西餐擺臺(tái)技能標(biāo)準(zhǔn)

1、酒店服務(wù)（西餐宴會(huì)擺臺(tái)）比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（學(xué)生）（一）、比賽內(nèi)容：西餐宴會(huì)擺臺(tái)（6人位）（二）、比賽要求1、按英式席位安排法，以宴會(huì)套餐程序擺臺(tái)。2、操作時(shí)間15分鐘（提前完成不加分，每超過(guò)30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類(lèi)推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計(jì)分）。3、選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作。5、比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。7、除裝飾盤(pán)（須

2、手托餐巾）和花壇可徒手操作外，其余物件，使用托盤(pán)操作。8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個(gè)扣2分；物品遺漏每件扣1分。（三）、比賽物品準(zhǔn)備組委會(huì)提供物品：西餐長(zhǎng)臺(tái)（240厘米120厘米）、西餐椅（6把）、工作臺(tái)，其余比賽物品各參賽隊(duì)可參照以下物品自行準(zhǔn)備：防滑托盤(pán)（2個(gè)）、臺(tái)布（2塊）：200厘米165厘米、餐巾（6塊）：56厘米56厘米、裝飾盤(pán)（6只）：7.2寸-10寸、面包盤(pán)（6只）：4.5寸6寸、黃油碟（6只）:1.8寸3.5寸、主菜刀（肉排刀）、魚(yú)刀、開(kāi)胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個(gè)）、花瓶

3、或花壇（1個(gè)）、燭臺(tái)（2座）、鹽瓶、胡椒瓶（各2個(gè)）、牙簽盅（2個(gè)）。（四）、西餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（后附）項(xiàng) 目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（7分）臺(tái)布中凸線(xiàn)向上，兩塊臺(tái)布中凸線(xiàn)對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等2鋪設(shè)操作最多四次整理成形2席椅定位（3.6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行0.6（每把0.1)從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤(pán)（7.5分）從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)1.5(每個(gè)0.25

4、)盤(pán)邊距離桌邊1厘米1.5(每個(gè)0.25)裝飾盤(pán)中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)1.5(每個(gè)0.25)盤(pán)與盤(pán)之間距離均等1.5(每個(gè)0.25)手持盤(pán)沿右側(cè)操作1.5(每個(gè)0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.1)擺設(shè)逐位完成6(每位1分)面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤(pán)、黃油刀、黃油盤(pán)1.8(每件0.1)面包盤(pán)盤(pán)邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤(pán)中心與裝飾盤(pán)中心對(duì)齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤(pán)右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.

5、1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)中心成直線(xiàn)0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線(xiàn)上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米）1.8(每個(gè)0.1)三杯成斜直線(xiàn)，與水平線(xiàn)呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個(gè)0.1)操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8(每個(gè)0.1)花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線(xiàn)上1花瓶或花壇的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線(xiàn)0.5(每座0.25)兩

6、個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線(xiàn)平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線(xiàn)上0.5(每個(gè)0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線(xiàn)1(每組0.5)盤(pán)花（8分）造型美觀、大小一致，突出正副主人4餐花在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線(xiàn)4托盤(pán)使用（3分）餐件和餐具分類(lèi)按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤(pán)中杯口朝上1綜合印象（10分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活1布件顏色協(xié)調(diào)、美觀1整體設(shè)計(jì)顯高雅、華貴1操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美

7、，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3儀容儀表4合 計(jì)80操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實(shí) 際 得 分備注：1、裝飾盤(pán)，2、主菜刀（肉排刀），3、魚(yú)刀，4、湯勺，5、開(kāi)胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、魚(yú)叉，8、開(kāi)胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤(pán)，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒杯，16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、

8、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米西餐宴會(huì)擺臺(tái)基本技術(shù)要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（行業(yè)）西餐宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽分英語(yǔ)水平、理論知識(shí)和操作技能競(jìng)賽三部分，其中英語(yǔ)水平考試由組委會(huì)統(tǒng)一組織考試，理論知識(shí)和操作技能競(jìng)賽兩部分由組委會(huì)負(fù)責(zé)命題，理論知識(shí)和操作技能考試成績(jī)分別占總成績(jī)的20%和70%。一、參考資料全國(guó)旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽西餐宴會(huì)擺臺(tái)理論知識(shí)考試參考題庫(kù)參見(jiàn)中國(guó)旅游飯店網(wǎng)（）。二、理論知識(shí)考試?yán)碚撝R(shí)考試為閉卷，滿(mǎn)分100分（選手理論知識(shí)考試成績(jī)20%為最終計(jì)入總成績(jī)的分?jǐn)?shù)），考試時(shí)間60分鐘。1.考試內(nèi)容。包括基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相關(guān)知識(shí)三部

9、分。2.題型。包括選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題。三、操作技能考試（一）比賽內(nèi)容1.西餐宴會(huì)擺臺(tái)（6人位）2.斟酒(二)比賽規(guī)則1.擺臺(tái)臺(tái)形按餐臺(tái)長(zhǎng)邊每邊2位客人、短邊每邊1位客人擺放；以宴會(huì)套餐程序擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手進(jìn)行臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置創(chuàng)新。2.操作時(shí)間16分鐘。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，提前完成操作加分最高不超過(guò)5分；超時(shí)扣分，每超時(shí)30秒（含），扣總分1分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類(lèi)推；超時(shí)2分鐘時(shí)停止操作，成績(jī)根據(jù)選手已完成部分打分。3.選手須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4.選手在裁判員宣布

10、“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作。5.比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，違者扣5分。6.所有操作結(jié)束后，選手須回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。7.餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾盤(pán)花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。8.除擺放展示盤(pán)（裝飾盤(pán)）、花瓶（花壇或其他裝飾物）、燭臺(tái)、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤(pán)操作。9.比賽中允許使用展示盤(pán)（裝飾盤(pán)）墊或防滑盤(pán)墊。10.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序，除評(píng)分細(xì)則明確規(guī)定的外，選手可自行選擇操作順序完成各個(gè)比賽項(xiàng)目。11.在操作過(guò)程中，物品落地或掉落在臺(tái)面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盤(pán)或桌面每件扣2分；物品遺

11、漏每件扣1分。掉地及破損物品不得再使用，違者扣5分，且所擺之物品不計(jì)分。12.比賽開(kāi)始前的餐椅圍繞餐桌一二二一對(duì)稱(chēng)擺放，比賽開(kāi)始后方能移動(dòng)餐椅。選手不得拉開(kāi)椅子在內(nèi)圈操作，違者扣5分。(三)比賽物品準(zhǔn)備1.組委會(huì)提供物品（1）西餐長(zhǎng)臺(tái)（長(zhǎng)240厘米寬120厘米，高度為75厘米）（2）西餐椅（6把）（3）工作臺(tái)（4）比賽用酒水2.選手自備物品（1）防滑托盤(pán)（2個(gè)，含展示盤(pán)墊或防滑盤(pán)墊）（2）臺(tái)布（1塊，與組委會(huì)提供的西餐餐臺(tái)尺寸相匹配）（3）餐巾（6塊，可加帶裝飾物）：56厘米56厘米（4）裝飾盤(pán)（6只）：7.2吋-10吋（5）面包盤(pán)（6只）：4.5吋6吋（6）黃油碟（6只）:1.8吋3.5吋（

12、7）主菜刀（肉排刀）、魚(yú)刀、開(kāi)胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個(gè)）（10）花瓶、花壇或其他裝飾物（11）燭臺(tái)（2座）（12）鹽瓶、胡椒瓶（各2個(gè)）（13）牙簽盅（2個(gè)）（14）葡萄酒開(kāi)瓶器（海馬刀）(四)比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1“儀容儀表”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目要求與評(píng)分細(xì)則分值扣分備注頭 發(fā)（1.0分）男士1、后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳0.52、干凈、整齊，發(fā)色自然，發(fā)型符合崗位規(guī)范0.5女士1、后不過(guò)肩，前不蓋眼0.52、干凈、整齊，發(fā)色自然，發(fā)型符合崗位規(guī)范0.5面 部（0.5分）男士：不留胡須及長(zhǎng)鬢角0.5女士：

13、淡妝0.5手及指甲（1.0分）1、干凈0.52、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油0.5服 裝（1.0分）1、整齊干凈，熨燙挺刮0.52、無(wú)破損、無(wú)丟扣0.5鞋（0.5分）符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋），干凈，無(wú)破損0.5襪 子（0.5分）男深色、女淺色，干凈、無(wú)破損0.5飾 物（0.5分）不佩戴過(guò)于醒目的飾物0.5合 計(jì)5得 分2西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目要求與評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（3分）臺(tái)布平整鋪于桌面，中凸線(xiàn)向上，并壓在餐桌縱向中心線(xiàn)上1臺(tái)布對(duì)應(yīng)兩邊下垂均等1鋪設(shè)操作一次整理成形，兩次扣0.5分，三次及以上不得分1餐椅定位（3分）從餐椅正后方進(jìn)行操作0.6從主人位開(kāi)始操作

14、0.6餐椅之間距離均衡相等0.6相對(duì)餐椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.6餐椅邊沿與下垂臺(tái)布相切0.6展示盤(pán)（裝飾盤(pán)）（7.5分）從主人位開(kāi)始擺放0.6盤(pán)邊距離桌邊1.5厘米1.8展示盤(pán)中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)1.8盤(pán)與盤(pán)之間距離均等1.8手持盤(pán)沿右側(cè)操作（3點(diǎn)鐘位）1.5刀、勺、叉（10.8分）刀、勺、叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)“備注”）5.4刀、勺、叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)“備注”）5.4面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟1.8面包盤(pán)盤(pán)邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6面包盤(pán)中心點(diǎn)與展示盤(pán)（裝飾盤(pán)）中心點(diǎn)沿水平方向?qū)R0.6黃油刀置于面包盤(pán)上右側(cè)邊沿1/3

15、處，與主菜叉平行，刀刃處向左0.6黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)中心成直線(xiàn)0.6杯具（7.8分）擺放順序（右至左）：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線(xiàn)上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米1.8三杯成斜直線(xiàn)，向右與桌邊的平行線(xiàn)呈45度角3各杯身之間相距1厘米1.2操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8花瓶（花壇或其他裝飾物）（1分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺(tái)布中線(xiàn)上0.5花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過(guò)30厘米0.5燭臺(tái)（1.5分）燭臺(tái)底座與花瓶（花壇或其他裝飾物）底座間相距20厘米0.5燭臺(tái)底座中心點(diǎn)壓臺(tái)

16、布的中凸線(xiàn)上0.5兩頭或兩頭以上燭臺(tái)的擺放方向一致0.5牙簽盅（1分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米0.5牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線(xiàn)上0.5椒鹽瓶（1分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米0.5椒、鹽兩瓶如是分體的，其間距為1厘米,左椒、右鹽0.25椒、鹽兩瓶正中間對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線(xiàn)0.25餐巾盤(pán)花（2分）在展示盤(pán)（裝飾盤(pán)）上折花，在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線(xiàn)1造型美觀、大小協(xié)調(diào)，突出正、副主人位1開(kāi)紅葡萄酒（3.6分）用專(zhuān)用開(kāi)瓶器（海馬刀）上的小刀，切除紅葡萄酒瓶口處的封口（膠帽），膠帽邊緣整齊0.8用開(kāi)瓶器上的螺桿拔起軟木塞，軟木塞完整無(wú)損、無(wú)落屑1.8操作規(guī)范、優(yōu)雅、利索、衛(wèi)生1斟倒酒、水（8分）口布包瓶（僅

17、白葡萄酒），酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)1為指定的客人斟倒指定的酒、水（其中水3杯、紅葡萄酒3杯、白葡萄酒3杯，共計(jì)9杯），斟倒酒、水時(shí)，每滴一滴扣1分，每灑一灘扣3分5斟倒酒、水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯2托盤(pán)使用（2分）餐用具等分類(lèi)按序擺放，符合科學(xué)操作1杯具在托盤(pán)中杯口朝上1綜合印象（8分）臺(tái)面設(shè)計(jì)富有創(chuàng)意，具有特色2布件、餐具等協(xié)調(diào)、美觀2整體設(shè)計(jì)高雅、華貴2動(dòng)作規(guī)范、合理、嫻熟、聲輕1臉帶微笑，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)1合 計(jì)65實(shí)際得分操作時(shí)間： 分 秒提前分 秒 加分超時(shí)分 秒 扣分物品落地 件（每件3分） 扣分物品碰倒 件（每件2分） 扣分物品遺漏 件（每件1分） 扣分違規(guī)操作 項(xiàng)（每項(xiàng)5分） 扣分最 終 得 分備注：（