專題3蛋白類生物活性物質(zhì)匯總

1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(Protein)(Protein)的種類繁多的種類繁多大腸桿菌約含蛋白質(zhì)大腸桿菌約含蛋白質(zhì)3 000種，人體內(nèi)含蛋白質(zhì)種，人體內(nèi)含蛋白質(zhì)10萬(wàn)萬(wàn)余種。余種。蛋白質(zhì)是細(xì)胞中含量最豐富的生物大分子蛋白質(zhì)是細(xì)胞中含量最豐富的生物大分子 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1.1.催化功能催化功能2.2.調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)功能3.3.支持功能支持功能4.4.運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能5.5.營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能6.6.運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能7.7.防御功能防御功能8.8.識(shí)別功能識(shí)別功能9.9.信息傳遞功能信息傳遞功能10.10.凝血與抗凝血功能凝血與抗凝血功能 1 1、人為什么會(huì)生??？、人為什么會(huì)生??？

2、2 2、為什么絕大多數(shù)人又不易生病、為什么絕大多數(shù)人又不易生病 病原體入侵病原體入侵 人有一定的抵抗人有一定的抵抗問(wèn)題狹義上：狹義上：人體對(duì)病原體（病菌、病毒）人體對(duì)病原體（病菌、病毒） 和有害物質(zhì)的抵抗力。和有害物質(zhì)的抵抗力。免疫的概念免疫的概念廣義上：廣義上：是生物有機(jī)體的一種特殊的保護(hù)性是生物有機(jī)體的一種特殊的保護(hù)性生理功能。通過(guò)免疫，生物有機(jī)體能生理功能。通過(guò)免疫，生物有機(jī)體能識(shí)別識(shí)別“自己自己”，排除，排除“非己非己”，也就是也就是機(jī)體對(duì)異機(jī)體對(duì)異物的識(shí)別、排除或消滅物的識(shí)別、排除或消滅等一系列過(guò)程，以維等一系列過(guò)程，以維持內(nèi)環(huán)境的平衡和穩(wěn)定！持內(nèi)環(huán)境的平衡和穩(wěn)定！穩(wěn)定功能：清除衰老

3、、死亡或損傷細(xì)穩(wěn)定功能：清除衰老、死亡或損傷細(xì)胞胞防御功能：抗感染或防止其他抗原異物入侵防御功能：抗感染或防止其他抗原異物入侵免疫監(jiān)視：監(jiān)視、識(shí)別和消滅突變細(xì)胞免疫監(jiān)視：監(jiān)視、識(shí)別和消滅突變細(xì)胞免免疫疫的的類類型型非特異性免疫非特異性免疫（先天免疫）（先天免疫）來(lái)源：來(lái)源：是人在是人在出生以后才產(chǎn)生出生以后才產(chǎn)生的。的。特點(diǎn)：特點(diǎn)：只能對(duì)某一特定的病原體只能對(duì)某一特定的病原體或異物起防御作用，對(duì)其它的病或異物起防御作用，對(duì)其它的病原體無(wú)效。原體無(wú)效。（專一性）（專一性）特異性免疫特異性免疫（獲得性免疫）（獲得性免疫）來(lái)源：來(lái)源：人類在長(zhǎng)期進(jìn)化的過(guò)程人類在長(zhǎng)期進(jìn)化的過(guò)程中逐漸建立起來(lái)的一種中逐漸

4、建立起來(lái)的一種天然防天然防御御功能。功能。特點(diǎn)：特點(diǎn)：是是先天遺傳先天遺傳的，不針對(duì)的，不針對(duì)哪一種病原體，對(duì)多種病原體哪一種病原體，對(duì)多種病原體都有防御作用。都有防御作用。（非專一性）（非專一性）免疫的類型免疫的類型皮膚分泌物的殺菌作用皮膚分泌物的殺菌作用第一道防線第一道防線第二道防線第二道防線皮膚和黏膜的阻擋作用皮膚和黏膜的阻擋作用黏膜上纖毛的清掃作用黏膜上纖毛的清掃作用溶菌酶使細(xì)菌溶解溶菌酶使細(xì)菌溶解吞噬細(xì)胞吞噬病原體吞噬細(xì)胞吞噬病原體非特異性免疫非特異性免疫白細(xì)胞消滅病原體白細(xì)胞消滅病原體（皮膚和黏膜組成）（皮膚和黏膜組成）（溶菌酶和吞噬細(xì)胞組成）（溶菌酶和吞噬細(xì)胞組成）非特異性免疫：

5、非特異性免疫： 先天的，對(duì)多種病原體有防御作用先天的，對(duì)多種病原體有防御作用 天花病毒天花病毒( (病原體病原體) )人人體體 抵抗天花病抵抗天花病毒的物質(zhì)毒的物質(zhì) （特殊蛋白質(zhì)）（特殊蛋白質(zhì)）侵入侵入 產(chǎn)生產(chǎn)生 消滅消滅 抗抗 原原抗抗 體體免疫器官和免疫細(xì)胞組成天天花花病病毒毒天花天花第三道防線：第三道防線：特異性免疫特異性免疫（免疫器官和免疫細(xì)胞組成免疫器官和免疫細(xì)胞組成）Ig的基本概念的基本概念 免疫球蛋白（免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱Ig,抗體）抗體） 是一類具有是一類具有抗體抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的合的球蛋白球蛋白

6、。 不僅存在于不僅存在于血液血液中，還存在于中，還存在于體液、粘膜分泌液以體液、粘膜分泌液以及及B淋巴細(xì)胞膜淋巴細(xì)胞膜中。中。 是構(gòu)成是構(gòu)成體液免疫體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 免疫球蛋白分子免疫球蛋白分子的基本結(jié)構(gòu)是一的基本結(jié)構(gòu)是一”Y”字型的四肽鏈結(jié)構(gòu)。字型的四肽鏈結(jié)構(gòu)。由兩條完全相同的由兩條完全相同的重鏈重鏈(heavy chain, H)和兩條完全相同和兩條完全相同的的輕鏈輕鏈(light chain, L)以二硫鍵連接而成。以二硫鍵連接而成。 免疫球蛋白的結(jié)

7、構(gòu)免疫球蛋白的結(jié)構(gòu)可變區(qū)和恒定區(qū)：可變區(qū)和恒定區(qū)： 可變區(qū)（可變區(qū)（variable region, V） 免疫球蛋白輕鏈和重鏈中免疫球蛋白輕鏈和重鏈中氨基酸序列變化較大的區(qū)域氨基酸序列變化較大的區(qū)域（分別稱為（分別稱為VH和和VL） 恒定區(qū)（恒定區(qū)（constant region, C） 免疫球蛋白輕鏈和重鏈中免疫球蛋白輕鏈和重鏈中氨基酸序列較保守的區(qū)域氨基酸序列較保守的區(qū)域 高變區(qū)（高變區(qū)（hypervariable region, HVR）或互補(bǔ)決定區(qū)）或互補(bǔ)決定區(qū)（complementarity determining region, CDR） 重鏈和輕鏈重鏈和輕鏈V區(qū)區(qū)（分別稱為（分

8、別稱為VH和和VL）各有）各有3個(gè)區(qū)域的氨基酸組成和排列個(gè)區(qū)域的氨基酸組成和排列順序高度可變順序高度可變，稱為分別為，稱為分別為CDR1、CDR2和和CDR3。 骨架區(qū)（骨架區(qū)（framework region, FR） CDR以外區(qū)域的以外區(qū)域的氨基酸組成和排列順序相對(duì)不易變化氨基酸組成和排列順序相對(duì)不易變化，稱為骨架區(qū)，稱為骨架區(qū)絞鏈區(qū)位于位于CH1與與CH2之間，之間，含有豐富的含有豐富的脯氨酸脯氨酸，因，因此此易伸展彎曲，而且易易伸展彎曲，而且易被木瓜蛋白酶、胃蛋白被木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等水解。酶等水解。絞鏈區(qū)能改變兩個(gè)絞鏈區(qū)能改變兩個(gè)Y形形臂之間的距離，有利于臂之間的距離，有利于兩臂

9、同時(shí)結(jié)合兩個(gè)不同兩臂同時(shí)結(jié)合兩個(gè)不同的抗原表位。的抗原表位。IgD、IgG、IgA有絞鏈有絞鏈區(qū)，區(qū)，IgM和和IgE則無(wú)。則無(wú)。其他成分其他成分 J鏈鏈一富含一富含半胱氨酸半胱氨酸的多肽鏈，由漿細(xì)胞合成，的多肽鏈，由漿細(xì)胞合成，主要功能是主要功能是將單體將單體Ig分子連接為多聚體分子連接為多聚體。 IgA二聚體和二聚體和IgM五聚體均含五聚體均含J鏈；鏈； IgG、IgD和和IgE常為單體，無(wú)常為單體，無(wú)J鏈。鏈。 SP又稱分泌成分（又稱分泌成分（secretory component, SC），），為一含糖肽鏈，由黏膜上皮細(xì)胞合成和分泌，為一含糖肽鏈，由黏膜上皮細(xì)胞合成和分泌，以非共價(jià)形式

10、結(jié)合于以非共價(jià)形式結(jié)合于IgA二聚體上，使其成為分泌型二聚體上，使其成為分泌型IgA（SIgA）。）。 SP的作用是：的作用是： 使使IgA分泌到黏膜表面，發(fā)揮黏膜免疫作用；分泌到黏膜表面，發(fā)揮黏膜免疫作用； 可保護(hù)可保護(hù)SIgA絞鏈區(qū)，使其免遭蛋白水解酶降解。絞鏈區(qū)，使其免遭蛋白水解酶降解。免疫球蛋白的主要功能免疫球蛋白的主要功能 （一）免疫球蛋白（一）免疫球蛋白V區(qū)區(qū)的功能：的功能： 特異性識(shí)別、結(jié)合抗原。特異性識(shí)別、結(jié)合抗原。（二）免疫球蛋白（二）免疫球蛋白C區(qū)的功能：區(qū)的功能： 1. 激活補(bǔ)體激活補(bǔ)體 IgG1-3和和IgM與相應(yīng)抗原結(jié)合后，可因與相應(yīng)抗原結(jié)合后，可因構(gòu)型改變構(gòu)型改變而

11、使其而使其CH2/CH3功能區(qū)內(nèi)的功能區(qū)內(nèi)的補(bǔ)體結(jié)合點(diǎn)暴露補(bǔ)體結(jié)合點(diǎn)暴露，從，從而激活而激活補(bǔ)體經(jīng)典途徑補(bǔ)體經(jīng)典途徑。IgG4、IgA和和IgE的凝聚物的凝聚物可激活補(bǔ)體旁路途徑。可激活補(bǔ)體旁路途徑。 2.細(xì)胞親嗜性細(xì)胞親嗜性 IgG和和IgE抗體具有親細(xì)胞特性，可通過(guò)其抗體具有親細(xì)胞特性，可通過(guò)其Fc段與段與表面具有相應(yīng)表面具有相應(yīng)受體的細(xì)胞結(jié)合受體的細(xì)胞結(jié)合，產(chǎn)生不同生物學(xué)作，產(chǎn)生不同生物學(xué)作用。用。 3.調(diào)理作用調(diào)理作用 IgG與細(xì)菌等顆粒性抗原結(jié)合后，可通過(guò)其與細(xì)菌等顆粒性抗原結(jié)合后，可通過(guò)其Fc段與段與巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞表面相應(yīng)巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞表面相應(yīng)IgG Fc受體受體結(jié)合，

12、結(jié)合，促進(jìn)促進(jìn)吞噬細(xì)胞吞噬細(xì)胞對(duì)細(xì)菌等顆?？乖耐淌?，此即抗體對(duì)細(xì)菌等顆?？乖耐淌?，此即抗體的調(diào)理吞噬作用。的調(diào)理吞噬作用。（二）免疫球蛋白（二）免疫球蛋白C區(qū)的功能：區(qū)的功能： 4.抗體依賴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞毒作用抗體依賴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞毒作用（antibody dependent cell-mediated cytotoxicity，ADCC） IgG與與腫瘤或病毒感染的靶細(xì)胞腫瘤或病毒感染的靶細(xì)胞結(jié)合后，可結(jié)合后，可通過(guò)其通過(guò)其Fc段與段與NK細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞表面相應(yīng)細(xì)胞表面相應(yīng)IgG Fc受體受體結(jié)合，增強(qiáng)結(jié)合，增強(qiáng)NK細(xì)細(xì)胞和觸發(fā)吞噬細(xì)胞對(duì)靶細(xì)胞的殺傷作用

13、，胞和觸發(fā)吞噬細(xì)胞對(duì)靶細(xì)胞的殺傷作用，此即此即ADCC效應(yīng)。效應(yīng)。 5.5.介導(dǎo)介導(dǎo)I I型超敏反應(yīng)型超敏反應(yīng) IgEIgE引起引起I I型超敏反應(yīng)型超敏反應(yīng)圖：ADCC作用NK細(xì)胞(natural killer cell，自然殺傷細(xì)胞)是與T、B細(xì)胞并列的第三類群淋巴細(xì)胞。 圖：圖：調(diào)理作用調(diào)理作用免疫球蛋白的分類免疫球蛋白的分類 人類人類Ig根據(jù)根據(jù)其重鏈穩(wěn)定其重鏈穩(wěn)定區(qū)的分子結(jié)區(qū)的分子結(jié)構(gòu)和抗原特構(gòu)和抗原特異性的不同，異性的不同，分為分為五類：五類：IgG、IgA、IgM、IgD、IgE，免疫球蛋白的特性與功能免疫球蛋白的特性與功能 IgG于于出生后出生后3個(gè)個(gè)月月開始合成開始合成 Ig

14、G多為多為單體單體，半，半衰期約為衰期約為23天天，占，占血清免疫球蛋白總血清免疫球蛋白總量的量的75%80% IgG1、IgG2和和IgG3的的CH2能通能通過(guò)過(guò)經(jīng)典途徑激活補(bǔ)經(jīng)典途徑激活補(bǔ)體體 為為五聚體五聚體，是分子量，是分子量最大的最大的Ig，稱，稱巨球蛋巨球蛋白白。 IgM激活補(bǔ)體能力比激活補(bǔ)體能力比IgG強(qiáng)強(qiáng) 天然血型抗體是天然血型抗體是IgM IgM是個(gè)體發(fā)育過(guò)程是個(gè)體發(fā)育過(guò)程最早能產(chǎn)生的抗體最早能產(chǎn)生的抗體，胚胎晚期胚胎晚期已能合成，已能合成，新生兒臍帶血中若新生兒臍帶血中若IgM水平升高，表示水平升高，表示該兒曾有宮內(nèi)感染該兒曾有宮內(nèi)感染IgMIgMIgA 分為分為血清型和分

15、泌型血清型和分泌型兩種，兩種， 血清型血清型IgA主要由主要由腸系膜腸系膜淋巴組織中的漿細(xì)胞淋巴組織中的漿細(xì)胞產(chǎn)生。產(chǎn)生。 分泌型分泌型IgA（SIgA）是由）是由呼吸道、消化道、泌尿生呼吸道、消化道、泌尿生殖道殖道等處的固有層中等處的固有層中漿細(xì)漿細(xì)胞胞產(chǎn)生。產(chǎn)生。 主要存在于主要存在于初乳、唾液、初乳、唾液、淚液，以及呼吸道消化道淚液，以及呼吸道消化道和泌尿生殖道黏膜表面的和泌尿生殖道黏膜表面的分泌液中分泌液中。 分泌型分泌型IgA的合成和主要的合成和主要作用部位在作用部位在黏膜黏膜IgD IgD是是B細(xì)胞的重要細(xì)胞的重要表面標(biāo)志表面標(biāo)志 B細(xì)胞的分化過(guò)程細(xì)胞的分化過(guò)程中首先出現(xiàn)中首先出現(xiàn)

16、SmIgM，后來(lái)出現(xiàn)后來(lái)出現(xiàn)SmIgD，他的出現(xiàn)他的出現(xiàn)標(biāo)志著標(biāo)志著B細(xì)胞成熟細(xì)胞成熟。IgE 又稱又稱親細(xì)胞抗體親細(xì)胞抗體 CH2和和CH3功能區(qū)功能區(qū)可與肥大細(xì)胞、嗜可與肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞上的高堿性粒細(xì)胞上的高親和力親和力Fc受體結(jié)受體結(jié)合，引起合，引起I型超敏型超敏反應(yīng)反應(yīng) 免疫球蛋白的食物來(lái)源免疫球蛋白的食物來(lái)源 主要是來(lái)自主要是來(lái)自乳、蛋乳、蛋等畜產(chǎn)品。等畜產(chǎn)品。 特別是近年來(lái)人們對(duì)特別是近年來(lái)人們對(duì)牛初乳和蛋黃牛初乳和蛋黃來(lái)源的來(lái)源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。 牛初乳和常乳中，牛初乳和常乳中， Ig總含量分別為總含量分別為50和和0.6mgmL，其中約

17、，其中約8086為為IgG。 人乳免疫球蛋白人乳免疫球蛋白: 主要以主要以 IgA為主，含量為為主，含量為4.14.75gg。 雞蛋黃中的免疫球蛋白雞蛋黃中的免疫球蛋白 為為IgY，是雞血清，是雞血清IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，極為相似， 相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到。其活性易受到溫度、溫度、pH的的影響。當(dāng)溫度在影響。當(dāng)溫度在60以上、以上、pH7時(shí)膠凝時(shí)膠凝， pH7時(shí)不沉淀，時(shí)不沉淀， pH=4.0時(shí)，時(shí)，90100、5min的加熱，的加熱，對(duì)對(duì)Lf的鐵結(jié)合能力、抗菌性

18、沒(méi)有影響；的鐵結(jié)合能力、抗菌性沒(méi)有影響； 在在pH2.03.0，100120，加熱，加熱5min后，后，Lf明顯地降解，但其抑菌活性反明顯地降解，但其抑菌活性反而增強(qiáng)。而增強(qiáng)。 二、二、Lf的生物活性及其影響因素的生物活性及其影響因素 （一）（一）Lf的生物活性的生物活性 乳鐵蛋白具有乳鐵蛋白具有結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的能力，到達(dá)人體腸道，到達(dá)人體腸道的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵，的特殊接受細(xì)胞中后再釋放出鐵， 從而能從而能增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，增強(qiáng)鐵的吸收利用率，降低有效鐵的使用量，減少鐵的負(fù)面影響。減少鐵的負(fù)面影響。 刺激腸道中鐵的吸收。刺激腸道中鐵的吸收。 抑菌

19、作用，抗病毒效應(yīng)。抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。 避免了人體內(nèi)避免了人體內(nèi)OH有害物質(zhì)的生成有害物質(zhì)的生成 抑制由于抑制由于Fe2引起的脂氧化引起的脂氧化例如：抗病毒活性例如：抗病毒活性 LF對(duì)對(duì)肝炎肝炎C病毒病毒(HCV) 、單純皰疹病毒、單純皰疹病毒(HSV) ，人免疫，人免疫缺陷性病毒缺陷性病毒(HIV)及人巨細(xì)胞病毒及人巨細(xì)胞病毒(human cytomegalovirus)有很強(qiáng)的抑制作用。有很強(qiáng)的抑制作用。 LF阻止病毒感染細(xì)胞的阻止病毒感染細(xì)胞的作用機(jī)理（推測(cè)）：作用機(jī)理（推測(cè)）： L

20、FLF可以可以直接結(jié)合于病毒粒子上直接結(jié)合于病毒粒子上而阻止其感染靶細(xì)胞；而阻止其感染靶細(xì)胞； LFLF結(jié)合于細(xì)胞表面的病毒受體上結(jié)合于細(xì)胞表面的病毒受體上阻斷病毒和靶細(xì)胞的結(jié)合；阻斷病毒和靶細(xì)胞的結(jié)合； LFLF無(wú)直接的抗病毒效果，而是通過(guò)無(wú)直接的抗病毒效果，而是通過(guò)間接地調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)間接地調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的抗病毒的抗病毒反應(yīng)來(lái)達(dá)到抗病毒的目的反應(yīng)來(lái)達(dá)到抗病毒的目的抗菌作用抗菌作用 抗菌作用是抗菌作用是LF最主要的功能之一，最主要的功能之一， LF屬于屬于廣譜抑菌劑。廣譜抑菌劑。 既抑制需鐵的既抑制需鐵的革蘭氏陰性菌革蘭氏陰性菌(如大腸菌群、沙門氏菌等如大腸菌群、沙門氏菌等)，也抑制，也抑制革蘭

21、氏陽(yáng)性菌革蘭氏陽(yáng)性菌(如金黃色葡萄球菌如金黃色葡萄球菌)。 LF對(duì)對(duì)鏈球菌的變異菌株和霍亂弧菌鏈球菌的變異菌株和霍亂弧菌等有直接的致死效果。這種作等有直接的致死效果。這種作用與鐵無(wú)關(guān)用與鐵無(wú)關(guān) 。 LF還能減緩腸道受感染程度，還能減緩腸道受感染程度，提高其抗感染力提高其抗感染力。 LF可以抑制、殺死多種可以抑制、殺死多種真菌真菌。免疫調(diào)節(jié)作用免疫調(diào)節(jié)作用 機(jī)體感染時(shí)會(huì)產(chǎn)生機(jī)體感染時(shí)會(huì)產(chǎn)生6-2O6-2O倍以上的倍以上的LFLF參與抗菌過(guò)程。參與抗菌過(guò)程。 這種糖蛋白還具有促進(jìn)這種糖蛋白還具有促進(jìn)中性白細(xì)胞黏附中性白細(xì)胞黏附的作用，使中的作用，使中性白細(xì)胞黏附于血管內(nèi)皮細(xì)胞，從而有利于白細(xì)胞對(duì)性

22、白細(xì)胞黏附于血管內(nèi)皮細(xì)胞，從而有利于白細(xì)胞對(duì)血管外炎癥部位的滲出。血管外炎癥部位的滲出。 具具調(diào)節(jié)免疫球蛋白分泌、參與調(diào)節(jié)機(jī)體免疫耐受能力、調(diào)節(jié)免疫球蛋白分泌、參與調(diào)節(jié)機(jī)體免疫耐受能力、激活已有的補(bǔ)體途徑激活已有的補(bǔ)體途徑等功能等功能 。 LFLF還能還能誘導(dǎo)腸黏膜細(xì)胞、脾臟細(xì)胞增生誘導(dǎo)腸黏膜細(xì)胞、脾臟細(xì)胞增生，促進(jìn)腸道免，促進(jìn)腸道免疫系統(tǒng)成熟疫系統(tǒng)成熟促進(jìn)鐵吸收促進(jìn)鐵吸收 多種動(dòng)物腸黏膜細(xì)胞上有多種動(dòng)物腸黏膜細(xì)胞上有乳鐵蛋白的專一性受體乳鐵蛋白的專一性受體，經(jīng)，經(jīng)此種受體的基因轉(zhuǎn)染過(guò)的細(xì)胞能對(duì)乳鐵蛋白結(jié)合的鐵此種受體的基因轉(zhuǎn)染過(guò)的細(xì)胞能對(duì)乳鐵蛋白結(jié)合的鐵表現(xiàn)出更強(qiáng)的攝取活性。表現(xiàn)出更強(qiáng)的攝取

23、活性。 有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)機(jī)體細(xì)胞缺鐵時(shí)，細(xì)胞會(huì)合成較多的有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)機(jī)體細(xì)胞缺鐵時(shí)，細(xì)胞會(huì)合成較多的轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵蛋白，表明轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵蛋白，表明乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白具有乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白具有相類似的轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的功能相類似的轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的功能。 研究發(fā)現(xiàn)，給貧血的小鼠進(jìn)食鐵結(jié)合的研究發(fā)現(xiàn)，給貧血的小鼠進(jìn)食鐵結(jié)合的乳鐵蛋白和普乳鐵蛋白和普通的硫酸亞鐵，通的硫酸亞鐵，要得到同樣治療效果，后者的攝入量要得到同樣治療效果，后者的攝入量需是前者的需是前者的4 4倍。倍。 （二）（二）Lf生物活性的影響因素生物活性的影響因素 鐵飽和程度的影響鐵飽和程度的影響： 乳鐵蛋白的鐵含量對(duì)抑菌有決定性作用，乳鐵蛋白的鐵含量對(duì)

24、抑菌有決定性作用， 抑菌作用：隨飽和程度增加，抑菌性降低。抑菌作用：隨飽和程度增加，抑菌性降低。 如：如： 從乳房炎中分離的從乳房炎中分離的大腸桿菌、萄萄球菌和鏈球大腸桿菌、萄萄球菌和鏈球菌類菌類在一定合成介質(zhì)中均被缺鐵型在一定合成介質(zhì)中均被缺鐵型LF(apoLF(apolactoferrin)lactoferrin)抑制。抑制。 鹽類作用：鹽類作用： 碳酸鹽：碳酸鹽：可明顯增強(qiáng)乳鐵蛋白的抑菌能力，可明顯增強(qiáng)乳鐵蛋白的抑菌能力， 檸檬酸鹽：檸檬酸鹽：明顯減弱缺鐵乳鐵蛋白對(duì)微生物的抑制。明顯減弱缺鐵乳鐵蛋白對(duì)微生物的抑制。 乳汁的實(shí)際抑菌作用和其分泌的乳鐵蛋白與檸檬酸鹽的乳汁的實(shí)際抑菌作用和其分

25、泌的乳鐵蛋白與檸檬酸鹽的比例有關(guān)，比例有關(guān)， 有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著磷酸鹽、檸檬酸鹽、磷酸鹽、檸檬酸鹽、HEPESHEPES和和PIPESPIPES緩沖液緩沖液濃度的增加，缺鐵型濃度的增加，缺鐵型LFLF的抑菌效果呈下降趨勢(shì)的抑菌效果呈下降趨勢(shì) pH的影響：的影響： 乳鐵蛋白的抑菌效果和乳鐵蛋白的抑菌效果和pH密切相關(guān)，密切相關(guān)， 在在pH7.4時(shí)效果明顯高于時(shí)效果明顯高于 pH6.8，pH6基本無(wú)抑基本無(wú)抑菌作用。菌作用。 抗體或其它免疫物質(zhì)間的協(xié)同作用：抗體或其它免疫物質(zhì)間的協(xié)同作用： 研究表明研究表明乳鐵蛋白和乳鐵蛋白和IgAIgA抑菌有協(xié)同作用抑菌有協(xié)同作用， BullenB

26、ullen證實(shí)乳鐵蛋白證實(shí)乳鐵蛋白對(duì)埃希氏大腸桿菌的抑制可因?qū)ΠＯＪ洗竽c桿菌的抑制可因其抗體的存在而增強(qiáng)其抗體的存在而增強(qiáng) 介質(zhì)的作用：介質(zhì)的作用： 金黃色葡萄球菌用金黃色葡萄球菌用I125示蹤蛋白實(shí)驗(yàn)表明：示蹤蛋白實(shí)驗(yàn)表明：85能和能和Lf穩(wěn)定結(jié)合，其它部分很少或不能結(jié)合，其介穩(wěn)定結(jié)合，其它部分很少或不能結(jié)合，其介質(zhì)以質(zhì)以血液、胨血液、胨-瓊脂瓊脂較好，較好，鹽汁或富鹽脫脂乳鹽汁或富鹽脫脂乳較差，較差，最適最適pH為為4.07.0。 形態(tài)：形態(tài)： Lf的生物活性和其形態(tài)有關(guān)，的生物活性和其形態(tài)有關(guān)， 如如10水解的水解的Lf有最好的抑菌效果，有最好的抑菌效果，HPLC法分析有法分析有8種種L

27、f的降解肽存在。的降解肽存在。 動(dòng)物的種類：動(dòng)物的種類： Lf的活性和動(dòng)物的種類相關(guān)，人、牛、羊等乳汁中的活性和動(dòng)物的種類相關(guān)，人、牛、羊等乳汁中Lf的含量和結(jié)構(gòu)稍有不同，的含量和結(jié)構(gòu)稍有不同， Lf對(duì)多種病原菌有抑制作用，對(duì)多種病原菌有抑制作用， 服用含服用含Lf的食品或制劑，對(duì)抑制腸道的病原菌，增的食品或制劑，對(duì)抑制腸道的病原菌，增加有益菌類和平衡腸道菌群，均有較好的作用。加有益菌類和平衡腸道菌群，均有較好的作用。 三、三、Lf的分離方法的分離方法 主要方法：主要方法： 色譜法色譜法 吸附色譜法、吸附色譜法、 離子交換色譜法、離子交換色譜法、 親合色譜法、親合色譜法、 固定化單系抗體法等固

28、定化單系抗體法等 超濾法。超濾法。 色譜法的優(yōu)點(diǎn)色譜法的優(yōu)點(diǎn)： 分離效果好、純度高，分離效果好、純度高，抗體被固定化可重復(fù)使用，其缺點(diǎn)是抗體被固定化可重復(fù)使用，其缺點(diǎn)是柱的制備工藝復(fù)雜，抗體成本昂貴，難以工業(yè)化生產(chǎn)。柱的制備工藝復(fù)雜，抗體成本昂貴，難以工業(yè)化生產(chǎn)。 超濾法：超濾法： 操作簡(jiǎn)便，費(fèi)用相對(duì)較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模操作簡(jiǎn)便，費(fèi)用相對(duì)較低，易于形成工業(yè)化規(guī)模，其缺點(diǎn)是，其缺點(diǎn)是乳鐵蛋白純度較低，膜需經(jīng)常清洗。乳鐵蛋白純度較低，膜需經(jīng)常清洗。 超濾法是生產(chǎn)食品用乳鐵蛋白最具實(shí)現(xiàn)工業(yè)化潛力的方法之超濾法是生產(chǎn)食品用乳鐵蛋白最具實(shí)現(xiàn)工業(yè)化潛力的方法之一。一。 溶菌酶（溶菌酶（Lysozyme

29、，Lz，EC（3.2.1.17） 又稱又稱胞壁質(zhì)酶（胞壁質(zhì)酶（Muramidase）或）或N乙酰胞壁質(zhì)乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（聚糖水解酶（NAcetyl muramide glycanohydralase），）， 于于1922年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家年由英國(guó)細(xì)菌學(xué)家Fleming在人的眼淚和唾在人的眼淚和唾液中發(fā)現(xiàn)并命名。液中發(fā)現(xiàn)并命名。 廣泛存在于鳥、家禽的蛋清廣泛存在于鳥、家禽的蛋清,哺乳動(dòng)物的眼淚、唾哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中，液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中， 其中以其中以蛋清中含量最為豐富蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中，而人的眼淚、唾液中的的Lz

30、活力遠(yuǎn)高于蛋清中活力遠(yuǎn)高于蛋清中Lz的活力。的活力。 一、一、Lz的基本性質(zhì)的基本性質(zhì) 一種一種堿性球蛋白堿性球蛋白， 廣泛存在于鳥和家禽的廣泛存在于鳥和家禽的蛋清蛋清中。中。 酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定性很高熱穩(wěn)定性很高。 Lz是由是由129個(gè)氨基酸組成個(gè)氨基酸組成，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量14 200，等電，等電點(diǎn)為點(diǎn)為 pH10.711.0，（雞蛋清溶菌酶），（雞蛋清溶菌酶） 溶菌酶是一種溶菌酶是一種葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶. . ，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，干燥條件下在室溫可長(zhǎng)期保存，其純品為干燥條件下在室溫可長(zhǎng)期保存，其純品為白色白色或微黃色結(jié)晶體或無(wú)定型粉末或微

31、黃色結(jié)晶體或無(wú)定型粉末，無(wú)嗅，味甜，無(wú)嗅，味甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。 （一）熱穩(wěn)定性（一）熱穩(wěn)定性 Lz在在酸性酸性pH下是穩(wěn)定下是穩(wěn)定的，此時(shí)的，此時(shí)100的加熱對(duì)的加熱對(duì)Lz僅有很小的活力損失。僅有很小的活力損失。 在在pH4.5-pH5.29（100，3min）下加熱）下加熱Lz是穩(wěn)定的。是穩(wěn)定的。 在堿性條件不穩(wěn)定。在堿性條件不穩(wěn)定。 糖和聚烯烴類糖和聚烯烴類能增加能增加Lz的熱穩(wěn)定性，的熱穩(wěn)定性，NaCl對(duì)對(duì) Lz也也有抗熱變性作用，有抗熱變性作用， （二）加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)（二）加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng) 和過(guò)氧化的脂類作用和過(guò)氧化的脂類作用， 溶菌

32、酶和過(guò)氧化甲基亞油酸鹽一起培養(yǎng)，導(dǎo)致蛋溶菌酶和過(guò)氧化甲基亞油酸鹽一起培養(yǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度的下降和增加了溶解部分的分子質(zhì)量。白質(zhì)溶解度的下降和增加了溶解部分的分子質(zhì)量。 這是由于在這是由于在Lz中產(chǎn)生了游離基，而導(dǎo)致其和過(guò)氧中產(chǎn)生了游離基，而導(dǎo)致其和過(guò)氧化的甲基亞油酸作用，化的甲基亞油酸作用， 熱分解：熱分解： 在在250幾乎所有溶菌酶的氨基酸被分解。幾乎所有溶菌酶的氨基酸被分解。 （三）絡(luò)合作用（三）絡(luò)合作用 溶菌酶和許多物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其失活溶菌酶和許多物質(zhì)形成絡(luò)合物導(dǎo)致其失活。 等量蛋清和蛋黃的混合物其溶菌酶無(wú)活力；等量蛋清和蛋黃的混合物其溶菌酶無(wú)活力； 脫水全蛋中僅保留部分溶菌酶活力

33、；脫水全蛋中僅保留部分溶菌酶活力； 蛋黃污染的蛋清僅有兩個(gè)離子交換色譜峰，而蛋黃污染的蛋清僅有兩個(gè)離子交換色譜峰，而無(wú)污染的為三個(gè)峰；對(duì)全蛋的色譜分離無(wú)溶菌無(wú)污染的為三個(gè)峰；對(duì)全蛋的色譜分離無(wú)溶菌酶。酶。 研究者認(rèn)為抑制機(jī)理是在研究者認(rèn)為抑制機(jī)理是在溶菌酶和蛋黃化溶菌酶和蛋黃化合物間形成靜電相互作用的絡(luò)合物所致。合物間形成靜電相互作用的絡(luò)合物所致。 二、溶菌酶的種類及制備二、溶菌酶的種類及制備 溶菌酶分類：溶菌酶分類： 根據(jù)其根據(jù)其作用的微生物不同作用的微生物不同可以分為兩大類：可以分為兩大類：細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶細(xì)菌細(xì)胞壁溶菌酶 作用于作用于-1-1，4 4糖苷鍵的細(xì)胞壁溶解酶。糖苷鍵的細(xì)胞壁溶

34、解酶。 作用于肽鏈作用于肽鏈“尾尾”端和酰胺部分的細(xì)胞壁溶解酶。端和酰胺部分的細(xì)胞壁溶解酶。真菌細(xì)胞壁溶菌酶真菌細(xì)胞壁溶菌酶 酵母菌細(xì)胞壁溶解酶酵母菌細(xì)胞壁溶解酶 霉菌細(xì)胞壁溶解酶霉菌細(xì)胞壁溶解酶溶菌酶的制備 天然資源的溶菌酶的制備天然資源的溶菌酶的制備 雞蛋清溶菌酶雞蛋清溶菌酶的制備的制備 雞蛋清中溶菌酶的含量約為雞蛋清中溶菌酶的含量約為3 35 5，是提取溶是提取溶菌酶的方便來(lái)源。但不同產(chǎn)地的雞蛋，其蛋清菌酶的方便來(lái)源。但不同產(chǎn)地的雞蛋，其蛋清中溶菌酶的含量也有所不同。中溶菌酶的含量也有所不同。 工業(yè)上多采用工業(yè)上多采用直接結(jié)晶法、親和色譜法、離子直接結(jié)晶法、親和色譜法、離子交換法、超濾與

35、親和色譜交換法、超濾與親和色譜聯(lián)合使用等方法生產(chǎn)聯(lián)合使用等方法生產(chǎn)溶菌酶。溶菌酶。 蘿卜溶菌酶的制備蘿卜溶菌酶的制備 國(guó)內(nèi)有人在對(duì)華南地區(qū)國(guó)內(nèi)有人在對(duì)華南地區(qū)5050多科多科120120多種植物進(jìn)行普查中，發(fā)現(xiàn)多種植物進(jìn)行普查中，發(fā)現(xiàn)十字花科蘿卜葉中溶菌酶含量最高十字花科蘿卜葉中溶菌酶含量最高，且發(fā)現(xiàn)蘿卜溶菌酶的，且發(fā)現(xiàn)蘿卜溶菌酶的耐耐熱性、耐酸性熱性、耐酸性均優(yōu)于雞蛋清溶菌酶。均優(yōu)于雞蛋清溶菌酶。 進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，該酶的抑菌效果與現(xiàn)在普遍生產(chǎn)和應(yīng)用的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，該酶的抑菌效果與現(xiàn)在普遍生產(chǎn)和應(yīng)用的雞蛋清溶菌酶有所不同。雞蛋清溶菌酶有所不同。 該酶不但對(duì)該酶不但對(duì)白色葡萄球菌等白色葡萄球菌

36、等3 3種革蘭氏陽(yáng)性菌，而且對(duì)大腸桿菌種革蘭氏陽(yáng)性菌，而且對(duì)大腸桿菌等等6 6種格蘭氏陰性菌及酵母、毛霉等種格蘭氏陰性菌及酵母、毛霉等5 5種真菌種真菌具有不同程度的抑具有不同程度的抑制作用，對(duì)另外參試的白菜軟腐病等制作用，對(duì)另外參試的白菜軟腐病等7 7種植物病原細(xì)菌、真菌及種植物病原細(xì)菌、真菌及煙蟲和小菜蛾兩種昆蟲都有抑殺作用。煙蟲和小菜蛾兩種昆蟲都有抑殺作用。 蘿卜溶菌酶抑菌的蘿卜溶菌酶抑菌的廣譜性和較強(qiáng)的抑菌能力廣譜性和較強(qiáng)的抑菌能力，以及原料成本，以及原料成本低廉等特點(diǎn)，都為蘿卜溶菌酶提供了良好的應(yīng)用前景低廉等特點(diǎn)，都為蘿卜溶菌酶提供了良好的應(yīng)用前景三、Lz在食品中的應(yīng)用 Lz對(duì)多種微

37、生物有抑制作用，因此可以對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于用于食品保藏食品保藏 香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑香腸、魚片、火腿、蔬菜和水果的防腐劑 Lf、Lz有有防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)防止腸道炎和變態(tài)反應(yīng)的作用，的作用，因此可用于嬰幼兒食品。因此可用于嬰幼兒食品。 例如：例如： 在食品工業(yè)中，溶菌酶可以作為嬰兒食品的添加劑，在食品工業(yè)中，溶菌酶可以作為嬰兒食品的添加劑，主要用于牛奶的主要用于牛奶的“人奶化人奶化”( (尤其在歐洲尤其在歐洲) )。 人奶與牛奶的主要不同之一即為溶菌酶的含量。人奶與牛奶的主要不同之一即為溶菌酶的含量。添加溶菌酶添加溶菌酶可使牛奶更適合嬰兒食用，提高嬰兒的免疫

38、力可使牛奶更適合嬰兒食用，提高嬰兒的免疫力 溶菌酶對(duì)牛奶中革蘭氏陽(yáng)性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿溶菌酶對(duì)牛奶中革蘭氏陽(yáng)性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等抑制作用非常強(qiáng)。同時(shí)，它能促進(jìn)牛菌、地衣型芽孢桿菌等抑制作用非常強(qiáng)。同時(shí)，它能促進(jìn)牛奶中奶中雙歧桿菌雙歧桿菌生長(zhǎng)生長(zhǎng) 。 每噸牛奶加入每噸牛奶加入0.05-0.1 mg0.05-0.1 mg溶菌酶，溶菌酶，3737保溫保溫3 h3 h，可使牛奶中，可使牛奶中雙歧桿菌的含量與人奶無(wú)顯著差別，從而保證嬰兒腸道內(nèi)雙歧雙歧桿菌的含量與人奶無(wú)顯著差別，從而保證嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的良好增殖桿菌的良好增殖 在在半硬干酪半硬干酪中加入中加入0

39、0001001 的溶菌酶，可防的溶菌酶，可防止止香味物質(zhì)丁酸香味物質(zhì)丁酸的損失。的損失。 溶菌酶在溶菌酶在茶飲料茶飲料生產(chǎn)上也有很好的應(yīng)用前景。生產(chǎn)上也有很好的應(yīng)用前景。 茶湯屬于低酸性飲料，引起茶飲料變質(zhì)的微生物主茶湯屬于低酸性飲料，引起茶飲料變質(zhì)的微生物主要為細(xì)菌。為保證飲料安全及貯藏性，必須對(duì)茶飲要為細(xì)菌。為保證飲料安全及貯藏性，必須對(duì)茶飲料進(jìn)行殺菌處理，溶菌酶處理有利于保護(hù)其風(fēng)味和料進(jìn)行殺菌處理，溶菌酶處理有利于保護(hù)其風(fēng)味和品質(zhì)。品質(zhì)。 日本用日本用溶菌酶代替水楊酸用于清酒的防溶菌酶代替水楊酸用于清酒的防腐腐取得了很好的成效。取得了很好的成效。 清酒中大部分微生物不能生存，但有一種叫做

40、火落清酒中大部分微生物不能生存，但有一種叫做火落菌的乳酸菌則能生長(zhǎng)，并引起產(chǎn)酸和產(chǎn)生臭味。菌的乳酸菌則能生長(zhǎng)，并引起產(chǎn)酸和產(chǎn)生臭味。 以往通常加以往通常加水楊酸水楊酸作防腐劑，但因其有一定毒性，作防腐劑，但因其有一定毒性，而使其應(yīng)用受限。而使其應(yīng)用受限。 目前，日本已成功用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作防目前，日本已成功用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作防腐劑。腐劑。溶菌酶應(yīng)用的最新研究進(jìn)展 將溶菌酶固定化在食品包裝材料上，生產(chǎn)出將溶菌酶固定化在食品包裝材料上，生產(chǎn)出有抗菌功有抗菌功效的食品包裝材料效的食品包裝材料，以達(dá)到抗菌保鮮功能。，以達(dá)到抗菌保鮮功能。 將將溶菌酶固定化在溶菌酶固定化在HEPA(HEP

41、A(空氣過(guò)濾器空氣過(guò)濾器) )上上，作為空調(diào)的，作為空調(diào)的空氣凈化系統(tǒng)，使其具有高效除塵和殺菌兩大功能?？諝鈨艋到y(tǒng)，使其具有高效除塵和殺菌兩大功能。當(dāng)空氣通過(guò)濾網(wǎng)時(shí)，先濾集捕捉塵粒和細(xì)菌，然后將當(dāng)空氣通過(guò)濾網(wǎng)時(shí)，先濾集捕捉塵粒和細(xì)菌，然后將捕捉到的細(xì)菌殺滅。捕捉到的細(xì)菌殺滅。 用用溶菌酶非專一性地降解海洋生物高分子殼聚糖溶菌酶非專一性地降解海洋生物高分子殼聚糖，使，使其成為能被人體吸收的低分子量具有獨(dú)特生理活性和其成為能被人體吸收的低分子量具有獨(dú)特生理活性和功能性質(zhì)的低聚殼聚糖功能性質(zhì)的低聚殼聚糖 。一、金屬硫蛋白一、金屬硫蛋白（Metallothionein，MT） 金屬硫蛋白，是一種含有

42、大量金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和和Zn、富含半胱氨酸的低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白富含半胱氨酸的低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。質(zhì)。 金屬硫蛋白的生理功效金屬硫蛋白的生理功效，體現(xiàn)在：，體現(xiàn)在： 參與參與微量元素微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝。的貯存、運(yùn)輸和代謝。 清除自由基清除自由基，拮抗電離輻射。，拮抗電離輻射。 重金屬的解毒作用重金屬的解毒作用。 參與參與激素和發(fā)育過(guò)程的調(diào)節(jié)激素和發(fā)育過(guò)程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激的反應(yīng)。的反應(yīng)。 參與參與細(xì)胞細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過(guò)程。的調(diào)節(jié)過(guò)程。 腫瘤患者的治療中：

43、腫瘤患者的治療中：防止放療的副作用防止放療的副作用，保護(hù)，保護(hù)正常人體細(xì)胞，正常人體細(xì)胞， 某些行業(yè)的工作人員：某些行業(yè)的工作人員： 長(zhǎng)期與重金屬（如長(zhǎng)期與重金屬（如Hg、Pb）接觸，可引起中毒，）接觸，可引起中毒，出現(xiàn)四肢疼痛、口腔疾病、腎損傷、紅細(xì)胞溶血等出現(xiàn)四肢疼痛、口腔疾病、腎損傷、紅細(xì)胞溶血等病癥。病癥。 鋅鋅金屬硫蛋白進(jìn)入體內(nèi)后，與金屬硫蛋白進(jìn)入體內(nèi)后，與Pb或或Hg可結(jié)合成可結(jié)合成穩(wěn)定的金屬硫蛋白排出體外，而被置換出的穩(wěn)定的金屬硫蛋白排出體外，而被置換出的Zn離離子對(duì)人體無(wú)害，從而起到保健作用。子對(duì)人體無(wú)害，從而起到保健作用。 二、大豆球蛋白（二、大豆球蛋白（Glycinin） 是存在于大豆籽粒中的是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白儲(chǔ)藏性蛋白的總的總稱，約占大豆總量的稱，約占大豆總量的30。 主要成分是主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）球蛋白（可溶性蛋白）和和7S球蛋白（球蛋白（-與與-濃縮球蛋白），濃縮球蛋白）， 其中，可溶性蛋白與其中，可溶性蛋白與-濃縮球蛋白兩者約濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的占球蛋白總量的70。 （一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆球蛋白的氨基酸模式，大豆球蛋白的氨基酸模式， 除了嬰兒以外，除了嬰兒以外，自自2周歲的幼兒至成年人，都能滿周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。足其對(duì)