橙汁的感官檢驗(yàn)

1、排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)u 排序是使用標(biāo)度的檢驗(yàn)中最簡(jiǎn)單的一種方法，排序是使用標(biāo)度的檢驗(yàn)中最簡(jiǎn)單的一種方法，排序檢驗(yàn)使用的數(shù)字類(lèi)型是順序數(shù)字，沒(méi)有排序檢驗(yàn)使用的數(shù)字類(lèi)型是順序數(shù)字，沒(méi)有等距和成比例的意義，只排出樣品的次序，等距和成比例的意義，只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。一、實(shí)驗(yàn)原理與目的一、實(shí)驗(yàn)原理與目的食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)u 該實(shí)驗(yàn)的目的是讓評(píng)價(jià)員了解排序檢驗(yàn)法該實(shí)驗(yàn)的目的是讓評(píng)價(jià)員了解排序檢驗(yàn)法的基本方法和適用范圍。學(xué)會(huì)采用排序檢的基本方法和適用范圍。學(xué)會(huì)采用排序檢驗(yàn)法對(duì)系列樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱進(jìn)驗(yàn)法對(duì)系列樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱進(jìn)行比較。同時(shí)

2、，學(xué)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)行比較。同時(shí)，學(xué)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。分析。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)材料二、實(shí)驗(yàn)材料（1）存在差異的）存在差異的3種或種或3種以上待檢樣品，種以上待檢樣品，純凈水。純凈水。（2）檢驗(yàn)容器：足量味碟或一次性水杯，）檢驗(yàn)容器：足量味碟或一次性水杯，要求清潔、干燥。要求清潔、干燥。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)1. 被檢樣品的制備被檢樣品的制備查隨機(jī)數(shù)表，先獲取所需的三位隨機(jī)數(shù)，查隨機(jī)數(shù)表，先獲取所需的三位隨機(jī)數(shù)，每個(gè)樣品每位評(píng)價(jià)員準(zhǔn)備一個(gè)編號(hào)（即同一樣每個(gè)樣品每位評(píng)價(jià)員準(zhǔn)備一個(gè)編號(hào)（即同一樣品不同評(píng)價(jià)員之間編號(hào)不相同），填入品不同評(píng)價(jià)員之間編號(hào)不相同），填入表表5-1樣品準(zhǔn)備工作表樣

3、品準(zhǔn)備工作表中。中。三、實(shí)驗(yàn)步驟三、實(shí)驗(yàn)步驟食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)表表5-1 排序檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備工作表填寫(xiě)實(shí)例（參考）排序檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備工作表填寫(xiě)實(shí)例（參考）班級(jí)：班級(jí)： 安檢安檢0801班班 組別：組別： 第一組第一組 姓名：姓名： XX，XX，XXX 時(shí)間：時(shí)間： 2011-3-12 樣品類(lèi)型：樣品類(lèi)型： 薯片薯片 試驗(yàn)類(lèi)型：試驗(yàn)類(lèi)型： 排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn) 樣品樣品情況情況樣品代碼樣品代碼樣品名稱(chēng)樣品名稱(chēng)樣品編號(hào)樣品編號(hào)A口味一口味一124，812，954，B口味二口味二636，249，116，C口味三口味三757，625，436，評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)員號(hào)員號(hào)代表類(lèi)型代表類(lèi)型號(hào)碼順序號(hào)碼順序01ABC124，63

4、6，75702ACB812，625，24903BAC116，954，436食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)提供足夠量的樣品提供足夠量的樣品A、B、C、，按照，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行組合，從實(shí)驗(yàn)室樣品中制備相試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行組合，從實(shí)驗(yàn)室樣品中制備相應(yīng)數(shù)量的樣品組，并按照應(yīng)數(shù)量的樣品組，并按照表表5-1在容器上對(duì)在容器上對(duì)應(yīng)編好號(hào)。從整體上講，應(yīng)編好號(hào)。從整體上講，每個(gè)樣品在各排列每個(gè)樣品在各排列位次上出現(xiàn)的頻率相等位次上出現(xiàn)的頻率相等。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)2. 品評(píng)檢驗(yàn)品評(píng)檢驗(yàn)將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品連同將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品連同問(wèn)答表一起呈送給評(píng)價(jià)員。每個(gè)評(píng)價(jià)員每次問(wèn)答表一起呈送給評(píng)價(jià)員。每個(gè)評(píng)價(jià)員每次得到

5、隨機(jī)提供的一組樣品，依次品評(píng)后依檢得到隨機(jī)提供的一組樣品，依次品評(píng)后依檢驗(yàn)的特性排列成一定順序，并填好問(wèn)答表。驗(yàn)的特性排列成一定順序，并填好問(wèn)答表。每個(gè)樣品的序位即秩。每個(gè)樣品的序位即秩。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)表表5-2 排序檢驗(yàn)法問(wèn)答表參考示例排序檢驗(yàn)法問(wèn)答表參考示例排序檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)編號(hào)：編號(hào)：_ 姓名：姓名：_樣品：樣品：_ 時(shí)間：時(shí)間：_試驗(yàn)指令：試驗(yàn)指令：請(qǐng)你將收到的一組樣品，按對(duì)樣品的請(qǐng)你將收到的一組樣品，按對(duì)樣品的喜好程度喜好程度進(jìn)行排序，把進(jìn)行排序，把最不最不喜歡喜歡的樣品號(hào)碼寫(xiě)在左面的第一個(gè)位置，的樣品號(hào)碼寫(xiě)在左面的第一個(gè)位置，最喜歡最喜歡的樣品號(hào)碼寫(xiě)在右的樣品號(hào)碼寫(xiě)在右面最后位置（

6、每空中必須填一個(gè)號(hào)碼）。謝謝！面最后位置（每空中必須填一個(gè)號(hào)碼）。謝謝！ 最不喜歡最不喜歡 _ _ _ _ 最喜歡最喜歡注釋?zhuān)鹤⑨專(zhuān)菏称犯泄勹b定實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員一般應(yīng)避免將不同樣品排在同一秩一般應(yīng)避免將不同樣品排在同一秩次次，除非評(píng)價(jià)員實(shí)在是區(qū)分不了兩種樣品間的，除非評(píng)價(jià)員實(shí)在是區(qū)分不了兩種樣品間的差異。若無(wú)法區(qū)分兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品時(shí)，評(píng)差異。若無(wú)法區(qū)分兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品時(shí)，評(píng)價(jià)員可價(jià)員可將這幾個(gè)樣品排為同一秩次，將這幾個(gè)樣品排為同一秩次，并在問(wèn)答并在問(wèn)答表中注明。表中注明。如不存在感官適應(yīng)性的問(wèn)題，且樣品比較如不存在感官適應(yīng)性的問(wèn)題，且樣品比較穩(wěn)定時(shí)，評(píng)價(jià)員可將樣品初步排序，再進(jìn)一步穩(wěn)定時(shí)，

7、評(píng)價(jià)員可將樣品初步排序，再進(jìn)一步檢驗(yàn)調(diào)整。檢驗(yàn)調(diào)整。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)將答好的問(wèn)答表收回，對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)將答好的問(wèn)答表收回，對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填入下表。計(jì)，填入下表。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員秩次秩次12341ACBD2DABC34表表5-3 評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析食品感官鑒定實(shí)驗(yàn) 根據(jù)根據(jù)表表5-3，統(tǒng)計(jì)每種樣品的秩次與秩和，填入，統(tǒng)計(jì)每種樣品的秩次與秩和，填入表表5-4。當(dāng)有相同秩次時(shí)，則取平均秩次。當(dāng)有相同秩次時(shí)，則取平均秩次。表表5-4 樣品的秩次與秩和樣品的秩次與秩和評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員樣品樣品秩和秩和ABCD1234每個(gè)樣品的秩每個(gè)樣品的秩和和Rn食品感官

8、鑒定實(shí)驗(yàn)1. Friedman檢驗(yàn)檢驗(yàn)使用使用Friedman檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有是否有顯著差異作出判定顯著差異作出判定。a. 沒(méi)有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量沒(méi)有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量F；b. 有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量F。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)u 用下式求出統(tǒng)計(jì)量用下式求出統(tǒng)計(jì)量F：u 式中式中 J評(píng)價(jià)員數(shù)；評(píng)價(jià)員數(shù)； P樣品數(shù)；樣品數(shù)； R1、R2、RP每種樣品的秩和。每種樣品的秩和。u 查查表表4-5，若計(jì)算出的，若計(jì)算出的F值大于或等于表中對(duì)應(yīng)的值大于或等于表中對(duì)應(yīng)的P、J、的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則

9、無(wú)顯著差異。相反則無(wú)顯著差異。a. 沒(méi)有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量沒(méi)有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量F：食品感官鑒定實(shí)驗(yàn) 當(dāng)評(píng)價(jià)員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差距時(shí)，可以當(dāng)評(píng)價(jià)員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差距時(shí)，可以允許將兩種樣品排為同一秩次，這時(shí)用允許將兩種樣品排為同一秩次，這時(shí)用F代替代替F。 式中，式中，E值通過(guò)下式得出：值通過(guò)下式得出： E（n13n1）（）（n23n2）（nk3nk） 其中，其中，n1、n2、nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒(méi)為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒(méi)有相同秩次，有相同秩次，nk1。 查查表表4-5，若計(jì)算出的，若計(jì)算出的F值大于或等于表中對(duì)應(yīng)的值大于或等于表中對(duì)應(yīng)的P、J、的臨界值，

10、則可以判定樣品之間有顯著差異，相反的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則無(wú)顯著差異。則無(wú)顯著差異。b. 有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量有相同秩次時(shí)，求統(tǒng)計(jì)量F：食品感官鑒定實(shí)驗(yàn) 使用使用Kramer檢驗(yàn)檢驗(yàn)進(jìn)一步確定被檢樣品間的差異程度。進(jìn)一步確定被檢樣品間的差異程度。 【例】【例】表表5-6是是6個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)A、B、C、D四種樣品的苦四種樣品的苦味排序結(jié)果（味排序結(jié)果（1代表最苦，代表最苦，4代表最不苦）。代表最不苦）。2. Kramer檢驗(yàn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員樣品樣品秩和秩和ABCD1123410231.51.54103133310412431051234106132410每個(gè)樣品的秩

11、和每個(gè)樣品的秩和Rn813.516.52260表表5-6 樣品的秩次與秩和（例）樣品的秩次與秩和（例）食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)u查查表表5-8 (=1%)，當(dāng)評(píng)價(jià)員數(shù)為，當(dāng)評(píng)價(jià)員數(shù)為6、樣品數(shù)為、樣品數(shù)為4時(shí)的臨時(shí)的臨界值為：界值為： 上段：上段：822；下段：下段：921u首先通過(guò)首先通過(guò)上段上段來(lái)檢驗(yàn)樣品間是否有顯著差異：來(lái)檢驗(yàn)樣品間是否有顯著差異：n所有樣品所有樣品的秩和都在上段的范圍之內(nèi)的秩和都在上段的范圍之內(nèi)樣品間沒(méi)樣品間沒(méi)有顯著差異；有顯著差異；n不少于一個(gè)樣品不少于一個(gè)樣品秩和秩和Rimax或或Rimin樣品間有顯樣品間有顯著差異。著差異。u 本例由于最大本例由于最大Rimax=22=R

12、D，最小，最小Rimin=8=RA，所以說(shuō)，所以說(shuō)明在明在1%顯著水平，四個(gè)樣品之間有顯著性差異。顯著水平，四個(gè)樣品之間有顯著性差異。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)u再通過(guò)下段檢查樣品間的差異程度：再通過(guò)下段檢查樣品間的差異程度：n若樣品的秩和落在下段范圍若樣品的秩和落在下段范圍921之內(nèi)，則可將其劃為之內(nèi)，則可將其劃為一組，表明其間無(wú)差異；一組，表明其間無(wú)差異；n若樣品秩和落在下段范圍若樣品秩和落在下段范圍921之外，則落在上限之外之外，則落在上限之外（21）的和落在下限之外（）的和落在下限之外（9）的分別組成一組。）的分別組成一組。u 由于由于RA=8Rimin=9；RD=22Rimax=21；Rimi

13、n=9RB=13.5RC=16.5Rimax=21，所以，所以A、B、C、D四個(gè)樣品四個(gè)樣品可劃分為可劃分為3個(gè)組：個(gè)組： A B C Du 結(jié)論：在結(jié)論：在1%的顯著水平上，的顯著水平上，A樣品最苦，樣品最苦，B、C樣品次之，樣品次之，D樣品最不苦，且樣品最不苦，且B、C樣品在苦感上無(wú)顯著性差異。樣品在苦感上無(wú)顯著性差異。食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)1. 采用排序檢驗(yàn)時(shí)，樣品數(shù)量一般不多于采用排序檢驗(yàn)時(shí)，樣品數(shù)量一般不多于6個(gè)。個(gè)。2. 每組樣品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)被檢樣品的性質(zhì)和所選的每組樣品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)被檢樣品的性質(zhì)和所選的試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定，并根據(jù)樣品所歸屬的產(chǎn)品種類(lèi)或采試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定，并根據(jù)樣品所歸屬的產(chǎn)品種類(lèi)或采用的評(píng)價(jià)準(zhǔn)則進(jìn)行調(diào)整。如：優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜易疃嘤玫脑u(píng)價(jià)準(zhǔn)則進(jìn)行調(diào)整。如：優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜易疃嘁淮沃荒茉u(píng)價(jià)一次只能評(píng)價(jià)15個(gè)風(fēng)味較淡的樣品，而普通消費(fèi)者最個(gè)風(fēng)味較淡的樣品，而普通消費(fèi)者最多只能評(píng)價(jià)多只能評(píng)價(jià)3個(gè)澀味的、辛辣的或高脂的樣品。個(gè)澀味的、辛辣的或高脂的樣品。五、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)五、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)食品感官鑒定實(shí)驗(yàn)3. 實(shí)驗(yàn)可采用實(shí)驗(yàn)可采用完全區(qū)組設(shè)計(jì)完全區(qū)組設(shè)計(jì)，如，如16個(gè)評(píng)價(jià)員，個(gè)評(píng)價(jià)員，5個(gè)樣品，完全區(qū)組