餐飲服務單位落實主體責任制度體系范本

1、1 .從業(yè)人員健康治理和培訓治理制度2 .食品平安治理員制度3 .食品平安自檢自查與報告制度4 .食品經營過程與限制制度5 .場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度6 .進貨查驗和查驗記錄制度7 .食品貯存治理制度8 .廢棄物處置治理制度9 .食品平安事故應急處置預案10 .食品添加劑使用公示制度1,從業(yè)人員健康治理和培訓治理制度第一條凡從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查,取得健康證實前方可上崗工作.第二條凡患有霍亂,細菌性、阿米巴性痢疾,傷寒、副傷寒,病毒性肝炎甲型、戊型,活動性肺結核,化膿性或者滲由性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.第三條

2、凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安病癥的人員,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗.第四條食品平安治理員要及時對在本單位從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查.第五條從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格遵守各項食品平安操作規(guī)程.操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物.專間操作人員還應戴口罩.第六條從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔.接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒.接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗

3、手：1、處理食物前；2、上廁所后;3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或描鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動如處理貨項、執(zhí)行清潔任務后.第七條專間操作人員進入專問時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作.第八條從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食品經營單位從業(yè)人員必須經過食品平安知識培訓,方可從事食品經營工作.第九條食品平安治理人員應制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓方案,組織各部門負責人和

4、從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓.第十條食品平安教育和培訓應針對每個食品加工銷售操作崗位分別進行,內容應包括食品平安法律、法規(guī)、標準、標準和食品平安知識、各崗位加工操作規(guī)程等.第十一條培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待測試合格后再上崗.第十二條建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,以備查驗.2 .食品平安治理員制度第一條餐飲單位應配備食品平安治理人員,明確工作責任.第二條食品平安治理人員應通過培訓、考核取得?培訓合格證實?后,方能從事餐飲效勞食品平安治理工作.第三條餐飲平安治理人員主要承當以下治理責任：一餐飲效勞單位食品、食品添加

5、劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄治理；二餐飲效勞單位場所環(huán)境衛(wèi)生治理；三餐飲效勞單位食品加工制作設施設備清洗消毒治理四餐飲效勞單位人員健康狀況治理；五餐飲效勞單位加工制作食品治理；六餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用治理；七餐飲效勞單位餐廚垃圾處理治理；八有關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安治理.第四條食品平安治理人員每年應接受不得少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓.培訓情況參加人員,培訓內容、課時、時間,測試成績,授課方式、授課人員等要形成記錄并存檔.3 .食品平安自檢自查與報告制度第一條餐飲單位應建立食品平安自檢自查與報告制度,制定、實施自查方案,定

6、期對食品平安狀況進行檢查評價,向負責日常監(jiān)管的食品藥品監(jiān)管部門報告食品平安狀況,并明確報告工作責任人.第二條食品平安自查包括以下內容：一對經營情況是否持續(xù)符合許可條件的檢查；二對許可信息、檢查結果記錄、量化等級等信息公示情況的檢查；三對建立并執(zhí)行食品平安制度的檢查；四對食品平安治理員及從業(yè)人員履行法定義務的檢查；五對食品經營場所衛(wèi)生環(huán)境的檢查；六對進貨查驗、原料貯存及清理、食品添加劑使用等原料限制要求的檢查；七對食品加工、留樣、貯存、運輸等加工制作過程的檢查；八對設施設備配備及維護的檢查；九對餐飲具清洗消毒情況的檢查；第三條經營場所布局、制作工藝流程、內部治理流程等重點治理項發(fā)生變化的,應當立

7、即組織食品平安自查.第四條食品平安自查由負責人或食品平安治理員組織實施,并負責不合格項的整改工作.第五條食品平安自查不合格項應當查清原因、立即整改.有證據說明可能危害食品平安的食品,應當立即停止經營并向當地食品藥品監(jiān)管部門報告,待問題排查整改到位前方可重新經營.第六條餐飲單位經營條件發(fā)生變化,不再符合食品平安要求的,餐飲效勞提供者應當立即采取整改舉措；有發(fā)生食品平安事故潛在風險的,應當立即停止食品經營活動,并向所在地食品藥品監(jiān)督治理部門報告.第七條自查情況、自查報告的書面材料應存入餐飲單位食品平安信用檔案.4 .食品經營過程與限制制度第一條加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他

8、感官性狀異常的,不得加工和使用.第二條食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理.第三條植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉.第四條食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用.第五條切配好的半成品應預防污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放.已盛裝食品的容器不得直接置于地上.第六條切配好的食品應在規(guī)定時間內使用.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏.第

9、七條加工結束及時拖清地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整潔有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛(wèi)生.第八條在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布.第九條用水水質應符合?生活飲用水衛(wèi)生標準?規(guī)定.第十條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,具加工時食品中央溫度應不低于70Co油炸食品要預防外焦里生,油炸食品時預防溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用.第十一條使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?,應嚴格根據標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品

10、添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存.第十二條烹調后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品,應當在高于60c或低于10c的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等.第十三條隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱點透.不得將回收后的食品經加工后再次銷售.第十四條用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器.第十五條灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈.不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈.按規(guī)定處理廢

11、棄油脂,及時清理抽油煙機罩.第十六條工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時去除垃圾.第十七條冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應在專間內進行操作.糕點類食品和自制飲品應在專用場所進行操作.第十八條專間每餐或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25C,并做好記錄.第十九條供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入專問.第二十條專間的設備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,預防交叉污染,用后應洗凈并保持

12、清潔.第二十一條加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內衛(wèi)生,翻開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒.第二十二條接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具.不得重復使用一次性餐飲具.5 .場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度第一條建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度,明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內容,保證清洗、消毒效果.第二條配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施.主要設施應易于維修和清潔.第三條有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆

13、蟲及其孳生條件.加工與用餐場所所有由入口,設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙由入口應有網眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施.第四條配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示.宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關.第五條食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣.第六條用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉.食品接觸面原那么上不得使用木質材料工藝要求必須使用除外,必須使用

14、木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染.第七條貯存、運輸食品,應具有符合保證食品平安所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏保溫車.每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸.第八條應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,保證正常運轉和使用.第九條用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途.第十條貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡,無蒼蠅、蜂螂；倉庫應當通風良好,實行分類存放.第十一條設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域

15、,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備.第十二條定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔.6 .進貨查驗和查驗記錄制度第一條指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄.專兼職人員應當掌握食品平安法律知識、食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識.第二條采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證.購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容.長期定點采購的,與供給商簽訂包括保證食品平安內容的采購供給合同.第三條從生產加工單位或生產基地直接

16、采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.第四條從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.第五條從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單.第六條從農貿市場采購的,應當索取并留存市場治理部門或經營戶由具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供

17、給者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單.第七條從食品流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證實原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證實原件.第八條采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證實文件復印件.第九條批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構由具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證實的復印件.第十條采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)

18、執(zhí)照復印件、蓋章的批次由廠檢驗報告或復印件.第十一條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲效勞提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄.采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等.37口不得涂改、第十二條按產品類別或供給商、進貨時間順序整理、保管索取的相關證照、產品合格證實文件和進貨記錄,偽造,具保存期限不得少于2年.7 .食品貯存治理制度第一條貯存場所、容器、工具和設備應當平安、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蜂螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活

19、用品.第二條食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置.同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應有明顯的標識.第三條食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先生的原那么,變質和過期食品應及時去除.第四條冷藏、冷凍柜庫應有明顯區(qū)分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜不得超過1cm、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求.第五條冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放.不得將食品堆積、擠壓存放.第六條散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明

20、食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容.第七條除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施.8 .廢棄物處置治理制度第一條食品銷售經營者應當建立廢棄物處置治理制度,增強廢棄物的處置治理,保證廢棄物不非法流入食品市場.第二條應當配備專門的容器或場所存放廢棄物,并使用醒目標識加以區(qū)分.液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應當存在密閉容器中,做到日產日清.第三條廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人進行處置,索取其經營資質證實文件復印件,并簽署合作協(xié)議.第四條不得亂倒亂堆廢棄物,不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的單位或個人處

21、理.第五條應建立廢棄物處置臺帳,如實記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途以及處置單位等情況,記錄保存期限不得少于2年.9 .食品平安事故應急處置預案為標準食物平安事故應急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品平安事故,把損失減少到最小,根據?中華人民共和國突發(fā)事件應對法?、?中華人民共和國食品平安法?、?國家重大食品平安事故應急預案?等法律法規(guī)和規(guī)章要求,結合本單位的實際情況,制定本預案.一、領導小組成立食品平安事故應急處置領導小組,負責本單位食品平安事故應急處置工作.組長：李麗青副組長：無組員：無二、應急處置程序一及時報告發(fā)生食品平安事故后,有關人員應立即停止生產經營活動,封存導致或者可能導致

22、食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場.自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督治理部門報告,報告內容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數,主要臨床表現(xiàn),科能引起中毒的食物等,并根據相關監(jiān)管部門的要求采取限制措施.二立即搶救在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院搶救.三保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后,在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物嘔吐物、大便要保存,提供留樣食物.四配合調查負責人及有關工作人員,要配合食品平安監(jiān)督治理部門進行食品平安事故調查處理如實反映食品平安事故情況.將病人所吃的食物,病人中毒的主要特點,可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向調查部門反映.三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的,要追究當事人責任；食品平安事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,保證不讓事態(tài)擴大,任何個人不得自行散布事故情況信息,造成嚴重后果的將追究其法律責任.10 .食品添加劑使用公示制度第一條采購食品添加劑,應當到證照齊全的食品