第二章餐飲服務(wù)基本技能

1、第一節(jié)第一節(jié) 托盤托盤第二節(jié)第二節(jié) 餐巾折花餐巾折花第三節(jié)第三節(jié) 斟酒斟酒第四節(jié)第四節(jié) 擺臺擺臺第五節(jié)第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)上菜和分菜服務(wù)第六節(jié)第六節(jié) 結(jié)賬服務(wù)結(jié)賬服務(wù) 一、托盤在餐飲服務(wù)中的作用一、托盤在餐飲服務(wù)中的作用 （一）體現(xiàn)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范化規(guī)范化和文明操作文明操作。（二）是餐飲服務(wù)過程中衛(wèi)生衛(wèi)生、安全安全的保證。（三）可以減少搬運餐飲物品次數(shù)，提高工作效率工作效率和服務(wù)服務(wù)質(zhì)量質(zhì)量。（四）是重視客人和禮貌待客禮貌待客的重要表現(xiàn)。 二、托盤的種類及用途二、托盤的種類及用途 三、托盤的操作要領(lǐng)三、托盤的操作要領(lǐng) （一）輕托（一）輕托 1.理盤 2.裝盤 3.托盤(1)輕托操作要領(lǐng) (

2、2)起托 (3)行走 常步： 快步： 碎步： 墊步、巧步： 4.卸盤 (1)盤不可從客人頭上越過，以免發(fā)生意外，托盤從客人頭上越過也是一種不禮貌的行為。 (2)用輕托的方式給客人斟酒時，要隨時注意調(diào)整托盤的重心，勿使托盤內(nèi)酒水打翻或翻盤而將酒水潑在客人身上。 (3)從托盤內(nèi)取用物品時，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。 (4)卸下的盤按裝飾的要領(lǐng)進行合理擺放，碟內(nèi)的剩余物品要集中放在一起。 (5)托托盤時要量力而行，切忌貪多，以確保操作的安全。 （二）重托（二）重托 一、餐巾折花造型的種類一、餐巾折花造型的種類 餐巾折花較多地趨向于盤花。它的特點是：造型美觀大方,折疊技術(shù)簡單，清潔衛(wèi)生。 （

3、一）植物類造型（一）植物類造型根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。植物類花型變化多，造型美觀，是餐巾折花品種中的一個大類。 （二）動物類造型（二）動物類造型 此類包括魚蟲鳥獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。動物類造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑，是餐巾折花中重要的一類。 （三）實物造型（三）實物造型此類花型是模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成。常見的有花籃、折扇等。這類花型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種不太多。 二、餐巾折花的基本技術(shù)和基礎(chǔ)折疊法二、餐巾折花的基本技術(shù)和基礎(chǔ)折疊法 （一）

4、餐巾折花的基本技法（一）餐巾折花的基本技法 1.1.疊疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都可用到。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形，如圖3-1所示。(見教材P35頁) 疊的要領(lǐng)：疊的要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時要看準折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾上會留下折痕，影響挺括、美觀. 2. 2.推推推是折裥（打折）時運用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。 如圖3-2、3-3所示。(見教材P35頁) 3. 3.卷卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的

5、一種手法。 如圖3-4所示。（見教材P36頁） 卷的要領(lǐng)：卷的要領(lǐng)：平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。 4.4.穿穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折使造型更加逼真美觀的一種手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而將筷子直接穿入，再將折巾從兩頭向中間擠壓而成皺紋。這種“擠皺”的方法，常用來折制花的卷葉。 如圖3-5所示。如圖3-6所示。 穿的要領(lǐng)：穿的要領(lǐng)：穿用的工具要光滑、潔凈。皺折要均勻。5.5.攥攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分

6、不能松散，如圖3-7所示。 6.6.翻翻翻指將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側(cè)向中間翻折、前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀，如圖3-8所示。(教材P36頁)7.7.拉拉拉就是牽引，是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。通過拉的手法可使折巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。 如圖3-9所示。8.8.掰掰一般用于制作花束，如月季花。掰是將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣，掰時不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻，如圖3-10所示。 9. 9.捏捏捏主要是做鳥或其他動物的頭所使用的方法。操作

7、時，用一只手的拇指、食指、中指進行。如圖3-11所示。 常見的鳥頭形狀有：上翹嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、彎角嘴型、先翻后捏而成的嘴型以及特殊嘴型（圖3-12所示）。 （二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法（二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 基礎(chǔ)折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。掌握了基礎(chǔ)造型方法，通過局部變化，就能折成多種花型。1.1.正方折疊法正方折疊法正方折疊法，如圖3-13所示。（教材P38頁） 餐巾翻折變化一般有兩種方法： 一種是先折角，再疊成方形，如圖3-14所示； 另一種是疊成方形后再折角，如圖3-15所示； 也可將折角錯位翻折，再折裥，如圖3-16所示。 2. 2.長方折疊法長方折疊法一是多層相疊成

8、窄長方形，如圖3-17所示； 另一種是雙層平攤成寬長方形，如圖3-18所示。 3.3.長方翻角折疊法長方翻角折疊法長方翻角折疊法如圖3-19所示。（教材P39頁） 巾角的翻折有單面翻角折法（圖3-20）、兩面雙翻角折法（圖3-21）、兩面交叉翻角的折法（圖3-22）。 4. 4.條形折疊法條形折疊法條形折疊法分平行折裥（圖3-23）、對角折裥（圖3-24）兩種方法。 5. 5.對角折疊法對角折疊法對角折疊法是將餐巾的巾角對疊成三角形（圖3-25),或?qū)⑵湔郫B成雙層三角形的方法（圖3-26）。（教材P40頁） 6. 6.菱形折疊法菱形折疊法菱形折疊法是將餐巾的巾角相對平行折疊呈菱形的方法（圖3-

9、27）。 7. 7.錯位折疊法錯位折疊法錯位折疊法（圖3-28）是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎(chǔ)上，再錯位交叉折疊成小鋸齒狀（圖3-29）、或?qū)⒔斫侵丿B而形成雙鋸齒狀（圖3-30）的方法。（教材P40頁） 8. 8.尖角折疊法尖角折疊法尖角折疊法是先將餐巾的一角固定，然后從兩邊向中間折疊，或向中間卷折成尖角形（圖3-31）的方法。 9. 9.提取翻折法提取翻折法提取翻折法如圖3-32所示，也可用食指固定餐巾中心并轉(zhuǎn)動四周巾邊，再翻轉(zhuǎn)頂起（圖3-33）。 10. 10.翻折角折疊法翻折角折疊法翻折角折疊法是將餐巾的一角或數(shù)角通過翻折造型或折裥后再進行翻折組合的一種折疊法（圖3-34），也可將餐

10、巾的一角翻折、折裥（圖3-35（1），還可先將餐巾的一角或數(shù)角折疊成形（圖3-35（2）。（教材P42頁） 三、餐巾花花型的選擇三、餐巾花花型的選擇 （一）根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇餐巾花型 （二）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇餐巾花型 （三）根據(jù)冷菜的名稱選用與之相配的花型 （四）根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型 （五）根據(jù)客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及愛好選擇餐巾花 （六）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型 總之，宴會餐巾花的選擇應(yīng)根據(jù)接待對象、宴會性質(zhì)、時令季節(jié)、宗教信仰等因素靈活多變。 四、餐巾花擺放要求及注意事項四、餐巾花擺放要求及注意事項 （一）擺放要求（一）擺放要求1.主位花要插擺在主位上。2.將觀賞面朝向客人席位。 3.

11、插入杯中的餐巾花要掌握好深淺度，并注意杯內(nèi)餐巾的整齊。4.形態(tài)相似的餐巾花型要錯開并對稱擺放。5.各餐巾花之間的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺上用品，不能影響服務(wù)操作。6.餐巾花要放正放穩(wěn)，保持折痕清晰。 （二）餐巾折花注意事項（二）餐巾折花注意事項1.注意清潔衛(wèi)生。2.準備好操作工具。3.選擇好餐巾花型并力爭一次成型。4.餐巾正面朝外。 一、斟酒前的準備工作和酒瓶開啟一、斟酒前的準備工作和酒瓶開啟 （一）葡萄酒開瓶方法 （二）香檳酒的開瓶方法 二、斟酒的要領(lǐng)二、斟酒的要領(lǐng) （一）斟酒的姿勢與位置 （二）斟酒量1.中餐在斟倒各種酒水時，一律以八成滿為宜，以示對賓客的尊重。2.西餐斟酒不宜太滿，一

12、般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。3.斟香檳酒要分兩次進行，先斟至杯的1/3處，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準。 （三）斟酒順序（三）斟酒順序1.中餐斟酒。2.西餐宴會的斟酒順序。 一、擺臺及基本要求一、擺臺及基本要求 （一）擺設(shè)的臺面要清潔衛(wèi)生。擺臺所用的臺布、餐巾、餐具、小件物品、調(diào)料品及其餐椅和其他各種裝飾物品都要符合衛(wèi)生要求以防污染。（二）餐臺的布局要做到臺形設(shè)計考究、合理、井然有序,既方便客人就餐，又能確保服務(wù)工作的順利進行。（三）臺面的設(shè)計要尊重客人的民族習(xí)慣和飲食習(xí)慣，符合待客的禮儀要求。 （四）根據(jù)就餐規(guī)格和形

13、式設(shè)計臺面，所配餐具、用具要配套、齊全。 （五）餐具擺放要有條理，各席位的餐具相對集中、整齊一致，席位之間應(yīng)有明顯空隙，既要方便客人用餐，又要便于餐間服務(wù)。（六）花壇的設(shè)計要能體現(xiàn)宴會的主題，力求造型逼真、美觀、得體、實用。 二、中餐擺臺二、中餐擺臺 （一）中餐宴會的合理布局（一）中餐宴會的合理布局1.餐臺設(shè)計的總體要求 2.餐臺設(shè)計的具體要求(1)突出主桌。(2)主桌以外席位的安排遵循先右后左、高近低遠的原則。 (3)有針對性地選擇臺面。 （三）中餐擺臺（三）中餐擺臺1.1.中餐零點擺臺中餐零點擺臺 (1) (1)早餐擺臺早餐擺臺骨碟定位：骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗、湯匙擺在

14、骨碟正上方1厘米處，匙柄朝左；筷架、筷子擺在口湯碗右側(cè)，筷子裝入筷套后放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行,筷套在筷架上方部分長度約5厘米；茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右與筷架平行；袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間，底端距桌邊1.5厘米。 中餐早餐擺臺如圖3-38所示。（見教材P47頁） (4)餐桌的排列應(yīng)根據(jù)餐廳的大小以及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行、上菜、斟酒、撤盤為宜。如圖3-36所示。（見教材P45頁） (5)重要宴會或高級宴會要設(shè)分菜服務(wù)臺，分菜都在服務(wù)臺進行，然后再分送給客人。 (6)大型宴會除主桌外，所有的桌子都應(yīng)編號。

15、(7)多臺宴會的設(shè)計要根據(jù)宴會的形狀、大小或主人的要求進行。 （二）中餐宴會席位安排（二）中餐宴會席位安排 1.1.中餐多桌宴會中餐多桌宴會一是各桌的主人位置相同，同朝一個方向； 二是各桌的主人位置方向不一致，但都面向中間。2.2.中餐單桌宴會中餐單桌宴會 如圖3-37。（見教材46頁） (2)(2)午晚餐擺臺午晚餐擺臺骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方1厘米處，匙柄朝左；味碟擺在骨碟右前方與口湯碗并排；筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊1.5厘米，并與骨碟直線平行；茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右；袋裝牙簽擺在骨碟與筷子

16、中間；玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線,距口湯碗1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上； 餐巾花擺放在骨碟里，也可疊成杯花插在水杯里。 中餐午晚餐擺臺如圖3-39所示。 2.2.中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺(1)(1)擺臺前的準備擺臺前的準備將雙手洗凈；領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等；用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無任何破損、污跡等；檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進行調(diào)換；洗滌所有調(diào)味品壺并重新裝好；折疊巾花。 (2)(2)擺臺時的操作擺臺時的操作鋪臺布; 玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中心，檢查轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)是否靈活； 將桌裙沿按順時針方向（折扣向左

17、）每個相隔4厘米,用摁釘或尼龍搭扣固定在桌沿上即可；根據(jù)出席宴會人數(shù)配齊餐椅，一般將餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上；使用托盤運送各種擺臺餐具，骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米；口湯碗和味碟擺在骨碟垂直線上方兩邊，距骨碟1厘米，匙柄朝左與味碟中線成直線；銀匙和筷子平行放在羹筷架上，筷架與湯匙柄、味碟中線成直線，筷子底端距桌邊1.5厘米；袋裝牙簽擺在銀匙與筷子中間與銀匙尾平齊；葡萄酒杯擺在口湯碗與味碟中間，與骨碟呈垂直中線上，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，烈性酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，三杯杯肚之間距離為1厘米，杯心成一直線； 餐巾花插入杯中或疊成盤花放在

18、骨碟中間，從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個煙灰缸，煙缸前端應(yīng)在水杯的外切線上； 火柴盒封面朝上擺放在煙缸里，火柴磷朝向里面。 中餐宴會擺臺如圖3-40所示。（見教材P48頁） 三、西餐擺臺三、西餐擺臺 （一）西餐宴會臺形設(shè)計（一）西餐宴會臺形設(shè)計 西餐宴會臺形設(shè)計如圖3-41所示。 （二）席位安排（二）席位安排 舉例如圖3-42所示。 如果屬于外交、貿(mào)易性質(zhì)的宴會，如國與國之間、社會團體之間舉行的工作性質(zhì)的宴會，一般都在餐廳舉行，因雙方都有重要人物出席，因而宴會的氣氛正規(guī)、嚴肅，安排座次時還需考慮： 1.參加宴會的雙方各有幾位首腦人物。 2.雙方首要人物是否帶夫人。 3.雙方各自帶有

19、譯員時，主人的譯員坐在主賓的左側(cè)，主賓的譯員坐在主人的左側(cè)。 4.主客要穿插落座。 5.大型宴會需要分桌時。如圖3-43。（見教材P49頁） （三）西餐擺臺（三）西餐擺臺 1.1.西餐早餐擺臺（咖啡廳早餐擺臺）西餐早餐擺臺（咖啡廳早餐擺臺） (1)西餐早餐擺臺一般不鋪臺布，鋪紙墊式菜單于餐位正中,并距離桌邊2厘米。 (2)將餐刀、餐叉分別放于紙墊式菜單的右、左側(cè)，刀口向左，叉尖朝上，刀、叉后端距桌邊 2厘米，刀叉之間相離30厘米左右。 (3)面包盤上放黃油刀并擺在餐叉左側(cè) 1厘米處，盤邊距離桌邊2厘米，在面包盤中線靠右邊處擺放黃油刀,刀刃朝向盤心. (4)置咖啡杯具于餐刀右側(cè)，咖啡杯反扣在咖啡

20、墊碟上，墊碟距餐刀1厘米，咖啡杯柄、咖啡匙把均朝右。 (5)刀、叉之間放上餐巾花。 (6)擺放花瓶、煙灰缸、胡椒盅、糖缸等物品于餐臺中心的位置上。西餐早餐擺臺如圖3-44所示。（見教材P50頁） 2. 2.西餐午晚餐擺臺（正餐擺臺）西餐午晚餐擺臺（正餐擺臺） (1)西餐午晚餐要鋪臺布，要求臺布平整，正面在上，四角下垂相等。 (2)裝飾盤放在餐位正中，離桌邊 2厘米，盤中放餐巾花，也可以不放裝飾盤而直接放餐巾花。 (3)在裝飾盤右側(cè)1.5厘米處放餐刀（刀口向左)和湯匙，餐刀和湯匙兩者之間相距1.5厘米，刀、匙后端離桌邊均為2厘米. (4)在裝飾盤左側(cè)1.5厘米處放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉,叉尖向上

21、，餐叉和色拉叉兩者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米. (5)色拉叉左側(cè) 1厘米處放面包盤，在面包盤中線靠右邊處擺放黃油刀，刀刃朝向盤心，面包盤邊離桌邊 2厘米，黃油刀上方3厘米處放黃油碟。 (6)在餐刀尖上方2厘米處放水杯。 (7)在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方3厘米處放胡椒盅、鹽盅，牙簽筒放在胡椒盅、鹽盅的左側(cè)，三者之間各相距 2厘米。餐桌正中除放花瓶外，還可放上燭臺。 西餐正餐擺臺如圖3-45所示。 （見教材P51頁）3.3.西餐宴會的擺臺西餐宴會的擺臺 (1)臺布。(2)擺裝飾盤（餐盤、墊盤）。(3)刀叉。(4)擺水果刀、甜點叉、甜點匙。(5)擺面包盤、黃油刀和黃油盤。(6)擺

22、酒具，酒水杯擺放在水果刀、甜點叉、甜點匙右側(cè)，呈下斜線。(7)擺放餐巾花。(8)擺放其他用具。 西餐擺臺時要按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺放的程序進行。如圖3-46、3-47所示。 （見教材P52頁）一、中餐的上菜、分菜一、中餐的上菜、分菜上菜服務(wù)是指餐廳服務(wù)員將廚師烹制好的菜點傳至餐廳，按上菜程序、上菜位置、臺面圖案、快慢節(jié)奏等將菜點送上餐桌，并進行分菜等一系列工作的總稱。 （一）中餐零點的傳菜、上菜、分菜服務(wù)（一）中餐零點的傳菜、上菜、分菜服務(wù) (1)傳菜員應(yīng)準備好大、中、小三種不同的托盤，按托盤的操作要領(lǐng)進行菜肴、酒水的托送。 (2)傳菜員應(yīng)核實廚師制作的菜肴是否與點

23、菜單相符并核對桌號，以防傳錯臺號。 (3)傳菜員必須熟悉菜點質(zhì)量，嚴格把好菜點質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕托送不合格的菜肴至餐廳，做到 “五不取”：即數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。 (4)傳菜員傳菜時應(yīng)做到傳送平衡，湯汁不灑，及時到位，不拖不壓。 (5)傳菜員將菜肴傳到位后靜站桌旁，值臺服務(wù)員應(yīng)快步迎上取菜并為客人上菜，如果值臺服務(wù)員正忙于為其他客人服務(wù),傳菜員可將菜肴放在工作臺上，但要告知值臺服務(wù)員，不要放下菜肴后悄然離去，以致影響服務(wù)質(zhì)量，傳菜員不得自己動手上菜。 (6)傳菜員傳菜時應(yīng)密切注意客人的用餐情況，并按指定路線傳菜，以免發(fā)生碰撞。

24、 (7)托菜肴的托盤不得傳菜后又用來收拾餐具。 (8)傳菜員應(yīng)及時將餐廳各桌客人的進餐情況反映到廚房，以便廚師掌握好出菜時機，保持廚房與餐廳的協(xié)調(diào)，滿足客人的就餐需要。 2.2.上菜服務(wù)上菜服務(wù)(1)上菜時機 (2)上菜順序(3)上菜位置(4)擺菜(5)上菜服務(wù)注意事項 注意核對臺號和菜肴名稱，避免菜肴上錯；整理臺面，留出擺菜位置；先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上，主動報菜名，對特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過程和典故等； 上菜時應(yīng)說“對不起”，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外,動作要輕、穩(wěn)，避免從客人肩上、頭上越過而引起客人的不滿;菜肴上桌后應(yīng)主動報菜名，同時將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位置并介紹菜肴，如果菜肴

25、有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)料，再上菜肴；上菜時不要把雞頭、鴨掌、魚背朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨掌、魚背朝向內(nèi)側(cè)；在上每一道新菜時需將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜肴放在主賓前面以示尊重；上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。 3.3.分菜服務(wù)分菜服務(wù) (1)分菜服務(wù)注意事項 (2)分菜方法 (3)分菜服務(wù)注意事項 分菜時應(yīng)注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟； 服務(wù)員在分菜時動作要輕、快、準，切不可在分菜給最后一位客人時菜已冰涼； 分菜時，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量； 凡帶骨的菜肴

26、，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人； 需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時要跟上調(diào)料并略加說明. 二、西餐的上菜、分菜二、西餐的上菜、分菜 （一）西餐的上菜服務(wù)（一）西餐的上菜服務(wù)1.上菜的順序 餐桌上嚴禁盤子疊盤子，隨時撤出空菜盤，保持餐桌的清潔、美觀；服務(wù)員上最后一道菜肴時，要主動告訴客人菜已上齊。3.3.分菜服務(wù)分菜服務(wù) 餐廳值臺服務(wù)員將菜肴分至每位客人餐盤的服務(wù)過程即是分菜。 （二）宴會的傳菜、上菜、分菜服務(wù)（二）宴會的傳菜、上菜、分菜服務(wù)1.傳菜服務(wù) 2.上菜服務(wù)(1)上菜時機 (2)上菜順序(3)上菜位置(4)上菜服務(wù)應(yīng)注意的事項 服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單。 2.上菜的位置 3.上菜

27、的次序 4.先斟酒后上菜5.先撤后上 （二）西餐分菜（二）西餐分菜1.分菜工具：服務(wù)叉、服務(wù)匙、切肉刀、切肉叉各一把。2.分菜注意事項(1)手法衛(wèi)生，動作輕快。(2)掌握數(shù)量，分派均勻。(3)不要全部分完，要剩1/5 1/10左右，以備客人再用。(4)優(yōu)質(zhì)部位分給主賓。 一、現(xiàn)金結(jié)賬一、現(xiàn)金結(jié)賬 （一）當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺取來客人的賬單，賬單反面向上的放在收銀盤內(nèi)遞送給客人。 （二）遞送賬單時，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生/女士，這是您的賬單，請過目”，如果客人要求報出消費總額時，服務(wù)員才能輕聲報出賬單總額。 （三）如果客人對賬單有疑問時，服務(wù)員要耐心解

28、釋。 （四）客人付現(xiàn)金后，服務(wù)員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收賬找零，并加蓋“付訖章”。（五）服務(wù)員將找零和客人的發(fā)票回呈給客人，提醒客人當(dāng)面點清并禮貌致謝。 二、簽單結(jié)賬二、簽單結(jié)賬 （一）在客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺取賬單,放在收銀盤內(nèi)將其遞給客人。（二）住店客人簽單應(yīng)出示房卡，服務(wù)員應(yīng)查看房卡上的房號與客人的簽單是否一致，是否在有效期內(nèi)，經(jīng)確認后才可以簽單。（三）簽單時餐廳一般不開發(fā)票，客人離店時由前廳統(tǒng)一結(jié)賬時才給客人開發(fā)票。（四）客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺。（五）如果是與本酒店長期有業(yè)務(wù)來往的公司，只要將簽賬單交給客人，請其填上公司的名稱、地址、電話、金額，簽上名字及預(yù)定付款日期即可。 三、信用卡結(jié)賬三、信用卡結(jié)賬 （一）當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞給客人.（二）確認客人的信用卡是否是本飯店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向客人道謝。（三）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺