選修1果酒和果醋的制作

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作法國生物化學家巴斯德說：法國生物化學家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天。一天?！痹诜▏殉蔀榧矣鲬粼诜▏殉蔀榧矣鲬魰?。老幼皆知的格言。他們把曉。老幼皆知的格言。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一葡萄酒、面包和植物油合成一組，稱為維持生命和健康源泉。組，稱為維持生命和健康源泉。300300多年前，我國醫(yī)學家李時多年前，我國醫(yī)學家李時珍就已指出：葡萄酒可令人珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色駐顏色”，也就是通常說的，也

2、就是通常說的“補血補血”。中醫(yī)認為：。中醫(yī)認為：“葡萄葡萄酒能酒能益氣調中、耐饑強志、益氣調中、耐饑強志、消痰破癖消痰破癖的作用的作用”。 果果酒酒 葡萄酒除去酒和水以外（水約占80-90%），還含有糖、蛋白質、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質都是人體生長發(fā)育所需要的。 葡萄酒的營養(yǎng)價值大概含 25種氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的必需氨基酸。這些必需氨基酸的含量與人體血液中必需氨基酸的含量非常接近。 從營養(yǎng)學的觀點論，硫胺素能預防腳氣病，促進糖代謝，防治神經(jīng)炎。核黃素能促進細胞的氧化還原作用，促進生長，防止口

3、角潰瘍及白內障。尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。維生素B6對于蛋白質的代謝很重要，能促進生長，治療濕疹和癲癇，防治腎結石。葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。維生素C能增強肌體的免疫力和促進傷口愈合，防止頭發(fā)脫落，促進食欲，加強腸的吸收能力，幫助消化的作用。葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多??！葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多啊！果醋有開胃消食，解酒保肝的作用。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。果醋有美容護膚、延緩衰老的作用 。果醋有減肥作用果醋能促進新陳代謝，調節(jié)酸堿平衡，消除疲勞。果醋能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋可促進血液循環(huán)，有降壓作用. 果果醋醋果醋的營養(yǎng)價值

4、也不少?。」椎臓I養(yǎng)價值也不少??！發(fā)酵: 背景知識分析利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程。的過程。發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理1 1、閱讀果酒的制作原理：、閱讀果酒的制作原理：（1 1）果酒發(fā)酵的菌種：）果酒發(fā)酵的菌種： 它的代謝類型是：它的代謝類型是：有氧呼吸的反應式：無氧呼吸的反應式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酵

5、母菌兼性厭氧型C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1 1、閱讀果酒的制作原理：、閱讀果酒的制作原理：（2）酵母菌菌種來源：附著在果皮上的野生型酵母菌1 1、閱讀果酒的制作原理：、閱讀果酒的制作原理：（3 3）影響酵母菌酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有）影響酵母菌酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、溫度、pHpH和和氧氣氧氣。酵母菌生長的最適溫度是：酒精發(fā)酵一般將溫度控制在：pH值：4.55.0為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。酒精發(fā)酵過程中，要保持201825缺氧、酸性氧氣：酵母菌先在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，然后

6、在無氧條件下進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精（4）酒精的檢測方法有哪些？通過聞氣、品嘗來判定發(fā)酵后是否有酒精的產(chǎn)生，可以用用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。在酸性條件下，重硌酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。（5）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮中的進入到發(fā)酵液中。色素酵母菌在環(huán)境適宜時進行生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生進入休眠狀態(tài)。出芽孢子 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類酒的種類 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒

7、在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，酒中的含糖度低。甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白干紅與干白思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是 密封的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量 繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3果酒制作過程

8、中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢菌種的？發(fā)酵后期在缺氧和酸性發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動受到抑制，而酵母菌可以適應這一環(huán)境成為優(yōu)勢菌種。思考：思考思考4啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵后期如果密封不嚴，會使啤酒變酸，你知道這是發(fā)生了什么變化嗎？醋酸菌是一種好氧菌，若發(fā)酵罐密封不嚴，酒精就會在醋酸菌的作用下被氧化產(chǎn)生乙酸。一、果醋的制作原理一、果醋的制作原理（1）果醋發(fā)酵的菌種： 它的代謝類型是：醋酸菌需氧型酶酶CH3COOH C6H12O6+2O2 2CH3COOH +2CO2+2H2O酶酶（2）發(fā)酵條件氧氣充足氧氣充足醋酸菌的最適生長溫度醋酸菌的最適生長溫度3035。思考：思

9、考思考3影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要點突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學分類生物學分類真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型最適生長繁殖溫最適生長繁殖溫度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活應用日常生活應用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋特別提醒特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因酵母菌

10、和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶名稱帶“菌菌”字的生物不一定是細菌，如酵母字的生物不一定是細菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在條件適宜時進行酵母菌在條件適宜時進行“出芽生殖出芽生殖”，在條，在條件不利的情況下進行孢子生殖。件不利的情況下進行孢子生殖。二 實驗設計閱讀 實驗設計畫出果酒和果醋實驗流程示意圖挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無氧 制酒 有氧 制醋 二 實驗設計閱讀資料 設計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出 CO2排氣口膠管長而彎曲的

11、作用？防止空氣中雜菌 污染在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣制酒時關閉，制醋時連續(xù)充氣 材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？） 討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。實驗操作實驗操作一一滅菌 討論：你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶

12、蓋等。） 榨汁機要清洗干凈，并晾干。 發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70的酒精消毒。二二 榨汁: 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。 發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下三三四四注意事項將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約13的空間的空間，并封閉充氣口。并封閉充氣口。 制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴格控制制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴格控制在在1825，時間控制在，時間控制在1012d左右，可通左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測和調控。過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測和調控。 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在3035，時間控制在前，時間控制

13、在前78d左右，并注意左右，并注意適時通過充氣口充氣。適時通過充氣口充氣。CO2釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗。釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗。容器很關鍵，應用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用容器很關鍵，應用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。在酒精發(fā)酵過程中應蓋好容器的蓋子，使酵母菌在酒精發(fā)酵過程中應蓋好容器的蓋子，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 在發(fā)酵過程中應注意溫度的控

14、制。在發(fā)酵過程中應注意溫度的控制。五五操作的注意事項及細節(jié)操作的注意事項及細節(jié)三、課題成果評價三、課題成果評價結果分析與評價結果分析與評價結果分析與評價結果分析與評價原理原理: :在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生, ,可用可用 檢驗。檢驗。重鉻酸鉀重鉻酸鉀灰綠色灰綠色操作步驟試管甲試管乙試管丙發(fā)酵后2mL發(fā)酵前白酒 3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL2mL3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴灰綠色灰綠色橙色橙色結果分析與評價2mL2mL灰綠色灰綠色3 3滴滴3 3滴滴小結：小結： 果酒和果醋的

15、制作果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物最適溫度最適溫度氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035初期需氧，后期不需氧初期需氧，后期不需氧有氧有氧酒精酒精小結：小結： 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜課

16、堂練習課堂練習1 1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A A玉米粉和有氧玉米粉和有氧 大豆粉和有氧大豆粉和有氧C C玉米粉和無氧玉米粉和無氧 大豆粉和無氧大豆粉和無氧講解講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成物徹底氧化分解成CO2 2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母要含蛋白質，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉化

17、為酒精的酶類，發(fā)酵快，含有更多的直接把糖類轉化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質轉化復雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生而蛋白質轉化復雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。命活動不利；二是成本高。答案：答案：C2 2 、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括不包括( )A A溫度控制溫度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制講解講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、：通常所指的發(fā)酵條件

18、包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節(jié)物質，溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節(jié)物質，不屬于發(fā)酵條件。不屬于發(fā)酵條件。答案：答案：D3 3 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )( ) 榨汁機要清洗干凈，并晾干榨汁機要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為7070的酒的酒精消毒精消毒 C C裝入葡萄汁后，封閉充氣口裝入葡萄汁后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單

19、一的純種，整個發(fā)酵過程不能過程不能) )混入其他微生物混入其他微生物( (稱雜菌稱雜菌) )，一旦污染雜菌，將導致，一旦污染雜菌，將導致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用酵瓶清洗，并用7070酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)酵裝置的排氣酵裝置的排氣O2O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進入發(fā)酵液。外面空氣中的菌種進入發(fā)酵液。答案：ABCD4 4、關于酵母菌的敘述，錯誤的是、關于酵母菌的敘述，錯誤的是( )( )A A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存方法指導：方法指導：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡殖和孢子生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多