飲食衛(wèi)生管理

1、飲食服務中心工作人員培訓講座飲食服務中心工作人員培訓講座飲食衛(wèi)生與管理 飲食衛(wèi)生飲食衛(wèi)生“五四五四”制制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制1.1.公布時間：公布時間： 19601960年年2 2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的關(guān)于食品加工、關(guān)于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生銷售、飲食衛(wèi)生“五四制五四制”文件中提出文件中提出

2、。2.2.組組 成成: : 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個方面五個方面應做到的應做到的各四項各四項共共計計2020項基本衛(wèi)生要求。項基本衛(wèi)生要求。 飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制1由原料到成品實行由原料到成品實行“四不制度四不制度”看一看看一看2成品成品( (食物食物) )存放實行存放實行“四隔離四隔離”看一看看一看3用用( (食食) )具實行具實行“四過關(guān)四過關(guān)”看一看看一看4環(huán)境衛(wèi)生采取環(huán)境衛(wèi)生采取“四定四定”辦法辦法看一看看一看5個人衛(wèi)生做到個人衛(wèi)生做到“四勤四勤” 看一看看一看飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲

3、食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制 采購員不買腐敗采購員不買腐敗變質(zhì)的原料變質(zhì)的原料 加工人員加工人員( (廚師廚師) )不用腐爛變質(zhì)的原料不用腐爛變質(zhì)的原料“四不制度” 保管員、驗收員保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料不收腐爛變質(zhì)的原料 炊事員炊事員( (衛(wèi)生員衛(wèi)生員) )不送（收）腐爛變質(zhì)不送（收）腐爛變質(zhì)的食品的食品( (不用手拿食品，不用廢紙、污物包不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品裝食品) )飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制生與熟隔離生與熟隔離“四隔離” 食品與雜物、食品與雜物、藥物隔離藥物隔離成品與半成品隔

4、離成品與半成品隔離食物與天然冰隔離食物與天然冰隔離飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制“四過關(guān)”一洗一洗二刷二刷四消毒四消毒( (蒸氣或蒸氣或煮沸煮沸) )三沖三沖飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制“四 定”定人定人定物定物定質(zhì)量定質(zhì)量( (劃片分劃片分工、包工、包干負責干負責) )定時間定時間飲食衛(wèi)生與管理 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制勤洗手、剪指甲勤洗手、剪指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤洗衣服、被褥勤換工作服勤換工作服飲食衛(wèi)生與

5、管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局廚房的面積：廚房的面積：廚房面積和餐廳面積廚房面積和餐廳面積比例不得小于比例不得小于1 1：1 1廚房、餐廳總面積（以最廚房、餐廳總面積（以最高峰時進餐人數(shù)計算）每高峰時進餐人數(shù)計算）每人折合人折合1 11.21.2為宜為宜飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局房間的配置：房間的配置：食品原料食品原料倉庫倉庫初加工間初加工間切配間切配間冷菜間冷菜間備餐間備餐間餐廳餐廳食具洗消室食具洗消室飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局3條分線：條分線：

6、主食加工主食加工1 1條線條線副食加工副食加工1 1條線條線食具洗消食具洗消1 1條線條線飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局 4條條通道通道及出及出入口入口 食品原料入口食品原料入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人員出入口工作人員出入口 進餐人員出入口進餐人員出入口飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局生熟分開生熟分開 主副食分開主副食分開 動物性食品與蔬菜動物性食品與蔬菜 分開分開食品三分開食品三分開飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備初加工間與洗初加工間與洗

7、消間下水道各消間下水道各自獨立自獨立地面有地面有坡度坡度下水道下水道設除油設除油器（油器（油脂分離脂分離裝置）裝置）油水分離機油水分離機飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備冷藏設備冷藏設備自成自成系統(tǒng)系統(tǒng)生熟生熟分開分開定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六門冰箱六門冰箱飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備 洗滌池、洗手池數(shù)量足夠洗滌池、洗手池數(shù)量足夠 備餐間設置腳踏式流水洗手池備餐間設置腳踏式流水洗手池 紙巾及腳踏式垃圾箱紙巾及腳踏式垃圾箱 環(huán)型毛巾環(huán)型毛巾 熱空氣干燥機熱空氣干燥機洗滌設備洗滌設備飲食衛(wèi)生與

8、管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備除油煙、通風設備除油煙、通風設備排氣扇排氣扇 1抽油煙機抽油煙機 2通風窗須配紗窗通風窗須配紗窗 3飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備照明設備照明設備數(shù)量、亮度足夠數(shù)量、亮度足夠燈光避免陰影燈光避免陰影工作面工作面理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料切菜板生熟分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好切菜板生熟分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好及時更換修復工作面上的裂痕劃痕及時更換修復工作面上的裂痕劃痕雙星帶工作砧臺雙星帶工作砧臺不銹鋼工作臺不銹鋼工作臺飲食衛(wèi)生與管理 一

9、、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備廢棄物處理裝置廢棄物處理裝置高速切削系統(tǒng)高速切削系統(tǒng)焚化爐焚化爐定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶衛(wèi)生通過室衛(wèi)生通過室位置：炊事員入口的門位置：炊事員入口的門 廚房之間廚房之間配置：流水沖洗式廁所配置：流水沖洗式廁所浴室浴室更衣洗手間更衣洗手間休息室休息室飲食衛(wèi)生與管理 一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（三）餐廳衛(wèi)生要求（三）餐廳衛(wèi)生要求日常清潔衛(wèi)生日常清潔衛(wèi)生用后的餐具：用后的餐具：洗消室洗凈消毒洗消室洗凈消毒指定設備存放指定設備存放廚房、餐廳使用廚房、餐廳使用廚師烹制的飯菜：廚師烹制的飯菜：烹調(diào)間烹調(diào)間備餐間備餐間

10、餐桌餐桌飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生保持手的經(jīng)常性清潔保持手的經(jīng)常性清潔便后洗手便后洗手 1擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用紙巾）（擦鼻勿用手帕而用紙巾）2處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手3處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手4飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生-操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生

11、問題：操作時吸煙操作時吸煙用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中在工作間梳洗頭發(fā)在工作間梳洗頭發(fā)對食物打噴嚏和咳嗽對食物打噴嚏和咳嗽一布多用一布多用操作時佩戴珠寶首飾操作時佩戴珠寶首飾飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生注意儀表整潔注意儀表整潔- “四勤四勤” ：勤剪指甲勤剪指甲勤理發(fā)勤理發(fā)勤洗澡勤洗澡勤換工作服勤換工作服保證自身身體健康：保證自身身體健康：定期體檢定期體檢注射疫苗注射疫苗持健康證上崗持健康證上崗飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制

12、度（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生用具燙洗消毒用具燙洗消毒清洗消毒雙手（清洗消毒雙手（1 1：10001000新潔爾滅或新潔爾滅或75%75%酒精）酒精）原料清洗消毒（燙泡或原料清洗消毒（燙泡或1 1：50005000高錳酸高錳酸鉀或鉀或1 1：20002000新潔爾滅溶液浸泡新潔爾滅溶液浸泡5 5秒）秒） 盛器、餐具燙洗消毒盛器、餐具燙洗消毒飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（三）制作醬肉的衛(wèi)生（三）制作醬肉的衛(wèi)生“三專三?！保簩Ｈ恕ｉT場專人、專門場地、專用用具地、專用用具及盛器及盛器清洗消毒雙手清洗消毒雙手隔夜熟制品食隔夜熟制品食用時須經(jīng)

13、過高用時須經(jīng)過高溫殺菌后食用溫殺菌后食用“三防三防”：防蠅、防塵、防蠅、防塵、防微生物污染防微生物污染飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障；的保障； 衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責任感。人員良好的職業(yè)道德和責任感。飲食衛(wèi)生與管理 判斷題判斷題（ ）1 1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制是指五月四日制是指五月四日公

14、布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。（ ）2 2、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于1 1：1 1。（ ）3 3、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%75%酒精。酒精。飲食衛(wèi)生與管理 判斷題判斷題（ ） （ ） （ ） 飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題選擇題（ ） A、抽煙、抽煙 B、用手指舔嘗、用手指舔嘗 C、抹布多用、抹布多用 D、佩戴戒指、佩戴戒指（ ） A、苯甲酸鈉溶液、苯甲酸鈉溶液 B、90以上的熱水以上的

15、熱水 C、1：2000的新潔爾滅的新潔爾滅 D、1：5000的高錳酸鉀的高錳酸鉀（ ） A、熟肉與生肉分開存放、熟肉與生肉分開存放 B、鮮魚與面粉同室存放、鮮魚與面粉同室存放 C、熟食與原料同室存放、熟食與原料同室存放 D、干冰與肉類分開存放、干冰與肉類分開存放飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題選擇題（ ）1 1、下列不屬于個人衛(wèi)生、下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤四勤”內(nèi)容的是：內(nèi)容的是： A A、勤洗抹布、勤洗抹布 B B、勤洗手、勤洗手 C C、勤剪指甲、勤剪指甲 D D、勤換工作服、勤換工作服（）5 5、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：、在飲食

16、操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是： A A、用小碗和匙嘗食物、用小碗和匙嘗食物 B B、帶工作帽和口罩、帶工作帽和口罩 C C、用手帕擦拭鼻子、用手帕擦拭鼻子 D D、勤洗手并消毒、勤洗手并消毒（ ）6 6、下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：、下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是： A A、洗滌設備、洗滌設備 B B、工作面、工作面 C C、下水道設備、下水道設備 D D、衛(wèi)生通過室、衛(wèi)生通過室 飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題選擇題 飲食衛(wèi)生與管理 二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題選擇題 一、食

17、品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求基本原理及目的基本原理及目的原原 理理 低溫抑制組織低溫抑制組織酶的活性，控制酶的活性，控制或消滅微生物繁或消滅微生物繁殖殖 保持食品固有性狀保持食品固有性狀 保護食品中營養(yǎng)素保護食品中營養(yǎng)素 延長食品食用期限延長食品食用期限目目 的的 防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢

18、查、清掃、消毒建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒加強入庫食品的驗收及庫存食品的檢查，加強入庫食品的驗收及庫存食品的檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題及時發(fā)現(xiàn)和處理問題堅持堅持“先進先出先進先出”原則，加強周轉(zhuǎn)，原則，加強周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期盡量縮短貯存期飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求“四分開四分開”1. 1. 原料、半成品、成品分開原料、半成品、成品分開 2. 2. 生食品和熟食品分開生食品和熟食品分開

19、3. 3. 有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開 4. 4. 殺蟲劑及有毒物品與食品分開殺蟲劑及有毒物品與食品分開 飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品運輸過程衛(wèi)生要求二、食品運輸過程衛(wèi)生要求建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密容器、用具符合衛(wèi)生要求容器、用具符合衛(wèi)生要求 食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生

20、質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求加強宣傳，加強宣傳，健全制度，健全制度，違法必究；違法必究；加強學習，加強學習，提高認識，提高認識，養(yǎng)成習慣；養(yǎng)成習慣；銷售過程密閉銷售過程密閉化、自動化，化、自動化，錢貨分開；錢貨分開；勿用手挑揀勿用手挑揀食品，使用食品，使用合乎衛(wèi)生無合乎衛(wèi)生無害的包裝；害的包裝

21、；做好食品從業(yè)做好食品從業(yè)人員的健康管人員的健康管理。理。飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求 食物的貯存、運輸、銷售過程是食物食物的貯存、運輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。效措施。飲食衛(wèi)生與管理 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題選擇題（ ）1 1、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是：、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是： A A、生熟分開、生熟分開 B B、異味與吸味食物分開、異味與吸味食物分開 C C、食品和藥品分開、食品和藥品分開 D D、葷素分開、葷素分開（ ）2 2、下列食品銷售員的操作最正確的是：、下列食品銷售員的操作最正確的是： A A、一手收錢一手出貨，快速準確、一手收錢一手出貨，快速準確 B B、食品盡可能敞開通風，方便顧客、食品盡可能敞開通風，方便顧客 C C、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量 D D、銷售過程盡量密閉化、自動化、銷售過程盡量密閉化、自動化（ ）3 3、食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是：、食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是： A A、密閉、密閉