食品中的碳水化合物單糖

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品中的碳水化合物單糖食品中的碳水化合物單糖4.2.2 單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性4.2.2.1 單糖的甜度單糖的甜度單糖類(lèi)化合物均有甜味，甜味的強(qiáng)弱用甜度來(lái)區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)單糖類(lèi)化合物均有甜味，甜味的強(qiáng)弱用甜度來(lái)區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)其甜度大小不同。甜度是食品鑒評(píng)學(xué)中的單位，這是因?yàn)樘鸲饶壳斑€難以其甜度大小不同。甜度是食品鑒評(píng)學(xué)中的單位，這是因?yàn)樘鸲饶壳斑€難以通過(guò)化學(xué)或物理的方法進(jìn)行測(cè)定，只能通過(guò)感官比較法來(lái)得出相對(duì)的差別通過(guò)化學(xué)或物理的方法進(jìn)行測(cè)定，只能通過(guò)感官比較法來(lái)得出相對(duì)的差別，所以甜度是一個(gè)相對(duì)值。一般以，所以甜度是一個(gè)相對(duì)值。一般以10%或或1

2、5%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20時(shí)的甜時(shí)的甜度為度為1.01.0來(lái)確定其它甜味物質(zhì)的甜度，因此又把甜度稱(chēng)為比甜度。下面是來(lái)確定其它甜味物質(zhì)的甜度，因此又把甜度稱(chēng)為比甜度。下面是一些單糖的比甜度：一些單糖的比甜度： -D-D-葡萄糖葡萄糖0.70 0.70 -D-D-半乳糖半乳糖 0.270.27 -D-D-甘露糖甘露糖 0.59 0.59 -D-D-木糖木糖 0.500.50 -D- -D-呋喃果糖呋喃果糖 1.501.50 不同的單糖其甜度不同，這種差別與分子量及構(gòu)型有關(guān)；一般的講，不同的單糖其甜度不同，這種差別與分子量及構(gòu)型有關(guān)；一般的講，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越??；環(huán)狀

3、結(jié)構(gòu)的構(gòu)型不同，甜分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越?。画h(huán)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)型不同，甜度亦有差別，如葡萄糖的度亦有差別，如葡萄糖的-構(gòu)型甜度較大，而果糖的構(gòu)型甜度較大，而果糖的-構(gòu)型甜度較大。構(gòu)型甜度較大。4.2.2.2 4.2.2.2 旋光性及變旋光旋光性及變旋光所以的單糖均有旋光性，常見(jiàn)單糖的比旋光度（所以的單糖均有旋光性，常見(jiàn)單糖的比旋光度（20 ,鈉光）鈉光）為：為：D-葡萄糖葡萄糖+52.2 D-甘露糖甘露糖 +14.2 D-果糖果糖 -92.4 D-阿拉伯糖阿拉伯糖 -105.0 D-半乳糖半乳糖 +80.2 D-木糖木糖 +18.8當(dāng)單糖溶解在水中的時(shí)候，由于開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)直接的

4、互相轉(zhuǎn)當(dāng)單糖溶解在水中的時(shí)候，由于開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)直接的互相轉(zhuǎn)化，因此會(huì)出現(xiàn)變旋現(xiàn)象。在通過(guò)測(cè)定比旋光確定單糖種類(lèi)時(shí)，一定要化，因此會(huì)出現(xiàn)變旋現(xiàn)象。在通過(guò)測(cè)定比旋光確定單糖種類(lèi)時(shí)，一定要注意靜置一段時(shí)間（注意靜置一段時(shí)間（24h）。）。4.2.2.3 溶解度溶解度單糖類(lèi)化合物在水中都有比較大的溶解度，但不溶于乙醚、丙酮等單糖類(lèi)化合物在水中都有比較大的溶解度，但不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。有機(jī)溶劑。不同的單糖在水中的溶解度不同，其中果糖最大，如不同的單糖在水中的溶解度不同，其中果糖最大，如20 時(shí)，果糖時(shí)，果糖在水中的溶解度為在水中的溶解度為374.78g/100g374.78g/100g，而

5、葡萄糖為，而葡萄糖為87.67g/100g87.67g/100g。隨著溫度。隨著溫度的變化，單糖在水中的溶解度亦有明顯的變化，如溫度由的變化，單糖在水中的溶解度亦有明顯的變化，如溫度由20 提高到提高到40,40,葡萄糖的溶解度則變?yōu)槠咸烟堑娜芙舛葎t變?yōu)?62.38g/100g162.38g/100g。利用糖類(lèi)化合物較大的溶解度及對(duì)于滲透壓的改變，可以抑制微生利用糖類(lèi)化合物較大的溶解度及對(duì)于滲透壓的改變，可以抑制微生物的活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。但要做到這一點(diǎn)，糖的濃度物的活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。但要做到這一點(diǎn)，糖的濃度必需達(dá)到必需達(dá)到70%以上。常溫下（以上。常溫下（2

6、0-25)，單糖中只有果糖可以達(dá)到如此高，單糖中只有果糖可以達(dá)到如此高的濃度，其它單糖及蔗糖均不能。而含有果糖的果葡糖漿可以達(dá)到所需要的濃度，其它單糖及蔗糖均不能。而含有果糖的果葡糖漿可以達(dá)到所需要的濃度。的濃度。4.2.2.4 4.2.2.4 吸濕性、保濕性與結(jié)晶性吸濕性、保濕性與結(jié)晶性吸濕性吸濕性和和保濕性保濕性反映了單糖和水之間的關(guān)系，反映了單糖和水之間的關(guān)系，分別指在較高空氣濕度分別指在較高空氣濕度條件下吸收水分的能力和在較低空氣濕度下保持水分的能力條件下吸收水分的能力和在較低空氣濕度下保持水分的能力。這兩種性質(zhì)。這兩種性質(zhì)對(duì)于保持食品的柔軟性、彈性、貯存及加工都有重要的意義。對(duì)于保持

7、食品的柔軟性、彈性、貯存及加工都有重要的意義。不同的單糖其結(jié)晶形成的難以程度不同，如葡萄糖容易形成結(jié)晶且晶不同的單糖其結(jié)晶形成的難以程度不同，如葡萄糖容易形成結(jié)晶且晶體細(xì)小，果糖難于形成結(jié)晶等。體細(xì)小，果糖難于形成結(jié)晶等。4.2.2.5 4.2.2.5 其它其它單糖與食品有關(guān)的其它物理學(xué)性質(zhì)包括黏度、冰點(diǎn)降低及抗氧化性等單糖與食品有關(guān)的其它物理學(xué)性質(zhì)包括黏度、冰點(diǎn)降低及抗氧化性等。4.2.3 單糖的食品化學(xué)反應(yīng)單糖的食品化學(xué)反應(yīng)單糖一般的化學(xué)性質(zhì)在有機(jī)化學(xué)及生物化學(xué)中已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹單糖一般的化學(xué)性質(zhì)在有機(jī)化學(xué)及生物化學(xué)中已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，這里只討論單糖在食品或食品原料中可能發(fā)生的化學(xué)

8、反應(yīng)。，這里只討論單糖在食品或食品原料中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。4.2.3.1 Maillard（美拉德（美拉德)反應(yīng)反應(yīng)Maillard（Maillard, L. C.；法國(guó)化學(xué)家）；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指含羰基化合物（如糖反應(yīng)指含羰基化合物（如糖類(lèi)等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過(guò)縮合、聚合而生成類(lèi)黑色素的類(lèi)等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過(guò)縮合、聚合而生成類(lèi)黑色素的反應(yīng)。反應(yīng)。由于此類(lèi)反應(yīng)得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化，所以也將其稱(chēng)為由于此類(lèi)反應(yīng)得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化，所以也將其稱(chēng)為非酶褐變。非酶褐變。幾乎所以的食品或食品原料內(nèi)均含有羰基類(lèi)物質(zhì)和氨基類(lèi)物質(zhì)，因此幾乎所以的食品或食品原

9、料內(nèi)均含有羰基類(lèi)物質(zhì)和氨基類(lèi)物質(zhì)，因此均可能發(fā)生均可能發(fā)生Maillard反應(yīng)。對(duì)這類(lèi)反應(yīng)的討論是食品化學(xué)的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容反應(yīng)。對(duì)這類(lèi)反應(yīng)的討論是食品化學(xué)的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容。一、反應(yīng)的總體過(guò)程一、反應(yīng)的總體過(guò)程Maillard反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，需經(jīng)歷親核加成、分子內(nèi)重排反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，需經(jīng)歷親核加成、分子內(nèi)重排、脫水、環(huán)化等步驟。其中又可分為初期、中期和末期三個(gè)階段，總體過(guò)、脫水、環(huán)化等步驟。其中又可分為初期、中期和末期三個(gè)階段，總體過(guò)程可如下圖表示。程可如下圖表示。還原糖伯胺類(lèi)氨基對(duì)醛基或羰基進(jìn)行親核加成失水關(guān)環(huán)葡糖胺或二葡糖胺Amoadri重排1-氨基-2-酮糖-消去脫水3-脫

10、氧己糖醛酮奧蘇烯糖HMFMaillard反應(yīng)后期黑精色素（HMF、還原酮、咪唑環(huán)衍生物等）中期初期末期二、反應(yīng)機(jī)理二、反應(yīng)機(jī)理到目前為止，到目前為止，Maillard反應(yīng)中還有許多反應(yīng)的細(xì)節(jié)問(wèn)題沒(méi)有搞清楚反應(yīng)中還有許多反應(yīng)的細(xì)節(jié)問(wèn)題沒(méi)有搞清楚，就現(xiàn)有的研究成果簡(jiǎn)單分述如下。，就現(xiàn)有的研究成果簡(jiǎn)單分述如下。（一）初期階段（一）初期階段Maillard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)過(guò)程，即羥氨縮合與分子重排。A、羥氨縮合單糖類(lèi)物質(zhì)可以和含伯氨基類(lèi)物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生羥氨縮合反應(yīng)而得到Schiffs（希夫）堿，Schiffs堿通過(guò)分子內(nèi)環(huán)化轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物糖胺其中的兩步均為親核加成類(lèi)型的反應(yīng)。第一

11、步為氨基N對(duì)醛基親核加成，經(jīng)脫水形成Schiffs堿；第二步為5-OH對(duì)C=N雙鍵親核加成形成環(huán)狀的葡糖胺產(chǎn)物。Schiffs堿的穩(wěn)定性較小，因此第二步反應(yīng)傾向于形成葡糖胺。酸性條件不利于反應(yīng)的進(jìn)行（降低氨基親核性），堿性可促進(jìn)此反應(yīng)的發(fā)生。CHOCH2OHRNH2-H2OCH2OHCHNRCH2OHCHNRHO葡萄糖Schiffs堿葡糖胺如果體系中存在有可以轉(zhuǎn)化Schiffs堿或使葡糖胺不能形成的物質(zhì)，則可抑制Maillard反應(yīng)的發(fā)生。如亞硫酸鹽的存在：CHOCH2OHRNH2-H2OCH2OHCHNRCH2OHCHNRHO葡 萄 糖Schiffs堿葡 糖 胺NaHSO3CH2OHCHOH

12、SO3NaCH2OHCHSO3NaNH R亞硫酸氫鈉與葡萄糖的反應(yīng)為親核加成反應(yīng)，而加成產(chǎn)物與伯胺的反應(yīng)則為親核取代反應(yīng)。B、分子重排上步產(chǎn)物葡糖胺酸性條件下可以發(fā)生Amadori（阿姆德瑞）重排而轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺：CH2OHCHNRHO葡糖胺H+CH2OHCHNRH+-H+CH2OHCHNRH1-氨基-1-脫氧-2-酮糖CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺環(huán)式果糖胺CH2OHCNRHOHH此過(guò)程包括了兩個(gè)重排步驟，第一個(gè)是在酸的存在下葡糖胺經(jīng)環(huán)的破壞而導(dǎo)致的2-C上脫氫的重排過(guò)程，可看作是分子內(nèi)的1,3-重排；第二步是1-氨基-1-脫氧-2-酮糖的烯醇式和酮式的重排過(guò)程。果糖也能發(fā)生類(lèi)似于A、

13、B兩個(gè)過(guò)程的反應(yīng)，經(jīng)A反應(yīng)得到的是果糖胺，而果糖胺發(fā)生Heyenes（海因斯）重排得到2-氨基-2-脫氧葡萄糖。重排過(guò)程為：CH2OHCH2OHONRHCH2OHN RHCHO果糖胺2-氨基-2-脫氧葡糖此重排過(guò)程類(lèi)似于上邊，即質(zhì)子化破壞環(huán)狀結(jié)構(gòu)，1-C失氫變?yōu)橄┐际剑┐际脚c酮式重排形成產(chǎn)物。（二）中期階段初期階段中重排得到的酮式果糖胺在中期階段反應(yīng)的主要特點(diǎn)是分解。分解過(guò)程可能有不同的途徑，已經(jīng)研究清楚的有以下三個(gè)途徑：A、脫水轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛這種途徑經(jīng)歷五步反應(yīng)，其中有三步脫水、一步加水，總的結(jié)果是脫去二分子的水，最后生成環(huán)狀的產(chǎn)物。其過(guò)程可以表示為：第一步為烯醇式與酮式的互變異構(gòu)；第二

14、步可看作在酸的作用下，3-C上的羥基脫水，形成碳正離子，碳正離子發(fā)生發(fā)生分子內(nèi)重排，通過(guò)失去N上的質(zhì)子而形成Schiffs堿；第三步又是烯醇式和酮式的重排得到3-脫氧奧蘇糖；第四步3,4-碳之間發(fā)生消去反應(yīng)形成烯鍵；最后一步是5-C上的羥基與2-羰基發(fā)生半縮酮反應(yīng)而成環(huán)，然后消去一分子水形成糠醛。（書(shū)上的結(jié)構(gòu)不對(duì)）此機(jī)理中胺類(lèi)化合物離去得到的是羥甲基糠醛（HMF），也可以RNH2不離去，得到HMF的Schiffs堿，即胺仍然連在醛基上。所得到的HMF是食品褐變的重要的中間產(chǎn)物，檢測(cè)這種物質(zhì)就可以預(yù)測(cè)褐變的速度。CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺CH2OHCHNRHH+CH2OHCHNR-H2O

15、CHCOH+RNH2-H2OCH2OHCHCH2CO-H2OCH2OHCHCOCHCHOO-H2OOCHOHOH2C烯醇式果糖基胺Schiffs堿3-脫氧奧蘇糖不飽和奧蘇糖羥甲基糠醛B、脫去胺基重排形成還原酮此途徑的過(guò)程可以表示為：CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺2,3-烯醇化CH2OHCOHCCNRHHHRNH2-CH2OHCOHCCH2OCH2OHCCCH3OOCH2OHCCCH3OOHOHOH還原酮其中第一步為烯醇化的過(guò)程；第二步為脫去RNH2，分子內(nèi)重排；第三步為烯醇式轉(zhuǎn)化為酮式；最后一步是3,4-C之間的烯醇化。（教材上形成4-C上無(wú)羥基似乎無(wú)道理）還原酮是活潑的中間產(chǎn)物，可以繼續(xù)

16、脫水，也可以與胺類(lèi)化合物反應(yīng)，還可分解為較小的分子，如乙酸、丙酮醛、丁二酮（二乙酰）等。C、二羰基化合物與氨基酸的反應(yīng)這是中間階段一個(gè)不完整的途徑，即利用前邊兩個(gè)途徑中生成的二羰基類(lèi)中間產(chǎn)物，如A中的3-脫氧奧蘇糖、不飽和奧蘇糖，B中的還原酮等，與氨基酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。在此過(guò)程中，氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨，自身轉(zhuǎn)化為少一個(gè)C的醛類(lèi)化合物，而二酮接受氨轉(zhuǎn)化為褐色色素?？珊?jiǎn)單表示為：CCOOR CHNH2COOHRCHO+CO2褐色色素由于此途徑中有二氧化碳釋放，因此可以通過(guò)檢測(cè)食品中二氧化碳的釋放來(lái)監(jiān)測(cè)Maillard反應(yīng)的發(fā)生。（三）末期階段以上兩個(gè)階段并無(wú)深色物質(zhì)的形成，但可以看出前兩個(gè)階段尤其

17、是中間階段得到的許多產(chǎn)物及中間產(chǎn)物，如糠醛衍生物、二酮類(lèi)等，仍然具有高的反應(yīng)活性，這些物質(zhì)可以相互聚合（包括教材上的醇醛縮合）而形成分子量較大的深顏色的物質(zhì)。三、影響Mailard反應(yīng)的因素A、羰基化合物種類(lèi)的影響首先需要肯定的是，并不只是糖類(lèi)化合物才發(fā)生Mailard反應(yīng)，存在于食品中的其它羰基類(lèi)化合物也可能導(dǎo)致該反應(yīng)的發(fā)生。在羰基類(lèi)化合物中，最容易發(fā)生Mailard反應(yīng)的是,-不飽和醛類(lèi)，其次是-雙羰基類(lèi)，酮類(lèi)的反應(yīng)速度最慢。原因可能與共軛體系的擴(kuò)大而提高了親核加成活性有關(guān)。在糖類(lèi)物質(zhì)中有：五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖。二糖或含單糖更多的聚合糖由于分子量增大反應(yīng)的活

18、性迅速降低。B、氨基化合物同樣，能夠參加Mailard反應(yīng)的氨基類(lèi)化合物也不局限于氨基酸，胺類(lèi)、蛋白質(zhì)、肽類(lèi)均具有一定的反應(yīng)活性。一般地，胺類(lèi)反應(yīng)的活性大于氨基酸；而氨基酸中，堿性氨基酸的反應(yīng)活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基處于位或碳鏈末端的氨基酸其反 應(yīng)活性大于氨基處于位的。C、pH受胺類(lèi)親核反應(yīng)活性的制約，堿性條件有利于Mailard反應(yīng)的進(jìn)行，而酸性環(huán)境，特別是pH3以下可以有效的防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。D、反應(yīng)物濃度、含水及含脂肪量Mailard反應(yīng)與反應(yīng)物濃度成正比；完全干燥的情況下Mailard反應(yīng)難于發(fā)生，含水量在1015%時(shí)容易發(fā)生；脂肪含量特別是不飽和脂肪酸含量高的脂類(lèi)化合物含量

19、增加時(shí)，Mailard反應(yīng)容易發(fā)生。E、溫度隨著貯藏或加工溫度的升高，Mailard反應(yīng)的速度也提高。F、金屬離子許多金屬離子可以促進(jìn)Mailard反應(yīng)的發(fā)生，特別是過(guò)渡金屬離子，如鐵離子、銅離子等。4.2.3.2 焦糖化反應(yīng)糖類(lèi)尤其是單糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為140170）時(shí)，會(huì)因發(fā)生脫水、降解等過(guò)程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用（caramelization)。焦糖化反應(yīng)有兩種反應(yīng)方向，一是經(jīng)脫水得到焦糖（糖色）等產(chǎn)物；二是經(jīng)裂解得到揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)還可以進(jìn)一步縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質(zhì)。這些反應(yīng)在酸性、堿

20、性條件下均可進(jìn)行，但在堿性條件下進(jìn)行的速度要快得多。下面分頭簡(jiǎn)單介紹相關(guān)的反應(yīng)過(guò)程。一、焦糖的形成單糖和一些二聚糖均可發(fā)生焦糖化反應(yīng)，但不同的糖反應(yīng)的條件、過(guò)程及產(chǎn)物有所差別。下頁(yè)以常見(jiàn)單糖及蔗糖為例，簡(jiǎn)要說(shuō)明其反應(yīng)的情況。蔗糖的焦糖化過(guò)程是食品加工中常用的一項(xiàng)技術(shù)。焦糖有等電點(diǎn)，使用時(shí)要注意溶液的pH。OOOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOOHOHOHOOOHOHOHO-D-葡萄糖無(wú)水加熱無(wú)水加熱-D-葡萄糖1,2-脫水-1,6-脫水- -D-葡萄糖-D-葡萄糖OCH2OHHOH2COHOHOOHOHOHOHOOCH2OHHOH2COHOOHOHOHOO無(wú)水加熱一次起泡二次起泡二聚合

21、4H2OC24H36O18異蔗糖酐焦糖酐8H2OC36H50O25焦糖稀二、糠醛和其它醛的形成糖在強(qiáng)熱下除了上面介紹的焦糖形成過(guò)程外，還可通過(guò)裂解、脫水等反應(yīng)，得到活性的醛類(lèi)衍生物；隨著條件的不同，反應(yīng)最終形成的物質(zhì)種類(lèi)也有差別：?jiǎn)翁撬嵝约訜峥啡┗蚱溲苌锞酆匣蚺c胺反應(yīng)深色色素堿性加熱烯醇糖甲醛、甘油醛等分解產(chǎn)物在食品工業(yè)中，利用蔗糖焦糖化的過(guò)程可以得到不同類(lèi)型的焦糖色素：（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加熱形成，其水溶液pH24.5，含有負(fù)電荷的膠體離子；常用在可樂(lè)飲料、其它酸性飲料、焙烤食品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。（二）糖與銨鹽加熱所得色素：紅棕色，含有帶正電荷的膠體離子，水

22、溶液pH4.24.8；用于焙烤食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。（三）蔗糖直接加熱焦糖色素：紅棕色，含有略帶負(fù)電荷的膠體離子，水溶液的pH34；用于啤酒和其它含醇飲料的生產(chǎn)。4.2.3.3 小分子糖與堿的作用堿性條件下，單糖可以發(fā)生異構(gòu)化和分解等反應(yīng)；其反應(yīng)的程度和速度受糖的種類(lèi)、溫度、堿的種類(lèi)和濃度、時(shí)間等因素的影響。在稀堿溶液中，單糖經(jīng)烯醇而發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)；如D-葡萄糖在稀堿溶液中形成D-甘露糖、D-果糖和其自身的平衡混合物。在濃堿溶液中單糖發(fā)生分解反應(yīng)，中間也經(jīng)歷烯醇過(guò)程，得到小分子的糖式分解產(chǎn)物。糖與酸的反應(yīng)及氧化還原反應(yīng)略4.2.2 單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性4.2

23、.2.1 單糖的甜度單糖的甜度單糖類(lèi)化合物均有甜味，甜味的強(qiáng)弱用甜度來(lái)區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)單糖類(lèi)化合物均有甜味，甜味的強(qiáng)弱用甜度來(lái)區(qū)分，不同的甜味物質(zhì)其甜度大小不同。甜度是食品鑒評(píng)學(xué)中的單位，這是因?yàn)樘鸲饶壳斑€難以其甜度大小不同。甜度是食品鑒評(píng)學(xué)中的單位，這是因?yàn)樘鸲饶壳斑€難以通過(guò)化學(xué)或物理的方法進(jìn)行測(cè)定，只能通過(guò)感官比較法來(lái)得出相對(duì)的差別通過(guò)化學(xué)或物理的方法進(jìn)行測(cè)定，只能通過(guò)感官比較法來(lái)得出相對(duì)的差別，所以甜度是一個(gè)相對(duì)值。一般以，所以甜度是一個(gè)相對(duì)值。一般以10%或或15%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20時(shí)的甜時(shí)的甜度為度為1.01.0來(lái)確定其它甜味物質(zhì)的甜度，因此又把甜度稱(chēng)為比甜度。下面是來(lái)確定其它甜味物質(zhì)的甜度，因此又把甜度稱(chēng)為比甜度。下面是一些單糖的比甜度：一些單糖的比甜度： -D-D-葡萄糖葡萄糖0.70 0.70 -D-D-半乳糖半乳糖 0.270.27 -D-D-甘露糖甘露糖 0.59 0.59 -D-D-木糖木糖 0.500.50 -D- -D-呋喃果糖呋喃果糖 1.501.50 不同的單糖其甜度不同，