2016年公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題新要點

1、一、對某工廠員工進行3天的膳食調(diào)查，員工的年齡分布范圍 2445歲。員工人數(shù)59人，其中，輕體力勞動男性15人，女性30人；中等體力勞動男性8人，女性6人。調(diào)查 期間各餐的就餐人數(shù)見下表。員工早、午、晚三餐能量分布 20% 40% 40%大米總消耗 量62kg,蛋白質(zhì)平均攝入量 72g/d。查EERg:成年輕體力勞動男性 2250kcal/d、女性1800kcal/d ;中等體力勞動成年男 性 2600kcal/d、女性 2100kcal/d 。輕體力男性輕體力女性中等體力男性中等體力女性第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天早餐101312252028886

2、645午餐151515303030888666晚餐141214202518866465膳食調(diào)查各餐就餐人數(shù)登記表請完成下列計算：1、各類人員就餐人日數(shù)和總就餐人日數(shù)；2、平均每日大米攝入量；3、各類人員的折合系數(shù)；4、混合系數(shù)；5 、折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量。公式：某一類人的折合系數(shù)=某一類人的能量需要量（kcal） +2250（kcal） »«kcal讀作：千卡或卡路里答：（15分）：1、各類人員就餐人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)（5分，每點1分）1 輕體力勞動者就餐人日數(shù)輕體力男性 NPD=(10+13+12) X 20%+ (15+15+15) X 40%+ (14+12+14)

3、X40%=41(人日) 輕體力女性 NPD=(25+20+26 X20%+ (30+30+30) X 40%+ (20+25+18) X 40%=75.8 (人 日)中體力勞動者就餐人日數(shù)中體力男性 NPD=(8+8+6) X20%+ (8+8+8) X 40%+ (8+6+6) X40%=22(人日)輕體力女性 NPD=(6+4+5) X20%+ (6+6+6) X 40%+ (4+6+5) X 40%=16.2 (人日)總就餐人日數(shù)(TPD =41+75.8+22+16.2=155 (人日)2、平均每人日大米攝入量(2分)平均每日大米攝入量=62+ 155=0.4 (kg/人日)3、不同能

4、量需要的各類人員折合系數(shù)的計算(4分)輕體力男性=2250kcal/d +2250kcal/d=1.0女性=1800kcal/d +2250kcal/d=0.8中體力男性=2600kcal/d +2250kcal/d=1.16女性=2100kcal/d +2250kcal/d=0.934、混合系數(shù)的計算(2分)混合系數(shù)=匯(某類人的折合系數(shù)X某類人的人日數(shù))+總?cè)巳諗?shù)=(1.0 X 41 + 1.16 X 22+0.8 X 75.8+0.93 X 16.2) + 155=0.925、折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量2分。公式：平均攝入量+混合系數(shù)：折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量=72+ 0.92=78.3

5、(g/人日)二：假設(shè)某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，全部人均進食所有餐次，進行了3天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為 70g /人日。1、計算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標準人系數(shù)。2、計算該人群的混合系數(shù)3、計算該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量。公共營養(yǎng)師開展社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)工作需要評估社區(qū)營養(yǎng)需求，請簡述收集資料常用的5種方法。答:1）閱讀法 查閱以往的健康檔案或各種記錄、書面材料等獲取各種相關(guān)信息;2）觀察法 直接觀察社區(qū)的基本情況；3）訪談法 對社區(qū)各層次的人群分別進行訪問、座談；4）討

6、論法 組織調(diào)查對象在一定時間內(nèi)，圍繞主題進行專題討論；5）問卷法 要尋求一個比較準確的調(diào)查結(jié)果，常可以應(yīng)用問卷的方法進行。四24小時回顧法（重點）003能用24小時回顧法調(diào)查膳食攝入量姓名：*，性別：男性，年齡：80歲，職業(yè)：農(nóng)民，身 高：190GR1體重：88kg,家庭人數(shù)：5。請您用24小時 回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項四、食物某種營養(yǎng)素INQ= 亥食物某種營養(yǎng)素密度+該食物能量密度。INQ>1營養(yǎng)價值高，INQ<1營養(yǎng)價值低,INQ =1說明該食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使該個體

7、營養(yǎng)需要達到平衡。已知輕活動水平男性能量需要量EER 2250 kcal 。 »現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標簽標注有以下主要內(nèi)容：某營養(yǎng)麥片每100g營養(yǎng)成分表項目每100克(g)每份(25g)NRV%育區(qū)KJ155439019%蛋白質(zhì)g5.61.411%脂肪g6.71.79%碳水化合物g72.518.124%膳食纖維g3.00.7512%低聚糖g3.00.75-鈉mg2406012%維生素Dp g3.60.972%鈣mg60015075%更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纖維），膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；含 豐富的鈣質(zhì)及維生素D,鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒

8、更加堅 固，許多生理功能也需要鈣的參與；維生素 D可促進鈣的吸收。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請你完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息。2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為 40歲，輕體力勞動者男性食用，已知該對 象的能量需要量EE時2250kcal/d ,蛋白質(zhì)RNI 65g/d。），并評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。答：（15分）：1、該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息：（6分，每點2分，定義、舉例各1分）（1）營養(yǎng)成分表：營養(yǎng)標簽上標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格及營養(yǎng)

9、素參考攝入量的百分比。如本標簽的信息如每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合 物72.5g、鈉240mg其他營養(yǎng)素等。（2）營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)標簽上確切描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，本標簽的營養(yǎng)聲稱如：更低糖分，含有豐富的鈣及維生素D等。（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽上某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。本標簽的營養(yǎng)成分功能聲稱如：膳食纖維有助于維持正常的腸道功 能；鈣有助于骨骼和牙齒更堅固；維生素 D可促進鈣的吸收。2、計算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值（6分，查標簽1分、換算1分、計算2分、評價2分）查標簽：該產(chǎn)品

10、每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g已知40歲輕活動水平男性的EER 2250X 4.184=9914kJ ,蛋白質(zhì)推薦攝入量65g。計算：蛋白質(zhì)INQ審養(yǎng)素密度/熱能密度=（5.6 +65） / （1554+ 9914） =0.09/0.17=0.53評價：蛋白質(zhì)INQ=0.53<1,營養(yǎng)價值較低。評價：1）本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量5.6%, INQ<1 2）燕麥片中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨 基酸含量少，比例不平衡，生物利用率較低 3）結(jié)論 故本產(chǎn)品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低 3、根據(jù)該產(chǎn)品營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料（3分，每點1分）本產(chǎn)品營養(yǎng)成分 包括含有能量多少 及蛋白質(zhì)多少、脂

11、肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、低聚糖、鈣、維生素D等營養(yǎng)成分；（營養(yǎng)聲稱和功能成分的內(nèi)容抄下來）鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素 D,有益于骨骼健康；豐富的可溶性膳食纖維，添加了培保因子（水溶性膳食纖維），糖分含量較低；有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；尤其適合于中老年人食用。五、某企業(yè)老總，男，48歲，身高165cmi體重176kg,體格檢查：脂肪肝、高血脂，上 月突發(fā)心絞痛；醫(yī)生調(diào)查其生活方式：晚間應(yīng)酬多，遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，幾乎沒有時間運動，但他自持年輕，不以為然。請您為他設(shè)計運動改善方案。（5分）參考答案（5分，每點1分）因人而異，因地制宜，關(guān)鍵根據(jù)人體的承受力采用循序漸

12、進的方法，不要盲目冒進。1、 運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，力量運動為輔。運動強度相對較小，如 長距離步行等。2、 運動強度：一般為中、小強度.根據(jù)目前運動水平從小到大，逐漸增加，超重或肥 胖的應(yīng)采用能量負平衡原則-加大運動量，支出大于攝入的原則。53、 運動方式：選擇自己喜歡又能終生堅持下去的運動項目，如散步、快走、騎自行車等。4、 運動時間：每天3060分鐘或每周150分鐘以上，按個人具體情況集中一次完成或分23次完成，每次10分鐘以上。5、 運動頻率：每周57天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。六、現(xiàn)交給你一項撰寫一篇面向社區(qū)居民的營養(yǎng)知識方面的宣傳稿件的任務(wù)。請簡述你在草擬這類科普文章

13、時應(yīng)遵循的基本編寫原則。(1)科學(xué)性原則：文章必須符合知識正確、資料真實、邏輯嚴謹、數(shù)據(jù)準確的要求。2)思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀o3)藝術(shù)性原則：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無窮。(4)普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜?；疽?: 取材的要求：備材豐富，選材嚴格，用才靈活2: 主題的要求：主題思想要符合其中正確新穎貼切的要求3: 謀篇的要求：理清思路，找準確切入點，段落 和邏輯要求，圍繞主題要求進行書寫。4: 用語要求：通俗易懂，大做化5: 字數(shù)的要求：不超過 3000字6: 形式的要求：

14、說明文。敘述文。七、某男，58歲，身高162cni體重70公斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您計 算并評價該男子體質(zhì)指數(shù)；為了解該男子是否存在向心性肥胖的問題，請?zhí)岢鲆豁楏w格測 量指標、并寫出測量方法和評價標準。(20分)計算體質(zhì)指數(shù)并評價1）計算:體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/（身高）2=70/1.62*1:62=26. 672）BMI評價標準:中國成人標準正常范圍18.523.9體重過低< 18.5超體重24QSBMI < 28,0肥胖>28.013）結(jié)論:該男性為超重.八、已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg,標準差2.1kg;身高中位數(shù)值102cni標準 差4.2

15、cm;身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kg,標準差1.0kg?，F(xiàn)測得某4歲男孩身高 94cm,體重12.0kg。請用標準差Z評分法給予評價，并判斷營養(yǎng)不良的程度答：Z評分=（實測值-中位數(shù)）/標準差1 .已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg ,標準差2.1kg ,該男孩體重12.0kgWAZ（年齡別體重）:（12-16.7）/2.1= -2.2< -2。評價：低體重（營養(yǎng)不良）。也不存在超重2 .已知4歲男孩人群身高中位數(shù)值102cm標準差4.2cm;HAZ （年齡別身高）：（94-102）/4.2= -1.9>-2。評價：正常身高（不存在生長遲緩）3 .已知4歲男孩人群

16、身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kgWHZ （身高別體重）:（12-13.9）/1= -1.9>-2評價：不存在消瘦；也不存在肥胖。4 .營養(yǎng)不良的急慢性判斷：急性（近期）營養(yǎng)不良。九、某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出 2項貧血項目檢查3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。1、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜（白菜、油菜、 雪里紅、范菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等）2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧

17、法的調(diào)查操作步驟。（18分）1）調(diào)查前準備：具備相關(guān)的信息及知識。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準確估計其重量值。準備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時間。十、 根據(jù)“中國居民膳食營養(yǎng)參與攝入量”及“中國平衡膳食寶塔”，按食譜編寫程序，用提供的食物類別為體重正常的孕中期女性定一日中餐食譜，要求脂肪功能比例25%（新 DRI）.1查表確定該孕婦一天所需要的能量。2計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。饅頭的碳水化合物的含量是48.3%,蛋白質(zhì)含量為7.8%,草魚的蛋白質(zhì)含量為16.6%,草魚 的脂肪含量為5.2%,可食部5

18、8% 答：（1）全天能量需要量：該女性為：孕中期、輕體力活動者所需要的能量是1800+300=2100kcal（2）全天三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量是:55+15=70g （孕中期增加15 ）脂肪需要量是：（2100x25% /9=58.3g碳水化合物需要量是：（2100-70x4-58.3x9）/4=323.8g（3） 中餐三大營養(yǎng)素需要量：根據(jù)成人三餐能量的分配是30% 40% 30% ,則中餐各產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量為8 碳水化合物：323.8g x 40% =129.5g脂肪需要量：58.3g x 40% =23.3g蛋白質(zhì)需要量：70g x 40% =28g（4）食物的種類（根據(jù)膳食指南、

19、生活習(xí)慣、經(jīng)濟因素等）主食饅頭副食草魚青菜（5）確定主食和副食量A,以碳水化合物為切入點計算饅頭的量饅頭需要量 129.5x 48.3% =268.3gB,根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食（草魚）供給量公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量查表：饅頭蛋白質(zhì) 268.3 x 7.8% =20.9g計算副食蛋白質(zhì)需要量：草魚提供的蛋白質(zhì)是28-20.9 =7.1g查表：草魚蛋白質(zhì)量20.3%草魚需要量是：7.1/（除）16.6% （除）/58% =73.8g （查表）C,根據(jù)膳食指南 確定蔬菜供給量：菜心（油菜）需要量 200gD,根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪

20、量+副食脂肪量）計算烹調(diào)油的量草魚的脂肪：73.8x5.2% = 4.1g饅頭脂肪含量268.3g x 1%=2.7g食用油：23.3-2.7-4.1 = 16.5g.E,根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定食鹽供給量全天食鹽供給不超過6g,午餐食鹽供給為3g。F,食譜（寫表）G,復(fù)核、評價和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%三大營養(yǎng)素比例占RNI 90%100%優(yōu)質(zhì)蛋白達50%U 上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。請參考習(xí)題集標準答案H一、某成市女性，30歲（輕體力勞動），身高1.58米，體重65kg,實驗室檢查：血紅 蛋白HB=95g/L,血漿白蛋白40g/L ,膳食調(diào)查：蛋白質(zhì)70g/d ,脂

21、肪90g/d ,碳水化合物 255g/d,早餐能量360kcal ,午餐能量650kcal ,晚餐能量1100kcal1,計算體質(zhì)指數(shù)并做些評價2,評價實驗室的檢驗結(jié)果3,計算膳食總能量，并作出評價4,計算能量的餐次分布并作出評價答案：1計算體質(zhì)指數(shù)并做些評價1）公式：2）計算BMI=體重（kg） /身高（m）2=65/1.58的平方=26,3）評價標準中國成人體質(zhì)指數(shù)評價標準4）結(jié)論24 <BMI<28,所以該女性屬于超體重2,評價實驗室的檢驗結(jié)果1）正常值女性血紅蛋白正常值位于 110g/L-150g/L,成年男性血紅量白<120g/L,女性血紅量白<110g/L為

22、貧血輕度貧血巾度貧血至度貧血極度貧血>90g/L如60g/L6030瞳(30嘰2）評價標準3）結(jié)論 該女性為缺鐵性貧血.3,計算膳食總能量，并作出評價（自己做 ）4,計算能量的餐次分布并作出評價（自己做 ）評價：早餐能量偏低。午餐合適晚餐能量過多。十二、倘若你是某單位的營養(yǎng)咨詢顧問，在進行營養(yǎng)咨詢的過程中，你可能會應(yīng)用到哪些提問技巧，并舉例進行說明（請至少舉 4個例子）。（12分）答題要點：（任意答出下列4項即可。項目1分，解釋1分，舉例1分）。10(1)開放式：答案不受限制的問題。你對怎樣吃早餐有什么看法？(2)封閉式：只能答是或否的問題。你吃過早餐了嗎？(3)傾向式：誘導(dǎo)出所傾向答案

23、的問題。你同意我給你制訂的這份早餐食譜嗎？(4)試探式：探測某種結(jié)果所提出的問題。你今天沒有吃早餐吧？(5)追索式：追問理由的問題。你為什么不吃早餐呢？(6)復(fù)合式：同時提兩個或以上問題，使被問者無從回答。我看你是一個常不吃早餐 或不愛鍛煉的人？十三、對“了解老年人對保健品的認知情況”的營養(yǎng)調(diào)查目的設(shè)計調(diào)查問卷(6分)(1)請寫出開放式問題和封閉式問題的定義并各舉一例；(2)請寫出封閉式問題的四種形式(填空、二項選擇式，多項選擇、尺度式)的定義， 并各舉一例。參考答案1、(1)開放式問題：不提供可選擇答案，讓應(yīng)答者自由用語言回答或解釋的問題。如：(2)封閉式問題：需要應(yīng)答者從一系列備選項中作出選擇的問題。如：2、封閉式問題答題形式包