脂肪與動物營養(yǎng)學習教案

1、會計學1第一頁，共21頁。 根據結構不同，脂肪分為真脂肪和類脂肪兩大類，兩者統稱為粗脂肪。一、真脂肪的組成 真脂肪，是由1分子(fnz)甘油與3分子(fnz)脂肪酸構成的酯類化合物，故又稱甘油三酯或三(酸)甘油酯。 其中三分子(fnz)脂肪酸有的是相同的，有的是不相同的。前者稱為同酸甘油酯或單純甘油酯，后者稱為異酸甘油酯或混合甘油酯。 各種飼料和動物體內所含脂肪大都是混合甘油酯。 構成脂肪的脂肪酸種類很多，已發(fā)現(fxin)有100多種，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。第一節(jié)第一節(jié) 脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)的組成的組成第1頁/共21頁第二頁，共21頁。 脂肪從形態(tài)上分固體和液體(yt

2、)兩種，脂肪的硬度直接與所含不飽和脂肪酸的數量有關。 植物油脂中不飽和脂肪酸含量高于動物油脂，故常溫下，植物油脂呈液態(tài)。飼料(slio)的脂肪中常見脂肪酸的性質 脂 肪 酸 標識 分子量 碘價 熔點度 普通名稱 分 類 上 的 名 稱 棕櫚酸 硬脂酸 棕櫚油酸 油 酸 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 十六(烷)酸 十八(烷)酸 十六(碳)一稀-9-酸 十八(碳)一稀-9-酸(順) 十八(碳)二稀一 9,12酸(順、順) 十八(碳)三稀一 9,1,15酸(順、順、順) 廿(碳)四稀一 5，8，1l，14酸(順、順、順、順) 16:O 256 O 62.9 18:0 285 O 69.9 19:1 2

3、54 99.8 1.5 18:l 283 89.8 14.O 18:2 28l 181.1 -5.O 18:3 279 273.5 -14.4 20:4 305 316.2 -49.5 第2頁/共21頁第三頁，共21頁。二、類脂肪二、類脂肪(zhfng)(zhfng)的組成的組成 類脂肪，是指脂肪結構中含磷酸或糖或其他(qt)含氮物的脂肪，其性質與真脂肪相接近。主要包括磷脂、糖脂、固醇及蠟。 磷脂磷脂 復合脂肪，結構上除含有甘油和脂肪酸外，還含有磷酸根及含氮的有機堿。復合脂肪，結構上除含有甘油和脂肪酸外，還含有磷酸根及含氮的有機堿。是動、植物細胞的重要組成成分。磷脂中以卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂

4、最為重要。是動、植物細胞的重要組成成分。磷脂中以卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂最為重要。 糖脂糖脂 含糖的脂肪。結構上含有脂肪酸、半乳糖及神經氨基醇各一分子。主要存在含糖的脂肪。結構上含有脂肪酸、半乳糖及神經氨基醇各一分子。主要存在于動物外周和中樞神經中，也是禾本科青草和三葉青草中脂肪的主要組成成分。于動物外周和中樞神經中，也是禾本科青草和三葉青草中脂肪的主要組成成分。 固醇固醇 化學結構上屬環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，最重要的有膽固醇和麥角固醇。固醇化學結構上屬環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，最重要的有膽固醇和麥角固醇。固醇類化合物在動植物界中分布類化合物在動植物界中分布(fnb)(fnb)很廣。很廣。 蠟蠟 由

5、高級脂肪酸與高級一元醇所生成的酯。一般為固體，不易水解，故無營養(yǎng)價由高級脂肪酸與高級一元醇所生成的酯。一般為固體，不易水解，故無營養(yǎng)價值。動物的毛、羽中因蠟的存在而具有一定的防水特性。值。動物的毛、羽中因蠟的存在而具有一定的防水特性。 第3頁/共21頁第四頁，共21頁。第二節(jié)第二節(jié) 脂肪生理功能及與動物生產脂肪生理功能及與動物生產(shngchn)(shngchn)性能關系性能關系 一、脂肪一、脂肪(zhfng)(zhfng)的的生理功能生理功能 (一)是動物熱能來源的重要原料 脂肪的主要功能是供給(gngj)動物機體熱能 1g脂肪氧化分解可產生的熱能相當于2.25g碳水化合物產生的熱能。 動

6、物體中具有特別的脂肪貯備處，即皮下、腸膜、腎臟周圍及肌肉間隙等。 (二)是構成動物體組織的重要成分 動物體各種器官和組織細胞，如皮膚、骨骼、肌肉、神經、血液及內臟器官中均含有脂肪，主要為磷脂和固醇等。第4頁/共21頁第五頁，共21頁。(三)是脂溶性維生素的溶劑 飼料中的脂溶性維生素A、D、E、K及胡羅卜素等，在動物體內(t ni)須溶于脂肪后，才能被消化、吸收和利用。 飼料中含有一定數量脂肪可促進脂溶性維生素吸收。日糧中脂肪不足，可導致脂溶性維生素的缺乏。 (四)可為幼小動物提供必需脂肪酸 構成脂肪的18碳二烯酸(亞油酸)、18碳三烯酸(亞麻酸)及20碳四烯酸（花生油酸）對幼小動物具有重要作用

7、，缺乏時生長停止，甚至死亡。在供給上，亞油酸必須由日糧供給，亞麻酸和花生油酸可通過(tnggu)亞油酸在體內轉化合成。營養(yǎng)需要只考慮供給足夠亞油酸。 (五)是畜產品的組成成分 動物產品奶、肉、蛋及皮毛、羽絨等均含有一定數量的脂肪，脂肪的缺乏(quf)，也會影響動物產品的形成和品質。第5頁/共21頁第六頁，共21頁。二、日糧脂肪與動物二、日糧脂肪與動物(dngw)(dngw)生產性能關生產性能關系系 近年研究表明，動物日糧中添加一定量脂肪，除滿足(mnz)動物正常生理功能外，還會顯著提高生產性能，降低飼養(yǎng)成本。其中對生長發(fā)育快、生長周期短的畜禽尤為明顯。 肉雞：日糧中添加適量油脂，能顯著提高日增

8、重和飼料轉化率，并可縮短飼養(yǎng)周期(zhuq)，經濟效益顯著。 蛋雞蛋雞：日糧中含量如果不足以滿足脂蛋白的最大合成速度，就不能得到最大蛋重蛋重，日糧亞油酸水平對蛋黃沒有影響，但蛋重卻隨著日糧亞油酸水平的增加而增加， 此外，在進行預混料加工時，為避免產品吸濕結塊，減少粉塵，常在原料中加一定量油脂。 第6頁/共21頁第七頁，共21頁。第三節(jié)第三節(jié) 脂肪的消化脂肪的消化(xiohu)(xiohu)、吸收與代謝、吸收與代謝 一、脂肪一、脂肪(zhfng)(zhfng)的消的消化與吸收化與吸收 (一)單胃動物對脂肪(zhfng)的消化與吸收 脂肪須先經乳化乳化才便于水解，口腔、胃粘膜雖能分泌少量脂肪酶，但

9、其環(huán)境不利于脂肪乳化，脂肪消化主要在小腸小腸中進行的。 在小腸中，磷脂和固醇也在膽鹽存在下，與磷脂酸和固醇脂酶配合而發(fā)生水解。 甘油三酯 口腔脂肪酶（幼齡動物）、胃脂肪酶、胰脂肪酶、膽汁 口腔、胃、小腸 甘油一酯 + 游離脂肪酸 第7頁/共21頁第八頁，共21頁。脂肪(zhfng)的吸收過程可概括為： 脂肪(zhfng)水解 水解產物形成可溶微粒 小腸粘膜攝取這些微粒 在小腸粘膜細胞中重新合成甘油三酯 甘油三酯進入血液循環(huán)。脂肪(zhfng)和脂肪(zhfng)酸的吸收率主要與下列因素有關： 1.與脂肪酸鏈的長度有關。通常短鏈脂肪酸要比長鏈脂肪酸吸收率高。 2.與脂肪酸中雙鍵的數目有關。一般說

10、來，脂肪酸中不飽和程度(chngd)高的要比雙鍵數目少的(不飽和程度(chngd)低)脂肪酸的吸收率高。 3.一般來說，游離脂肪酸要比三酸甘油酯的吸收率高。 第8頁/共21頁第九頁，共21頁。 (二)反芻動物對脂肪的消化(xiohu)吸收 一般認為，幼齡反芻動物(斷奶前)對乳脂的消化(xiohu)吸收與單胃動物相似，然而隨著斷奶后食物的改變和瘤胃中微生物的逐漸成熟，反芻動物對脂肪的消化(xiohu)和利用就不同于單胃動物了。 飼料在進入瘤胃后，在微生物作用下而發(fā)生水解。甘油三酯和半乳糖酯經水解而生成游離脂肪酸、甘油和半乳糖。它們可進一步經微生物發(fā)酵而生成揮發(fā)性脂肪酸。 由于瘤胃內環(huán)境為高度(g

11、od)還原性，不飽和脂肪酸在微生物作用下氫化為飽和脂肪酸，其中主要是硬脂酸。 此外，瘤胃細菌和纖毛蟲還能夠將丙酸合成奇數碳鏈脂肪酸，并能利用纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的碳鏈合成一些枝鏈脂肪酸。第9頁/共21頁第十頁，共21頁。 由于飼料脂肪在瘤胃經微生物的作用而發(fā)生一系列變化，因而瘤胃中脂肪，其脂肪酸組成與進食的飼料脂肪有明顯(mngxin)差異 。 反芻動物胰脂酶對脂肪的消化主要是在空腸后部進行的。這是因為由胃進入十二指腸的游離脂肪酸不像單胃動物進入十二指腸的大部分脂肪是以一種初步乳化的甘油三酯的形式存在的，而主要以一薄層游離脂肪酸的形式存在于飼料微粒的表面。 另外(ln wi)，十二指腸和空

12、腸前端內容物比單胃動物更偏于酸性，這樣就不利于脂肪的乳化，因而使得胰脂酶難以充分發(fā)揮對脂肪的水解作用。通常脂肪消化產物在空腸前部僅被吸收1526，其余大部分是在空腸的后34部位被吸收的。 第10頁/共21頁第十一頁，共21頁。 反芻動物對各種脂肪酸的吸收不同于單胃動物。單胃動物對飽和脂肪酸和長鏈脂肪酸的吸收率較差，而反芻動物對飽和脂肪酸和長鏈脂肪酸，尤其是對硬脂酸卻能較好地吸收。 如上所述，由于反芻動物瘤胃微生物作用，可將飼料中不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸，且在空腸后部又能較好地吸收長鏈脂肪酸和飽和脂肪酸，因此反芻動物的體脂肪組成(z chn)中飽和脂肪酸比例明顯大于不飽和脂肪酸。飼料脂肪只有

13、越過瘤胃，氫化作用才能不起作用。故很難改變反芻動物沉積脂肪的組成(z chn)。 第11頁/共21頁第十二頁，共21頁。二、脂肪二、脂肪(zhfng)(zhfng)的代謝的代謝 (一)體脂的合成 動物體組織沉積的脂肪，來自于飼料中的有機(yuj)養(yǎng)分，有機(yuj)養(yǎng)分除供給動物維持生命活動及生產的需要外，其多余部分即轉變?yōu)轶w脂肪貯存起來。體脂既可來自于血液脂肪，亦可在體組織中利用脂肪酸與甘油進行合成。形成體脂的養(yǎng)分包括碳水化合物、蛋白質和飼料脂肪三大類。 飼料碳水化合物在消化道中經消化酶及瘤胃和盲腸的細菌作用(zuyng)，最后均轉變?yōu)槠咸烟腔驌]發(fā)性脂肪酸，為腸道所吸收。之后在代謝過程中，它

14、們又變?yōu)楦视秃椭舅幔俳Y合而成脂肪。 氨基酸在代謝過程中可分解為含氮部分及不含氮部分。其中不含氮部分，可轉變?yōu)樘牵怯挚勺優(yōu)橹?，貯積體內。 第12頁/共21頁第十三頁，共21頁。 單胃動物體組織沉積脂肪的不飽和脂肪酸多于飽和脂肪酸，這是由于單胃動物消化差異。器官構造和功能決定的。 一般而言，植物性飼料中脂肪的不飽和脂肪酸含量較高，被豬雞采食吸收后，不經氫化即直接(zhji)轉變?yōu)轶w脂肪，故豬、雞脂肪內不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸。 馬的體脂肪中也是不飽和脂肪酸多于飽和脂肪酸。 豬日糧中添加(tin ji)脂肪的飽和程度對豬沉積脂肪的性質有顯著影響。 第13頁/共21頁第十四頁，共21頁。(

15、二)乳脂(r zh)的合成 乳脂亦為甘油和脂肪酸所構成，其中所含的揮發(fā)性脂肪酸具有特別重要的意義，它們能反映乳脂的特點，并按其含量確定黃油特性(txng)。飼料中的碳水化合物也是形成乳脂的主要來源。試驗證明，約6070%的乳脂以碳水化合物為原料。 乳脂(r zh)理化性質，特別是乳脂(r zh)的硬度及熔點與飼料種類密切有關。大多數植物脂肪均含軟脂較多，其所形成的乳脂(r zh)質地也較軟。 第14頁/共21頁第十五頁，共21頁。 (三)脂肪(zhfng)的分解 當機體需要熱能時，儲存于脂肪組織中(或其他組織)的脂肪(三甘油酯)可通過水解而被動用。脂肪水解產生的游離脂肪酸和甘油，可分別參與代謝

16、，最后氧化釋放能量供機體利用，其中脂肪酸是二者中的主要供能物質。游離脂肪酸在血漿中超過機體需要量時，即重新進入肝臟，轉變成三甘油酯，并以極低密度脂蛋白形式進入血液，回到脂肪組織中儲存?zhèn)溆谩?儲備脂肪的動用受各種激素的調節(jié)(tioji)，主要受腎上腺皮質激素和甲狀腺素等的調節(jié)(tioji)。日糧組成和組織內營養(yǎng)狀況亦會影響脂肪在體內的代謝過程。 第15頁/共21頁第十六頁，共21頁。第四節(jié)第四節(jié) 多不飽和脂肪酸營養(yǎng)多不飽和脂肪酸營養(yǎng)(yngyng) (yngyng) 一、基本概念 飼料中的脂肪除了供能外，其生理功能主要(zhyo)體現在多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)生理 通常(tngchng)將具有二個或

17、二個以上雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和或多不飽和脂肪酸(poly unsaturatedfatty acid，PUFA) 將機體正常生理功能所需要自身又不能合成必須由飼料供給的脂肪酸稱為。 必需脂肪酸必須是不飽和脂肪酸，但并非所有不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。必需脂肪酸是一些具有特定分子結構的不飽和脂肪酸， 第16頁/共21頁第十七頁，共21頁。 必須指出，上述必需脂肪酸的概念僅適用于單胃動物和幼齡反芻動物，而不適用于成年反芻動物，成年反芻動物如牛、羊的瘤胃(liwi)微生物能合成上述必需脂肪酸，無須由飼料供給。 必需脂肪酸與其它(qt)脂肪酸的關系 脂肪酸必需脂肪酸非必需脂肪酸亞油酸亞麻酸花生四烯

18、酸二十碳五烯酸非拮抗酸：油酸拮抗酸二十碳三烯酸必需脂肪酸的異構體長鏈飽和酸棕櫚酸硬脂酸反式亞油酸桐酸第17頁/共21頁第十八頁，共21頁。二、多不飽和脂肪酸的代謝(dixi)、互作和來源 據認為-3與-6多不飽和脂肪酸之間存在互作，而雛雞的營養(yǎng)性腦軟化，是研究亞油酸與亞麻酸相互作用的一個(y )模型。 產生雛雞營養(yǎng)性腦軟化的原因是由花生四烯酸生成的類二十烷過多，二十二碳五烯酸和花生四烯酸也可能過多，而a-亞麻酸及其衍生物能抑制花生四烯酸的合成和類二十烷的生成，進而防止雛雞的營養(yǎng)性腦軟化(Budowski等，1987) 亞油酸的主要來源為植物油，亞麻酸的主要來源為綠葉蔬菜和亞麻籽。雖然(surn)大多數家禽日糧能滿足亞油酸的需要，但亞麻酸的需要也不容忽視，加之飼用油脂中的亞油酸和a-亞麻酸變化很大，使用前應注意分析其中的脂肪酸組成和含量 第18頁/共21頁第十九頁，共21頁。三、必需三、必需(bx)(bx)脂肪酸的營養(yǎng)生理和缺乏癥脂肪酸的營養(yǎng)生理和缺乏癥 ( (一一) )必需必需(bx)(bx)脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能1必需脂肪酸是細胞膜、線粒體膜等生物膜結構脂質的主要成分 2必需脂肪酸能維持皮膚和其他組織對水分的不通透性。 3必需脂肪酸與類脂代謝有密切關系，并對膽固醇的代謝很重要。 4必需脂肪酸可作為體內合成前列腺素的原料(yunlio)。