食品安全與質(zhì)量控制試題答案

1、一、 名詞解釋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：2.5，6,共計(jì)15分答案：1、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。3、食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4、揮發(fā)性鹽基總氮指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。5、農(nóng)藥殘留 （pesticide r

2、esidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。6、LD50指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或 在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)(50)死亡的劑量，單位為mgkg體重。二、填空評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，30，共計(jì)30分答案：1、鮮奶中的 乳烴素 能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、防腐敗變質(zhì)。2、中華人民共和國(guó)食品安全法自2009年 6 月 1 日起開始施行。3、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。4、通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品劃

3、分 安全肉 、 條件可食肉 和 廢棄肉 三類。5、食品檢驗(yàn)實(shí)行 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 與 檢驗(yàn)人 負(fù)責(zé)制。食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對(duì)出具的 食品檢驗(yàn)報(bào)告 負(fù)責(zé)。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有 酸價(jià) 、 過(guò)氧化物值 和 羰基價(jià) 。7、細(xì)菌性食物中毒按照中毒機(jī)理可以分為2類，分別是 感染型 和 毒素型 。8、食品法典委員會(huì)將食品風(fēng)險(xiǎn)分析分為 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 、 風(fēng)險(xiǎn)管理 和 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 三個(gè)必要部分，其中 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 是食品風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。9、根據(jù)法律的約束性，標(biāo)準(zhǔn)可以分為 強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) 和 推薦標(biāo)準(zhǔn) 。10食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問(wèn)題是

4、單體 、 添加劑 。11、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起 10 年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。12、WHO指 世界衛(wèi)生組織 、FAO指 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 、CAC指 國(guó)際食品法典委員會(huì) 、TTX指 河豚魚毒素 。三、單項(xiàng)選擇評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，10，共計(jì)10分答案： 1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ A ）A劇烈嘔吐 B腹痛、腹瀉 C發(fā)熱 D神經(jīng)系統(tǒng)癥狀2、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A道德譴

5、責(zé) B民事責(zé)任 C刑事責(zé)任 D行政責(zé)任3、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）A奶類 B畜禽肉類 C海產(chǎn)品 D糧豆類4、在貯存過(guò)程中，預(yù)防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標(biāo)通常應(yīng)該控制在（ C ）以下。A、 9% B、11% C、13% D、15%5、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起 （ D ）A肝損傷 B腎損傷 C骨骼損傷 D神經(jīng)系統(tǒng)損傷6、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局最新頒布的食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定已于2008年9月1日起正式施行，規(guī)定稱四類食物可以免標(biāo)注保質(zhì)期，除下列的哪種食品_ D _。A、食醋 B、食用鹽 C、乙醇含量10%以上（含10%）的飲料酒 D、冰淇淋7、（ D ）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為

6、“推薦性和強(qiáng)制性”兩種類型是按 A、域劃分 B、級(jí)別劃分 C、內(nèi)容劃分 D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分8、食品污染的來(lái)源中，下面哪一項(xiàng)不屬于( D )污染大類。A、生物性污染 B、化學(xué)性污染 C、物理性污染 D、微生物污染9、下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是( B )。A、季節(jié)性明顯 B、發(fā)病率高，死亡率高C、病原食物集中 D、污染環(huán)節(jié)明顯10下列選項(xiàng)中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是 （ A ）A人與人之間可直接傳染 B潛伏期通常比較短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的臨床癥狀四、多選題（每題1分，共計(jì)5分）1、鐮刀菌毒素包括 （ ABC ）A單端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉

7、烯酮 C丁烯酸內(nèi)酯 D黃曲霉毒素2、 食品輻照可用于 （ ABCD ）A改性 B滅菌 C殺蟲 D抑芽 3、（ A C D ）以下哪些屬于生物危害？ A、寄生蟲 B、組胺 C、致病菌 D、病毒4、（ C D ）下列哪些問(wèn)題是食品安全危害案例ACP案例? A、經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉餅5、 違反食品安全法，可給予以下哪些行政處罰 （ ABCD ）A警告 B罰款 C予以取締 D吊銷衛(wèi)生許可證 E扣押當(dāng)事人五、判斷題（每題1分，共計(jì)10分）1、引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。 （ ）2、河豚毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。（ ）3

8、、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。（ ）4、平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問(wèn)題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐。（ ） 5、葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不穩(wěn)定。（ ）6、我國(guó)食品安全管理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。 （ ）7、在中國(guó)，有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶有“GB/T”標(biāo)識(shí)的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。（ ）8、食品出廠必須檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強(qiáng)制檢驗(yàn)。（ ）9、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。 （ ）10、根據(jù)對(duì)食品安全

9、造成的危害來(lái)源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。（ ）六、簡(jiǎn)答（每題4分，共計(jì)20分）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：20，答案： 1、簡(jiǎn)述引起食物中毒的原因有哪些？答：（1）人體遺傳因素（2）過(guò)敏反應(yīng)（3）使用量過(guò)大（4）食品加工處理不當(dāng)（5）誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施 （1）發(fā)展綠色食品（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理 （3）合理安全使用農(nóng)藥： （4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)3、肉及肉制品常見的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？并舉例說(shuō)明。答：（1）腐敗變質(zhì) （2）人畜共患傳染病和寄生蟲病 （3）有毒有害物質(zhì)的殘留污染（4）摻偽4、簡(jiǎn)述糧豆

10、類食物常見的衛(wèi)生問(wèn)題？答：1）生物性污染 （ 1） 霉菌污染 （2） 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 （ 3) 轉(zhuǎn)基因2）化學(xué)性污染 （ 1） 農(nóng)藥污染 （ 2） 有害毒物的污染3）物理性污染 （1）無(wú)機(jī)雜物污染 （2）摻雜使假4）糧豆中的天然有毒有害物質(zhì) （1）有毒植物種籽 （2）生黃豆的衛(wèi)生問(wèn)題5、簡(jiǎn)述食品安全性評(píng)價(jià)的目的是什么？答：闡明某種食品是否可以安全食用評(píng)價(jià)食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制七、論述題（10分）說(shuō)明影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，并結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，論述如何對(duì)果蔬及其制品進(jìn)行有效的衛(wèi)生管理？答：（一）影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素

11、1、腐爛變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)5、有害重金屬和非金屬殘留（二）果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要徹底沖洗漂燙消毒沸水中燙漂30秒，殺滅絕大多數(shù)微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺2 、人畜糞便進(jìn)行無(wú)害化處理人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無(wú)公害果疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過(guò)處理，使其無(wú)害化。常用的無(wú)害化處理有物理方法、化學(xué)方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大，成本高；化學(xué)方法往往會(huì)帶來(lái)新的有毒物質(zhì)，在無(wú)公害生產(chǎn)中不能采用；目前有機(jī)肥無(wú)害化生產(chǎn)一般采用生物的方法