水果及蔬菜的加工及保存專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(新)資料

1、文件編號： QC-S- -A/0水果及蔬菜的加工及保存行業(yè)代碼 03.03. 03 ）質(zhì)量管理 體系審核作業(yè)指導(dǎo)書版本號： A生效日期：批準：總頁數(shù)： 14 頁發(fā)放編號：修訂號： 0修訂日期：編寫：審核：前言21. 范圍32. 引用標準33. 定義34. 產(chǎn)品范圍、特點、專業(yè)代碼 35. 工藝流程346 關(guān)鍵質(zhì)量活動47 審核要點與審核方法498. 法規(guī)與技術(shù)標準要求的檢驗方法911附件 1213前言編制本指導(dǎo)書目的在于指導(dǎo)本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存企業(yè)的質(zhì)量管理體系認證審核 工作。本指導(dǎo)書等同采用 ISO9001：2000質(zhì)量管理體系 要求 和 ISO9000：2000質(zhì)量管理體系

2、礎(chǔ)和術(shù)語，本指導(dǎo)書引用的條款號為 ISO9001 標準的條款號。附錄法規(guī)與技術(shù)標準要求的檢驗方法為提示的附錄，供審核員現(xiàn)場審核時結(jié)合受審核方產(chǎn)品生 產(chǎn)實際選用參考本作業(yè)指導(dǎo)書是聯(lián)合智業(yè)認證件審核工作手冊的進一步的專業(yè)補充。本審核作業(yè)指導(dǎo)書起草人是：本文解釋權(quán)屬于本公司。1. 范圍本指導(dǎo)書主要適用于本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存的生產(chǎn)組織的質(zhì)量管理體系審核， 用 以指導(dǎo)審核作業(yè)。2. 引用標準下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本專業(yè)指導(dǎo)書的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括刪誤的內(nèi)容 ） 或修訂版均不適用于本規(guī)范， 但要注意及時引用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引

3、用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。CNAB-AG1：1 2002編寫質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書GB/T19000-2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語GB14881GB 8854-88GB11671-89GB 9682-88GB10789-1996GB2760-1996GB10791-89食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范蔬 菜 名 稱果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標準 食品罐頭內(nèi)壁脫模涂料衛(wèi)生標準 軟飲料的分類食品添加劑使用衛(wèi)生標準軟飲料原輔材料的要求生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范（ 2001）3. 定義GB 8854-88蔬 菜 名 稱果汁（漿）及果汁飲料 以水果為原料，經(jīng)加工制成的飲料。蔬菜汁及蔬菜汁飲料 以蔬菜為原料，

4、經(jīng)加工制成的飲料。保鮮果菜 以鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)過整理包裝后存放在冷藏條件下存貯或售賣4. 產(chǎn)品范圍、特點、專業(yè)代碼水果蔬菜加工及保存生產(chǎn)、加工及保存專業(yè)包括：果汁及菜汁生產(chǎn)水果蔬菜加工及保存； 主要顧客群：大眾消費者，水果蔬菜加工及保存的產(chǎn)品批發(fā)商和零售商。5. 工藝流程本文附件介紹了生產(chǎn)工藝流程例；其主要工藝分為：5.1 果汁及菜汁5.2 水果蔬菜加工及保存蔬菜罐頭的加工5.2.2 調(diào)拌或腌制(漬)加工5.2.3 干制5.2.4 保鮮與儲存共性部分 :(1) 對原料及其予處理都有特定的技術(shù)要求；(2) 需要一定的貨架期；(3) 對終產(chǎn)品都有特定的感官、理化、衛(wèi)生指標技術(shù)要求；(4) 理

5、化、衛(wèi)生指標技術(shù)要求大部分是強制性的；(5) 加工環(huán)境、器械、器具、接觸產(chǎn)品的人員有食品行業(yè)強制性要求6 關(guān)鍵質(zhì)量活動見附件中標注7 審核要點與審核方法(與專業(yè)有關(guān)部分)以下本行業(yè)的特點，闡明對各主要過程質(zhì)量活動針對標準要求的審核要點和檢查取證方法。序 號主要過程的關(guān) 鍵質(zhì)量活動標準條款通常涉 及的職 能部門 / 單位審核要點和取證方法1工廠基礎(chǔ)設(shè)施6.3設(shè)備部 或基礎(chǔ) 設(shè)施管 理部門 或行政 辦公室 或綜合 部必要的工廠基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備布局以及適宜的匹配的配置情況以及維護管理 (巡視 )2人力資源要求6.2辦公室 或人力 資源管 理部門直接進入車間、 直接接觸產(chǎn)品人員的健康證明 (抽查健康證)

6、; 技術(shù)崗位素質(zhì)要求及技術(shù)培訓(xùn)和考核 ( 詢問或作業(yè)觀察 )3技術(shù)標準文件 要求4.2.3辦公室 或技術(shù) 部或質(zhì) 量技術(shù) 管理部 或總工 辦技術(shù)規(guī)范包括原料 過程 產(chǎn)品技術(shù)要求 ; 衛(wèi)生規(guī)范 ; 作業(yè)規(guī)范 制定 更新 法律法規(guī)的識別和有效引入 企業(yè)標準及技術(shù)監(jiān) 督局備案情況 ; 以及這些文件的有效控制 組織應(yīng)根據(jù)相關(guān)的法律、法規(guī)及其他要求 , 建立本組織的 良好操作規(guī)范并形成文件，良好操作規(guī)范有效實施的記錄應(yīng) 予以保持。良好操作規(guī)范應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：a) 原輔料采購、運輸和貯存的衛(wèi)生要求；b) 工廠設(shè)備與設(shè)施的衛(wèi)生要求；c) 工廠的衛(wèi)生管理；d) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；e) 衛(wèi)生和質(zhì)量的檢

7、驗及實驗室的管理；f) 成品包裝、貯存、運輸及交付的衛(wèi)生要求； 個人衛(wèi)生與健康的要求。衛(wèi)生標準操作規(guī)程 (SSOP) 組織應(yīng)建立并保持衛(wèi)生標準操作規(guī)程 , 并對衛(wèi)生標準操 作規(guī)程的實施進行監(jiān)視和測量，程序應(yīng)包括但不限于以下內(nèi) 容：a) 與 食品或食品接觸 面接觸 的水或用于制冰 的水 的安全；b)食品接觸面 (包括器皿、手套和外套)的狀況和 清潔度；c) 防 止不衛(wèi)生物體對 食品、 食品包裝材料和 其他 食品接觸面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料 對已加工產(chǎn)品的交叉污染；d) 洗 手，手消毒和廁 所設(shè)施 的衛(wèi)生；e) 保 護 食 品 、 食 品 包 裝 材 料 和 食 品 接 觸 面 免

8、 受 潤 滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水和其 它化學(xué)、物理及生物污染物的影響；f) 正 確的標識、貯存 和使用 有毒化學(xué)品；g) 控 制員工的健康狀 況，避 免對食品、食品 包裝 材料和與食品接觸面造成微生物污染。h) 消 滅食品加工廠內(nèi) 的蟲害 。 應(yīng)記錄充分的監(jiān)視和測量的數(shù)據(jù)和結(jié)果，以便于糾正和預(yù)防 措施的分析。工藝操作規(guī)程 企業(yè)應(yīng)確定影響食品安全的生產(chǎn)過程，確保這些過程在受控 狀態(tài)下進行。如果沒有形成文件的程序就不能保證食品安全 時，則應(yīng)對生產(chǎn)過程的方法制定形成文件的工藝操作規(guī)程；4設(shè)計開發(fā)7.3質(zhì)量技術(shù)或 總工辦或新 產(chǎn)品開發(fā)部 門對顧客需求的關(guān)注以及法律法規(guī)要求的有效輸入

9、 ; 以及產(chǎn)品技術(shù)確認投產(chǎn)的科學(xué)依據(jù)等工作5原輔料采購7.4采購供應(yīng)部 門原敷料標準規(guī)定幾控制情況以及供方評價篩選組織應(yīng)確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要 求。對供方及采購的原輔料控制的類型和程度應(yīng)取 決于采購的原輔料對隨后的產(chǎn)品實現(xiàn)或最終產(chǎn)品的 影響。組織應(yīng)根據(jù)供方按組織的要求提供原輔料的能力評價和選擇供方。應(yīng)制定選擇、評價和重新評價 的準則。評價結(jié)果及評價所引發(fā)的任何必要措施的 記錄應(yīng)予以保持。組織應(yīng)建立和實施檢驗或其他必要的活動， 以確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求，應(yīng)保持符合驗收準則的證據(jù)，記錄應(yīng)指明有權(quán)放行產(chǎn)品的人員。6加工過程控制7.5生產(chǎn)部門或 車間有效執(zhí)行 :技術(shù)規(guī)范 包括原料

10、 過程 產(chǎn)品技術(shù)要求 ; 衛(wèi)生規(guī)范 ; 作業(yè)規(guī)范 企業(yè)標準 以及適宜的法律法規(guī)要 求對作業(yè)進行觀察 , 詢問作業(yè)人員 , 抽查現(xiàn)場產(chǎn)品質(zhì)量 狀況特殊或關(guān)鍵過程的有效控制 : 人員 設(shè)備安排 , 記錄保持 , 技術(shù)指標達標情況 .7環(huán)境及生產(chǎn)衛(wèi)生控制 要求6.4行政部門及生產(chǎn)部門廠區(qū)衛(wèi)生管理、 、車間衛(wèi)生管理、 個人 衛(wèi)生管理 主要包括（）個人健康 （1）參加生產(chǎn)的員工， 每年至少進行一次健康檢查，必要時 可隨時接受臨時檢查。（2）新參加工作的員工， 必須經(jīng)健康 檢查并取得健康合格證后方可上崗工 作。（3）凡患有痢疾、 傷寒、 傳染性肝炎 等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、疥瘡 及傳染性皮膚病以及其他

11、有礙食品衛(wèi) 生者，均不得直接參與食品的生產(chǎn)工 作。（二）個人衛(wèi)生 在食品廠中，工作人員的個人衛(wèi)生對 保證產(chǎn)品質(zhì)量，同樣是至關(guān)重要的。 （1）進人車間時必須穿戴工作服、 工 作帽及口罩。飾物及有礙衛(wèi)生的裝飾 物品，一律不得帶人車間。（2）進人車間前， 應(yīng)將雙手潤濕， 以 洗滌劑及刷子將指甲縫隙處進行徹底 洗刷，再用清水洗去殘余洗滌劑。 （3）工作衣帽必須每天換洗， 不得穿 戴工作服、工作帽、工作鞋出車間。 （4）在開始工作之前、上廁所以后、 從事與生產(chǎn)元關(guān)的其他活動之后，必 須洗手。（5）在工作過程中， 除因工作需要必 須接觸之器具外，切勿以手觸及其他 器物或身體膚發(fā)，否則必須重新消毒 后再行工

12、作。（6）在工作過程中，包裝工作人員， 每個循環(huán)結(jié)束后必須將雙手再消毒一 次，同時將有關(guān)工器具擦洗一次，并 保持地面的清潔衛(wèi)生（7）工作人員如有疾病， 應(yīng)立即去醫(yī) 院檢查，并報告車間管理人員，相機 處理。（8）每天每班由車間檢驗人員抽驗個 人衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措 施處理。）78過程和產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.2.3/8.2.4生產(chǎn)部門及品質(zhì)技術(shù)控 制部門檢驗人員的資質(zhì)證明（文件證明） 檢驗化驗室的基礎(chǔ)條件以及管理或委 托檢驗方的條件（現(xiàn)場觀察） 日?？刂萍皺z驗 政府管理部門檢測 情況 企業(yè)獲得和食品安全相關(guān)的信息，包括法律、法規(guī)和 規(guī)范性要求。 監(jiān)視方法； 監(jiān)視頻率； 監(jiān)視負責(zé)人； 監(jiān)視結(jié)

13、果評估人員； 監(jiān)視結(jié)果記錄存檔位置標記。監(jiān)視方法和監(jiān)視頻率應(yīng)當(dāng)足以及時識 別任何與關(guān)鍵限值不符之處，以便在 產(chǎn)品被使用消費前對其進行隔離。 監(jiān)控結(jié)果的記錄應(yīng)予以保存 應(yīng)當(dāng)授權(quán)專人對監(jiān)視結(jié)果進行評審估，以采取糾正措施。監(jiān)視負責(zé)人和監(jiān)視結(jié)果評估人員應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視結(jié)果上簽字，或使用其 他能以文件形式確定的方法表明負責(zé) 監(jiān)視和評估的人員。9監(jiān)視和測量儀器的管理7.6設(shè)備部門或品質(zhì)控制部門企業(yè)應(yīng) 當(dāng) 對在監(jiān)視關(guān)鍵控制點 （CCP）和確認過程中使用的 監(jiān)視測量 設(shè)備進行控制，并根據(jù)已知的、有效 的、國內(nèi)外公認的標準進行校準。沒有上述標準的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)以 文件形式 規(guī)定記錄下 用以校準的 依據(jù) 基礎(chǔ)。企業(yè)在監(jiān)視關(guān)

14、鍵控制點 （ CCP）和 確認過程中應(yīng)當(dāng)使用適當(dāng)?shù)姆椒?，?保證使用這些方法能夠得到可再現(xiàn)和 可重復(fù)的結(jié)果。 防止可能使測量結(jié) 果失效的調(diào)整，確保在搬運、維護和 貯存期間防止損壞和失效。 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件的校準 程序和記錄，并提供分析結(jié)果可信性 的記錄。10不合格品的控制8.3生產(chǎn)部門及品質(zhì)控制部門企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立形成文件的各種程 序，防止在關(guān)鍵控制點 （ CCP）偏離關(guān) 鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品流入非預(yù)期使用 消費。 應(yīng)控制不合格品的標識、記 錄、評價、隔離 （可行時 ）和處置，并 通知有關(guān)職能部門。 應(yīng)規(guī)定對不合格品進行評審的職責(zé)和 處置權(quán)限。11追溯（與召回 ）7.5.3品質(zhì)控制部門組織

15、應(yīng)建立并保持產(chǎn)品標識和可 追溯性程序。適當(dāng)時，組織應(yīng)在產(chǎn)品 實現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法標識 產(chǎn)品。組織應(yīng)根據(jù)監(jiān)視和測量要求標識 產(chǎn)品的狀態(tài)。組織應(yīng)控制并記錄產(chǎn)品 的唯一性標識。通知和召回 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并保持形成文件 的各種 程序，在交貨后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有 食品安全危害的情況下，通知相關(guān)利 益方（管理部門顧客消費者） ，并 或?qū)嵭挟a(chǎn)品召回。建立這些程序時，應(yīng)當(dāng)詳細考慮 產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中和售出以后的可追 溯程度。8. 法規(guī)與技術(shù)標準 / 規(guī)范要求的檢查方法8.1 GB10790-89 軟飲料的檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存8.2 水果蔬菜罐頭食品測定方法標準罐頭食品檢測綜合標準QB/T1006-1

16、990罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T1007-1990罐頭食品凈重和固形物含量的測定QB/T3599-1999罐頭食品的感官檢驗 (原 ZBX70004-1989)GB/T10786-1989罐頭食品的 pH 的測定GB/T10787-1989罐頭食品中干燥物的測定GB/T10788-1989罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法QB/T1006-1990罐頭食品的感官檢驗GB/T12456-1990食品中總酸的測定方法GB15193.1-94食品安全性毒理學(xué)評價程序GB/T4546-1998玻璃瓶罐耐內(nèi)壓力試驗方法GB 4547-91玻璃容器抗熱震性和熱震耐久性試驗方法GB/T4548-199

17、5玻璃容器內(nèi)表面耐水侵蝕性能測試方法及分級 注 ：根據(jù)國家標準修改通知進行相應(yīng)修改微生物及理化檢驗標準GB478921994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB478931994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB478951994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789101994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789111994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789121994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB4789131994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗GB4789141994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789151994食品

18、衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789261994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB/T5009.11 1996食品中總砷的測定方法GB/T5009.12 1996食品中鉛的測定方法GB/T5009.13 1996食品中銅的測定方法GB/T5009.14 1996食品中鋅的測定方法GB/T5009.16 1996食品中錫的測定方法GB/T5009.17 1996食品中總汞的測定方法GB/T5009.22 1996食品中黃曲霉毒素 B1 的測定方法GB/T5009.23 1996食品中黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 的測定方法10GB/T5009.24 1996GB/T500

19、9.27 1996GB/T5009.33 1996GB/T5009.34 1996食品中黃曲霉素 M1 與 B1 的測定方法 食品中苯并（ a）芘的測定方法 食品中亞硝酸鹽的測定方法 食品中亞硫酸鹽的測定方法SN0400系列罐頭檢驗標準SN0400 1995出口罐頭檢驗規(guī)程SN04001 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程原輔材料SN04002 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程加工衛(wèi)生SN0400 3 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程容器SN0400 4 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程罐裝SN0400 5 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程熱力殺菌SN0400 6 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程成品SN0400 7 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程包裝SN04008 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程標簽SN04009 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程口岸查驗SN/T0400.10 2002 出口罐頭檢驗規(guī)程蒸煮袋食品SN/T0400.11 2002 出口罐頭檢驗規(guī)程玻璃容器SN/T0937 2000 出口罐頭檢驗規(guī)程 SN微生物及有害物含量檢驗標準記錄SN 03301994出口食品中微生物學(xué)檢驗通則SN 01