第七章++酒母的制備1

1、3.5 酒母的制備酒母的制備 o酵母，原意酵母，原意“發(fā)酵之母發(fā)酵之母”。o酵母在酒精生產(chǎn)中俗稱酒母，而酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)酵母在酒精生產(chǎn)中俗稱酒母，而酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過程就是酒母的制備過程。過程就是酒母的制備過程。酵母簡(jiǎn)介酵母簡(jiǎn)介o酒母：酒母：啤酒酵母（啤酒酵母（saccharomyces saccharomyces cerevisiaecerevisiae），子囊菌綱，單細(xì)胞微生物。），子囊菌綱，單細(xì)胞微生物。o外形：卵圓形，橢圓形，臘腸形和圓形。外形：卵圓形，橢圓形，臘腸形和圓形。o大?。捍笮。? 611m11m。o繁殖方式以出芽繁殖為主。繁殖方式以出芽繁殖為主。酒精酵母的分類：酒精酵母的分類：

2、o第一組的細(xì)胞多為第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長圓形、卵圓形或卵形（細(xì)胞長/ /寬寬2 2），主要用于），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。o第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞形細(xì)胞( (細(xì)胞長細(xì)胞長/ /寬寬22) )。這類酵母主要用于。這類酵母主要用于釀造葡萄酒釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。o第三組的細(xì)胞為第三組的細(xì)胞為長圓形長圓形( (細(xì)胞長細(xì)胞長/ /寬寬2 2) )。這類酵母比較。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽

3、，適合于用耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)為原料生產(chǎn)酒精。酒精。3.5.1 酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌的要求酒精生產(chǎn)對(duì)酵母菌的要求(1) (1) 含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，而且迅速；含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵能力強(qiáng)，而且迅速；(2) (2) 繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；(3) (3) 耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；(4) (4) 耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵；耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵；(5) (5) 抵抗雜菌能力強(qiáng)；抵抗雜菌能力強(qiáng)；(6) (6)

4、耐酸能力強(qiáng)；耐酸能力強(qiáng)；(7) (7) 生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性?。簧a(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性??；(8) (8) 發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生泡沫少。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生泡沫少。 3.5.1 酒精生產(chǎn)中常用酵母菌及其特性酒精生產(chǎn)中常用酵母菌及其特性o淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵常用的菌種為淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵常用的菌種為真酵母屬中的真酵母屬中的啤酒酵母啤酒酵母(SdccHcromyces Cerevisiae)及其變種及其變種。如如拉斯拉斯2號(hào)號(hào) (Rasse )、拉斯、拉斯12號(hào)號(hào)(Rasse )、K字字、以及從我國酒精生產(chǎn)實(shí)踐中篩選的以及從我國酒精生產(chǎn)實(shí)踐中篩選的南陽五號(hào)南陽五號(hào)(1300)、南陽混合、南陽混合(1308)等酵母菌株。等酵

5、母菌株。1、酒精生產(chǎn)中常用的酵母菌株、酒精生產(chǎn)中常用的酵母菌株（1）拉斯）拉斯2號(hào)號(hào)(Rasse )酵母酵母o又名德國二號(hào)酵母。又名德國二號(hào)酵母。o細(xì)胞呈長卵形，麥汁培養(yǎng)細(xì)胞呈長卵形，麥汁培養(yǎng)5.65.65.65.67m7m，很少有，很少有5.65.68m8m，子囊孢子，子囊孢子2.9m2.9m，但較難形成。，但較難形成。o能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)豐富時(shí)，細(xì)胞貯藏有較多的肝糖，營養(yǎng)缺乏時(shí)，則有明顯的時(shí)，細(xì)胞貯藏有較多的肝糖，營養(yǎng)缺乏時(shí)，則有明顯的空胞存在?？瞻嬖凇該菌在玉米醪中發(fā)酵特別旺盛，該菌在玉米醪中發(fā)酵特別旺盛，適用

6、于淀粉質(zhì)原料發(fā)酵適用于淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精。生產(chǎn)酒精。o該菌的缺點(diǎn)是發(fā)酵中易產(chǎn)生泡沫。該菌的缺點(diǎn)是發(fā)酵中易產(chǎn)生泡沫。 （2）拉斯）拉斯12號(hào)號(hào)(Rasse )酵母酵母o又名德國又名德國12號(hào)酵母。號(hào)酵母。o細(xì)胞圓形，近卵圓形。細(xì)胞大小為細(xì)胞圓形，近卵圓形。細(xì)胞大小為76.8m，細(xì)胞間連，細(xì)胞間連接較多，中央部的數(shù)個(gè)至接較多，中央部的數(shù)個(gè)至l0數(shù)個(gè)細(xì)胞常較頂端的細(xì)胞為數(shù)個(gè)細(xì)胞常較頂端的細(xì)胞為大。富含肝糖，在培養(yǎng)條件良好時(shí)，多無明顯的空泡。大。富含肝糖，在培養(yǎng)條件良好時(shí)，多無明顯的空泡。o形成子囊孢子時(shí)，每個(gè)子囊有形成子囊孢子時(shí)，每個(gè)子囊有l(wèi)一一4個(gè)子囊孢子，個(gè)子囊孢子，且較且較2號(hào)酵母易于形成

7、。號(hào)酵母易于形成。o于麥芽汁明膠上培養(yǎng)時(shí)，菌落呈灰白色，中心部于麥芽汁明膠上培養(yǎng)時(shí)，菌落呈灰白色，中心部凹，邊緣呈鋸齒狀。液體培養(yǎng)時(shí)，皮膜形成較速，凹，邊緣呈鋸齒狀。液體培養(yǎng)時(shí)，皮膜形成較速，28培養(yǎng)培養(yǎng)6天，生成有光澤的白色濕潤皮膜，發(fā)天，生成有光澤的白色濕潤皮膜，發(fā)酵液易變混濁。酵液易變混濁。o能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和13棉子糖，不發(fā)酵乳糖。棉子糖，不發(fā)酵乳糖。o常用于酒精、白酒生產(chǎn)。常用于酒精、白酒生產(chǎn)。 （3）K字酵母字酵母o日本。日本。o細(xì)胞卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速，發(fā)酵細(xì)胞卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速，發(fā)酵力強(qiáng)，有后勁，能

8、生成力強(qiáng)，有后勁，能生成13%的酒精。的酒精。o發(fā)育適溫發(fā)育適溫26-30，發(fā)酵適溫，發(fā)酵適溫30-33 ，最，最適適pH4.5-5.0。o適用于適用于高梁、大米、薯干原料高梁、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精。生產(chǎn)酒精。（4）南陽五號(hào)酵母）南陽五號(hào)酵母(1300)o菌落白色，表面光滑，質(zhì)地濕潤，邊緣整齊；培菌落白色，表面光滑，質(zhì)地濕潤，邊緣整齊；培養(yǎng)一周，色稍暗。細(xì)胞形態(tài)呈橢圓形，少數(shù)臘腸養(yǎng)一周，色稍暗。細(xì)胞形態(tài)呈橢圓形，少數(shù)臘腸形形(4.957.263.35.94um)。o2527液體培養(yǎng)三天，液清、無環(huán)、有醭，沿液體培養(yǎng)三天，液清、無環(huán)、有醭，沿管壁附有沉淀，細(xì)胞多呈卵圓形，少數(shù)圓形管壁附有沉淀，

9、細(xì)胞多呈卵圓形，少數(shù)圓形(6.68.91um)。培養(yǎng)三周后形成環(huán)，大多數(shù)膜沉。培養(yǎng)三周后形成環(huán)，大多數(shù)膜沉淀，且呈塊狀析出，液體清；細(xì)胞形態(tài)多數(shù)卵圓淀，且呈塊狀析出，液體清；細(xì)胞形態(tài)多數(shù)卵圓形或臘腸形形或臘腸形(5.945.94-7.267.26um)。o能發(fā)酵麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、能發(fā)酵麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖，棉子糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。o耐酒精分?jǐn)?shù)耐酒精分?jǐn)?shù)13以下。以下。（5）南陽混合酵母）南陽混合酵母(1308)o菌落白色，表面光滑、質(zhì)地濕潤、邊緣整齊；培菌落白色，表面光滑、質(zhì)地濕潤、邊緣整齊；培養(yǎng)一周后，色稍暗；細(xì)胞呈圓形養(yǎng)一周后，色稍暗；細(xì)

10、胞呈圓形(6.66.6um)，少數(shù)卵圓形。少數(shù)卵圓形。o能發(fā)酵能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、1/3棉子糖棉子糖，不不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。o根據(jù)實(shí)踐，該菌在根據(jù)實(shí)踐，該菌在含單寧原料中酒精發(fā)酵能力比含單寧原料中酒精發(fā)酵能力比拉斯拉斯12號(hào)速度快、變形少號(hào)速度快、變形少，產(chǎn)酒精能力也強(qiáng)。，產(chǎn)酒精能力也強(qiáng)。2、酒精酵母的特性、酒精酵母的特性o繁殖速度快；繁殖速度快；o醪液濃度：醪液濃度：15-18Bx；o培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度：28-30；opH：4.0-4.5。o溫度和溫度和pHo培養(yǎng)基組成培養(yǎng)基組成o氧氣和培養(yǎng)時(shí)間氧氣和培養(yǎng)時(shí)間3.5.3 酵母的生長條件

11、酵母的生長條件1、溫度和、溫度和pHo酵母正常的生活和繁殖溫度：酵母正常的生活和繁殖溫度：2930，酵母發(fā)，酵母發(fā)育的最高溫度為育的最高溫度為38 38 ，最低溫度為，最低溫度為-5 -5 。o酵母發(fā)育的最適溫度并不代表具最高發(fā)酵活性的酵母發(fā)育的最適溫度并不代表具最高發(fā)酵活性的溫度！溫度！o在較高溫度下，野生酵母和細(xì)菌的繁殖速度比酒在較高溫度下，野生酵母和細(xì)菌的繁殖速度比酒精酵母快！精酵母快！o培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度： 2830；發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度： 3032pH值值o酒精酵母可在酒精酵母可在pH4.06.0環(huán)境中進(jìn)行繁殖，如果環(huán)境中進(jìn)行繁殖，如果醪液的醪液的pH值低于值低于3，則酵母的活力大減。

12、，則酵母的活力大減。o正常的酒母糖化醪正常的酒母糖化醪pH值為值為5.05.5左右，適宜于左右，適宜于酵母菌的繁殖和發(fā)酵。酵母菌的繁殖和發(fā)酵。o但為了保證酵母菌繁殖，并能抑制雜菌生長，生但為了保證酵母菌繁殖，并能抑制雜菌生長，生產(chǎn)中常將產(chǎn)中常將酒母糖化醪的酒母糖化醪的pH值控制在值控制在4.04.5。2、培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)基的組成（1）酵母體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)含量）酵母體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)含量o酵母細(xì)胞內(nèi)元素含量見表酵母細(xì)胞內(nèi)元素含量見表4-34-3（2）提供酵母生長的營養(yǎng)來源）提供酵母生長的營養(yǎng)來源o外部營養(yǎng)外部營養(yǎng)o內(nèi)部營養(yǎng)：肝糖、海藻糖、脂類、含氮化內(nèi)部營養(yǎng)：肝糖、海藻糖、脂類、含氮化合物。合物。碳源o

13、糖類糖類o醇類醇類o有機(jī)酸有機(jī)酸氮源氮源o氨態(tài)氮氨態(tài)氮o有機(jī)氮有機(jī)氮無機(jī)鹽無機(jī)鹽維生素維生素3、氧氣和培養(yǎng)時(shí)間、氧氣和培養(yǎng)時(shí)間o氧氣：氧氣：2-3m3無菌空氣無菌空氣/m3酒母醪酒母醪h。o培養(yǎng)時(shí)間：耗糖率培養(yǎng)時(shí)間：耗糖率35-50%，酵母數(shù)，酵母數(shù)0.8億億-1.2億個(gè)億個(gè)/mL，出芽率，出芽率20%-30%。3.5.4 酒母制備的工藝技術(shù)酒母制備的工藝技術(shù)1、酒母培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng)工藝、酒母培養(yǎng)與擴(kuò)大培養(yǎng)工藝o酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的目的就是酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的目的就是從少量酵母繁殖從少量酵母繁殖出大量酵母細(xì)胞出大量酵母細(xì)胞，以供給發(fā)酵時(shí)所需的酵，以供給發(fā)酵時(shí)所需的酵母種子。母種子。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)酒母罐

14、培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)1）實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)）實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)（1）試驗(yàn)室階段培養(yǎng)基的制備）試驗(yàn)室階段培養(yǎng)基的制備 o一般多采用一般多采用米曲汁米曲汁或或麥芽汁麥芽汁來做培養(yǎng)基。來做培養(yǎng)基。 米曲汁培養(yǎng)基的制備米曲汁培養(yǎng)基的制備o大米大米500g500g淘洗淘洗 浸泡一夜浸泡一夜將米粒表面水分沾干將米粒表面水分沾干常壓蒸常壓蒸1h 1h 加入加入175mL175mL清水拌勻，再蒸清水拌勻，再蒸30min 30min 取出攤涼至取出攤涼至3638 3638 接種一接種一支黃曲霉支黃曲霉(3800)(3800)斜面，拌勻斜面，拌勻置曲盆中攤勻，培養(yǎng)，置曲盆中攤勻，培養(yǎng)，3030，20h 20h 劃曲，通氣劃曲，通氣培養(yǎng)

15、培養(yǎng)40h40h左右，菌絲已長滿米粒表面，酶已大量形成，左右，菌絲已長滿米粒表面，酶已大量形成，培養(yǎng)成熟。培養(yǎng)成熟。o450450克濕米曲加入克濕米曲加入6868熱水熱水1000mL 1000mL 糖化糖化55605560，45h 45h 過濾，過濾，得米曲汁得米曲汁調(diào)整濃度，分裝試管或三角瓶備用。調(diào)整濃度，分裝試管或三角瓶備用。 麥芽汁培養(yǎng)基的制備麥芽汁培養(yǎng)基的制備o麥芽磨碎后，加水，于麥芽磨碎后，加水，于55-60糖化糖化4h，再，再過濾，將濾液濃度調(diào)整為過濾，將濾液濃度調(diào)整為10-12Bx。o米曲汁或麥芽汁的米曲汁或麥芽汁的pH值一般可控制在值一般可控制在4-4.5左右，如果太高，可用左

16、右，如果太高，可用H2SO4或磷酸調(diào)整?；蛄姿嵴{(diào)整。o試管或小三角瓶：干熱滅菌（試管或小三角瓶：干熱滅菌（140，2-3h）o培養(yǎng)基：濕熱滅菌（培養(yǎng)基：濕熱滅菌（0.1MPa，20min）；）；o接種室或接種箱：紫外線照射或甲醛熏蒸。接種室或接種箱：紫外線照射或甲醛熏蒸。 滅菌和消毒滅菌和消毒（2）實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)流程）實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)流程o原菌原菌斜面試管斜面試管液體試管液體試管三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐卡氏罐 原菌原菌經(jīng)純種分離的優(yōu)良菌種。經(jīng)純種分離的優(yōu)良菌種。 斜面試管培養(yǎng)斜面試管培養(yǎng) 酵母菌酵母菌接種接種培養(yǎng)，培養(yǎng)，28-30，34天，天，待斜面上長出白色菌苔，即培養(yǎng)成熟。待斜面上長出白色菌苔，即

17、培養(yǎng)成熟。 液體試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)o在無菌條件下，用接種針自斜面試管挑取一環(huán)酵在無菌條件下，用接種針自斜面試管挑取一環(huán)酵母菌體，接入裝有母菌體，接入裝有10mL米曲汁的液體試管，搖米曲汁的液體試管，搖勻，培養(yǎng)（勻，培養(yǎng)（28-30，24h），待液面冒出大量），待液面冒出大量CO2，即培養(yǎng)成熟。，即培養(yǎng)成熟。 三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng) o250mL小三角瓶，裝入小三角瓶，裝入100mL米曲汁，滅菌，接米曲汁，滅菌，接種，種，28-30條件下保溫培養(yǎng)條件下保溫培養(yǎng)15-20h，待液面冒出，待液面冒出大量大量CO2泡沫，即培養(yǎng)成熟。泡沫，即培養(yǎng)成熟。 卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)o接種后將卡氏罐放于酒母室中，

18、室溫培養(yǎng)，待液面冒出接種后將卡氏罐放于酒母室中，室溫培養(yǎng)，待液面冒出大量大量COCO2 2泡沫，培養(yǎng)即成熟。泡沫，培養(yǎng)即成熟。 2）酒母罐培養(yǎng)）酒母罐培養(yǎng) （1）酒母糖化醪的制備）酒母糖化醪的制備 酒母糖化醪原料的選擇酒母糖化醪原料的選擇玉米原料：含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、玉米原料：含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素，不需另外添加營養(yǎng)物質(zhì)。維生素，不需另外添加營養(yǎng)物質(zhì)。甘薯原料甘薯原料 ：蛋白質(zhì)含量較低，氮源不足，故常：蛋白質(zhì)含量較低，氮源不足，故常加入硫酸銨以補(bǔ)充氮源。加入硫酸銨以補(bǔ)充氮源。a.培養(yǎng)酒母所使用的原料，應(yīng)當(dāng)不含對(duì)酵母繁殖培養(yǎng)酒母所使用的原料，應(yīng)當(dāng)不含對(duì)酵母繁殖有害的物

19、質(zhì)。有害的物質(zhì)。 酒母糖化醪的制作酒母糖化醪的制作A、原料蒸煮、原料蒸煮：原料加水比為：原料加水比為 原料原料水水1 4-5，糖化后的醪液濃度在糖化后的醪液濃度在12-14Bx。B、酒母蒸煮醪的糖化、酒母蒸煮醪的糖化o加曲量加曲量 ：300單位（液體曲）克原料，固體曲為單位（液體曲）克原料，固體曲為原料的原料的10左右左右。o糖化時(shí)間：糖化時(shí)間：3-4h。o糖化溫度可根據(jù)曲霉菌的特性來決定，在使用糖化溫度可根據(jù)曲霉菌的特性來決定，在使用黑黑曲則可控制在曲則可控制在60-65。 C、酒母糖化醪營養(yǎng)鹽的添加、酒母糖化醪營養(yǎng)鹽的添加o甘薯原料：常加入硫酸銨以補(bǔ)充氮源，其甘薯原料：常加入硫酸銨以補(bǔ)充氮

20、源，其添加量為原料的添加量為原料的0.05-0.1。o玉米：不需另外補(bǔ)加營養(yǎng)鹽。玉米：不需另外補(bǔ)加營養(yǎng)鹽。D、酒母糖化醪的酸化、酒母糖化醪的酸化 o適宜酵母菌的生長繁殖，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的適宜酵母菌的生長繁殖，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的生長。生長。pH：4.0-4.5。o一般一般加酸量為加酸量為0.05-0.1%。 E、酒母糖化醪的殺菌、酒母糖化醪的殺菌o85-90，15-30min 。（2）酒母罐培養(yǎng)流程）酒母罐培養(yǎng)流程o 卡氏罐卡氏罐 小酒母罐小酒母罐 大酒母罐大酒母罐 成熟酒成熟酒母送發(fā)酵車間母送發(fā)酵車間間歇培養(yǎng)法間歇培養(yǎng)法半連續(xù)培養(yǎng)法半連續(xù)培養(yǎng)法 間歇培養(yǎng)法間歇培養(yǎng)法o小酒母罐小酒母罐 酒母罐洗凈酒母

21、罐洗凈罐體、管道殺菌罐體、管道殺菌打入酒母糖打入酒母糖化醪化醪接入卡氏罐酒母接入卡氏罐酒母攪拌，混合均勻攪拌，混合均勻2830培養(yǎng)培養(yǎng)待醪液待醪液糖分降低糖分降低40-45%，酒酒精分含量在精分含量在3-4%(容量容量)左右左右，并且液面有大量，并且液面有大量CO2冒出，即培養(yǎng)成熟。冒出，即培養(yǎng)成熟。 o大酒母罐大酒母罐 大酒母罐中大酒母罐中糖分消耗糖分消耗45-50%，液面冒出大量，液面冒出大量CO2時(shí)，培養(yǎng)即成熟，即可送往發(fā)酵車間，做發(fā)時(shí)，培養(yǎng)即成熟，即可送往發(fā)酵車間，做發(fā)酵接種用。酵接種用。 半連續(xù)培養(yǎng)法半連續(xù)培養(yǎng)法o半連續(xù)培養(yǎng)法也叫循環(huán)培養(yǎng)法。它是將卡氏罐酒半連續(xù)培養(yǎng)法也叫循環(huán)培養(yǎng)法。

22、它是將卡氏罐酒母接入小酒母罐，培養(yǎng)成熟后，分割出母接入小酒母罐，培養(yǎng)成熟后，分割出三分之二三分之二接入大酒母罐進(jìn)行培養(yǎng)，余下的三分之一再補(bǔ)加接入大酒母罐進(jìn)行培養(yǎng)，余下的三分之一再補(bǔ)加新鮮酒母糖化醪連續(xù)培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后再分割，新鮮酒母糖化醪連續(xù)培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后再分割，如此反復(fù)以上操作。大酒母培養(yǎng)成熟則可全部送如此反復(fù)以上操作。大酒母培養(yǎng)成熟則可全部送發(fā)酵車間做接種用。發(fā)酵車間做接種用。 酒母連續(xù)培養(yǎng)工藝酒母連續(xù)培養(yǎng)工藝糖化醪罐糖化醪罐混合罐混合罐酵母罐酵母罐酵母罐酵母罐酵母罐酵母罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐換熱器換熱器55，4560min75782030min換熱器換熱器2830酒母培養(yǎng)設(shè)備酒母培養(yǎng)設(shè)備3.5

23、.5 成熟酒母質(zhì)量指標(biāo)成熟酒母質(zhì)量指標(biāo) (1) 酵母細(xì)胞數(shù)：酵母細(xì)胞數(shù)：0.8-1.2億個(gè)億個(gè)mL； (2) 出芽率：出芽率：15-30%；(3) 酵母死亡率：酵母死亡率： 1%；(4) 耗糖率耗糖率o耗糖率耗糖率()（醪液原始糖度（醪液原始糖度-酒母成熟時(shí)酒母成熟時(shí)糖度）糖度）/醪液原始糖度醪液原始糖度100o耗糖率一般要求控制在耗糖率一般要求控制在40-50。 (5) 酒精分：酒精分：3-4(容量容量) ；(6)酸度：不增高。酸度：不增高。3.5.6 影響酒母質(zhì)量主要因素影響酒母質(zhì)量主要因素1、接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系、接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系o酵母細(xì)胞總數(shù)與培養(yǎng)基有關(guān)，與接種量無

24、酵母細(xì)胞總數(shù)與培養(yǎng)基有關(guān)，與接種量無直接關(guān)系。直接關(guān)系。o一般以一般以10%為宜。為宜。2接種量與培養(yǎng)時(shí)間的關(guān)系接種量與培養(yǎng)時(shí)間的關(guān)系o接種量增加，培養(yǎng)時(shí)間縮短。接種量增加，培養(yǎng)時(shí)間縮短。o常規(guī)接種量在常規(guī)接種量在10%10%左右時(shí)，酒母培養(yǎng)時(shí)間在左右時(shí)，酒母培養(yǎng)時(shí)間在10h10h左左右。右。3接種時(shí)間的掌握接種時(shí)間的掌握o酵母的增殖過程：延遲期、對(duì)數(shù)生長期、穩(wěn)定期、酵母的增殖過程：延遲期、對(duì)數(shù)生長期、穩(wěn)定期、衰亡期。衰亡期。o對(duì)數(shù)生長期接種最有利于酵母的繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)對(duì)數(shù)生長期接種最有利于酵母的繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)。4酒母培養(yǎng)溫度的控制酒母培養(yǎng)溫度的控制o在適宜生長溫度范圍內(nèi)，高溫時(shí)比低溫時(shí)繁殖快，在

25、適宜生長溫度范圍內(nèi)，高溫時(shí)比低溫時(shí)繁殖快，酒精發(fā)酵速度也快。酒精發(fā)酵速度也快。o高溫培養(yǎng)時(shí)酵母容易衰老。高溫培養(yǎng)時(shí)酵母容易衰老。o生產(chǎn)中酒母培養(yǎng)溫度為生產(chǎn)中酒母培養(yǎng)溫度為28-3028-30，酒精發(fā)酵溫度，酒精發(fā)酵溫度可提高到可提高到30-34 30-34 。5 通風(fēng)培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)6. 防止雜菌污染防止雜菌污染o定期分離純化原始菌種。定期分離純化原始菌種。o加強(qiáng)培養(yǎng)過程中的無菌管理，注意酒母罐和管道加強(qiáng)培養(yǎng)過程中的無菌管理，注意酒母罐和管道閥門的清洗、滅菌；注意消除衛(wèi)生死角；酒母車閥門的清洗、滅菌；注意消除衛(wèi)生死角；酒母車間應(yīng)與其他車間隔開，避免污染。間應(yīng)與其他車間隔開，避免污染。o酸度的控制酸度的控制異常現(xiàn)象異?，F(xiàn)象產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因處理方法處理方法酵母耗糖快酵母耗糖