食品工藝學(xué)試驗(yàn)講義

1、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)講義曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月1目錄概論第一章軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一蛋白質(zhì)飲料的制作實(shí)驗(yàn)二碳酸茶飲料的制作第二章乳制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)二冰淇淋的制作第三章罐藏食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一糖水桔子罐頭實(shí)驗(yàn)二八寶飯罐頭第四章果蔬加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一果脯的制作實(shí)驗(yàn)二泡菜的制作實(shí)驗(yàn)四低鹽醬菜的制作實(shí)驗(yàn)五果酒的制作第五章豆制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五內(nèi)酯豆腐的制作實(shí)驗(yàn)六腐竹的制作第六章肉制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)2實(shí)驗(yàn)一肉松的制作實(shí)驗(yàn)二火腿腸的制作實(shí)驗(yàn)三變蛋加工第七章糧食產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一油炸土豆片實(shí)驗(yàn)二面粉面筋值的測(cè)定實(shí)驗(yàn)三面包的制作實(shí)驗(yàn)四韌性餅干的制作實(shí)驗(yàn)五

2、蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)六方便面的制作3概論食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是普通高校食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程之一。它是以食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)開(kāi)設(shè)的實(shí)踐性、綜合性極強(qiáng)的課程。食品工藝實(shí)驗(yàn)的目的不僅在于學(xué)習(xí)制作某一種產(chǎn)品，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、分析問(wèn)題和動(dòng)手解決問(wèn)題的能力。這種能力包括：收集資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、確定工藝路線、實(shí)驗(yàn)操作（實(shí)驗(yàn)設(shè)備和儀器的使用能力）、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理、總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、文字和語(yǔ)言的表達(dá)等。食品工藝實(shí)驗(yàn)教材加強(qiáng)了食品工藝學(xué)和基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和其他專業(yè)課的聯(lián)系，特別是與食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、統(tǒng)計(jì)學(xué)及計(jì)算機(jī)應(yīng)用的聯(lián)系。鞏固和加深了學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)

3、的理解和認(rèn)識(shí)。通過(guò)這門(mén)課程的操作，使學(xué)生真正獲得分析和解決食品加工問(wèn)題的能力，提高學(xué)生實(shí)際操作技能，拓寬學(xué)生的知識(shí)視野，使學(xué)生具有一定的研究和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的能力。本教材注重培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，在每個(gè)實(shí)驗(yàn)的思考題中引導(dǎo)學(xué)生利用中外參考文獻(xiàn)分析實(shí)驗(yàn)中的各種現(xiàn)象。為了適應(yīng)新的教學(xué)要求；把握新形式下教學(xué)內(nèi)容、課程體系的方向；4體現(xiàn)素質(zhì)教育、創(chuàng)新能力與實(shí)踐能力的培養(yǎng)；提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的興趣，把所學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，為學(xué)生今后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第一章園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一大豆（花生）蛋白飲料的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)豆奶或花生乳飲料的制造，

4、熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過(guò)程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。二實(shí)驗(yàn)原理植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳濁狀液體制品。其成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（m/V）。用于生產(chǎn)植物蛋白飲料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、各種酶類如脂肪氧化酶、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)等。這些成分在加工中的變化和作用往往會(huì)引起成品的質(zhì)量問(wèn)題，如蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦澀味的產(chǎn)生、變色及抗?fàn)I養(yǎng)因子或毒性物質(zhì)的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生產(chǎn)中要十分注意的問(wèn)題。要認(rèn)真分析造

5、成上述質(zhì)量問(wèn)題的原因，在實(shí)驗(yàn)操作時(shí)采取具體的措施，如添加穩(wěn)定劑、乳化劑；通過(guò)熱磨的方法鈍化脂肪氧化酶；真空脫臭；均質(zhì)時(shí)的壓力、溫度和次數(shù)等。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備51（實(shí)驗(yàn)材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化劑、香精等。2（設(shè)備磨漿機(jī)、過(guò)濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣罐、灌裝壓蓋機(jī)等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1（工藝流程原料？鈍化脂肪氧化酶？磨碎？分離？調(diào)制？真空月臭？均質(zhì)？灌裝封口？高溫殺菌？冷卻？成品。2（產(chǎn)品配方：大豆（或花生）:25%白砂糖:5%,10%香精:0.1,0.3%孚L化齊1J:0.1,0.3%3(操作要點(diǎn)(1)大豆浸泡：軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低磨漿時(shí)的能耗與磨損，提高膠體分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大

6、豆的水，泡8,10小時(shí)，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3(2)純化脂肪氧化酶：加熱水磨碎大豆溫度一定要在80?以上，使酶失活，不產(chǎn)生大豆臭。(3)分離：用離心機(jī)(或篩網(wǎng))，把漿液和豆渣分開(kāi)。采用熱漿分離，可降低粘度，提高固形物回收率。(4)調(diào)制：加入砂糖、乳化劑、香精等進(jìn)行混合調(diào)制，提高豆奶的口感和改善風(fēng)味等。(5)真空脫臭：在真空脫臭罐中進(jìn)行脫臭處理。6(6)均質(zhì)：可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力20,25Mpa,第二次壓力為25,36Mpa,均質(zhì)溫度在75,80?左右。(7)灌裝、殺菌：高壓殺菌121?,15,30分鐘。殺菌后分段冷卻。五產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：外觀：乳白色、無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象。滋

7、味氣味：具有純正乳香味。六思考題1(大豆浸泡時(shí)為什么加NaHCO,32(什么采用兩次均質(zhì)，7實(shí)驗(yàn)二果酒的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康睦斫夤浦谱鞯幕驹?；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。二實(shí)驗(yàn)原理葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來(lái)分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，它包括酒精發(fā)酵，蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化一還原反應(yīng)等過(guò)程。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1（實(shí)驗(yàn)

8、材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（6%的亞硫酸110g/100Kg汁）等。2（設(shè)備破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過(guò)濾篩、臺(tái)秤等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容81（工藝流程原料選擇？分選清洗？去梗破碎？調(diào)整糖酸度？前發(fā)酵？壓榨？后發(fā)酵？貯藏？澄清？過(guò)濾？調(diào)配？裝瓶？殺菌2操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和,否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味(3)調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)

9、酵罐上面應(yīng)留出1,4的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度(糖度控制在25Bx左右)，加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在pH為3.5,4.0。(4)前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的5,10,加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20,25?之間。前發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020

10、左右時(shí)即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時(shí)間一般為7,10天。9(5)分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過(guò)多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過(guò)分苦澀。(6)后發(fā)酵。充分利用分離時(shí)帶入少量空氣，來(lái)促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出5,15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在18,20?之間，最高不能超過(guò)25?。當(dāng)比重下降到0(993左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。一般需1個(gè)月左右，才能完成后發(fā)酵。(7)陳釀：陣釀時(shí)要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫

11、度為15,20?,相對(duì)濕度為80,85,。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。第一次換桶應(yīng)在后發(fā)酵完畢后8,10天進(jìn)行，除去渣滓。(并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150,200毫克，升)第二次換桶在前次換桶后50,60天進(jìn)行第二次換桶后約三個(gè)月第三次換桶，經(jīng)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)3,4天添桶一次，第二個(gè)月7,8天添桶一次,以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。(8)調(diào)配：經(jīng)過(guò)2,3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？?/p>

12、根據(jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50,以上。調(diào)配好的酒，在裝瓶以前。還須化驗(yàn)檢查，并過(guò)濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過(guò)75?10的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 .感官指標(biāo)顏色：紫紅色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。2 .理化指標(biāo)比重:1.035,1.055(15?)酒精:11.5,12.5,(15?)總酸:0.45,0.6g,100ml總糖:14.5,15.5g,100ml揮發(fā)酸:0.05g,100ml以下單寧:0.45,0.06g,100ml六思考題I .前發(fā)酵與后發(fā)酵有什么不同，II實(shí)驗(yàn)三八寶飯罐頭的制作

13、一實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備糯米、豬油、白砂糖、豆沙、黑棗、葡萄干、龍眼、蜜餞紅瓜、蓮子、盆、盤(pán)、高壓殺菌鍋，漏匙，經(jīng)過(guò)消毒玻瓶或鐵罐，或復(fù)合薄膜袋、溫度計(jì)四工藝流程及制作方法（一）工藝流程糯米清洗？浸泡？蒸飯？拌入砂糖及豬油？填入豆沙？裝罐或塑料袋？填入葡萄干等輔料？排氣密封？殺菌冷卻？擦水入庫(kù)。（二）制作方法及要求：1 .稱取320g糯

14、米洗凈后，浸在70？的溫水中40min,用蒸鍋煮至熟透為止。122 .蒸熟的糯米趁熱拌上豬油（兩匙）與細(xì)砂糖10%取一半放入瓶或罐內(nèi)或者復(fù)合薄膜袋，把糯米飯中間弄成凹形，填入豆沙70g,再將另一半糯米飯鋪在豆沙上而并攤開(kāi)。3 .稱取葡萄干、龍眼肉、蜜餞、蓮子（已熟）各5錢(qián)，黑棗6個(gè)洗凈并排在頂部，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸12min待溫度到80？以上立即封罐。4 .殺菌冷卻：殺菌公式:10,60s/118？5 .擦水入庫(kù)。附注：在食用時(shí)再調(diào)一些糖漿淋表面，另外葡萄干、龍眼肉等均可用雜錦果脯代替，在食用前可在沸水中加熱30min左右即可食用。五思考題：1 .為什么要對(duì)糯米進(jìn)行蒸煮？2 .為什么要進(jìn)行加壓殺

15、菌？13實(shí)驗(yàn)三糖水桔子罐頭一實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識(shí)和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過(guò)排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的一種加工技術(shù)。三實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、銀子、天平、稱、測(cè)糖儀、溫度計(jì)四工藝流程及制作方法（一）工藝流程原料選擇一選果分組一清洗一熱燙剝皮一去絡(luò)、分瓣一酸堿處理一漂洗一整理一分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫(kù)、貼標(biāo)。（二）制作方法1.原料選擇選用肉質(zhì)致密

16、、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮甘低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無(wú)、果皮薄。桔大小一致、無(wú)損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本14地早及紅桔。2.原料處理（1）去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90?的熱水中燙2,3min,燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，一般這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面瓣的大小在分瓣時(shí)應(yīng)分開(kāi)便于處理。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣

17、另作處理。（2）去囊衣:可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，瓣與水之比為1:1.5（或2）,用0.4,左右的鹽酸溶液處理桔瓣，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔瓣的囊衣厚薄，品種等來(lái)定浸泡的時(shí)間，水溫要求在20?以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過(guò)高，20,25?為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動(dòng)清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行氫氧化鈉堿液處理，使用濃度為0.4,水溫在20,24?浸泡2,5min,具體由囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束后立即用清水清洗堿液。漂洗：桔瓣可放流動(dòng)水

18、中清洗，或清洗至瓣不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。15b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層裹衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2,0.4%,氫氧化鈉用0.03,0.06,水溫高作用加快（20,25?左右）。酸處理30min左右，堿處理3,6min,具體視囊衣情況而定，以桔瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無(wú)粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。（3）裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛瓣，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55,60,。桔子與糖水比例為1:1(4)糖液制備(用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7)將水煮沸后加白砂糖過(guò)濾。?配

19、制糖溶液濃度為15%;?配制糖溶液濃度為20%;?配制糖溶液濃度為25%;?每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。(5)排氣：熱排氣采用罐中心溫度6575?(全)，3070?,真空排氣對(duì)真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。(6)封罐：排氣完畢后立即封罐。(7)殺菌：冷卻：殺菌公式:525g玻罐5,15s/100?450g玻罐5,12s/100?312g鐵罐5,11s/98?五產(chǎn)品檢驗(yàn)161 .感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(1)湯汁:15分澄清、無(wú)浮游物，有少許不引起渾濁的碎屑14,15分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少12,13分尚澄清、有少量果肉等浮游物，有極輕微的白色沉9,11分色澤:10分鮮艷橙色

20、且一致9,10分成色或橙黃色切一致7,8分黃色或淡黃色尚一致5,8分(3)形態(tài):20分桔片飽滿完整，大小厚薄均勻，呈半圓形，破碎小于3,18,20分桔片較飽滿，大小較一致，軟瓣小于5,破碎小于5,16,17分桔片尚飽滿完整（大小不均，軟瓣小于10,破碎大于10,12,15分（4）香氣與滋味:30分具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，酸甜適口，無(wú)異味27,30分具有本品種香氣，甜酸較適宜，無(wú)異味24,26分尚有香氣，偏甜或過(guò)酸，稍有苦澀味或煮熟味18,23分（5）組織狀態(tài):25分組織緊密，食之微脆，囊衣去凈（半脫囊衣，去囊衣適度），允許有極少量桔絡(luò)存在（1cm長(zhǎng)的兩根以下）1723,25分組織較緊密，去

21、囊衣較嫩脆，食之較脆嫩，2cm桔絡(luò)4條以19,22分組織一般，衣囊殘留較厚，食之稍有粗硬感/軟綿2cm桔絡(luò)6條以下15,18分說(shuō)明:？發(fā)現(xiàn)原料外雜質(zhì)，如頭發(fā)，未洗凈瓶，纖維狀物，屬于不合格產(chǎn)品；？桔核飽滿大粒，每?？?分，小核每?？?分;？開(kāi)罐重量在3,公差以外，為次品，重量每減少5g扣，分;？開(kāi)罐糖度低于14,為次品，每降1度扣1分。2 .理化檢驗(yàn)指標(biāo)糖水濃度的測(cè)定：充分混勻試驗(yàn)室樣品，用此液直接用阿貝折光儀測(cè)定。可溶性固形物含量與折光儀上所讀得的數(shù)相等。測(cè)定時(shí)溫度最好控制在20?左右觀測(cè)，盡可能縮小校正范圍。同一個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行二次測(cè)定。六思考題1 .柑桔罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理2 .簡(jiǎn)述糖

22、水桔子罐頭白色沉淀的產(chǎn)生原因及其防止措施。3 .對(duì)所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。18實(shí)驗(yàn)四柿子果糕的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、理解果糕制作的基本原理。2、熟悉果糕制作的工藝流程，掌握果糕加工技術(shù)。二實(shí)驗(yàn)原理果糕是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。三實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)原料柿子、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、卡拉膠、CMC等。2.設(shè)備鼓風(fēng)干燥箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。四工藝流程柿子清洗去皮打漿白砂糖溶解混合水浴濃縮裝盤(pán)烘烤切成品片包裝19復(fù)合膠計(jì)算稱量混合五

23、操作要點(diǎn)1原料預(yù)處理：選擇無(wú)腐爛，外觀良好，無(wú)蟲(chóng)害完全成熟的甜柿。以保證后續(xù)加工的質(zhì)量。用水清洗后，利用不銹鋼刀去皮、芯、籽后集中放入不銹鋼筒中備用。去芯、籽是要完全去除保證后續(xù)打漿時(shí)不會(huì)破壞打漿機(jī)葉片同時(shí)也保證柿子糕口2輔料預(yù)處理：將白砂糖用溫水溶解備用、檸檬酸用水溶解備用、卡拉膠和黃原膠按一定比例計(jì)算稱量后混合成干粉混合物備用。3打漿：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理去皮、芯、籽的柿子用打漿機(jī)打漿，打漿前確保打漿機(jī)清潔，打漿時(shí)由于柿子是完全成熟的因此攪打時(shí)間約一分鐘，直至柿子漿中無(wú)柿子硬塊。加工操作時(shí)以無(wú)硬塊適當(dāng)調(diào)整時(shí)間。收集果漿備用。4糖液制備：在夾層鍋中加水加熱，水量約占白砂糖量的一倍，待水沸騰時(shí)加入定量

24、的白砂糖于夾層鍋中，不斷攪拌直至糖結(jié)晶完全溶解成糖液。并用糖度計(jì)檢測(cè)糖液濃度。由于溶解時(shí)糖容易焦化因此使用夾層鍋控制溫度在100?左右防止糖結(jié)焦。5復(fù)配型凝膠劑溶液的制備：將之前稱取好的卡拉膠、黃原膠混合物放入夾層鍋中，慢速加入沸水，并攪拌使復(fù)配型凝膠劑溶解，保溫于70?左右持續(xù)幾小時(shí)。以保證復(fù)合膠完全溶解。6加熱濃縮：將攪打后的柿子果漿、糖液、復(fù)合膠凝劑、檸檬酸溶液一起加入夾層鍋中攪拌均勻。攪拌時(shí)間約10分鐘，保證加熱濃縮后膠基分布均勻，之后加熱溫度保持80?,100?,當(dāng)濃縮約一20小時(shí)，水分蒸發(fā)量為混合后果漿總重的25,30%,同時(shí)溫度計(jì)測(cè)量料溫約為102?,104?時(shí)作為濃縮終點(diǎn)，趁熱

25、攤盤(pán)。厚度約2,3mm7烘烤：烘烤溫度80?,烘烤時(shí)逐步提高溫度開(kāi)始半小時(shí)溫度50?。之后提高到80?。防止烘烤后表面開(kāi)裂，中心粘稠。烘烤時(shí)間2,3小時(shí)，烘烤時(shí)抽風(fēng)排濕。8切片包裝：切片大小約30mm*25m,m之后用糯米紙包裝。六產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 .感官指標(biāo)色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。組織與形態(tài)：無(wú)氣泡或氣泡較少，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。2 .理化指標(biāo)水分含量:18,20%03 .微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)？1000個(gè)/g。4 腸菌群？30個(gè)/g。致病菌不得檢出。七思考題1 .產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因，如何防止，2 .果糕制作中烘烤溫度是否應(yīng)

26、盡量高一些以提高生產(chǎn)效率，21實(shí)驗(yàn)五泡菜的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2（在實(shí)踐中驗(yàn)證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二實(shí)驗(yàn)原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6,8%）,對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，提高了制品的保藏性。同時(shí)由于發(fā)酵過(guò)程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來(lái)爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1（實(shí)驗(yàn)材料新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍(lán)、蘿卜、大蒜、

27、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2（設(shè)備22泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋(用以包裹香料)等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、鹽水參考配方(以水的重量計(jì)):食鹽3-5%、白酒2.5%、黃酒2.5%、白糖2%干紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳皮0.01%。注:若泡制白色泡菜(嫩姜、白蘿卜、大蒜頭)時(shí)，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2(工藝流程配制鹽水入壇泡制泡菜管理原料預(yù)處理3(操作要點(diǎn)(1)原料的處理：新鮮原

28、料經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過(guò)大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20,0(2)鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3CaSO4Ca3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。止匕外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。(3)入壇ya制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒(méi)。將壇口小碟蓋上后2

29、3即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。(4)泡菜的管理?入壇ya制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。?注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見(jiàn)，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%-20%?泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需5,7天即可成熟，冬天則需12,16天才可成熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長(zhǎng)一些。五產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清

30、脆，稍有甜味和鮮味。色澤（新鮮原料的色澤為10,暗褐色為0）；脆度（新鮮原料為10,軟爛為0）;風(fēng)味（酸咸辣味適中為10；生青味重、無(wú)腌制風(fēng)味為0；酸味過(guò)大，為0），感官總評(píng)分值，0.2X色澤，0.35X脆度，0.45X風(fēng)味。2.理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）總酸度的測(cè)定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120?烘箱中烘約1h至恒重，冷卻2425min,稱取0.3,0.4g（精確至0.0001g）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸儲(chǔ)水溶解，加3滴酚猷指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。WN,V0.2042式中:N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；V-一滴定時(shí)所耗氫氧

31、化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；W-一鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)；0.2042與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g(精確至0.01g),用150ml蒸儲(chǔ)水將樣品移入250ml量瓶中，在75,80?的水浴上加熱半個(gè)h,冷卻，加水至刻度,以干燥濾紙及漏斗過(guò)濾，用移液管吸取濾液50ml,注入錐形瓶中，加入酚猷指示劑3,5滴。用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色為止。V?N?K?5算：X(%),100W式中:X總酸度白百分含量；V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N氫氧化鈉的當(dāng)量濃度；W-一樣品重量；K換算為檸檬酸之系數(shù)0.070。如果濾液有顏色，可以在25滴定前

32、往錐形瓶中加入約同體積的蒸儲(chǔ)水稀釋，或用外指示劑。全部過(guò)程中所用蒸儲(chǔ)水均需新煮沸后并冷卻的水。(2)鹽水濃度的測(cè)定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計(jì)或比重計(jì)測(cè)量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度波美氯化鈉密度波美氯化鈉33g/cm(Be)(,)g/cm(Be)(,)1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.1478

33、18.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六思考題1（泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問(wèn)題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防？2（試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜菌的？26實(shí)驗(yàn)六果醬的制作27第二章乳及乳制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析一實(shí)驗(yàn)?zāi)康? .通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點(diǎn)；2 .通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控

34、制途徑；3 .通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握凝固型酸乳的加工工藝。二實(shí)驗(yàn)原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點(diǎn)凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等多種因素的影響。三實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1 .實(shí)驗(yàn)設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計(jì)2 .實(shí)驗(yàn)材料：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH酚猷等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本工藝流程及操作要點(diǎn)：乳粉復(fù)原及配料？均質(zhì)？殺菌、冷卻？接種？灌裝？封口？發(fā)酵？終止發(fā)酵？冷藏（后熟）？檢驗(yàn)？成品281 .預(yù)備工作：清洗帶塞

35、三角瓶和移液管，在121？,15min濕熱殺菌。2 .乳粉復(fù)原及配料：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50？左右水中，使配制的乳液總固形物含量不低于11.5,其中非脂乳固形物不低于8.5,否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖6,8,繼續(xù)升溫至65？,攪拌溶解。3 .本實(shí)驗(yàn)略去濃縮工序，均質(zhì)（60,75？/8,10Mpa）。4 .殺菌、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL）,放入滅菌釜中殺菌。殺菌溫度100?,時(shí)間5min。殺菌后乳液迅速冷卻到42,45?。5 .接種、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3,也可用酸奶接種10%充分?jǐn)嚢枋咕鶆?/p>

36、混合，立即用無(wú)菌紙封口并扎純。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度41,42?,發(fā)酵時(shí)間約3,5h。判斷發(fā)酵終點(diǎn)的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動(dòng)性和組織狀態(tài)，0當(dāng)流動(dòng)性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度70,90T可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時(shí)間。6 .貯藏（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0,4?環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；使酸乳逐漸凝固誠(chéng)白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長(zhǎng)酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感07.在2,7?下冷藏12,24h檢驗(yàn)(滴定酸度80,100T,凝塊均勻致密，無(wú)或少量乳清析出

37、)合格即得成品。五產(chǎn)品檢驗(yàn)291 .感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀組織:20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織均勻一致，不含塊狀物，無(wú)龜裂，不產(chǎn)生氣泡。18,20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。5,17分凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。2,14分(2)乳清:10分未分離，無(wú)乳清9,10分稍有分離，表面部分，有少量乳清7,8分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清5,6分(3)色澤:5分乳白色或淡乳黃色5分(表面無(wú)變色)乳黃色3,4分(表面無(wú)變色)其它不正常色澤3分以下(4)香氣:30分具有牛乳脂香和果汁香氣8,30分具有牛乳和果汁香氣25,27分基本具有牛乳的果汁香氣

38、，無(wú)異味18,21分(5)滋味:35分飲用時(shí)組織細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味良好31,35分飲用時(shí)組織基本細(xì)膩，風(fēng)味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無(wú)異味。25,30分風(fēng)味基本良好，酸度或甜度不適宜，無(wú)異味。21,2430有異味或苦味21分以下2 .理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）酸度測(cè)定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于150ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚猷指示液，混勻，用0.100mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在0.5min內(nèi)不褪色，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（,）。（2）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立滴定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)0.5mlo六思考題1 .酸

39、奶發(fā)生凝固的原因是什么，2 .控制酸奶質(zhì)量應(yīng)注意哪些方面，3.對(duì)所做的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。31實(shí)驗(yàn)二冰淇淋的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖煜げ⒄莆毡苛艿闹谱鞴に?。二?shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以稀奶油（棕楣油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1（原輔材料全脂乳粉，棕楣油、砂糖、穩(wěn)定劑（瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠）、乳化劑（單酸甘油酯、蔗糖酯），香精、色素等。2（實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺(tái)秤、天平等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1(工藝流程原料混合？加熱？均質(zhì)？殺菌？冷卻？成熟？凝凍？裝杯或裝模？硬化？成品2(參考

40、配方白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5%麥精粉1%單甘酯:0.2%32甜蜜素:0.05%黃原膠:0.1%瓜膠:0.1%海藻膠:0.1%香精:0.2%3(操作要點(diǎn)(1)將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。(2)用60？水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕植I油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。(3)麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。(4)加熱：溫度為60？,在18,20Mpa的壓力下均質(zhì)。(5)殺菌公式為20min,75？。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4？,并在此溫度下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。(6)使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化。(7)將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬

41、化。五產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤(rùn)，無(wú)冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%,100%膨脹率的計(jì)算公式：A=100(B-C),C式中:A一膨脹率，B一混料的重量，C一與混料同容積的冰淇淋的重量。六思考題1（各組分在冰淇淋中的作用是什么？2（以實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過(guò)程的作用。333（影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進(jìn)行控制？第三章肉制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一肉松的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私夂驼莆杖馑芍谱鞯幕痉椒ê凸に?。二?shí)驗(yàn)原理肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過(guò)炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、使用方便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外還可用牛肉、兔肉、魚(yú)肉生產(chǎn)各種肉松。我國(guó)著名的傳統(tǒng)

42、產(chǎn)品是太倉(cāng)肉松和福建肉松。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1（材料：豬肉、牛肉、羊肉、精鹽、醬油、白糖、生姜、茴香、八角、陳皮、桂皮、五香粉、蔥、味精。2（設(shè)備：剝皮刀、爐灶、鍋、鍋鏟、砧板、簸箕。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 .工藝流程原料肉的選擇與整理？配料？煮制？炒壓？炒松？搓松？跳松？揀松？包裝2 .參考配方太倉(cāng)肉松豬瘦肉100kg,紅醬油7.0kg,味精0.17kg,白砂糖11.0kg,食鹽1.7kg,50度高梁酒0.28kg,白醬油7.0kg。34羊肉松羊瘦肉100kg,紅醬油2.0kg,味精0.4kg,白砂糖15.0kg,食鹽0.8kg,50度高梁酒2kg,老陳醋1kg,亞硝酸鈉14g,丁香200g,砂仁400

43、g,草果200g,生姜2kg,辣椒200g,花椒200g,胡椒60g,小茴香160g,咖喔粉600g,番茄汁1kg。雞肉松帶骨雞100kg,醬油17kg,生姜0.5kg,白糖6.0kg,精鹽3.0kg,味精0.3kg,50度高梁酒1kg。（1）原料肉的處理：選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開(kāi)，再將瘦肉切成3-4cm的方塊。3 .操作要點(diǎn)（1）將切好的瘦肉塊和生姜、香料（用紗布包起）放入鍋中，加入與肉等量的水，分以下三個(gè)階段進(jìn)行：肉爛期（大火期）：用大火煮，直到煮爛為止，大約需要4h左右。煮肉期間要不斷加開(kāi)水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，檢查肉是否煮爛。其方法

44、是用筷子夾住肉塊，稍加壓力，如果肉纖維自行分離，可認(rèn)為肉已煮爛。這時(shí)可將其他的調(diào)味料全部加入，繼續(xù)煮肉，直到湯煮干為止。（2）炒壓期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。注意炒壓要適時(shí)，因?yàn)檫^(guò)早炒壓工效很低，而炒壓過(guò)遲，肉太爛，容易粘鍋炒糊，造成損失。（3）成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻。當(dāng)肉塊全部炒松散和炒干，顏色即由灰棕變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松。（4）包裝和貯藏：肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先經(jīng)過(guò)洗滌、消毒和干燥的玻璃瓶中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)

45、。35五肉松（太倉(cāng)式）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 .感官指標(biāo)呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，無(wú)異味臭味。2 .理化指標(biāo)水分？20%3 .細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)？3000個(gè)/g,大腸桿菌？40個(gè)/100g,致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。六包裝和貯藏肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入單層塑料袋內(nèi)，剛加工成的肉松趁熱裝入預(yù)先消毒和干燥的復(fù)合阻氣包裝袋中，貯藏于干燥處，可以半年不會(huì)變質(zhì)。七思考題1.肉松色澤和風(fēng)味形成機(jī)理，36實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二火腿腸的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饣鹜饶c制作的工藝流程和操作要點(diǎn)二實(shí)驗(yàn)原理以豬肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，柔中的蛋白質(zhì)加熱后變性

46、，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有質(zhì)地和風(fēng)味。三實(shí)驗(yàn)設(shè)備及設(shè)備1（材料：瘦肉，肥肉，淀粉，水，食鹽，白胡椒粉，味精，大蒜（蒜味）/糖（偏甜味）。2（設(shè)備：絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸設(shè)備，夾層鍋，刀，菜板，腸衣。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 .工藝流程原料肉的處理？絞肉？斬拌？加料攪拌？灌腸？滅菌（15s,40s,20s/90?）?成品2 .參考配方(每100kg原料肉)瘦肉80kg,肥肉20kg,淀粉7kg,水30kg,食鹽3,3.5kg,白胡椒粉0.25kg,味精2.5kg,大蒜0.5kg(蒜味)/糖0.5kg(偏甜味)373 .操作要點(diǎn)：(1)原料肉的處理：去筋腱、碎骨，切成

47、5,7cm寬的長(zhǎng)條。(2)絞肉：將瘦肉肥肉分別絞碎(3)加料斬拌：將絞好的瘦肉投入斬拌機(jī)，依次加入25臥、食鹽、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后將絞好的肥肉加入攪拌*水:2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斬拌時(shí)加入(4)灌腸：均勻灌腸(5)滅菌：15s,40s,20s/90?五思考題1.火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)三變蛋加工一實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)本次實(shí)驗(yàn)，要求掌握浸泡變蛋、包泥變蛋加工方法。二、實(shí)驗(yàn)原理禽蛋的蛋白質(zhì)和料液中的NaOK生反應(yīng)而凝固，同時(shí)由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖中的談基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白質(zhì)形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外

48、，茶葉也對(duì)顏色的變化起作用。三實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備1 .實(shí)驗(yàn)原料:20枚鴨蛋，純堿155g,生石灰440g,食鹽80g,紅茶末25g,氯化鋅3g,水2.5kg2 .實(shí)驗(yàn)設(shè)備：不銹鋼鍋，電子天平，泡菜壇子等四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容38(一)浸泡變蛋加工1 .工藝流程原料蛋的選擇？輔料的選擇？配料？料液堿度的檢驗(yàn)？裝缸、灌料泡制？成熟？包裝2.操作要點(diǎn)(1)原料蛋的選擇加工變蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋逐個(gè)嚴(yán)格的挑選照蛋：加工變蛋的原料蛋用燈光透視時(shí)，氣室高度不得高于9mm整個(gè)蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影，胚珠無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，可略見(jiàn)蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。次蛋，如破損黃，熱傷蛋等均不宜加工變蛋。敲蛋：經(jīng)過(guò)

49、照蛋挑選出來(lái)的合格鮮蛋，還需檢查蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無(wú)異常。裂紋蛋、沙殼蛋、油殼蛋都不能作變蛋加工的原料。止匕外，敲蛋時(shí)，還根據(jù)蛋的大小進(jìn)行分級(jí)。(2)輔料的選擇生石灰：要求色白、重量輕、塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于75%純堿(Na2CO3):純堿要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在96%Z上，不宜用普通黃色的“老堿”若用存放過(guò)久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。茶葉:選用新鮮紅茶或茶末為佳。硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級(jí)或純的硫酸銅或硫酸鋅。其它：黃土取深層、無(wú)異味的。取后曬干、敲碎過(guò)篩備用。稻殼要求39金黃干凈，無(wú)霉變。配料雞蛋10kg,堿面0.8kg,生石灰3kg

50、,食鹽0.6kg;茶汁：茶葉0.4kg,黃丹粉20g,水11kg。先將堿、鹽放入缸中，將熬好的茶汁倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，再分批投入生石灰，及時(shí)攪拌，使其反應(yīng)完全，待料液溫度降至50?左右將硫酸銅(鋅)化水倒入缸內(nèi)(不用黃丹粉時(shí)選用)，撈出不溶石灰塊并補(bǔ)加等量石灰，冷卻后備用。(4)料液堿度的檢驗(yàn)用刻度吸管吸取澄清料液4ml,注入300ml的三角瓶中，加水100ml氯化鋼溶液的粉紅色恰好消褪為止，消耗1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分?jǐn)?shù)。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4%&右。若濃度過(guò)高應(yīng)加水稀釋，若濃度過(guò)低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOK度。(5)裝缸、灌料泡制將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，用

51、竹篦蓋撐封，將檢驗(yàn)合格冷卻的料液在不停的攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。(6)成熟灌料后要保持室溫在16?,28?,最適溫度為20?,25?,浸泡時(shí)間為25,40d。在此期間要進(jìn)行3,4次檢查。出缸前取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈糖心即可出缸。(7)包裝變蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。涂泥包糠：用殘料液加黃土調(diào)成漿糊狀，包泥時(shí)用刮泥刀取40,50g40左右的黃泥及稻殼，使變蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋內(nèi)密封貯存。涂膜包裝：用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在變蛋上(固體石虹

52、需先加熱熔化后噴涂或涂刷)，待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。(二)包泥變蛋1 .加工工藝流程料泥的配制？料泥的簡(jiǎn)易測(cè)定？包泥滾糠？封缸？成熟2 .操作要點(diǎn)(1)料泥的配制雞蛋10kg,堿面0.6kg,生石灰1.5kg,草木杰1.5kg,鹽0.2kg,茶葉0.2kg,黃丹粉12g,干黃土3kg,水4kg。配制時(shí)先將茶葉泡開(kāi)，再將生石灰投入茶汁內(nèi)化工，撈除石灰渣，并補(bǔ)足生石灰，然后加入純堿、食鹽攪拌均勻，最后加入草木灰和黃土，充分?jǐn)嚢?。待料泥起粘無(wú)塊后，冷卻。將冷卻成硬塊的料泥全部放入石臼或木桶內(nèi)用木棒反復(fù)錘打，邊打邊翻，直到搗成粘糊狀為止。(2)料泥的簡(jiǎn)易測(cè)定取料泥一小塊放于平皿上，表面抹平，再

53、取蛋白少許滴在料泥上，10min若蛋白凝固并有粒狀或片狀帶粘性的感覺(jué)，說(shuō)明料泥正常，可以使用。若不凝固，則料泥堿性不足。如不粉末感覺(jué)，說(shuō)明料泥堿性過(guò)大。(3)包泥滾糠一般料泥用量為蛋重的65%,67%包料要均勻，包好后滾上糠,放入缸中。(4)封缸用兩層塑料薄膜蓋住缸口，不能漏氣，缸上貼上標(biāo)簽，注明時(shí)間、批次、數(shù)量、級(jí)別、加工代號(hào)等。(5)成熟春秋季一般30,40d可成熟，夏季一般20,30d可成熟。41五變蛋管理1 .定期檢測(cè)：第一次7天；第二次15天；第三次20天2 .出缸：經(jīng)浸泡成熟的皮蛋，需及時(shí)出缸。六思考題1 .實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意哪些，2 .影響變蛋質(zhì)量的因素有哪些，實(shí)驗(yàn)四：燒雞的制

54、作實(shí)驗(yàn)五：烤鴨的制作42第四章糧油食品學(xué)加工實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一油炸土豆片一實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆招蓍e食品，油炸土豆片的制作工藝二實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 .實(shí)驗(yàn)配方(1000g)辣味土豆片：辣椒粉21.6g,胡椒粉13.5g,五香粉13.5g,食鹽48.6g,味精2.8g鮮味土豆片：食鹽80g,味精16g,五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g,食鹽33.3g,味精8.4g甜味土豆片：食糖100g孜然味土豆片：適量孜然粉與食鹽拌勻2 .工藝流程選料？去皮？切片？護(hù)色？漂洗?油炸？調(diào)味3 .操作要點(diǎn)43(1)

55、選料選用土豆的干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，外形較圓，皮薄，光滑，芽眼淺而少，以便于去皮(2)去皮手工去皮，去除后放入1,的鹽水中浸泡。(3)切片放入切片機(jī)進(jìn)行切片，片厚1,1.5mm。(4)護(hù)色切完片后，放入護(hù)色液0.045,NaHSO30.01,檸檬酸中浸泡30min。(5)漂洗將土豆片用自來(lái)水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NaHSO3瀝干。(6)油炸油溫150,170?,放入土豆片，油炸3min,油炸過(guò)程中，不停攪動(dòng)，防止貼鍋。(7)調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。四思考題1 .為什么選用還原糖含量低的原料，2. 土豆變色原因，護(hù)色有哪些方法，護(hù)色機(jī)理，實(shí)驗(yàn)三面包的制作一實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒ǎㄟ^(guò)試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。二實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醛發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)44地柔軟。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1(原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2(儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤(pán)、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容(一)主食面