非常非常實用的做菜秘訣

1、非常非常實用的做菜秘訣1.“燉”的方法和竅門 燉有兩種方法： 一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三

2、小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。 2.炒菜保持鮮綠的心得 蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？ 1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)有機酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好

3、鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。 2)若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養(yǎng)價值。 3."炒"的學(xué)問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點 “炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。 （一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原

4、料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。 要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。 要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

5、 （三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。 要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒 （四） 干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于

6、炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。 要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。 4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅 如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。 在國內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋

7、后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。 我剛做飯的時候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉片再也不會老了，不信你試試。 5.調(diào)味料的使用規(guī)律 （一）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬

8、。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。 （二）固體味料 鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間

9、與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 （三）辛香料 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 辣

10、椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鮮醬油？ 生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用

11、于調(diào)味； 老抽顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高 其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色； 7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧 一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。 油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出. 另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟

12、而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。 還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。 二、做魚技

13、巧三則 1、鯉魚為什么要抽筋？ 鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。 抽筋時，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。 2、怎樣識別江河魚和湖水魚？ 江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。 湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。 3、

14、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？ 宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。 8.茄子不吃太多油的竅門 茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了。 濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。 這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜還是老的辣呀 9.怎樣掌握火候和油溫 一、怎樣掌握火候 在烹調(diào)過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?， 至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來

15、區(qū)別的。 旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹 調(diào)方法。 小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、 攤等烹調(diào)方法。 文火： 火焰細(xì)小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用 于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。 二、怎樣掌握油溫 掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具 體方法是： 一、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料 易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。 二

16、、投料量大的，下鍋時油溫應(yīng)略高一點。 三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。 10.蒸饅頭十要訣 一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時； 二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分； 三、和好的面要保持2830為宜； 四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分； 五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型； 六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下； 七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些； 八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度； 九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多； 十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。 11.煮的學(xué)問 煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。 煮掛面：不要

17、等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。 煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋者，溫度上升，餡易熟透。 煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。 煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復(fù)三

18、四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。 煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。 煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。( 12.著味的作用、方法、原則 著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)

19、感。 一、著味的作用 1、滲透入味 原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。 2、除異增鮮 原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。 3、保持原料的細(xì)嫩鮮脆 肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。 二、著味的方法 1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和

20、均勻。2、要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時間內(nèi)進(jìn)行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時間。 三、著味的原則 1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。 2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。 3

21、、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。 4、著味的時間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。 5、蔬菜類的原料，

22、用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。 6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質(zhì)量。 13.關(guān)于和餡 先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)?，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多 烹制

23、蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。調(diào)味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。防止湯汁太多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分?？s短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。如何清洗咸肉和魚、貝類 咸肉用清水漂洗并不能達(dá)到咸肉退咸的目的，應(yīng)用鹽水來浸

24、泡。只是所用鹽水的濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解鹽水中，最后再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹制了。貝類魚類將貝類，如蛤蜊、田螺及蚌之類泡在水中，同時再放入一把菜刀或其他鐵器，貝類動物就會把泥沙吐出來，一般2至3小時即可；將活泥鰍放入清水中，滴入幾滴菜油，1分鐘后，泥鰍即可將體內(nèi)的泥土排除干凈；洗黃魚的時候，不一定非要剖腹，只要用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾住腸子后攪數(shù)下，便可以往外拉出腸肚，然后洗凈即可。（沈默薦）廚藝小技巧我國烹飪技術(shù)歷史悠久，技藝精湛肴饌精美絕佳，馳譽世界。我國傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)特點具體表現(xiàn)在取料廣泛，選料精嚴(yán)，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運

25、用靈活，品種繁多，注重火功，講究質(zhì)地，調(diào)味多變，講究衛(wèi)生，富于營養(yǎng)，色形美觀，藝術(shù)性強，風(fēng)格獨特等，具有復(fù)雜、細(xì)致的技術(shù)內(nèi)容。水滑法水滑法，又稱“以水代油烹調(diào)法”，就是把上漿后的肉類原料，分散放入沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進(jìn)行烹調(diào)的一種方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100），可免于高溫，能減少營養(yǎng)素的損失。菜肴富于營養(yǎng)，用水滑法烹制菜肴口味清淡不膩，質(zhì)地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進(jìn)食欲。另外，水滑法簡便易行，節(jié)約油脂，降低成本。對患高血壓、肥胖癥、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調(diào)方法。怎樣掌握芡汁的厚薄一般來說，芡汁的厚薄主要

26、應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點靈活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不著鹵汁。糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和

27、熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。烹調(diào)時調(diào)味的三個階段菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個階段。加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。烹制中的調(diào)味：是決定一個菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當(dāng)時機，恰當(dāng)?shù)募偃绺鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都需經(jīng)過這個階段。加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當(dāng)菜肴快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進(jìn)行一次埋芡和提鮮，以補助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進(jìn)行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。為什么要用老母雞制湯？老母雞鮮味足，經(jīng)加熱后，一般約可侵出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基