任務11 高職水產品檢驗檢疫技術

1、任務任務11 水產品檢驗檢疫技術水產品檢驗檢疫技術 第一節(jié)第一節(jié). . 概述概述 第二節(jié)第二節(jié). . 水產品檢驗抽樣和制樣水產品檢驗抽樣和制樣 第三節(jié)第三節(jié). . 水產品品質感官檢驗水產品品質感官檢驗 第四節(jié)第四節(jié) 水產品理化檢驗水產品理化檢驗 第五節(jié)第五節(jié) 水產品細菌學檢驗水產品細菌學檢驗 第六節(jié)第六節(jié) 水產品寄生蟲檢驗水產品寄生蟲檢驗 第七節(jié)第七節(jié) 水產品天然毒素檢驗水產品天然毒素檢驗一、水產品種類與特點S水產品種類繁多，主要是各種魚類，其次有甲殼類（蟹、蝦等）、軟體類、貝殼類（墨魚、牡蠣、河蚌等）。S水產品的特點:是營養(yǎng)豐富的動物性食品，是優(yōu)質蛋白質的主要來源，富含全價蛋白質，不僅營養(yǎng)成

2、分齊全，而且脂肪含量少，水分較多，肉質細嫩。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述二、水產品進行衛(wèi)生檢驗的意義S水產品容易腐敗變質且易被致病菌污染；S有些水產品體內含有很多對人體有害的化學物質S有些魚類含有生物毒素，食后會引起中毒；S一些能感染人的寄生蟲存在于魚、蟹等體內。與養(yǎng)殖環(huán)境有關的與養(yǎng)殖環(huán)境有關的與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關 致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲寄生蟲生物危害生物危害生物毒素類生物毒素類添加化合物添加化合物環(huán)境污染物環(huán)境污染物化學危害化學危害金屬金屬玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石頭石頭輻射等輻射等三、影響水產品質量安全的主要因素S養(yǎng)殖環(huán)境； S苗種的選擇與

3、消毒； S飼料的選擇與投喂控制； S病害防治與用藥控制；S捕撈與運輸器具的清潔衛(wèi)生；S加工過程；S貯藏、流通等。2.自然界生物的種類魚類：魚類： 24618種種世界魚類世界魚類( (Nelson,1994) 23250種（種（Eschmeyer,1998) 28000種種Fish Base 約約30000種種 兩棲動物：約兩棲動物：約4000種種爬行動物：近爬行動物：近8000種種鳥類：近鳥類：近9000種種哺乳動物：約哺乳動物：約3500種種總共：總共：52500種種魚類超過種類魚類超過種類50% 主要類群主要類群 無頜類無頜類AgnathaAgnatha：甲胄魚類（化石）甲胄魚類（化石）、

4、圓口類、圓口類 盾皮魚類盾皮魚類Placoderma Placoderma （化石）（化石） 軟骨魚類軟骨魚類ChondrichthyesChondrichthyes 硬骨魚類硬骨魚類OsteichthyesOsteichthyes 頭、軀干、尾頭、軀干、尾 鱗片鱗片 粘液腺粘液腺 內部器官內部器官魚類的主要特征器官魚類的主要特征器官幾種有趣的魚類幾種有趣的魚類墨魚cuttlefish 章魚鱟（hou)娃娃魚（大鯢 ）鮑魚abalone 揚子鱷揚子鱷crocodilecrocodile 鯊和鯨鯊和鯨四、魚類的腐敗變質四、魚類的腐敗變質 （一）魚體死后的變化（一）魚體死后的變化 魚體死后的變化與

5、畜肉基本相同，只是在瀕死期還有一個粘液分泌階段。1、粘液分泌階段：F魚在瀕死期體表可分泌一層主要為粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蝕，即魚體自身的保護性反應。F新鮮魚的粘液透明均質，具魚腥氣味，隨著魚新鮮度降低，逐漸變?yōu)闇啙帷⑽鄯x、魚腥氣味消失（2）僵硬階段F 魚體死亡十幾分鐘至4-5h就出現(xiàn)僵硬。僵硬從頭開始，逐漸經背部至整個魚體。這個階段的魚硬如木質，不能彎曲，指壓不留壓痕，口緊密，腮蓋緊合。僵硬時間短的數十分鐘，長的可達數天之久。F 魚體僵硬主要是無氧酵解產生乳酸，肌細胞吸水膨脹所致。3、自溶和腐敗階段F自溶階段：指經僵硬階段后，由于蛋白分解酶作用而發(fā)生的蛋白分解過程。蛋白質被分解為蛋白胨

6、、多肽和氨基酸。自溶階段給微生物生長繁殖創(chuàng)造了條件，降低了魚類的耐藏性，應立即食用F腐敗階段：隨著自溶作用的進一步加強，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白質分解出更低級的產物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐敗過程，也是腐敗變質階段與自溶階段的本質區(qū)別。（二）魚類的腐?。ǘ~類的腐敗1、引起魚類腐敗的原因（1）含水量多含水量多 一般都在80%以上，魚肉中的蛋白質、脂肪和水分含量的比例，比較適合于細菌的生長繁殖。（2）魚體內酶的強烈作用魚體內酶的強烈作用 魚捕獲離開水域后，陸上溫度較高使體內酶活力增加，所以魚類在室溫下很容易腐敗分解。（3）魚的肌組織脆弱魚的肌組織脆弱 魚肌

7、是由若干短小的肌束排列組成，其間有多量的肌間結締組織，極有利于細菌的繁殖和蔓延。（4）魚肉含糖原少魚肉含糖原少 產生乳酸少，魚肉的僵直階段很快消失而進入自溶階段（蛋白質分解階段），肌組織呈堿性反應。堿性肌質有利于細菌的繁殖。（5）魚類外皮較薄魚類外皮較薄 鱗片易脫，容易被細菌侵入；魚體表面被覆的黏液，是細菌良好的培養(yǎng)基。（6）魚類捕獲后一般不作解體處理魚類捕獲后一般不作解體處理 未取出內臟和鰓；而家畜屠宰后立即摘除內臟。（7）水體和空氣中的環(huán)境條件不一致水體和空氣中的環(huán)境條件不一致 生活在淡水中的魚，在捕撈、運輸和保藏過程中易被外界環(huán)境中致病菌污染。（8）捕獲時魚體內外易受損傷捕獲時魚體內外易

8、受損傷 損傷的魚體，即使在低溫下，水中分解蛋白質能力較強的細菌也有機會侵入肌肉組織。（三）細菌侵入魚體的途徑S一是由腎臟或鰓部經過循環(huán)系統(tǒng)進入肌肉S二是由皮膚或黏膜直接侵入。S因此，魚鰓、眼窩、皮膚、創(chuàng)傷及內臟等部位首先呈現(xiàn)出腐敗的特征。 魚體腐敗時，體表黏液混濁，固有的魚腥氣味逐漸消失，散發(fā)出臭味。之后鱗片易于脫落，鰓絲有鮮紅色變?yōu)榘岛稚虬祷疑逸^早地產生臭味。眼球及周圍結締組織被分解，眼球凹陷，角膜混濁，有時虹膜及眼眶被血色素浸潤而染紅。膽囊的通透性增加，膽汁外溢，染綠肝臟和臨近器官印膽。 胃腸道溶解成糊狀，腹部產氣，肛門突出，直腸外翻。腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊

9、椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。 體表和腹腔的細菌共同向魚體深部侵入分解基質蛋白質，魚體彈性消失，指壓后凹陷不能恢復，甚至出現(xiàn)肉骨分離現(xiàn)象。此時，魚體已嚴重腐敗，不能食用。其分解產物與畜肉基本相同。 第二節(jié)第二節(jié) 水產品檢驗抽樣和制樣水產品檢驗抽樣和制樣一、樣品采集 根據樣品包裝方式不同，采取不同的比例進行樣品的采集。 1、包裝魚： 無論何種包裝的魚，在采樣前應先檢查其包裝情況。然后從同批貨物中抽檢整包裝的5%，再從每個包裝的不同部位抽取幾條作為檢樣。2、散裝魚、散裝魚 從同批、同類品種的上、中、下三層的同一平面上分五點取樣（三層五點法）。F送實驗室檢驗者，其送檢量可根據魚的

10、大小而定：F魚重100g時，送檢量1kg；F魚重2kg時，取12條作檢樣；F魚重25kg時，取2條作檢樣，但只取每條魚的一側；F魚重5kg時，取2條作檢樣，分別從每條魚的近頭部、中部、靠近尾部處橫切約3cm長的肌肉組織6塊作檢樣，總質量1kg。二、樣品制備二、樣品制備1、化學檢驗樣品制備 化學檢驗的樣品分檢驗樣品、原始樣品和平均樣品三種。 由整批產品的各部分采取的少量樣品稱為檢驗樣品；把許多份檢驗樣品混在一起稱為原始樣品；原始樣品再抽取其中一部分作為檢驗用，稱為平均樣品。2、微生物檢驗樣品制備F樣品的全部制備過程均應遵循無菌操作程序。F檢驗冷凍樣品前應先使其融化?？稍?-4融化，時間不超過18

11、小時，也可在溫度45融化，時間不超過15分鐘。F檢驗液體或半固體樣品應先將其充分搖勻。F檢驗干燥樣品前應無菌攪拌均勻。第三節(jié)第三節(jié) 水產品品質感官檢驗水產品品質感官檢驗活水產品F成活率成活率是活水產品品質的主要指標。F包括活力的鑒別和成活率的計算。F活力鑒別包括對個體的病、弱、傷、死的鑒別F活貝類、活魚類、活蟹類計算成活率時，將活的和死、傷、殘、病、弱等分別撿出計重，被檢樣品凈重與死、傷、殘、病、弱等總凈重的差值占被檢樣品凈重的百分比為成活率。冰鮮水產品 魚的新鮮程度可分一級鮮度、二級鮮度和腐敗變質魚三個等級。其中一級鮮度和二級鮮度的魚可以食用，但對二級鮮度的魚應盡早銷售和食用。腐敗變質魚不能

12、食用。1海水魚類的感官指標F體表：鱗片完整或較完整，不易脫落，體表黏液透明無異臭，具有固有色澤。F鰓：鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭。F眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍混濁。F肌肉：組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。一一 、感官指標、感官指標F體表：有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無渾濁，肌肉組織致密有彈性。F魚鰓：鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭。F眼球：眼球飽滿，角膜透明或稍有混濁。F肛門：緊縮或稍有凸出。二二-1、活魚感官檢查方法 鮮魚感官檢驗的方法和次序鮮魚感官檢驗的方法和次序。 鮮魚感官檢查時，須遵循一定的方法和次序。 首先檢驗魚眼和魚腮，這是判斷魚新鮮度的重要標志。主要觀察眼角膜的

13、光亮程度，眼球飽滿程度，有無發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚皮粘液狀態(tài)，有無異味。 然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質，最后檢查肌肉堅實度或彈性和腹部膨脹的程度。（1）觀察魚體是否保持固有的色澤和光澤，同時檢查有無腹部膨脹和肛門突出現(xiàn)象；觀察魚鱗色澤、完整狀況以及是否緊貼魚體，黏液多少和透明度等。（2）觀察魚眼球是否飽滿、透明以及角膜透明度和眼眶周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象；揭開鰓蓋觀察鰓片是否鮮紅以及鰓絲的清晰度等。（3）用手指按壓魚體背部肌肉，觸知其彈性狀況，用手指或手掌托著魚體中部，觀察魚體的頭、軀干、尾是否呈水平狀態(tài)，以測知其僵硬程度 活魚感官檢查方法（4）氣味檢查：直接嗅聞魚體表、鰓、肌肉有無異味；

14、也可用木簽刺入肌肉深部，拔除后立即嗅聞；必要時可取魚肉于水中煮沸后嗅檢。（5）內臟檢查：用剪刀從肛門順白線剪至頭部，然后由肛門向背側剪開至側線上方，繼續(xù)剪開腹壁至頭部，即可暴露出全部內臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無印膽現(xiàn)象，然后橫斷脊柱，觀察有無脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。項項 目目新新 鮮鮮 魚魚次次 鮮鮮 魚魚不不 新新 鮮鮮 魚魚體體 表表 具有鮮魚固有的體色具有鮮魚固有的體色與光澤，黏液透明與光澤，黏液透明 體色較暗淡，光澤差，黏體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差液透明度較差 體色暗淡無光，黏液渾體色暗淡無光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。濁或污穢并有腥臭味。鱗鱗 片片 鱗片完整，緊貼魚體

15、鱗片完整，緊貼魚體不易剝落不易剝落 鱗片不完整，較易剝落，鱗片不完整，較易剝落，光澤較差光澤較差 鱗片不完整，松弛，極鱗片不完整，松弛，極易剝落易剝落鰓鰓 部部 鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結構清晰，或紫紅色，結構清晰，黏液透明，無異味黏液透明，無異味 鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味味或較重的腥味 鰓蓋松弛，鰓絲粘連，鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭黏液混濁并有顯著腥臭味味眼眼 睛睛 眼睛飽滿，角膜光亮眼睛飽滿，角膜光亮透明，有彈性透明，有彈性 眼球平坦

16、或稍凹陷，角膜眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或起皺、暗淡或微混濁，或有溢血有溢血 眼球凹陷，角膜渾濁或眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏發(fā)黏肌肌 肉肉 肌肉堅實，富有彈性，肌肉堅實，富有彈性，手指壓后凹陷立即消手指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維失，無異味，肌纖維清晰有光澤清晰有光澤 肌肉組織結構緊密、有彈肌肉組織結構緊密、有彈性，壓陷能較快恢復，但性，壓陷能較快恢復，但肌纖維光澤較差，稍有腥肌纖維光澤較差，稍有腥味味 肌肉松弛，彈性差，壓肌肉松弛，彈性差，壓陷恢復較慢。肌纖維無陷恢復較慢。肌纖維無光澤。有霉味和酸臭味，光澤。有霉味和酸臭味，撕裂時骨肉易分離撕裂時骨肉易分離腹腹 部部 正常不

17、膨脹，肛門凹陷正常不膨脹，肛門凹陷 膨脹不明顯，肛門稍突出膨脹不明顯，肛門稍突出 膨脹或變軟，表面有暗膨脹或變軟，表面有暗色或淡綠色斑點，肛門色或淡綠色斑點，肛門突出突出 二二-2 冰凍魚的感官檢驗冰凍魚的感官檢驗 項目項目 冰凍后的特征冰凍后的特征 活魚活魚 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯皮膚天然色澤明顯 。 死魚死魚魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚，口及鰓張開，皮膚顏色

18、較暗。魚，口及鰓張開，皮膚顏色較暗。 腐敗魚腐敗魚完全沒有活魚冰凍后的特征。在可疑情況下，可用完全沒有活魚冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，浸于熱水后嗅察。浸于熱水后嗅察。 觀察魚體外觀是否正常，條形是否完整，外表有無脂肪氧化引起的泛油發(fā)黃，質次和不新鮮的咸魚，魚體多不清潔。 注意魚鰓及肌肉等處有無害蟲活動的殘跡。用手觸摸魚體有無黏糊、腐爛現(xiàn)象。本標準適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。本標準適用于人工養(yǎng)殖或野生的河蝦。 1.感官指標感官指標 蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清蝦體具有各種河蝦固有的色澤，外殼清晰

19、透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質致密，無異臭味。質致密，無異臭味。 2.理化指標理化指標 理化指標見表理化指標見表一、河蝦國家衛(wèi)生標準一、河蝦國家衛(wèi)生標準項項 目目指指 標標項項 目目指指 標標揮發(fā)性鹽基揮發(fā)性鹽基氮氮(mg/100g) (mg/100g) 2020 六六六（六六六（mg/kgmg/kg） 2.02.0汞汞( (以以HgHg計，計，mg/kg) mg/kg) 0.30.3，其中甲基，其中甲基汞汞0.20.2 滴滴涕滴滴涕(mg/kg) (mg/kg) 1.01.0 本標準適用于對蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，本標

20、準適用于對蝦、海白蝦、蝦蛄、鷹爪蝦等海蝦，不適用于其鹽腌、干制品。不適用于其鹽腌、干制品。 1.感官指標感官指標 （1）體表）體表 蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。蝦體完整，體表紋理清晰、有光澤。 （2）肢節(jié)）肢節(jié) 頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；頭胸甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛；殼允許有輕微紅色或黑色。殼允許有輕微紅色或黑色。 （3）眼球）眼球 眼球飽滿突出，允許稍萎縮。眼球飽滿突出，允許稍萎縮。二、海蝦國家衛(wèi)生標準二、海蝦國家衛(wèi)生標準 （4）肌肉 肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易撥離。 （5）氣味 具有海蝦的固有氣味，無任何異味。 2.理化指標 理化指標見表25-8。項項 目目指

21、指 標標項項 目目指指 標標揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) (mg/100g) 3030六六六六六六(mg/kg) (mg/kg) 2.02.0汞汞( (以以HgHg計，計，mg/kg) mg/kg) 0.30.3，其中甲，其中甲基汞基汞0.20.2滴滴涕滴滴涕（mg/kgmg/kg） 1.01.0無機砷（無機砷（mg/kgmg/kg） 1.01.0三、蝦米（海產）國家衛(wèi)生標準三、蝦米（海產）國家衛(wèi)生標準 本標準適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水本標準適用于以鷹爪蝦、脊尾白蝦及其他海水產中、小型鮮蝦為原料，經煮熟、干燥、脫殼的制產中、小型鮮蝦為原料，經煮熟、干燥、脫殼的制品。品。

22、1.感官指標 感官指標見表25-9。 2.理化及微生物指標 理化及微生物指標見表25-10。項項 目目一一 級級 品品二二 級級 品品三三 級級 品品色色 澤澤鮮艷，光澤好鮮艷，光澤好光澤較好光澤較好光澤稍暗光澤稍暗組織形態(tài)組織形態(tài) 肉質堅實，大小肉質堅實，大小均勻，個體肥滿均勻，個體肥滿光滑，無粘殼和光滑，無粘殼和附肢，無蝦黃或附肢，無蝦黃或蝦腦蝦腦 肉質堅實，大肉質堅實，大小較均勻，允小較均勻，允許有微量粘殼許有微量粘殼和附肢和附肢 允許有少量允許有少量粘殼和附肢粘殼和附肢滋味及氣滋味及氣味味鮮香，細嚼有甜味鮮香，細嚼有甜味較鮮，無異味較鮮，無異味無異味無異味雜雜 質質不得有泥沙、草屑等雜

23、質不得有泥沙、草屑等雜質項項 目目指指 標標一一 級級 品品二二 級級 品品三三 級級 品品水分（水分（% %） 1818鹽分（以氯化鈉計，鹽分（以氯化鈉計，% %） 7 79 9完整率（完整率（% %） 909080807070千粒重（千粒重（g g） 600600450450300300沙門氏菌屬或志賀沙門氏菌屬或志賀 氏菌屬氏菌屬不得檢出不得檢出 四、蝦皮國家衛(wèi)生標準四、蝦皮國家衛(wèi)生標準 本標準適用于以中國毛蝦等小型蝦為原料制得的干制食品。 1.感官指標 感官指標見表25-11。 2.理化及微生物指標 理化及微生物指標見表25-12。項項 目目一一 級級 品品二二 級級 品品三三 級級

24、品品色色 澤澤 白色或微黃色，光白色或微黃色，光澤好澤好 淡黃色，光澤淡黃色，光澤較好較好黃色，光澤稍暗黃色，光澤稍暗組織形態(tài)組織形態(tài) 肉質厚實，殼軟，肉質厚實，殼軟，個大均勻，體完個大均勻，體完整，基本無碎末整，基本無碎末 殼軟，個大較殼軟，個大較均勻，破碎較均勻，破碎較少，無明顯碎少，無明顯碎末末 破碎稍多，有少破碎稍多，有少量碎末量碎末滋味及氣滋味及氣味味有鮮香味，無異味有鮮香味，無異味雜雜 質質不得有泥沙、草屑等雜質不得有泥沙、草屑等雜質項項 目目熟干蝦皮熟干蝦皮生干蝦皮生干蝦皮一級品一級品二級品二級品三級三級品品一級一級品品二級二級品品三級三級品品水分（水分（% %） 2828171

25、7鹽分（以氯化鹽分（以氯化鈉計，鈉計，% %） 9 9111113136 6水產夾產物水產夾產物（% %）無無1.51.53 3無無1.51.53 3沙門氏菌屬或沙門氏菌屬或志賀氏菌志賀氏菌屬屬不得檢出不得檢出第四節(jié)第四節(jié) 水產品理化檢驗水產品理化檢驗一、品質理化檢驗一、品質理化檢驗品質理化檢驗品質理化檢驗物理檢驗物理檢驗規(guī)格規(guī)格溫度溫度重量鑒定重量鑒定衡量鑒定衡量鑒定化學成化學成分檢驗分檢驗水分水分蛋白質蛋白質脂肪脂肪鹽分鹽分沙分沙分二、鮮度檢驗S水產品的新鮮程度以及污染情況，需要對其不同變化階段的產物和其他有毒有害物質進行檢測。S水產品新鮮度的檢驗方法較多，常用的方法有：揮發(fā)性鹽基氮的測定

26、，三甲胺的測定，吲哚的測定，升汞沉淀反應，其中，揮發(fā)性鹽基氮的測定是國家標準規(guī)定的檢驗方法，另外三種檢驗方法在國外較常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的檢驗方法，但都有其一定的局限性。S 國外有關的資料報道ATP酶、乳酸脫氫酶活性是檢驗水產品早期變質程度的有用指標。三、食品添加劑的檢驗項目 硼酸的測定 乙氧三甲喹啉的測定 亞硝酸與硝酸鹽的測定 亞硫酸鹽的測定 山梨酸、苯甲酸的測定四、環(huán)境污染物的檢驗項目1、有害元素檢驗2、農藥殘留量的測定 六六六（BHC）滴滴涕殘留 多種有機氯殘留 多氯聯(lián)苯殘留3、魚藥殘留檢驗 惡喹酸殘留的測定 氯霉素殘留的測定 硝基呋喃及其代謝產物殘留的測定 孔雀石

27、綠和結晶紫及其代謝產物殘留的測定 四環(huán)素族殘留的測定第五節(jié) 水產品細菌學檢驗一、樣品的采取1、魚類 采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖凈，去鱗，再用70%酒精棉擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5厘米，再切開兩端使兩塊背肌分別向兩邊翻開，然后用無菌剪子剪取肉10克，放入滅均乳缽內，用滅菌剪剪碎，加滅菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。2、蝦類 采取檢樣的部位為腹節(jié)內的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)甲，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內的肌肉，稱取10克放入滅菌乳缽內磨碎，加入滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。二、檢驗項目F總菌落

28、數F大腸菌群F沙門氏菌F志賀氏菌F副溶血性弧菌F金黃色葡萄球菌F霉菌和酵母第六節(jié)第六節(jié) 水產品寄生蟲檢驗水產品寄生蟲檢驗 2006年8月18日，北京市衛(wèi)生局公布，北京市首次發(fā)生群體性廣州管圓線蟲病病例，共有23人發(fā)病，重癥病人5人，無死亡病例。據介紹，廣州管圓線蟲病的罪魁禍首就是“福壽螺”。這些食客都是在 “生拌螺肉”后發(fā)病的，后來又陸續(xù)有上百人感染發(fā)病。S對于淡水產品，如福壽螺、蝦、蟹等，大多是寄生蟲或病菌的宿主，吃這類食物，高溫消毒是關鍵。很多人喜歡生吃海鮮，諸如生魚片、生魚粥、醉蝦蟹，用生魚佐酒，采用涮或燒烤的烹調方式未徹底加熱水生動植物或炊具、容器生熟不分，這樣的飲食方法容易引起多種疾

29、病。一、雙槽蚴 F田雞腿、魚肉中可寄生雙槽蚴。肉眼可觀察到肉中乳白色圓形或錐形點狀的雙槽蚴。F雙槽蚴原來寄生在貓、狗等動物體內，隨著這些動物的糞便排出，在水中發(fā)育成鉤球蚴，鉤球蚴被水中的劍水蚤吞食后，便在體內發(fā)育成尾蚴。當青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙內寄生下來，逐漸發(fā)育成雙槽蚴。F這種寄生蟲不易被高溫殺死，如果人吃了青蛙肉，雙槽蚴就會在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下組織內寄生，還會在人的眼睛、腎臟周圍等處寄生X光片中可看到在大腦中的雙槽蚴光片中可看到在大腦中的雙槽蚴注射器吸出來的寄生蟲注射器吸出來的寄生蟲二、微孢子蟲 海蝦、鱈魚、鰻魚肌肉中有微孢子蟲 微孢子蟲是一類個體微小的細胞內寄生蟲。蟲體

30、可寄生于皮膚、鰓、腸、腎、性腺、肝、脾和膀胱等組織，在寄生部位發(fā)育、繁殖，引起其組織損傷，導致功能降低，甚至喪失。三、異尖線蟲蚴F 異尖線蟲病是二類檢疫病。異尖線蟲蟲體長紡錘狀，體表三層，體壁肌層較厚。F異尖線蟲的三期幼蟲寄生于許多海水魚體內。目前已經證實在螺類、淡水魚蝦、深海魚、山珍中均攜帶不同的寄生蟲，原則上都不應生吃。 蟲體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診 四、后尾蚴 后尾蚴是中華分支睪吸蟲的幼蟲。 華支睪吸蟲生活史包括成蟲、蟲卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。終宿主為人及肉食哺乳動物（狗、貓等）。第一中間宿主為淡水螺，如豆螺。第二中間宿主為淡水

31、魚蝦。成蟲寄生于人和肉食類哺乳動物（狗、貓等）的肝膽管內，第七節(jié)第七節(jié) 水產品天然毒素檢驗水產品天然毒素檢驗 海洋毒素由有毒藻類通過食物鏈傳遞給藻食性魚、蝦、貝類等生物，并在其體內蓄積形成的有毒高分子化合物，成為水產品中的天然毒素一、貝類毒素F貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經貝類毒素(NSP)和記憶喪失性貝類毒素(ASP)。FPSP毒素是由亞歷山大藻、膝溝藻屬、原甲藻屬等赤潮生物產生的，人食用含這些毒素的貝類會引外周神經肌肉系統(tǒng)麻痹；F DSP毒素來自鰭藻屬和原甲藻，食用后會引起腹瀉；F NSP毒素主要來自短裸甲藻、劇毒岡比甲藻，人食用含這種毒素的貝類或吸入

32、含有這種毒素的氣霧會引神經麻痹、氣喘、呼吸困難等中毒癥狀FASP毒素主要來自藻類，人食用會導致記憶功能的損害 檢驗貝類毒素的方法檢驗貝類毒素的方法 小鼠生物檢測法； 高效液相色譜法； 免疫學測定法； 細胞檢驗法 分光光度法、毛細管電泳法等。 小鼠生物法測定是應用最廣泛的方法，其原理根據小鼠注射貝類抽取液后的死亡時間，查出鼠單位，并按小鼠體重校正鼠單位，計算確定每100克貝肉內毒素的含量。所測定結果代表存在于貝類內毒素的總量1 1、腹瀉性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素DSPDSPFDSP大量存在于軟體貝類中一種毒素。不是一種可致命的毒素，通常只會引起胃腸疾病，而這類中毒的發(fā)生取決于攝入毒素的劑量，在攝

33、入貝類后少則30分鐘到兩三個小時內即可發(fā)生。F檢測方法主要是生物檢測法。其原理是用丙酮提取貝類中毒素，再轉移至乙醚中，經減壓濃縮蒸干后，再以1吐溫-60生理鹽水溶解殘留物，注射小鼠，觀察存活情況，計算其毒力。2、麻痹性貝類毒素PSPF PSP主要存在于雙貝類中，很少量時就對人類產生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強的一種。F 攝取有毒貝類后15min到23h,人出現(xiàn)唇,手,足和面部的麻痹,接著出現(xiàn)行走困難,嘔吐和昏迷,嚴重者常在212h之內死亡。死亡率一般為5%18%。F檢測方法主要是小鼠生物檢測法。3、記憶喪失性貝類毒素(ASP)F引起ASP的毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動物。食用了被污染的

34、貝類可以產生各種癥狀。F這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經系統(tǒng)病毒的癥狀，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時出現(xiàn)記憶喪失、意識障礙、平衡失調、不能辨認家人及親友等。嚴重者昏睡。重癥者多為老人，并伴有腎損害，可死亡。F其檢測方法是樣品經甲醇/水提取，萃取凈化，再用高效液相色譜檢測。 4、神經貝類毒素(NSP)FNSP是一種與赤潮有關的毒素，中毒癥狀包含發(fā)冷、頭痛、腹瀉、肌肉無力、肌肉及關節(jié)刺痛、惡心、嘔吐。通常在進食受污染的貝類后數小時內出現(xiàn)。嚴重情況可致冷熱感覺逆轉，復視，呼吸、吞咽及言語困難等 二、組胺的檢驗 食用變質鮐魚引起的組胺中毒事件： 2006年某公司員工共同進食后，表現(xiàn)為頭暈、頭痛

35、、惡心、面色潮紅、胸悶等不適癥狀。后經檢測剩余食品鮐魚檢出超標組胺202mg/100g。超過海水魚類組胺允許值30mg/100g的6.7倍。組胺的產生 魚體腐敗組氨酸大量釋放出來被細菌產生的組氨酸脫羧酶脫去羧基組胺鮐魚鮐魚沙丁魚沙丁魚青皮紅肉魚F鮐魚、沙丁魚、金槍魚等魚類，活動能力強，皮下肌肉中血管發(fā)達，血紅蛋白含量高，有青皮紅肉的特點，將這類魚稱之為青皮紅肉魚。F這類魚體內含有較多的游離組氨酸，在微生物脫羧酶的作用下形成組胺，組胺具有生物活性，可引起人體毛細血管擴張和支氣管收縮，導致過敏性食物中毒。 F為了保證食用安全，魚類應在冷凍條件下運輸和貯存。不吃腐敗變質的魚類，尤其是青皮紅肉魚呈現(xiàn)出不新鮮的征象（眼睛發(fā)紅、魚鰓呈灰褐色、肌肉松弛留下指凹等），不準食用。F水產品中組胺測定有生物學法、熒光法和高效液相色譜法三、河豚毒素三、河豚毒素1、河豚特點 河豚又名鲀，是一種味道鮮美含劇毒物質的魚類 河豚的形狀特殊，很容易辨認：頭形略方，頗似豬頭；