葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)1匯總

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課程一美夏酒業(yè)有限公司葡萄酒初級(jí)認(rèn)證（1級(jí)）Wine Fundamentals Certificate Level 1國(guó)際侍酒師協(xié)會(huì)教材International Sommelier Guild Textbook內(nèi)容來(lái)自于：歷史 初始階段公元前7000-5000年前 葡萄酒是大自然的產(chǎn)物如此天然、根本不需要人類的參與。葡萄成熟了，果實(shí)掉落了，酵母滲入了。于是酵母將成熟果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，動(dòng)物們尋覓并盡情享用那些充滿葡萄酒的果粒。 希臘人和羅馬人 希臘人發(fā)展推廣葡萄酒至法國(guó)南部、西班牙、意大利 希臘文化衰落，羅馬文化繁盛，羅馬人開始在歐洲地區(qū)擴(kuò)張。羅馬人對(duì)歐洲的葡萄酒發(fā)展產(chǎn)

2、生了知名有關(guān)的影響。歷史中世紀(jì)時(shí)期公元前5世紀(jì)，羅馬文化完全崩潰，歐洲在隨后的幾百年里進(jìn)入了所謂的黑暗時(shí)期。此時(shí)，遍布?xì)W洲的基督教修道士成為學(xué)習(xí)和服務(wù)行業(yè)的中心，他們對(duì)葡萄栽培和葡萄酒釀造做出了卓越的貢獻(xiàn)。探索、疾病、貿(mào)易15世紀(jì)，葡萄牙、西班牙、英國(guó)人開始在美洲定居，荷蘭人在南非建立葡萄園，18世紀(jì)末，英國(guó)殖民擴(kuò)張至澳大利亞和新西蘭。19世紀(jì)下半葉，歐洲葡萄園遭遇霉菌、根瘤蚜襲擊。由此導(dǎo)致了歐洲假冒偽劣犯罪活動(dòng)猖獗。為了保護(hù)葡萄酒產(chǎn)業(yè)各國(guó)政府被迫采取措施。20世紀(jì)30年代，法國(guó)建立地理產(chǎn)區(qū)命名法規(guī)，后來(lái)成為國(guó)標(biāo)。世界上的葡萄葡萄種類繁多，其中釀酒葡萄原產(chǎn)于中東和歐洲緯度大約為30度到50度之

3、間的地區(qū)。這些地區(qū)冷熱均衡、日照和降雨量平衡、風(fēng)靜相宜，最適合種植釀酒葡萄。氣候：特征：溫度、濕度、降雨量、風(fēng)的類型、日照時(shí)間、無(wú)霜日、蓄熱單位。類型：海洋性氣候：天氣溫和，降雨量相對(duì)較高。夏季溫暖漫長(zhǎng)，冬季涼爽短暫大陸性氣候：四季分明，夏季炎熱短暫，冬季寒冷漫長(zhǎng)地中海氣候：夏季溫暖漫長(zhǎng)和干燥，冬季涼爽短暫世界上的葡萄土壤：最優(yōu)秀的葡萄種植區(qū)域的土壤適合相關(guān)葡萄品種的生長(zhǎng)。總的來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄偏好排水性好，結(jié)構(gòu)松散，相對(duì)比較貧瘠的深層土壤。世界上的葡萄葡萄品種：釀酒葡萄有幾千個(gè)品種，通常用于釀酒的只有幾十個(gè)。有一些品種適應(yīng)力特別強(qiáng)，無(wú)論是在新世界還是舊世界都能茁壯成長(zhǎng)。他們被稱為“國(guó)際品種”。如

4、白葡萄中的夏多內(nèi)chardonnay、蘇維翁白sauvignon blanc ,雷司令Riesling,紅葡萄中的卡本內(nèi)蘇維翁Cabernet sauvignon,梅洛merlot,設(shè)拉子syrah和黑皮諾pinot noir.葡萄栽培葡萄的生長(zhǎng)周期：冬眠-萌芽-抽梢-開花-坐果-變色-采摘葡萄酒釀造葡萄酒釀造的原理：通過(guò)酵母的新陳代謝（或者發(fā)酵），將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。紅白葡萄酒釀造的主要區(qū)別：紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨葡萄酒釀造紅葡萄酒除梗破碎全部除?；虿糠殖＃?jiǎn)螌幘凭l(fā)酵酵母野生酵母、人工培養(yǎng)酵母溫度，時(shí)間，淋皮皮汁分離自流汁 壓榨汁

5、顏色更淺，口感更澀葡萄酒釀造紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵葡萄酒中含有幾種不同類型的酸。蘋果酸是其中最尖銳或者最硬的酸，通過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵（細(xì)菌的活動(dòng)）將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，從而達(dá)到降酸的目的，且使葡萄酒更加穩(wěn)定。成熟在上市之前，生產(chǎn)商可以選擇陳釀和/或者調(diào)配葡萄酒。目的：等待葡萄酒產(chǎn)生系列特殊的風(fēng)味后期處理過(guò)濾 不過(guò)濾裝瓶2. 破碎破碎3. 帶果帶果皮發(fā)酵皮發(fā)酵4. 壓榨、壓榨、皮汁分離皮汁分離5. 存放存放/架存和濾清架存和濾清1. 收割收割/采摘采摘葡萄酒釀造紅葡萄酒葡萄酒釀造白葡萄酒破碎、除梗和分離自流汁避免葡萄梗帶來(lái)的苦味物質(zhì)壓榨 快沉淀和澄清澄清的葡萄汁更方便監(jiān)控，也更利于酵母有效工作酒精發(fā)

6、酵溫度 為保持白葡萄汁自身水果風(fēng)味，防氧化，溫度要低容器 不銹鋼容器 夏多內(nèi)能夠完美融合橡木桶蘋果酸乳酸發(fā)酵極少用 蘋果酸乳酸發(fā)酵通常添加黃油風(fēng)味，改變酒中一些酸，不適合白葡萄酒成熟較脆弱，極少在氧化環(huán)境中成熟，如橡木桶。所以，很多白葡萄酒在發(fā)酵后就立即裝瓶，以保持白葡萄酒細(xì)膩的香氣。 葡萄酒釀造白葡萄酒1. 收割收割/采摘采摘2. 破碎、破碎、壓榨壓榨3. 用亞硫酸鹽處理用亞硫酸鹽處理/果汁沉淀果汁沉淀4. 純果汁純果汁發(fā)酵發(fā)酵5. 過(guò)濾過(guò)濾/存放存放/裝瓶裝瓶葡萄酒釀造白葡萄酒葡萄酒品嘗4S搖一搖swirling 聞一聞sniffing嘖一嘖slurping吐一吐spitting四目相對(duì)s

7、ee傾心而談talk相擁相吻kiss相知相惜know親密感在不斷增加，知識(shí)在日益增長(zhǎng)如何成為一名優(yōu)秀的品酒師？訓(xùn)練！葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗外觀觀看葡萄酒要確定幾個(gè)方面內(nèi)容：是否清澈？什么顏色？顏色深度？澄清度是否存在絮狀或者霧狀的懸浮物，或者大塊的沉淀物顏色邊緣顏色或?qū)嶋H顏色 傾斜45度對(duì)著白色背景，觀察葡萄酒的中心部分和邊緣部分。輕輕地?fù)u一搖酒杯，然后適當(dāng)?shù)匦嵋幌禄蛘呤嵌檀俣B續(xù)地吸幾下杯中散發(fā)的香味。輕輕地?fù)u一搖酒杯，然后適當(dāng)?shù)匦嵋幌禄蛘呤嵌檀俣B續(xù)地吸幾下杯中散發(fā)的香味。輕輕搖一搖酒杯，破壞液體表面的張力以釋放芳香物質(zhì)，然后用鼻子嗅一嗅。說(shuō)的輕輕搖一搖酒杯，破壞液體表面的張力以釋放芳香物質(zhì)

8、，然后用鼻子嗅一嗅。說(shuō)的直白點(diǎn)，就是如果你胃氣漲，那么就欠欠身子悄悄把那直白點(diǎn)，就是如果你胃氣漲，那么就欠欠身子悄悄把那“氣氣”放出來(lái)。放出來(lái)。狀態(tài)狀態(tài)聞葡萄酒，首先確定它是否健康。變質(zhì)的酒會(huì)散發(fā)出令人討厭的氣味，如：腐爛的聞葡萄酒，首先確定它是否健康。變質(zhì)的酒會(huì)散發(fā)出令人討厭的氣味，如：腐爛的堅(jiān)果味、霉味、帶有汗味的動(dòng)物皮毛、臭雞蛋和受損的水果味堅(jiān)果味、霉味、帶有汗味的動(dòng)物皮毛、臭雞蛋和受損的水果味濃郁度濃郁度各種葡萄的芳香濃郁程度從低到中高不同各種葡萄的芳香濃郁程度從低到中高不同發(fā)展程度（芳香發(fā)展程度（芳香/醇香）醇香）芳香表示年輕的或者芳香表示年輕的或者“未發(fā)展未發(fā)展”的香氣，醇香表示成

9、熟的或的香氣，醇香表示成熟的或“發(fā)展后發(fā)展后”的氣味。芳的氣味。芳香是葡萄品種的特有水果香。如設(shè)拉子特有的藍(lán)莓和李子味；黑皮諾的新鮮草莓味。香是葡萄品種的特有水果香。如設(shè)拉子特有的藍(lán)莓和李子味；黑皮諾的新鮮草莓味。醇香即葡萄酒成熟過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，這些氣味更具有泥土的氣息。例如年輕的黑醇香即葡萄酒成熟過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，這些氣味更具有泥土的氣息。例如年輕的黑皮諾散發(fā)著新鮮草莓味，十年后可能散發(fā)出蘑菇、狗窩和潮濕的葉子味。皮諾散發(fā)著新鮮草莓味，十年后可能散發(fā)出蘑菇、狗窩和潮濕的葉子味。水果風(fēng)味水果風(fēng)味通用的香氣描述：果香、泥土味、花香和植物型香氣通用的香氣描述：果香、泥土味、花香和植物型香氣葡萄酒

10、品嘗氣味咸咸 對(duì)古希臘人有用對(duì)古希臘人有用甜甜酸酸單寧單寧酒精酒精/酒體酒體低低-高描述酒精度高描述酒精度輕輕-重描述酒體重描述酒體水果風(fēng)味和濃郁度水果風(fēng)味和濃郁度葡萄酒在口腔中被加熱后釋放出更多的芳香物質(zhì)，從口腔到達(dá)葡萄酒在口腔中被加熱后釋放出更多的芳香物質(zhì)，從口腔到達(dá)后鼻腔。通常通過(guò)后鼻腔感受的氣味比直接用鼻子聞到的氣味后鼻腔。通常通過(guò)后鼻腔感受的氣味比直接用鼻子聞到的氣味更多。更多。葡萄酒品嘗口感單寧使口腔發(fā)干，酸味使人流口水 后味后味后味指風(fēng)味在口腔中持續(xù)的時(shí)間。通常，高品質(zhì)葡萄酒擁有后味指風(fēng)味在口腔中持續(xù)的時(shí)間。通常，高品質(zhì)葡萄酒擁有更濃郁的風(fēng)味，帶來(lái)更持久的后味。后味經(jīng)常描述為：短

11、更濃郁的風(fēng)味，帶來(lái)更持久的后味。后味經(jīng)常描述為：短，中等，長(zhǎng)。，中等，長(zhǎng)。 結(jié)論結(jié)論平衡度平衡度各成分相互融合的程度各成分相互融合的程度成熟度成熟度葡萄酒是否適合飲用，是否可以隨時(shí)間改善，或是葡萄酒是否適合飲用，是否可以隨時(shí)間改善，或是太老已經(jīng)失去了令人愉悅的感覺(jué)？太老已經(jīng)失去了令人愉悅的感覺(jué)？品質(zhì)品質(zhì)性價(jià)比性價(jià)比葡萄酒品嘗口感酒標(biāo)各種命名方法反應(yīng)很粗葡萄酒世界不同的哲理。葡萄酒生產(chǎn)商采用的酒標(biāo)類型，在很大程度上回答了一個(gè)根本問(wèn)題：“什么最影響葡萄酒的味道？”產(chǎn)地命名葡萄品種命名品牌命名酒標(biāo)產(chǎn)地命名產(chǎn)地命名采用產(chǎn)地命名的生產(chǎn)商往往說(shuō)：“當(dāng)然是葡萄的產(chǎn)地最影響葡萄酒的味道了”盡管產(chǎn)地命名在歐洲國(guó)

12、家的應(yīng)用最為廣泛，但是新世界的生產(chǎn)商也越來(lái)越重視采用葡萄產(chǎn)地來(lái)標(biāo)識(shí)葡萄酒。產(chǎn)地命名的主要原因：1.產(chǎn)地風(fēng)土影響葡萄酒口感；2.葡萄酒口感反應(yīng)產(chǎn)地風(fēng)土。酒標(biāo)產(chǎn)地命名酒標(biāo)葡萄品種命名酒標(biāo)葡萄品種命名葡萄品種命名采用葡萄品種命名的生產(chǎn)商往往會(huì)說(shuō)：“當(dāng)然葡萄品種最影響葡萄酒味道了”葡萄品種命名在新世界葡萄酒國(guó)家應(yīng)用最為廣泛，如：美國(guó)、澳大利亞、智利，但是舊世界的德國(guó)，還有法國(guó)、西班牙和意大利的部分產(chǎn)區(qū)也這樣做。該命名法必須遵守當(dāng)?shù)氐姆煞ㄒ?guī)。一旦在酒標(biāo)上標(biāo)出葡萄品種的名稱，葡萄酒中各種葡萄品種應(yīng)該占有規(guī)定的最小百分比含量。酒標(biāo)品牌命名品牌命名酒標(biāo)上只有品牌名稱才是生產(chǎn)商獨(dú)有的。品牌酒是為了給消費(fèi)者提供

13、質(zhì)量一致、價(jià)格穩(wěn)定的產(chǎn)品。酒標(biāo)監(jiān)管機(jī)構(gòu)和酒標(biāo)符號(hào)AOC Appellation dOrigine Controlee法定產(chǎn)區(qū) 法國(guó)DOC Denominazione di Origine Controllata法定產(chǎn)區(qū) 意大利DO Denominacion de Origem 法定產(chǎn)區(qū) 西班牙DOC Denominacao de Oigem Controlada 法定產(chǎn)區(qū) 葡萄牙Qba Qualitaswein bestimmter Anbaaugebiet 特定的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū) 德國(guó)GI Geographic Indication 產(chǎn)地命名 澳大利亞AVA American Viticult

14、ural Area 美國(guó)葡萄種植區(qū)域 美國(guó)葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay夏布利涼爽的葡萄園和香檳區(qū)都擁有獨(dú)特的白堊土，礦物質(zhì)含量高，出產(chǎn) 高酸、富含礦物質(zhì)風(fēng)味的夏多內(nèi)葡萄酒，更南邊地區(qū)伯恩丘的三個(gè)村莊：莫爾索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）盛產(chǎn)使用橡木桶發(fā)酵，特別濃郁強(qiáng)勁、窖藏能力佳的葡萄酒。在新世界的加州、南澳夏多內(nèi)表現(xiàn)依然很成功。另外，南美、新西蘭、澳大利亞都廣泛種植夏多內(nèi)。夏多內(nèi)是優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄中種植最廣泛的葡萄。它易栽種、易釀造、易飲用，能釀造出世

15、界上最好、最有特色的葡萄酒。夏多內(nèi)如此成功，以至于后來(lái)（20世紀(jì)90年代）產(chǎn)生了一次不可避免的倒退“絕不喝夏多內(nèi)”（Anything But Chardonnay ）。橡木桶、渣子夏多內(nèi)倒退的正面影響是：讓大家重新意識(shí)到世界葡萄園的多樣性。世界范圍夏多內(nèi)原產(chǎn)法國(guó)中部，特別是勃艮第（Burgundy）和香檳區(qū)（Champagne）。葡萄園中夏多內(nèi)容易種植，產(chǎn)量穩(wěn)定，適應(yīng)能力強(qiáng)，抗病能力強(qiáng)。葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay酒杯中夏多內(nèi)帶有的水果香氣有：蘋果、梨、檸檬、桃子，偶爾有芒果、菠蘿等熱帶水果風(fēng)味。MLF通常有酵母和黃油香味，經(jīng)橡木桶處理可能散發(fā)香草、烤面包、煙熏味，以及蜂蜜和奶油糖果中的

16、焦糖香味。成熟的優(yōu)質(zhì)夏多內(nèi)會(huì)有堅(jiān)果類醇香，如杏仁,榛子香味?？谇恢性诤涞貐^(qū)，釀造夏多內(nèi)時(shí)通常避免使用橡木桶處理，因此獲得世界上最清爽的葡萄酒之一清新活潑，中-高酸度，中等酒體，中等酒精度，細(xì)膩的蘋果和梨子香味。在比較溫暖的地區(qū)，夏多內(nèi)帶來(lái)的口感非?！叭A麗”中-低酸度，中-高酒精度，以及一種濃稠粘滑的感覺(jué)，這種感覺(jué)通常被描述成“圓潤(rùn)”或“肥厚”（如果葡萄酒給人帶來(lái)一種油膩的，不平衡的感覺(jué)）酒廠中夏多內(nèi)是最容易控制的葡萄之一?；蛟S可以用一句陳詞濫調(diào)來(lái)描述夏多內(nèi)“什么都可以”。這不是說(shuō)在工廠中沒(méi)有典型的釀造方法。而是說(shuō)他的釀造方法很多。與葡萄皮接觸獲取熱帶水果風(fēng)味橡木桶發(fā)酵和/或成熟帶來(lái)香草、堅(jiān)果

17、和烤面包風(fēng)味MLF柔和葡萄酒的酸度，并增添奶油風(fēng)味攪拌酒腳增添酵母/面包香味葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc20世紀(jì)80年代，葡萄酒飲用家們厭倦了傳統(tǒng)的“橡木”夏多內(nèi)，這種情況對(duì)很多葡萄品種都十分有益，其中最幸運(yùn)的是蘇維翁白。為數(shù)不多的葡萄與夏多內(nèi)存在天壤之別，蘇維翁白就是其中一種。世界范圍新西蘭的蘇維翁白極其成功，但是其原產(chǎn)地是法國(guó)南部，特別是波爾多的葡萄園。在它的家鄉(xiāng)，蘇維翁白越來(lái)越多的被釀造成單一品種葡萄酒；但是，傳統(tǒng)上通常與賽美容（semillon）和密斯卡岱勒（muscadelle）一起調(diào)配，在格拉夫（Graves）、兩海之

18、間（Entre-Deux-Mers）、蘇玳（sauternes）以及附近產(chǎn)區(qū)用來(lái)釀造干性葡萄酒和甜酒。在法國(guó)，最出色的蘇維翁白來(lái)自上盧瓦河谷，其中最有名的要數(shù)中央葡萄園地區(qū)的桑塞爾（sancerre）、布衣-富賽（pouilly-fume）、昆西（Quincy）、莫納圖薩隆（menetou-salon）以及其他幾個(gè)小產(chǎn)區(qū)。這些地方的蘇維翁白特別清新活潑、令人興奮、偶爾非常濃烈。在新西蘭蘇維翁白仍在不斷變化，所以很難歸納他的典型風(fēng)格。但在最典型的葡萄酒中，水果風(fēng)味超過(guò)了咄咄逼人的的植物風(fēng)味。另外，蘇維翁白在意大利、西班牙、美國(guó)、澳大利亞、智利、加拿大都有種植。葡萄園中蘇維翁白果串緊湊、果皮細(xì)嫩，

19、所以特別容易感染各種霉菌，尤其是白粉霉和灰霉。所以可以用來(lái)釀造貴腐酒。蘇維翁白發(fā)芽晚，成熟早的特點(diǎn)使其非常適合種植在冷涼的地區(qū)。陽(yáng)光對(duì)果實(shí)的風(fēng)味發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。如果光照不足，蘇維翁白則表現(xiàn)出過(guò)多的植物型風(fēng)味。葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc酒廠中最經(jīng)典的蘇維翁白強(qiáng)調(diào)葡萄的天然風(fēng)味。通常避免通過(guò)各種釀造工藝增添風(fēng)味，這些工藝包括：橡木桶發(fā)酵和成熟、氧化、以及蘋果酸乳酸發(fā)酵。大多數(shù)情況下，在低溫的不銹鋼容器中發(fā)酵，并早早裝瓶。蘇維翁白通常用來(lái)釀造單一品種的葡萄酒，但是在他的家鄉(xiāng)，需要用他的高酸為調(diào)配型葡萄酒增添必要的結(jié)構(gòu)，如與賽美

20、容和夏多內(nèi)一起調(diào)配。葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc酒杯中通常狀況下，蘇維翁白的香味獨(dú)特并容易辨別。但也不是次次如此，因?yàn)樵诰茝S中經(jīng)過(guò)人工操作后的蘇維翁白就不再有那么明顯的香味。同時(shí)葡萄園中的各種處理也可以使蘇維翁白的風(fēng)味呈現(xiàn)多元化。不是很成熟的葡萄釀造出的酒通常散發(fā)植物型風(fēng)味，如：青草、蘆筍、青椒、青豆和豌豆罐頭風(fēng)味。比較成熟的葡萄釀造出的酒也不是完全失去綠色植物的芳香，但通常有蜜瓜、葡萄柚、鵝霉、西番蓮、獼猴桃、綠色無(wú)花果、檸檬或者青檸皮的香氣。在極端情況下，蘇維翁白會(huì)出現(xiàn)一些被比作“腋汗”的氣味、貓尿（或黑醋栗花）、濕狗，以及打火石般的礦物風(fēng)味。蘇維翁白一般呈淺黃色，常常略

21、帶綠色，特別是冷寒地區(qū)的。橡木桶發(fā)酵和溫暖氣候會(huì)使其顏色加深?？谇恢袉我黄贩N的蘇維翁白極少為重酒體酒，通常為中-底酒體，帶有清爽活潑的口感。 葡萄酒和食物搭配重量清淡的食物最好搭配酒體輕的葡萄酒；肥厚的食物最好是搭配酒體重的葡萄酒濃郁度有時(shí)濃郁度也會(huì)增加酒的重量，如酒體輕的雷司令偶爾也可以搭配豐厚的菜肴，如烤鵝或烤鴨分析葡萄酒的基本成分如何與不同的食物成分相互作用。結(jié)構(gòu)是任何葡萄酒配餐的基礎(chǔ)：糖分、酸度、單寧和酒精度。品質(zhì)和復(fù)雜性葡萄酒配餐中只能有一個(gè)“明星”要么是食物，要么是葡萄酒。它們的復(fù)雜程度可以完全不同。一款特別復(fù)雜、成熟的葡萄酒最好搭配一道簡(jiǎn)單的菜肴，這樣不會(huì)導(dǎo)致葡萄酒和菜肴相互“競(jìng)

22、技”；一款簡(jiǎn)單、年輕的葡萄酒可以搭配特別復(fù)雜的菜肴。葡萄酒和食物搭配單寧和苦味高單寧葡萄酒最適合搭配耐嚼的，富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物。高單寧葡萄酒也適合搭配苦味食物，如烤肉。鹽分可以降低葡萄酒中的苦味。酒精度食物中的辛辣味道突顯葡萄酒中的酒精帶來(lái)的感覺(jué)。只有低酒度的葡萄酒（或啤酒）適合搭配辛辣食物酸度搭配高脂肪、高糖分、高鹽分的菜肴時(shí)，酸味使味蕾清新。葡萄酒的酸平衡食物中的高酸度。咸味甜度或者酸度高（或者二者都高）的葡萄酒最適合搭配較咸的食物。甜度葡萄酒的甜度必須至少與食物的甜度相當(dāng)。葡萄酒的甜味可以降低食物中的辛辣味和咸味。葡萄酒與食物的搭配葡萄酒與食物的搭配葡萄酒與食物的搭配最重要的就是口味

23、方面的搭配葡萄酒與食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配口味口味成分成分香味香味f脂肪脂肪糖份含量糖份含量調(diào)料調(diào)料烹調(diào)方式烹調(diào)方式香料香料汁汁食物食物葡萄酒葡萄酒酒精含量酒精含量糖份含量糖份含量葡萄品種葡萄品種生長(zhǎng)環(huán)境生長(zhǎng)環(huán)境種植技術(shù)種植技術(shù)釀酒技術(shù)釀酒技術(shù)葡萄酒與食物口味的搭配葡萄酒與食物口味的搭配口味濃重，香味濃郁的食物搭配酒體雄厚，果香濃郁的葡萄酒口味濃重，香味濃郁的食物搭配酒體雄厚，果香濃郁的葡萄酒口感清淡，香味細(xì)致的食物搭配酒體較淡，清新的葡萄酒口感清淡，香味細(xì)致的食物搭配酒體較淡，清新的葡萄酒葡萄酒和食物搭配經(jīng)典搭配地區(qū)式葡萄酒搭配波爾多左岸的紅葡萄酒與羔羊肉搭配，特別是本身帶咸味的

24、羊肉。這一經(jīng)典搭配說(shuō)明了一個(gè)基本的食物搭配原則單寧與蛋白質(zhì)、酸味、脂肪的關(guān)系。葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 世界上最重要的紅葡萄品種，卡本尼蘇維翁釀出更多受人追捧和值得收藏的葡萄酒。世界范圍卡本尼蘇維翁是Cabernet Franc 和Sauvignon Blanc的后代，18世紀(jì)后半葉開始迅速發(fā)展，遍布世界?？ū灸崽K維翁原產(chǎn)法國(guó)波爾多。最著名的葡萄酒來(lái)自梅多克（Medoc），這個(gè)地區(qū)溫和的氣候，多石、排水性好的土壤使卡本尼蘇維翁在多數(shù)年分鐘都可以成熟。世界上最理想的卡本尼蘇維翁來(lái)自梅多克南部四個(gè)村莊群：波亞

25、克（Pauillac）、圣愛(ài)斯泰夫（St.Estephe）、圣朱利安（St.Julien）和瑪歌（Margaux）。在新世界，加州的納帕山谷釀出的卡本尼蘇維翁帶有極其濃郁的水果風(fēng)味；南澳的庫(kù)拉瓦拉（Coonawarra）可以釀出窖藏能力佳、風(fēng)格優(yōu)雅的卡本尼蘇維翁。另外，在意大利和西班牙的一小部分地區(qū)，也出產(chǎn)幾乎與波爾多一樣出色的卡本尼蘇維翁。歐洲和北非也廣泛種植卡本尼蘇維翁，希臘、黎巴嫩、羅馬尼亞、保加利亞、智利等國(guó)家。葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 葡萄園中卡本尼蘇維翁比較容易照料，便于機(jī)械采摘，抗嚴(yán)寒和酷暑，抗病能力佳，適合各種土壤。不完全成熟的卡本尼蘇維翁帶有不

26、愉快的植物型風(fēng)味，這樣就可能與早熟的葡萄一起調(diào)配。酒廠中卡本尼蘇維翁皮厚汁少，更抗氧化，更適合在小橡木桶中存放，不至于受到氧化而衰退，或者本身的味道被橡木桶味道掩蓋?？ū灸崽K維翁也是一種非常重要的調(diào)配品種。在調(diào)配中占主導(dǎo)地位。如：在波爾多左岸，與梅洛（merlot）和卡本尼弗朗克（Cabernet Franc）一起調(diào)配。但也經(jīng)常用于給很多葡萄品種增強(qiáng)結(jié)構(gòu)、加深顏色、以及增添水果風(fēng)味，這些品種包括：西班牙添普尼洛（Tempranillo）、意大利桑嬌維塞斯（Sangiovese）、以及澳大利亞的設(shè)拉子（Shiraz）。 酒杯中卡本尼蘇維翁總是帶有黑色水果香氣：黑櫻桃、黑莓、黑醋栗。當(dāng)這些水果香氣特別濃郁時(shí)，有人把它比作打印機(jī)的油墨。通常有一些令人愉悅的植物型香味伴隨著水果味，如：薄荷和桉樹味；也會(huì)帶有一些不那么舒服的植物型香味，如柿子椒味。在新