10萬噸牛肉干工廠設(shè)計(jì)

1、山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱 ： 年產(chǎn) 10 萬噸牛肉干廠工藝設(shè)計(jì)姓名：*學(xué)號(hào)：專業(yè)：食品科學(xué)與工程設(shè)計(jì)時(shí)間： 2014 年 6 月 8 日成績(jī)：目錄0前言 3設(shè)計(jì)的背景 3牛肉的主要功效 3牛肉的禁忌與副作用 41廠址選擇 5自然環(huán)境 5社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 63總平面設(shè)計(jì) 8總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 8總平面設(shè)計(jì)的基本原則 84產(chǎn)品方案 10產(chǎn)品方案的確定 10確定生產(chǎn)工藝流程 105 生產(chǎn)車間工藝布置 13生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模 13車間工藝布置的原則 13加工車間的平面布置 136 設(shè)備選型 15設(shè)備選擇的依據(jù) 15設(shè)備車間的設(shè)計(jì) 15原料貯存及選料區(qū) 15注射嫩化區(qū) 16滾揉區(qū) 17蒸煮區(qū)

2、 17熏蒸區(qū) 18半成品冷卻區(qū) 18真空包裝區(qū) 18高溫殺菌區(qū) 19包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 20產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū) 207 輔助車間的設(shè)計(jì) 20生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū) 20更衣室 20衛(wèi)生間 21洗手消毒間 21風(fēng)淋室 21車間運(yùn)輸 21包裝材料庫(kù) 21化驗(yàn)室 22機(jī)電車間 228 建筑設(shè)計(jì) 229 投資預(yù)算 230 前言設(shè)計(jì)的背景牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品， 僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干它是用黃牛肉腌制而成的肉干； 牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸， 既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味， 又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上

3、等的原料, 其次是制作工藝和制作的時(shí)間 , 曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間 . 道道工序都得緊密把關(guān)。改革開放以來，中國(guó)的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn)量已連續(xù)七年雄踞世界首位， 1996 年產(chǎn)肉量超過5400 萬 t ，占全球肉類總產(chǎn)量的 1/4 ，其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。 隨著我國(guó)發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)， 發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施， 牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)生活水平的不斷提高， 我國(guó)牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。 牛肉成為中國(guó)人的第二大肉類食品， 僅次于豬肉， 牛肉蛋白質(zhì)含量高， 而脂肪含量低

4、， 所以味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，因此人們對(duì)牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場(chǎng)需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。牛肉的主要功效牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉富含肌氨酸。 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高， 這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源， 它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷， 從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。牛肉含有足夠的維生素 b6， 可幫你增強(qiáng)免疫力， 促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合

5、成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。 鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。 鉀 的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生， 從而影響肌肉的 生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。牛肉是亞油酸的低脂肪來源。 牛肉中脂肪含量很低， 但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成

6、蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、 增強(qiáng)肌肉力量， 更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。牛肉含丙胺酸。 丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。 如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足， 丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足， 從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。 這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來。牛肉含維生素b12。維生素bl2M細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作 用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進(jìn)支鏈氨基

7、酸的新陳代謝， 從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調(diào)乏味的雞原味牛肉干胸肉。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素 b6.維生素丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，這些營(yíng)養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。 牛肉還能提高人的智力， 尤 其對(duì)于像學(xué)生考試這種需要“臨時(shí)提高智力的場(chǎng)合”效果更明顯。牛肉的禁忌與副作用一般人都可食用， 但牛肉干的膳食纖維較粗不易消化， 有很高的膽固醇，高蛋白低脂肪，老年人、兒童及消化力弱的人不宜

8、一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。1 廠址選擇自然環(huán)境( 1 )氣候條件西鄉(xiāng)縣境內(nèi)河溪密布，水源充足，植被良好，全縣草場(chǎng)面積萬畝，草群植被植物有97科，341屬， 560余種，分布較多的野生植物有129種，西鄉(xiāng)氣候溫和，四季分明，屬北亞熱帶半濕潤(rùn)季風(fēng)型氣候區(qū)，平均氣溫；雨量充沛，年降水量9235毫米；年均無霜期246天。光照資源豐富，年均地溫，相對(duì)濕度為77；林茂糧豐，水清草嫩，植被良好，全縣草場(chǎng)面積為萬畝，占土地總面積的15 15，其中優(yōu)良牧草占，養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚尤其是中國(guó)八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)?！敝饕a(chǎn)基地。(2)生態(tài)要求西鄉(xiāng)縣位于漢中盆地中部

9、，介于東經(jīng)107 15'-108 15'與北緯度32° 32' -33 14'之間。東西長(zhǎng)94. 5公里,南北寬公里?？偯娣e平方公里。北依秦嶺，南屏巴山。巴山主峰綿亙于南，以米倉(cāng)山形成骨架，縱橫蔓延，儼如屏障；秦嶺支脈插入東北角，隔漢江與巴山相對(duì)峙。漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有大小河流70多條?？h境東鄰石泉、漢陰：南界鎮(zhèn)巴及四川省的通江；北連洋縣；西與城固、南鄭接壤。境內(nèi)兼有中山、低山、丘陵與盆地。山地約占總面積的60，構(gòu)成山巒起伏，峻嶺重疊，河流交錯(cuò)，溝梁相間的特殊地貌。有“有山不見山，水繞山頭轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)。社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（ 1） 國(guó)家政策的作用從20

10、世紀(jì) 80年代，由西鄉(xiāng)縣人民政府牽頭，組織縣域內(nèi)各清真牛肉干生產(chǎn)廠家， 參加陜西省食品衛(wèi)生評(píng)比會(huì)。 西鄉(xiāng)清真牛肉干連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年，中商部食品評(píng)比中， 總分超過部頒標(biāo)準(zhǔn)。 為推動(dòng)和發(fā)展西鄉(xiāng)牛肉干生產(chǎn)樹立了品牌形象。（ 2）財(cái)政及法律問題西鄉(xiāng)縣清真牛肉干傳統(tǒng)制作技藝搶救、保護(hù)經(jīng)費(fèi)預(yù)算為萬元人民幣。（ 3）燃料動(dòng)力主要以煤炭燃燒提供熱源，同時(shí)靠電力驅(qū)動(dòng)設(shè)備，烘烤時(shí)以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。（ 4）人力資源招聘食品專業(yè)本，?？粕錾a(chǎn)管理，招聘當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)牛肉干老藝人從事生產(chǎn)制作。（ 5）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施在廠區(qū)邊建設(shè)有工作人員住宅區(qū)，生活區(qū)。門衛(wèi)室 監(jiān)督登記人員及車輛。 本設(shè)計(jì)有

11、兩個(gè)門衛(wèi)室， 其中一個(gè)占地面積為70m2正門面積20m2另一個(gè)占地面積為40mz偏門10m2辦公樓 辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處， 其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模, 根據(jù)需要設(shè)置 .F = GK1 A/ K2 +B式中 F 辦公樓建筑面積,m2；G 全廠職工總?cè)藬?shù), 人；K1_-全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%- 12%K2- 建筑系數(shù)，6569%A 每個(gè)辦公人員使用面積，57m2/人；B 輔助用房面積, 根據(jù)需要決定所以，G=200 K1 取 10% 頤6m2/人，K2a65%故F' =200X 12%K 7/65%=258m2考慮到辦公樓樓梯、廁

12、所、樓道、設(shè)置會(huì)議室等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取500m2,所以F= 758m2,設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800m2 o食堂 食堂在廠區(qū)的位置， 應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。 它的服務(wù)距離不超過600 m為宜。本設(shè)計(jì)食堂面積為500m2職工宿舍本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地2000m2。浴室本設(shè)計(jì)浴室面積為260 m2。鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮， 鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角， 靠近用汽負(fù)荷中心，有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)，本設(shè)計(jì)鍋爐房面積為300 m2綠化帶 為了有效地調(diào)節(jié)空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產(chǎn)和生活環(huán)境， 根據(jù)生產(chǎn)車間和生活設(shè)施的布局， 有計(jì)劃地安排綠化帶種植花

13、草。（ 5 ） 排污物及廢物處理通過建設(shè)污水處理廠， 按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)規(guī)程對(duì)生產(chǎn)過場(chǎng)中產(chǎn)生的污水統(tǒng)一處理。總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)的基本原則總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑 布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理, 做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮 工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程 的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián) 合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑

14、物里。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。 從防火、 衛(wèi)生、 防震、 防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。衛(wèi)生方面的要求（ 1）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（ 2）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般3050米。（ 3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（ 4）對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。4 產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案的確定本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案能夠做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 并且能夠保證產(chǎn)品

15、產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡； 設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷的平衡。生產(chǎn)品種：熟制牛肉、西式灌腸產(chǎn)品數(shù)量：熟制牛肉 100000t/ 年；西式灌腸9000t/ 年生產(chǎn)方案： 360天/年 3 班/天，8 小時(shí) /班計(jì)產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)。 班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動(dòng)力的定員等。而決定班產(chǎn)量的因素主要有： 原料供應(yīng)量的多少、 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及冷庫(kù)的容量等。 在本設(shè)計(jì)中， 用相同的原料來生產(chǎn)這兩種規(guī)格的產(chǎn)品， 力求精簡(jiǎn)， 以利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。本設(shè)計(jì)中熟制牛肉班產(chǎn)量=

16、100000t/年+ 360生產(chǎn)d/年+ 3班/日=93t/班， 西式灌腸班產(chǎn)量=9000t/年+ 300生產(chǎn)d/年+ 3班/日=10t/班。確定生產(chǎn)工藝流程材料主料：鮮牛肉輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑工藝：鮮牛后腿肉休整-分切呈塊-鹽水注射-初煮-冷卻、切塊-復(fù)煮-初步脫水-烘烤-微波干燥-滾揉-靜腌-穿桿烘烤-蒸制-復(fù)烘烤-冷卻-切 條-烘干二次調(diào)味-真空包裝銷售或散銷注意事項(xiàng)：1、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而 有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪

17、。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、 脂肪少。2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率W5%且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。 3 、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時(shí)，以除去血水，減少膻味。4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合為止。按肉塊大小分開煮制，煮制時(shí)間 小時(shí)左右，水溫保持在90 以上。使用蒸汽時(shí)，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸升高，最高壓力不得超過 ，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持最佳狀態(tài)，嚴(yán)禁一開到底或一關(guān)到底， 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈

18、灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片 易碎，煮制時(shí)間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。5、切制：挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn) 要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度控制在 3-4mm,切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15 X 15 x 15mm左右，撕絲時(shí)約為 4-6mm粗，切 條時(shí)約為20-60 X8 x 8mm6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6 轉(zhuǎn)/ 分鐘，蒸汽壓力控制在 ，炒制時(shí)間30-40 分鐘（每鍋一般

19、 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現(xiàn)象，每盤攤 肉粒凈重約 。 烘烤溫度為 60-70 , 蒸汽壓力 ，絲、 片凈重約 2Kg ， 烘烤時(shí)間約 小時(shí) （根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 Mpa 和大于 ） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動(dòng)肉干，防止水分不均勻、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻； 水分要求 13-16%。 烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度w 7cm回潮時(shí)間8-10小時(shí)，回潮 完畢后方可進(jìn)行包裝。在此期間注意控制室內(nèi)的

20、（ 26 以下） 和濕度（ 60-65%） 并進(jìn)行記錄。8、檢驗(yàn)：半成品出來后，化驗(yàn)員對(duì)其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能 包裝。9、 包裝： 將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝 （大包裝 6kg 一袋） ，封口機(jī)封口； 小包裝： （ 1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠”圖案 包在肉粒枕的中央。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無焦糊、 雜質(zhì)、 皮筋、 霉變現(xiàn)象。 單顆肉糖粒凈重 4g，每顆均有肉粒大塊，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時(shí)，每 顆肉粒均不超過3小塊肉粒渣）（ 2）肉絲（外觀：顏色一致，無結(jié)球、濕絲、。 筋皮、雜質(zhì)、異味、霉變

21、。成品絲每根35mm粗，大小均勻整齊；肉絲的長(zhǎng) 度n 3cm的占95%以上）5生產(chǎn)車間工藝布置生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模設(shè)計(jì)規(guī)模：生產(chǎn)車間的建筑為二層，建筑總面積為萬褶，其中熟制牛肉車間 占地總面積約為萬m2,西式灌腸車間占地面積約為 3400 m2，工程總投資萬元， 設(shè)備總投資萬元，配套生活設(shè)施建筑面積 4000吊，投資萬元。車間工藝布置的原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：要滿足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互

22、配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返； 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；同時(shí)應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢通。結(jié)合建筑、 結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，我們?cè)谂Ｈ饧庸ぼ囬g的設(shè)計(jì)中，設(shè)置了二層車間，具體安排如表1 表1加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計(jì)名稱占地卸積（m2）備注冷庫(kù)原料貯存區(qū)6000一層絞制區(qū)1400滾揉區(qū)2200解凍問1500操作臺(tái)及運(yùn)輸設(shè)備3500注射嫩化區(qū)200灌裝區(qū)1600化驗(yàn)室800水泵房400更衣室（男女比例7:3）350+150緩沖區(qū)衛(wèi)生問200二層洗手消毒問250風(fēng)淋室50塞者區(qū) 八、八、J2800

23、機(jī)電車間600重越區(qū) 八、八、J400半成品冷卻區(qū)3000小車消毒問、小車存放問600包裝材料問400真空包裝區(qū)1400高溫殺菌區(qū)2200成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)2100產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū)4000這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū) 流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品迂回運(yùn)輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原 料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放問。在本設(shè)計(jì)中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)， 更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風(fēng)淋室， 保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間， 又 可以減少成本投入。圖2加工車間平面布置圖6設(shè)

24、備選型設(shè)備選擇的依據(jù)各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求， 設(shè)備的選用既要考慮到適用性，先進(jìn)性，又 要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多選用國(guó)內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入 又可以拉動(dòng)國(guó)內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展； 適當(dāng)選用國(guó)外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價(jià)格要 充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)惠價(jià)格購(gòu)買最先進(jìn)設(shè)備。表2設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號(hào)數(shù)量（臺(tái)）設(shè)備單價(jià)（元）6AW-1002149000鹽水注射機(jī)GSI4201185800真空滾揉機(jī)1400L8137800絞肉機(jī)JR-130D476000可傾式帶攪拌夾層鍋G6001012500灌裝機(jī)TYYG-S1004

25、42000熏烝爐Xz5002169000雙室真空包裝機(jī)ZQ400-2SD618000局溫圖壓滅菌機(jī)LG-9004116000打包機(jī)222000封口機(jī)DZ-400/2S616800設(shè)備車間的設(shè)計(jì)原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計(jì)中要求生產(chǎn)量大，且牛肉的貯存條件為溫度-23-18 C,相對(duì)濕度90%-95%因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫(kù)，而冷庫(kù)冷卻系統(tǒng)的選擇主 要是冷庫(kù)壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。 在選用時(shí)，應(yīng)考慮選用大連冰山6AW-10CM制 冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘敝评鋲嚎s機(jī)功率大，并可一機(jī)多用。在蒸發(fā)器的選用時(shí)，應(yīng)考 慮選用無縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒溫效果好，并能適時(shí)蓄冷。在冷庫(kù)外有一個(gè)解凍問，將合

26、格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫 度先控制在0C,以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到 1520C,相對(duì)濕度 為70%-80%經(jīng)2030h即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在 04攝 氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營(yíng)養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來放在操作臺(tái)上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理， 整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨， 以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫(kù)中，滾揉和絞制都需要在 04c中進(jìn)行，絞制時(shí)選用了 4臺(tái)諸城市 瑞寶食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 JR-130D型絞肉機(jī)（詳見表3）,它可將塊狀肉（凍 肉）及食品絞至616mm勺顆粒，易

27、清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú) 特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點(diǎn)。表3 JR-130D型絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)外形尺寸 電機(jī)功率 額定電壓 生產(chǎn)能力 整機(jī)重量型號(hào)JR-130D1315X 700X 1100mm11KW380V2000 3000kg/h700kg注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了 1臺(tái)鹽水注射機(jī)。熟制牛肉風(fēng)味的形成， 一個(gè)重要的 原因是采用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過程中，不加任何輔料，采用當(dāng)?shù)氐柠}和水發(fā)生復(fù)雜生化反應(yīng)呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。為了提高牛肉的風(fēng)味，產(chǎn)品的色澤，改變?cè)瓉淼淖鞣患庸すに嚍闄C(jī)械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里選用了瑞典GAROS公司制造的GS1420-進(jìn)

28、口鹽水注射機(jī)（詳見表4）,內(nèi)設(shè)有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過 濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻注射到牛肉中， 使產(chǎn)品具有細(xì)嫩的感覺；其中每個(gè)針頭都有單獨(dú)閥來進(jìn)行控制，單次注射率為0 % 到70%可實(shí)現(xiàn)無級(jí)調(diào)整；GSl420-進(jìn)口鹽水注射機(jī) 設(shè)有大型觀察窗，使得操作 工人可以在生產(chǎn)中清晰的觀察產(chǎn)品生產(chǎn)的情況；操控屏可左右移動(dòng)，方便操作工人工作。鹽水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求， 采用 的是強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵，這種設(shè)計(jì)使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時(shí)也真正的實(shí)現(xiàn) 了生產(chǎn)中對(duì)衛(wèi)生的高要求且便于清洗；同時(shí)在鹽水注射時(shí)能充分切斷肌肉纖維，達(dá)到嫩化肌肉的目的。表4鹽水注

29、射機(jī)GSI420的技術(shù)指標(biāo)型號(hào)/參數(shù)GSI 420(雙)產(chǎn)能7噸/小時(shí)單次進(jìn)料速度30或者60mm嫩化刀數(shù)432最大進(jìn)料注射高度210mm最大進(jìn)料嫩化高度150mm機(jī)器高度2240/2240mm機(jī)器寬度1050/1050mm機(jī)器長(zhǎng)度2490/3100mm滾揉區(qū)滾揉區(qū)的溫度設(shè)置為04C ,選用了諸城市春秋食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 8 臺(tái)1400L型真空滾揉機(jī)（詳見表5）,通過滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化，使 肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。 在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉 中也會(huì)分布得更加均勻，增強(qiáng)了產(chǎn)品的持水力， 提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得 較高的出品率。表5 1400L型真空滾揉機(jī)

30、參數(shù)滾筒容積裝料量真空度滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L105042400*1440*9802100塞者區(qū)蒸煮區(qū)選用了 10臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的 G600a可傾式帶攪拌 夾層鍋（詳見表6）,將通過滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉 工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同 時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力，使得產(chǎn)品嫩化，煮燒時(shí)便于鹽味滲透和擴(kuò)散，提 高了口味和減少煮燒時(shí)間，色澤也會(huì)更加紅潤(rùn)和一致。完成了這道工序，只生產(chǎn) 出牛肉的半成品。表6 G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù)型號(hào)受熱面積液料及加入量蒸氣壓力沸騰時(shí)間公稱容量（L）(M2)(Kg)(MP

31、a)(min)直徑x深（cm）G600自來水20015 20600/120 X 80惠塞區(qū)熏蒸區(qū)選用了 2臺(tái)諸城市美邦機(jī)械有限公司xz500型熏蒸爐（詳見表8）, 其獨(dú)特的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤、蒸煮、干燥、煙熏等過程中的溫度、 濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。配備高效的在線清洗系統(tǒng)，設(shè)計(jì)獨(dú)特，密封嚴(yán)密，操作方便。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合 HACC理求。表8 xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力（kg）500高壓蒸汽壓（mpa）爐內(nèi)溫度（C）110發(fā)煙點(diǎn)火時(shí)（min）< 15標(biāo)準(zhǔn)料車（mni）1000 X 960 X 1860外形尺寸（mm）2270 X 1510 X

32、 3600半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為 04C,煮制過的半成品出鍋以后，將其放在 擱架上，在這里進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻到 30c左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行 鋁箔包裝。真空包裝區(qū)真空包裝區(qū)的溫度設(shè)置為15C,選用6臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn) 的ZQ400-2SD®雙室真空包裝機(jī)（詳見表9）,對(duì)半成品牛肉進(jìn)行切割，稱重， 抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌問。由于我國(guó)對(duì)鋁箔真空保鮮包裝的研制 成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長(zhǎng)期保存的問題表9 ZQ400-2SDffl雙室真空包裝機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)ZQ400-2SD供給電源110V,220V/380V 50 60Hz耗電功率真空

33、室尺寸500X 450X 150mm熱封條尺寸410X 12mm排氣量20m3/h真空氣壓機(jī)器尺寸990X 695X 920mm機(jī)器重量154Kg包裝能力025s/次高溫殺菌區(qū)高溫殺菌區(qū)選用了諸城市良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的4臺(tái)LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)（詳見表 10）對(duì)牛肉進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了熟制 牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度一般要達(dá)到120c以上，時(shí)間要看品種的具體要求。成品通 往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)了一個(gè)皮帶傳送帶，既能減輕運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度，又使一般人員不能進(jìn)入高溫殺菌區(qū)，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。表10 LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目/型號(hào)LG-900直筒長(zhǎng)度1500有效容積產(chǎn)

34、量300350功率39外形尺寸2500 X 1300 X 1500材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計(jì)溫度145 c設(shè)計(jì)壓力試驗(yàn)壓力包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為15C,選用蘇州望亭蘇美特包裝機(jī)械廠生產(chǎn)的2臺(tái)打包機(jī)及6臺(tái)DZ-400/2S型封口機(jī)（詳見表11）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行裝袋、封口、打包 入庫(kù)。表11 DZ-400/2S型封口機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)DZ-400/2S真空室極限真空度< 1Kpa（千帕）真空室體積450 X 500 X 60熱封條長(zhǎng)度寬度400X 12熱封條數(shù)4真空泵排氣量20M3/h電源380V50HZ- 60HZ功率外形尺寸1100X 650X 1030重量180Kg包裝能力

35、> 0 25s/time產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品倉(cāng)庫(kù)面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求，成品必須 在常溫下放置7d以后，看產(chǎn)品的外包裝，若無鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛 肉在常溫下可以存放六個(gè)月。7輔助車間的設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500X 400X 1800 mm,以存放衣物、鞋帽等。衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)置在距生產(chǎn)車間50ml其出入口不能正對(duì)著生產(chǎn)車間門，應(yīng)避開通道，其排污管道與生產(chǎn)車間排水管道分設(shè)。該衛(wèi)生間應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊防蠅設(shè)施。洗手消毒間洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間