果蔬汁飲料加工-內(nèi)部培訓(xùn)

1、2022-6-8果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝2022-6-82022-6-8第一節(jié)第一節(jié) 飲料概述飲料概述2022-6-8n 以新鮮或冷藏果蔬以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果也有一些采用干果)為原料，為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有蔬汁也有“液體果蔬液體果蔬”之稱。之稱。1.1果蔬汁的定義果蔬汁的定義2022-6-81.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩rn1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r世界發(fā)展?fàn)顩rn果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于

2、19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)；年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)；n果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)；菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)；n其中最具代表性的是美國的其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁蔬菜汁，近年來，近年來 日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。2022-6-8n我國水果、蔬菜資源豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸

3、，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。 n豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業(yè)提供了豐富的原料。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2022-6-81.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展n我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：n（1）19491979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；n（2）19801989年，緩慢發(fā)展階段；n（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。 2008年蘋果濃縮汁出口量達(dá)69.29萬噸， 2011年蘋果濃縮汁出口量54.13萬噸，出口量已經(jīng)占到世界

4、濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半 。2022-6-8近年我國蘋果濃縮汁出口量近年我國蘋果濃縮汁出口量2022-6-8世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖2022-6-81.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)n 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，是一種無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然是一種無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的制品。果蔬的制品。2022-6-

5、8n 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼也是很好的嬰幼兒食品和保健食品兒食品和保健食品。n 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。性食品，具有重要的生理作用。 1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)2022-6-81.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類n1.2.4.1 果汁（漿）及果汁飲料（品）類果汁（漿）及果汁飲料

6、（品）類n 果汁（果汁（fruit juices）n 果漿（果漿（fruit pulps）n 濃縮果汁（濃縮果汁（concentrated juices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁應(yīng)有特征的制品。n 濃縮果漿（濃縮果漿（concentrated pulps） 用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分 制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。2022-6-8n果肉飲料（果肉飲料（nectars） n果汁飲料（果汁飲料（fruit drinks） 在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。n 果粒果汁飲料果粒果汁飲料（fruit

7、 juices with granules）n水果飲料濃漿水果飲料濃漿（fruit drink concentrates）n水果飲料水果飲料（fruit drinks） 1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類2022-6-8n1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類n 蔬菜汁蔬菜汁（vegetable juices）n蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料（vegetable juice drinks）n復(fù)合果蔬汁復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）n發(fā)酵蔬菜汁飲料發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermented vegetable juice drinks）n食用菌

8、飲料食用菌飲料（edible fungi drinks）n藻類飲料藻類飲料（algae drinks）n蕨類飲料蕨類飲料（pteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類2022-6-8n1.2.4.3市場(chǎng)上果蔬汁的品種市場(chǎng)上果蔬汁的品種n濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；n果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；卜汁等；n果粒果汁飲料：粒粒橙等；果粒果汁飲料：粒粒橙等；n蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、

9、南瓜汁以及一蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等；些復(fù)合果蔬汁等；n世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類果蔬汁的分類2022-6-8第二節(jié)第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分果蔬原料的化學(xué)成分 及其加工特性及其加工特性2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水果和蔬菜水分水分8090（有些果蔬可達(dá)（有些果蔬可達(dá)9397）固形物固形物1020可溶性可溶性固形物固形物518不溶性不溶性固形物固形物518糖、酸和糖苷類物糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)水

10、溶性維生素等水溶性維生素等纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素原果膠和淀粉原果膠和淀粉脂溶形維生素脂溶形維生素色素等色素等2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.1 碳水化合物碳水化合物n果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)），有些核果和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)），有些核果和仁果中還含有山梨糖醇。和仁果中還含有山梨糖醇。n主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也主要為人體生命活動(dòng)提供

11、能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。n果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對(duì)果汁果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對(duì)果汁生產(chǎn)的影響較大。生產(chǎn)的影響較大。果膠含量大，榨汁時(shí)汁液黏稠，出果膠含量大，榨汁時(shí)汁液黏稠，出汁困難；生產(chǎn)澄清果汁要破壞果膠對(duì)懸浮物的穩(wěn)定作汁困難；生產(chǎn)澄清果汁要破壞果膠對(duì)懸浮物的穩(wěn)定作用，生產(chǎn)混濁果汁則需添加果膠。用，生產(chǎn)混濁果汁則需添加果膠。 2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.2 有機(jī)酸有機(jī)酸n果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸

12、檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是萄中主要是酒石酸酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的最大的草酸草酸；n酸在加工中會(huì)促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧酸在加工中會(huì)促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；帶色；n酸的濃度是果膠形成凝膠的關(guān)鍵因素之一。酸的濃度是果膠形成凝膠的關(guān)鍵因素之一。 2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.3 單寧單寧n單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；n在加工中單寧會(huì)發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，在加工中單寧會(huì)發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價(jià)鐵離子

13、會(huì)生成藍(lán)遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價(jià)鐵離子會(huì)生成藍(lán)黑色或綠黑色；黑色或綠黑色；n單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時(shí)可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮果汁時(shí)可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。體共沉。2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.1 花色素花色素 n花色素是花、果實(shí)中呈紅、藍(lán)、綠色的水溶性色素花色素是花、果實(shí)中呈紅、藍(lán)、綠色的水溶性色素的統(tǒng)稱，有多種類型?；ㄉ仉S環(huán)境的統(tǒng)稱，有多種類型?；ㄉ仉S環(huán)境pH值變化而變值變化而變色，色，pH3時(shí)呈紅色，時(shí)呈紅色

14、，pH45為無色或黃色，為無色或黃色，pH78呈紫色，呈紫色，pH11以上呈藍(lán)色。遇強(qiáng)堿發(fā)生氧以上呈藍(lán)色。遇強(qiáng)堿發(fā)生氧化分解?；纸?。n花色素與不同金屬離子結(jié)合顯示不同顏色：遇鐵呈花色素與不同金屬離子結(jié)合顯示不同顏色：遇鐵呈灰紫色，遇錫呈紫色。溫度、光線對(duì)花色素的衰變灰紫色，遇錫呈紫色。溫度、光線對(duì)花色素的衰變有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期38時(shí)為時(shí)為20時(shí)的時(shí)的1/5。2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.1 花色素花色素 n熱處理時(shí)花色素遇抗壞血酸很容易分解褪色。熱處理時(shí)花色素遇抗壞血酸很容易分解褪色。

15、n花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪而褪色，除去色，除去SO2后又能恢復(fù)顏色。丹寧在酸性環(huán)境中受熱會(huì)生成后又能恢復(fù)顏色。丹寧在酸性環(huán)境中受熱會(huì)生成花色素，使無色制品帶上顏色?；ㄉ?，使無色制品帶上顏色。 n2.1.4.2類黃酮類黃酮n類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等；黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等；n在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無色，遇堿變成明顯的黃色，在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無色，遇堿變成明顯的黃色，遇酸顏色又會(huì)消失

16、。遇鐵離子變成藍(lán)綠色，遇鋁離子螯合成暗遇酸顏色又會(huì)消失。遇鐵離子變成藍(lán)綠色，遇鋁離子螯合成暗顏色。顏色。 2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.3 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 n類胡蘿卜素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中類胡蘿卜素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)有胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)有-紫羅寧環(huán)；紫羅寧環(huán)；n類胡蘿卜素對(duì)類胡蘿卜素對(duì)pH值、熱、金屬離子穩(wěn)定，但對(duì)光敏感，發(fā)生值、熱、金屬離子穩(wěn)定，但對(duì)光敏感，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)，雙鍵過氧化后裂解，失去顏色。光敏氧化反應(yīng)，雙鍵過氧化后裂解，失去顏色。 n2.1.4.4

17、 葉綠素葉綠素n葉綠素在酸或熱作用下脫鎂，生成暗綠色；葉綠素在酸或熱作用下脫鎂，生成暗綠色；n在堿或葉綠素酶作用下水解成脫葉醇基葉綠素、葉綠酸，具有在堿或葉綠素酶作用下水解成脫葉醇基葉綠素、葉綠酸，具有綠色；受光作用裂解為無色產(chǎn)物；綠色；受光作用裂解為無色產(chǎn)物；n鎂離子被銅代替轉(zhuǎn)化為銅葉綠色，對(duì)熱、光穩(wěn)定，顏色鮮亮。鎂離子被銅代替轉(zhuǎn)化為銅葉綠色，對(duì)熱、光穩(wěn)定，顏色鮮亮。 2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.5 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)n有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；n芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，芳香物質(zhì)在果

18、蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；n加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。合生成一種蒸煮味。 2022-6-82.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分n2.1.6 蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪n果蔬中廣泛存在著多種含氮果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸；氨基酸；n與其它食品原料，尤其與肉與其它食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜

19、所含的類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少；含氮物質(zhì)很少；n脂類含量極低。脂類含量極低。 2022-6-8n2.1.7 維生素維生素n維生素維生素A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為VA元。元。n維生素維生素C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。n果蔬中還含有果蔬中還含有VB1、VB2和多種脂溶性維生素。和多種脂溶性維生素。n2.1.8 礦物質(zhì)礦物質(zhì)n果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80

20、是鈉、鉀、鈣、鎂等，進(jìn)入人是鈉、鉀、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。體呈堿性作用。n作為作為“堿性食品堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。增加而需求量激增。2.1 果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分2022-6-8n清涼、生津止渴作用清涼、生津止渴作用n營養(yǎng)生理作用營養(yǎng)生理作用n保健和治療作用保健和治療作用n抗變異功能、抗氧化性；抗變異功能、抗氧化性；n促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化功能、活化單芽球細(xì)胞單芽球細(xì)胞或或巨噬細(xì)胞巨噬細(xì)胞的作用；的作用；n具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙

21、紫外線及黑色素合成具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成n對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；n減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。2.2 果蔬汁的功能作用與生理意義果蔬汁的功能作用與生理意義2022-6-8第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝n3.1 果蔬汁加工工藝流程：果蔬汁加工工藝流程：n 原料選擇清洗破碎榨汁粗濾澄原料選擇清洗破碎榨汁粗濾澄清和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合包清和精濾均質(zhì)與脫氣濃縮調(diào)整與混合包裝與殺菌成品裝與殺菌成品2022-6-8果蔬汁加工工藝流程圖果蔬汁加工工藝流程圖3.帶肉飲料帶肉飲料2.混濁汁混濁

22、汁浸浸提提預(yù)預(yù)煮煮打打漿漿均均質(zhì)質(zhì)脫脫氣氣殺殺菌菌原原料料清清洗洗取取汁汁挑挑選選破破碎碎粗粗濾濾滅滅酶酶粗粗濾濾澄澄清清濃濃縮縮殺殺菌菌調(diào)調(diào)整整過過濾濾殺殺菌菌熱灌裝熱灌裝無菌灌裝無菌灌裝冷灌裝冷灌裝4.濃縮汁濃縮汁(漿漿)1.澄清汁澄清汁2022-6-8澄清果蔬汁工藝流程澄清果蔬汁工藝流程混濁果蔬汁工藝流程混濁果蔬汁工藝流程2022-6-8果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝2022-6-83.2.1 原料的挑選原料的挑選和清洗和清洗 果蔬原料的揀選和清洗是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果蔬汁果蔬原料的揀選和清洗是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果蔬汁的必要步驟，的必要步驟，若有少量霉變爛果或雜質(zhì)混入，果蔬汁的若有少量霉變爛果或雜

23、質(zhì)混入，果蔬汁的色澤、風(fēng)味和香氣就會(huì)受到直接的影響色澤、風(fēng)味和香氣就會(huì)受到直接的影響，并可能引起果，并可能引起果蔬汁發(fā)酵或霉變，影響果蔬汁保存期。蔬汁發(fā)酵或霉變，影響果蔬汁保存期。3.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及清洗液的械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等值、水硬度等因素的影響。因素的影響。 殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、殘殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、殘留量、果蔬種類和清洗工藝等因素，一般應(yīng)留量、果蔬種類和清洗工藝等因素，一般應(yīng)首先在首

24、先在0.5%1%的鹽酸或的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀的高錳酸鉀或或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再?zèng)_洗。的漂白粉溶液中浸泡后再?zèng)_洗。 清洗工藝和設(shè)備選用應(yīng)與自身特性相符，清洗工藝和設(shè)備選用應(yīng)與自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松動(dòng)脫落，又要注既能使原料表面上的污垢松動(dòng)脫落，又要注意免受機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水意免受機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。 2022-6-8 某些果蔬原料根據(jù)要求還要進(jìn)行去梗、去核、某些果蔬原料根據(jù)要求還要進(jìn)行去梗、去核、去子或去皮等工序。去子或去皮等工序。 3.2.2 榨汁和浸提榨汁和浸提

25、為了提高出汁率和為了提高出汁率和果蔬汁的質(zhì)量，取汁前通果蔬汁的質(zhì)量，取汁前通常要進(jìn)行常要進(jìn)行破碎破碎、加熱加熱和和加加酶酶等預(yù)處理。等預(yù)處理。 制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。絕大多數(shù)果蔬采用鍵環(huán)節(jié)。絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法壓榨法取汁，對(duì)一些難以用取汁，對(duì)一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，可采用等，可采用加水浸提方法加水浸提方法。 3.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程2022-6-8 破碎（破碎（Crushing）榨汁前的破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當(dāng)，大小榨汁前的破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當(dāng)，大小要均勻，在壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生

26、的果蔬汁要有足夠的排要均勻，在壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁要有足夠的排汁通道。汁通道。破碎不足出汁率低，破碎不足出汁率低，破碎過度破碎過度易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，同樣造成出汁率出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，同樣造成出汁率下降、混濁物含量增大等。下降、混濁物含量增大等。果蔬的破碎除常用的機(jī)械破碎方法外，還有熱力破碎法、冷果蔬的破碎除常用的機(jī)械破碎方法外，還有熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。凍破碎法、超聲波破碎法等。 3.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程

27、破碎（破碎（Crushing）不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。蘋果、梨、胡蘿卜等質(zhì)地較硬的原料要求果塊粒度在蘋果、梨、胡蘿卜等質(zhì)地較硬的原料要求果塊粒度在3 34mm4mm之間，草莓、葡萄等在之間，草莓、葡萄等在2 23mm3mm，橘子、番茄則可用打漿機(jī)破，橘子、番茄則可用打漿機(jī)破碎。碎。 加工帶果肉的果蔬汁時(shí)也廣泛采用打漿機(jī)，但果皮和種子不加工帶果肉的果蔬汁時(shí)也廣泛采用打漿機(jī)，但果皮和種子不可破碎。破碎時(shí)加入適量的維生素可破碎。破碎時(shí)加入適量的維生素C C等抗氧化劑有利于改善等抗氧化劑有利于改善果蔬汁的色澤。果蔬汁的色澤

28、。 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁前預(yù)處理（榨汁前預(yù)處理（PretreatmentPretreatment）果蔬原料經(jīng)破碎后，組織被破壞，果蔬原料經(jīng)破碎后，組織被破壞，各種酶從破碎的細(xì)胞組各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出與底物混合織中逸出與底物混合，催化反應(yīng)活性大大增強(qiáng)；，催化反應(yīng)活性大大增強(qiáng)；破碎后果蔬表面積急劇擴(kuò)大，大量氧氣溶入果漿，破碎后果蔬表面積急劇擴(kuò)大，大量氧氣溶入果漿，各種氧各種氧化反應(yīng)速率迅速上升化反應(yīng)速率迅速上升；同時(shí)果漿同時(shí)果漿是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，極易腐敗變質(zhì)。，極易腐敗變質(zhì)。因此，果蔬破碎后必須及時(shí)處理，鈍化

29、果蔬原料自身含有因此，果蔬破碎后必須及時(shí)處理，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量。的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量。2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁前預(yù)處理（榨汁前預(yù)處理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理 * 使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固；使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固； * 可增加細(xì)胞的通透性；可增加細(xì)胞的通透性； * 提高色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；提高色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出； * 使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，汁液黏度降低，提高使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，汁液黏度降低，提高出

30、汁率；出汁率； * 同時(shí)能殺死大部分微生物。同時(shí)能殺死大部分微生物。 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁前預(yù)處理（榨汁前預(yù)處理（Pretreatment）一般熱處理?xiàng)l件為一般熱處理?xiàng)l件為6070保持保持1530min。但是，加熱會(huì)。但是，加熱會(huì)提高果漿中水溶性果膠含量，使果漿出汁率下降。提高果漿中水溶性果膠含量，使果漿出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果膠含量豐富的果蔬原料時(shí)一般不進(jìn)制造澄清果蔬汁或采用果膠含量豐富的果蔬原料時(shí)一般不進(jìn)行熱處理。行熱處理。對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶

31、可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低，提高出汁率。汁黏度降低，提高出汁率。但果膠分解過度，同樣影響產(chǎn)品但果膠分解過度，同樣影響產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量。 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁（壓榨取汁）榨汁（壓榨取汁）果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，制造果蔬汁應(yīng)依據(jù)果果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，制造果蔬汁應(yīng)依據(jù)果蔬的結(jié)構(gòu)、汁液存在的部位和組織理化性狀，以及成品的蔬的結(jié)構(gòu)、汁液存在的部位和組織理化性狀，以及成品的品質(zhì)要求來選用相適應(yīng)的制汁方法和設(shè)備。品質(zhì)要求來選用相適應(yīng)的制汁方法和設(shè)備。由于國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的

32、國際標(biāo)準(zhǔn)、國際推薦標(biāo)準(zhǔn)和各由于國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的國際標(biāo)準(zhǔn)、國際推薦標(biāo)準(zhǔn)和各主要果蔬汁飲料消費(fèi)國都規(guī)定，必須用機(jī)械方法制汁，因主要果蔬汁飲料消費(fèi)國都規(guī)定，必須用機(jī)械方法制汁，因此絕大多數(shù)果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)都采用此絕大多數(shù)果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)都采用壓榨取汁壓榨取汁工藝。工藝。 出汁率出汁率=榨出的汁液重量榨出的汁液重量/被加工的水果重量被加工的水果重量100% 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁（壓榨取汁）榨汁（壓榨取汁）果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能；新鮮度、加工季節(jié)、榨

33、汁方法和榨汁效能；榨汁過程中的壓力、溫度、速度、時(shí)間等都影響出汁率，榨汁過程中的壓力、溫度、速度、時(shí)間等都影響出汁率，其中破碎度和擠壓層厚度對(duì)出汁率有重要影響，對(duì)漿料先其中破碎度和擠壓層厚度對(duì)出汁率有重要影響，對(duì)漿料先進(jìn)行薄層化處理可使果汁排放流暢；進(jìn)行薄層化處理可使果汁排放流暢；另外，進(jìn)行另外，進(jìn)行預(yù)排汁預(yù)排汁能夠顯著提高榨汁機(jī)的出汁率和榨汁效能夠顯著提高榨汁機(jī)的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助劑如率。使用榨汁助劑如硅藻土硅藻土、珍珠巖珍珠巖等能夠改善果漿的組等能夠改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間?？椊Y(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間。 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工

34、藝過程 榨汁（浸提取汁）榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過程，浸提是把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過程，主要在多次取汁工藝中應(yīng)用于浸提果漿渣中的殘存汁液。主要在多次取汁工藝中應(yīng)用于浸提果漿渣中的殘存汁液。在我國，對(duì)一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的水在我國，對(duì)一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的水果原料如果原料如山楂、梅、酸棗山楂、梅、酸棗等采用浸提工藝。國外常用低溫等采用浸提工藝。國外常用低溫浸提（浸提（4065提取提取60min），浸提汁色澤明亮，易于澄），浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量較高。清處理，氧化程

35、度小，微生物含量低，芳香成分含量較高。但浸提液需進(jìn)行濃縮處理，使果汁還原。但浸提液需進(jìn)行濃縮處理，使果汁還原。 2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程 榨汁榨汁n一般果汁工業(yè)要求果汁的出汁率為：一般果汁工業(yè)要求果汁的出汁率為：n蘋果蘋果7780、梨、梨7882 、葡萄、葡萄7685 、樹莓樹莓6670 、甜橙及葡萄柚、甜橙及葡萄柚4045 、寬皮橘、寬皮橘5055。2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程3.2.3 澄清與過濾澄清與過濾2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程3.2.3 澄清與過濾澄清與過濾制造澄清果蔬汁時(shí)必須通過制造澄清果蔬汁

36、時(shí)必須通過物理化學(xué)或機(jī)械方法物理化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬除去果蔬汁中含有的混濁或易引起混濁的各種物質(zhì)。汁中含有的混濁或易引起混濁的各種物質(zhì)。這些混濁物主要來源于榨汁時(shí)直接進(jìn)入汁中的細(xì)胞碎塊、這些混濁物主要來源于榨汁時(shí)直接進(jìn)入汁中的細(xì)胞碎塊、酚類物質(zhì)和其他成分反應(yīng)形成的懸浮物、在濃縮和貯存過酚類物質(zhì)和其他成分反應(yīng)形成的懸浮物、在濃縮和貯存過程中產(chǎn)生混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子。程中產(chǎn)生混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子。一些較大的固體顆?？芍苯油ㄟ^一些較大的固體顆?？芍苯油ㄟ^過濾過濾和和離心離心分離方法除去，分離方法除去，非常細(xì)小卻能夠?qū)е鹿咧a(chǎn)生混濁的聚合物和固體顆粒非常細(xì)小卻能夠?qū)е鹿?/p>

37、蔬汁產(chǎn)生混濁的聚合物和固體顆粒如果膠物質(zhì)等需要用如果膠物質(zhì)等需要用酶法酶法處理和處理和澄清劑澄清劑澄清。澄清。 2022-6-8澄清和過濾的方法澄清和過濾的方法 n果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：n自然澄清自然澄清n加酶澄清加酶澄清n澄清劑澄清澄清劑澄清n吸附澄清n冷凍處理澄清冷凍處理澄清n超濾澄清超濾澄清n明膠單寧澄清n加熱凝聚澄清n果蔬汁澄清后的過濾方法：n壓濾壓濾n真空過濾真空過濾n離心過濾離心過濾n膜技術(shù)過濾膜技術(shù)過濾2022-6-8(1) 加酶澄清法加酶澄清法原理：原理：果膠類物質(zhì)是果蔬汁中主要的膠體物質(zhì)。酶法果膠類物質(zhì)是果蔬汁中主要的膠體物質(zhì)。酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中

38、的果膠物質(zhì)和澄清是利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。淀粉等達(dá)到澄清目的。 大多數(shù)果蔬汁中含有大多數(shù)果蔬汁中含有0.20.5%的果膠物質(zhì)，會(huì)使的果膠物質(zhì)，會(huì)使果汁混濁不清，并且具有強(qiáng)烈的水合能力，特別是可溶果汁混濁不清，并且具有強(qiáng)烈的水合能力，特別是可溶性果膠以保護(hù)膠體形式裹覆在許多混濁物顆粒表面，起性果膠以保護(hù)膠體形式裹覆在許多混濁物顆粒表面，起到保護(hù)其它物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。到保護(hù)其它物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。 果膠酶可使果汁中果膠物質(zhì)降解，失去凝膠作用，果膠酶可使果汁中果膠物質(zhì)降解，失去凝膠作用，促使混濁物顆粒相互凝集而形成絮狀沉淀。促使混濁物顆粒相互凝

39、集而形成絮狀沉淀。2022-6-82022-6-8果膠酶反應(yīng)條件一般為：溫度果膠酶反應(yīng)條件一般為：溫度5055，最適，最適pH因果膠酶因果膠酶種類不同而異，一般在種類不同而異，一般在pH3.55.5，用量為果蔬汁的，用量為果蔬汁的0.20.4%。酶制劑可在鮮榨出的果汁中加入，也可在果汁加熱殺菌后酶制劑可在鮮榨出的果汁中加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。鮮榨的果汁中含有天然果膠酶，可起協(xié)同作用，使加入。鮮榨的果汁中含有天然果膠酶，可起協(xié)同作用，使澄清速度加快。澄清速度加快。但是，有些水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放但是，有些水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產(chǎn)生褐變，需將果汁

40、經(jīng)易氧化而產(chǎn)生褐變，需將果汁經(jīng)8085短時(shí)加熱滅酶，短時(shí)加熱滅酶，并冷卻至并冷卻至55以下再進(jìn)行酶處理。以下再進(jìn)行酶處理。 2022-6-8未成熟的仁果類水果原料含淀粉，常在榨汁時(shí)進(jìn)入果汁未成熟的仁果類水果原料含淀粉，常在榨汁時(shí)進(jìn)入果汁中。中。果汁進(jìn)入熱交換器后，淀粉糊化并逐漸老化，以懸浮狀果汁進(jìn)入熱交換器后，淀粉糊化并逐漸老化，以懸浮狀態(tài)存在于果汁中而難以除去，灌裝后以淀粉態(tài)存在于果汁中而難以除去，灌裝后以淀粉-單寧絡(luò)合物單寧絡(luò)合物形式出現(xiàn)而導(dǎo)致后混濁。形式出現(xiàn)而導(dǎo)致后混濁。對(duì)于這類果汁需要使用淀粉酶，反應(yīng)條件一般為：溫度對(duì)于這類果汁需要使用淀粉酶，反應(yīng)條件一般為：溫度3035，pH4.55

41、.5，用量視果蔬汁性質(zhì)和酶活力而，用量視果蔬汁性質(zhì)和酶活力而定。定。 2022-6-8（2）澄清劑澄清）澄清劑澄清 明膠澄清明膠澄清果膠、纖維素、單寧膠體粒子帶負(fù)電菏，明膠帶正電荷，果膠、纖維素、單寧膠體粒子帶負(fù)電菏，明膠帶正電荷，能與果汁中的單寧、果膠和其它成分反應(yīng)，形成能與果汁中的單寧、果膠和其它成分反應(yīng)，形成明膠單寧明膠單寧酸鹽絡(luò)合物酸鹽絡(luò)合物和和果膠果膠-明膠單寧絡(luò)合物明膠單寧絡(luò)合物，并相互凝聚和吸附果，并相互凝聚和吸附果汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。 膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過膨潤(rùn)土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過吸附反應(yīng)

42、吸附反應(yīng)和和離子交離子交換反應(yīng)換反應(yīng)排除果汁中的蛋白質(zhì)，還能吸附酸類、多酚物質(zhì)、排除果汁中的蛋白質(zhì)，還能吸附酸類、多酚物質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味和滋味物質(zhì)等。殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味和滋味物質(zhì)等。 2022-6-8明膠澄清明膠澄清果蔬汁中果膠含量越高，所需明膠量越大，則需采用果蔬汁中果膠含量越高，所需明膠量越大，則需采用酶酶-明明膠澄清膠澄清工藝；工藝；對(duì)于一些多酚物質(zhì)含量過高或過低的果汁，單獨(dú)使用明膠對(duì)于一些多酚物質(zhì)含量過高或過低的果汁，單獨(dú)使用明膠澄清效果不佳，應(yīng)采用澄清效果不佳，應(yīng)采用硅膠硅膠-明膠澄清明膠澄清處理；處理；對(duì)于多酚物質(zhì)含量很低的、難以澄清的果汁，可先添加單對(duì)于多酚物質(zhì)含量

43、很低的、難以澄清的果汁，可先添加單寧以平衡多酚物質(zhì)含量，后將明膠加入果蔬汁中。單寧添寧以平衡多酚物質(zhì)含量，后將明膠加入果蔬汁中。單寧添加量一般為加量一般為515g/100L果蔬汁，明膠用量二倍于單寧，果蔬汁，明膠用量二倍于單寧，都以都以1%濃度溶液加入，在濃度溶液加入，在812下靜置下靜置610h，澄清效，澄清效果最佳果最佳 。2022-6-8膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土的最佳使用溫度為膨潤(rùn)土的最佳使用溫度為35左右，添加量為左右，添加量為30150g/100L果蔬汁。果蔬汁。另外，膨潤(rùn)土在果蔬汁中呈負(fù)電性，能消除過量的明膠，另外，膨潤(rùn)土在果蔬汁中呈負(fù)電性，能消除過量的明膠，因此常與明膠、硅膠結(jié)

44、合使用，以硅膠（因此常與明膠、硅膠結(jié)合使用，以硅膠（30%溶液、溶液、2550mL/100L）、明膠（）、明膠（510g/100L）、膨潤(rùn)土（）、膨潤(rùn)土（50100g/100L）順序添加。）順序添加。使用膨潤(rùn)土的缺點(diǎn)是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被使用膨潤(rùn)土的缺點(diǎn)是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被部分吸附。部分吸附。 2022-6-8原理原理：由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質(zhì)和其它膠質(zhì)變性由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質(zhì)和其它膠質(zhì)變性 凝固析出，從而達(dá)到澄清。凝固析出，從而達(dá)到澄清。 方法方法：果蔬汁迅速加熱到果蔬汁迅速加熱到8085，維持，維持12 min，迅，迅 速冷卻至室溫，靜置。速冷卻至

45、室溫，靜置。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：由于加熱會(huì)損失一部分芳香物質(zhì)。由于加熱會(huì)損失一部分芳香物質(zhì)。 措施：措施：在真空或無氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損在真空或無氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損 失；加熱凝聚法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行。失；加熱凝聚法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行。 （3）加熱凝聚澄清）加熱凝聚澄清2022-6-8原理原理：冷凍澄清是將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮冷凍澄清是將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，在解凍時(shí)形成沉淀。和脫水，在解凍時(shí)形成沉淀。應(yīng)用應(yīng)用：該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果較佳。汁的澄清效果較佳。 （4）冷凍澄清）冷凍澄清2

46、022-6-8 超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。超濾澄清的高分子等與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。超濾澄清的揮發(fā)性成分損失小，成品質(zhì)量高，但操作成本高。揮發(fā)性成分損失小，成品質(zhì)量高，但操作成本高。 （5）超濾澄清）超濾澄清2022-6-8（1）目的：）目的：果蔬汁經(jīng)過澄清后必須進(jìn)行過濾，把所有沉果蔬汁經(jīng)過澄清后必須進(jìn)行過濾，把所有沉淀析出的混濁物從液體中分離出來，淀析出的混濁物從液體中分離出來，除去全部懸浮物質(zhì)除去全部懸浮物質(zhì)及易沉淀的膠粒

47、，使果汁清亮透明。及易沉淀的膠粒，使果汁清亮透明。（2）過濾介質(zhì)：）過濾介質(zhì)：常用的過濾介質(zhì)有珍珠巖、硅藻土、常用的過濾介質(zhì)有珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。（3）過濾的方法：）過濾的方法：過濾方法有壓濾法和真空過濾法。過濾方法有壓濾法和真空過濾法。 果蔬汁的過濾果蔬汁的過濾2022-6-8硅藻土過濾：硅藻土過濾：把硅藻土預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成把硅藻土預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。真空過濾：真空過濾：過濾篩內(nèi)產(chǎn)生真空，利用

48、壓力差使果蔬汁滲過過濾篩內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬汁滲過助濾層，從而得到澄清汁。助濾層，從而得到澄清汁。離心分離：離心分離：利用高速離心機(jī)強(qiáng)大的離心力達(dá)到分離的目的，利用高速離心機(jī)強(qiáng)大的離心力達(dá)到分離的目的，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離。在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離。超濾：超濾：借助于不對(duì)稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、借助于不對(duì)稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和低分子物質(zhì)通過膜。膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和低分子物質(zhì)通過膜。果蔬汁的過濾果蔬汁的過濾2022-6-8n3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣n均質(zhì)是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工

49、的特殊操作。均均質(zhì)是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的質(zhì)的目的是使果蔬汁中的不同粒度不同粒度、不同相對(duì)密度不同相對(duì)密度的的果肉顆粒果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增進(jìn)一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀，加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。n脫氣脫氣:即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。導(dǎo)致飲料質(zhì)量

50、下降。n常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。法脫氣、抗氧化劑法等。3.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程2022-6-83.2 加工基本工藝過程加工基本工藝過程1.均質(zhì)作用均質(zhì)作用改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發(fā)生沉淀而失去渾濁度。改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發(fā)生沉淀而失去渾濁度。2.均質(zhì)方式均質(zhì)方式將粗濾果汁中的懸浮粒通過均質(zhì)機(jī)孔徑為將粗濾果汁中的懸浮粒通過均質(zhì)機(jī)孔徑為23m的小孔，的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中。破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中。3.均質(zhì)設(shè)備均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波

51、均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。2022-6-8實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室室型型高高壓壓均均質(zhì)質(zhì)機(jī)機(jī)生產(chǎn)型高壓均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)型高壓均質(zhì)機(jī)膠膠體體磨磨2022-6-8高壓均質(zhì)高壓均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為1050MPa，其，其工作原理是通過均質(zhì)機(jī)內(nèi)高壓閥的作用，使加工作原理是通過均質(zhì)機(jī)內(nèi)高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙中通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所中通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產(chǎn)生的產(chǎn)生的膨脹膨脹、沖擊沖擊和和空穴作用空穴作用，使果蔬汁中的，使果蔬汁中的細(xì)小顆粒受壓而破碎，細(xì)微化達(dá)到膠粒

52、范圍而細(xì)小顆粒受壓而破碎，細(xì)微化達(dá)到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。均勻分散在果蔬汁中。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混濁果蔬汁飲料的均質(zhì)壓力一根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混濁果蔬汁飲料的均質(zhì)壓力一般為般為1820MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用，果肉型果蔬汁飲料宜采用3040MPa的均質(zhì)壓力。果蔬汁在均質(zhì)前，必須的均質(zhì)壓力。果蔬汁在均質(zhì)前，必須先進(jìn)行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂先進(jìn)行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂粒，以防止均質(zhì)閥間隙堵塞。粒，以防止均質(zhì)閥間隙堵塞。 2022-6-8超聲波均質(zhì)超聲波均質(zhì)超聲波均質(zhì)是利用超聲波均質(zhì)是利用2025kHz超聲波的超聲波的強(qiáng)大沖擊波強(qiáng)大沖擊波和和空穴空穴作用力作用力，使物料進(jìn)行復(fù)雜攪

53、拌和乳化作用而均質(zhì)化。，使物料進(jìn)行復(fù)雜攪拌和乳化作用而均質(zhì)化。 膠體磨均質(zhì)膠體磨均質(zhì)膠體磨也可用于均質(zhì)，當(dāng)果蔬汁流經(jīng)膠體磨時(shí)，因上磨與膠體磨也可用于均質(zhì)，當(dāng)果蔬汁流經(jīng)膠體磨時(shí)，因上磨與下磨之間僅有下磨之間僅有0.050.075mm的狹腔，由于磨的高速旋轉(zhuǎn)，的狹腔，由于磨的高速旋轉(zhuǎn)，果蔬汁受到強(qiáng)烈的離心力作用果蔬汁受到強(qiáng)烈的離心力作用，所含的顆粒相互沖擊、摩，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細(xì)度可達(dá)擦、分散和混合，微粒的細(xì)度可達(dá)0.002nm以下，從而達(dá)以下，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。到均質(zhì)的目的。 超聲波和膠體磨均質(zhì)超聲波和膠體磨均質(zhì)2022-6-8脫氣是去除果蔬汁中的脫氣是去除果蔬汁中

54、的氧氣氧氣，防止或減輕果蔬汁由于色，防止或減輕果蔬汁由于色素、維生素素、維生素C、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致軟飲、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致軟飲料質(zhì)量下降，同時(shí)料質(zhì)量下降，同時(shí)去除附著于懸浮微粒上的氣體去除附著于懸浮微粒上的氣體，降低，降低果肉顆粒與汁液的密度差值。果肉顆粒與汁液的密度差值。為避免揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)為避免揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。的回收。常用脫氣方法有常用脫氣方法有真空脫氣法真空脫氣法、氣體置換法氣體置換法、酶法和抗氧酶法和抗氧化劑法化劑法等。等。脫氣脫氣2022-6-8脫氣脫氣真空脫氣真空脫氣利用在真空下，溶解在果蔬汁中

55、的氣體因過飽和而不斷逸出，從而達(dá)利用在真空下，溶解在果蔬汁中的氣體因過飽和而不斷逸出，從而達(dá)到脫除氣體的目的。到脫除氣體的目的。常采用常采用離心噴霧離心噴霧、壓力噴霧壓力噴霧和和薄膜流方法薄膜流方法使果汁分散成薄膜或霧狀，使果汁分散成薄膜或霧狀，以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時(shí)真空度維持在以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時(shí)真空度維持在0.09070.0933MPa，脫氣溫度保持在，脫氣溫度保持在5070。 氣體交換脫氣氣體交換脫氣氣體交換法是把惰性氣體如氮?dú)獬淙牒醯娘嬃现?，使果蔬汁在惰性氣體交換法是把惰性氣體如氮?dú)獬淙牒醯娘嬃现?，使果蔬汁在惰性氣體的泡沫流強(qiáng)烈沖擊下失去所附著

56、的氧。氣體的泡沫流強(qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧。氣體置換法能減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，有利于防止加工過程中的氣體置換法能減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。氧化變色。 2022-6-8脫氣脫氣酶法脫氣酶法脫氣在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的過程中。成葡萄糖酸的過程中。2022-6-8n3.3.1濃縮汁的濃縮濃縮汁的濃縮n3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：濃縮的優(yōu)點(diǎn)： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便， 濃濃縮可以縮可以將果蔬汁的固形物從將果蔬汁的固形物

57、從5%-20%提高到提高到60%-75%，體體積縮小至原體積的積縮小至原體積的1/7-1/6，果蔬汁濃縮后：，果蔬汁濃縮后：n提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加產(chǎn)品的保存性，增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；n減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；n解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；n滿足飲料加工多用途的需要。滿足飲料加工多用途的需要。3.3 果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配2022-6-8濃縮汁工藝流程圖濃縮

58、汁工藝流程圖2022-6-8n3.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的表示方法n濃縮汁的固形物含量用百濃縮汁的固形物含量用百利糖度（利糖度（Bx）表示；）表示；n濃縮倍數(shù)果蔬汁重量濃縮倍數(shù)果蔬汁重量/濃濃縮汁重量；縮汁重量；n濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物濃縮倍數(shù)果蔬汁固形物含量含量/濃縮汁固形物含量濃縮汁固形物含量3.3 果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配2022-6-83.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱濃縮汁名稱百利糖度（百利糖度（Bx）濃縮蘋果汁濃縮蘋果汁7072濃縮橙汁濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁濃縮葡萄汁6570濃縮胡蘿卜汁濃縮胡蘿卜汁30濃縮番

59、茄汁濃縮番茄汁28302022-6-8n注意：注意：n在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時(shí)，必須考慮濃縮在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時(shí)，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時(shí)能否保持原汁的色澤，風(fēng)味后果蔬汁在復(fù)原時(shí)能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時(shí)還必須考慮不同果以及成分含量等品質(zhì)。同時(shí)還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。蔬汁的熱穩(wěn)定性。n理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間有關(guān)。中的停留時(shí)間有

60、關(guān)。3.3 果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配2022-6-8n3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：果蔬汁濃縮方法主要有：n真空濃縮法真空濃縮法n 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。的質(zhì)量。n 真空濃縮的濃縮溫度一般為真空濃縮的濃縮溫度一般為2535，真空度為，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮沧笥?，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌時(shí)殺菌。3.3 果蔬汁的濃縮與調(diào)配果蔬汁的濃縮與調(diào)配2022-6-8n冷凍濃縮法冷凍濃縮