第45屆世界技能大賽烘焙深圳方案計劃

1、第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目實施方案一、競賽宗旨貫徹落實關于做好第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽工作的通知（粵人社函2018295號）的精神，做好第45屆世界技能大賽深圳選手的選拔，通過競賽發(fā)現(xiàn)人才、展示技能、推廣技能。二、組織機構（一）主辦、承辦單位、技術指導單位。主辦單位：深圳市人力資源和社會保障局深圳市教育局承辦單位：深圳市第二高級技工學校深圳市職工教育和職業(yè)培訓協(xié)會技術指導單位：深圳市職業(yè)技能鑒定指導辦公室（二）成立第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目組委會（以下簡稱組委會），負責指揮和協(xié)調(diào)選拔賽的各項工作。主 任：趙忠良 深圳市人力資源和社會保障局黨組成員、副局長許建

2、領 深圳市教育局黨組成員、副局長成 員：朱 虹 深圳市人力資源和社會保障局職業(yè)能力建設處處長唐征勛 深圳市職業(yè)技能鑒定指導辦公室主任馮迪新 深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員羅德超 深圳第二高級技工學校副校長馬 陽 深圳市職工教育和職業(yè)培訓協(xié)會秘書長（三）組委會下設辦公室。主 任：唐征勛 深圳市職業(yè)技能鑒定指導辦公室主任副主任：吳映霞 深圳市人力資源和社會保障局職業(yè)能力建設處副處長李 瑄 深圳市職業(yè)技能鑒定指導辦公室副主任馮迪新 深圳市教育局職業(yè)與終身教育處副調(diào)研員 郭仲倫 深圳第二高級技工學校教務教研中心主任成 員：凌文浩、方少鐘、鄭慶元 、閔國光、陳宇紅、吳樅、劉坤、陸麗萍。辦公室設在深

3、圳第二高級技工學校梅林校區(qū)教學樓214室。地點為福田區(qū)上梅林越華路10號。聯(lián)系人：阮鵬 聯(lián)系電話： 6（四）組委會下設各競賽工作組。根據(jù)賽事安排，設立競賽專家組、裁判組、賽務組、后勤保障組。三、競賽項目及標準（一）競賽項目。烘焙。（二）競賽標準。本次競賽以第44屆世界技能大賽烘培項目競賽標準為基礎，結合第45屆世界技能大賽烘培項目技術文件要求，統(tǒng)一組織命題，采用現(xiàn)場個人技能操作的形式進行，具體項目模塊及技術標準，見第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘培項目技術文件（附件1）。四、參賽選手條件本次選拔賽只接受單位統(tǒng)一報名，且每個單位報名人數(shù)不超過4人，凡1997年1月1日以后出生，思想品德優(yōu)秀，具

4、備相應職業(yè)（專業(yè)）扎實基本功和技能水平，具有較強學習能力、應變能力以及較好身體素質、心理素質的人員，均可報名參加選拔。本次選拔為個人賽，深圳將初選出2名選手參加廣東省選拔賽。五、競賽時間及地點（一）時間：2018年3月10日（周六）。（二）地點：深圳第二高級技工學校梅林校區(qū)教學樓一樓。詳細地址：深圳市福田區(qū)梅林越華路10號深圳第二高級技工學校，郵編：518049聯(lián)系人：吳樅聯(lián)系電話：六、獎勵辦法（一）核發(fā)職業(yè)資格證書。代表我市參加省選拔賽的選手并最終入選省集訓隊且競賽項目（職業(yè)工種）在國家職業(yè)資格目錄清單內(nèi)的，由市人力資源保障局核發(fā)相應職業(yè)（工種）的高級職業(yè)資格證書。（二）頒發(fā)榮譽證書。對于參

5、加深圳選拔賽的選手，由組委會頒發(fā)榮譽證書。（三）通報表揚。組委會將對在選拔賽過程中做出突出貢獻的單位和個人給予通報表揚。七、參賽程序（一）報名。1.參賽選手填寫報名表（附件2），經(jīng)單位審核蓋章并于2018年2月27日前與身份證掃描件發(fā)送至組委會指定郵箱（）。2.登陸深圳市職工教育和職業(yè)培訓協(xié)會網(wǎng)站（），進入“職業(yè)技能競賽報名系統(tǒng)”填寫資料并上傳證件照片（大小不超過200KB）以便制作參賽證。3.各參賽選手于2018年3月10日報到時提交第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘培項目選手報名表（加蓋公章）和身份證復印件。（二）資格審核。1.選手參賽資格審核由組委會賽務組于2018年2月28日前完成并電

6、話通知確認。2.參賽選手資格審核通過后其參賽資格才正式生效。（三）制發(fā)參賽證。參賽證由組委會統(tǒng)一印制，于參賽日下發(fā)。八、競賽規(guī)則（一）選手須知。1.參賽選手必須持本人身份證并攜（佩）戴組委會簽發(fā)的參賽證參加比賽。2.參賽選手必須按比賽時間，提前20分鐘檢錄進入賽場。并按照抽簽的編號(工位號)參加比賽。遲到30分鐘者按自動棄權處理。離開賽場后不得在賽場周圍高聲談論、逗留。3.參賽選手應嚴格遵守競賽規(guī)則。（二）賽場規(guī)則。1.賽務人員必須統(tǒng)一佩戴由組委會簽發(fā)的胸卡，著裝整齊。2.賽場設有監(jiān)考員、安全巡視和賽場配備的工作人員。3.借鑒世界技能大賽開放式競賽方式，在競賽過程中，企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場觀

7、摩、新聞媒體等進入賽場，必須聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不得影響比賽進行。九、裁判組織參照世界技能大賽的組織形式，由各參賽單位指派一名專業(yè)技術人員組成裁判組，負責競賽裁判工作。十、申訴與仲裁（一）為保證比賽順利進行，保證比賽結果公平公正，組委會專家組負責受理競賽中出現(xiàn)的所有申訴并進行仲裁。（二）參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設備，有失公正的評審、計分，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。（三） 選手申訴均須按照規(guī)定時限用書面形式向組委會專家組提出。專家組要認真負責地受理選手申訴，并將處理意見盡快反饋當事人。（四）專家組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或對處理意見不服而停止競賽，否則視棄

8、權處理。附件：1.第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目技術文件2.第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目選手報名表附件1第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目技術文件烘焙第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目組委會2018年2月根據(jù)關于做好第45屆世界技能大賽廣東省選拔賽工作的通知（粵人社函2018295號）和關于做好第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽工作的通知（深人社發(fā)201823號）的要求，特制定第45屆世界技能大賽深圳市選拔賽烘焙項目技術文件。一、命題依據(jù)本次競賽以第44屆世界技能大賽烘焙項目競賽標準為基礎，結合第45屆世界技能大賽項目技術文件要求，參照西式面點師國家職業(yè)技能標準

9、三級（2010年修訂），結合技工院校、職業(yè)院校、行業(yè)企業(yè)等實際，統(tǒng)一組織命題，采用個人技能操作競賽的形式。二、競賽內(nèi)容、形式和成績計算（一）競賽內(nèi)容。包括牛角面包兩種、 編織藝術面包一組兩部分內(nèi)容。（二）競賽形式。選拔競賽采用個人技能操作競賽形式，不設理論考試。（三）成績計算。技能操作競賽滿分為100分，由裁判組依據(jù)選手技能操作情況按評分表進行評分。三、評判方法測評分為兩個部分：測量（客觀分）與評判（主觀分）。兩種測評方法都根據(jù)明確的測評標準對各評分項目進行打分，以保證比賽質量。測量（客觀分）用于評價準確性、完成度及確切分數(shù)。評判（主觀分）用于評價完成質量，允許裁判間評價有小范圍差異。測量與評

10、判給分基準為行業(yè)和企業(yè)可以接受的最低標準，最高分的評價基準來源于行業(yè)最高標準，允許有小范圍的出入。四、評分標準（共計8小時）1.評分標準模塊品種主觀客觀總分一食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/廢棄物/操作流暢性詳見具體評分細則100二牛角面包7525100三編織藝術造型面包7525100總分3002.評分表細則模塊一總分 100 分評分：本模塊總分 100 分，分五項，每項滿分 20 分，具體評分見圖表：項目評價內(nèi)容2015105食材器具準備自備原料符合國家標準，自備器具齊全準備充分準備良好一般不足衛(wèi)生在清潔中開始，進行、結束整個操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過程結束衛(wèi)生情況良好好一般差作

11、業(yè)書按照組委會要求提供完整的作業(yè)書，配方、流程、工藝、圖片等資料全的得 20分，不夠的扣分大致全面有缺項無資料廢棄物浪費面團限制浪費 1 公斤以內(nèi)浪費 1-2 公斤以內(nèi)浪費 2-3 公斤內(nèi)浪費超過 3 公斤以上面團操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時完成作品有一項延時有兩項項延時有三項項延時模塊二 牛角面包本模塊總分 100 分，客觀分25分，主觀分75分。具體評分見圖表：（1） 客觀評分表（25分）模塊品種客觀總分二牛角面包共計 12 個，少一個扣除 1 分，原味牛角，成品重量 60 克，低于 57 克的下限或者高于 63 克的上限，每高過 3 克或者低過 3 克以上一個扣 1

12、 分；帶餡牛角成品重量 70 克，低于 67 克的下限或者高于 73 克的上限，每高過 3 克或者低過 3 克以上一個扣 1 分。25總分25（2）主觀評分表（ 75 分）項目總計 75 分扣分內(nèi)容扣分額度得分主觀評分色澤15 分外表皮有焦斑、點1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15 分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿12-5分缺損1-5分內(nèi)部組織15 分切面灰暗無光澤1-2分分層質構不清晰3-6分切片干硬內(nèi)部油脂層粘連3-6分有明顯掉渣現(xiàn)15 分1-3分有雜質1-3分口味、口感15 分缺乏應有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味

13、2-5分創(chuàng)意無糖面包15 分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，層次清晰15 分造型美觀，大小均勻10 分造型一般，無特色5 分模塊三 編織藝術面包本模塊總分 100 分，客觀分25分，主觀分75分。具體評分見圖表：（1）客觀評分表（25分）模塊品種客觀總分三編織藝術造型面包擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣 5 分；配置一張主題作品說明卡，詮釋主題作品意義，無說明卡扣 5 分；成品重量 700 克，低于 600 克的下限或者高于 800克的上限，每高過 100克或者低過 100克以上一個扣 1 分；25總分25（2）主觀評判表（主觀分 75 分）項目總計 75 分扣分內(nèi)容扣分額度得分主觀評分色澤15 分外表皮

14、有焦斑、點1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15 分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分無裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15 分切面灰暗無光澤1-3分法棒質構不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)15 分象1-3分有雜質1-3分口味口感15 分缺乏應有的風味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意起酥面包15 分造型新穎，有創(chuàng)意，有質感15 分造型美觀，有質感10 分造型一般，無特色5 分五、競賽用品用具競賽所需用品用具分為賽場提供和選手自備兩個部分。1.賽場提供硬件設備和工具（見表）序號設備工具名稱備注1奶油攪拌機 賽場

15、提供2臥式工作臺雪柜 3四門立式雪柜 4雙動攪面機 5雙門發(fā)酵箱6法式噴氣電烤箱 7電熱水器 8蛋糕牙刀9蛋糕刀10批刀11各種牙吸、光吸12蛋糕轉盤 13文武刀 14磅稱15木通心槌16搟面杖17不銹鋼盆（大）18不銹鋼盆（中）19不銹鋼盆（?。?.每位參賽者可以自主選擇攜帶設備、特殊工具和用具。6、 成績評判方式模塊一模塊二模塊三總分裁判客觀分裁判主觀分裁判客觀分裁判主觀分裁判客觀分裁判主觀分300分制轉為 100分制得分7、 賽場紀律1.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。2.參賽選手提前 30 分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者入場，遲到時間超過 30 分鐘者

16、，不得入場。3.參賽選手應衣著整潔,戴發(fā)帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料。4.嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料。5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領隊在當天向組委會提出陳述。7.參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作嚴禁進入其他工位。8.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)。9.因為設備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委會會討論確定視情況增補修訂。10.賽結束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。8、 選手安全要求1.選手安全防護措施要求操作過程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作。2.嚴格按照設備操作規(guī)程進行操作。3.烘烤時，必須使用防護手套。4.有毒有害物品的管理和限制烘焙比賽，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。5.賽前需對參賽選手進行安全教育。九、開放現(xiàn)場要求1.比賽承辦方應在不影響選手比賽和裁判員工作的前提下提供指定區(qū)域場地供參觀者觀摩。2.媒體記者學校師生必須經(jīng)組委會同意并佩戴相應的標志方可進入賽場。3.允許進入賽場的人員，只可在