《食品專業(yè)基礎(chǔ)與實(shí)務(wù)(中級)》考試資料整理

1、考試大綱前言根據(jù)原北京市人事局 北京市人事局關(guān)于工程技術(shù)等系列中、 初級職稱試行專業(yè)技術(shù)資格制度有關(guān)問題的通知 （京人發(fā) 200526 號）及關(guān)于北京市中、初級專業(yè)技術(shù)資格考試、評審工作有關(guān)問題的通知 （京人發(fā) 200534 號）文件的要求，從2005 年起，我市工程技術(shù)系列中級專業(yè)技術(shù)資格試行考評結(jié)合的評價方式， 為了做好考試工作， 我們編寫了本大綱。 本大綱既是申報人參加考試的復(fù)習(xí)備考依據(jù)，也是專業(yè)技術(shù)資格考試命題的依據(jù)。在考試知識體系及知識點(diǎn)的知曉程度上， 本大綱從對食品專業(yè)中級專業(yè)技術(shù)資格人員應(yīng)具備的學(xué)識和技能要求出發(fā)，提出了 “掌握 ”、 “熟悉 ”和 “了解 ”共 3個層次的要求，

2、這3個層次的具體涵義為：掌握系指在理解準(zhǔn)確、透徹的基礎(chǔ)上，能熟練自如地運(yùn)用并分析解決實(shí)際問題；熟悉系指能說明其要點(diǎn)，并解決實(shí)際問題；了解系指概略知道其原理及應(yīng)用范疇。在考試內(nèi)容的安排上， 本大綱從對食品專業(yè)中級專業(yè)技術(shù)資格人員的工作需要和綜合素質(zhì)要求出發(fā)，主要考核申報人的專業(yè)基礎(chǔ)知識、專業(yè)理論知識和相關(guān)專業(yè)知識，以及解決實(shí)際問題的能力。命題內(nèi)容在本大綱所規(guī)定的范圍內(nèi)。 考試采取筆試、 閉卷的方式。 考試題型分為客觀題和主觀題。考試大綱編寫組二6四年一月第一部分專業(yè)基礎(chǔ)知識一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)(一)水1、 熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水與其他成分之間相互作用強(qiáng)弱可將食品中的水分成結(jié)

3、合水、毛細(xì)管水和自由水。(1) 結(jié)合水 ：又稱為束縛水，是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水成分結(jié)合的最牢固的水。根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成單分子層水和多分子層水。單分子層水：指與食品中非水成分的強(qiáng)極性基團(tuán)如：羧基-、氨基+ 、羥基等直接以氫鍵結(jié)合的第一個水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結(jié)合能力最強(qiáng)，很難蒸發(fā)，與純水相比其蒸發(fā)焓大為增加，它不能被微生物所利用。一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。多分子層水：是指單分子層水之外的幾個水分子層包含的水，以及與非水組分中弱極性基團(tuán)以氫鍵相結(jié)合的水。(2) 毛細(xì)

4、管水 ：指食品中由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水。毛細(xì)管的直徑越小，持水能力越強(qiáng)，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1 nMM,毛細(xì)管水實(shí)際上已經(jīng)成為結(jié)合水，而當(dāng)毛細(xì)管直徑大于0.1 m則為自由水，大部分毛細(xì)管水為自由水。(3) 自由水 ：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，在-40時不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，在-40會結(jié)冰。作用 ：(4) 水在食品工藝學(xué)方面的功能a 從食品理化性質(zhì)上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等說溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。b 從食品質(zhì)地方面講，水對食品的鮮度、硬度、流動

5、性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都具有重要的影響。c 從食品安全性講，水是微生物繁殖的必需條件。d 從食品工藝的角度講，水起著膨潤、浸透、均勻化等功能。(5) 水在食品生物學(xué)方面的功能a 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)，亦是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物，是組織或細(xì)胞所需養(yǎng)分和代謝物質(zhì)以及排泄物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的載體。b 水的比熱大，是體溫良好的穩(wěn)定劑。c 水是構(gòu)成集體的重要成分。d 水可對體內(nèi)的機(jī)械摩擦產(chǎn)生潤滑，減少損傷。2、 掌握水分活度及對食品加工的影響食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動的狀態(tài)，所以，我們從食品保藏的角度出發(fā)，食品的含水量不用絕對含量（% ）表示，而用活度表示AW 。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P

6、 對在同一濕度下最大水蒸氣壓P0之比，即AW=P / Po=RH/100 （P:食品中水蒸氣分壓；P0：純水的蒸氣壓；RH:平衡相對濕度） 。AW 反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值。測定和控制水分活度對于食品保藏性具有重要意義。食品加工可以利用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來控制病原體生長。（二）碳水化合物1、 掌握單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)與功能特性（1） 單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)：單糖：單糖分子是不對稱化合物，具有旋光性。多聚糖：多糖的結(jié)構(gòu)單位可以是直鏈，也可以有支鏈：直鏈一般以a-1, 4-和B-1, 4-甘鍵連接，分支鏈中常以a-1, 6-

7、甘鍵連接。2、 熟悉糖的典型物化特性，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)理化性質(zhì)： 單糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；還原反應(yīng)；酯化與醚化反應(yīng)美拉德反應(yīng)：非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色和無色成分、 揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。 由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色， 故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。 包括美拉德反應(yīng)、 焦糖化褐變和抗壞血酸褐變。 美拉德反應(yīng)又稱為非酶褐色化反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜的反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)： 糖類在沒有含氨基化合物存在時加熱到熔點(diǎn)以上， 也會變成黑褐的色素物質(zhì)， 這種 作用稱為焦糖化作用。3、 熟悉淀

8、粉的糊化和老化；膳食纖維的功能及食物來源糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上雖有許多羥基，但由于羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微膨脹。如果給水中淀粉加熱，則隨著溫度上升淀粉分子的振動加劇，分子之間氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目的大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。 此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲， 淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞， 最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉彳#這個過程叫糊化。影響糊化的因素有 aw,淀粉結(jié)構(gòu)， 鹽，脂類， ph

9、 值，淀粉酶。老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。 通常將淀粉糊冷卻或儲藏時， 淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象， 稱作淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：淀粉的種類；淀粉的濃度；無機(jī)鹽的種類；食品的 ph 值；溫度的高低；冷凍的速度；共存物的影響等。膳食纖維的功能及食物來源（三）蛋白質(zhì)1、 掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物化特性2、 掌握影響蛋白質(zhì)的變性因素以及蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時物化特性3、 熟悉蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用（四）油脂類1、熟悉油脂的分類2、了解油脂氧化和氫化反應(yīng)機(jī)理及品質(zhì)評價（五）維生素了解常見維生素的分類、缺乏癥

10、和主要食物來源及加工貯藏過程中對其的影響（六）常量及微量元素熟悉鐵、鈣、鋅、碘的主要功能、缺乏癥和主要食物來源（七）食品酶學(xué)熟悉食品中常用的酶制劑，掌握影響酶促褐變反應(yīng)的因素及控制方法（八）食用色素熟悉食用色素的種類及應(yīng)用（九）食品營養(yǎng)熟悉中國居民平衡膳食指南 （平衡膳食寶塔）的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容二、食品微生物學(xué)（一）原核、真核微生物1、熟悉細(xì)菌、酵母菌、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、菌落形態(tài)及繁殖方式2、了解噬菌體的生物學(xué)特性及其防治措施（二）微生物的營養(yǎng)和生長1、掌握微生物生長的六大營養(yǎng)要素及其功能；環(huán)境因素對微生物生長的影響2、熟悉微生物營養(yǎng)類型3、了解微生物培養(yǎng)基制備的基本原則；常用的菌種保藏方法（三）

11、微生物與食品保藏1、掌握微生物污染食品的途徑2、掌握常用的抑菌、滅菌和消毒的方法三、食品工程原理（一）冷凍冷藏熟悉冷凍冷藏對食品保鮮作用的基本原理（二）液體機(jī)械分離熟悉各種機(jī)械分離的方法及設(shè)備（三）乳化熟悉食品乳化操作的基本原理； HLB 概念及其在選擇乳化劑時的參照意義（四）粉碎與篩分熟悉各種粉碎方法與原理；標(biāo)準(zhǔn)篩與粒徑的關(guān)系（五）吸附了解吸附過程和吸附理論及在食品加工中的應(yīng)用（六）浸出和萃取了解浸出和萃取理論的基本概念以及操作原理（七）液體濃縮了解各種蒸發(fā)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及其適用范圍（八）食品干燥熟悉食品干燥的基本原理、設(shè)備型式及特點(diǎn)四、食品檢測（一）基本要求1、了解建立和管理分析化驗(yàn)室的

12、基本要求2、熟悉常用試劑配置及儀器的使用方法3、掌握有效數(shù)字運(yùn)算及處理的一般規(guī)則（二）食品分析檢驗(yàn)1、掌握容量分析（酸堿滴定）的基本原理及操作2、掌握重量分析的基本原理及操作（三）微生物檢驗(yàn)1、熟悉微生物檢驗(yàn)對無菌操作的基本要求2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測方法第二部分專業(yè)理論知識、軟飲料（一）概念及分類掌握軟飲料的概念及分類（二）原材料1、掌握不同水源的雜質(zhì)特征，各種軟飲料對水質(zhì)的要求，水的硬度表示方法；通常水處理的方法2、熟悉食用糖、甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑等食品添加劑在飲料中的應(yīng)用3、掌握糖漿濃度的表示、配制及測定方法（三）果汁及飲料加工1、掌握澄清汁果汁和混濁汁果汁的生

13、產(chǎn)工藝2、了解飲料通常的生產(chǎn)工藝（如：調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌裝等）（四）其它類型飲料1、熟悉混配型和直接干燥型固體飲料的生產(chǎn)工藝2、了解蛋白類飲料和植物提取物飲料的生產(chǎn)工藝二、罐藏制品1、掌握罐藏生產(chǎn)工藝的基本原理、殺菌時間及F 值的計(jì)算2、掌握罐藏制品生產(chǎn)工藝流程及包裝容器三、畜禽蛋類食品1、了解中式肉制品（醬、鹵）生產(chǎn)工藝2、了解西式肉制品生產(chǎn)工藝四、 焙烤類食品了解面包、餅干、糕點(diǎn)的制作方法五、乳制品掌握液態(tài)奶、奶粉和酸奶的生產(chǎn)工藝六、冷飲食品了解雪糕、冰淇淋的生產(chǎn)工藝七、酒類熟悉葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒的制作方法八、糧油食品了解食用油的制作工藝九、調(diào)味品了解醬油、食醋的生產(chǎn)工藝十、

14、食品工業(yè)廢水處理了解食品工業(yè)廢水的特征、評價指標(biāo)及通常的處理方法第三部分食品加工新技術(shù)一、膜分離技術(shù)了解膜技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)及在食品加工中應(yīng)用二、微膠囊包埋技術(shù)了解微膠囊通常包埋的方法及在食品加工中應(yīng)用三、超臨界萃取技術(shù)了解超臨界萃取技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用四、擠壓技術(shù)了解擠壓技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用五、超高壓技術(shù)了解超高壓技術(shù)的基本原理及在食品加工中應(yīng)用六、 其它新技術(shù)1、了解輻照技術(shù)的基本原理及在食品保藏中的應(yīng)用2、了解冷凍干燥技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用3、了解微波技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用第四部分 食品安全一、食品認(rèn)證體系掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的基本概念QS）掌握食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS）的相關(guān)知識HACCP （食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）掌握 HACCP 的概念、基本原理、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法四、食品安全事件熟悉近期國內(nèi)外發(fā)生的重大食品安全事件第五部分 食品法規(guī)及知識產(chǎn)權(quán)、中華人民共和國食品安全法1、熟悉實(shí)施條例的基本內(nèi)容2、 掌握第四章食