食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度管理辦法

1、食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度1、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。2、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要到許可證照齊全有效，有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，要簽訂采購(gòu)供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。4、建立采購(gòu)記錄臺(tái)帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、

2、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容。5、按照產(chǎn)品品種，進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期不得少于2年。6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。7、生肉、禽類(lèi)應(yīng)采取動(dòng)檢部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)和體檢制度1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次體檢，必要時(shí)接受臨時(shí)健康檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)和體檢，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作。2、凡患有痢疾、傷

3、寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口的食品工作。3、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食品安全管理制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和安全知識(shí)培訓(xùn)。5、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)檔案。餐廚廢棄物處置管理制度1、幫廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食品油脂按中華人民共和國(guó)食品安全法等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。3、廢棄食品油存放在標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣

4、的（專(zhuān)用）密閉容器內(nèi)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。4、廢棄食品油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。5、建立餐廚廢棄物臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)，處置時(shí)間、數(shù)量，收購(gòu)單位，用途、聯(lián)系人、電話(huà)、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)浒浮?、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽畜，不隨意傾倒、排放廢棄使用油脂。7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。面食糕點(diǎn)制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔以

5、及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈備用。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5、各種加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防蟲(chóng)、防鼠。7、工作結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘漬、面板清潔，各種容器、用具，刀具等清潔后定位存放。庫(kù)房管理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食

6、品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)要定時(shí)清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生成經(jīng)營(yíng)者提供的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)要經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)

7、、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。食品留樣制度1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，留樣食品必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)；2、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別盛放于清潔消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入010專(zhuān)用冰箱內(nèi)。并在外面標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄。4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安

8、全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。5、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。食品安全事件處置報(bào)告制度1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長(zhǎng)由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任。2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。3、采取緊急處置措施：立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物，排泄物等。4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道事件

9、起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的事件、地點(diǎn)、單位，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)、病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品安全事件原因。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食品物質(zhì)和濫用的食品添加劑品種名單中的物品。2、不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假，偽造為目的使用食品添加劑。不因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須

10、使用的，在限量范圍內(nèi)使用。嚴(yán)格控制泡打粉等含鉛膨松劑用量，嚴(yán)禁違法使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，要索證索票并登記臺(tái)帳。要索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，標(biāo)簽符合中華人民共和國(guó)食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。4、按規(guī)定限量使用和倉(cāng)儲(chǔ)，做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位、上鎖，不得與其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加劑有使用記錄。粗加工間管理制度1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。2、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，魚(yú)、肉、禽等加工要擇凈掏凈。徹底浸泡清洗干凈，

11、做到無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)爛葉。3、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束要及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。4、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。5、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)），口罩。工作前，處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)水洗手。2、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。上班不帶戒指、耳環(huán)、手表、不留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得在食品加工場(chǎng)所和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、不得穿工作衣入廁。

12、3、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。烹調(diào)加工管理制度1、嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，做到分開(kāi)使用，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要及時(shí)采用高于60熱藏或低于10冷藏。5、直接入口食品，食品原料，半成品分開(kāi)存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，灶臺(tái)、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐用具洗消保潔衛(wèi)生管理制度1、使用的餐用具洗滌劑，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求