第4章 食品著色劑

1、第第4 4章章 食品著色劑食品著色劑本章學習內容1.食品著色劑的分類和發(fā)色機理。2.掌握發(fā)色劑的應用和使用時的注意事項。3.了解發(fā)色劑的發(fā)展動態(tài)。食品為什么要加色素（food pigment）？n天然食物本身含有很好的色澤，但加工過程中，因光、熱、氧氣等因素的影響，出現褪色或變色 現象，使感官質量下降。絕大多數的食品要添加色素。如何調色彩逼真、絕大多數的食品要添加色素。如何調色彩逼真、自然，如何應用，這很重要。離開了香精色素，自然，如何應用，這很重要。離開了香精色素，幾乎就沒有現代食品工業(yè)。我們所要學習的是幾乎就沒有現代食品工業(yè)。我們所要學習的是如何應用，比如芋頭、杏仁色如何調。如何應用，比如

2、芋頭、杏仁色如何調。 色素與非色素番薯干色素分類 天然色素天然色素n 合成色素合成色素 天然色素n 天然食品色素主要由動物、植物和微生物中提取的，如高粱紅、天然食品色素主要由動物、植物和微生物中提取的，如高粱紅、葉綠素、甜菜紅、胭脂蟲紅、紅曲紅、辣椒紅、焦糖色、葉綠素、甜菜紅、胭脂蟲紅、紅曲紅、辣椒紅、焦糖色、-胡蘿胡蘿卜素、姜黃色素卜素、姜黃色素等。等。n 天然色素安全性較高，著色自然等優(yōu)點，發(fā)達國家大多愿意盡天然色素安全性較高，著色自然等優(yōu)點，發(fā)達國家大多愿意盡可能使用。但價格高，不穩(wěn)定，我們目前比較少企業(yè)使用。雖然可能使用。但價格高，不穩(wěn)定，我們目前比較少企業(yè)使用。雖然說是安全性較高，也

3、有人提出濃縮后的天然色素性質是否發(fā)生變說是安全性較高，也有人提出濃縮后的天然色素性質是否發(fā)生變化，不得而知。但推廣的呼聲甚高，是今后的趨勢?；?，不得而知。但推廣的呼聲甚高，是今后的趨勢。 合成色素n食品合成著色劑，也稱為食品合成染料，使用人工合成方法所制得的有機著色劑。n合成著色劑的特點：合成著色劑的特點： 1.著色力強 2.色澤鮮艷 3.穩(wěn)定性好 4.容易調色 5.成本低 6.安全性低 合成色素n 油溶性n 偶氮類合成色素分類 水溶性n 非偶氮類n 油溶性偶氮類色素由于不容易排出體外，目前基本不使用。水溶性偶氮類色素容易排出體外，因此目前使用較多。 4.1 著色劑的發(fā)色機理 著色劑的發(fā)色機理

4、 是根據不同的物質能吸收不同波長的光。 如果某物質所吸收的光，其波長在可見光外，這種物質看起來是白色；其波長在可見光區(qū)域（400-800 nm），那么該物質一定呈顏色，吸收的光與呈現的顏色是互補的。 部分生色基團4.2 食品合成著色劑及應用n 食品合成著色劑的安全性日益受到重視，各國對其均有嚴格限制，不僅在品種和質量上有明確的限制性規(guī)定，而是對生產企業(yè)也有明確限制，因此在生產中實際使用的品種正在逐漸減少，我國允許使用8種，美國10種，日本11種，歐共體20種。n n 我國指定 上海市染料研究所為全國唯一的生產單位。n 由于國內外貿易的緊密聯系，我們實際應用的品種是20種。 4.2.1 食品合成

5、著色劑4.2.1.1 莧菜紅 莧菜紅為紫紅色均勻粉末，無臭，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。 耐光、熱、鹽、酸，但遇堿變?yōu)榘导t色。4.2.1.2 胭脂紅 與莧菜紅的性能接近，但加入很少量其呈色效果非常好。 橙色飲料，大約加入百萬分之一。4.2.1.3 赤蘚紅 又名櫻桃紅。 著色力強，耐熱、耐還原性好，但耐光性、耐酸性差，吸濕性強。 因耐光性差，對罐頭食品比較合適，對汽水不合適；耐熱耐堿，因此對餅干等加堿和高溫加熱的類似的食品適用。4.2.1.4 新紅 為上海燃料研究所制成的新型食品合成紅著色劑。4.2.1.5 檸檬黃 又名酒石黃。4.2.1.6 日落黃 其顏色比檸

6、檬黃 深一些。4.2.1.7 亮藍 有金屬光澤，色澤較亮麗。4.2.1.8 靛藍為水溶性非偶氮類著色劑。4.2.1.9 誘惑紅4.2.1.10 二氧化鈦 由于溶于水呈乳白色，適用于各種如白度的食品中。二氧化鈦的應用二氧化鈦的應用 二氧化鈦的應用合成色素的安全性n脂溶性偶氮類色素因不溶于水，進入人體后很難排出，毒性大，現在全世界各國已經不再將這類色素用作食品著色。n水溶性偶氮色素大都含有磺酸基（親水性），能排出體外，基本不殘留，毒性低。親水基越多，排出速度越快，毒性越低。n2特殊色素的應用：nTiO2: 白色口香糖，九制陳皮，牙膏，潤膚霜，（假冒牛奶制品）。n碳黑：用于蓮蓉餡等n萬壽菊黃色素，紅

7、辣椒：可作雞飼料，使蛋黃亮麗。n姜黃可用于淀粉制品，如雞精，餅干等。n綠顏色食物：葉綠素銅鈉鹽。n橙色食品采用極少量的胭脂紅和日落黃搭配而成。n莧菜紅可調配紫紅色。n肉制品：由于紅曲米對蛋白質的著色好，多在肉制品，叉燒和腐乳中使用。番茄醬也使用。 紅曲紅也可用于肉制品。 血紅色素：也是肉類制品的染色劑。焦糖色素n焦糖色素：P113n將淀粉水解后，高溫糖化而成。n普通法：121Cn氨法，亞硫酸氨催化：能縮短生產周期，制品色澤好，得率高。n但：許多工廠拒絕催化的產品。n單倍和雙倍焦糖色素。焦糖色素的應用n1.可樂 一般添加量為0.1% 2.醬油蠔油 添加量0.2%如何使用色素先將色素與少量食物混合，然后再與食品原料拌勻。這樣可以避免著色不均而引起的色花。色淀耐光、耐熱性強?？捎糜诨瘖y品。色素的調配色素的調配P116n如果你不懂如何配制，可咨詢有關供應商，然如果你不懂如何配制，可咨詢有關供應商，然后自己再調配。后自己再調配。n天河城的雪糕店有許多品種的雪糕，如果要調天河城的雪糕店有許多品種的雪糕，如果要調好，裝飾用的巧克力（許多顏色）等需要很多好，裝飾用的巧克力（