任務(wù)一面包加工技術(shù)

1、項(xiàng)目二 糧食制品加工技術(shù)任務(wù)一 面包加工技術(shù) 子任務(wù)二 面包加工技術(shù) 了解面包的概念 熟悉面包的分類 掌握面包加工方法與工藝流程 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、酵母發(fā)酵、整形、成型、醒發(fā)、烘烤等工序完成有組織松軟的食品。 奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人，公元前6000年，埃及人將小麥粉加水和馬鈴薯、鹽拌在一起，放在溫度高的地方，利用空氣中的野生酵母發(fā)酵。等面團(tuán)發(fā)好后，再摻上面粉揉成面團(tuán)放入泥土做的土窖中烤。一、面包的分類 1按面包的柔軟度分類 (1)硬式面包。 如法國(guó)面包、荷蘭面包、維也納面包

2、、英國(guó)面包以及我國(guó)生產(chǎn)的賽義克、大列巴等面包。 (2)軟式面包。 著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包是軟式面包。我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。一、面包的分類2按質(zhì)量檔次和用途分類 (1)主食面包。 亦稱配餐面包，配方中輔助原料少，主要原料為面粉、酵母、鹽和糖。 (2)點(diǎn)心面包。 亦稱高檔面包，配方中含有較多的糖、奶油、奶粉、雞蛋等高級(jí)原料。一、面包的分類3按成型方法分類 （ 1） 普通面包。 成型比較簡(jiǎn)單的面包。 （2）花色面包。 成型比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包，如各種動(dòng)物砸包、夾餡面包、起酥面包等。一、面包的分類4按用料不同分類 如奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、雜糧面包等。二、面

3、包配方牛角面包配方高筋粉150g 干酵母3g 無鹽黃油90g（裹入用） 砂糖15g 鹽2g 水90g無鹽黃油15g 高筋粉適量（做撲粉）二、面包配方紫薯面包配方高筋粉250g 干酵母3.5g 鹽1g 砂糖30g 奶粉15g 雞蛋1個(gè) 水130g 紫薯泥80g 煉乳10g二、面包配方吉祥如意繡球面包配方高筋粉200g 牛奶175g中筋粉100g 蛋清35g白糖70g 黃油30g蛋黃1個(gè) 鹽 適量酵母8g二、面包配方牛奶排包高筋粉250g 牛奶170g中筋粉50g 蛋清36g黃油30g 奶粉15g煉乳15g 白糖60g蛋黃1個(gè) 酵母8g水 適量 三、面包加工方法1、一次發(fā)酵法 一次發(fā)酵法也稱直接發(fā)

4、酵法，是將發(fā)酵所需的原料一次調(diào)制成面團(tuán)，然后在2528和75%的相對(duì)濕度條件下，經(jīng)過34h一次完成發(fā)酵過程。特點(diǎn)： 生產(chǎn)周期短，所用設(shè)備少，但酵母使用量多，成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制。三、面包加工方法2、二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法也稱中種發(fā)酵法，是將配方中所需原輔料分二次加入，進(jìn)行兩次發(fā)酵，完成發(fā)酵過程。目的： 第一次發(fā)酵目的是擴(kuò)大酵母菌的數(shù)量，第二次發(fā)酵的目的是讓面團(tuán)充分起發(fā)膨松，面筋充分?jǐn)U展，增加面包中的香氣。三、面包加工方法3、三次發(fā)酵法 三次發(fā)酵法需要三次調(diào)粉三次發(fā)酵，用酒花引子制面包時(shí)多用此法。如黑龍江的大面包生產(chǎn) 。三、面包加工方法4、快速發(fā)酵法 快速發(fā)酵法是將原輔料一次投入，在調(diào)制面

5、團(tuán)時(shí)加入大量的酵母和改良劑，在控溫下較長(zhǎng)時(shí)間攪拌，通過強(qiáng)烈的攪拌作用，把調(diào)粉與發(fā)酵兩個(gè)工序結(jié)臺(tái)起來在調(diào)粉機(jī)中完成主發(fā)酵作用，生產(chǎn)周期約2h。三、面包加工方法5、液種面團(tuán) 液種面團(tuán)法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料（或加少量面粉）與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母（液種），進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料， 調(diào)制成面團(tuán)。以后的工藝可以采取直接發(fā)酵法或中種發(fā)酵法。三、面包加工方法6、冷凍面團(tuán)法 冷凍面團(tuán)法即在大工廠集中進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，以及發(fā)酵、分割、整形等工作。然后把面團(tuán)急速冷凍，再分運(yùn)到各零售點(diǎn)的冷庫中，各面包店也配有相應(yīng)的冷庫、解凍、烤爐等設(shè)備，按店內(nèi)銷售情況，隨時(shí)烤出新鮮面包。四、面包

6、加工工藝流程面包加工工藝流程為： 原料選擇原料處理（面粉過篩、砂糖溶解、酵母活化）配料面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整型分塊、稱量、搓圓、靜置（中間醒發(fā)）、成型醒發(fā)（最后）烘烤冷卻一包裝五、面包生產(chǎn)1、原輔材料的準(zhǔn)備 面粉要求一定的筋度，在使用前應(yīng)進(jìn)行過篩處理以混入新鮮空氣，有利于面團(tuán)的形成和酵母的生長(zhǎng)繁殖篩中安置磁鐵，以除去金屬雜質(zhì)。用水要求透明、無色、無異昧、無有害物質(zhì)，符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。水的硬度應(yīng)為中等硬度水稍呈酸性五、面包生產(chǎn)1、原輔材料的準(zhǔn)備 酵母在使用前應(yīng)提前活化，經(jīng)活化后加入面粉中，活化的方法是將酵母用溫水（30)化開在溫水中加入少許砂糖，以促進(jìn)酵母活化，待有大量氣泡產(chǎn)生后即可加入面粉中

7、。 其他添加劑應(yīng)選用食用級(jí)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。五、面包生產(chǎn)2、配料 將處理好的原料按配方要求混合，注意酵母不要和高濃度食鹽溶液、砂糖溶液接觸。五、面包生產(chǎn)3、面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱和面，是面包生產(chǎn)的重要步驟，目的是將經(jīng)過處理的原輔料按照配方的用量依照適當(dāng)?shù)耐读享樞颍M(jìn)行一定時(shí)間的攪拌、調(diào)和，使酵母和其他輔料均勻地分布在面團(tuán)中，同時(shí)使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉能夠充分吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)面筋，從而得到物理性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、加工性能都良好的面團(tuán)。五、面包生產(chǎn)3、面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制注意事項(xiàng)：酵母在面團(tuán)分布均勻；調(diào)好的面團(tuán)含水量為45%左右，不得有粉?，F(xiàn)象；調(diào)好的面團(tuán)溫度在2830。夏天以普通自來水即可，冬天用溫水

8、。五、面包生產(chǎn)4、發(fā)酵 發(fā)酵是面包生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。 面包酵母發(fā)酵溫度為28，濕度80%85%，時(shí)間約2 h，發(fā)酵成熟后體積增大23倍。五、面包生產(chǎn)5、分塊搓團(tuán)、成型 將發(fā)酵好的面團(tuán)根據(jù)生產(chǎn)需要分成小塊，為防止氣體逸出，分塊后應(yīng)立即搓圓。面包成型方法有兩種：1、手工成型，即人工成型；2、機(jī)械成型，即利用面包成型機(jī)成型。五、面包生產(chǎn)6、醒發(fā) 醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是把成型后的面坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，通過醒發(fā)使面包表面光滑，裂縫彌合，提高外觀質(zhì)量，且面坯體積膨大，面包內(nèi)部形成松散的海綿狀組織，使其成為人們所需求的形狀。五、面包生產(chǎn)7、烘烤 面包醒發(fā)后應(yīng)及時(shí)烘烤，燒烤時(shí)將已成型的

9、面包坯結(jié)口向下，烤盤刷植物油，烘烤溫度為270時(shí)間為810min。 面包烘烤應(yīng)采用三段溫區(qū)控制的方法。面包坯入爐初期，下火應(yīng)高于上火，以利于水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度膨脹。上火不宜超過120，下火為180185。五、面包生產(chǎn)7、烘烤當(dāng)面包瓤的溫度達(dá)到5060 時(shí)，面包體積已基本達(dá)到成品要求，面筋已膨脹至彈性極限淀粉已糊化酵母活動(dòng)停止。將爐溫升到最高，面火達(dá)210，底火不應(yīng)超過210，此時(shí)面包坯定型，此后上火應(yīng)高于下火，上火為220230，底火為140160，使面包坯表面產(chǎn)生褐色的表皮，增加面包香味。五、面包生產(chǎn)8、冷卻與包裝 剛出爐的面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起擠壓，如果立即包

10、裝或切片，容易造成次品。 另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時(shí)給霉菌創(chuàng)造條件，因此必須將其中心冷卻至接近室溫才可包裝。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（一）面包體積過小1、原因：（1）酵母用量不夠。（2）食鹽用量太多。（3）糖、油及奶粉用量太多。（4）面粉中面筋含量太低。（5）面團(tuán)攪拌時(shí)間不足。（6）面團(tuán)攪拌時(shí)間過久。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（一）面包體積過小1、原因：（7）烤爐溫度太高。（8）烤盤涂油太多。（9）發(fā)酵時(shí)間不夠。（10）面團(tuán)重量不夠。（11）所使用的烤盤溫度太低2、解決方法：針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)，但烤盤溫度應(yīng)保持在26。六、面包加工中常見的

11、質(zhì)量問題與解決方法（二）面包體積過大1、原因最后醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)。鹽的用量不夠?？緺t溫度太低。酵母用量太多面團(tuán)重量過重。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（三）面包外皮顏色過淺1、原因 面包發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)?？緺t溫度太低或焙烤的時(shí)間不夠。糖及奶粉用量不夠。最后醒發(fā)濕度太大。攪拌時(shí)間過長(zhǎng)。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（四）面包外皮有黑斑點(diǎn)1、原因攪拌不均勻。醒發(fā)室內(nèi)蒸汽太多。使用生粉太多。烤爐溫度不均勻，上火溫度太高。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（五）面包外皮過厚1、原因油、奶粉及糖的用量不

12、夠。爐溫太低焙烤時(shí)間過長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間過久。攪拌不當(dāng)?？颈P內(nèi)涂油太多。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（六）面包外部不均勻 1、原因使用生粉太多。形狀不規(guī)則。面缸內(nèi)涂油過多或分割機(jī)內(nèi)部涂油過多。攪拌不均勻。面粉未篩過。 2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（七）面包內(nèi)紋理結(jié)構(gòu)不良1、原因面團(tuán)溫度太高。發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)，或發(fā)酵室溫度太高。生粉用量過多。 攪拌不適當(dāng)或面團(tuán)太松。爐溫太低。 制作過于粗糙。使用酵母過多或用油太少。面粉筋度不夠2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（八）香味及味道不佳1、原因所用材

13、料不好或用量不當(dāng)。發(fā)酵時(shí)間過短或過長(zhǎng)。焙烤時(shí)間不夠，面包未烤熟。攪拌不當(dāng)。包裝前沒有完全冷卻。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（九）面包易發(fā)霉1、原因發(fā)酵時(shí)間不夠。 糖、奶粉及用油量不足。使用過量生粉。 攪拌不均勻。面包沒有烤熟。包裝前冷卻不充分或冷卻太久。所用包裝紙不佳或包裝時(shí)沒有密封好。儲(chǔ)藏庫溫度及濕度不適當(dāng)。 2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（十）面包龜裂1、原因最后醒發(fā)時(shí)間不夠。攪拌時(shí)間過長(zhǎng)爐溫太高。成型過于粗糙。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（十一）面包內(nèi)有細(xì)菌1、原因所用的材料內(nèi)部含有細(xì)菌。面包生產(chǎn)車間或整個(gè)廠內(nèi)不夠清潔。面包沒有烤熟。2、解決方法 針對(duì)各缺點(diǎn)改進(jìn)。六、面包加工中常見的質(zhì)量問題與解決方法（十二）面包表面有凹陷1、原因 最后醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)?？颈P沒有涂油