果汁工廠(chǎng)設(shè)計(jì)

1、本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年處理100000噸濃縮果汁工廠(chǎng)設(shè)計(jì)。在對(duì)我國(guó)蘋(píng)果汁生產(chǎn)量及銷(xiāo)售量所處情況進(jìn)行分析后，擬定在西安南郊建立一蘋(píng)果汁 濃縮廠(chǎng)，首先進(jìn)行廠(chǎng)址的選擇，然后制定設(shè)計(jì)原則，設(shè)計(jì)方案，并確定年產(chǎn)量。第二, 進(jìn)行工藝流程論證，并做出工藝流程圖，進(jìn)行合理性評(píng)價(jià)。第三，進(jìn)行物料衡算，選擇 主要設(shè)備，同時(shí)，進(jìn)行熱量衡算，對(duì)水電氣的的用量及費(fèi)用進(jìn)行估算，為了解決濃縮蘋(píng) 果汁質(zhì)量安全問(wèn)題，有必要將 HACCP體系原理應(yīng)用于蘋(píng)果汁生產(chǎn)中。最后，還進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效益分析?？紤]到技術(shù)的發(fā)展水平，本設(shè)計(jì)應(yīng)盡量采用自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，已達(dá)到高效，安全，合理 的效果。關(guān)鍵詞：濃縮，蘋(píng)果汁，工藝流程，工廠(chǎng)設(shè)計(jì)，HACCPAbst

2、ractThis design is mainiy carried 100,000 tons of concentrated fruit juice processing plant desig n.In the p roducti on of apple juice and sales an alysis of the situati on in which to draw in the souther n suburbs of Xi'a n to build a plant apple juice concen trate. First, the choice of the sit

3、e, then develop design principles, design, and determine the annual, Second, the process argume nt, and make p rocess flow diagrams, a reas on able assessme nt,Third, the material bala nee, choice of major equipment at the same time, the heat bala nee, the amount of water and electrical costs were e

4、stimated,In order to solve the p roblem of quality and safety of apple juice concen trate, it is n ecessary to apply princip les of HACC P system in p roduct ion of apple juice. Fin ally, the econo mic ben efit an alysis.Taking in to acco unt the level of tech no logical devel opment, the desig n sh

5、ould maximize the use of automated p roduct ion lin es, has reached the efficie nt, safe, and reas on able results.Key words: concen trate, apple juice, p rocess, plant desig n, HACC P第一章緒論1.1全球蘋(píng)果生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)據(jù)統(tǒng)計(jì)世界生產(chǎn)蘋(píng)果的國(guó)家有 80多個(gè)，年產(chǎn)量超過(guò)或接近100萬(wàn)噸的主產(chǎn)國(guó)有12個(gè)，即中國(guó)2050,美國(guó)390, 土耳其250,意大利221,法國(guó)214,波蘭210.7，德國(guó)142.9 俄羅斯

6、140,智利106,阿根廷100,日本91.2巴西82.5 (單位：萬(wàn)噸)。這些蘋(píng)果生產(chǎn) 國(guó)的產(chǎn)量構(gòu)成了全球蘋(píng)果生產(chǎn)力的 90%其中土耳其，俄羅斯，阿根廷和日本的蘋(píng)果出口量較低(資料來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部)目前世界蘋(píng)果生產(chǎn)廣泛存在生產(chǎn)過(guò)剩、低消費(fèi)量、質(zhì)量低下、品種不當(dāng)以及促銷(xiāo)不夠 等問(wèn)題。中國(guó)和歐洲蘋(píng)果產(chǎn)量占世界的60%以上，亞洲和歐洲占世界的80%以上，這些 國(guó)家蘋(píng)果生產(chǎn)的調(diào)整直接影響世界蘋(píng)果總產(chǎn)量的下降和果品質(zhì)量的提高。世界蘋(píng)果加工以果汁，果醬，果酒和罐頭為主，加工用蘋(píng)果約占總產(chǎn)量的25%很多發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)50%甚至75%以上。阿根廷蘋(píng)果總產(chǎn)的55%于加工，其中加工原料中的75%用于加工濃縮果汁濃縮

7、果汁是加工業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。近五年來(lái)世界生產(chǎn)量約在80萬(wàn)一100 萬(wàn)噸左右，主要生產(chǎn)過(guò)依次是中國(guó)，波蘭，美國(guó)，阿根廷四國(guó)，分別占世界蘋(píng)果汁加工 的33% 19% 12% 5%近幾年來(lái)，蘋(píng)果汁生產(chǎn)量持續(xù)上漲 。(1) 消費(fèi)趨勢(shì)近年來(lái)，果蔬汁飲料以其天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、有益健康的產(chǎn)品特質(zhì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者 所接受。全球果蔬汁消費(fèi)市場(chǎng)巨大，尤其是濃縮蘋(píng)果汁的市場(chǎng)潛力很大，前景廣闊。預(yù)同時(shí)隨著國(guó)內(nèi)蘋(píng)果價(jià)格不斷上計(jì)2012年我國(guó)蘋(píng)果汁出口整體仍將保持緩慢增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),漲，我國(guó)蘋(píng)果汁出口價(jià)格也有望繼續(xù)上揚(yáng)。中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁的貿(mào)易量在2012年將繼續(xù)保持增長(zhǎng)。據(jù)了解，世界蘋(píng)果主產(chǎn)地之一的波蘭由于今年的雪凍災(zāi)害，產(chǎn)量減少一

8、半；由 于美國(guó)、巴西減產(chǎn)，造成國(guó)際市場(chǎng)上冷凍橙汁價(jià)格大幅上漲，這將利于擴(kuò)大蘋(píng)果汁的替 代需求；南美地區(qū)的蘋(píng)果也出現(xiàn)減產(chǎn)情況，供應(yīng)減少，市場(chǎng)需求增加，導(dǎo)致今年從中國(guó) 進(jìn)口的蘋(píng)果汁的數(shù)量和價(jià)格都呈現(xiàn)大幅增加的態(tài)勢(shì) 2。(2) 品種栽培發(fā)展趨勢(shì)蘋(píng)果的種植比例能很好的反映世界蘋(píng)果的品種結(jié)構(gòu)。對(duì)澳大利亞，新西蘭，華盛頓 州，南非，智利和意大利等地區(qū)的蘋(píng)果苗木銷(xiāo)售狀況的調(diào)查表明，世界不同地區(qū)蘋(píng)果栽 植品種區(qū)域多元化，帥系和金冠在澳大利亞，新西蘭和華盛頓州栽培比例較高，在南非,意大利約占新定植幼樹(shù)的36%盡管蘋(píng)果種植面積呈下降趨勢(shì)，但由于技術(shù)的提高，蘋(píng)果 整體產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)，新的高品質(zhì)的品種得到廣泛栽培，在

9、蘋(píng)果的產(chǎn)品多樣性、質(zhì)量保 證和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面發(fā)揮越來(lái)越大的作用。在中國(guó)，隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，蘋(píng)果栽培面積 不斷擴(kuò)大，蘋(píng)果的過(guò)剩已經(jīng)成為必然31.2我國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)和出口現(xiàn)狀我國(guó)蘋(píng)果汁最近幾年的情況是：2006年秋季蘋(píng)果產(chǎn)量復(fù)蘇，蘋(píng)果價(jià)格降低，而蘋(píng)果成 本通常占果汁企業(yè)總生產(chǎn)成本的70%,我國(guó)是世界蘋(píng)果生產(chǎn)的第一大國(guó)，蘋(píng)果栽培面積約 為225萬(wàn)公頃。我國(guó)蘋(píng)果90%上是鮮食品種,最主要的加工產(chǎn)品是濃縮此，2007年國(guó)內(nèi)主 要蘋(píng)果汁企業(yè)的盈利水平也將隨之上升。以消費(fèi)量計(jì)算，我們預(yù)計(jì)在今后的5年中,全球蘋(píng)果汁市場(chǎng)增長(zhǎng)將保持在每年 6%，近年來(lái),純果汁和果汁類(lèi)飲料由于具有天然、健康的特性，產(chǎn)銷(xiāo)量增長(zhǎng)迅速。有關(guān)

10、資料顯示,1998年到2010年，德國(guó)、加拿大每年人均消費(fèi)果汁飲料分別為45.7公斤 和41公 斤，法國(guó)、英國(guó)達(dá)到24.7公斤和22.7公斤，俄羅斯、日本、韓國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)水平也很高。2004年，美國(guó)、德國(guó)、澳大利亞、日本等主要消費(fèi)國(guó)貿(mào)易量繼續(xù)以5%勺速度增長(zhǎng)。1.3中國(guó)蘋(píng)果汁生產(chǎn)與貿(mào)易根據(jù)21世紀(jì)中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略測(cè)算,2000年我國(guó)鮮蘋(píng)果需求量1790萬(wàn)噸,2012年可達(dá)2552萬(wàn)噸。目前我國(guó)蘋(píng)果汁人均年消費(fèi)不足0.1升，計(jì)13萬(wàn)噸，如果2012年達(dá)到 2公斤的話(huà),年可消費(fèi)蘋(píng)果260萬(wàn)噸,增加20倍。若在其他飲料中加入蘋(píng)果汁，用量還會(huì)增加。發(fā)達(dá)國(guó)家蘋(píng)果汁等加工消費(fèi)是產(chǎn)量的30%上,并且正在開(kāi)

11、發(fā)含有蘋(píng)果汁的各種飲料,90%的飲料生產(chǎn)廠(chǎng)家將濃縮蘋(píng)果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料，從而決定了未來(lái)蘋(píng)果濃縮汁的需求將繼續(xù)上升。據(jù)統(tǒng)計(jì),2000年我國(guó)蘋(píng)果汁出口 14.2萬(wàn)噸，專(zhuān)家預(yù)測(cè)2012年我國(guó)將出口蘋(píng)果汁25萬(wàn)噸，近翻一番，加上蘋(píng)果酒等產(chǎn)品，年可消耗蘋(píng)果250萬(wàn)噸。綜上所述，到2012年國(guó)內(nèi)蘋(píng)果汁需求和出口果汁總量最低285萬(wàn)噸，加上鮮果內(nèi)需和外銷(xiāo)及蘋(píng)果酒等消費(fèi)，可達(dá)3448萬(wàn)噸,其中國(guó)內(nèi)蘋(píng)果汁消費(fèi)增加20倍,出口翻一番。而目前在國(guó) 內(nèi)蘋(píng)果產(chǎn)量2500萬(wàn)噸,盡管占世界產(chǎn)量的44%，但市場(chǎng)缺口仍相當(dāng)大4。自1970年以來(lái)，蘋(píng)果一直居我國(guó)水果產(chǎn)量之首。進(jìn)入 1990年后，我國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)更是進(jìn)入超常發(fā)

12、展時(shí)期。2002年全國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量達(dá)到2550萬(wàn)噸.占國(guó)內(nèi)水果總產(chǎn)量的三分之一,居世界第一位。同時(shí)由于國(guó)際市場(chǎng)不斷拓寬以及受到國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格回升的影響。2004年出口量約占世界貿(mào)易總量的一半。蘋(píng)果汁的生產(chǎn)一直呈上升趨勢(shì)。從1993年的0.49萬(wàn)噸到2002年的29.59萬(wàn)噸，中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁出口量增長(zhǎng)了 60咅，復(fù)合增長(zhǎng)率為57.46%;預(yù)計(jì)2012年，中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁出口量將比2002年翻兩番，達(dá)到120萬(wàn)噸左右。20022012年，復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到32%中國(guó)的出口量增長(zhǎng)速度非?？?，高于世界濃縮蘋(píng)果汁貿(mào)易量和消費(fèi)量的增長(zhǎng)速度，顯示中國(guó)出口量的高速增長(zhǎng)是以占領(lǐng)新興市場(chǎng)和擠占其他國(guó)家的市場(chǎng)出口份額來(lái)實(shí)現(xiàn)的

13、。預(yù)計(jì) 2012年，中國(guó)的出口量將達(dá)到世界消費(fèi)量、貿(mào)易量的70%對(duì)世界濃縮蘋(píng)果汁市場(chǎng)具有絕對(duì)的影響力。我國(guó)蘋(píng)果汁主要銷(xiāo)往美國(guó)、日本、荷蘭、德國(guó)、澳大利亞、加拿大、俄羅斯等地 ，這7個(gè)國(guó)家的進(jìn)口量占中國(guó)出口總量的80%上。對(duì)中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，國(guó)外市場(chǎng)基本上可以劃分為以日本 為代表的高價(jià)市場(chǎng)，以美國(guó)、加拿大為代表的中價(jià)市場(chǎng)和以歐洲為代表的低價(jià)市場(chǎng) 5。1.4中國(guó)濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)展望目前，我國(guó)已成為世界濃縮蘋(píng)果汁的第一大生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，圖一顯示了2001-2011年我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁產(chǎn)量。目前全國(guó)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近600萬(wàn)噸蘋(píng)果，占蘋(píng)果總產(chǎn)量的近25%,極大地緩解了蘋(píng)果主產(chǎn)區(qū)賣(mài)果難

14、的問(wèn)題，并使我國(guó)主要蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)的加工用蘋(píng)果收購(gòu)價(jià)從0.2元/公斤，基本穩(wěn)定在0.5元/公斤以上，僅此就可使近百萬(wàn)戶(hù)的果農(nóng)受益，為農(nóng)民年增加收入約I 3億元。從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，目前我國(guó)生產(chǎn)濃縮果汁的廠(chǎng)家尚少，而興建的數(shù)百家飲料廠(chǎng)急需大量的濃縮汁原料。中國(guó)有十三億人口,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平地為斷提高，作為健身飲品的需求量將越來(lái)越大。因此,加快加大果汁生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)會(huì)經(jīng)久不衰，立于不敗之地。圖1.1近十年來(lái)我國(guó)蘋(píng)果汁產(chǎn)量近年來(lái),我國(guó)果蔬汁加工的關(guān)鍵設(shè)備（如榨機(jī)、超濾、蒸發(fā)器、罐裝機(jī)）基本上是從國(guó)外引進(jìn)的，由于引進(jìn)成本太高，再加上在原料、市場(chǎng)、加工技術(shù)等方面存在一系列問(wèn)題。因此急需培養(yǎng)一批技術(shù)人才進(jìn)行

15、操作。因此，各部門(mén)應(yīng)加大配合以發(fā)展蘋(píng)果汁生產(chǎn)，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)以科學(xué)技術(shù)帶動(dòng)生產(chǎn)力的發(fā)展。我國(guó)蘋(píng)果汁主要出口到歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。按 20042008年出口量排序，前8位出口市場(chǎng)依次是美國(guó)、荷蘭、俄羅斯聯(lián)邦、日本、德國(guó)、澳大利亞、加拿大和南非（圖1.2）。美國(guó)是中國(guó)最大的蘋(píng)果汁出口市場(chǎng)，出口量占總出量的 40%左右；對(duì)荷蘭、俄羅斯聯(lián)邦和德國(guó)的出口量分別占總出口的10%左右：日本是中國(guó)蘋(píng)果汁出口到亞洲的最大市場(chǎng)。也占總出口量的10%左右。與歐盟等國(guó)家相比，日本、南非為我國(guó)蘋(píng)果汁出口的高價(jià)市場(chǎng)代表。食用適量蘋(píng)果，還有一些醫(yī)療作用，蘋(píng)果潤(rùn)肺、悅心、生津開(kāi)胃、止渴、解暑除煩、表1.1 2004 2008我國(guó)蘋(píng)果汁

16、出口分國(guó)家情況平均出口量平均出口額出口量所占比出口額所占比（萬(wàn)噸）（萬(wàn)美兀）例（%例（%美國(guó)27.8630422.6639.2740.54、Z.何二7.437662.6410.4710.21俄羅斯聯(lián)邦7.217228.5010.169.63日本6.968014.309.8110.68德國(guó)6.516178.809.188.23澳大利亞3.103159.084.374.21加拿大2.872980.444.043.97南非1.111293.861.561.721.5立題背景與意義和脾、止泄；還可中和過(guò)多的胃酸，促進(jìn)腎上腺素的分泌。蘋(píng)果的果實(shí)含鈉少，含鉀量 多，是很好的堿性食品，可以利用蘋(píng)果補(bǔ)鉀；鉀能

17、加強(qiáng)肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律, 對(duì)保護(hù)心臟有重要意義。蘋(píng)果含較多的可溶性磷和鐵，易于消化和吸收，有益于嬰兒發(fā) 育。蘋(píng)果（汁）中的黃酮類(lèi)化合物與多酚化合物結(jié)合在一起具有抗癌的作用，蘋(píng)果汁中的 某些成分可以改善呼吸系統(tǒng)的功能。經(jīng)常食用蘋(píng)果汁的人，氣喘病的發(fā)病可能性降低22%。23%，肺癌的發(fā)病可能降低58%，而且在煙民中肺氣腫（幾乎50%的吸煙者患有此 ?。┑陌l(fā)病率也明顯降低。蘋(píng)果汁中含有的鋅對(duì)治療慢性前列腺炎有驚人效果，對(duì)缺鋅癥也有良效，且安全方便易被患者接受。最近英國(guó)科學(xué)家通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，每日服用0.5 L蘋(píng)果汁，確實(shí)能讓人體健康，延年益壽。蘋(píng)果汁能夠幫助增加大腦中一種名叫乙酰膽堿的物質(zhì)含量，

18、而這種物質(zhì)主管神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳輸，在記憶力方面對(duì)人體大有幫助, 同時(shí)這種物質(zhì)還能夠有效地延緩老年癡呆癥的發(fā)生。（1）膜技術(shù)的應(yīng)用膜分離技術(shù)具有高效，節(jié)能，環(huán)保，分子級(jí)過(guò)濾及過(guò)濾過(guò)程簡(jiǎn)單，易于控制等特點(diǎn) 能達(dá)到冷殺菌的效果：在食品除菌領(lǐng)域顯示出了良好的發(fā)展前景，目前國(guó)內(nèi)外研究應(yīng)用較 多的膜材料主要是有機(jī)膜和陶瓷膜，有機(jī)膜具有很多優(yōu)點(diǎn)。(2) 酶技術(shù)的應(yīng)用酶是一種生物活性物質(zhì)，在農(nóng)產(chǎn)品加工中主要起到分解作用，由于酶是生物的、無(wú)害的，是國(guó)外允許添加在濃縮果汁中的添加劑。果汁酶的主要作用是酶解果汁，使其更容 易澄清、過(guò)濾，形成清汁。果汁酶采取的是復(fù)配創(chuàng)新技術(shù)，可適應(yīng)由于季節(jié)、氣候等原 因造成的果品

19、內(nèi)在質(zhì)量變化的加工要求。它將果膠酶與淀粉酶、蛋白酶、聚糖酶、纖維 酶等進(jìn)行合理復(fù)配，較好地解決單位時(shí)間內(nèi)提高生產(chǎn)效率、縮短反應(yīng)時(shí)間、減緩滲透量下降速度問(wèn)題。加入明膠能形成明膠-單寧沉淀物,通常0.05-0.1g/L的明膠對(duì)果汁的澄清已很充分 。(3) 滅菌技術(shù)超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)逐漸被引入飲料加工工藝中，可以在短時(shí)內(nèi)消滅由于果汁中的耐高溫雜菌，此方法具有短時(shí)，簡(jiǎn)潔等優(yōu)點(diǎn)，以使果汁達(dá)到國(guó)家要求的衛(wèi)生許可要求。微波殺菌，咼壓殺菌，咼壓脈沖電場(chǎng)殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，輻射殺菌等技術(shù)也經(jīng)常在蘋(píng) 果汁殺菌中使用。(4) 無(wú)菌包裝目前，隨著殺菌工藝技術(shù)的不斷更新，無(wú)菌包裝技術(shù)也逐漸擺脫傳統(tǒng)模式，向著新 的殺菌方

20、式發(fā)展。如采用高強(qiáng)度紫外線(xiàn)和低濃度過(guò)氧化氫相結(jié)合的滅菌方法給包裝容器 滅菌。紫外線(xiàn)殺菌或過(guò)氧化氫殺菌單獨(dú)使用時(shí)，其效果受到了一定限制，兩者結(jié)合使用 其殺菌效果驚人。使用濃度低于1%勺過(guò)氧化氫，加上高強(qiáng)度的紫外線(xiàn)，在常溫下產(chǎn)生殺 菌效力是兩者單獨(dú)使用時(shí)的百倍。由于過(guò)氧化氫濃度很低，對(duì)于殘留的過(guò)氧化氫也無(wú)須 采取措施，避免了傳統(tǒng)過(guò)氧化氫殺菌需高溫、長(zhǎng)時(shí)間等問(wèn)題。(1) 作為生產(chǎn)蘋(píng)果汁飲料的原料:(2) 可以用來(lái)加工釀制蘋(píng)果酒;可以作為其它各種飲料的補(bǔ)充物;(4)食品工業(yè)的基礎(chǔ)配料;1.6本設(shè)計(jì)擬定的工作內(nèi)容(1).蘋(píng)果及蘋(píng)果汁的生產(chǎn)量、銷(xiāo)售量、出口量、加工情況、加工現(xiàn)狀。(2).工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容、設(shè)

21、計(jì)原則、設(shè)計(jì)方案、廠(chǎng)址選擇。(3) .蘋(píng)果汁加工工藝流程、工藝論證。(4).物料衡算及主要設(shè)備選型。(5).熱量衡算及水、電、汽的估算。(6).車(chē)間熱量交換流程圖。.自來(lái)水等管路設(shè)計(jì)。(8).HACCP勺原理作用。(9).經(jīng)濟(jì)效益分析1.7設(shè)計(jì)原則廠(chǎng)區(qū)選在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，并盡量少用良田。地理位置要有良好的衛(wèi)生條件，周?chē)鸁o(wú)其他污染大的工廠(chǎng)，廠(chǎng)區(qū)有好的地址和 交通條件。廠(chǎng)地周?chē)凶銐虻奶O(píng)果資源，最好選在蘋(píng)果種植面積大的區(qū)域，這樣可以節(jié)省運(yùn)輸成本。1.8產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定年產(chǎn)量100000噸濃縮果汁蘋(píng)果屬于季節(jié)性水果，首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮到其產(chǎn)品 的經(jīng)濟(jì)性。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞

22、動(dòng)力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì) 運(yùn)行的目的。1.9廠(chǎng)址的選擇由于陜西省是蘋(píng)果的主產(chǎn)省，蘋(píng)果資源豐富，再者，蘋(píng)果汁飲料越來(lái)越受到人們的 青睞，因此，在陜西省西安市南郊建立蘋(píng)果汁加工廠(chǎng)是很好的選擇。選擇在陜西省南郊 無(wú)污染，水源豐富，交通方便的土地上建立蘋(píng)果汁加工廠(chǎng)。陜西是蘋(píng)果的主產(chǎn)地之一，陜西洛川，人稱(chēng)“蘋(píng)果之鄉(xiāng)”。這里出產(chǎn)的蘋(píng)果，素以色、香、味俱佳著稱(chēng)。它品質(zhì)優(yōu)良，果形優(yōu)美，個(gè)大均勻，肉質(zhì)脆密，含糖量咼（咼于47種，其中尤以紅星、外地蘋(píng)果2%3%），香甜可口，硬度適中，耐貯藏（在土窯洞中可存放至翌年45月） 等優(yōu)點(diǎn)。是很好的蘋(píng)果汁原料來(lái)源。洛川蘋(píng)果優(yōu)良品種多達(dá)紅元帥、紅冠、

23、紅富士、國(guó)光、秦冠、黃元帥等最優(yōu)。在省和國(guó)家組織的歷屆蘋(píng)果評(píng)比中，洛川蘋(píng)果質(zhì)量均名列前茅。洛川蘋(píng)果從1947年至今已有蘋(píng)果面積50.8萬(wàn)畝,占總耕地面積的 71%到2003年底蘋(píng)果總產(chǎn)量達(dá) 30萬(wàn)噸，總收入4.3億元,農(nóng)民人均果品收入1800元。計(jì)劃到20012年，農(nóng)業(yè)人口人均蘋(píng)果面積4.2畝，年產(chǎn)量達(dá)到60萬(wàn)噸，蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)收入 9億元，人均蘋(píng)果收入 5000元，占農(nóng)民收入的 80%。目前已建成各類(lèi)果品貯藏庫(kù)3000余座，儲(chǔ)藏能力13萬(wàn)噸,其中氣調(diào)庫(kù)1座，冷庫(kù) 120座，儲(chǔ)量6萬(wàn)噸;果庫(kù)群280座，土庫(kù)2342座，儲(chǔ)量7萬(wàn)余噸。果汁生產(chǎn)廠(chǎng) 2個(gè)，鮮果加工轉(zhuǎn)化能力15萬(wàn)噸。果袋生產(chǎn)廠(chǎng)4個(gè)，年產(chǎn)量5

24、億只；果網(wǎng)生產(chǎn)廠(chǎng)7個(gè)，年產(chǎn)量5億只。從事蘋(píng)果經(jīng)銷(xiāo)的企業(yè)和大戶(hù)320多個(gè)，中介經(jīng)紀(jì)人達(dá) 2000多人，在全國(guó)各大中城市設(shè)立直銷(xiāo)點(diǎn)50多個(gè)，在8個(gè)周邊口岸建有貿(mào)易窗口.近幾年來(lái),210國(guó)道洛川段已自發(fā)形成以鮮果批發(fā)零售為主的300余戶(hù)銷(xiāo)售長(zhǎng)廊。銷(xiāo)售季節(jié)有近千名客商云集 洛川,200多輛貨運(yùn)車(chē)輛在營(yíng)運(yùn)洛川蘋(píng)果。蘋(píng)果的包裝、物資、貨運(yùn)、勞務(wù)、信息中 心等市場(chǎng)和服務(wù)設(shè)施健全，銷(xiāo)售軟環(huán)境寬松有序。這為蘋(píng)果汁的全年生產(chǎn)提供了有 力的條件第二章工藝流程及論證2.1工藝流程圖2.1濃縮蘋(píng)果汁工藝流程圖2.2工藝論證(1)蘋(píng)果主要從當(dāng)?shù)厥占?，收集的蘋(píng)果要是新鮮的，不能放置太久，這樣可以保證蘋(píng)果的利用率。(2)蘋(píng)果

25、的運(yùn)輸環(huán)節(jié)也很重要，不能因震動(dòng)而使蘋(píng)果受損，防止因受損而使細(xì)菌侵入污染蘋(píng)果，盡量縮短路程，節(jié)省不必要的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支。每年蘋(píng)果成熟前兩個(gè)月，采購(gòu)部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年蘋(píng)果原料的收成情況及農(nóng)藥使用情況，確定采購(gòu)區(qū)域，保證采購(gòu)區(qū)域周?chē)鷽](méi)有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國(guó)家禁止的農(nóng)藥。確定合格供應(yīng)方，簽訂采購(gòu)合同。生產(chǎn)期間，蘋(píng)果驗(yàn)收按以下要求進(jìn)行:(1) 必須是合格供應(yīng)商提供的原料;(2) 農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告;(3) 產(chǎn)品質(zhì)量主要是腐爛率超標(biāo)(6 %)的不收;(4) 質(zhì)檢員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不收;(5) 檢驗(yàn)期間質(zhì)檢員必須履行自己的職責(zé)。主要過(guò)程是挑選出運(yùn)輸過(guò)程中破損的蘋(píng)果，碎石，落葉等殘留下的雜質(zhì)。對(duì)經(jīng)

26、去雜的合格蘋(píng)果進(jìn)行清洗以除去其殘留的泥土，落葉，微生物等。去雜過(guò)程必 須符合食品衛(wèi)生許可。破碎粒度控制到1.5cm3cm通過(guò)破碎機(jī)將蘋(píng)果破碎，以備后面進(jìn)行壓榨。在破碎 過(guò)程中要控制力度，否則在泵送過(guò)程中會(huì)受到影響，影響泵送的效率。依據(jù)蘋(píng)果收購(gòu)季 節(jié)以及品種，破碎顆粒有所不同。在每年新收蘋(píng)果時(shí)，由于蘋(píng)果成熟度不夠，一般控制 在Icm2cm之間，可以提高出汁率。到后期由于蘋(píng)果成熟度增加，壓榨時(shí)如果顆粒過(guò)小,會(huì)在表面形成一層膠膜，阻止汁液的滲出，降低出汁率，這時(shí)一般控制在2cm 3cm之間。壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過(guò)程中果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在3cm- 6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)

27、，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。 得到蘋(píng)果汁，將蘋(píng)果汁調(diào)整至可溶性固形物含量為8.0 ° Brix 9。Gerard等研究發(fā)現(xiàn)，微波處理蘋(píng)果漿可以提高出汁率，并且能改善蘋(píng)果汁的營(yíng)養(yǎng)品 質(zhì)10。酶促褐變是由于在打漿、取汁等工序過(guò)程中，由于果肉組織破碎，酶與底物的細(xì)胞區(qū)域化被打破，在有氧氣的條件下，果蔬中的多酚氧化酶(PPO催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化變色所致11。通過(guò)破碎壓榨后，果汁一直暴露在空氣中，由于多酚氧化酶產(chǎn)生的褐變將提高成品的色值，降低品質(zhì)。此外還會(huì)受到一定的細(xì)菌污染，因此要進(jìn)行第一步巴氏殺菌，殺菌的主要目的有三個(gè):致病困殘留、微生物腐敗。殺困(1)火酶(2)殺菌(3)淀

28、粉糊化。若殺菌不徹底，可造成95 r 12 s后，應(yīng)立即降溫至49 55 C,以方便下一步進(jìn)行酶解。在這個(gè)過(guò)程中，加淀粉酶、果膠酶進(jìn)行酶降解，經(jīng)檢測(cè)均為顯陰性時(shí)，再根據(jù)終產(chǎn)品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清劑。經(jīng)過(guò)酶降解和澄清后的果汁直接進(jìn)入超濾循環(huán)罐，以備精過(guò)濾。要求：酶制劑存放溫度在 0. 5。C;酶反應(yīng)溫度49. 55 C；從酶解罐進(jìn)料開(kāi)始到出料結(jié)束，物料停留時(shí)間W 6h（超濾開(kāi)機(jī)時(shí)物料除外）?？刂茣r(shí)間的目的主要是控制微生物的需要。本設(shè)計(jì)根據(jù)工廠(chǎng)實(shí)際，采用已有的5效板式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。一般濃縮到原體積的1/6 左右，可以控制最終糖度在70Brix。在灌裝前必須進(jìn)行巴氏殺菌，將在

29、前階段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌 和微生物的腐敗。一般把果汁迅速置于134C-140 C的高溫，保持4s左右，然后迅速冷卻到15C -20 C,進(jìn)入灌裝階段。耐熱學(xué)名酸土環(huán)脂芽抱桿菌：即耐熱耐酸菌;是一種嗜熱嗜酸好氧的桿菌，其芽抱能經(jīng)受酸性果汁加工中的巴氏殺菌而存活，在適宜的溫度下可大 量繁殖，引起果汁感官品質(zhì)劣變，耐熱菌超標(biāo)是濃縮果汁產(chǎn)品最為嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題之一。因此，國(guó)際貿(mào)易中對(duì)果汁中耐熱菌有嚴(yán)格要求，是蘋(píng)果濃縮汁的必檢項(xiàng)目，耐熱菌的控 制是困擾果汁企業(yè)的技術(shù)難題。膜分離技術(shù)具有高效節(jié)能環(huán)保分子級(jí)過(guò)濾及過(guò)濾過(guò)程簡(jiǎn)單易于控制等特點(diǎn)，能達(dá)到冷殺菌的效果，在食品除菌領(lǐng)域顯示出了良好的

30、發(fā)展前景。因此，兩者應(yīng)結(jié)合使用12。后巴氏殺菌無(wú)菌灌裝的三個(gè)條件：（1）物料的無(wú)菌，（2）包裝材料的無(wú)菌，（3）灌裝 環(huán)境的無(wú)菌。采用進(jìn)口的罐裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝前先將灌裝口噴射高溫蒸汽，殺死可能 存在的微生物，再開(kāi)始灌裝，灌裝后的成品直接入庫(kù)。2.3質(zhì)量控制主要檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留以及重金屬，收購(gòu)原料是否在安全區(qū)域，原料采購(gòu)人員實(shí)地核查, 確定安全收購(gòu)區(qū)域。腐爛率W 2%,主要揀出霉?fàn)€變質(zhì)果，在揀選后隨機(jī)抽查一定量的蘋(píng)果（ 1kg），然后按照揀選要求規(guī)定削去腐爛點(diǎn)，稱(chēng)重并計(jì)算。（1）殺菌溫度98C，時(shí)間30s， （2）酶制劑存放溫度0.5 C,酶反應(yīng)溫度49 55 C,殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)

31、 T. P. CW 10個(gè)/mL,大腸菌群W 3個(gè)/ 100mL酵母/霉菌W10個(gè)/ mL致病菌不得檢出。指標(biāo)類(lèi)型標(biāo) 感 官 指指標(biāo)項(xiàng)目色澤單位指標(biāo)呈棕黃色或棕紅色,久置后少許變深。香氣即滋味果汁應(yīng)具有新鮮蘋(píng)果外觀(guān)形態(tài)固有的滋味與香氣,無(wú)異味。呈現(xiàn)透明狀，無(wú)沉淀物，懸浮物衛(wèi)生指標(biāo)理化指標(biāo)雜質(zhì)不允許有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)鉛mg/kgw 0.2銅mg/kgw 5.0砷mg/kgw 0.1細(xì)菌總數(shù)個(gè)/mlw 10大腸菌群個(gè) /100ml<3致病菌不得檢出耐酸耐熱菌個(gè)/ml<1霉菌和酵母菌個(gè)/ml<10棒曲霉素a g/kgw 40可溶性固形物Brix71 ± 1總酸> 0.

32、8PM3.6 4.2透光率T625nm%> 95色值T440nm%> 55濁度w 3.0乙醇g/kgw 3.00果膠實(shí)驗(yàn)陰性淀粉實(shí)驗(yàn)陰性富馬酸mg/kgw 5。熱穩(wěn)定性穩(wěn)定圖2.2濃縮蘋(píng)果汁檢驗(yàn)指標(biāo)要求一覽表第三章物料衡算與主要設(shè)備選型依據(jù)；年產(chǎn)lOOOOOt濃縮果汁計(jì)，每年實(shí)際生產(chǎn)按照6個(gè)月計(jì)算，每月按照30天計(jì)算。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，本榨季一旦開(kāi)始，便全天24h全部安排生產(chǎn)，考慮期間設(shè)備維護(hù)、班間工人就 餐以及其它影響因素，每天按照18h生產(chǎn)計(jì)算。3.1濃縮果汁班產(chǎn)量的確定日產(chǎn)濃縮果汁量為：1OOOOOt - 18O天=555.56t/d班產(chǎn)濃縮果汁量為：555.56 - 3=185.1

33、9t3.2原料果的日收購(gòu)量的確定1 1通過(guò)酶解、超濾和脫色得到的澄清果汁經(jīng)蒸發(fā)濃縮，一般濃縮到原來(lái)質(zhì)量的-57糖度在65%-75 %左右。在設(shè)計(jì)按照濃縮到1/6,濃縮果汁的濃度為7OBrix來(lái)計(jì)算。因此澄清果汁班產(chǎn)量185.19 X 6=1111.14t損失量（%）生產(chǎn)的損耗計(jì)算如下:項(xiàng)目挑選O.5清洗O.2破碎O.2壓榨13.2第一次巴氏殺菌，酶解O.4超濾，濃縮O.3第二次巴氏殺菌，冷卻，灌裝O.2圖3.1生產(chǎn)的損耗一覽表出汁率為：1OO%-O.5 %-O.2 %-O.2O /0-13.2 %-O.4 % -O.3 % -O.2 % =85%所以每天需將1111.14 X 3-85%=39

34、21.67t新鮮蘋(píng)果進(jìn)行生產(chǎn)，即每生產(chǎn)1t蘋(píng)果汁需要3921.67 - 555.56=7.O9t 新鮮蘋(píng)果。3.3設(shè)計(jì)條件本設(shè)計(jì)每日工作為3班制，每班實(shí)際工作時(shí)間為6h,因此平均1h生產(chǎn)濃縮果汁555.56 -18=30.86t即榨取澄清果汁1111.14 - 6=185.19t/h即每小時(shí)需要投入生產(chǎn)的蘋(píng)果 3921.67 - 18=217.87t3.4設(shè)備選型及論證(1) 小提升機(jī)小提升機(jī)的目的是將水流輸送槽送來(lái)的蘋(píng)果提升到揀果臺(tái)，此段為整個(gè)車(chē)間的咽喉 通道，如果設(shè)備停止工作，后段將無(wú)果加工。對(duì)比進(jìn)口與國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格，相差比例不 大，因此選用兩臺(tái)意大利TMC生產(chǎn)的提升機(jī)。撿果臺(tái)從小提升機(jī)提

35、升后蘋(píng)果進(jìn)入揀果臺(tái)，進(jìn)行人工揀果，采用意大利TMC生產(chǎn)的撿果臺(tái)，原因同上。(3) 大提升機(jī)大提升機(jī)的作用是將揀選過(guò)的蘋(píng)果提升到洗果機(jī)進(jìn)行清洗，仍然采用意大利TMCI生產(chǎn)的提升機(jī)，原因同上。(4) 毛刷機(jī)、洗果機(jī)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行毛刷清洗，主要去掉黏附的雜物，之后進(jìn)行水流噴射清洗。分別選用意 大利TMCI生產(chǎn)毛刷機(jī)和上海神農(nóng)生產(chǎn)的洗果機(jī)。(5) 破碎機(jī)將清洗過(guò)的蘋(píng)果進(jìn)行破碎，根據(jù)需要可以調(diào)節(jié)破碎程度，為保證顆粒均勻度，選用 德國(guó)BELLME生產(chǎn)的破碎機(jī)，國(guó)產(chǎn)設(shè)備顆粒均勻度不好，影響出汁率。(6) 帶式壓榨機(jī)對(duì)破碎的蘋(píng)果進(jìn)行壓榨取汁，這一步關(guān)系到產(chǎn)品得率，因此選用德國(guó)BELLMER生產(chǎn)的帶式壓榨機(jī)，出汁率

36、有保證。(7) 國(guó)產(chǎn)壓榨機(jī)在蘋(píng)果成熟度不夠的時(shí)候，將壓榨過(guò)的果渣用等量水混合后再壓榨一次，可以提高 出汁率。此步作為前道的補(bǔ)充，僅在必要的時(shí)候使用，非關(guān)鍵設(shè)備，因此采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備,為江蘇靖江食品機(jī)械廠(chǎng)生產(chǎn).設(shè)備名稱(chēng)技術(shù)要求生產(chǎn)廠(chǎng)家數(shù)量(8)罐群小提升機(jī)40t/h意大利TMCI6整廠(chǎng)的各種儲(chǔ)罐毛刷級(jí)40t/h意大利TMCI3撿果機(jī)40t/h意大利TMCI6較多，國(guó)產(chǎn)罐完全可以大提升機(jī)40t/h意大利TMCI6達(dá)到要求。小罐可以由洗果機(jī)40t/h上海神農(nóng)3無(wú)菌灌裝機(jī)10t/h意大利FBR6廠(chǎng)家加工后運(yùn)到廠(chǎng)里，帶式壓榨機(jī)40t/h德國(guó) BELLMER6大罐由供應(yīng)廠(chǎng)家現(xiàn)場(chǎng)國(guó)產(chǎn)壓榨機(jī)40t/h江蘇晉江3灌

37、群溫州強(qiáng)力閥門(mén)灌80制作。裝廠(chǎng)(9)超濾設(shè)備進(jìn)口超濾設(shè)備20t/h美國(guó)高科6原廠(chǎng)已有一臺(tái)美國(guó)高科的超濾機(jī)，但生 產(chǎn)能力不夠，需增加一 臺(tái)國(guó)產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到生 產(chǎn)要求。采用部分國(guó)產(chǎn)設(shè)備可以降低整廠(chǎng)投資。兩臺(tái)設(shè)備在使用中可以調(diào)劑生產(chǎn)，方便檢修和膜的再生。(10)3效版式蒸發(fā)器原廠(chǎng)已有一臺(tái)瑞典利樂(lè)的3效版式蒸發(fā)器。繼續(xù)使用，增加一臺(tái)意大利 TMC生產(chǎn)的5效管式蒸發(fā)器。采用管式蒸發(fā)器可以降低單位產(chǎn)品的蒸汽消耗量，比較經(jīng)濟(jì)。(11)無(wú)菌灌裝機(jī)采用意大利FBR生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝機(jī)，國(guó)內(nèi)尚無(wú)同類(lèi)產(chǎn)品可以替代。另外這個(gè)工段 關(guān)系到產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期，質(zhì)量要求高。為了提高生產(chǎn)效率，設(shè)備多采用國(guó)外進(jìn)口設(shè)備，現(xiàn)將設(shè)備數(shù)

38、量及型號(hào)列表如下。3.2主要設(shè)備一覽表國(guó)產(chǎn)超濾設(shè)備20t/h33效板式蒸發(fā)機(jī)40t/h瑞典利樂(lè)35效管式蒸發(fā)機(jī)40t/h意大利TMCI3破碎機(jī)40t/h德國(guó) BELLMER6鍋爐100t/h6制冷機(jī)組合計(jì)果汁機(jī)設(shè)備主要由瑞士布赫HP）系列、韋斯伐利亞的螺旋離PC公司的膜管超濾器。蒸心機(jī)、福樂(lè)偉、貝爾瑪姆斯等公司生產(chǎn)，利用美國(guó)高科、英國(guó) 發(fā)器主要為瑞士的烏式蒸發(fā)器，利樂(lè)、貝爾杜齊、施密特、阿姆斯的板片式蒸發(fā)器。灌裝機(jī)主要引進(jìn)意大利生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝機(jī)，單效蒸發(fā)器則采用阿伐拉伐公司的CT-9離心薄膜蒸發(fā)器。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)制作的板式、管式蒸發(fā)器及帶式榨汁機(jī)也有很大的進(jìn)步13。第四章熱量橫算4.1整個(gè)車(chē)間

39、熱交換流程圖:圖4.1熱交換流程圖4.2第一次巴氏殺菌耗能估算在預(yù)巴氏殺菌工段，20C的物料被加熱到95C，再利用這些熱量去預(yù)熱進(jìn)入預(yù)巴氏 殺菌之前的20r的物料，95r的物料降溫到60r。因此相當(dāng)于計(jì)算將2or的物料加熱到60C所消耗的能量。（注：由于蘋(píng)果汁的焓與水相似，因此后面均按照水的焓計(jì)算，均不考慮熱損失。）20r到60r所消耗的熱量(Hl、H、R引用表5.2、5.1的數(shù)據(jù)):Q=q(H-H2)=185190x (211.12-83.9)=23.56x 106kg/h q：物料的質(zhì)量流量；Hl： 60r時(shí)果汁的焓；H: 20r時(shí)水的焓。6消耗的蒸汽量：D=3 R=23.56x 10 十

40、 2767.8=8512.17 kg/h4.3蒸發(fā)濃縮耗能估算（1）各效蒸發(fā)水量已知原料液處理量為：G=18519O 2=92595 kg/h5總蒸發(fā)水量為：W=92595x - =77162.5 kg/h6各效蒸發(fā)水量之比為：W:%:W=1:1.1:1.21W 1=77162.5 x + + 2 =23382.57 kg/hW=77162.5 x =25720.83 kg/h1 2W=77162.5 x 1+1.1+1.2 =28059.09 kg/h(2)縮物料時(shí)所需熱量及蒸汽消耗量計(jì)算a、蒸發(fā)水分所需熱量：(RI、R2 R3引用表5-1的數(shù)據(jù))Q= Wx R=23382.57 x 263

41、4.1=6.16Q2= W2x R=25720.83 x 2622.4=6.75x 107 kg/hx 107kg/hQ3= W3x B=28059.09 x 2606.4=7.31x 107 kg/hb、各效消耗蒸汽量:D=R1=62I黔0 =23295.39 kg/hR1 2644.39Q2 67500000D=Rr2634y =25625.45 kg/hQ3 73100000D=R3=-26Z2T- =27875.23 kg/h蒸汽總消耗量 D= Di+D+D=76796.07 kg/h(1)各效蒸發(fā)水量已知原料液處理量為：G=18519O 2=92595 kg/h5總蒸發(fā)水量為：W=9

42、2595x- =77162.5 kg/h6各效蒸發(fā)水量之比為：W:W2:W3:W4:W5=1:1.1:1.2:1.3:1.4W=77162.5x 1+1.1+1.2+1.3+1.4 =12860.41 kg/hW=77162.51.1x 1+1.1+1.2+1.3+1.4 =14146.46 kg/hW=77162.51.2x 1+1.1+1.2+1.3+1.4 =15432.49 kg/h1.31.4Q=Wx Ri=12860.412634.1=3.38107 kg/hQ=Wx 艮=14146.462622.4=3.71107 kg/hQ=Wx =15432.492606.4=4.02107

43、 kg/hQ=Wx =16718.532594.0=4.34107 kg/hQ=Wx =18004.572578.5=4.64107 kg/hb、各效消耗蒸汽量:D=R1=3.38 R1107- 2644.3=12782.21 kg/hQ2d=q2=3.71107 十 2634.1=14084.51 kg/hQ3說(shuō)=4.02107十 2622.4=15329.47 kg/h0=詈=4.34107- 2606.4=16651.32 kg/hQ5107- 2594.0=17887.43 kg/hR（水蒸氣）R表4.1R1不同溫度下水蒸氣的熱焓R4R5R6R2R3水蒸氣溫164.781.275.06

44、6.560.153.545.3度c熱焓kJ/kg2767.82644.32634.12622.42606.42594.02578蒸汽總消耗量 D=D+D+B+D+D=76734.94 kg/h表4.2不同溫度下熱水的焓W4=77162.5 x 1+1.1+1.2+1.3+1.4 =16718.53 kg/h 77162*5 x 1+1.1+1.2+1.3+1.4 =18004.57 kg/h （2）濃縮物料時(shí)所需熱量及蒸汽消耗量計(jì)算 a蒸發(fā)水分所需熱量：但I(xiàn)、R2、R3 R4 R5引用表5-I的數(shù)據(jù)）液態(tài)水溫度（C）液態(tài)水熱焓（kJ/kg）1042.042083.9030125.6940165

45、.7145187.5150209.3055210.1660211.1270292.99水的比熱：C水=40187kJ/kg4.4第二次巴氏殺菌耗能估算在后巴氏殺菌工段，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)濃縮的55C的物料被加熱到98C，再利用這些熱量去預(yù)熱進(jìn)入后巴氏殺菌之前的55C的物料,98C的物料降溫到70C。因此相當(dāng)于計(jì)算將55C的物料加熱到70C所消耗的能量。（注:由于蘋(píng)果汁的焓與水相似，因此后面均按照水的焓計(jì)算，均不考慮熱損失。）55 C到70C所消耗的熱量（Hl，H2引用表5.2的數(shù)據(jù)）：Q=q<H1-H2）=185190x （292.99 210.16）= 1.52 x 107 kg/h qm物料的

46、質(zhì)量流量，H:60 C時(shí)水的焓，H:20 C時(shí)水的焓Q7消耗的蒸汽量:D=r=1.52 x 10 十 2644.3=5748.21 kg/h4.5塔水熱交換第一次塔水熱交換：20C的塔水將60C的物料冷卻到50C，塔水溫度升到30C。熱平衡公式： q物料（H物科i -H物料2）=q塔水（H塔水1 - H塔水2）（H 1，H引用表5-2的數(shù)據(jù)）185190X (211.12-209.30)=q 塔水(125.69-83.90)q塔水=107048 kg/h第二次塔水熱交換：20C的塔水將70C的物料冷卻至30C，塔水溫度升到25C。q物料（H物科l-H物料2）=q塔水（H塔水1-H塔水2）（H

47、1， Hk引用表5-2的數(shù)據(jù)）熱平衡公式：185190X (211.12-209.30)=q 塔水(125.69-83.90)q塔水=13.5 X 105 kg/h職務(wù)人數(shù)廠(chǎng)長(zhǎng)第五章勞動(dòng)組織副廠(chǎng)長(zhǎng)5.1組織原則由于食品工廠(chǎng)定員的多少直接影響到工廠(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益，以及工廠(chǎng)一些輔助設(shè)施的個(gè)數(shù)、大小，所以在設(shè)計(jì)時(shí)可參照相仿生產(chǎn)條件的老廠(chǎng)，在編排產(chǎn)品方案時(shí)要使用班產(chǎn)量來(lái)調(diào)動(dòng)勞動(dòng)力，使每班所需要工出納人數(shù)一致，在生產(chǎn)高峰期可請(qǐng)用臨時(shí)工。企業(yè)實(shí)行廠(chǎng)長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，各部門(mén)負(fù)責(zé)人直接受廠(chǎng)長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并實(shí)行三級(jí)管理，廠(chǎng)、科、車(chē)間及人員編制以組織好生產(chǎn)為原則。5-2車(chē)間勞動(dòng)制度由于蘋(píng)果是具有季節(jié)性的水果，故每年只能在蘋(píng)果收獲的

48、季節(jié)生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)暫定每周工作七天（周一周日），平均年工作日為180天。在正常情況下，果汁車(chē)間機(jī)械設(shè)備大修和保養(yǎng)時(shí)間分插入每年生產(chǎn)淡工種每班人數(shù)合計(jì)季及停機(jī)時(shí)間。鍋爐房395.3人員編制：表5.1工作人員編制表配電房39表5.2管理人員編制：表機(jī)修間395.3其余編制：冷機(jī)房39水泵房26工種每班人數(shù)合計(jì)車(chē)間主任13前處理824輔料庫(kù)26榨機(jī)824成品庫(kù)39酶解618磅房39超濾618合計(jì)2363蒸發(fā)618灌裝618運(yùn)輸618班長(zhǎng)26合計(jì)144會(huì)計(jì)人數(shù)合計(jì)：260人化驗(yàn)員行政人第六章輔助部門(mén)主要建筑和構(gòu)筑物采購(gòu)員7項(xiàng)目建筑物和構(gòu)筑物品控員6生產(chǎn)車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間銷(xiāo)售員15輔助車(chē)間機(jī)修室、化驗(yàn)室、輔料

49、庫(kù)、成品庫(kù)等合計(jì)53助動(dòng)設(shè)備配電房、鍋爐房、冷凍機(jī)組等給水設(shè)施水泵房、水井、水塔等全廠(chǎng)建筑辦公室、食堂、浴室、廁所、圍墻、大員表6.1門(mén)6.1生產(chǎn)及輔助車(chē)間設(shè)施收購(gòu)蘋(píng)果是濃縮果汁加工的第一步，原料果的好壞將直接影響到果汁的生產(chǎn)。收購(gòu)的原 料果進(jìn)行預(yù)處理后存放在果池里，果池的底部是傾斜的，以便將蘋(píng)果全部沖進(jìn)車(chē)間?；?yàn)室一般包括化驗(yàn)操作間，精密儀器間，一般品質(zhì)監(jiān)控室要包括從原材料開(kāi)始的各項(xiàng) 原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品的跟蹤檢測(cè)，以及隨時(shí)隨地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 的監(jiān)控人員和設(shè)備，也包括化驗(yàn)室和研發(fā)中心。濃縮果汁廠(chǎng)的倉(cāng)庫(kù)在全廠(chǎng)建筑面積中占有較大的比重，包括：果池、產(chǎn)品庫(kù)、包材庫(kù)、 設(shè)備庫(kù)等。原

50、材料庫(kù)要在各種原料的日或周需要和生產(chǎn)儲(chǔ)備天數(shù)的的基礎(chǔ)上留有適當(dāng)余 地。成品庫(kù)的大小取決于產(chǎn)品的產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)期。在建造倉(cāng)庫(kù)時(shí)，還要充分考慮到各種貨 物的性質(zhì)，如溫度和濕度的要求、包裝規(guī)格、堆放方式等。要對(duì)各種情況有較確切的估 計(jì)，滿(mǎn)足生產(chǎn)要求 濃縮果汁廠(chǎng)機(jī)修任務(wù)可設(shè)廠(chǎng)部機(jī)修部門(mén)和車(chē)間機(jī)修部門(mén)。車(chē)間機(jī)修工負(fù)責(zé)車(chē)間的日常運(yùn) 營(yíng)和維護(hù)，如：水、電、車(chē)間設(shè)備的調(diào)試等。濃縮果汁的廢水包括三部分；冷卻水、生活廢水、生產(chǎn)廢水。通常冷卻水不會(huì)受到污染, 因此可進(jìn)行再次利用。生活廢水可先與生產(chǎn)廢水混合再排放到污水處理廠(chǎng)或直接排放到 污水處理廠(chǎng)。生產(chǎn)廢水則來(lái)自于原料果的預(yù)處理，如清洗，還有將果池中的蘋(píng)果沖進(jìn)車(chē) 間用的

51、水，以及設(shè)備的清洗廢水等。處理原則：一部分不可回收利用的水通到污水處理車(chē)間，大部分水可以回收重新利用，用來(lái)洗蘋(píng)果，沖地板，澆花等.(本廠(chǎng)區(qū)已有污水處理，借用其產(chǎn)能即可)。煤渣：賣(mài)給磚廠(chǎng)，作為磚的原料；果渣：可以做飼料，賣(mài)給家禽飼料加工廠(chǎng)，或者從中 提取果膠，由專(zhuān)門(mén)的工廠(chǎng)完成;6.2全廠(chǎng)生活設(shè)施(1) 辦公樓根據(jù)工廠(chǎng)規(guī)模大小，來(lái)確定建造辦公樓面積，初步計(jì)劃將辦公室等設(shè)在車(chē)間二樓。食堂根據(jù)同時(shí)用餐的最大工人數(shù)，設(shè)定能同時(shí)供 260人用餐大小的面積=50X 20=400m宿舍根據(jù)工人人數(shù)核算，設(shè)定建造宿舍面積 =40 X 25=1000rn (4)醫(yī)務(wù)室采用現(xiàn)代化醫(yī)療設(shè)備，有常用各類(lèi)醫(yī)藥，有專(zhuān)醫(yī)坐診

52、，能及時(shí)治療一些常見(jiàn)的疾病。浴室浴室配有淋浴器、浴池，淋浴器的個(gè)數(shù)按照使用總?cè)藬?shù)的6%-9 %來(lái)計(jì)算，(取8%) 則淋浴器的個(gè)數(shù)=260X 8% =20個(gè) :取20個(gè)浴室建筑面積按照每個(gè)淋浴器5-6m估算，(取6m)浴室面積=20 X 6=120吊廁所廁所應(yīng)設(shè)在不污染生產(chǎn)且方便的位置，有男廁所和女廁所，男廁所設(shè)2-3個(gè)，女廁所設(shè)4-5個(gè).6.3供電系統(tǒng)(1) 負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠(chǎng)易設(shè)兩臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。(2) 用電性質(zhì)屬m類(lèi)負(fù)荷，一般采用單電源供電。(3) 某些車(chē)間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線(xiàn)路及電器應(yīng)考慮防潮。 為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠(chǎng)內(nèi)部用電要接近負(fù)荷高度集中的地方。(5)隨著機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備也會(huì)逐年增加，配電設(shè)施要有一定發(fā)展余地。(1) 配電裝置的防護(hù)性能