2糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用

1、2糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用？答文:可使成品增加甜味；（2）可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）助長(zhǎng)和抑制酵母生長(zhǎng)；（4）著色，增加光澤；（5）可調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度；（6）改進(jìn)成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點(diǎn)心制作中有哪些作用？答文：（1）提高點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）利用其起泡性，可增大點(diǎn)心體積；（3）有著色和提高光澤度的作用；（4）改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)；（5）使成品有蛋香味。209.油脂在點(diǎn)心制作中有哪些作用？答文：（1）使成品增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）使成品有良好的風(fēng)味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點(diǎn)，提高面團(tuán)的可塑性；（5）提高成品的光澤度和油潤(rùn)性。210.乳品在

2、點(diǎn)心制品中哪些作用？答文：（1）提高制品的營(yíng)養(yǎng)成份；（2）增進(jìn)制品的風(fēng)味；（3）調(diào)節(jié)面筋的膨潤(rùn)度；（4）使成品表面光滑、油潤(rùn)；（5）使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？答文：（1）面粉本身的質(zhì)量好壞；（2）搓制時(shí)水溫的高低；（3）面團(tuán)含水量的多少；（4）面團(tuán)搓好后靜置時(shí)間的長(zhǎng)短；（5）構(gòu)成面團(tuán)的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？答文：（1）整齊劃一；（2）運(yùn)刀利落；（3）必須配合烹制餡料的要求；（4）必須掌握材料的性能；（5）必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；（6）必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？答文：因蝦、魚有大量豐富的

3、蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強(qiáng)起到了有爽度的作用，否則，就不達(dá)要求。214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？答文：由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過(guò)不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。215.干節(jié)燒賣成品為什么會(huì)離皮？答文：（1）蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使餡料過(guò)份收縮；（2）餡料中的油份或肥肉過(guò)多；（3）肉剁得過(guò)爛；（4）皮硬、過(guò)厚。216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心

4、正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營(yíng)養(yǎng)？答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長(zhǎng)發(fā)育，生命活動(dòng)的需要，這個(gè)過(guò)程稱之為“營(yíng)養(yǎng)”。218.蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，入面粉起筋或卷得過(guò)實(shí)。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？答文：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤(rùn)、光亮。但收縮大220.芋角成品為何松散？答文:使用油膽過(guò)多，芋角皮靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過(guò)大或過(guò)墊，炸時(shí)油溫過(guò)低。221.咸水角為何表面不起珍珠泡？答文：（1）皮水份過(guò)多或過(guò)少；

5、（2）面團(tuán)過(guò)熟，最好熟度為70%;（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？答文:粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過(guò)多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。223.水油酥皮的疏松原理怎樣？答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過(guò)皮層堆疊，在加溫過(guò)程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？答文：（1）利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；（2）將肥肉中的高脂肪酸進(jìn)行分解；（3）經(jīng)過(guò)利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蛇油叉燒包的品

6、質(zhì)要求如何？答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無(wú)苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？答文:成品色澤鮮艷、光潤(rùn)、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？答文:面種的酸度要適中，過(guò)大及過(guò)小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；（2）投料次序的要分先后；（3）面團(tuán)的軟度和堿度要合度；（4）面團(tuán)對(duì)堿后要搓至純滑；（5）蒸的過(guò)程中要保持旺火。228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？答文:皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過(guò)大；（2）注意掃水手法；（3）掌

7、握好火候。229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？答文：（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？答文：（1）使餅皮受熱時(shí)水份得到平衡，免致餅皮容易焦黑；（2）使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤(rùn)澤，餅心熟透；（3）消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點(diǎn)，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？答文:（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過(guò)大；（3）制作時(shí)粉培過(guò)多。232.煎班戟皮時(shí)要注意什么問(wèn)題才能使成品符合要求？答文:（1）使用具一定要洗刷干凈；（2）要燒熱鍵才掃油，但油

8、不能過(guò)多；（3）煎皮的厚薄要均勻，下漿時(shí)鍵不能過(guò)熱；（4）火候要掌握好。233.炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？答文：炕時(shí)應(yīng)先將炕爐局至220C,再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來(lái)掃蛋，再入爐用200c爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？答文:粘鍋：鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過(guò)猛或過(guò)慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長(zhǎng)；（3）尾油過(guò)多。235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？答文：（1）不煮溶糖

9、水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？答文：（1）粉團(tuán)未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時(shí)火慢；（4）蒸的時(shí)間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會(huì)松散、翻生、帶韌性？答文：（1）糖膠過(guò)嫩、量少、會(huì)松散；（2）糖膠過(guò)老、撈時(shí)動(dòng)作過(guò)大會(huì)翻生；（3）糖老、麥芽糖多會(huì)韌。239.廣東點(diǎn)心常用的生咸餡和熟咸餡的特點(diǎn)怎樣？答文：（1）生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤(rùn)有汁；（2）熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？答文:澄面粉質(zhì)差，入油過(guò)多，面團(tuán)不夠熟，蒸時(shí)火慢或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

10、。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？答文:生肉包餡：無(wú)筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性?；獍W：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？答文:粉果餡：灰汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。糯米雞餡：汁大、濕潤(rùn)、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？答文：（1）三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；（2）糖必須全部溶化；（3）注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；（4）必須每個(gè)胚體折疊才能包f1;（5）餡心要正，包好后不要放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？答文:色澤金黃、鮮明

11、，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣會(huì)身霉、汁不清、身瀉？答文：（1）身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過(guò)早放其他輔料，拌餡放油或水過(guò)多或過(guò)急，火候差。（2）汁不清：粉過(guò)少或水份大，蒸時(shí)火慢；（3）身瀉：水多、粉少、油多、火慢。247.面包為什么要搓圓靜置？答文:搓圓：（1）能使成品表面光滑、美觀；（2）使面團(tuán)氣孔再分裂，由大到小，由粗變細(xì)，成品則眼幼、松軟；（3）有利于造型。靜置：（1）可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；（2）可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮

12、明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？答文：將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過(guò)篩而成。249.變質(zhì)的肉類為什么不能吃？答文：（1）感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；（2）蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；含有害的物質(zhì)；（4）有對(duì)人體有害的細(xì)菌物質(zhì)；（5）對(duì)人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？答文：皮過(guò)軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過(guò)軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？答文：粉果皮過(guò)硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？答文：未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求

13、怎樣？答文：質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。254.席上點(diǎn)心的作用是什么？答文：（1）豐富和充實(shí)筵席的花式品種；（2）調(diào)劑顧客的口味；（3）增加宴會(huì)的氣氛；（4）提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？答文：（1）牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團(tuán)不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過(guò)猛。256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？答文：（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。257. 釉米的特點(diǎn)有哪些？答文：硬度中等，粘性小而脹性

14、大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。釉米粉坯可以發(fā)酵。258. 粳米的特點(diǎn)有哪些？答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于釉米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259. 什么是“腹白”？答文：指米粒上呈乳白色上透明部分。260. 畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗滌干凈。（2）用明磯、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時(shí)，防止變質(zhì)。261. 什么叫營(yíng)養(yǎng)？答文：人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。262. 制作中式面瞇在選用原料時(shí)要注意哪些問(wèn)題？答文：熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味

15、原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263. 面粉中糖類的主要作用有哪些？答文：淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用264. 綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡(jiǎn)述如何簡(jiǎn)單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？答文：優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒(méi)有沉淀物。如果沉淀物較多，則說(shuō)明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。266.簡(jiǎn)述油脂在面點(diǎn)工藝中的作用。答文：增加香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)；使主坯

16、潤(rùn)滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點(diǎn)心？答文：配套點(diǎn)心是指按照不同宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點(diǎn)的點(diǎn)心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。268. 什么叫編組宴席點(diǎn)心？答文：編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)。269. 什么叫食用合成色素？答文：食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素270. 什么叫食用天然色素？答文：食用天然色素是指由動(dòng)植物組織中提取的色素271.如何保存食用色素？

17、答文：（1）合成色素吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272 .什么是復(fù)合調(diào)味品？答文：復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273 .烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？答文：食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274. 白糕粉坯工藝中需注意什么？答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時(shí)進(jìn)行。拌好后要靜置修面。275.什么是“視水”？答文：它是文式面點(diǎn)工藝中常

18、用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。276.什么是點(diǎn)心裝飾工藝平涂法？答文：點(diǎn)心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。277.為什么高級(jí)面粉比低級(jí)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)減少？答文：因?yàn)槌墒斓柠溋?，由胚乳中心向外皮，其?xì)胞的體積越來(lái)越大，堅(jiān)韌程度也越來(lái)越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的含量越來(lái)越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)夢(mèng)篩為高一等級(jí)的面粉。所以高級(jí)粉營(yíng)養(yǎng)成分的278.如何提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

19、值？答文：食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就較Wjo如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋279.影響鐵吸收的因素是什么？答文：動(dòng)物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因?yàn)橹参镄允澄镏泻休^高的植酸、糅酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進(jìn)鐵的吸收和利用。280.簡(jiǎn)述出成率在廚房管理中的作用。答文：由于出成率是原料加工

20、后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測(cè)出原料加工后的重量。這樣就可以對(duì)同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過(guò)出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。281 .簡(jiǎn)述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可282 .大米的化學(xué)成分對(duì)其工藝性能有何影響？答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中