飲料工藝學復習資料

1、飲料：是經(jīng)過加工制作，供人飲用的食品。以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的軟飲料：乙醇含量在0.5%以下的飲用品。固體飲料：是指用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料，水分含量在2.5%以下的供沖調(diào)飲用的制品。共態(tài)飲料：則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在物理形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料。如冷飲類的冰糕、雪糕、冰淇淋等。液態(tài)飲料：是指那些固形物含量為5%-8%（濃縮者達30%-50%）,無一定形狀，容易流動的飲料。通常情況下，飲料含水量很高，以呈液態(tài)為主。碳酸飲料：是指在一定條件下沖入二氧化碳氣的飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲

2、料。果汁和蔬菜汁類：是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白飲料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。包裝飲用水類是指密封于容器中可直接飲用的水。茶飲料類是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料?？Х蕊嬃项愂侵敢钥Х鹊乃崛∫夯蚱錆饪s液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。植物飲料類是指以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。風味飲料類是指以食用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等作為調(diào)整風味主要手段，經(jīng)加工制成的飲料。特

3、殊用途飲料類是指通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應某些特殊人群需要的飲料。用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。簡述水在飲料生產(chǎn)中的重要性水是飲料生產(chǎn)最主要的原料，占80%-95%水，是人類的生命之源，是動植物和人類生命活動不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，人體的各種活動和體內(nèi)的循環(huán)以及代謝過程都與水緊密相關(guān)，生命的產(chǎn)生、存在、發(fā)展和繁殖都不能離開水，沒有水便沒有生命。人體的60%70啾是由水組成的，一個成年人一般每天需要飲23升的水。以某飲料企業(yè)為例，分析水源及其中的雜質(zhì)類型，設(shè)計出水處理方案地表水：是指地球表層表面所存積的天然水，

4、包括江、河、湖、池、庫等所存在的水。其特點為：1 、礦物質(zhì)含量少；2 、硬度低，一般為1.0-8.0mmol/L;3 、常含泥沙、水草、腐植質(zhì)、鈣鎂鹽、微生物等雜質(zhì)。地下水：經(jīng)過地層的滲透、過濾，進入地層并存積在地層中的天然水。其特點為：1 、礦物質(zhì)含量多，含鹽量高，一般達100-5000mg/L;2 、硬度大，一般為2-10mmol/L,甚至達10-25mmol/L;3 、泥沙、腐植質(zhì)、微生物等雜質(zhì)含量少，水質(zhì)較澄清。自來水：已經(jīng)過水處理，達到飲用水標準，飲料廠水處理較簡單，但水價較高，小型工廠多采用。飲料用水的水處理一、混凝沉淀混凝：是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體微粒

5、互相吸附結(jié)合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。這些溶解鹽類稱為混凝劑。機理：一方面混凝劑溶解于水后，帶與懸浮物或膠體微粒等雜質(zhì)相反的電荷，能中和其電性；另一方面是吸附作用。二、水的過濾（一）過濾的原理原水通過多孔介質(zhì)及由介質(zhì)組成的具有空隙結(jié)構(gòu)的濾層時，水中的一些懸浮物、膠體等雜質(zhì)被截留在空隙中或介質(zhì)表面，使水得到凈化，這一過程稱為水的過濾。水的過濾是一系列不同過程的綜合，包括阻力截留、重力沉降和接觸吸附。三、硬水的軟化四、水的消毒簡述軟飲料用水對水質(zhì)的一般要求水必須符合飲用水的標準，要求清潔衛(wèi)生、無色透明、無味無臭，不含有害離子，細菌數(shù)在允許范圍內(nèi)。什么是水的硬度、堿度，說明水的硬度、堿度對

6、飲料生產(chǎn)的影響1）硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。2）堿度：OH-CO2-、HCO分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度。水的硬度與堿度對飲料生產(chǎn)的影響1）硬度的影響：鈣鎂離子與有機酸反應產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品感官；非碳酸鹽硬度過高時，使飲料出現(xiàn)鹽味；在加工容器、管道、鍋爐內(nèi)形成水垢。2）堿度的影響：與金屬離子反應形成水垢，并產(chǎn)生不良氣味；和有機酸反應，改變飲料的糖酸比與風味；影響碳酸飲料的二氧化碳溶解量；使飲料酸度下降，造成微生物感染；生產(chǎn)果汁型碳酸飲料時，與果汁的某些成分發(fā)生反應，產(chǎn)生沉淀。硬水軟化的常用方法有哪些？分別說明石灰軟化法、離子交換法、反滲透

7、法、電滲析法的軟化原理、適用范圍和注意事項1）硬水軟化的方法主要有：石灰軟化法、離子交換法、電滲析法和反滲透法。a石灰軟化法：在水中加人石灰等化學藥劑，在不加熱的條件下除去Ca2+,Mg2+降低水的硬度，達到水質(zhì)軟化的目的。主要除重碳酸鈣和鎂及CO2b離子交換法：利用離子交換樹脂交換離子的能力，按水處理的要求將原水中所不需要的離子通過交換而暫時占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法c反滲透法：利用施加一個大于原水滲透壓的壓力，使原水中的純水透過反滲透膜，而將水中的溶解物質(zhì)截留，以達到水純化的目的。生產(chǎn)純凈水用此方法。d電滲析法：在電場的作用下，使水中的離子分別透過陰離子和陽離

8、子膜，達到降低水中溶解的固形物的目的。廣泛用于苦咸水脫鹽，在某些地區(qū)已成為飲用水的主要生產(chǎn)方法。水消毒的方法有哪些？分別說明其殺菌原理1）消毒方法：氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，當其以分子狀態(tài)進入微生物菌體內(nèi)部時，由于強氧化作用，破壞了微生物的酶系統(tǒng)，從而達到消毒的目的。紫外線消毒：營養(yǎng)細胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收了紫外光譜的能量，導致蛋白質(zhì)變性，微生物死亡。臭氧消毒：臭氧在水中易分解成Q和一個活潑的氧原子，氧原子有很強的氧化能力，能使水中的細菌及其他微生物的酶、有機物等發(fā)生氧化反應，達到殺菌目的。用箭頭簡示一次灌裝法、二次灌裝法的工藝流程，并對比其優(yōu)缺點二次灌裝法

9、（現(xiàn)調(diào)式）二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預加糖漿法或后混合法。其工藝流程如圖：一次灌裝法（預調(diào)式）將調(diào)味糖漿與水預先按一定比例泵入氣水混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器，這種將飲料預先調(diào)配并碳酸化后進行灌裝的方式稱為一次灌裝法，又稱預調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。其工藝流程如圖。成晶眈料一次灌裝法較之二次灌裝法的優(yōu)缺點成品優(yōu)點：1.各種組分預先混合，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，灌裝量準確。2. 成品中二氧化碳含量高，剎口感強。3. 灌裝時不起泡、不反沖，二氧化碳利用率高。4.

10、 減少了一部糖漿機。5. 自動化程度高，操作人員少，效率高。缺點：1.生產(chǎn)不同風味產(chǎn)品時，設(shè)備清洗較困難。2. 配比器等關(guān)鍵設(shè)備、部件尚需依賴進口，價格昂貴。3. 不利于帶果肉的產(chǎn)品生產(chǎn)。4. 需要排氣設(shè)備，以排除水中的空氣。簡述原糖漿的制備方法制備糖溶液首先需要將砂糖溶解，其溶解方法有間歇式和連續(xù)式兩種；間歇式又分熱溶和冷溶兩種；熱溶又分蒸汽溶解和熱水溶解兩種。闡述碳酸化的基本原理，并說明碳酸化的常用方式碳酸化原理水和二氧化碳的混合過程實際上是一個化學反應過程。即：壓力CO2+H2OHCQ一般要求盡量擴大氣液兩相接觸面積，降低液溫或提高二氧化碳壓力。但單純提高壓力受設(shè)備限制，單純降低水溫耗能

11、大且效率低，所以大多采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合。簡述碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因碳酸飲料常見的質(zhì)量問題1、雜質(zhì)瓶子清洗不干凈、調(diào)配過程中混進。2、混濁、沉淀微生物污染、原輔材料質(zhì)量差或處理不當。3、變色褐變（酶褐變、非酶褐變）、褪色（光照、高溫等）。4、變味原材料質(zhì)量差、香精等氧化或揮發(fā)、微生物污染、配料不當?shù)取?、氣不足或爆瓶碳酸化效果差（原因很多），貯存溫度過高或瓶內(nèi)二氧化碳壓力過大、瓶子質(zhì)量太差。6、產(chǎn)生膠體變質(zhì)保證質(zhì)量的途徑1.減少微生物污染，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境（1） 控制微生物的進入改善工廠環(huán)境衛(wèi)生，保持車間清潔；加強設(shè)備、機械的清洗與消毒；加強容器的清洗與消毒；

12、加強水處理及原輔材料的保管和處理。（2） 加強殺菌包括糖、設(shè)備、容器的殺菌。（3） 改變微生物生存環(huán)境在允許的范圍內(nèi)添加適量防腐劑；減少飲料中溶解的空氣，尤其是氧氣。2 .選擇適當?shù)呐浞郊昂侠淼墓に嚭侠淼奶撬岜?；正確的調(diào)配順序。3 .穩(wěn)定原輔材料質(zhì)量嚴格按有關(guān)標準驗收原輔材料，如色素、果汁、白砂糖等；盡量穩(wěn)定原輔材料購進渠道，減少由于廠家、產(chǎn)地等的質(zhì)量差別。4 .選擇性能良好的生產(chǎn)設(shè)備，特別是碳酸化和灌裝設(shè)備5 .加強成品的保管，注意避光、避高溫等簡述碳酸飲料的分類及特點果汁型原果汁含量不低于2.5%果味型-以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%可樂型-含有焦糖色素、可樂香精、水

13、果香精等低熱量型-用甜味劑代替糖其它型-運動汽水、姜汁汽水等簡述調(diào)和糖漿的配制方法，并說明投料順序應遵循的原則1）工藝流程：砂糖-稱量-溶解-過濾-殺菌-冷卻-脫氣-濃度調(diào)整-配料-精濾（均質(zhì)-殺菌-冷卻-貯存（緩沖罐）-糖漿2）糖漿調(diào)配時的投料順序：調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水；配料間容易發(fā)生化學反應的間開調(diào)入，如酸和防腐劑；黏度大，易起泡的原料較遲調(diào)入，如乳化劑、穩(wěn)定劑；揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。一般順序為：糖液防腐劑-甜味劑-酸味劑-果汁乳化劑-穩(wěn)定劑色素香精加水定容簡要說明啟閉式、等壓式和負壓式灌裝的基本原理？啟閉式灌裝：老式灌裝方法。通往瓶子的閥門只有兩條通路，一是料槽、一

14、是通往大氣，經(jīng)多次啟閉，裝滿為止。等壓式灌裝：通往瓶子有三條通路。負壓式灌裝：用于非碳酸飲料，啤酒。加壓式灌裝：通過活塞筒及單向閥將定量的汽水壓入瓶中。簡述碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因？雜質(zhì)：主要指肉眼可見。瓶子及蓋、水、原料過濾、機件碎屑、管道沉淀物等?；鞚崤c沉淀：出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料混濁不透明或沉淀物。主要是由于物理作用、化學反應和微生物活動引起的。變色與變味：出現(xiàn)變色、退色等現(xiàn)象，特別是受到陽光的長時間照射。氧化、微生物繁殖。氣不足或爆瓶產(chǎn)生膠體變質(zhì)果汁飲料分類1）果汁（漿）和蔬菜汁（漿）2）濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）3）果汁飲料和蔬菜汁飲料果汁飲料：在果汁（漿）或濃縮

15、果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒。蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。4）果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。5）復合果蔬汁（漿）及飲料含有兩種或兩種以上的果汁（漿）/蔬菜汁（漿）/果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品/或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復合果蔬汁飲料。6）果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、

16、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。還包括復合果肉飲料。7）發(fā)酵型果蔬汁飲料果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。8）水果飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的，但果汁含量較低的飲料。9）其他果蔬汁飲料果蔬汁加工對原料的基本要求？1、原料應有良好的風味和芳香味，色澤穩(wěn)定，酸度適中，并在加工和貯存過程中保持優(yōu)良品質(zhì)，無明顯不良變化。2、汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。3、原料新鮮，無爛果。采用干果原料時，應無霉爛或蟲蛀。果蔬汁取汁方法有哪些？各有和特點？壓榨法：含果汁豐富的果實。加水浸提的方

17、法：含汁液較少的果實澄清果汁與混濁果汁在工藝上有何差異？澄清和過濾：生產(chǎn)澄清果汁，不僅要除去新鮮榨出汁中的全部懸浮物，而且要除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒?；鞚峁?除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^程均質(zhì)：均質(zhì)是混濁果汁制造上的特殊操作。脫氣的作用減少果蔬汁中色素、維生素、芳香成分的氧化，防止品質(zhì)的不良變化；除去附著在懸浮微粒表面的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好的外觀;防止或減少裝罐、殺菌時產(chǎn)生泡沫；減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。0.03%脫油目的主要用于橙汁，甜橙在取汁時難免帶入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015-0.025%時具有愉快的香氣和風味，但超過就造成苦麻味，且還會在貯存

18、過程中由于d-寧烯水解生成1,4枝樹腦，出現(xiàn)類似松節(jié)油的不愉快氣味。所以必須適度脫油。方法：一般采用真空脫油器進行。果蔬汁的成分調(diào)整原則調(diào)整時首先根據(jù)市場調(diào)查和有關(guān)標準確定原汁含量與固酸比（一般為13-15:1）大多數(shù)果汁只進行糖酸調(diào)整，果汁飲料類則尚需進行色、香、味、形的調(diào)整。有些產(chǎn)品與其他種類、品種混合則效果更好，可以取長補短。濃縮的作用濃縮果汁體積小，TSS高達65-68%,可節(jié)省包裝和運輸費用，便于貯運；果汁濃縮后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐劑的情況下也能長期保藏；濃縮果汁用途廣泛，可以添加到許多食品中，以改善其風味和營養(yǎng)。果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香

19、、味、形進行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應不同消費需要。調(diào)配包括：原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在1640時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進行殺菌。缺點：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5c下

20、灌裝、密封。優(yōu)點：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點：易污染。適用：各種包裝無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。優(yōu)點：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。缺點：機械設(shè)備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。果蔬汁常見的質(zhì)量問題？如何解決？一、混濁與沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處

21、理不當。措施：嚴格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。二、變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。三、變味主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。四、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬

22、汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強化加工前清洗；關(guān)鍵是實施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP）,加強果園或田園管理，減少或不使用化學農(nóng)藥。果蔬汁為什么要進行非熱加工？目前主要有哪些非熱加工技術(shù)？1）有減少營養(yǎng)損失和保持新鮮度等優(yōu)點2）超高壓殺菌；紫外線殺菌；脈沖電場技術(shù)豆乳生產(chǎn)過程中豆腥味產(chǎn)生的原因？生產(chǎn)上除去豆腥味的措施？1）豆腥味是大豆中脂肪氧化酶的催化作用2）除去豆腥味的措施調(diào)節(jié)pH值至堿性鈍化脂肪氧化酶頻電場處理加熱法真空脫臭法豆腥味的脫除：酶法脫腥豆腥法掩蓋法豆乳生產(chǎn)工藝流程及其質(zhì)量控制？工藝流程：大豆-清理-去皮-浸泡-磨漿-過濾-調(diào)配-高溫瞬時滅菌-脫

23、臭-均質(zhì)殺菌無菌包裝檢驗成品1包裝殺菌冷卻檢驗成品21 .豆腥味的產(chǎn)生與防止2 .苦澀味的產(chǎn)生與防止3 .抗營養(yǎng)因子的去除4 .豆乳沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生及防止工藝要點1 .原料的選擇原料：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。2 .浸泡目的：軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。方法：將大豆浸泡于3倍的水中，吸水量約為1.1-1.2倍。浸泡時間、溫度：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。溫度越高，浸泡時間越短。溫度：浸泡前將大豆用95-100C水熱燙處理1-2min。pH:在浸泡液中加入0.3%左右濃度的NaHCO3可以減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟化大豆組織的效果。3 .脫皮作用：減

24、輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。方法：通常在浸泡之前進行，稱為干法脫皮。也有采用濕法脫皮，浸泡后脫皮。要點：干法脫皮時，大豆含水量應在12%Z下。常用鑿紋磨。脫皮大豆需及時加工。4 .磨漿與分離大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。一般要求漿體的細度應通過150目篩?？刹捎么旨殐纱文{可以達到要求。離心操作進行漿渣分離。在磨漿前應采取抑酶措施。5 .調(diào)配1）添加穩(wěn)定劑生產(chǎn)上可通過添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的12%左右。豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如CMC-Na海藻酸鈉、黃原膠

25、等來提高產(chǎn)品黏度，用量為0.05%-0.1%。由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。2）添加賦香劑常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。3）添加營養(yǎng)強化劑豆乳中維生素A、D等有必要進行強化。豆乳生產(chǎn)中最常補充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。6 .高溫滅菌與脫臭加壓殺菌：121C、15-30min;超高溫滅菌：130-138C,數(shù)10s目的：破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時提高豆乳溫度，有助于脫臭。脫臭：滅菌后的豆乳應及時入真空脫臭器進彳f脫臭處理，真空度宜控制在0.03-0.04MPa為佳，不宜

26、過高，以防氣泡沖出。7 .均質(zhì)豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。生產(chǎn)中常用20-25MPa的均質(zhì)壓力。一般控制物料的溫度80-90C為宜。生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。豆乳在高溫殺菌時，會引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會有少量沉淀現(xiàn)象存在。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。我國瓶裝水分為哪幾類？各有何特點？1 .飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的，未受污染的地下礦泉水；含有一定的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；其化學成分、流量、水溫等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。2 .飲用純凈水：

27、以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸儲法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水3 .其他飲用水：由符合生活飲用水衛(wèi)生標準的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等為水源加工制得的水。比較飲用礦泉水和飲用純凈水生產(chǎn)工藝的異同？飲用礦泉水生產(chǎn)工藝流程：引水-曝氣-過濾-消毒-超濾-充氣-灌裝純凈水生產(chǎn)工藝：反滲透生產(chǎn)工藝流程：原水-預處理-反滲透-滅菌-精濾-成品五K公寸泉水的主產(chǎn)HWIC->ZEZNiTft不去田zKH1>1親二加AJ/|有曲|1:無二!|I-lK_i3fL

28、_h4叫后I!+4>IIT|麗界2百|(zhì).（二）工藝要點1.引水地下引水從地下引取礦泉水到地上出口的部分，需對礦泉水進行加固，避免地表水的混入。目前多采用打井引水法地上引水把礦泉水從最適當深度引到最適當?shù)牡乇?，并進行后續(xù)加工工序的部分。在引水過程中應防止水溫變化和水中氣體的散失，防止周圍地表水的滲入，防止空氣中Q的氧化作用及有害物質(zhì)的污染曝氣曝氣的原因在地層中因受壓和不接觸空氣的原因，CO及H2s等氣體及多種金屬鹽類，常以飽和狀態(tài)溶于水中，開采出來后由于氣體逸出，而成為一個不穩(wěn)定體系。H2s等氣體以及鐵等金屬鹽類，在裝瓶后會造成異味和產(chǎn)生氧化物沉淀，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量排除不愉快的氣味，降低成

29、品礦泉水中金屬離子濃度。自動曝氣：使礦泉水在一個容器內(nèi)通過一條或多條裝在支管上的噴嘴進行噴灑，自動與空氣接觸強制曝氣：礦泉水在噴灑時，以鼓風機強大氣流強制曝氣，提高曝氣效率除鐵：鐵的存在會使水具有腥味，除去后可改善口味。礦泉水中鐵一般以碳酸氫鹽的形式存在，在水與空氣接觸（曝氣）后，碳酸氫亞鐵先分解成氫氧化亞鐵及二氧化碳，水中CO被除盡后，碳酸氫亞鐵則可以完全分解成氫氧化亞鐵，氫氧化亞鐵再與空氣中的氧作用，生成氫氧化鐵膠粒凝聚沉淀，過濾即可除去沉淀物除鎰：鎰和鐵往往同時存在于礦泉水中，多數(shù)情況下鐵的含量高于鎰。當水中含鐵量較高而鎰的含量較低時，可使原水先經(jīng)過曝氣，再用天然鎰砂過濾，這樣既可除去水中的鐵，又可除去水中少量的鎰。鎰砂（MnQ）與Mn2+結(jié)合生成三氧化二鎰（MnQMn。后便失去除鎰性能，需加入氧化劑再生，使二氧化二鎰重新變成二氧化鎰（MnQ）。通常用氯作氧化劑，因為氯具有較高的氧化還原電位，且價廉。當?shù)V泉水中鎰含量高、鐵含量低時，可采用先曝氣-過濾，然后加強氧化劑，再用天然鎰砂過濾的方法處理，以去除鐵和鎰除氟：吸附過濾法一一使含氟化物的水通過活性氧化鋁濾料，使氟化物被吸附在活性氧化鋁表面而得以除去。飲用天然礦泉水有時也會有氟化物含量超標的情況，此時需