營養(yǎng)師課件營養(yǎng)與合理烹飪

1、第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)與合理烹飪營養(yǎng)與合理烹飪 合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失,達到營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感的最佳配合。一、一、 烹飪原料的合理利用烹飪原料的合理利用五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，無菜為充（一）烹飪原料的合理選擇（一）烹飪原料的合理選擇n首先選擇原料要多樣化。即品種和類別的多樣化。n注意選擇一些有特殊營養(yǎng)價值的原料如：肝臟；大豆及制品；魚蝦、雞蛋、動物血液；食用菌、魔芋、花粉、芝麻等（二）主食和副食的合理利用（二）主食和副食的合理利用n主副食的合理選擇n主副食的合理搭配（三）動物性與植物性（三）動物性與植物性 食物的合理利用食物的合理

2、利用n葷素合理搭配的好處n如何進行葷素搭配請電擊（四） 成酸性與成堿性 食物的合理利用n什么是成酸性食物、成堿性食物n如何在平時的生活中做到所攝入食物的酸堿 平衡營養(yǎng)素?fù)p失的途徑營養(yǎng)素?fù)p失的途徑流流 失失n蒸發(fā)n滲出n溶解破 壞n高溫作用n化學(xué)因素n生物因素第三節(jié)第三節(jié) 常用烹調(diào)方法常用烹調(diào)方法 中營養(yǎng)素的損失中營養(yǎng)素的損失短時加熱如炒、溜、爆、滑炒、溜、爆、滑長時間加熱如煮、蒸、燉、燜、鹵、煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒、燴煨、燒、燴高油溫如炸、煎、烘、烤炸、煎、烘、烤炒炒利用旺火、熱油、快速成菜的烹調(diào)方法 除維生素C外營養(yǎng)素?fù)p失較少，急火快炒，碼味和勾芡可以保護維生素C煮：將原料先用大火加熱至

3、沸，煮：將原料先用大火加熱至沸，改用中火使其成熟改用中火使其成熟 糖類及蛋白質(zhì)部分水解，對脂肪影響不大， 水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中炸：將原料投入多油量的油鍋炸：將原料投入多油量的油鍋中經(jīng)兩次加熱使其成熟的方法中經(jīng)兩次加熱使其成熟的方法 高溫油炸，蛋白質(zhì)可炸焦而營養(yǎng)價值降低；脂肪易發(fā)生氧化、聚合而使?fàn)I養(yǎng)價值降低；碳水化合物焦糖化反應(yīng)都會使?fàn)I養(yǎng)價值降低；VB1、VB2幾乎全部損失?？荆簩⒃戏湃霠t具中利用熱空氣加熱，使其成熟 蛋白質(zhì)易燒焦，脂肪損失較多而且可產(chǎn)生致癌物；B族維生素?fù)p失較大第四節(jié) 各類原料在烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失糧食的初加工與烹調(diào)n糧食加工的越精細(xì)，營養(yǎng)素?fù)p失也越大n淘米要合理洗滌n

4、用堿量要合適n烹制主食的常用方法如：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等1、米類的加工與烹調(diào)一般要淘洗，大米經(jīng)淘洗，損失率在40-60%，VB2和尼克酸損失為2325，碳水化合物為，無機鹽為70。米愈精白，搓洗的次數(shù)愈多，洗的水溫越高，浸泡的時間越長，損失越嚴(yán)重米飯在烹調(diào)時，維生素還要損失一部分有些地方撈米飯，大量的營養(yǎng)素隨米湯而損失，一般撈米飯損失VB1為67VB2為50%尼克酸76%、面食的加工與烹調(diào)面粉越精，營養(yǎng)素?fù)p失越嚴(yán)重，糧食在碾磨過程中將小麥制成面粉，葉酸減少90%，損失90%以上，鉻錳鐵鈷銅鋅鎂等減少70%面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭，降低10-21%VB2增14-38%. 水煮面條、烙餅、油條VB1

5、損失分別是19.6%、3.39%、64.75%蔬菜的初加工與烹調(diào)n先洗后切，切后即炒、炒后即食、急活快炒n常用的烹調(diào)方法炒、煮、火卓炒n縮短成菜時間，減少熱對VC的損失n短時間內(nèi)利用油的高溫破壞氧化分解酶，減少VC的破壞n減少水分的外溢，保色，防止流請進入火卓n是指新鮮蔬菜在水中“沸進沸出”的一種烹調(diào)方法n對維生素和無機鹽的保存，優(yōu)于煮次于炒n可采用浮油代替食堿n可除去部分有機酸涼拌n是生料或半成品制作成冷菜的一種烹調(diào)方法，多用于新鮮蔬菜原料。n可加食醋、蔥蒜等肉類的初加工和烹調(diào)n首先選擇后熟期的畜肉及新鮮的家禽、魚類等原料n然后洗、切、配、最后烹調(diào)掛糊上漿n“糊”和“漿”是用蛋清、淀粉、水、

6、調(diào)味品等原料制成的半液體或糊狀物，均勻的裹在原料上上漿掛糊的作用n減少原料中水分、營養(yǎng)素、含氮有機物、呈味物質(zhì)及脂肪的益處n可使原料內(nèi)部受熱均勻，使菜肴味鮮質(zhì)嫩n保護易被氧化的營養(yǎng)素如維生素A、C等n可使蛋白質(zhì)驟遇高溫變老、變焦n把原料巧妙配合在一起，使其營養(yǎng)素相互補充肉類的加工方法短時加熱如炒、溜、爆、滑營養(yǎng)素?fù)p失最少長時間加熱的烹調(diào)方法 常用煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒、燴常用煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒、燴高油溫的加熱方法n常用的烹調(diào)方法：炸、煎、烘、烤肉類與魚類的加工與烹調(diào)動物原料除維生素外，其它營養(yǎng)素含量無大的變化豬肉在紅燒或清燉時損失60-65%，蒸、炸損失45%，炒損失20%紅燒清燉

7、時維生素?fù)p失最多，但水溶性維生素和礦物質(zhì)在湯汁中不同的方法與時間，對骨湯中鈣的含量的影響不一樣，高壓鍋與瓦煲做出來的湯中鈣含量極低，但加入醋后，鈣含量大增，烹調(diào)時間延長，鈣含量也顯著增加燒烤時維生素大量被破壞，會產(chǎn)生致癌物如3,苯并芘，炊具對烹調(diào)的影響鋁鍋維生素?fù)p失最少，約0-12%鐵鍋損失0-30.7%銅鍋損失30-80%三調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的保護初加工要合理 魚一般要刮魚鱗，但魚鱗含有一定量的脂肪和礦物質(zhì)n去除不可食用部分，對于人們不常用而棄之的部位可合理利用，如芹菜的葉，青筍的葉等，含豐富的鐵和胡蘿卜素n 蔬菜洗滌能減少微生物，除去寄生蟲和泥沙，但洗要合理 n 切配要科學(xué)蔬菜切得過細(xì)，很

8、多細(xì)胞膜被破壞，氧化酶與水和空氣的接觸面增加，加速維生素氧化，如小白菜切段炒后維生素?fù)p失31%切絲炒后損失51% 先洗后切，切后盡快使用原料，以免空氣中的氧氣氧化維生素C和維生素A焯水要適時火大水沸，加熱時間短蔬菜原料含有的氧化酶，它易使維生素氧化破壞，在度時活性最強，在度時失去活性，原料焯水后切忌擠汁水,否則會使大量的水溶性維生素流失,動物原料也需旺火沸水下鍋，原料驟受高溫，蛋白凝固，保護營養(yǎng)素不外溢。糊漿保護烹飪原料經(jīng)上漿掛糊，在原料表面形成一層保護殼。使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，可避免營養(yǎng)素更多氧化，由于有漿糊層的保護，使其傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞。這樣烹飪出來的菜肴色好味嫩，營養(yǎng)素保存多，消化吸收率高烹調(diào)方法恰當(dāng)我國烹調(diào)方法繁多，使原料中營養(yǎng)成分少受損失，盡量選用加熱時間短的烹調(diào)方法，如蒸、熘、爆、炒等等。因為加執(zhí)時間短，營養(yǎng)素的損失降到最低。比如：豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1損失為13%，維生素B2損失為21%，而切成塊，用小火燉，維生素B1損失65%，維生素B2損失42%。特別是葉類蔬菜，旺火急炒，可使維生素C的平均保存率為60-70%，若用小火，