱為青片。一 般做散翅用。牙撿翅：牙撿翅：因牙揀片薄而翅疏,形體不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狹長而 薄，翅針不粗，但軟滑，口感不錯。因形狀似牙簽而得名,多產(chǎn)于 日本,東南亞.價格較便宜,屬中、低檔產(chǎn)品。金鉤翅牙揀翅我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：金鉤翅、青片翅、牙揀翅、牙鉤翅、青片仔青片翅關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食

5、材的基本知識一、認識原材料海參分為（簡介）刺參：刺參：又稱遼參。分為關(guān)東參和關(guān)西參。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和海水制兩種，以淡水貨為最佳。體長一般在6-20厘米之間。關(guān)西參：關(guān)西參：刺尖少一些的是關(guān)西參，剌尖多一些的是關(guān)東參豬婆參豬婆參：又稱白石參。體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色，背面略呈黃褐色，前后各有一塊赤褐色黃斑。是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好?；掖虆⒇i婆參我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：關(guān)東參、關(guān)西參、豬婆參關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識一、認識原材料其

6、它簡介魚肚魚肚：即魚鰾，是魚的平衡器官。營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種微量元素，常見的種類有：鴨泡肚、扎肚等。鴨泡肚鴨泡肚：因未剖開前如荷包而得名，來自中美、馬巴拿馬一帶的一種淡水鱸魚的鰾。特點是不韌、脆口，價錢適中。扎肚扎肚：肚開長而窄。有公母之分，雌肚厚身，賣想好,一般作羹、點心用。雪蛤雪蛤：鴨泡肚扎肚雪蛤我們的燕鮑翅菜譜上使用的為：鴨泡肚、扎肚關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識二、原材料的發(fā)制 （過程）燕窩的發(fā)制過程：1、燕窩用清水浸泡24小時； 2、用100水溫火局3-4小時，倒出燕窩，用清水輕洗； 3、用竹簽把燕窩雜物、毛發(fā)、微沙挑出； 4、按份量分好，包好

7、即可。遼參的發(fā)制過程：1、遼參用清水洗凈，用過濾水浸泡10小時； 2、將遼參旱蒸30分鐘，過冷后加冰水放入冰柜存放5小 時，反復3次； 3、用剪刀將遼參底部剪開，將里面的沙子、腸去掉，洗 干凈； 4、再把了參旱蒸15分鐘，過冷后加冰水裝入冰柜，反復 兩次，至軟身即可。配以鮑翅房的現(xiàn)場參觀干鮑的發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水； 2、用100的水溫火局12小時； 3、用老雞、肉排、精肉、龍骨、雞柳、豬皮等材料煲 煨鮑魚16-22小時，煲至軟身即可。魚翅的發(fā)制過程：1、將魚翅旱蒸30分鐘后，浸冰水進冰柜2-4天； 2、魚翅洗干凈，用竹網(wǎng)把魚翅夾好，放水蒸至2-3小 時蒸至軟身；

8、3、將魚翅沖水冼凈，去掉魚翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。雪蛤的發(fā)制過程：1、將雪蛤雜物去掉，洗凈； 2、用清水浸至5小時； 3、用80熱水加入姜、蔥火局3-4小時； 4、用清水輕洗，按份量分好，包好，即可。 關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識關(guān)于燕鮑翅等食材的基本知識三、原材料的保存 （操作辦法）燕窩的存放：1、燕窩按份量用保鮮膜單獨包好； 2、裝置保鮮盒，存放到-20的冰箱；鮑魚的存放：1、鮑魚用保鮮膜單獨包好； 2、裝置保鮮盒，保持干凈； 3、將冰箱調(diào)到-15- -20獨立存放。魚翅的存放：1、用干凈保鮮盒中入冰水，浸過魚翅； 2、將冰箱

9、調(diào)到0- -5，獨立存放； 3、每天給魚翅換清水； 4、每天檢查魚翅是否冰封，避免濁漬沾進魚翅。雪蛤的存放：與燕窩的存放方法相同。 遼參的存放：1、用干凈保鮮保鮮盒，夾層放冰粒，夾層放遼參； 2、將保鮮柜調(diào)到0，獨立存放； 3、每天把遼參沖洗后，再加放冰粒； 4、避免油漬沾進遼參。配以管理制度關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識鮑魚的制作：用到的湯鮑汁用到的材料瘦豬肉、豬皮、豬蹄、老雞、雞爪、黃豆、小瑤柱、翅群邊用到的調(diào)料蠔油、冰糖、雞粉、味粉、雞汁用到的操作技法將材料飛水，用油炸香，將材料放水煲6個小時，放調(diào) 即可。關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識關(guān)于燕鮑翅菜品制作的基本知識

10、魚翅的制作：用到的湯跟高湯、高湯、金湯、濃湯、紅花汁用到的調(diào)料雞粉、味粉、糖、如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售一、備貨的原則：根據(jù)銷售應(yīng)該如何備貨以店里的平時銷售數(shù)量去備貨，應(yīng)適當掌握好數(shù)量至少要保存的備貨數(shù)量魚翅30位、鮑魚10位、燕窩10位、雪蛤30位沒有備貨，就沒有銷售和流水！如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售二、如何推銷：前廳應(yīng)該進行的工作后廚應(yīng)該進行的工作前廳和后廚怎樣配合？后廚應(yīng)按照數(shù)量給前廳進行良好的銷售，是前廳和后廚共同創(chuàng)造的。是提升流水和利潤額的最好途經(jīng)！如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店的銷售三、如何

11、控制損耗：后廚應(yīng)該進行的工作前廳應(yīng)該進行的工作前廳和后廚怎樣配合？控制成本不只是后廚的工作，必需整個門店共同配合！燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：金湯大鮑翅金湯大鮑翅主料：牙勾翅輔料：金湯售價：198元/位成本率：55%利潤額：88元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：加小蠟燭、醋制作方法：1、先將魚翅煨好； 2、取濃湯加入南瓜汁和雞粉，味粉、糖試好味勾芡，最后加甘筍 油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：菜膽燉魚翅菜膽燉魚翅主料：魚翅、菜膽、火腿片輔料：高湯售價：138/位成本率：43%利潤額：78元使用的餐具：制作方法：1、先將菜膽

12、、魚翅加入姜片飛水； 2、加高湯、火腿片、菜膽、放入燉盤調(diào)上湯加入燉20分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2 2道菜品的制作道菜品的制作品名:桂花炒魚翅桂花炒魚翅主料：青片翅、瑤柱輔料：雞蛋、跟高湯售價：298元/位成本率：52利潤額：157元 使用的餐具： 制作方法：1、將蒸好的瑤柱剝碎用油炸好備用； 2、將發(fā)好的魚翅煨好后，瀝去水分備用； 3、將蛋黃按份量炒香，撈起待用； 4、在鍋里先加入炸豬油、香油、魚翅、用文火炒到魚翅干身，然 后加入適量的綠豆芽和炒好的蛋黃，加入雞粉、味粉、糖微炒 一會，即可上碟，最后加入把炸好的瑤柱放面。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：

13、眉州佛跳墻眉州佛跳墻主料：牙揀翅、瑤柱、遼參、甲魚群、花膠、鮑魚輔料：黃湯售價：338元/位成本率：46利潤額：158元使用的餐具：制作方法：1、先將發(fā)的魚翅、遼參、甲魚群、花膠調(diào)味煨好； 2、鮑魚、瑤柱入蒸柜加熱； 3、濃湯加入南瓜汁和雞粉、味粉、糖、試好的勾芡， 最后加入甘筍油，麻油即可； 4、將1、和2、的材料和調(diào)好的金湯放入佛跳墻器皿， 放蒸柜蒸約十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：紅花汁魚翅紅花汁魚翅主料：翅針、魚肚絲輔料：濃湯、紅花汁售價：198元/位成本率：53利潤額：92元使用的餐具前廳需配合的服務(wù)：金架制作方法：1、將魚肚絲、翅針煨好；

14、2、加濃湯、雞粉、味粉、糖、紅花汁、勾芡即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：山珍燉遼參山珍燉遼參主料：遼參、山珍輔料：高湯售價：58元/位成本率：48利潤額：30元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飛水，遼參分開用 姜片飛水； 2、將以上材料加入燉盅調(diào)上湯燉15分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：瑤柱燉花膠瑤柱燉花膠主料：花膠、瑤柱輔料：跟高湯售價：88元/位成本率：49利潤額：45元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將花膠加入姜片飛水； 2、取瑤柱、花膠、枸杞子放入燉盅

15、調(diào)上湯，燉十五分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：紅燒煲仔翅紅燒煲仔翅主料：青片仔輔料：高湯售價：98元/位成本率：51利潤額：48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作方法： 1、先將魚翅煨好； 2、取綠豆芽放入煲仔內(nèi)部作底用。圖片 燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：川椒炒遼參川椒炒遼參主料：遼參輔料：小蔥白、川椒售價：108元/位成本率：50利潤額：54元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、取遼參切成小筷子條； 2、小米椒一開二、杭椒一開二、白蔥度； 3、將遼參用味煨一下，撈起瀝水； 4、用蒜茸起鍋，將材料

16、翻炒下蠔油，雞粉、味粉、糖、老抽、再 加入遼參，翻炒勾芡，加入香油即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：紅蓮燉雪蛤紅蓮燉雪蛤主料：雪蛤、紅棗、蓮子輔料：冰糖水售價：38元/位成本率：42利潤額：22元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將雪蛤用開水泡開； 2、將蓮子、紅棗蒸熟； 3、放糖水、蓮子、紅棗、雪蛤燉十分鐘即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：木瓜燉雪蛤木瓜燉雪蛤主料：雪蛤、木瓜輔料：冰糖水售價：68元/位成本率：41利潤額：40元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圓形高度約5

17、厘米的形狀； 2、用清水煮開雪蛤； 3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分鐘； 注：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：木瓜燉官燕木瓜燉官燕主料：官燕、輔料：木瓜、冰糖水售價：268元/位成本率：59利潤額：155元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、取一生木瓜切蓋去籽，入柜蒸熟； 2、將官燕用清水煮開； 3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘； 注意事項：木瓜不能蒸的太熟、太爛圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：鮑魚片撈飯鮑魚片撈飯主料：鮑魚輔料：鮑汁、濃湯售價：78元/位成本率：51利潤額：38元使用的餐具：前

18、廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、用鮑汁泡住鮑魚片蒸熱； 2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖， 試好味，調(diào)顏色勾芡； 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：魚翅撈飯魚翅撈飯主料：牙揀翅、米飯輔料：高湯售價：78元/位成本率：45利潤額：43元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、先將魚翅煨好； 2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào) 顏色； 3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：紅燒大鮑翅紅燒大鮑翅主料：牙勾翅輔料：高湯售價：198元/位成本率：50利潤額：98元使用的餐具

19、：前廳需配合的服務(wù)：跟爐、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好； 2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調(diào) 顏色； 3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：鮑汁扣日本花菇鮑汁扣日本花菇主料：日本花茹輔料：濃湯售價：28元/位、18元/位成本率：29 33%利潤額：20元、13元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、花菇用濃湯蒸熱； 2、取鮑汁和濃湯，比例為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖， 試好味，調(diào)顏色勾芡；圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：鮑汁扣遼參鮑汁扣遼參主料：遼參輔料：鮑汁售價

20、： 98元/位、88元/位、68元/位成本率：46、 43、 44%、利潤額：53元、50元、38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、將遼參煨好； 2、用濃湯放入味粉、雞粉、糖、蠔油、勾芡、調(diào)顏色； 3、放豬油、香油即可。圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：美國黑椒牛仔骨美國黑椒牛仔骨主料：牛仔骨輔料：黑椒汁售價：28元/位成本率：43利潤額：16元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)： 黑椒汁作法：制作方法：1、先將蒜茸、干蔥茸放入礦泉水、黑椒、蠔油、味粉、雞粉、糖 勾芡、調(diào)色； 2、把牛仔骨煎熟（根據(jù)客人的要求將牛仔骨煎至幾成熟）； 3、將黑椒汁煮好，放在牛

21、仔骨旁邊，即可。 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：眉州府邸參眉州府邸參主料：遼參輔料：面條、肉末售價：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46 43% 44%利潤額： 53元、 50元、 38元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：刀叉制作方法：1、先將遼參煨好； 2、將粉條煮好，放入盤底； 3、把肉末調(diào)味淋在遼參表面，裝盤即可。 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：生拆蟹肉干撈翅生拆蟹肉干撈翅主料：金勾翅、蟹肉輔料：跟高湯售價：338元/位成本率：59利潤額： 160元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將拆出的蟹肉除雜質(zhì)備用

22、； 2、將發(fā)好的魚翅煨好； 3、將蟹肉按份量加入適量麻油、花生油炒香； 4、在不沾鍋里先放入花生油、香油、濃湯、味粉、雞粉、糖、雞汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入魚翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：花旗參燉烏雞花旗參燉烏雞主料：烏雞、花旗參、瘦肉輔料：高湯售價：28元/位成本率：36利潤額： 18元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將雞斬一件、瘦肉切大丁，飛水洗干凈； 2、把材料放入燉盅用蒸餾水加入鹽、味、糖、姜粒、花旗參燉2個 小時備用； 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：木瓜燉燕窩木瓜燉

23、燕窩主料：燕窩、木瓜輔料：冰糖水售價：98元/位成本率：51利潤額： 48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：制作方法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型為：圓型、高度為5厘米； 2、將官燕用清水煮開； 3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘。 注明：木瓜不能蒸的太熟、太爛 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：木瓜燉魚翅木瓜燉魚翅主料：魚翅、木瓜輔料：高湯售價：198元/位成本率：40利潤額： 118元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：勺子制作方法：1、將木瓜蒸熟； 2、把魚翅煨好，放入蒸好的木瓜里面，調(diào)高湯蒸十五分鐘即可。 注明：木瓜不能蒸的太熟、太爛 圖片燕鮑翅菜譜燕鮑翅菜譜2727道菜品的制作道菜品的制作品名：濃湯煲仔翅濃湯煲仔翅主料：魚翅輔料：濃湯售價：98元/位成本率：51利潤額： 48元使用的餐具：前廳需配合的服務(wù)：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先將魚翅煨好； 2、加入綠豆芽煲內(nèi)墊底； 3