營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)1課件知識講解

1、營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)1課件 第一章常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識第一章常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識 第二章食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第二章食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 第三章食品安全知識第三章食品安全知識 第四章食物中毒及其預(yù)防第四章食物中毒及其預(yù)防 第五章餐飲成本核算知識第五章餐飲成本核算知識 第六章有關(guān)法律知識第六章有關(guān)法律知識 第七章職業(yè)道德第七章職業(yè)道德 第一章第一章1 “國以民為本，民以食為天”，明代醫(yī)學(xué)家李時珍曾說過“飲食者，人之命脈也”。 我們可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科學(xué)，吃的健康呢？所以就需要一類有專業(yè)營養(yǎng)知識的人來指導(dǎo)人們?nèi)绾纬缘臓I養(yǎng)與健康。營養(yǎng)配餐員這一職業(yè)就由此誕生了。本門課就是講解營

2、養(yǎng)配餐員的基礎(chǔ)知識。 什么是營養(yǎng)配餐員？營養(yǎng)配餐員的主要任務(wù)是什么？就業(yè)前景是什么？作為營養(yǎng)配餐員需要掌握哪些知識？ 為了掌握營養(yǎng)配餐員的基本知識，我們需要學(xué)好這門課。1、什么是營養(yǎng)配餐員？其主要任、什么是營養(yǎng)配餐員？其主要任務(wù)是什么？務(wù)是什么？ 營養(yǎng)配餐員是勞動保障部于2002年2月26日頒布的一種新型職業(yè)，其職業(yè)代碼為4-03-04-01，為第42種職業(yè)。 營養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對象，綜合運(yùn)用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生理論等知識，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營養(yǎng)均衡的膳食，使健康的

3、人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。2 2、就業(yè)前景是什么？、就業(yè)前景是什么？ 隨著人們生活水平和營養(yǎng)需求的提高隨著人們生活水平和營養(yǎng)需求的提高，營養(yǎng)配餐已不再是運(yùn)動員的“專利”，幼兒園、學(xué)校、福利院、機(jī)關(guān)食堂、飯店餐飲到處都有營養(yǎng)配餐員的“用武之地”，甚至尋常百姓的家。根據(jù)市場調(diào)查，目前絕非餐飲業(yè)單一需求營養(yǎng)配目前絕非餐飲業(yè)單一需求營養(yǎng)配餐員，而有很多的非餐飲業(yè)也紛紛來電急需營餐員，而有很多的非餐飲業(yè)也紛紛來電急需營養(yǎng)配餐員養(yǎng)配餐員。 營養(yǎng)配餐員就業(yè)方向包括：健身會所、美容院、家政公司、院校、幼兒園、廠礦機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院、保健品公司、醫(yī)藥公司、快餐公司、餐館、酒樓、各類食品

4、、飲料公司等。營養(yǎng)配餐員全國需求高達(dá)400萬。因此營養(yǎng)配餐具有廣闊的廣場前景營養(yǎng)配餐具有廣闊的廣場前景。3、作為營養(yǎng)配餐員需要掌握哪些、作為營養(yǎng)配餐員需要掌握哪些知識？知識？ 1、常見烹飪原料蔬菜、水產(chǎn)、肉類等基礎(chǔ)知識。 2、食品的營養(yǎng)、安全及食物中毒及其預(yù)防的知識；營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。 3、營養(yǎng)計(jì)算理論。 4、食品安全及食品衛(wèi)生。 5、餐飲成本核算知識 、有關(guān)食品法律知識 、職業(yè)道德。 第一章第一章 常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識 第一節(jié)蔬菜類 蔬菜在中國的食用歷史十分悠久。蔬菜是種植蔬菜是種植或采集的植物的或采集的植物的葉葉、根根、莖莖、果果或或花花，是人們，是人們?nèi)粘ｏ嬍持?/p>

5、必不可少的食物之一。日常飲食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。此外，蔬菜中還有多種多樣的此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對健康有效的成分，對保持人體是人們公認(rèn)的對健康有效的成分，對保持人體健康有重要的作用。健康有重要的作用。 大家誰能說說我們平時吃的蔬菜大家誰能說說我們平時吃的蔬菜都食用的是哪些部位？都食用的是哪些部位？ 蔬菜的種類繁多，按食用部位可分蔬菜的種類繁多，按食用部位可分為為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（包括果莢類）、根類、木本類蔬（包括果莢類）、根類、木

6、本類蔬菜、野菜和食用菌菜、野菜和食用菌等類別。等類別。一一 、葉菜類蔬菜、葉菜類蔬菜 葉菜類蔬菜以葉片和葉柄作為食用部位。常見的品種有大白菜、圓白菜、芥藍(lán)、油菜、菠菜、芹菜等。1、大白菜 （1）大白菜的品種及特點(diǎn)）大白菜的品種及特點(diǎn) 白菜是人們生活中不可缺少的一種重要白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜蔬菜，味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，素有，味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，素有“菜中之王菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜的美稱，為廣大群眾所喜愛。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食愛。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費(fèi)量在中國居各類蔬用。栽培面積和消費(fèi)量在中國居各類蔬菜之首。北方俗稱大白菜，南方俗

7、稱菜之首。北方俗稱大白菜，南方俗稱黃黃芽菜芽菜。（2）大白菜的營養(yǎng)價值）大白菜的營養(yǎng)價值 每100克白菜所含營養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (2.1克) ；蛋白質(zhì) (1.40克)；脂肪 (0.10克)；熱量 (17.00千卡) ；胡蘿卜素 (120.00微克) ；維生素C (31.00毫克)；膳食纖維 (0.80克) ；維生素A (20.00微克) 。（3）大白菜的功能及食療作用）大白菜的功能及食療作用 白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。 白菜有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；可用于肺熱咳嗽、便秘等。經(jīng)常食用可預(yù)防經(jīng)常食用可預(yù)防動脈硬化、心血管病等。動脈硬化、心血管病等。

8、（4）大白菜的日常菜肴）大白菜的日常菜肴 大白菜可用于炒、涮、拌、扒等，也可做湯和餡心。2、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)（1）結(jié)球甘藍(lán)的品種）結(jié)球甘藍(lán)的品種 結(jié)球甘藍(lán)是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍(lán)的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。（2）結(jié)球甘藍(lán)的營養(yǎng)價值）結(jié)球甘藍(lán)的營養(yǎng)價值 每100克結(jié)球甘藍(lán)所含營養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (3.6克) 、蛋白質(zhì) (1.6克)、脂肪 (0.2克)、維生素C (39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。 特別指出，卷心菜中富含維生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。（3）結(jié)球甘藍(lán)的功能及食療作用）結(jié)球甘

9、藍(lán)的功能及食療作用 所含的果膠和纖維素能阻止腸道內(nèi)膽固醇、膽汁酸的吸收，對動脈硬化，膽石癥及肥胖患者有益。結(jié)球甘藍(lán)含植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。（4）結(jié)球甘藍(lán)的日常菜肴）結(jié)球甘藍(lán)的日常菜肴適用于炒熗拌熘等 3、紫甘藍(lán)、紫甘藍(lán)（1 1）紫甘藍(lán)的品種）紫甘藍(lán)的品種 紫甘藍(lán)又稱紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)，俗稱紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個變種。（2）紫甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能）紫甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能 每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質(zhì)1.3、脂肪0.3%、粗纖維0.9、鈣100毫克、磷56毫克、鐵

10、1.9毫克。 甘藍(lán)菜是一類強(qiáng)身健體的蔬菜。紫甘藍(lán)含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經(jīng)常吃這類蔬菜對于維護(hù)皮膚健康十分有益。 （3）紫甘藍(lán)的日常菜肴）紫甘藍(lán)的日常菜肴糖醋紫甘藍(lán)、大豐收、素炒紫甘藍(lán)涼拌紫甘藍(lán) 4、抱子甘藍(lán)、抱子甘藍(lán) （1 1）抱子甘藍(lán)的品種）抱子甘藍(lán)的品種 抱子甘藍(lán)，別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)，十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種二年生草本植物，為甘藍(lán)種中腋芽能形成小葉球的變種。（2）抱子甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能）抱子甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能 抱子甘藍(lán)食用部分為腋芽處形成的小葉球，風(fēng)味似結(jié)球甘藍(lán)卻也具有自身獨(dú)特的口味，纖維少，營養(yǎng)豐富，蛋白含量在甘藍(lán)

11、類蔬菜中是最高的。還含有微量元素硒。 （3）抱子甘藍(lán)的日常菜肴）抱子甘藍(lán)的日常菜肴 抱子甘藍(lán)小葉球的食用方法很多，可清抱子甘藍(lán)小葉球的食用方法很多，可清炒、清燒、涼拌、做湯料、火鍋配菜、炒、清燒、涼拌、做湯料、火鍋配菜、泡菜、腌漬等。泡菜、腌漬等。 5、羽衣甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán) （1）羽衣甘藍(lán)的品種）羽衣甘藍(lán)的品種 羽衣甘藍(lán)別稱:葉牡丹、牡丹菜、花包菜、綠葉甘藍(lán)等。（2）羽衣甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能）羽衣甘藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能 羽衣甘藍(lán)營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素及多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高，是健美減肥的理想食品。 （3）羽衣甘藍(lán)的日常菜肴）羽衣甘藍(lán)的日常菜肴 羽衣甘藍(lán)可以連續(xù)不斷地剝?nèi)∪~片，并不

12、斷地產(chǎn)生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風(fēng)味清鮮，烹調(diào)后保持鮮美的碧綠色。適用于生吃涼拌，也適用于生吃涼拌，也可用于炒食或做火鍋可用于炒食或做火鍋的涮料、菜肴的配料。的涮料、菜肴的配料。6、芥藍(lán)、芥藍(lán) （1 1）芥藍(lán)的品種）芥藍(lán)的品種：芥藍(lán)又名蓋藍(lán)，分白花芥藍(lán)和黃花芥藍(lán)，前者主要食用嫩薹，后者葉薹均可食用。（2）芥藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能）芥藍(lán)的營養(yǎng)價值與功能 芥藍(lán)中含有有機(jī)堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經(jīng)，增進(jìn)食欲，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍(lán)中另一種獨(dú)特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能

13、防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預(yù)防心臟病等功效。（3）芥藍(lán)的日常菜肴）芥藍(lán)的日常菜肴 芥藍(lán)的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美，可炒食、湯食，或作配菜。7、菠菜、菠菜 （1）菠菜的品種）菠菜的品種 菠菜，藜科菠菜屬一年生或二年生草本 。又稱菠薐 、波斯草。分尖葉和圓葉菠菜兩種。 （2）菠菜的營養(yǎng)價值與功能）菠菜的營養(yǎng)價值與功能 菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。 菠菜中含有大量的胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐其中豐富的鐵對富的鐵對缺鐵性貧血缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色有改善

14、作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。紅潤，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。（3）菠菜的日常菜肴）菠菜的日常菜肴 1. 菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。 8、油菜、油菜 （1 1）油菜的品種）油菜的品種油菜別名蕓薹，供應(yīng)量占蔬菜全年總產(chǎn)量的30%-40%（2）油菜的營養(yǎng)價值與功能）油菜的營養(yǎng)價值與功能 油菜的營養(yǎng)豐富，所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分，也是維持生命活動的重要物質(zhì)。 1 1、降低血脂、降低血脂 2 2、解毒消腫、解毒消腫3 3、寬腸通便、寬腸通便 4

15、4、強(qiáng)身健體、強(qiáng)身健體 （3）油菜的日常菜肴）油菜的日常菜肴 油菜的味美爽口，適宜做湯，羹的配菜，也可炒菜。成菜色綠、鮮嫩、爽滑。油菜炒蝦仁：涼拌油菜、清炒油菜等。9、香芹、香芹同芹菜同芹菜10、香菜、香菜 （1）香菜的品種）香菜的品種 芫荽，最早叫胡荽，原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū)（2）香菜的營養(yǎng)價值與功能）香菜的營養(yǎng)價值與功能 每百克含蛋白質(zhì)2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，鈣170毫克，磷49毫克，鐵5.6毫克，胡蘿素卜3.77毫克，維生素C41毫克以及硫胺素、核黃素、尼克酸等。本草綱目列入菜部，可作菜食。（3）香菜的日常菜肴）香菜的日常菜肴 因其嫩莖和鮮葉具有特殊香味，常用作

16、菜肴的提味，如做魚時放些香菜，魚腥味便會淡化許多。 現(xiàn)在，香菜已不單純做“配角”，“魚香肉絲”、“鹽水香菜”里香菜是名副其實(shí)的主料之一。11、莼菜、莼菜 （1）莼菜的品種）莼菜的品種 莼菜又名馬蹄草、水葵、水荷葉等，多莼菜又名馬蹄草、水葵、水荷葉等，多年生宿根水生草本植物。按顏色可分為年生宿根水生草本植物。按顏色可分為紅色和綠色莼菜兩種。紅色和綠色莼菜兩種。（2）莼菜的營養(yǎng)價值與功能）莼菜的營養(yǎng)價值與功能 莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用，正合黃帝內(nèi)經(jīng)中藥食同源的理念。 莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。（3）莼菜的日常菜肴）莼菜

17、的日常菜肴 最適宜做湯、羹、也可涼拌，成菜色綠、鮮嫩、黃爽、清香。 12、芹菜、芹菜 （1）芹菜的品種）芹菜的品種 芹菜 ，屬傘形科植物。又稱旱芹、藥芹、香芹。分為空心和實(shí)心芹菜兩種，前者味濃、纖維多，品質(zhì)較差，后者纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳。（2）芹菜的營養(yǎng)價值與功能）芹菜的營養(yǎng)價值與功能 性涼，味甘辛，無毒；入肺、胃、肝經(jīng) 。清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，具有一定藥理和治療價值?，F(xiàn)代藥理研究表明芹現(xiàn)代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。菜具有降血壓、降血脂的作用。（3）芹菜的日常菜肴）芹菜的日常菜肴 芹菜可炒、拌、熗或做

18、菜肴的配料，也可制作餡心。13、西芹、西芹 （1）西芹的品種）西芹的品種 西芹又稱洋芹、美芹，是從歐洲引進(jìn)的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實(shí)心。質(zhì)地脆嫩，有芳香氣味?？梢苑贮S色種、綠色種和雜色種群三種 。（2）西芹的營養(yǎng)價值與功能）西芹的營養(yǎng)價值與功能 具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜是一種保健蔬菜，西芹是這些年從國外引入，已廣泛栽培并深受百姓喜愛的，葉柄寬厚，單株葉片數(shù)多，重量大，可達(dá)1Kg以上。西芹和本芹（中國芹菜）具有相同的營養(yǎng)和食療價值。14、芥菜、芥菜 （1）芥菜的品種）芥菜的品種 芥菜又稱護(hù)生草、菱角菜、地米菜，主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。（2）芥菜的營養(yǎng)價值與功能）芥菜的營養(yǎng)價值與功能 芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神