食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生2016測(cè)試版PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生生2016測(cè)試版測(cè)試版第2頁(yè)/共107頁(yè)第3頁(yè)/共107頁(yè)第4頁(yè)/共107頁(yè)第5頁(yè)/共107頁(yè)第6頁(yè)/共107頁(yè)第7頁(yè)/共107頁(yè)第8頁(yè)/共107頁(yè)第9頁(yè)/共107頁(yè)第10頁(yè)/共107頁(yè)第11頁(yè)/共107頁(yè)第12頁(yè)/共107頁(yè)第13頁(yè)/共107頁(yè)第14頁(yè)/共107頁(yè)第15頁(yè)/共107頁(yè)第16頁(yè)/共107頁(yè)第17頁(yè)/共107頁(yè)第18頁(yè)/共107頁(yè)第19頁(yè)/共107頁(yè)第20頁(yè)/共107頁(yè)第21頁(yè)/共107頁(yè)第22頁(yè)/共107頁(yè)第23頁(yè)/共107頁(yè)第24頁(yè)/共107頁(yè)第25頁(yè)/共107頁(yè)第26頁(yè)/共107頁(yè)第27頁(yè)/共10

2、7頁(yè)第28頁(yè)/共107頁(yè)第29頁(yè)/共107頁(yè)第30頁(yè)/共107頁(yè)第31頁(yè)/共107頁(yè)第32頁(yè)/共107頁(yè)鮭魚(yú)鮭魚(yú)鰣魚(yú)鰣魚(yú)第33頁(yè)/共107頁(yè)第34頁(yè)/共107頁(yè)第35頁(yè)/共107頁(yè)第36頁(yè)/共107頁(yè)第37頁(yè)/共107頁(yè)第38頁(yè)/共107頁(yè)第39頁(yè)/共107頁(yè)第40頁(yè)/共107頁(yè)第41頁(yè)/共107頁(yè)第42頁(yè)/共107頁(yè)第43頁(yè)/共107頁(yè)第44頁(yè)/共107頁(yè)第45頁(yè)/共107頁(yè)第46頁(yè)/共107頁(yè)第47頁(yè)/共107頁(yè)第48頁(yè)/共107頁(yè)第49頁(yè)/共107頁(yè)第50頁(yè)/共107頁(yè)第51頁(yè)/共107頁(yè)第52頁(yè)/共107頁(yè)第53頁(yè)/共107頁(yè)第54頁(yè)/共107頁(yè)第55頁(yè)/共107頁(yè)第56頁(yè)/共107頁(yè)

3、第57頁(yè)/共107頁(yè)第58頁(yè)/共107頁(yè)第59頁(yè)/共107頁(yè)第60頁(yè)/共107頁(yè)第61頁(yè)/共107頁(yè)第62頁(yè)/共107頁(yè)第63頁(yè)/共107頁(yè)第64頁(yè)/共107頁(yè)n蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 第65頁(yè)/共107頁(yè)第66頁(yè)/共107頁(yè)第67頁(yè)/共107頁(yè)第68頁(yè)/共107頁(yè)n畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生4個(gè)階段即僵直階段個(gè)階段即僵直階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。n前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。第69頁(yè)/共107頁(yè)第70頁(yè)/共107頁(yè)僵直階段僵直階段n剛宰殺后

4、的畜、禽，其肉品呈中性或弱堿性，剛宰殺后的畜、禽，其肉品呈中性或弱堿性，即即pH 7.07.4。第71頁(yè)/共107頁(yè)僵直階段僵直階段n隨著肌肉組織隨著肌肉組織酶酶的作用和微生物酶的的作用和微生物酶的作用作用，使，使肉品的酸度增加，肉品的酸度增加，PH值下降。值下降。n當(dāng)當(dāng)PH值下降至值下降至5.4時(shí)，時(shí)，肌凝蛋白凝固肌凝蛋白凝固，使，使肌纖維肌纖維出現(xiàn)變硬僵直出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。現(xiàn)象。第72頁(yè)/共107頁(yè)僵直階段僵直階段n僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季，冬季34h出現(xiàn)。出現(xiàn)。第73頁(yè)/共107頁(yè)第74頁(yè)/共107頁(yè)成熟階段成熟階段n僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解

5、為乳酸，僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降值繼續(xù)下降，肌肉中，肌肉中結(jié)締組織結(jié)締組織（粗肌絲）因（粗肌絲）因而而逐漸軟化逐漸軟化，肉品肉品也就也就變得柔軟多汁變得柔軟多汁，具，具有有彈性彈性，味美鮮香味美鮮香，這個(gè)過(guò)程為肉的后熟，也，這個(gè)過(guò)程為肉的后熟，也就是進(jìn)入了成熟階段。就是進(jìn)入了成熟階段。第75頁(yè)/共107頁(yè)成熟階段成熟階段n在在4環(huán)境溫度時(shí)，肉品經(jīng)環(huán)境溫度時(shí)，肉品經(jīng)13d就可完成成熟過(guò)就可完成成熟過(guò)程程n環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。第76頁(yè)/共107頁(yè)第77頁(yè)/共107頁(yè)第78頁(yè)/共107頁(yè)自溶階段自溶階段n成熟階段的肉品在室溫或較高溫度

6、下存放，成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強(qiáng)，即使在無(wú)菌情況肌肉中組織酶的活性增強(qiáng)，即使在無(wú)菌情況下，組織中營(yíng)養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致下，組織中營(yíng)養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時(shí)肉品進(jìn)入自溶階段。自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時(shí)肉品進(jìn)入自溶階段。第79頁(yè)/共107頁(yè)自溶階段自溶階段n由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟自溶速度由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。較肌肉快。第80頁(yè)/共107頁(yè)第81頁(yè)/共107頁(yè)第82頁(yè)/共107頁(yè)第83頁(yè)/共107頁(yè)第84頁(yè)/共107頁(yè)第85頁(yè)/共107頁(yè)第86頁(yè)/共107頁(yè)第87頁(yè)/共107頁(yè)第88頁(yè)/共107頁(yè)2水產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)水產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià) 第89頁(yè)/共107頁(yè)第90頁(yè)/共107頁(yè)第91頁(yè)/共107頁(yè)第92頁(yè)/共107頁(yè)第93頁(yè)/共107頁(yè)第94頁(yè)/共107頁(yè)第95頁(yè)/共107頁(yè)第96頁(yè)/共107頁(yè)第97頁(yè)/共107頁(yè)第98頁(yè)/共107頁(yè)第99頁(yè)/共107頁(yè)第